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Les Composés Chimiques du Houblon et leurs propriétés : des acides alphas et bêtas, des résines aux flaveurs des huiles essentielles
La connaissance des propriétés chimiques du Houblon est longtemps restée mystérieuse et commence à peine à révéler ses secrets.

 

Le houblon est un produit de Terroir, avec plus de 250 variétés recensées à travers le monde. Chaque cultivar apporte par sa composition chimique des changements organoleptiques qui influencent le caractère de la bière notamment dans ses arômes. Le taux d'acide alpha et les propriétés organoleptiques sont ainsi différents d'un terroir à un autre, d'un continent à l'autre pour la même variété. Par exemple, la variété Brewers Gold cultivée aux Etats-Unis est utilisée comme amérisant ; cultivée en Alsace elle a perdu en acides alphas et a gagné en parfum et est employée comme aromatique. Les cultivars doivent être ainsi considérés comme distincts. En Europe, les houblons ont un profil épicé et herbeux, quand ceux de Grande Bretagne sont plus boisés et fruités, tandis que les houblons américains sont plutôt résineux et citriques.

 

Depuis les années 1990, les cultures de houblons amérisants sont progressivement supplantées par des houblons avec un taux d'alpha élevé. C'est également depuis cette époque que des centaines de composés aromatiques ont été découverts dans le houblon, et que l'on comprend mieux les phénomènes biochimiques des différentes substances. La grande classification actuelle du Houblon selon ses propriétés Amérisants/Aromatiques tend à être étendue, en se basant sur le contenu d'acides Alphas (amérisant, Alpha élevé, Alpha Très élevé) et la composition en huile (aromatique, arôme fin).

Le choix du houblon, s'il est d'abord facteur d'un style de bière et d'un terroir, et donc de variétés (cultivars) associées, devient également relatif aux propriétés chimiques, notamment en ce qui concerne les acides alphas, pour son rôle dans l'amertume, la conservation et la tenue de la mouse, ou bien celles des huiles essentielles qu'il contient, pour les flaveurs que l'on souhaite obtenir.

Mises à jour chaque année, selon la production, ces données de composition qui figurent généralement sur les fiches techniques et paquets de houblon sont ainsi utiles à comprendre.

 

composition chimiques houblon

Exemple : Composés chimiques du Houblon Aramis sur le site du Comptoir Agricole.

 

 

Composition du Houblon :

 

Un cône de Houblon femelle séché se compose pour la plus grande partie de cellulose, environ 43%. Les résines contenues dans la lupuline dont sont tirés les acides alphas et bêtas sont présentes à hauteur de 15 à 30% de la masse quand les huiles essentielles responsables des arômes n'en représentent que 0,5 à 3% et les polyphénols 4%.

 

 Constituants d'un cône de houblon séché

Proportion (%)

 Résines totales

15 à 30

 Huiles essentielles

0.5 à 3

 Polyphénols (tannins)

1 à 4

 Protéines

15

 Monosaccharides

2

 Pectines

2

 Acides aminés

0.1

 Cires et stéroïdes

0 à 25

 Cendres

8

 Humidité

10

 Cellulose

43

 

 

A - Les Résines :

Lors de la phase d'ébullition, les acides alphas et bêtas contenus dans les résines molles et dures sont isomérisées dans le moût à une température d'environ 70°. Ce sont ces acides qui donnent l'amertume à la bière. C'est pourquoi les houblons aux alphas très élevés sont plus utilisés comme amérisants.

 

A1- Acides Alphas α

Les acides alphas sont considérés comme le constituant le plus important des résines en apportant l'amertume aux moûts. Trois molécules principales se libèrent lorsque le houblon bout puis s'isomérisent : l'humulone (35 à 70%) qui donne une amertume douce, la cohumulone (20 à 65%) apporte une  amertume dure et l'adhumulone (10 à 15%) une amertume faible.

L'isomérisation successive de l'humulone par exemple donne l'iso-humulone, puis la cis-isohumulone et la trans-isohumulone. Les acides isoalphas contribuent à la stabilité de la bière et ont un pouvoir antiseptique. Ils sont également responsables de la bonne tenue de la mousse. Mais c'est aussi l'iso-humulone qui, en réagissant à la lumière, peut donner un mauvais goût à la bière et explique ainsi le choix de la couleur brune pour les bouteilles de bière.

Il semble que certains récepteurs du goût réagissent à l'iso-humulone quand d'autres réagissent à l'humulone.

 

Acides Alpha α houblons biere et Cohumulone, Humulone et Adhumulone

 

 

A2 - Acides Bêtas β

Les acides bêtas quant à eux ne s'isomérisent pas durant l'ébullition. Les pouvoirs amérisant et antibactérien des Acides Bêtas ne s'activent que lors de leur oxydation durant la fermentation et le stockage.

Alors que les acides alphas se dégradent avec le temps, la présence d'acides bêtas les contrebalance en garantissant un meilleur taux d'amertume à moyen-long terme.

Les molécules dérivant des acides bêtas sont la lupulone, la colupulone, l'adlupulone, la prelupulone et la postlupulone. L'hulupones est quant à elle le produit de la dégradation (oxydation intermédiaire) de l'acide bêta.

 

Acides Bêtas β houblons biere et Colupulone, Lupulone et Adlupulone

 

A3 – Xanthohumol

Le Xanthohumol est l'un des composés principal des résines dures bien que l'on en trouve seulement des traces dans la bière. Il a des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires et anticancéreuses et stimule la synthèse du collagène et de l'élastine permettant ainsi le retardement du vieillissement de la peau tout en facilitant la cicatrisation. Pour ces raisons, des tests tentent depuis quelques années d'en augmenter la présence dans la bière.

xanthohumol houblons biere

 

B - Les Huiles essentielles du Houblon

 

Les huiles essentielles sont très volatiles et résistent peu à l'ébullition, c'est pourquoi les houblons aromatiques sont ajoutés en fin de cuisson, dans le dernier quart d'heure, ou bien tout simplement à froid par le houblonnage à cru. C'est d'ailleurs à froid, durant la fermentation secondaire, qu'elles révèlent toutes leurs flaveurs.

Les huiles essentielles se composent d'hydrocarbures et de soufre dont dérivent les composés oxygénés responsables des flaveurs.

composition huiles essentielles houblons chimique flaveur biere

 

B1 – Hydrocarbures (ou Hydrocarbones)

Ceux sont les huiles essentielles principales, jusqu'à 90% du total, dont proviennent les dérivés oxygénés. Ils sont généralement indiqués sur les fiches techniques et les paquets de Houblon.

Caryophyllène (sesquiterpènes) : Présent dans les houblons nobles comme le Golding ou l'Hallertau, ses arômes sont épicés, poivrés, terreux avec des notes de boisé. Il est produit également par le giroflier, le chanvre cultivé et le romarin.

Farnésène (sesquiterpènes) : Plus ou moins présente selon le cultivar, il apporte de puissantes notes fruitées et florales. On le retrouve également dans des fruits comme la pomme, l'orange,  le citron vert, le pamplemousse et la poire.

Humulène (sesquiterpènes) : Avec des arômes épicés et herbacés, on le retrouve surtout dans les houblons aromatiques et « nobles » d'Europe continentale. On retrouve l'humulène également dans la sauge, des espèces de ginseng, la menthe verte, la famille du gingembre (Zingiberaceae), et est l'un des composés chimiques qui contribue au goût de la coriandre vietnamienne et à l'arôme caractéristique du Cannabis sativa.

Myrcène (monoterpènes) : considéré comme très aromatique, il est paradoxalement plus présent dans les houblons amérisants ou au taux d'alphas élevé. Ayant plutôt un arôme de fleurs, ses dérivés ont des caractéristiques fruitées ou florales comme le linalool ou le géraniol mais aussi le citral, le nérol et le limolène. On le retrouve dans les variétés américaines comme l'amarillo, le cascade, le crystal ou bien le simcoe. Il peut être extrait d'autres plantes de la famille des lauracées, ainsi que du pin, du genévrier, de zingiberacées (gingembre, curcuma, cardamome), de menthe, de sauge, de carvi, de fenouil, d'estragon, d'aneth, de persil, d'armoise, d'angélique, de chanvre, d'ylang-ylang, et de serpolet.

