Vous en avez peut-être déjà croisé lors de vos passages en Haute-Loire ou en région Auvergne-Rhône-Alpes : les bières aux lentilles, et notamment à la Lentille verte du Puy, ne manquent pas d’attiser la curiosité. Si ces recettes intègrent bien des lentilles, celles-ci restent le plus souvent utilisées en proportions modestes, autour de 3 à 5 %, généralement ajoutées à cru lors de l’empâtage. Pourtant, au regard des recherches récentes, les lentilles pourraient offrir un potentiel bien plus large en brassage.
A l’heure où les brasseurs cherchent à expérimenter avec des céréales anciennes, des pseudocéréales ou encore des légumineuses, l’utilisation d’ingrédients alternatifs permet également d’explorer de nouveaux profils aromatiques et d’élargir le champ des possibles en matière de création brassicole ou bien de créer des bières sans gluten. Les lentilles suscitent ainsi un intérêt croissant, plusieurs études récentes ont ainsi évalué leur potentiel en brassage, qu’elles soient utilisées comme ingrédient complémentaire ou comme base pour la production de bières sans gluten.
Potentiel brassicole des lentilles
Les lentilles présentent plusieurs caractéristiques qui peuvent être intéressantes pour le brassage. Elles sont notamment riches en protéines, ce qui peut influencer positivement la texture de la bière et la stabilité de la mousse. Elles contiennent également une quantité relativement élevée d’azote assimilable par les levures (FAN), un nutriment essentiel pour une fermentation saine.
Une autre caractéristique importante est leur absence de gluten, ce qui ouvre la voie à la production de bières adaptées aux personnes intolérantes au gluten. De plus, les lentilles sont largement cultivées dans de nombreuses régions du monde et constituent une matière première agricole relativement accessible. Plusieurs études ont confirmé ces caractéristiques. Par exemple, une étude sur la production de moût à partir de lentilles a montré que ces graines peuvent fournir des niveaux élevés d’azote libre et de minéraux comme le zinc et le calcium, des éléments favorables à la fermentation.
Applications potentielles en brassage
Les lentilles peuvent être utilisées de différentes manières dans le brassage. La première approche consiste à les employer en complément du malt d’orge. Une étude expérimentale a par exemple testé l’incorporation de 10 % et 20 % de malt de lentilles dans une recette de bière, montrant que ces proportions restent techniquement réalisables tout en modifiant légèrement les caractéristiques de la bière.
Une seconde approche consiste à utiliser les lentilles comme matière première principale pour produire une bière sans gluten. Des chercheurs ont ainsi brassé des bières à partir de malt de lentilles vertes afin d’évaluer la faisabilité d’une bière entièrement basée sur cette légumineuse.
Enfin, les lentilles pourraient être utilisées pour produire des bières plus légères et moins alcoolisées. En raison de leur composition en sucres fermentescibles plus limitée que celle de l’orge, elles conduisent généralement à des bières à plus faible teneur en alcool. Ces différentes possibilités font des lentilles un ingrédient particulièrement intéressant pour des bières expérimentales.
Lentilles vertes
Brasser avec des lentilles : aspects techniques
Le maltage des lentilles
Comme pour l’orge, l’utilisation des lentilles en brassage passe généralement par une étape de maltage, qui vise à activer les enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Le processus comporte trois étapes principales : le trempage, la germination et le séchage (ou touraillage). Dans certaines expériences, les lentilles ont été trempées pendant environ 16 heures, puis germées pendant plusieurs jours avant d’être séchées à différentes températures.
Cependant, contrairement au malt d’orge, les lentilles développent une activité enzymatique relativement faible pendant la germination. Cette limitation constitue l’un des principaux défis techniques pour leur utilisation en brassage. Une étude consacrée à l’évaluation du malt de lentilles vertes a ainsi montré que, même après germination, la capacité enzymatique restait inférieure à celle du malt d’orge, ce qui peut compliquer la saccharification lors de l’empâtage.
Propriétés du moût de lentilles
Les caractéristiques du moût obtenu à partir de lentilles diffèrent sensiblement de celles d’un moût classique d’orge. La saccharification, c’est-à-dire la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles, est généralement plus lente et moins efficace. Certaines études ont observé que l’amidon des lentilles ne se convertissait pas entièrement sans l’aide d’enzymes supplémentaires.
La composition en sucres du moût est également différente. Les lentilles produisent généralement moins de maltose et de sucres fermentescibles, ce qui influence directement la fermentation et la teneur finale en alcool.
Les résultats concernant la filtration du moût varient selon les expériences. Dans une étude utilisant des proportions modérées de malt de lentilles (10 à 20 %), la filtration s’est révélée légèrement plus rapide que celle du moût d’orge. En revanche, lorsque les lentilles sont utilisées seules, certaines expériences montrent une filtration beaucoup plus lente.
En revanche, les moûts de lentilles se distinguent souvent par une teneur élevée en azote libre assimilable et en minéraux, des éléments qui peuvent favoriser la nutrition des levures.
Effets sur la fermentation
La fermentation des moûts de lentilles présente plusieurs particularités. Grâce à leur richesse en azote assimilable, les lentilles fournissent un environnement nutritif favorable aux levures. Cependant, le rendement fermentaire reste souvent inférieur à celui obtenu avec du malt d’orge.
