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Sorghos, Ingrédients de Bières Africaines

 

Faisant suite à notre article sur les Bières Traditionnelles et Industrielles Africaines, nous vous présentons les ingrédients les plus utilisées pour réaliser de la Bière en Afrique. Certaines céréales africaines comme le sorgho sont sans gluten et peuvent répondre ainsi à des demandes spécifiques tout en ouvrant le champ des possibilités de brassage. De plus si les pires prévisions de changements climatiques se réalisent, ces céréales pourraient être une solution aux futurs problématiques de culture. Enfin tout simplement ces ingrédients pourront vous inspirer pour vos prochains brassins.

 

Céréales :

 

Millet/Mil

 millet mil ingredient biere afrique

Le millet est l’une des céréales les plus cultivées en Afrique, sa culture représente le tiers (1/3) de la production céréalière d’Afrique de l’ouest. Le terme mil est essentiellement utilisé en Afrique de l’ouest qui désigne généralement la variété la plus cultivé, le millet perle. Le gros mil désigne quant à lui le sorgho. Consommé le plus souvent sous la forme de bouillie ou de galettes, le millet est un aliment nutritif et énergétique, au même rang que le blé ou le maïs, et il est recommandé pour les enfants et les personnes âgées. Il est utilisé comme malt principale ou secondaire et comme farine dans la fabrication de différentes bières tel le Tchapalo. Le millet contient un gluten.

 

Sorgho

varietes de corgo cereales afrique biere

Crédit Photo : Lawrence Berkeley Nat'l Lab - Roy Kaltschmidt, photographer

Il existe plus de 250 variétés de Sorgho dont une trentaine sont utilisées dans la bière.

Le sorgho est une plante qui mesure de 1 à 3 mètre qui peut être récolté plusieurs fois par an. La palette de couleurs de ses graines est multiple et va du blanc aux tons bruns en passant par le rouge. Sans gluten, les bières de sorgho, dont le fameux Dolo, sont riches en vitamine B, riboflavine et thiamines. Le sorgho rouge de plus donne une couleur rouge-brun aux breuvages. De plus en plus cultivée en Europe, elle peut devenir une alternative ou un complément intéressant à l’orge.

Documentation relative :

Dossier Sorgho – Gnis : http://www.gnis-pedagogie.org/sorgho-intro-caracteristiques-plante.html

Technologie traditionnelle et valeur nutritive des bières de sorgho au Cameroun : http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20440.pdf

Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine – FAO : https://books.google.fr/books?id=Apj4BQV96EkC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false

Bilan nutritif de la transformation du sorgho en bière : http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20573.pdf

Réussir Sorgho Grain, 2017 : http://publications.idequation.net/ReussirSorghoGrain2017

 

Éleusine

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L’éleusine est une des plus anciennes graminée domestiquée, originaire d’Afrique de l’Est elles est cultivée depuis plus de 8000 ans. Elle se cultive dans les régions chaudes et tempérées ayant des températures moyenne de 11 à 27°c de 0 à 2000 mètres d’altitude dans des zones très sèches à très humides. Elle possède en outre un intérêt environnemental, grâce à ces cycles courts, sa production rapide de biomasse et sa capacité  d’association même si on la considère aussi comme une mauvaise herbes. l'éleusine a une teneur relativement élevée en méthionine, une  acide aminé qui fait souvent défaut dans les céréales tropicales. On réalise notamment la bière traditionnelle Tchapalo (Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo)

Une fiche très complète du CIRAD est disponible à l’adresse : http://www.supagro.fr/ress-pepites/ingenierieprobleme/res/Eleusine.pdf

 

Fonio noir

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Cette petite plante graminée d’Afrique de l’ouest mesurant de 30 à 140 cm,  semble être la plus vielle céréale du continent bien que sa culture soit de moindres importances de nos jours. Ses qualités gustatives et nutritionnelles plébiscité par les consommateurs occidentaux ont permis de la remettre en avant ces dernières années. Elle est utilisée dans certaines bières spéciales et en complément ou en remplacement de céréales dans d’autres.

Portail Fonio – CIRAD : http://fonio.cirad.fr/index.php/fonio

 

Teff

teff cereales afrique

Cette céréale secondaire est cultivée et utilisée en Afrique de l’est notamment en Ethiopie pour la bière Tella. Elle est réputée pour sa bonne qualité et son rendement. Sans gluten, elle est riche en fibre et en fer et est une source de protéine et de calcium.

Fiche (en) : https://www.nap.edu/read/2305/chapter/15#223

 

Mais

mais afrique biere ingredient

Bien qu’originaire d’Amérique ou l’on rencontre d’innombrable formes allant de 40 cm à 5m de haut, le maïs est très largement cultivée en Afrique. Riches en amidon elle est utilisée pour l’alimentation animale comme humaine en se substituant partiellement aux autres céréales. La bière Chibuku contient par exemple du mais.

Production et transformation du Maïs : https://publications.cta.int/media/publications/downloads/1725_PDF.pdf

 

 

Fruit/Fleurs :

 

Banane

variete banane biere afrique

Originaire d’Asie, la banane a été diffusée en Afrique il y a 4500 ans., la Banane est cultivée dans les zones tropicales autour de l’équateur. Il y a 3 types de banane : les desserts à consommer crue, les bananes à cuire dont les plantains, enfin les bananes à bière qui sont amères et ne sont généralement pas consommées.