 

B2 - Dérivés Oxygénés et Ester 

Des centaines de composés d'huiles essentielles ont été identifiés même si on ne connait pas encore le rôle de chacun. Ce sont de ces dérivés que proviennent les flaveurs, on en distingue une centaine, exemple :

- Linalol (ou linalool) : flaveur de citron et de bergamote pouvant également évoquer le muguet. Le linalol semble agir en synergie avec le géraniol et le citronellol.

- Géraniol : floral, il évoque la rose et  le géranium (comme son nom le suggère).

- Citronellol : proche du géraniol, il rappelle le citron mais aussi la pomme et la pêche. Le bêta-citronellol qui évoque le citron vert est produit par l'interaction du géraniol avec la levure.

- l'Hexanal et la famille des Aldehydes donnent des arômes verts et herbeux.

- Limonène : offre des flaveurs d'agrumes.

- Pinène : parfum de résine de pins

- Vanilline : responsable de l'arôme vanille.

- les Esters : ils apportent un goût fruité. Selon l'acétate ils évoquent la banane, l'ananas, la pomme et même l'anis.

 

Vous trouverez ci-dessous un tableau comprenant les principales substances et leurs flaveurs respectives  :

 

Huile Essentielle / Composé

Arôme Principale

Flaveurs

 

Linalool/Linalol

Fruité

Citron, Bergamote

 

Limonène

Fruité

Citron, Vinaigre Balsamique

 

Octanal

Fruité

Citron, Agrume

 

Nonanal

Fruité

Citron, Agrume, Savon

 

Éthyle-2-méthylpropanoate

Fruité

Ananas

 

(3E,5Z)-Undeca-1,3,5-triene

Fruité

Ananas

 

(3E,5Z,9E)-Undeca-1,3,5,9-tetraène

Fruité

Ananas

 

(+/-)-Éthyle 2-methylbutanoate

Fruité

Pomme

 

4-(4-Hydroxyphényle)-2-butanone

Fruité

Framboise

 

4-Méthyle-4-sulfanylpentan-2-one

Fruité

Cassis

 

Méthyle -2-méthylbutanoate

Fruité

Fruité

 

Éthyle-2-méthylbutanoate

Fruité

Fruité

 

Farnésène

Floral

Floral, Gardénia

 

Myrcène

Floral

Géranium

 

(5Z)-Octa-1,5-dien-3-one

Floral

Géranium

 

Géraniol

Floral

Rose, géranium

 

2-Phénylethyle 3-méthylbutanoate

Floral

Menthe

 

Carophyllène

Epicé

Poivre noir

 

Anéthol

Epicé

Anis

 

3-Hydroxy-4,5-diméthyle-2(5H)-furanone(sotolone)

Epicé

Epices mixtes

 

(3Z)-Hex-3-enal

Végétal

Herbeux

 

(Z)-3- Hex-1-ol

Végétal

Vert, Muscat

 

2-Isopropyle-3-méthoxypyrazine

Végétal

Poivron, paprika

 

(2E,6Z)-Nona-2,6-dienal

Végétal

Concombre

 

3-(Méthylsulfanyle)-propanal

Végétal

Patate cuite

 

3-Méthyle-2-butène-1-thiol

Fruit à coque

Amande, grillé

 

Phénylacetaldehyde

Caramélisé

Miel

 

Acide Phénylacetique

Caramélisé

Miel

 

trans-Cinnamaldéhyde

Caramélisé

Sucré, Miel

 

3-hydroxy-2-méthyle-4-pyrone

Caramélisé

Sucré, Miel

 

Alpha Humulène

Boisé

Vinaigre balsamique

 

Vanilline

Boisé

Vanille

 

Oct-1-en-3-one

Terreux

Champignon

 

Germacrene

Terreux

Champignon, Vinaigre balsamique

 

Dimethyltrisulfane

Chimique

Chou

 

3-Mercaptohexan-1-ol

Chimique

Chat, Cassis, Thiol

 

Acide Butanoique

Chimique

Rance, Fromage

 

Acide (Z)-3-hexénoique

Chimique

Rance, Sueur

 

Acide 3-méthylbutanoique

Microbiologique

Fromage

 

Acide Pentanoïque

Microbiologique

Fromage

 

(2E,4E)-Nona-2,4-dienal

Microbiologique

Gras


source : Universités de Weihenstephan (Allemagne) et de Kyoto (Japon) 

 

Polyphénols (Tannins) :

Les polyphénols, représentants de 1 à 4% du poids du houblon, ont plusieurs rôles : Ils peuvent contribuer à l'amertume et à l'astringence de la bière, ils semblent en effet interagir avec les acides iso-alphas en renforçant l'amertume même lors de leur dissolution au cours d'un houblonnage à cru. Mais les Polyphénols dont les Flavonols et les Flavans, participent aussi à la stabilité des flaveurs grâce à leurs capacités anti-oxydantes, les houblons aromatiques en contiennent d'ailleurs davantage que les houblons amérisants.

 

polyphenols tannins du houblon biere

 

Les Houblons Disponibles :             

Le choix du houblon est presque alchimique et d'une manière générale lorsque vous substituez ou ajoutez un houblon, mieux vaut en choisir un au profil aromatique similaire ou complémentaire plutôt que de se baser uniquement sur le taux d'acides alphas et de co-humulone. Entre le choix des houblons disponibles et les techniques de brassages (à chaud/à cru, cônes/pellets, ordre d'ajouts), une multitude de possibilité s'offre aux brasseurs, même si le choix du local s'impose souvent comme une évidence.

 

Sources/références :

Humulus lupulus – a story that begs to be told. A review - Almaguer C., Schönberger C., Gastl M., Arendt E. K. and Becker T. (2014), -  J. Inst. Brew., 120: 289–314. DOI: 10.1002/jib.160
125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing - C. Schönberger et T. Kostelecky - IBD : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x/epdf
Choosing Hops - Larry Lesterud : https://byo.com/mead/item/461-choosing-hops
Preserving Hop Aromahttp://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2013/1715-10%20...Not%20Every%20Beer%20is%20a%20Stone%20Enjoy%20By%20IPA%20-%20Stan%20Hieronymus.pdf
Comparing and Selecting Hops & Grains : http://www.ciltech.com/muggsy/Comparing%20and%20Selecting%20Hops%20&%20Grains.htm
Hop Quality – A Brewer’s Perspective - Thomas H. Shellhammer Ph.D - Oregon State University http://www.uvm.edu/extension/cropsoil/wp-content/uploads/2014HopsConference_Shellhammer_brewersperspective.pdf
Tout savoir sur le Houblon : http://brasserieduvallon.fr/tout-savoir-sur-le-houblon/
Les saveurs gastronomiques de la bière - David Lévesque Gendron & Martin Thibault - Éditions Druide : https://www.editionsdruide.com/livres/les-saveurs-gastronomiques-de-la-biere
The Oxford Companion to Beer - Oliver Garret - Oxford University Press
Brewing: Science and Practice - D E Briggs,P A Brookes,R Stevens,C A Boulton - CRC Press Book
Flavor, Fragrance, and Odor Analysis, Second Edition - Ray Marsili - CRC Press Book
Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - Academic Press

 

Consultez le catalogue des Houblons Hop France

 

Sorghos, Ingrédients de Bières Africaines

 

Faisant suite à notre article sur les Bières Traditionnelles et Industrielles Africaines, nous vous présentons les ingrédients les plus utilisées pour réaliser de la Bière en Afrique. Certaines céréales africaines comme le sorgho sont sans gluten et peuvent répondre ainsi à des demandes spécifiques tout en ouvrant le champ des possibilités de brassage. De plus si les pires prévisions de changements climatiques se réalisent, ces céréales pourraient être une solution aux futurs problématiques de culture. Enfin tout simplement ces ingrédients pourront vous inspirer pour vos prochains brassins.

 

Céréales :

 

Millet/Mil

 millet mil ingredient biere afrique

Le millet est l’une des céréales les plus cultivées en Afrique, sa culture représente le tiers (1/3) de la production céréalière d’Afrique de l’ouest. Le terme mil est essentiellement utilisé en Afrique de l’ouest qui désigne généralement la variété la plus cultivé, le millet perle. Le gros mil désigne quant à lui le sorgho. Consommé le plus souvent sous la forme de bouillie ou de galettes, le millet est un aliment nutritif et énergétique, au même rang que le blé ou le maïs, et il est recommandé pour les enfants et les personnes âgées. Il est utilisé comme malt principale ou secondaire et comme farine dans la fabrication de différentes bières tel le Tchapalo. Le millet contient un gluten.

