Trois des partenaires BtoBeer : Actemium, Flottweg et GAI ont participé à la mise en place de la nouvelle ligne de conditionnement de bières chez les Brasseurs Savoyards. Nous sommes allés à la rencontre de son directeur, Antoine Onorati, pour découvrir ce projet et son implantation.
Les Brasseurs Savoyards : historique
Lorsqu’en 2014, les frères Antoine et Etienne Onorati entendent parler de la possibilité de reprendre une Brasserie en Haute Savoie, ils saisissent immédiatement cette opportunité pour laquelle ils se préparaient depuis longtemps. Issus du monde de la brasserie-restauration, ils tenaient un bar et brassaient en amateur depuis plusieurs années à Annecy, avec l’envie de monter un brewpub. Lors d’une de leur visite dans la brasserie savoyarde d’Epagny, un employé leur expliqua que la production était à l’arrêt et que la société était mise en liquidation. Cette brasserie, créée en 2004, ne sut trouver son public, -NDLR probablement arrivée trop tôt avant la vague des années 2010-, sa production n’était pas constante et avait peu de renommée.
Il y avait donc tout à faire et les frères Onorati, aidés par le brasseur Claude Thiery, vont relever le défi afin d’en faire aujourd’hui l’une des brasseries savoyardes les plus connues localement et nationalement. Ils développent une entreprise qui compte aujourd’hui 22 employés : “La seule chose qui n’a pas changée c’est le nom de la brasserie, nous explique Antoine Onorati, tout le reste a été revu : les recettes et les techniques de production, le marketing, les marques, les stratégies commerciales et de distribution. Enfin, il a fallu aussi renouer des liens de confiance avec les fournisseurs et le peu de clients encore existant. Cela a pris deux ans pour se refaire une réputation. On a vraiment commencé à décoller en 2016, et aujourd’hui nous sommes fiers que nos bières soient souvent médaillées. Nous sommes aujourd’hui la première brasserie 100% BIO en France. »
4 Gammes de Bières et des Sodas
La brasserie a redémarré avec une gamme traditionnelle “mainstream”, la “BS” composée de six bières : Blonde, Blanche, Ambrée, Brune, Myrtille et Génépi, ainsi que des sodas (limonades, colas, et thés). “Rapidement, dès 2015, nous avons créé la gamme “Nonne” pour aller sur des styles un peu plus précis, d’abord avec la “Triple” suivie de l’APA, l’IPA et l’ABI, puis par des bières de saison : Noël, Printemps et Smash pour l’été, et par des brassins spéciaux pour chaque anniversaire de la brasserie”. La gamme Nonne se veut être un hommage aux rôles des femmes dans la bière depuis son origine et dans son évolution moderne avec l’apport du houblon par la religieuse Hildegarde de Bingen. “Les femmes sont certainement les premières brasseuses, de la même manière qu’elle faisaient le pain, elles faisaient le pain liquide. Les nonnes ont donc brassé certainement avant les moines.” Pour la grande distribution, deux autres gammes ont été développées : la gamme “Brasseurs Savoyards” et la gamme “Abbé”. Les gammes BS et Nonne se veulent aussi moins ancrées localement “nous n’avions pas envie que les gens ne nous achètent que dans les magasins de souvenirs ; aujourd’hui nous sommes vendus partout en France”.
Modification des lignes de Production
Avec une production initiale de 600 hectolitres en 2014, la brasserie, en multipliant les réseaux de distribution, a réussi progressivement à passer à une production annuelle de 19000 hectolitres de bières et 3000 hectolitres de soft en 2020. Après avoir déménagé à Alby sur Chéran en 2016, les brasseurs ont souhaité revoir entièrement la configuration de la brasserie en 2018, passant de 1200 m² à 2700 m² tout en incluant un espace de vente, les locaux commerciaux, les entrepôts et la chaîne de conditionnement composée de quatre lignes : deux lignes de mises en bouteilles (dont une déjà existante), une ligne de mise en canette et une ligne d'enfûtage.
“Nous avons commencé les travaux en décembre 2018 et les machines ont commencé à arriver fin septembre 2019 lorsque nous avons fini de déplacer l’existant, de positionner de nouvelles chaudières, compresseurs et groupe froid, et de tirer les nombreux kilomètres de tuyauterie ! Mais au final, nous n’avons eu qu’une semaine de coupure dans la production”.