Bière de banane http://www.bananier.fr/recette/biere.htm

 

Ananas

 

L’ananas vient lui aussi d’Amérique mais est cultivée également au Nigéria et en Afrique du Sud. Ayant des vertus protéolytiques, son jus permet l’hydrolyse des protéines du malt. Utilisée pour faire de l’alcool surtout en Amérique du sud et aux Caraïbes, les Sud Africains ont également adoptés ce fruit pour faire leurs bières maisons.

Recette Sud Africaine : http://www.withablast.net/2014/03/pineapple-beer.html

 

 

Racines :

 

Manioc

manioc biere traditionelle afrique minkoyo

Très riche en glucide et sans gluten, les racines de manioc sont originaires de l’Amazonie. Utilisé comme fécule ou comme semoule pour l’attiéké le couscous national de Côte d’Ivoire , la farine de manioc sert également à préparer des préparations de pates et de plats très consommés. C’est d’ailleurs l’une des principales sources d’alimentation de nombreuses populations en Afrique. Utilisé en Amérique pour fabriquer de l’alcool, on utilise sa farine dans la fabrication de munkoyo et depuis peu en complément des malts dans des bières lager.

 

Gingembre

gingembre biere

Le rhizome de gingembre est une épice très utilisée en Asie et en Inde d’où il est originaire.

Antimigraineux et anti-inflammatoire, on lui prête des propriétés aphrodisiaques. Utilisé pour parfumer tant les plats que les boissons, on produit des sodas, des alcools et des bières de gingembres depuis très longtemps même si les « ginger beer » jamaïquaines actuelles sont sans alcool cela n’a pas toujours été le cas : 3000 brasseries Anglaises en produisais en 1935 !

 

Munkoyo

 racine munkoyo wikimedia

Le munkoyo est une racine ligneuse appartenant à la famille des Fabaceae que l’on trouve dans la région zambésienne avec laquelle on fabrique la bière du même nom. Sa concentration en enzymes amylolytiques la rend comparable au malt d’orge. Les racines de munkoyo permettent ainsi de « liquéfier » les amidons des farines utilisées comme le manioc. Energétique, le munkoyo contient de vitamines B1, B2, B5, B6, et B12

Fiche : http://www.nzenzeflowerspauwels.be/Munkoyo.pdf

Munkoyo : des racines comme sources potentielles en enzymes amylolytiques : http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=9953

 

Plantes : 

 

Fleur d’Hibiscus

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Utilisé depuis l’antiquité tant pour son caractère ornemental que pour ses fruits comestibles et ses propriétés médicinales, la fleur d’hibiscus permet de préparer une boisson rafraichissante très populaire en Afrique de l’ouest : le bissap. Riches en vitamines C, en protéines, en lipides et en minéraux, ses propriétés antioxydants permettent de lutter contre l’hypertension, les problèmes de digestion, d’anémie, certains troubles gynécologiques, les troubles respiratoires bénins et la fatigue. La fleur d’hibiscus permet également de parfumer et de colorer (rouge) les boissons.

 

Cannes à Sucre

 

Les cannes à sucre sont très utilisées dans la fabrication de jus et d’alcool. Son jus que l’on boit également frais, le vesou, contient 14% de saccharose. Une fois distillé on obtient généralement du rhum.

 

Citronnelle

 

Plante herbacée, la citronnelle est cultivée pour ses qualités aromatiques, contenant du citronellol, ses tiges et feuilles donnent un goût de citron ! Elle est très utilisée dans la cuisine du Sud-Est de l’Asie mais également au Maroc ou on l’en ajoute au thé à la menthe.

 

Thé

 

Le thé est riches en flavanols qui neutraliser les radicaux libres impliqués dans le vieillissement et les maladies chroniques dégénératives, et en acides aminés tel la théanine et la caféine aux effets à la fois énergisantes et relaxantes. Bien que loin derrière la Chine et l’Inde, le Kenya est le troisième producteur au monde et on le cultive dans plusieurs autres pays africains. Bien que le plus souvent utilisé pour le thé, ses feuilles permettent également de parfumer des pâtisseries ou de la bière !...

 

Noix de kola

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A forte teneur en caféine, la noix de cola, de la taille d’une châtaigne est appréciée depuis longtemps par les populations d’Afrique occidentale et centrale. Son commerce est millénaire et sa consommation était prisée dans les pays musulmans où l’alcool est interdit. Elle possède des propriétés stimulantes et antidépressives tout en facilitant la digestion et en ayant des propriétés aphrodisiaques. Utilisées pour faire des colas et des sodas, elle était utilisée comme médecine à l’origine en Europe et aux Etats-Unis.

 

Clou de girofle

 

Provenant d’Asie, le commerce de cette épice remonte à l’antiquité. Bouton floral séché du giroflier, le clou de girofle possède des propriétés antiseptiques et anesthésiques apprécie lors de douleurs dentaires. Indispensables aux currys, ils se prêtent aux mélanges avec la cannelle pour les desserts comme le pain d’épices. De nos jours l’essentiel de la production mondiale, 95%, sert à confectionner les cigarettes indonésiennes Kretek….