 

Sorgho

varietes de corgo cereales afrique biere

Crédit Photo : Lawrence Berkeley Nat'l Lab - Roy Kaltschmidt, photographer

Il existe plus de 250 variétés de Sorgho dont une trentaine sont utilisées dans la bière.

Le sorgho est une plante qui mesure de 1 à 3 mètre qui peut être récolté plusieurs fois par an. La palette de couleurs de ses graines est multiple et va du blanc aux tons bruns en passant par le rouge. Sans gluten, les bières de sorgho, dont le fameux Dolo, sont riches en vitamine B, riboflavine et thiamines. Le sorgho rouge de plus donne une couleur rouge-brun aux breuvages. De plus en plus cultivée en Europe, elle peut devenir une alternative ou un complément intéressant à l’orge.

Documentation relative :

Dossier Sorgho – Gnis : http://www.gnis-pedagogie.org/sorgho-intro-caracteristiques-plante.html

Technologie traditionnelle et valeur nutritive des bières de sorgho au Cameroun : http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20440.pdf

Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine – FAO : https://books.google.fr/books?id=Apj4BQV96EkC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false

Bilan nutritif de la transformation du sorgho en bière : http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20573.pdf

Réussir Sorgho Grain, 2017 : http://publications.idequation.net/ReussirSorghoGrain2017

 

Éleusine

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L’éleusine est une des plus anciennes graminée domestiquée, originaire d’Afrique de l’Est elles est cultivée depuis plus de 8000 ans. Elle se cultive dans les régions chaudes et tempérées ayant des températures moyenne de 11 à 27°c de 0 à 2000 mètres d’altitude dans des zones très sèches à très humides. Elle possède en outre un intérêt environnemental, grâce à ces cycles courts, sa production rapide de biomasse et sa capacité  d’association même si on la considère aussi comme une mauvaise herbes. l'éleusine a une teneur relativement élevée en méthionine, une  acide aminé qui fait souvent défaut dans les céréales tropicales. On réalise notamment la bière traditionnelle Tchapalo (Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo)

Une fiche très complète du CIRAD est disponible à l’adresse : http://www.supagro.fr/ress-pepites/ingenierieprobleme/res/Eleusine.pdf

 

Fonio noir

fonio cereale afrique

Cette petite plante graminée d’Afrique de l’ouest mesurant de 30 à 140 cm,  semble être la plus vielle céréale du continent bien que sa culture soit de moindres importances de nos jours. Ses qualités gustatives et nutritionnelles plébiscité par les consommateurs occidentaux ont permis de la remettre en avant ces dernières années. Elle est utilisée dans certaines bières spéciales et en complément ou en remplacement de céréales dans d’autres.

Portail Fonio – CIRAD : http://fonio.cirad.fr/index.php/fonio

 

Teff

teff cereales afrique

Cette céréale secondaire est cultivée et utilisée en Afrique de l’est notamment en Ethiopie pour la bière Tella. Elle est réputée pour sa bonne qualité et son rendement. Sans gluten, elle est riche en fibre et en fer et est une source de protéine et de calcium.

Fiche (en) : https://www.nap.edu/read/2305/chapter/15#223

 

Mais

mais afrique biere ingredient

Bien qu’originaire d’Amérique ou l’on rencontre d’innombrable formes allant de 40 cm à 5m de haut, le maïs est très largement cultivée en Afrique. Riches en amidon elle est utilisée pour l’alimentation animale comme humaine en se substituant partiellement aux autres céréales. La bière Chibuku contient par exemple du mais.

Production et transformation du Maïs : https://publications.cta.int/media/publications/downloads/1725_PDF.pdf

 

 

Fruit/Fleurs :

 

Banane

variete banane biere afrique

Originaire d’Asie, la banane a été diffusée en Afrique il y a 4500 ans., la Banane est cultivée dans les zones tropicales autour de l’équateur. Il y a 3 types de banane : les desserts à consommer crue, les bananes à cuire dont les plantains, enfin les bananes à bière qui sont amères et ne sont généralement pas consommées.

Bière de banane http://www.bananier.fr/recette/biere.htm

 

Ananas

 

L’ananas vient lui aussi d’Amérique mais est cultivée également au Nigéria et en Afrique du Sud. Ayant des vertus protéolytiques, son jus permet l’hydrolyse des protéines du malt. Utilisée pour faire de l’alcool surtout en Amérique du sud et aux Caraïbes, les Sud Africains ont également adoptés ce fruit pour faire leurs bières maisons.

Recette Sud Africaine : http://www.withablast.net/2014/03/pineapple-beer.html

 

 

Racines :

 

Manioc

manioc biere traditionelle afrique minkoyo

Très riche en glucide et sans gluten, les racines de manioc sont originaires de l’Amazonie. Utilisé comme fécule ou comme semoule pour l’attiéké le couscous national de Côte d’Ivoire , la farine de manioc sert également à préparer des préparations de pates et de plats très consommés. C’est d’ailleurs l’une des principales sources d’alimentation de nombreuses populations en Afrique. Utilisé en Amérique pour fabriquer de l’alcool, on utilise sa farine dans la fabrication de munkoyo et depuis peu en complément des malts dans des bières lager.

 

Gingembre

gingembre biere

Le rhizome de gingembre est une épice très utilisée en Asie et en Inde d’où il est originaire.

Antimigraineux et anti-inflammatoire, on lui prête des propriétés aphrodisiaques. Utilisé pour parfumer tant les plats que les boissons, on produit des sodas, des alcools et des bières de gingembres depuis très longtemps même si les « ginger beer » jamaïquaines actuelles sont sans alcool cela n’a pas toujours été le cas : 3000 brasseries Anglaises en produisais en 1935 !

 

Munkoyo

 racine munkoyo wikimedia

Le munkoyo est une racine ligneuse appartenant à la famille des Fabaceae que l’on trouve dans la région zambésienne avec laquelle on fabrique la bière du même nom. Sa concentration en enzymes amylolytiques la rend comparable au malt d’orge. Les racines de munkoyo permettent ainsi de « liquéfier » les amidons des farines utilisées comme le manioc. Energétique, le munkoyo contient de vitamines B1, B2, B5, B6, et B12

Fiche : http://www.nzenzeflowerspauwels.be/Munkoyo.pdf

Munkoyo : des racines comme sources potentielles en enzymes amylolytiques : http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=9953

 

Plantes : 

 

Fleur d’Hibiscus

fleur d hibiscus bissap ingredient biere

Utilisé depuis l’antiquité tant pour son caractère ornemental que pour ses fruits comestibles et ses propriétés médicinales, la fleur d’hibiscus permet de préparer une boisson rafraichissante très populaire en Afrique de l’ouest : le bissap. Riches en vitamines C, en protéines, en lipides et en minéraux, ses propriétés antioxydants permettent de lutter contre l’hypertension, les problèmes de digestion, d’anémie, certains troubles gynécologiques, les troubles respiratoires bénins et la fatigue. La fleur d’hibiscus permet également de parfumer et de colorer (rouge) les boissons.

 

Cannes à Sucre

 

Les cannes à sucre sont très utilisées dans la fabrication de jus et d’alcool. Son jus que l’on boit également frais, le vesou, contient 14% de saccharose. Une fois distillé on obtient généralement du rhum.

 

Citronnelle

 

Plante herbacée, la citronnelle est cultivée pour ses qualités aromatiques, contenant du citronellol, ses tiges et feuilles donnent un goût de citron ! Elle est très utilisée dans la cuisine du Sud-Est de l’Asie mais également au Maroc ou on l’en ajoute au thé à la menthe.

 

Thé

 

Le thé est riches en flavanols qui neutraliser les radicaux libres impliqués dans le vieillissement et les maladies chroniques dégénératives, et en acides aminés tel la théanine et la caféine aux effets à la fois énergisantes et relaxantes. Bien que loin derrière la Chine et l’Inde, le Kenya est le troisième producteur au monde et on le cultive dans plusieurs autres pays africains. Bien que le plus souvent utilisé pour le thé, ses feuilles permettent également de parfumer des pâtisseries ou de la bière !...

