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Zythologie

Publication : 21 février 2019

Les Droits d'Accises nous intéressant se calculent par rapport à l'alcool pur contenu dans une boisson. Plus une boisson est alcoolisée, plus elle sera taxée. Est qualifiée de « boisson alcoolique » toute boisson contenant de l'alcool qui peut être issu de la fermentation (boissons fermentées), ou de la distillation (boissons distillées), ou encore de l'alcool issu du mélange de ces deux premières catégories. Ces boissons de base peuvent être également additionnées à d'autres produits susceptibles de modifier leur définition.

Le terme « accise » tire son origine de l'anglais « excise » qui était un impôt prélevé sur les boissons au XVIIème siècle. C'est un impôt des plus anciens qui soit et des plus généralisé. Aujourd'hui, l'accise est un impôt indirect prélevé sur le commerce de certains produits tels que le tabac, l'alcool, le pétrole ou leurs dérivés. Il s'agit d'une taxe directement liquidée à partir de la quantité de produit et non pas à partir de sa valeur. Politiquement parlant, l'objectif est de dissuader de la consommation du produit imposé. En tant qu'impôt indirect, l'intermédiaire paye l'impôt à l'État et peut le répercuter en tout ou partie sur le prix de vente au consommateur. En somme, l'impôt est indirectement à la charge du consommateur.

A des fins de bonne gestion, tout comme la Taxe sur la Valeur Ajoutée (TVA), les sommes collectées au titre des droits d'accises n'appartiennent pas à l'opérateur les collectant. Il est donc sage de ne pas les intégrer à la trésorerie de l'exploitation et d'être toujours en capacité de pouvoir les verser à l'État.

Préalablement, il convient de comprendre la particularité de la bière au regard de la législation fiscale. Ensuite, une explication du Classement Fiscal s'impose afin de mieux comprendre à partir de quoi sont liquidés les droits d'accises.

La Bière : exception à la réglementation relative aux alcools ?

L'article 401-I-B du Code Général des Impôts (CGI) définit l'alcool comme tous « les produits qui relèvent des codes NC 2207 et 2208 du tarif des douanes et qui ont un titre alcoométrique acquis supérieur à 1,2 % vol., même lorsque ces produits font partie d'un produit relevant d'un chapitre autre que le chapitre 22 du tarif des douanes, ainsi que les produits désignés au a qui ont un titre alcoométrique acquis supérieur à 22 % vol. et les eaux-de-vie contenant des produits en solution ou non ».

La définition fiscale doit être distinguée de la définition applicable en matière tarifaire (règlement CE n° 2658/87) selon laquelle sont considérées comme boissons alcooliques, toutes les boissons dont le titre alcoométrique volumique acquis excède 0,5 % vol.

Plus propre à la bière, selon l'article 520 A du CGI : il s'agit de« tout produit relevant du code NC 2203 du tarif des douanes ainsi que tout produit contenant un mélange de bière et de boissons non alcooliques relevant du code NC 2206 du tarif des douanes et ayant dans l'un ou l'autre cas un titre alcoométrique acquis supérieur (TAV) à 0,5 % vol ».

Pour mémoire, le TAV, aussi appelé degré alcoolique, est la proportion d'alcool dans une boisson. Ce titre est le rapport entre le volume d'alcool (éthanol) contenu dans le mélange et le volume total de ce mélange, à la température de 20 °C. Les instruments utilisés pour mesurer le titre alcoométrique sont les densimètres électroniques, les aréomètres et pycnomètres. Différentes unités sont utilisées : le pourcentage volumique (% vol) ou degré (noté °), le degré Gay-Lussac (° GL), le proof, et le Sikes ou Sykes (Source : Wikipédia).

Cette définition « fiscale » est à garder en mémoire dans le cadre des droits d'accises car seule celle-ci est prise en compte pour la définition du régime fiscal d'une boisson.

Les boissons alcooliques sont soumises aux droits d'accise, cotisation de sécurité sociale ainsi qu'à un taux de 20 %  de TVA. Dans son arrêt du 4 mai 2018, n° 417475, le Conseil d'État confirme que le taux normal de TVA s'applique aux bières dont le titre alcoométrique volumique (TAV) est égal ou supérieur à 0,5 %. Concernant les boissons alcooliques dites « premix », une taxe particulière s'ajoute à celles déjà existantes.

Les tarifs des droits sur les alcools, boissons alcooliques et boissons non alcooliques sont fixés chaque année par un arrêté ministériel.

Petit Rappel des Dénominations des Bières

Préalablement aux droits d'accises, petit rappel des différentes dénominations des « bières » selon le décret n° 92-307 du 31 mars 1992 portant application de l'article L. 412-1 du code de la consommation :

« La dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 p. 100 du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2 p. 100 du poids du moût primitif ».