 

Palmiers/dattes 

 

Les palmiers permettent d’obtenir des boissons alcoolisées soit par la fermentation naturelle de sève de palmier comme pour le vin de palme, soit par l’utilisation de ses fruits les dattes. Le vin de palme, qui est légèrement effervescent, est une boisson très rependu dans les pays tropicaux ou elle peut avoir un aspect rituel ainsi qu’en Afrique du Nord, son taux d’alcool varie entre 7,5 et 11,5%. Sa fermentation est d’ailleurs extrêmement rapide puisque dès sa sortie de l’arbre la sève tire de 1 a 2° d’alcool.

 

Article : Cravatées ou Calebassées, à la découverte des bières d’Afrique

 

 

Inventée il y a plus de 6000 ans par les sumériens, la bière est la plus ancienne boisson alcoolisée de l'Histoire, mais elle ne constitue pas pour autant la première source d'alcool. Produit naturel issu de l'activité des levures, l'éthanol existait déjà sur Terre bien auparavant, et les primates en consommaient déjà il y a 10 millions d'années. Mais les levures elles-mêmes ne sont pas responsables de l'apparition de l'alcool. Son «invention» est en réalité à mettre au compte… des étoiles !

 

L'alcool, un produit du cosmos


Aux milieux des pulsars et autres super novas qui défient notre imagination, il existe en effet des nuages interstellaires renfermant des molécules organiques, dont l'éthanol ! C'est l'américain Ben M. Zuckerman de l'Université de Californie qui en a fait la découverte en 1975. Le cœur de ces formations massives, qui peuvent atteindre 1000 fois la taille du soleil, agit en fait comme une « distillerie du cosmos », où les grains de poussière servent de catalyseurs à des réactions entre l'hydrogène moléculaire, l'eau (H2O) et le dioxyde de carbone (CO2) pour former des molécules plus complexes, telles l'éthanol (C2H6O). Flottant quelque part au-dessus de nos têtes, on retrouve ainsi des immenses nuages pouvant contenir des quantités faramineuses d'alcool.


Le nuage G34.3, découvert en 1995 par une équipe de chercheurs anglais utilisant le radiotélescope James Clerk Maxwell à Hawaii, est à ce jour le nuage le plus alcoolisé que l'on connaisse. Situé dans la constellation du zèbre, il contient assez d'éthanol pour servir 40 millions de milliard de pintes, soit une pinte à chaque être humain, chaque jour… pendant 1 milliard d'années !

 

nuage interstellaire g34 3 ethanol alcool univers

Le nuage interstellaire G34.3 (source NASA)

 

Une idée certes alléchante mais plutôt risquée, puisqu'on y retrouverait entre autres du méthoxyméthane (C2H6O, un isomère de l'éthanol), du formiate de méthyle (C2H4O2), de l’éthylène glycol (C2H6O2), du cyanure d'hydrogène (HCN) ou encore du monoxyde de carbone (CO). En tout, on y a identifié 32 espèces chimiques différentes, l'éthanol étant la plus importante.

 

S'il reste donc peu probable d'y goûter un jour, il est cependant possible que ces cocktails finissent leur voyage sur la Terre ! En effet, les grains de poussière qui contiennent ces composés se rapprochent ensuite de l'étoile en formation au centre du nuage. Sous l'effet de la température, ils libèrent alors leur contenu, qui passe dans la phase gazeuse. Si la grande majorité reste dans le nuage (d'où l'impressionnante quantité d'éthanol constatée), une petite partie peut en rejoindre l’extérieur, où ils vont être incorporé à des amas de poussière froides. Ces derniers peuvent ensuite former des comètes, qui vont être dispersées aux quatre coins de l'univers. C'est notamment ainsi que les premières molécules organiques seraient arrivées sur Terre. L'éthanol, que l'on rattache aujourd'hui à un plaisir récréatif, est donc intiment lié à la formation des étoiles, et même à l'apparition de la vie !

 

molecule biere bouteille univers

 

Lorsque vous dégusterez votre prochaine cuvée, levez donc les yeux vers le ciel et ses réserves inépuisables d'alcool…

 

 

Nous profitons de cet article pour vous souhaitez un Joyeux Noël et de Bonnes Fêtes de fin d'Année!

 

Ref :
www.nytimes.com/1995/05/30/science/alcohol-laden-cloud-holds-the-story-of-a-star.html
adsabs.harvard.edu/full/1995MNRAS.273...25M
arxiv.org/abs/1507.03580
espace-temps.blogs.nouvelobs.com/archive/2014/12/02/l-homme-et-l-alcool-une-histoire-vieille-de-10-millions-d-an-548877.html

 

Bonus :

 

 

Choisir son eau de brassage est une étape importante dans la réalisation d'une bière. Elle constitue tout de même 90 % du produit, et présente autant de diversité que les autres ingrédients. Douce, claire, minéralisée, dure ou alcaline, elle influe sur la couleur de la bière ainsi que sur son goût. Historiquement, les différents types de bières ont ainsi été déterminés par les eaux dont elles sont originaires. Aujourd'hui, le choix de l'eau de brassage est devenu partie intégrante du procédé de fabrication. S'il s'agit avant tout de choisir une eau qui répond à certains critères indispensables, il est aussi possible de jouer sur les différentes propriétés de l'eau. Réveillez le chimiste qui dort en vous !