 

Noix de kola

noix de cola kola afrique 

A forte teneur en caféine, la noix de cola, de la taille d’une châtaigne est appréciée depuis longtemps par les populations d’Afrique occidentale et centrale. Son commerce est millénaire et sa consommation était prisée dans les pays musulmans où l’alcool est interdit. Elle possède des propriétés stimulantes et antidépressives tout en facilitant la digestion et en ayant des propriétés aphrodisiaques. Utilisées pour faire des colas et des sodas, elle était utilisée comme médecine à l’origine en Europe et aux Etats-Unis.

 

Clou de girofle

 

Provenant d’Asie, le commerce de cette épice remonte à l’antiquité. Bouton floral séché du giroflier, le clou de girofle possède des propriétés antiseptiques et anesthésiques apprécie lors de douleurs dentaires. Indispensables aux currys, ils se prêtent aux mélanges avec la cannelle pour les desserts comme le pain d’épices. De nos jours l’essentiel de la production mondiale, 95%, sert à confectionner les cigarettes indonésiennes Kretek….

 

Palmiers/dattes 

 

Les palmiers permettent d’obtenir des boissons alcoolisées soit par la fermentation naturelle de sève de palmier comme pour le vin de palme, soit par l’utilisation de ses fruits les dattes. Le vin de palme, qui est légèrement effervescent, est une boisson très rependu dans les pays tropicaux ou elle peut avoir un aspect rituel ainsi qu’en Afrique du Nord, son taux d’alcool varie entre 7,5 et 11,5%. Sa fermentation est d’ailleurs extrêmement rapide puisque dès sa sortie de l’arbre la sève tire de 1 a 2° d’alcool.

 

Article : Cravatées ou Calebassées, à la découverte des bières d’Afrique

 

 

 

L'IBU (International bitterness unit) permet d'estimer l'amertume des bières, il est facteur de la quantité de houblons et de sa concentration en acides alpha (α) et bêta (β). Formule : IBU = 10/3 x H x (A+B/9) (H:Houblon A:Alpha B:Beta)

Calculez en ligne vos besoins en Houblon en fonction des IBU recherchés, et l'IBU final en fonction des versements en houblon.

Les champs de couleur jaune sont modifiables - une fois complété, cliquez en dehors de la cellule ou sur la touche "Entrer" de votre clavier pour lancer le calcul.

 


Consultez le Catalogue des Houblons du Comptoir Agricole

 

 

 

 

Plusieurs paramètres peuvent influencer la pression à l’intérieur de la bouteille. Chaque facteur pris individuellement est essentiel mais il est aussi très important de tenir compte de leur combinaison et ce encore plus si plusieurs d’entre eux sont en limite MAXI :


    - le taux de carbonatation en gr/l
    - l’élévation de température à laquelle la bouteille peut être soumise
    - le niveau de remplissage effectif
    - la taux de sucre
    - le degré d’alcool

 

Evitez de travailler dans une limite maxi sur un élément car dans ce cas l’importance d’un autre peut devenir déterminante.

 

Précautions d’emploi des bouteilles de bière en verre

Importance du pourcentage de dégarni (espace de tête) et du niveau effectif de remplissage

 

 

 


Quel est l’importance du pourcentage de dégarni (espace de tête) et du niveau effectif de remplissage ?


Ce paramètre est peu important dans la mesure où à la conception de la bouteille, les préconisations ont bien été suivies en fonction du produit prévu (coefficient de dilatation, sucre, carbonatation etc..) et si le niveau prévu est bien respecté lors du remplissage.


Le niveau de remplissage de référence à une température de 20°C est gravé sur les bouteilles Récipient Mesure (la plupart des modèles de bouteilles pour les bières par exemple).

degarni espace tete bouteille biere

indication sigle verrier bouteille verre biere


Le volume du liquide variant avec la température, ce niveau doit être corrigé en plus ou en moins en fonction la température d’embouteillage. Cette correction se fait à l’aide de la courbe de dilatation.
La mesure de niveau se fait à l’aide d’une réglette à partir du buvant de la bouteille.
Le mode opératoire de contrôle doit être formalisé et les résultats enregistrés et conservés.
L’embouteilleur doit s’assurer du bon fonctionnement de toutes les têtes de remplissage pour garantir le bon respect du niveau défini.
Il est important d’adapter la longueur du bouchage (et notamment des bouchons liège) au niveau de remplissage et ceci afin de tenir compte de la dilatation possible du liquide embouteillé en fonction de la température.

 

NB : Afin d’éviter les phénomènes de turbulence ou des refus de remplissage sur tireuse, il est conseillé de ne pas utiliser de canule dont le diamètre est supérieur au diamètre de brochage (voir plan bouteille) moins 1 mm. Le respect du diamètre maximum des canules de remplissage limite par ailleurs les risques de détérioration des bagues et des cols pouvant entrainer des particules de verre à l’intérieur des bouteilles.

 

Le dégarni devient donc très important si les éléments ci-dessus ne sont pas respectés. Cela peut conduire, en cas d’élévation de température, à un vide d’air faible voire nul et par conséquent à une mise en pression hydraulique qui dans un cas extrême fera sauter les bouchons et capsules.

 

Précautions d’emploi des bouteilles de bière en verre

Les différents paramètres pouvant influer sur la pression à l’intérieur des bouteilles

 

 

 

Dans l’habillage des bouteilles, les étiquettes et contre étiquettes sont en première ligne.

 

Dans cet article nous allons aborder : les difficultés de pose, les problèmes de collage et d’aspect des étiquettes après pose tel que le bullage en mettant en évidence les causes et les remèdes possibles.

 

Remarquant régulièrement sur des bouteilles dans le commerce de vilaines traces de colles persistantes et sachant que la plupart des microbrasseurs ont bricolés leurs premières étiquettes avec des supports pas forcements adaptés, nous avons constaté que les micro-brasseurs et brasseurs qui lancent leurs productions sont confrontés à certains problèmes d’étiquetages, notamment le bullage causé par la condensation.

 

Nous avons voulu en savoir plus sur les colles des étiquettes et sommes allé à la rencontre d’un imprimeur (Autajon Etiquettes Bourgogne) dans leur usine de Beaune où nous avons rencontré Maxime Remy, responsable marché bière et Jean-Claude Magnin, responsable technique et méthode. Comme ils ont pour credo d’allier esthétisme et performance, ils nous ont tout expliqué sur les colles et leurs contraintes.

 

Analysons les phénomènes au travers des divers acteurs en présence susceptible d’interagir entre eux dans les interfaces :

1 – La bouteille, son état de surface, et ses traitements de surface
2 – Les étiquettes, les supports, leurs états de surface, les traitements.
3 – Les divers types de colle
4 – La pose des étiquettes.
5 – L’embouteillage

 

1 - Le verre de la bouteille :

 

L’état de surface du verre est la résultante d’une alchimie complexe due à la température des paraisons, à l’usure des moules et au divers traitement de surface inhérent au processus de fabrication.

Ainsi la surface du verre de la bouteille n’est ni homogène, ni parfaitement cylindrique, altérant parfois ponctuellement la capacité d’adhérence de l’étiquette.

La cylindricité de la bouteille dépend beaucoup de l’état des moules qui ont une durée de vie à surveiller.

Pour faciliter le passage de ces bouteilles sur les convoyeurs des verriers et des embouteilleurs, conférer aux bouteilles une bonne résistance à l’abrasion et aux rayures, des traitements de surface du verre de la bouteille sont nécessaires.

Conséquences :

Les problèmes d’adhérences de l’étiquette sur la bouteille peuvent venir de la nature des matériaux en contact et l’état de surface du verre constituant la bouteille en elle-même.

Les traitements des bouteilles inadaptés, ou mal effectués peuvent engendrer des problèmes de collage type bullage.

Prenant bien en compte que les bouteilles sont produites dans le respect de normes qui définissent notamment la tension superficielle, appelée aussi mouillabilité et d’engagements techniques des producteurs qui définissent les tolérance dimensionnelles et de rectitude.

(Nota : La tension superficielle est une force qui se détecte au niveau de toute interface entre deux milieux différents. Dans nos propos : verre et colle de l’étiquette ou colle et face intérieure de l’étiquette).