La gestion du projet
“Nous étions sous-dimensionnés. Nous avions une idée de ce que nous voulions notamment en termes de qualité, de technique, d’aménagement et de cadence. GAI France a géré le projet pour nous fournir une solution technique clé en main. Nous avons eu plusieurs réunions pour valider le projet avec l’ensemble des partenaires impliqués dont Flottweg et Actemium”. Le projet devait ainsi intégrer l’existant aux nouvelles lignes dans un espace optimisé.
Schéma technique de la ligne de production des Brasseurs Savoyards
Une Nouvelle ligne d’embouteillage
La brasserie met en bouteille en moyenne 1500 hl par mois, fonctionnant en flux tendus. La nouvelle ligne comprend en amont une étiqueteuse GAI 7540 puis une embouteilleuse électro-pneumatique 6031 RE GAI. Avec l’optimisation de la nouvelle installation, grâce notamment aux systèmes de tuyauterie, les Brasseurs Savoyards ont pu battre des records de cadence. Alors que l’embouteilleuse GAI 6031 RE a sur le papier une cadence de 6000 bouteilles/heure en 33cl et à 2700 en 75cl, elle tourne aujourd’hui à 3600 b/h avec des 75cl ! Les temps d’embouteillage varient également en fonction du type de bière “nos cuves d’ambrées et de blanches font 7000 litres alors que celles pour les blondes font 17000 litres”.
En amont de cette ligne, une centrifugeuse Flottweg AC1200-420, un modèle tout automatisé avec des recettes programmées, afin de polir la bière. Les Brasseurs recherchent une bière bien clarifiée avec des turbidités faibles (<50 – 100 EBC) afin d’assurer une stabilité “comme nous vendons pour 30% en fût, les bars n’apprécient pas les dépôts qu’il peut y avoir dans des bières non filtrées”. Le clarificateur est également préféré à un système de filtration pour une question de rapidité compte tenu des volumes à traiter, ainsi que pour l'absence de consommable lié à la filtration. “Nous réfléchissons quand même à ajouter une filtration en sortie de centrifugation pour certains types de bières afin d’avoir des liquides plus translucides”.
Voir aussi l'article sur le site Flottweg : flottweg.com/les-brasseurs-savoyards/
La ligne comprend également un carbonateur/pasteurisateur Actemium “la machine mesure le taux de gaz en entrée, nous carbonatons quand nous avons besoin d’ajuster le taux de gaz naturel de certaines de nos bières ; c’est très important également pour le bon tirage des fûts”, “comme nous distribuons partout en France et même dans les DOM-TOM nous sommes obligés de pasteuriser afin de stabiliser nos bières”. Enfin un système de nettoyage en place CIP assurant la sanitation du système, que GAI a développé avec la société Win&tech. En aval, un palettiseur, couche par couche, qui mène tout droit aux stocks.
Encannage
La brasserie des Brasseurs Savoyards fait partie des premières à avoir adopter la nouvelle encanneuse MLE 6661 Can GAI pour un marché particulier : “Nous sommes distribués dans des refuges de hautes montagnes. Compte tenu de leur poid, les canettes se prêtent mieux aux transports et à la gestion des déchets. Nous souhaitions également nous positionner sur le marché du snacking et de la street-food qui montent en gamme et qui n’avaient pas, jusqu’à maintenant, d’autres choix, que des produits industriels. Nous sommes donc à même de leur proposer des bières et sodas français, artisanaux et BIO en canette. Pour l’anecdote, nous sommes aujourd’hui le seul fabricant français de sodas BIO en canette ! »
Suivi de la mise en place
Que ce soit Actemium, Flottweg ou GAI France, les partenaires ont mis en place des hotlines afin d’assurer le suivi “nous avons accès informatiquement à toutes les machines ; connectés en réseaux, les constructeurs peuvent ainsi assister à distance”, même le samedi après-midi...
Au final, la mise en place à pris quelques semaines et comme pour tous gros projets, des ajustements ont été nécessaires mais les Brasseurs Savoyards sont très satisfaits de cette nouvelle installation qui leur permet de produire en toute tranquillité et de monter encore en puissance. Du côté des entreprises partenaires du cluster BtoBeer, cette installation a permis de créer une émulation et des échanges constructifs afin d’améliorer les process d’installations et la gestion client, “les Brasseurs Savoyards sont l’une de nos plus belles installations dans le domaine de la bière, nous en avons tiré de nombreuses leçons” nous confie Jean-Christophe Fiard de GAI France. N’hésitez donc pas à solliciter nos partenaires pour vos prochains projets d’installation ou de développement !
Nous remercions vivement Antoine Onorati pour son accueil et le temps qu’il nous a consacré et souhaitons aux Brasseurs Savoyards encore beaucoup de succès dans leurs développements industriels et produits.
V.F.