 

L'eau, un ingrédient historique

Pour définir les propriétés d'une eau, on utilise plusieurs outils. Tout d'abord, le pH, qui mesure l'acidité. Principalement contrôlé par les ions carbonates, il est crucial dans l'action des levures. Le pH du brassin doit se trouver entre 5,5 et 5,8 à température ambiante (il diminuera ensuite au cours des différentes étapes, la bière ayant un pH aux alentours de 4,4). Trop élevé, il provoque des effets indésirables comme l'extraction des tanins de l'enveloppe du malt, donne une amertume agressive ainsi qu'un goût de malt peu prononcé et une couleur plus sombre. Trop faible et cela nuit au bon fonctionnement des enzymes, ce qui diminue le corps de la bière.
En plus des ions carbonates, le calcium et le magnésium jouent aussi un rôle important dans les différentes réactions. Leur quantité est mesurée par la dureté en mg/L ou ppm (parfois en degré français), qui représente les teneurs en calcium, magnésium et carbonates. Ces deux paramètres donnent une première mesure de la qualité de votre eau.

 

Caractère    
Dureté en ppm (mg/l)
Très Douce    
0-50
Douce    
50-100
Modérément dure    
100-200
Dure    
200-300
Très Dure    
300 et plus

 

D'un point de vue géologique, l'eau est peu minéralisée là où le sol est granitique (Bohême, Vosges), à l'inverse les pays calcaires (riches en CaCo3, ou carbonate de calcium) donnent des eaux dures, à forte concentration en carbonates et en calcium. Les paysages géologiques ont ainsi joué un rôle déterminant dans l'établissement des spécificités territoriales. Pour se rendre compte de leur impact, il suffit en effet de jeter un œil aux eaux des villes à traditions brassicole.

 

Tableau 1 : en mg/L

Ville HCO3 Ca Mg Na CI SO4
Pilsen 15 7 2 2 4 5
Westvleteren 310 114 10   139 145
Dublin 319 118 4 12 19 54
Paris Sud 238 93,7 2,6 7,1 22 18,4
Rimouski 225 53 12 5 4 4

 

L'eau de Pilsen par exemple, réputée pour ses très faibles concentrations en sels minéraux, est utilisée pour une bière douce. De l'autre côté du spectre, les eaux plus riches en carbonates sont associées aux malts foncés.

 

eaux sources mineraux souffres sodium 

Et avec cette eau, on obtient quoi ? :)

 

Plus que le goût des consommateurs locaux, c'est donc bien souvent les différentes qualités de l'eau qui ont façonnés les terroirs historiques. À tel point que les brasseurs qui cherchent à reproduire le profil d'une bière commencent tout d'abord par reproduire l'eau de la ville qui lui est associée. Mais il possible d'aller plus loin, en créant un profil d'eau sur mesure pour la bière recherchée. En ce domaine la méthode « essais - erreurs » est encore la règle, puisque les autres paramètres sont nombreux, mais une bonne connaissance des différents effets de l'eau vous permettra déjà de réduire grandement votre quête de « l'eau idéale ».

 

Le profilage de l'eau : la chimie du goût

 

Après s'être bien évidemment assuré d'avoir une eau potable, plusieurs concentrations sont à prendre en compte. Il existe en effet six ions qui ont un effet notable sur la bière.

 

Les ions Carbonates (HCo3) :
Ce sont eux qui contrôlent l'acidité, un taux élevé entraînant une faible acidité (c'est-à-dire un pH plus élevé). La concentration en ions carbonates est donc directement liée au choix de malt (ceux-ci étant acides), afin de rester dans la fourchette 5,5 < pH < 5,8. Pour des malts clairs peu acide, on utilisera ainsi des faibles concentrations, tandis que des bières foncées iront de pair avec des concentrations plus importantes pour contrebalancer l'acidité du moût. Généralement, les concentrations idéales varient entre 0-50 mg/L pour les bières blondes; 50-150 pour les bières ambrées et 150-250 pour les bières brunes.
On retrouve ainsi les correspondance précédentes. Un malt clair de Pilsen utilisé avec une eau très carbonatée comme celle de Dublin donnerait une maische trop peu acide, tandis que le brassin obtenu avec de l'eau de Pilsen couplée à des malts foncés aurait un pH trop bas. La concentration en ions carbonates est donc l'un des principal facteur concernant la couleur de la bière.
Il est possible de contrôler le taux de carbonates de plusieurs façons, soit en précipitant le carbonate de calcium (par ébullition ou ajout d'eau de chaux), soit en ajoutant de l'acide.

 

Les ions Calcium (Ca) :
Les ions calcium ont plusieurs rôles. Ils sont nécessaires à l'activité des enzymes, et permettent ensuite de stabiliser la bière en floculant les levures. Il augmente aussi l'acidité du brassin en réagissant avec les phosphates du malt. Des concentrations entre 50 et 150 mg/L sont à favoriser, le gypse (CaSO4) étant généralement utilisé comme source de calcium.

 

Les ions Magnésium (Mg) :
Chimiquement similaire au calcium, ils participent eux aussi à la dureté de l'eau et acidifie l'eau, mais dans une moindre mesure. À forte dose (> 50 mg/L) ils donnent un goût aigre et astringent à la bière, voire des effets laxatifs et diurétiques au-delà (> 125 mg/L). En présence d'un fort taux de sulfate, le magnésium peut former du sel d'Epsom qui donne une amertume déplaisante.

magnesium microscope

Magnésium vu au microscope

 

Le Sodium (Na) :
Typique des porters, le sodium apporte du corps et de la rondeur à la bière. Attention, en grande quantité (< 200 mg/L) il peut donner un goût salé peu agréable.