Afin de déterminer la tension de surface ou mouillabilité d’une surface on peut mesurer l’angle d'un liquide déposée sur celle-ci avec des appareils sophistiqués en utilisant l’équation de Young ou bien plus simplement en utilisant divers crayons feutre Test Dyne, dont l’encre contenue correspond à des niveaux de mouillabilité différents, pendant un temps donné.

Une procédure de test doit être respectée (mentionnée sur les emballages de ces crayons feutres)
Les crayons feutre disponibles ont des valeur de tension de surface de 2 mN/m en 2 mN/m depuis 30 mN/m jusqu’à 70 mN/m. Les crayons feutre sont livrés en coffret.  
Les encres contenues dans les crayons feutre sont conformes aux normes en vigueur.
Les mouillabilités les plus aptes à un bon collage, doivent être égales ou supérieures à 38/40 dynes.
Ces crayons feutre « TEST DYNE » sont vendus dans le commerce spécialisé par plusieurs entreprises.
Les bouteilles présentent une surface étiquetable repérée sur le plan de l’article, les tests doivent être effectués sur ces surfaces.
Pour l’aspect rectitude, un contrôle peut être effectué toujours sur la surface étiquetable. Il est admis une déformation ne dépassant pas 0,5 mm.

 

 

Si nous pouvons vous assurer de la qualité des bouteilles de notre partenaire Verallia fabriquée en France, ce n’est pas toujours le cas des bouteilles bons marchés venues d’autres producteurs.

 

2 – a - Les étiquettes (supports dits secs) :

 

La structure du papier pour étiquette n’est pas différente des autres papiers destinés à l’impression écriture. Ces papiers sont constitués de plusieurs couches de fibres blanchies puis la surface devant recevoir l’impression reçoit un traitement, est apprêtée, c’est dire qu’il est étendu sur celle-ci des produit type du Kaolin, qui rendent cette surface plus fermée, plus lisse et homogène pour qu’elle puisse être imprimée facilement avec un rendu de l’impression le plus proche possible des attentes du client.

La face opposée qui reçoit la colle reste généralement plus rugueuse pour faciliter l’accrochage des divers types de colle.

Afin de répondre à une demande de plus en plus importante de supports plus riches, texturés, les producteurs de papiers spécialisés (papetiers), mettent plusieurs nouvelles références sur le marché chaque année. Ces supports peuvent être de différents grammages, couchés ou texturés, brillants ou mats, de diverses couleurs et de diverses matières (papier ou synthétique type PP, PE, PET..).

 

papiers etiquette adhesives autocollantes bouteilles bieres

 (Exemple de Nuancier de Papier d'etiquettes)

 

2 – b - Les supports pour étiquettes adhésives :

 

L’étiquette auto-adhésive est un complexe livré prêt à l’emploi, voir le schéma ci-dessous.

La part de ces étiquettes adhésives (bobine) représente environ 50 à 60% du marché total, celle de l’étiquette sèche (feuille) les 40 à 50% restants, mais le chiffre de l’étiquette sèche est à la baisse. Le choix des papiers et des finitions possibles sont en effet plus importants pour les étiquettes adhésives, et la pose des étiquettes aux découpes complexes est également facilitée.

 

etiquette auto adhesive bouteille collage

 

3 – Les colles

 

Typologies des Colles :

Il existe 3 grandes catégories de colles : les colles à bases caoutchouc, les colles à bases acryliques qui ont pour principes “actifs” des adhésifs à base de mélanges polymères/résines ou caoutchoucs/résines et les colles thermofusibles (dites aussi hot-melt)

Répondant aux différentes contraintes de productions et de marchés, certaines nouvelles colles acryliques sont spécialement conçues pour la consigne.

Les colles caoutchouc, sont un mélange caoutchouc/résines naturelles ou synthétique comme le polychloroprène et ont pour avantage d’avoir un Tack (ou pégosité) initial fort, destiné le plus souvent à l’utilisation des bouteilles en milieu humide (Réfrigérateur, seau à glace, cave..).

La pégosité (adhésion/accroche soit le caractère collant (poisseux) d'un matériau), est la faculté d'adhérer à un substrat dans le cadre d'une application donnée et des conditions de retrait spécifiques.

chloroprene colle etiquette bouteille

Formule du Chloroprène caractérisé par deux doubles liaisons carbone-carbone

 

L’avantage des colles caoutchouc est qu’elles s’adaptent parfaitement aux irrégularités du verre, et si l’étiquette est parfaitement bien collée sur toute sa surface, alors, cela évite bien des problèmes.

Les colles acryliques, dont la base est l’eau, sont les plus utilisées. Bien qu’ayant un Tack initial plus faible, elles sont plus résistantes dans le temps. Pour la petite histoire, à la fois résistantes, légères, transparentes, on les utilise beaucoup aussi chez les dentistes…

 

formule methacrylate de methyle colle etiquette

Formule du Métacrylate de méthyle avant polymerisation radicalaire

 

Les colles adhésives permanentes enlevable à l’eau (différentes de uniquement enlevable, à base de vinyl monomère), étaient quant à elles idéales pour les bouteilles consignées, facilitant ainsi le lavage et évitant les vilaines traces de colles sur les bouteilles mais sont aujourd’hui quasiment plus utilisées.

Pour que votre étiquette soit retirable grâce à une solution saline et à 70°, préférez une colle à base acrylique. Ce process est plus souvent utilisé chez les utilisateurs d’étiquettes sèches (feuilles).

Ainsi si vous êtes pico-brasseurs ou micro-brasseur et que vous achetez votre colle sur catalogue ou dans un magasin, vérifiez bien qu’elle soit adaptée à l’utilité que vous voulez donner à votre bouteille.

- Le choix de la colle peut être conditionnée par une politique écologique (mais sachez qu’il n’y a pas de recyclage possible pour l’instant dans l’étiquette adhésive), par une politique de réutilisation (privilégiez l’étiquette sèche) mais aussi par,
- Le choix du support (si papier = préférez-le certifié FSC fsc ou PEFC pefc si synthétique = moins écologique et pas de finitions type gaufrage, galbe ou évidage) et aussi par,
- Le choix de l’imprimeur (préférez Imprim’vert imprimvert).

A surveiller :

Tout endroit de l’étiquette n’étant pas encollé ou mal collé sur son support (verre pour bouteille ou inox pour fût) va être sensible aux variations de températures, d’humidité et formera des bulles et cloquera assez rapidement.

Les colles caoutchouc peuvent par exemple se ramollir si elles sont soumises à des températures très élevées. Le papier peut se distendre par absorption de l’humidité ambiante ou plus simplement par l’eau de la colle dans les parties non collées. Ainsi les deux phénomènes peuvent créer le bullage.

Afin de stabiliser l’humidité du papier des étiquettes en bobines ou en feuille, un entreposage au « frais et au sec » est recommandé (température idéale de 20-25°C et une hygrométrie/humidité stable de 50 % environ).

Une répartition homogène de la colle au dos de l’étiquette est aussi à surveiller (visible au travers de la bouteille si celle-ci n’est pas remplie, alors la partie foncée qui représente la colle sera étendue sur toute la surface de l’étiquette).

Les colles « thermofusibles » (hot melt) sont des matières qui doivent être soumises à la chaleur avant d’être appliquées sur l’étiquette. Elles se solidifient en refroidissant en assurant ainsi le maintient solide de l’étiquette sur le verre de la bouteille. Elles sont réservées à des cas difficile de collage (nature de l’étiquette, bouteilles en autre matériau que le verre). Elles nécessitent un matériel adapté et sont plutôt réservées à des lignes hautes cadences.

 

4 - Pose de l’étiquette sur la bouteille:

 

L’action mécanique de la pose peut être un facteur de cloques (bullage) ou de plis (horizontaux ou verticaux), il faut veiller à bien coller son étiquette sur la surface plane de la bouteille (voir plan de la bouteille et la partie réservée à cet effet) et faire bien attention à ne pas avoir non plus d’étiquettes trop longues qui pourraient avec le temps, par le facteur de forme, exercer une contrainte et donc se décoller, surtout dans les coins ou angles. La technique de pose et de lissage des étiquettes peut avoir une influence sur l’aspect final.

