Pourquoi des contrôles qualités sur les «germes d’altération » de la bière dans les brasseries artisanales en 2021?

Le contrôle qualité interne, une tendance importante prise en compte par de plus en plus de brasseries artisanales.

Une «année difficile» pour l'industrie de la brasserie artisanale, qui nous l’espérons touche à sa fin! Un contraste saisissant pour une industrie qui a connu une forte croissance ces dernières années en Europe. Au cours de ces 15 dernières années, la bière artisanale a progressivement capté l’intérêt du public et, bien que les ventes en ligne, dans les supermarchés et le retrait en magasin aient considérablement augmenté en 2020, cela n’a pas compensé les pertes de vente par les restaurants, les bars et l’événementiel. L'arrivée du vaccin COVID au printemps 2021 apparait comme une lueur d’espoir pour la  reprise progressive de la demande avec le retour des interactions sociales. Cela représente également un  défi pour l'industrie qui doit être prête à intensifier à nouveau  sa production de manière durable.

Quelle que soit la manière dont vous choisissez de définir la bière et les brasseries artisanales, il y a des mots qui leur sont  souvent associés tels que «qualité», «haut de gamme» et «saveur». Alors que la popularité de cette industrie continue de croître grâce à l’engouement pour ce secteur, le but ultime n'est pas seulement de produire une bière de qualité, mais de la produire d’une qualité constante pour un public toujours plus exigeant et averti.

D’un point de vue qualité, le défi n'est pas seulement de produire une bière de qualité, mais de la produire avec une qualité constante .

Le contrôle qualité joue naturellement un rôle central dans la sécurisation de la production de la bière en commençant par les matières premières jusqu’à la consommation. Du point de vue de la contamination de la bière, ce sujet englobe non seulement l'échantillonnage et les tests aux points critiques de la production, mais aussi la configuration de la brasserie, les procédures et leur gestion ainsi que la formation de l'équipe qui sera impliquée dans sa mise en œuvre. L’importance attribuée au «contrôle qualité» préventif est l’un des facteurs clés de la réussite d’une brasserie artisanale.

Au cours du processus de brassage, la stabilité microbiologique à chaque étape est un objectif de qualité important et plus encore pour une industrie où la pasteurisation est l'exception plutôt que la règle. Ce qui signifie que vous devez garder un regard attentif à chaque étape du processus et que tout événement de contamination nécessite une détection précoce pour une réponse rapide.

L'importance portée au contrôle qualité des germes d’altération de la bière en routine passe trop souvent au second plan tant qu'il n'y a pas de problème.  Il est considérée comme un centre de coût supplémentaire pour la production de bière artisanale. Si la brasserie peut éviter ou minimiser ces coûts au strict minimum, tant mieux. Cependant toute brasserie qui a connu des problèmes de contamination vous dira que cette approche du contrôle de la qualité est pour le moins risquée car ce problème à lui seul n’entraîne pas seulement l'arrêt total de la production, mais est généralement symptomatique d'un problème beaucoup plus vaste, à savoir l'hygiène de la brasserie. Un programme d'échantillonnage proactif devrait en fait être considéré comme un «bilan de santé de la brasserie» durant lequel la température du patient est régulièrement surveillée!

“le contrôle qualité est l’un des facteurs clés du succès futur d’une brasserie artisanale”

La brasserie moderne doit prendre des décisions de qualité et de production sur la base d'un maximum de données pertinentes en temps réel. En cela, les brasseurs artisanaux sont confrontés exactement aux mêmes défis et besoins que leurs cousins industriels, mais à une échelle différente. La production de telles données doit être une priorité de gestion et nécessite le plus souvent des mesures en ligne, sur ligne ou tout au moins dans le laboratoire de la brasserie.

Témoignage de la Brasserie du Mont Blanc partie 1 :

Quels sont les avantages pour ma brasserie de tester en interne les germes d’altération de la bière?

Beaucoup de temps et d'efforts ont été investis dans la sélection des matières premières et la mise au point du processus de brassage afin de produire une bière unique destinée à un public à la recherche d'une «expérience haut de gamme». L'objectif principal d'un programme interne de test des germes d’altération de la bière sera donc d'assurer la satisfaction du client. Une réputation, comme dans la plupart des industries, nécessite du temps pour  se construire, mais un ou deux faux pas peuvent entraîner une chute rapide de notoriété, en particulier au 21e siècle où les réseaux sociaux se traduisent par un partage rapide d'expériences positives comme négatives.

En outre, du point de vue des coûts directs, avec la mise en place d’un programme de contrôle qualité proactif, la capacité de prendre des décisions en temps réel à chaque étape critique du processus de brassage aura des avantages directs liés aux coûts de production et à l'optimisation des ressources disponibles de la brasserie.

Dans un secteur de plus en plus compétitif, les contrats de distribution sont durement acquis et la capacité à démontrer un programme d'assurance qualité robuste (incluant la détection des germes d’altération de la bière) pour garantir la qualité du produit fini contribuera à accroître la confiance du distributeur envers vous en tant que brasserie. Cela ne peut être qu’avantageux!

Enfin, ne sous-estimez pas l'effet positif sur votre équipe quand l'assurance qualité est une priorité absolue de la brasserie. Ils se sentent directement impliqués dans la qualité des produits qui seront achetés par leurs amis et leur famille et cela contribuera à renforcer leur conviction et leur motivation, ce qui les rendra encore plus productifs et réduira le roulement du personnel.

Quels sont les points à prendre en compte lors de l'investissement dans une solution de détection des germes d’altération de la bière pour la brasserie?

Outre la notion de coût, il y a 4 éléments différents  sur lesquels il faut insister :

• Des résultats rapides le jour même pour assurer la réactivité
• Un test sensible et spécifique qui génère des résultats exploitables bien avant que la qualité de la bière ne soit affectée (la technologie PCR s'avère être la solution de microbiologie rapide de choix au 21ème siècle dans l'industrie de la brasserie)
• Facilité d’implémentation dans une brasserie où l'accès à un microbiologiste solidement formé n'est pas toujours possible
• Enfin, un test robuste permettant d'analyser toutes les matrices de la brasserie, y compris les matières premières, la bière à différentes étapes de production et l'environnement de la brasserie (par exemple, analyse post nettoyage en place)

Témoignage de la Brasserie du Mont Blanc partie 2 :

En conclusion, alors que l’année 2021 commence avec la promesse d’une reprise des économies européennes, le moment est peut-être venu de réfléchir de nouveau à investir dans vos capacités de laboratoire afin de vous aider à faire face avec sérénité aux opportunités que cette nouvelle année présentera.

Jordane Devin - bioMérieux

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