 

Le Chlorure (Cl) :
Lui aussi permet de parfumer la bière an accentuant notamment le goût du malt, mais ses effets à forte dose (< 180 mg/L) se révèlent très problématiques, puisqu'il favorise la formation de chlorophénol au goût médicamenteux. Utilisé pour des raisons sanitaires, le chlore peut être facilement éliminé par décantation.

 

Le Sulfate (SO4) :
Lui aussi influe beaucoup sur le goût de la bière, mais à l'inverse du chlorure il favorise l'amertume du houblon. Sa concentration est donc à choisir en fonction du profil de houblonnage, entre 10 et 50 mg/L pour les blondes légères, entre 30 et 70 mg/L pour les bières communes, voire 120 mg/L pour des bières plus houblonnées. À titre d'exemple, l'eau de Burton-on-Trent à l'origine des India Pale Ale a des taux de sulfates montant jusqu'à 900 mg/L !

 

Les différentes concentrations permettent ainsi de façonner l'expression du goût de la bière. Mais si la plupart du temps, ces concentrations peuvent être prises séparément, ce n'est pas toujours le cas ! Par exemple, les carbonates ainsi que le calcium (et dans une moindre mesure, le magnésium) interviennent tous les deux dans le calcul de l'acidité du brassin. De manière directe pour les carbonates, et indirecte pour le calcium (en réagissant avec le malt). C'est pourquoi l'eau de Dortmund, pourtant riche en carbonates, convient à des bières légères grâce à sa grande teneur en calcium, tout en ayant un fort taux en sulfates qui vient renforcer l'amertume.

 

bieres blondes ambrees rousses brunes

 

Tableau 2 (valeurs en mg/L) :

Ville HCO3 Ca Mg Na CI SO4
Londres 104 52 32 86 34 32
Burton 820 352 24 44 16 880
Dublin 220 225 40 60 60 120

 

Dure, claire, carbonatée et/ou sulfatée, il donc existe une infinité de profils d'eau, qui donneront chacun une identité propre à la bière.

 

L'ajout d'additifs (sel, gypse, craie, sel d'Epsom…) ou le traitement préalable de l'eau (filtrage, ébullition, décantation) ouvrent ainsi un énorme champ de possibilités pour le brasseur qui veut faire parler le chimiste qui dort en lui. Attention cependant, le dosage peut se révéler compliqué. Les différentes interactions entre le métabolisme des levures, la composition de l'eau et la chimie du malt sont en effet difficiles à anticiper, et certains traitements donneront sans aucun doute des résultats inattendus.

 

Le brasseur aventureux devra donc passer par de nombreux essais (et erreurs !), mais rien ne remplace l'expérience personnelle et la mise en commun des résultats pour ceux qui aiment sortir des sentiers battus. Quant aux plus prudents, ils pourront toujours se référer à une fiche de calcul préétablie comme on peut en trouver ici. Quoiqu'il en soit, la première étape reste d'établir le profil de son eau. Ces derniers sont en général disponible en mairie, ou auprès des compagnies de distribution. Si ces dernières se montrent récalcitrantes, il est aussi possible de faire analyser son eau par des laboratoires.

À noter que la présentation des profils d'eau diffèrent selon variables utilisées (alcalinité, dureté, en ppm ou en degrés français…) et difficile à déchiffrer pour les néophytes, voici donc un guide détaillé (en anglais) pour y voir un peu plus clair :  http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_to_read_a_water_report

 

Autres Liens :

Profil eau de Paris (France) : http://orobnat.sante.gouv.fr/orobnat/rechercherResultatQualite.do
Profil de Rimouski (Québec) : http://bdj.maximecloutier.com/references/profil-deau/

 

En marge de l'explosion du nombre de microbrasseries, ces dernières années ont également connu une grande diversification des goûts et des saveurs. Les brasseurs sont en effet de plus en plus créatifs, n'hésitant pas à se lancer dans des recettes aux résultats surprenants, qui vont parfois jusqu'à remettre en question notre définition du goût de la bière. Et cette tendance n'est pas près de s'arrêter, puisque la législation française vient même d'abonder dans ce sens en légalisant l'ajout de colorants d'origine naturelle.
Depuis le 1er janvier 2017, il est en effet possible d'ajouter dans la bière « des herbes aromatiques ou des épices naturelles (…) si l’adjonction de ces ingrédients ne confère pas au produit final de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients. » (Décret no 2016-1531). Que ce soit pour corriger une bière jugée trop pâle ou bien à des fins créatrices, les brasseurs sont donc désormais libres d'influer sur la couleur de leur produit, ce qui devrait donner lieu à de nouvelles expériences pour le consommateur. Car quoiqu'on en dise, la bière se déguste bien avec l'ensemble des sens, et pas seulement avec la bouche. Mais avant de jouer à l'apprenti sorcier, quelques notions sont nécessaires pour ne pas se retrouver avec une bière arc en ciel.