Les bulles sont dues à une absence d’adhérence initiale entre l’adhésif et la bouteille et à des phénomènes d’humidité. (Mouille ou HR Humidité relative ambiante)

Les plis ou bulles qui apparaissent peu de temps après la pose automatique ont le plus souvent pour facteurs :

- le stockage des bouteilles dans des conditions chocs de température du a une humidité relative trop importante, car le papier non encollé (étiquette sèche) a tendance à se distendre.

- à la pression des systèmes d'application des étiquettes, vérifiez bien les réglages de votre étiqueteuse (mousse de pression, état des brosses, vitesse d’embouteillage, propreté du matériel..).

 

Les problèmes et cas particuliers avec quelques explications :

Dans le cas d'un étiquetage traditionnel, des vaguelettes aux extrémités des étiquettes peuvent apparaitre. Elles ne se manifestent généralement pas en conditions normales de stockage, mais lorsque l'humidité est élevée.

Les machines déposent la colle par lignes. Entre les lignes, se trouvent des zones de non contact qui seront plus sensibles aux reprises d'humidité.

Dans l'auto-adhésif, ces vaguelettes sont créées principalement par l'emploi de mousses de pression trop souples ou déformées par l’usure sur les machines de pose automatique, empêchant le bon contact adhésif + verre, surtout dans la dernière partie de l’étiquette. Ceci est accentué si les papiers employés ne sont pas traités REH (anti-humidité). Ce qui n’est pas le cas des papiers synthétiques (pas besoin d’être REH).

 

 

Bien entendu avant de changer de solutions de collages d’étiquettes, vérifiez bien la compatibilité de votre matériel d’étiquetage, de la colle utilisée et effectuer des tests avec votre imprimeur afin de trouver la combinaison idéale de : supports + adhésifs + revêtements.

Dans le domaine du visuel de l’étiquette : Attention, si vous avez un graphiste, celui-ci n’a pas forcément compétences dans les process d’impression et d’embouteillage, l’idéal est de mettre en relation votre graphiste et votre imprimeur (Souvent, les imprimeurs possèdent leur propre service graphique).

 

5 – L’Embouteillage

 

90% de l'étiquetage des bières se fait avant un embouteillage à froid pour éviter la condensation à la bouteille et le bullage des étiquettes.

La bière pouvant être embouteillée déjà effervescente ou non encore fermentée. Aujourd’hui le rapport est de 50/50


Nous remercions vivement MM Maxime Remy, responsable marché bière et Jean-Claude Magnin, responsable technique et méthode de l’IMPRIMEUR AUTAJON de Beaune qui nous ont fourni la plus grande partie des informations techniques nécessaires à l’écriture de cet article. Les personnels d’AUTAJON et de BeerToPrint sont à votre disposition pour toute information technique et commerciale qui vous serait nécessaire.

Chaque cas étant particulier, nous vous invitons à prendre conseil en premier lieu auprès de votre fabricant d’étiquettes.

 

Références :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Colle
http://sciences-physiques.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille3/COLLES.htm
http://www.msc.univ-paris-diderot.fr/~cgay/documents/200801_cyprien_gay_cours_adhesifs.pdf
http://www.miseenbouteille.info/etiqadh.htm
http://cerig.pagora.grenoble-inp.fr/memoire/2012/etiquetage-moule-in-mould-labelling.htm

L’UNFEA : http://www.unfea.org/l-etiquette-adhesive/les-guides-techniques-unfea
Le CETIE : http://www.cetie.org/fr/fiches-de-recommandation-fs_20.html  

AUTAJON-BEERTOPRINT :
https://www.autajon.com/fr/specialites/etiquettes-vins-spiritueux/bourgogne
https://www.beertoprint.fr/

Merci à Autajon, BeerToPrint, Hubert Ferrari - PAG et GAI France

 

 

En marge de l'explosion du nombre de microbrasseries, ces dernières années ont également connu une grande diversification des goûts et des saveurs. Les brasseurs sont en effet de plus en plus créatifs, n'hésitant pas à se lancer dans des recettes aux résultats surprenants, qui vont parfois jusqu'à remettre en question notre définition du goût de la bière. Et cette tendance n'est pas près de s'arrêter, puisque la législation française vient même d'abonder dans ce sens en légalisant l'ajout de colorants d'origine naturelle.
Depuis le 1er janvier 2017, il est en effet possible d'ajouter dans la bière « des herbes aromatiques ou des épices naturelles (…) si l’adjonction de ces ingrédients ne confère pas au produit final de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients. » (Décret no 2016-1531). Que ce soit pour corriger une bière jugée trop pâle ou bien à des fins créatrices, les brasseurs sont donc désormais libres d'influer sur la couleur de leur produit, ce qui devrait donner lieu à de nouvelles expériences pour le consommateur. Car quoiqu'on en dise, la bière se déguste bien avec l'ensemble des sens, et pas seulement avec la bouche. Mais avant de jouer à l'apprenti sorcier, quelques notions sont nécessaires pour ne pas se retrouver avec une bière arc en ciel.

 

Mesurer et prévoir la couleur de sa bière

 

Lorsque l'on parle de la couleur d'une bière, on se retrouve le plus souvent à utiliser plusieurs adjectifs afin d'être le plus précis possible. Et pour cause, du jaune clair d'une Pilsner au brun profond d'une Imperial stout, l'éventail des couleurs de la bière est un véritable arc en ciel qu'il est difficile de quantifier avec rigueur. Il existe cependant des outils qui s'y attellent, en essayant de définir la couleur d'une bière sur une échelle monodimensionnelle. Degré Lovibond, SRM, EBC… de nombreuses méthodes permettent de mesurer la couleur d'une bière, chacune présentant ses limites propres.

- Degré Lovibond (°L) : crée en 1883 par le brasseur anglais Joseph Williams Lovibond, le degré Lovibond consiste en une échelle de 25 couleurs, auxquelles on compare la couleur de la bière. Ce système manque évidemment d'objectivité, notamment puisqu'il repose sur la perception des couleurs chez l'individu.

- SRM et EBC (Standard Reference Method et European Brewing Convention) : avec le développement des technologies au milieu du 20ème siècle, les américains de l'ASBC ont adopté le système SRM, alors que les européens optèrent pour le EBC. Tous les deux exigent l'usage d'un spectrophotomètre, et sont basés sur l'absorbance de la bière à une longueur d'onde précise, le bleu (430 nm), couleur complémentaire du orange. Ces systèmes sont donc plus une mesure du caractère « orangé » de la bière, et ils sont par exemple incapables de rendre compte des différentes subtilités que l'on retrouve dans les bières ambrées.

 

Couleur SRM EBC      Type de Bières
                                                           2 4   Pale lager, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse
  3 6   Maibock, Blonde Ale
  4 8   Weissbier
  6 12   American Pale Ale, India Pale Ale
  8 16   Weissbier, Saison
  10 20   English Bitter, ESB
  13 26   Biere de Garde, Double IPA
  17 33   Dark lager, Vienna lager, Marzen, Amber Ale
  20 39   Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkelweizen
  24 47   Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter
  29 57   Stout
  35 69   Foreign Stout, Baltic Porter
  40+ 79   Imperial Stout
  70 138   Imperial stout

 

 

Plutôt que de se lancer tête baissée dans une nouvelle recette, la plupart des brasseurs préfère savoir à l'avance quelle sera la couleur du produit final. À cet effet, les logiciels de brassage calculent en général la couleur au préalable, mais il est aussi possible de faire sans. Une estimation simple peut en effet être obtenue à partir de la couleur du malt, en calculant le MCU (Malt Colour Unit) :

- MCU = (Poids de malt en lbs) * (Couleur du malt en °L) / (Volume en gallons)         

Cette formule est additive, c'est à dire qu'il suffit d'additionner les différents résultats en cas d'ajouts de plusieurs malts différents. Le MCU ainsi calculé vous donnera en général une bonne approximation de la couleur finale de la bière, mais cela tend à ne plus être vrai au-delà de 6-8 SRM. Pour des bières plus foncées, il faut alors utiliser l'équation de Morey, valable jusqu'à 50 SRM :

- SRM = 1.4922 * (MCU0,6859)

Vous pourrez ainsi savoir à quoi vous attendre, et s'il vous faudra corriger ou non la couleur finale. Sachez cependant que, quel que soit le système de mesure choisi, la mesure de la couleur d'une bière ne vous donnera qu'un résultat incomplet. La couleur est en effet un paramètre difficilement quantifiable, qui requiert plus d'un outil pour être correctement défini. En plus d'une longueur d'onde, une couleur présente par exemple un contraste, une saturation…
Ces échelles nous permettent donc avant tout de classer les différentes couleurs de bière, et de définir certains standards. Mais ces derniers ne sont que des indicateurs, pas des facteurs limitants, et ne doivent certainement pas être vus comme des bornes à vos envies. La couleur est une histoire de perception avant tout, et chaque brasseur est libre de choisir celle qu'il désire.

