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En marge de l'explosion du nombre de microbrasseries, ces dernières années ont également connu une grande diversification des goûts et des saveurs. Les brasseurs sont en effet de plus en plus créatifs, n'hésitant pas à se lancer dans des recettes aux résultats surprenants, qui vont parfois jusqu'à remettre en question notre définition du goût de la bière. Et cette tendance n'est pas près de s'arrêter, puisque la législation française vient même d'abonder dans ce sens en légalisant l'ajout de colorants d'origine naturelle.
Depuis le 1er janvier 2017, il est en effet possible d'ajouter dans la bière « des herbes aromatiques ou des épices naturelles (…) si l’adjonction de ces ingrédients ne confère pas au produit final de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients. » (Décret no 2016-1531). Que ce soit pour corriger une bière jugée trop pâle ou bien à des fins créatrices, les brasseurs sont donc désormais libres d'influer sur la couleur de leur produit, ce qui devrait donner lieu à de nouvelles expériences pour le consommateur. Car quoiqu'on en dise, la bière se déguste bien avec l'ensemble des sens, et pas seulement avec la bouche. Mais avant de jouer à l'apprenti sorcier, quelques notions sont nécessaires pour ne pas se retrouver avec une bière arc en ciel.

 

Mesurer et prévoir la couleur de sa bière

 

Lorsque l'on parle de la couleur d'une bière, on se retrouve le plus souvent à utiliser plusieurs adjectifs afin d'être le plus précis possible. Et pour cause, du jaune clair d'une Pilsner au brun profond d'une Imperial stout, l'éventail des couleurs de la bière est un véritable arc en ciel qu'il est difficile de quantifier avec rigueur. Il existe cependant des outils qui s'y attellent, en essayant de définir la couleur d'une bière sur une échelle monodimensionnelle. Degré Lovibond, SRM, EBC… de nombreuses méthodes permettent de mesurer la couleur d'une bière, chacune présentant ses limites propres.

- Degré Lovibond (°L) : crée en 1883 par le brasseur anglais Joseph Williams Lovibond, le degré Lovibond consiste en une échelle de 25 couleurs, auxquelles on compare la couleur de la bière. Ce système manque évidemment d'objectivité, notamment puisqu'il repose sur la perception des couleurs chez l'individu.

- SRM et EBC (Standard Reference Method et European Brewing Convention) : avec le développement des technologies au milieu du 20ème siècle, les américains de l'ASBC ont adopté le système SRM, alors que les européens optèrent pour le EBC. Tous les deux exigent l'usage d'un spectrophotomètre, et sont basés sur l'absorbance de la bière à une longueur d'onde précise, le bleu (430 nm), couleur complémentaire du orange. Ces systèmes sont donc plus une mesure du caractère « orangé » de la bière, et ils sont par exemple incapables de rendre compte des différentes subtilités que l'on retrouve dans les bières ambrées.

 

Couleur SRM EBC      Type de Bières
                                                           2 4   Pale lager, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse
  3 6   Maibock, Blonde Ale
  4 8   Weissbier
  6 12   American Pale Ale, India Pale Ale
  8 16   Weissbier, Saison
  10 20   English Bitter, ESB
  13 26   Biere de Garde, Double IPA
  17 33   Dark lager, Vienna lager, Marzen, Amber Ale
  20 39   Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkelweizen
  24 47   Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter
  29 57   Stout
  35 69   Foreign Stout, Baltic Porter
  40+ 79   Imperial Stout
  70 138   Imperial stout

 

 

Plutôt que de se lancer tête baissée dans une nouvelle recette, la plupart des brasseurs préfère savoir à l'avance quelle sera la couleur du produit final. À cet effet, les logiciels de brassage calculent en général la couleur au préalable, mais il est aussi possible de faire sans. Une estimation simple peut en effet être obtenue à partir de la couleur du malt, en calculant le MCU (Malt Colour Unit) :

- MCU = (Poids de malt en lbs) * (Couleur du malt en °L) / (Volume en gallons)         

Cette formule est additive, c'est à dire qu'il suffit d'additionner les différents résultats en cas d'ajouts de plusieurs malts différents. Le MCU ainsi calculé vous donnera en général une bonne approximation de la couleur finale de la bière, mais cela tend à ne plus être vrai au-delà de 6-8 SRM. Pour des bières plus foncées, il faut alors utiliser l'équation de Morey, valable jusqu'à 50 SRM :

- SRM = 1.4922 * (MCU0,6859)

Vous pourrez ainsi savoir à quoi vous attendre, et s'il vous faudra corriger ou non la couleur finale. Sachez cependant que, quel que soit le système de mesure choisi, la mesure de la couleur d'une bière ne vous donnera qu'un résultat incomplet. La couleur est en effet un paramètre difficilement quantifiable, qui requiert plus d'un outil pour être correctement défini. En plus d'une longueur d'onde, une couleur présente par exemple un contraste, une saturation…
Ces échelles nous permettent donc avant tout de classer les différentes couleurs de bière, et de définir certains standards. Mais ces derniers ne sont que des indicateurs, pas des facteurs limitants, et ne doivent certainement pas être vus comme des bornes à vos envies. La couleur est une histoire de perception avant tout, et chaque brasseur est libre de choisir celle qu'il désire.