 

Mesurer et prévoir la couleur de sa bière

 

Lorsque l'on parle de la couleur d'une bière, on se retrouve le plus souvent à utiliser plusieurs adjectifs afin d'être le plus précis possible. Et pour cause, du jaune clair d'une Pilsner au brun profond d'une Imperial stout, l'éventail des couleurs de la bière est un véritable arc en ciel qu'il est difficile de quantifier avec rigueur. Il existe cependant des outils qui s'y attellent, en essayant de définir la couleur d'une bière sur une échelle monodimensionnelle. Degré Lovibond, SRM, EBC… de nombreuses méthodes permettent de mesurer la couleur d'une bière, chacune présentant ses limites propres.

- Degré Lovibond (°L) : crée en 1883 par le brasseur anglais Joseph Williams Lovibond, le degré Lovibond consiste en une échelle de 25 couleurs, auxquelles on compare la couleur de la bière. Ce système manque évidemment d'objectivité, notamment puisqu'il repose sur la perception des couleurs chez l'individu.

- SRM et EBC (Standard Reference Method et European Brewing Convention) : avec le développement des technologies au milieu du 20ème siècle, les américains de l'ASBC ont adopté le système SRM, alors que les européens optèrent pour le EBC. Tous les deux exigent l'usage d'un spectrophotomètre, et sont basés sur l'absorbance de la bière à une longueur d'onde précise, le bleu (430 nm), couleur complémentaire du orange. Ces systèmes sont donc plus une mesure du caractère « orangé » de la bière, et ils sont par exemple incapables de rendre compte des différentes subtilités que l'on retrouve dans les bières ambrées.

 

Couleur SRM EBC      Type de Bières
                                                           2 4   Pale lager, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse
  3 6   Maibock, Blonde Ale
  4 8   Weissbier
  6 12   American Pale Ale, India Pale Ale
  8 16   Weissbier, Saison
  10 20   English Bitter, ESB
  13 26   Biere de Garde, Double IPA
  17 33   Dark lager, Vienna lager, Marzen, Amber Ale
  20 39   Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkelweizen
  24 47   Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter
  29 57   Stout
  35 69   Foreign Stout, Baltic Porter
  40+ 79   Imperial Stout
  70 138   Imperial stout

 

 

Plutôt que de se lancer tête baissée dans une nouvelle recette, la plupart des brasseurs préfère savoir à l'avance quelle sera la couleur du produit final. À cet effet, les logiciels de brassage calculent en général la couleur au préalable, mais il est aussi possible de faire sans. Une estimation simple peut en effet être obtenue à partir de la couleur du malt, en calculant le MCU (Malt Colour Unit) :

- MCU = (Poids de malt en lbs) * (Couleur du malt en °L) / (Volume en gallons)         

Cette formule est additive, c'est à dire qu'il suffit d'additionner les différents résultats en cas d'ajouts de plusieurs malts différents. Le MCU ainsi calculé vous donnera en général une bonne approximation de la couleur finale de la bière, mais cela tend à ne plus être vrai au-delà de 6-8 SRM. Pour des bières plus foncées, il faut alors utiliser l'équation de Morey, valable jusqu'à 50 SRM :

- SRM = 1.4922 * (MCU0,6859)

Vous pourrez ainsi savoir à quoi vous attendre, et s'il vous faudra corriger ou non la couleur finale. Sachez cependant que, quel que soit le système de mesure choisi, la mesure de la couleur d'une bière ne vous donnera qu'un résultat incomplet. La couleur est en effet un paramètre difficilement quantifiable, qui requiert plus d'un outil pour être correctement défini. En plus d'une longueur d'onde, une couleur présente par exemple un contraste, une saturation…
Ces échelles nous permettent donc avant tout de classer les différentes couleurs de bière, et de définir certains standards. Mais ces derniers ne sont que des indicateurs, pas des facteurs limitants, et ne doivent certainement pas être vus comme des bornes à vos envies. La couleur est une histoire de perception avant tout, et chaque brasseur est libre de choisir celle qu'il désire.

 

La palette du brasseur : les colorants

 

Depuis nos barbouillages de maternelle, nous savons tous que les mélanges débridés de couleurs tendent fortement vers un marron pas vraiment appétissant. Plutôt que des combinaisons extravagantes, les brasseurs désireux de jouer sur la couleur de leur bière devront donc se contenter de rester dans les nuances de jaune, orange et rouge. Il reste bien sûr possible d'étendre le champs d'expérimentation, mais alors les résultats seront difficilement prévisibles, et sûrement déroutant pour le consommateur !

De plus, la législation en vigueur n'autorise que les colorants d'origine naturelle. Outre les considérations picturales, cela implique des contraintes d'ordre physiquo-chimique. La plupart des colorants naturels a en effet des propriétés qui varient avec les conditions de température, de lumière, d'oxygène et de pH, ce qui peut compliquer leur utilisation. Mais rassurez-vous, il existe suffisamment de colorants qui remplissent les critères recherchés. En voici quelques uns :

- les antocyanes (E163) : Pouvant aller du rouge rosé au violet et au bleu, la grande famille des antocyanes (on a identifié plus de 500 composés naturels) est souvent utilisée dans les boissons et les confiseries. Tous basés sur l'ion flavylium, les antocyanes sont solubles dans l'eau mais sont parfois sensibles à la lumières. De plus, leur teinte est dépendante du pH : de rouge à faible pH, ils passent ensuite au violet et au bleu (à pH 5/6 ils tireront vers le mauve). Attention, ils sont détruits en présence d'acide ascorbique, évitez donc de combiner les deux.