 

La palette du brasseur : les colorants

 

Depuis nos barbouillages de maternelle, nous savons tous que les mélanges débridés de couleurs tendent fortement vers un marron pas vraiment appétissant. Plutôt que des combinaisons extravagantes, les brasseurs désireux de jouer sur la couleur de leur bière devront donc se contenter de rester dans les nuances de jaune, orange et rouge. Il reste bien sûr possible d'étendre le champs d'expérimentation, mais alors les résultats seront difficilement prévisibles, et sûrement déroutant pour le consommateur !

De plus, la législation en vigueur n'autorise que les colorants d'origine naturelle. Outre les considérations picturales, cela implique des contraintes d'ordre physiquo-chimique. La plupart des colorants naturels a en effet des propriétés qui varient avec les conditions de température, de lumière, d'oxygène et de pH, ce qui peut compliquer leur utilisation. Mais rassurez-vous, il existe suffisamment de colorants qui remplissent les critères recherchés. En voici quelques uns :

- les antocyanes (E163) : Pouvant aller du rouge rosé au violet et au bleu, la grande famille des antocyanes (on a identifié plus de 500 composés naturels) est souvent utilisée dans les boissons et les confiseries. Tous basés sur l'ion flavylium, les antocyanes sont solubles dans l'eau mais sont parfois sensibles à la lumières. De plus, leur teinte est dépendante du pH : de rouge à faible pH, ils passent ensuite au violet et au bleu (à pH 5/6 ils tireront vers le mauve). Attention, ils sont détruits en présence d'acide ascorbique, évitez donc de combiner les deux.

antocyane colorant alimentaire rouge rose violet bleu

Structure chimique d'un antocyane. R1 et R2 sont des groupes fonctionnels, R3 est un sucre

 

           - l'acide carminique (E120) : Extrait de la carapace d'un scarabée (et donc ni végétarien, ni halal ou casher), le carmin tend à disparaître des recettes de l'industrie alimentaire. Pourtant, les caractéristiques de ce colorant rouge en font un candidat idéal. Très stable, son principal défaut réside finalement dans ses origines à six pattes, et la mauvaise publicité qui va avec (personne n'a envie d'une bière aux scarabées). Il ne présente cependant aucun risque pour la santé, si ce n'est des chocs anaphylactiques dans de très rares cas.

  acide carminique colorant alimentaire rouge

Acide Carminique

 

- les béta-carotènes (E160a) : Le plus souvent extrait de betteraves, ils apportent une couleur orange mais sont quelque peu sensible à la lumière. Ils sont aussi sensibles à l'oxygène, et sont en général utilisés de pair avec des antioxydants (typiquement de l'acide ascorbique)

           

- la bixine (E160b) : Cet apocaroténoïde donne une couleur jaune - orange. Aussi appelé annatto ou rocou, il est extrait des graines de la plante du même nom, le rocouyer. Composé d'une chaîne carbonnée, ce colorant est liposoluble mais il est aussi vendu sous forme hydrosoluble (souvent par émulsification). Il peut aussi être dégradé en présence d'une forte lumière ou d'oxygène.

    bixine colorant alimentaire apocarotenoide jaune orange

Bixine

 

- le caramel (E150a) : À ne pas confondre avec les colorants de synthèse E150c (caramel ammoniacal) et E150d (caramel au sulfite d'ammonium) auxquels on a récemment découvert des propriétés cancérigènes, le caramel I ou « caramel caustique » est bien considéré comme d'origine naturelle. Issu de la cuisson de sucres (glucose, fructose, saccharose), il donne une couleur allant du jaune clair au marron rougeâtre. De nature stable, il est notamment utilisé dans le whisky ainsi que dans certains cognacs.

 

flacons mesures couleurs colorants bieres

 

À noter que les colorants ajoutés doivent être mentionnés sur l'étiquette, soit par leur nom (« colorant : béta-carotène ») soit par leur numéro E (« colorant : E160a »). Sachez aussi que si vous achetez des colorants, vous pourrez voir le % de substance colorante (pigment) sur la fiche technique : le colorant est plus ou moins dilué dans un support pour faciliter son emploi. Ce % permet de calculer le % réel de pigment dans le produit fini (ce chiffre n'a toutefois pas besoin d'être mentionné).

 

La couleur de la bière est donc un paramètre que les brasseurs ont longtemps étudié. En cherchant à mieux comprendre les liens entre couleur et procédés de fabrication, ils ont établi des normes qui font de la couleur d'une bière une caractéristique propre à sa recette. Pendant des siècles, la couleur d'une bière allait ainsi de pair avec son procédé de fabrication. Si cette vérité n'est pas encore remise en cause, la légalisation de l'addition de colorants d'origine naturelle vient tout de même offrir de nouveaux horizons. Il est par exemple possible d'obtenir la couleur d'une Irish Red sans pour autant utiliser les malts correspondants, et bien plus encore. Avec ce nouvel outil à leur disposition, les brasseurs pourront bientôt produire des bières uniques dont la couleur fait partie de la dégustation.

 

Ref :
http://brewwiki.com/index.php/Estimating_Color
https://www.acs.org/content/acs/en/education/resources/highschool/chemmatters/past-issues/2015-2016/october-2015/food-colorings.html
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000357138&categorieLien=cid

 

 

Inventée il y a plus de 6000 ans par les sumériens, la bière est la plus ancienne boisson alcoolisée de l'Histoire, mais elle ne constitue pas pour autant la première source d'alcool. Produit naturel issu de l'activité des levures, l'éthanol existait déjà sur Terre bien auparavant, et les primates en consommaient déjà il y a 10 millions d'années. Mais les levures elles-mêmes ne sont pas responsables de l'apparition de l'alcool. Son «invention» est en réalité à mettre au compte… des étoiles !

 

L'alcool, un produit du cosmos


Aux milieux des pulsars et autres super novas qui défient notre imagination, il existe en effet des nuages interstellaires renfermant des molécules organiques, dont l'éthanol ! C'est l'américain Ben M. Zuckerman de l'Université de Californie qui en a fait la découverte en 1975. Le cœur de ces formations massives, qui peuvent atteindre 1000 fois la taille du soleil, agit en fait comme une « distillerie du cosmos », où les grains de poussière servent de catalyseurs à des réactions entre l'hydrogène moléculaire, l'eau (H2O) et le dioxyde de carbone (CO2) pour former des molécules plus complexes, telles l'éthanol (C2H6O). Flottant quelque part au-dessus de nos têtes, on retrouve ainsi des immenses nuages pouvant contenir des quantités faramineuses d'alcool.


Le nuage G34.3, découvert en 1995 par une équipe de chercheurs anglais utilisant le radiotélescope James Clerk Maxwell à Hawaii, est à ce jour le nuage le plus alcoolisé que l'on connaisse. Situé dans la constellation du zèbre, il contient assez d'éthanol pour servir 40 millions de milliard de pintes, soit une pinte à chaque être humain, chaque jour… pendant 1 milliard d'années !

 

nuage interstellaire g34 3 ethanol alcool univers

Le nuage interstellaire G34.3 (source NASA)

 

Une idée certes alléchante mais plutôt risquée, puisqu'on y retrouverait entre autres du méthoxyméthane (C2H6O, un isomère de l'éthanol), du formiate de méthyle (C2H4O2), de l’éthylène glycol (C2H6O2), du cyanure d'hydrogène (HCN) ou encore du monoxyde de carbone (CO). En tout, on y a identifié 32 espèces chimiques différentes, l'éthanol étant la plus importante.