 

La palette du brasseur : les colorants

 

Depuis nos barbouillages de maternelle, nous savons tous que les mélanges débridés de couleurs tendent fortement vers un marron pas vraiment appétissant. Plutôt que des combinaisons extravagantes, les brasseurs désireux de jouer sur la couleur de leur bière devront donc se contenter de rester dans les nuances de jaune, orange et rouge. Il reste bien sûr possible d'étendre le champs d'expérimentation, mais alors les résultats seront difficilement prévisibles, et sûrement déroutant pour le consommateur !

De plus, la législation en vigueur n'autorise que les colorants d'origine naturelle. Outre les considérations picturales, cela implique des contraintes d'ordre physiquo-chimique. La plupart des colorants naturels a en effet des propriétés qui varient avec les conditions de température, de lumière, d'oxygène et de pH, ce qui peut compliquer leur utilisation. Mais rassurez-vous, il existe suffisamment de colorants qui remplissent les critères recherchés. En voici quelques uns :

- les antocyanes (E163) : Pouvant aller du rouge rosé au violet et au bleu, la grande famille des antocyanes (on a identifié plus de 500 composés naturels) est souvent utilisée dans les boissons et les confiseries. Tous basés sur l'ion flavylium, les antocyanes sont solubles dans l'eau mais sont parfois sensibles à la lumières. De plus, leur teinte est dépendante du pH : de rouge à faible pH, ils passent ensuite au violet et au bleu (à pH 5/6 ils tireront vers le mauve). Attention, ils sont détruits en présence d'acide ascorbique, évitez donc de combiner les deux.

antocyane colorant alimentaire rouge rose violet bleu

Structure chimique d'un antocyane. R1 et R2 sont des groupes fonctionnels, R3 est un sucre

 

           - l'acide carminique (E120) : Extrait de la carapace d'un scarabée (et donc ni végétarien, ni halal ou casher), le carmin tend à disparaître des recettes de l'industrie alimentaire. Pourtant, les caractéristiques de ce colorant rouge en font un candidat idéal. Très stable, son principal défaut réside finalement dans ses origines à six pattes, et la mauvaise publicité qui va avec (personne n'a envie d'une bière aux scarabées). Il ne présente cependant aucun risque pour la santé, si ce n'est des chocs anaphylactiques dans de très rares cas.

  acide carminique colorant alimentaire rouge

Acide Carminique

 

- les béta-carotènes (E160a) : Le plus souvent extrait de betteraves, ils apportent une couleur orange mais sont quelque peu sensible à la lumière. Ils sont aussi sensibles à l'oxygène, et sont en général utilisés de pair avec des antioxydants (typiquement de l'acide ascorbique)

           

- la bixine (E160b) : Cet apocaroténoïde donne une couleur jaune - orange. Aussi appelé annatto ou rocou, il est extrait des graines de la plante du même nom, le rocouyer. Composé d'une chaîne carbonnée, ce colorant est liposoluble mais il est aussi vendu sous forme hydrosoluble (souvent par émulsification). Il peut aussi être dégradé en présence d'une forte lumière ou d'oxygène.

    bixine colorant alimentaire apocarotenoide jaune orange

Bixine

 

- le caramel (E150a) : À ne pas confondre avec les colorants de synthèse E150c (caramel ammoniacal) et E150d (caramel au sulfite d'ammonium) auxquels on a récemment découvert des propriétés cancérigènes, le caramel I ou « caramel caustique » est bien considéré comme d'origine naturelle. Issu de la cuisson de sucres (glucose, fructose, saccharose), il donne une couleur allant du jaune clair au marron rougeâtre. De nature stable, il est notamment utilisé dans le whisky ainsi que dans certains cognacs.

 

flacons mesures couleurs colorants bieres

 

À noter que les colorants ajoutés doivent être mentionnés sur l'étiquette, soit par leur nom (« colorant : béta-carotène ») soit par leur numéro E (« colorant : E160a »). Sachez aussi que si vous achetez des colorants, vous pourrez voir le % de substance colorante (pigment) sur la fiche technique : le colorant est plus ou moins dilué dans un support pour faciliter son emploi. Ce % permet de calculer le % réel de pigment dans le produit fini (ce chiffre n'a toutefois pas besoin d'être mentionné).

 

La couleur de la bière est donc un paramètre que les brasseurs ont longtemps étudié. En cherchant à mieux comprendre les liens entre couleur et procédés de fabrication, ils ont établi des normes qui font de la couleur d'une bière une caractéristique propre à sa recette. Pendant des siècles, la couleur d'une bière allait ainsi de pair avec son procédé de fabrication. Si cette vérité n'est pas encore remise en cause, la légalisation de l'addition de colorants d'origine naturelle vient tout de même offrir de nouveaux horizons. Il est par exemple possible d'obtenir la couleur d'une Irish Red sans pour autant utiliser les malts correspondants, et bien plus encore. Avec ce nouvel outil à leur disposition, les brasseurs pourront bientôt produire des bières uniques dont la couleur fait partie de la dégustation.

 

Ref :
http://brewwiki.com/index.php/Estimating_Color
https://www.acs.org/content/acs/en/education/resources/highschool/chemmatters/past-issues/2015-2016/october-2015/food-colorings.html
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000357138&categorieLien=cid

 

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