antocyane colorant alimentaire rouge rose violet bleu

Structure chimique d'un antocyane. R1 et R2 sont des groupes fonctionnels, R3 est un sucre

 

           - l'acide carminique (E120) : Extrait de la carapace d'un scarabée (et donc ni végétarien, ni halal ou casher), le carmin tend à disparaître des recettes de l'industrie alimentaire. Pourtant, les caractéristiques de ce colorant rouge en font un candidat idéal. Très stable, son principal défaut réside finalement dans ses origines à six pattes, et la mauvaise publicité qui va avec (personne n'a envie d'une bière aux scarabées). Il ne présente cependant aucun risque pour la santé, si ce n'est des chocs anaphylactiques dans de très rares cas.

  acide carminique colorant alimentaire rouge

Acide Carminique

 

- les béta-carotènes (E160a) : Le plus souvent extrait de betteraves, ils apportent une couleur orange mais sont quelque peu sensible à la lumière. Ils sont aussi sensibles à l'oxygène, et sont en général utilisés de pair avec des antioxydants (typiquement de l'acide ascorbique)

           

- la bixine (E160b) : Cet apocaroténoïde donne une couleur jaune - orange. Aussi appelé annatto ou rocou, il est extrait des graines de la plante du même nom, le rocouyer. Composé d'une chaîne carbonnée, ce colorant est liposoluble mais il est aussi vendu sous forme hydrosoluble (souvent par émulsification). Il peut aussi être dégradé en présence d'une forte lumière ou d'oxygène.

    bixine colorant alimentaire apocarotenoide jaune orange

Bixine

 

- le caramel (E150a) : À ne pas confondre avec les colorants de synthèse E150c (caramel ammoniacal) et E150d (caramel au sulfite d'ammonium) auxquels on a récemment découvert des propriétés cancérigènes, le caramel I ou « caramel caustique » est bien considéré comme d'origine naturelle. Issu de la cuisson de sucres (glucose, fructose, saccharose), il donne une couleur allant du jaune clair au marron rougeâtre. De nature stable, il est notamment utilisé dans le whisky ainsi que dans certains cognacs.

 

flacons mesures couleurs colorants bieres

 

À noter que les colorants ajoutés doivent être mentionnés sur l'étiquette, soit par leur nom (« colorant : béta-carotène ») soit par leur numéro E (« colorant : E160a »). Sachez aussi que si vous achetez des colorants, vous pourrez voir le % de substance colorante (pigment) sur la fiche technique : le colorant est plus ou moins dilué dans un support pour faciliter son emploi. Ce % permet de calculer le % réel de pigment dans le produit fini (ce chiffre n'a toutefois pas besoin d'être mentionné).

 

La couleur de la bière est donc un paramètre que les brasseurs ont longtemps étudié. En cherchant à mieux comprendre les liens entre couleur et procédés de fabrication, ils ont établi des normes qui font de la couleur d'une bière une caractéristique propre à sa recette. Pendant des siècles, la couleur d'une bière allait ainsi de pair avec son procédé de fabrication. Si cette vérité n'est pas encore remise en cause, la légalisation de l'addition de colorants d'origine naturelle vient tout de même offrir de nouveaux horizons. Il est par exemple possible d'obtenir la couleur d'une Irish Red sans pour autant utiliser les malts correspondants, et bien plus encore. Avec ce nouvel outil à leur disposition, les brasseurs pourront bientôt produire des bières uniques dont la couleur fait partie de la dégustation.

 

Ref :
http://brewwiki.com/index.php/Estimating_Color
https://www.acs.org/content/acs/en/education/resources/highschool/chemmatters/past-issues/2015-2016/october-2015/food-colorings.html
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000357138&categorieLien=cid

 

 

Utilisés depuis la nuit des temps (les celtes en mettaient déjà dans leurs tonneaux), les sulfites sont aujourd'hui les conservateurs les plus répandus. Plus connus de nos jours sous les dénominations allant de E220 à E228, ils sont des outils quasi-indispensables pour nos amis vignerons, et sont aussi présents dans la fabrication de la bière. Cependant, ils sont récemment remis en cause et accusés de nombreux maux, notamment de tête. Mais avant de s'en méfier et de les bannir définitivement, il convient de bien comprendre leurs effets, leurs fonctionnements et les différentes solutions qui existent pour ceux qui veulent s'en passer.

 

Les sulfites, des conservateurs multifonction       

 

Les ions bisulfites HSO3 et ses dérivés,-H2SO3 et SO32-, ont de nombreuses propriétés qui expliquent leurs usages si fréquents. S'ils sont connus pour leur caractère antioxydant, ils ont en effet plusieurs actions, notamment en ce qui concerne la bière. En plus d'être parfois utilisé lors du touraillage et du stockage des différents ingrédients, on le retrouve en effet à différentes étapes de la fabrication de la bière :

   - ils peuvent réagir avec les chloramines, présentes dans l'eau du robinet à des fins sanitaires. Si le chlore s'évapore facilement, les chloramines, elles, sont plus dur à éliminer, tout en ayant le même goût désagréable de médicament à fortes concentrations (si votre eau a toujours une odeur de chlore après décantation, c'est que vous avez un problème de chloramines). Les tablettes de Campden (metabisulfites de potassium) permettent de s'en débarrasser (au même titre que le charbon actif).