Cela s’explique principalement par la plus faible concentration en sucres fermentescibles dans le moût. Dans certaines expérimentations, les bières issues de lentilles atteignent ainsi des teneurs en alcool d’environ 2 %, contre environ 4 % pour une bière d’orge comparable. Ce phénomène peut néanmoins être perçu comme un avantage dans la production de bières légères ou faiblement alcoolisées.
Limites techniques
Malgré leurs atouts, les lentilles présentent plusieurs limitations pour le brassage. La principale difficulté est leur faible activité enzymatique, qui entraîne une saccharification moins efficace. Cette conversion plus lente de l’amidon peut réduire le rendement global du brassage.
Plusieurs solutions techniques ont été proposées pour surmonter ces difficultés. L’une d’elles consiste à ajouter des enzymes exogènes, comme l’α-amylase, afin d’améliorer la conversion de l’amidon. Certaines études ont montré que cette approche permet d’augmenter significativement l’extraction et la production de sucres fermentescibles.
Une autre stratégie consiste à mélanger les lentilles avec du malt d’orge, par exemple à hauteur de 10 à 20 %. Cette approche permet de bénéficier de l’activité enzymatique de l’orge tout en apportant les caractéristiques nutritionnelles des lentilles. Enfin, des recherches sont en cours pour optimiser les conditions de maltage des lentilles, notamment la durée de germination et les paramètres de séchage.
Lentilles Corails
La bière aux lentilles : caractéristiques et dégustation
Propriétés physico-chimiques
Les bières produites avec des lentilles présentent des caractéristiques physico-chimiques distinctes des bières traditionnelles. La teneur en alcool est généralement plus faible, en raison de la moindre quantité de sucres fermentescibles dans le moût. Dans certaines expériences, les bières de lentilles atteignent environ 2 % d’alcool, ce qui les place dans la catégorie des bières légères.
La couleur tend également à être plus foncée que celle d’une bière d’orge comparable. Cette différence est souvent attribuée aux réactions de Maillard survenant pendant le maltage.
Les lentilles peuvent également contribuer à une bonne stabilité de mousse, en raison de leur teneur élevée en protéines. Certaines études ont même observé une légère amélioration de la stabilité de la mousse lorsque le malt de lentilles est utilisé en complément du malt d’orge.
La turbidité du produit final peut varier selon les conditions de brassage, mais certains travaux indiquent que les bières de lentilles peuvent être relativement claires.
Enfin, l’un des avantages majeurs est la réduction ou l’absence de gluten, ce qui rend ces bières particulièrement intéressantes pour les consommateurs intolérants.
Profil sensoriel
Le profil sensoriel des bières aux lentilles diffère sensiblement de celui des bières traditionnelles. Les analyses aromatiques montrent généralement une plus faible production d’esters fruités, ainsi qu’une présence plus marquée de certains composés comme l’acétaldéhyde. Cela peut se traduire par des notes légèrement végétales ou herbacées.
En bouche, ces bières présentent souvent un corps relativement plein, lié à leur teneur élevée en protéines. Certaines dégustations ont également mis en évidence une légère astringence et une amertume plus perceptible.
Malgré ces différences, les évaluations sensorielles indiquent généralement que les bières aux lentilles restent globalement acceptables pour les consommateurs, même si leur profil aromatique s’éloigne de celui des bières maltées classiques.
Acceptabilité et styles possibles
Les lentilles pourraient trouver leur place dans plusieurs types de bières. Elles semblent particulièrement adaptées à la production de bières légères et faiblement alcoolisées, grâce à leur profil en sucres fermentescibles. Elles représentent également une piste intéressante pour le développement de bières sans gluten, un marché en croissance dans le secteur brassicole.
Enfin, leur profil original pourrait séduire les brasseurs intéressés par des bières expérimentales, combinant par exemple malt d’orge, lentilles et autres matières premières alternatives.
Les recherches récentes montrent que les lentilles constituent une matière première prometteuse pour le brassage artisanal. Leur richesse en protéines et en azote assimilable, ainsi que leur absence de gluten, en font un ingrédient particulièrement intéressant pour la production de bières innovantes. Toutefois, leur utilisation reste limitée par plusieurs contraintes techniques, notamment leur faible activité enzymatique et leur rendement fermentaire plus faible que celui du malt d’orge.
Les perspectives de recherche portent notamment sur l’amélioration du maltage des légumineuses, l’optimisation de l’utilisation d’enzymes et le développement de recettes hybrides associant orge et lentilles. Dans ce contexte, les lentilles pourraient progressivement trouver leur place dans la palette des ingrédients disponibles pour les brasseurs artisanaux, ouvrant la voie à de nouvelles expressions brassicoles et à des bières adaptées à des publics spécifiques.
Vincent Ferrari
Source/Référence :
Brewing with 10% and 20% Malted Lentils - Trials on Laboratory and Pilot Scales (2021) : doi.org/10.3390/app11219817
Quality Parameters of Wort Produced with Lentil Malt with the Use of Some Enzymatic Preparations (2025) : doi.org/10.3390/foods14050848
Assessment of green lentil malt as a substrate for gluten-free beer brewing (2024) : doi.org/10.1038/s41598-023-50724-x