Dans l'éventualité où un arôme typique manque à la bière, il est possible d'ajouter quelques herbes aromatiques ou épices naturelles. Toutefois, ils doivent être mentionnés dans l'étiquetage de la bière tout en veillant à ce que cette adjonction ne confère pas à la boisson de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients.

Tant que la bière ne présente par un titre alcoométrique acquis supérieur ou égal à 1,2 p. 100 en volume, elle est considérée comme une « bière sans alcool ». Cela peut résulter d'un processus de désalcoolisation ou juste d'un début de fermentation.

La dénomination "panaché" est réservée à la boisson présentant un litre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2 p. 100 en volume et exclusivement constituée d'un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool.

L'ajout d'autres ingrédients à la bière est aussi encadré. Qu'il s'agisse d'une addition, macération de matières végétales ou d'origine végétale, miel ou boisson alcoolisées : ces ingrédients ne doivent pas excéder 10 p. 100 du volume du produit fini. Plus particulièrement, l'ajout de boisson alcoolisée ne doit pas engendrer une augmentation du titre alcoométrique acquis final supérieur à 0,5 p. 100 du volume. On parle alors d'une « bière à ... ».

Il s'agit aussi de ne pas confondre une « bière à ... » avec une « bière aromatisée à ... » qui est aromatisée par des arômes définis à l'article 3 du règlement CE n° 1334/2008 du 16 décembre 2008. Par ailleurs, les ingrédients d'origine végétale à propriété colorante (ex. : extraits végétaux, concentré de fruits et de légumes, extrait de fleurs) obtenus par extraction non sélective de la couleur peuvent être ajoutés aux « bières à ... » et « bières aromatisée à ... ». La liste de ces ingrédients est fixée par arrêté du ministère chargé de la consommation.

Plus simplement, si la bière a fait l'objet d'une fermentation lactique en cours d'élaboration, elle peut être dénommée « bière de fermentation lactique » ou « Gueuze ».
Une « bière de garde » a subi une période de garde d'au moins 21 jours après sa fermentation primaire. Et enfin, si la bière est obtenue par une fermentation alcoolique d'un moût préparé uniquement à partir de malt de céréales, on parle d'une bière « pur malt ».

Le Préalable du Classement Fiscal nécessaire aux calculs des Droits d'Accises

Selon la Circulaire du 22 février 2018 (NOR : CPAD1805176C), contrairement au classement tarifaire (définissant la nomenclature (code NC) dans le tarif des douanes), le classement fiscal détermine la fiscalité applicable à un produit. Néanmoins, le classement tarifaire reste un préalable indispensable au classement fiscal. En effet, pour certaines boissons, le classement fiscal repose sur une nomenclature spécifique.

Seul un produit disposant d'une dénomination commerciale et d'une recette spécifique peut disposer d'un classement fiscal. Le classement fiscal est acté par un avis de classement fiscal propre à ce produit en particulier. La validité de cet acte s'étend de sa publication jusqu'à l'établissement d'un nouvel avis de classement fiscal qui sera différent. C'est donc de ce document que découlera le taux d'accise applicable si ce produit est soumis à cette contribution indirecte.

La demande de classement fiscal peut être faite sous deux formes :

- une demande papier devant répondre aux critères de détermination du régime fiscal d'une boisson (détaillée ci-dessous). La forme est libre.
- une demande dématérialisée via l'applicatif SOPRANO (SOlution Pour Rationaliser la gestion des Autorisations Numériques des Opérateurs) accessible sur le site  pro.douane.gouv.fr.

Une fois la demande achevée, le Pôle d'Action Economique (PAE) instruit la demande et indique à l'opérateur de transmettre directement au Service Commun des Laboratoires compétent, les échantillons de 700 ml minimum accompagnés de la référence générée par l'applicatif (CF-2017-XXXXX…).

L'avis de Classement Fiscal peut être assimilé à une prise de position de l'administration qui l'engage en matière de taxation. En cas de contestation portant sur le classement fiscal, l'usager a la possibilité de solliciter un second examen dans les deux mois en vertu de l'article L. 80 CB du Livre des Procédures Fiscales (LPF).