 

S'il reste donc peu probable d'y goûter un jour, il est cependant possible que ces cocktails finissent leur voyage sur la Terre ! En effet, les grains de poussière qui contiennent ces composés se rapprochent ensuite de l'étoile en formation au centre du nuage. Sous l'effet de la température, ils libèrent alors leur contenu, qui passe dans la phase gazeuse. Si la grande majorité reste dans le nuage (d'où l'impressionnante quantité d'éthanol constatée), une petite partie peut en rejoindre l’extérieur, où ils vont être incorporé à des amas de poussière froides. Ces derniers peuvent ensuite former des comètes, qui vont être dispersées aux quatre coins de l'univers. C'est notamment ainsi que les premières molécules organiques seraient arrivées sur Terre. L'éthanol, que l'on rattache aujourd'hui à un plaisir récréatif, est donc intiment lié à la formation des étoiles, et même à l'apparition de la vie !

 

molecule biere bouteille univers

 

Lorsque vous dégusterez votre prochaine cuvée, levez donc les yeux vers le ciel et ses réserves inépuisables d'alcool…

 

 

Nous profitons de cet article pour vous souhaitez un Joyeux Noël et de Bonnes Fêtes de fin d'Année!

 

Ref :
www.nytimes.com/1995/05/30/science/alcohol-laden-cloud-holds-the-story-of-a-star.html
adsabs.harvard.edu/full/1995MNRAS.273...25M
arxiv.org/abs/1507.03580
espace-temps.blogs.nouvelobs.com/archive/2014/12/02/l-homme-et-l-alcool-une-histoire-vieille-de-10-millions-d-an-548877.html

 

Bonus :

 

 

Utilisés depuis la nuit des temps (les celtes en mettaient déjà dans leurs tonneaux), les sulfites sont aujourd'hui les conservateurs les plus répandus. Plus connus de nos jours sous les dénominations allant de E220 à E228, ils sont des outils quasi-indispensables pour nos amis vignerons, et sont aussi présents dans la fabrication de la bière. Cependant, ils sont récemment remis en cause et accusés de nombreux maux, notamment de tête. Mais avant de s'en méfier et de les bannir définitivement, il convient de bien comprendre leurs effets, leurs fonctionnements et les différentes solutions qui existent pour ceux qui veulent s'en passer.

 

Les sulfites, des conservateurs multifonction       

 

Les ions bisulfites HSO3 et ses dérivés,-H2SO3 et SO32-, ont de nombreuses propriétés qui expliquent leurs usages si fréquents. S'ils sont connus pour leur caractère antioxydant, ils ont en effet plusieurs actions, notamment en ce qui concerne la bière. En plus d'être parfois utilisé lors du touraillage et du stockage des différents ingrédients, on le retrouve en effet à différentes étapes de la fabrication de la bière :

   - ils peuvent réagir avec les chloramines, présentes dans l'eau du robinet à des fins sanitaires. Si le chlore s'évapore facilement, les chloramines, elles, sont plus dur à éliminer, tout en ayant le même goût désagréable de médicament à fortes concentrations (si votre eau a toujours une odeur de chlore après décantation, c'est que vous avez un problème de chloramines). Les tablettes de Campden (metabisulfites de potassium) permettent de s'en débarrasser (au même titre que le charbon actif).

   - ce sont aussi des agents anti-microbiens, qui peuvent être utilisés comme tels lors du brassage

   - ce sont aussi des inhibiteurs enzymatiques. Cet aspect concerne cependant plutôt les vignerons, qui doivent faire avec certaines bactéries non désirées. Les sulfites leur permettent de mieux contrôles les différentes réactions enzymatiques.

   - ils peuvent prévenir la formation de composés désagréables en réagissant avec les aldéhydes responsables. Les 2-trans-nonenal, qui donnent un goût de carton à la bière, peuvent en effet être transformé via l'ajout de sulfites, de préférence à la mise en bouteille (pour éviter qu'ils réagissent avec d'autres composés antérieurement).

 

hydroxysulfonateFormation d'hydroxysulfonate par réaction de sulfite sur un aldéhyde

 

   - en tant qu'antioxydant, ce sont de bons outils pour lutter contre l'oxydation. Si la bière est en général moins exposée à l'air que le vin, certains brasseurs amateurs peuvent avoir des difficultés à protéger leur produit tout au long de la fabrication. L'ajout d'une faible dose de sulfites à la mise en bouteille peut donc être une solution.

Les sulfites sont donc des conservateurs bien pratiques, qui répondent à bon nombre de problèmes rencontrés par l'ensemble des brasseurs. Ils ne sont cependant pas sans inconvénients, et son notamment soumis à une législation stricte en ce qui concerne la bière.

 

Les effets sanitaires : ce qu'en dit la loi

 

Si les sulfites sont utilisés depuis des siècles, ce n'est que récemment que ses effets sur la santé sont passés à la loupe. De manière générale, ils ne sont en effets pas dangereux pour la santé, mais leur utilisation un peu partout (viandes, soupes, sodas) a conduit les instances à légiférer. Depuis 1994, il existe ainsi un seuil de sulfites autorisés. Alors que la dose maximale recommandée est de 50mg par jour, le taux maximum autorisé est de 20mg/L pour la bière, et 50mg/L pour les bières non filtrées. À titre de comparaison, ce taux monte à 150mg/L pour le vin rouge et 200mg/L pour les vin rosés et blancs. On reste encore loin des 400mg/L observés chez les fruits secs…

 

mesures sulfites aliments so2 ppm biere vin

(source des données : WineFolly)

 

De plus, il est obligatoire de mentionner la présence de sulfites si leur concentration dépasse 10mg/L. Certaines personnes (environ 0,25 % de la population française) sont en effet intolérantes aux sulfites, qui provoquent chez elles des démangeaisons, douleurs abdominales ou crises d'asthme. Il n'est cependant pas obligatoire de faire figurer la concentration exacte de sulfites sur les étiquettes des bouteilles de bière (ou de vin). Il faut aussi noter que les levures produisent une faible quantité de sulfites (à partir du sulfate). Cette quantité sera trop faible pour dépasser les limites autorisées, mais elle peut dans certains cas atteindre le seuil des 10mg/L, imposant ainsi une mention de « présence de sulfites ».

           

Les sulfites ne sont pas indispensables

 

sans sulfites ajoutésFace à une demande croissante du public pour des produits sans conservateurs, de plus en plus de producteurs cherchent à réduire leur utilisation de sulfites. S'ils restent quasi-indispensable pour les vignerons, c'est loin d'être le cas dans le domaine de la bière. Les sulfites sont certes un moyen simple et efficace de répondre à divers problèmes, mais il existe d'autres solutions.

Pour ce qui est de l'oxydation, il est possible de la prévenir en réduisant au maximum le contact avec l'oxygène une fois la fermentation primaire terminée. Évitez par exemple d'avoir trop d'espace libre dans votre fermenteur (ou alors remplissez les de CO2 ou N2). On peut aussi réduire les risques lors des transferts en diminuant la taille et la violence des chutes, et éviter tout éclaboussement. Ou encore éviter toute fuite d'air lors de la mise en bouteille, notamment en utilisant des machines de qualité à l'exemple de celles équipées du bec Unica de GAI France, qui réduit quasiment à 0 l'apport d'oxygène.

De plus, il est possible de se passer de sulfites en comptant simplement sur ceux produits par les levures. En augmentant les quantités de sulfates ou en baissant la température de fermentation, on peut en effet augmenter la production de SO2 endogène. Vu que les quantités de sulfites utilisées par les brasseurs sont relativement faibles, celui produit par les levures est en général suffisant.

Quant à l'usage de sulfites sous forme de tablettes de Campden afin de dé-chlorer son eau, on peut à la place utiliser un filtre à charbon actif.

 

Les sulfites sont donc des outils efficaces, que ce soit en tant qu'antioxydant à proprement parler ou bien en prévenant la formation des composés affiliés à l'oxydation de bière. Mais pour ceux qui souhaiteraient s'en passer afin de présenter un produit « sans sulfites » (comme on peut le voir avec le développement du vin naturel), il existe bel et bien des solutions alternatives.

 

Ref. :

- http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162016000200189
- http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/reglementation/pratiqueoeno/reglement-ue-vin-bio-2012-11-e.html

 

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