   - ce sont aussi des agents anti-microbiens, qui peuvent être utilisés comme tels lors du brassage

   - ce sont aussi des inhibiteurs enzymatiques. Cet aspect concerne cependant plutôt les vignerons, qui doivent faire avec certaines bactéries non désirées. Les sulfites leur permettent de mieux contrôles les différentes réactions enzymatiques.

   - ils peuvent prévenir la formation de composés désagréables en réagissant avec les aldéhydes responsables. Les 2-trans-nonenal, qui donnent un goût de carton à la bière, peuvent en effet être transformé via l'ajout de sulfites, de préférence à la mise en bouteille (pour éviter qu'ils réagissent avec d'autres composés antérieurement).

 

hydroxysulfonateFormation d'hydroxysulfonate par réaction de sulfite sur un aldéhyde

 

   - en tant qu'antioxydant, ce sont de bons outils pour lutter contre l'oxydation. Si la bière est en général moins exposée à l'air que le vin, certains brasseurs amateurs peuvent avoir des difficultés à protéger leur produit tout au long de la fabrication. L'ajout d'une faible dose de sulfites à la mise en bouteille peut donc être une solution.

Les sulfites sont donc des conservateurs bien pratiques, qui répondent à bon nombre de problèmes rencontrés par l'ensemble des brasseurs. Ils ne sont cependant pas sans inconvénients, et son notamment soumis à une législation stricte en ce qui concerne la bière.

 

Les effets sanitaires : ce qu'en dit la loi

 

Si les sulfites sont utilisés depuis des siècles, ce n'est que récemment que ses effets sur la santé sont passés à la loupe. De manière générale, ils ne sont en effets pas dangereux pour la santé, mais leur utilisation un peu partout (viandes, soupes, sodas) a conduit les instances à légiférer. Depuis 1994, il existe ainsi un seuil de sulfites autorisés. Alors que la dose maximale recommandée est de 50mg par jour, le taux maximum autorisé est de 20mg/L pour la bière, et 50mg/L pour les bières non filtrées. À titre de comparaison, ce taux monte à 150mg/L pour le vin rouge et 200mg/L pour les vin rosés et blancs. On reste encore loin des 400mg/L observés chez les fruits secs…

 

mesures sulfites aliments so2 ppm biere vin

(source des données : WineFolly)

 

De plus, il est obligatoire de mentionner la présence de sulfites si leur concentration dépasse 10mg/L. Certaines personnes (environ 0,25 % de la population française) sont en effet intolérantes aux sulfites, qui provoquent chez elles des démangeaisons, douleurs abdominales ou crises d'asthme. Il n'est cependant pas obligatoire de faire figurer la concentration exacte de sulfites sur les étiquettes des bouteilles de bière (ou de vin). Il faut aussi noter que les levures produisent une faible quantité de sulfites (à partir du sulfate). Cette quantité sera trop faible pour dépasser les limites autorisées, mais elle peut dans certains cas atteindre le seuil des 10mg/L, imposant ainsi une mention de « présence de sulfites ».

           

Les sulfites ne sont pas indispensables

 

sans sulfites ajoutésFace à une demande croissante du public pour des produits sans conservateurs, de plus en plus de producteurs cherchent à réduire leur utilisation de sulfites. S'ils restent quasi-indispensable pour les vignerons, c'est loin d'être le cas dans le domaine de la bière. Les sulfites sont certes un moyen simple et efficace de répondre à divers problèmes, mais il existe d'autres solutions.

Pour ce qui est de l'oxydation, il est possible de la prévenir en réduisant au maximum le contact avec l'oxygène une fois la fermentation primaire terminée. Évitez par exemple d'avoir trop d'espace libre dans votre fermenteur (ou alors remplissez les de CO2 ou N2). On peut aussi réduire les risques lors des transferts en diminuant la taille et la violence des chutes, et éviter tout éclaboussement. Ou encore éviter toute fuite d'air lors de la mise en bouteille, notamment en utilisant des machines de qualité à l'exemple de celles équipées du bec Unica de GAI France, qui réduit quasiment à 0 l'apport d'oxygène.

De plus, il est possible de se passer de sulfites en comptant simplement sur ceux produits par les levures. En augmentant les quantités de sulfates ou en baissant la température de fermentation, on peut en effet augmenter la production de SO2 endogène. Vu que les quantités de sulfites utilisées par les brasseurs sont relativement faibles, celui produit par les levures est en général suffisant.

Quant à l'usage de sulfites sous forme de tablettes de Campden afin de dé-chlorer son eau, on peut à la place utiliser un filtre à charbon actif.

 

Les sulfites sont donc des outils efficaces, que ce soit en tant qu'antioxydant à proprement parler ou bien en prévenant la formation des composés affiliés à l'oxydation de bière. Mais pour ceux qui souhaiteraient s'en passer afin de présenter un produit « sans sulfites » (comme on peut le voir avec le développement du vin naturel), il existe bel et bien des solutions alternatives.

 

Ref. :

- http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162016000200189
- http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/reglementation/pratiqueoeno/reglement-ue-vin-bio-2012-11-e.html

 

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