La Circulaire du 22 février 2018 (NOR : CPAD1805176C) présente les critères de détermination du régime fiscal d'une boisson cités ci-dessous :

« Un avis de classement fiscal permettant de déterminer le régime fiscal applicable aux boissons alcooliques et non alcooliques est établi à partir des éléments suivants :

1 - le descriptif de la boisson (titre alcoométrique volumique, boisson mousseuse ou non mousseuse, etc.) et sa dénomination ;
2 - la liste des ingrédients utilisés pour l'élaboration du produit (composition précise avec indication en pourcentage de la part en volume dans le produit final) en indiquant pour les boissons alcooliques si l'alcool contenu résulte entièrement d'une fermentation ou non ;
3 - en cas d'utilisation d'arômes alcooliques : leur titre alcoométrique volumique acquis et le pourcentage d'augmentation du titre alcoométrique de la boisson alcoolique de base due à l'adjonction des arômes à cette boisson ;
4 - en cas de mélange de plusieurs boissons alcooliques fermentées et/ou distillées : leur titre alcoométrique volumique acquis respectif et la part de chacune de ces boissons (en pourcentage) dans le titre alcoométrique acquis de la boisson finale ;
5 - le processus de fabrication ;
6 - la présentation (dont deux modèles originaux de l'étiquetage) ;
7 - échantillons obligatoires : ils sont envoyés soit au PAE de la direction régionale des douanes et droits indirects territorialement compétente, pour analyse par le laboratoire des douanes territorialement compétent, soit directement à ce dernier par l'opérateur s'il utilise l'applicatif SOPRANO classement fiscal. Les éléments susmentionnés (1° à 7°) devront être adressés au PAE compétent. »

Les Droits d'Accises applicables au 1er janvier 2019 en France

Les États membres de l'Union Européenne disposent d'une marge d'appréciation pour adapter leur fiscalité à la réalité économique et sociale de la production et de la commercialisation des produits alcooliques tant que cette liberté ne contrevient pas au cadre communautaire. Les taux et structures du système d'accises applicables à l'alcool et aux boissons alcoolisées, dont la bière, sont transposés dans le CGI. Ils sont initialement définis par les directives communautaires suivantes :

- Directive n° 92/83/CEE du Conseil du 19 octobre 1992 concernant l'harmonisation des structures des droits d'accises sur l'alcool et les boissons alcooliques;
- Directive n° 92/84/CEE du Conseil du 19 octobre 1992, concernant le rapprochement des taux d'accises sur l'alcool et les boissons alcooliques.

L'article 178-0 bis A du CGI prévoit les critères suivants pour l'application des taux réduits du droit spécifique mentionnés du cinquième au huitième alinéa du a du I de l'article 520 A du même code :

 « Une petite brasserie indépendante s'entend d'une brasserie établie dans un Etat membre de la Communauté européenne qui respecte cumulativement les critères suivants :

- elle produit annuellement moins de 200 000 hectolitres de bière ;
- elle est juridiquement et économiquement indépendante de toute autre brasserie ;
- elle utilise des installations physiquement distinctes de celles de toute autre brasserie ;
- elle ne produit pas sous licence.

Lorsque deux ou plusieurs petites brasseries coopèrent et que leur production annuelle additionnée ne dépasse pas 200 000 hectolitres, ces brasseries peuvent être traitées comme une seule petite brasserie indépendante ».

Actuellement, la circulaire du 18 décembre 2018 (NOR : CPAD1831753C) dresse les tarifs des droits sur les alcools, les boissons alcooliques et les boissons non alcooliques applicables au 1er janvier 2019. Les droits d'accises sur les boissons alcoolisées ont été réévalués sur la base de l'évolution de l'indice des prix à la consommation pour 2011, soit une moyenne d'1 %.

Le Premix

Le premix est une boisson pré-mélangée à base d'un spiritueux (gin, rhum, vodka, vin, whisky, bière...), additionné d'un tonic, d'un soda (cola) ou d'un jus de fruit. Il contient de l'alcool, même s'il a le goût d'un soda.
En taxant la production de boissons dont le goût alcoolisé est masqué par l'ajout d'autres produits (ex. : le sucre), le législateur affirme sa volonté d'inciter les jeunes à moins consommer d'alcool (article 44 de la loi n° 2004-806 du 9 août 2004 relative à la politique de santé publique).

Les boissons alcooliques d'un TAV compris entre 1,2 et 12 % volume peuvent être soumises à la taxe sur les boissons dites « premix » si elles remplissent cumulativement les deux critères ci-dessous, prévus par la circulaire du 8 février 2017 (NOR : ECFD1703991C) :

1 - «la taxation est applicable à certaines boissons dont le titre alcoométrique acquis est supérieur à 1,2 %/volume et inférieur à 12 %/volume. A cet égard, une boisson issue d'un mélange entre une boisson alcoolique et une boisson non alcoolique, dont le titre alcoométrique final est supérieur à 12 %/volume n'est pas éligible à la taxe dite « prémix ». La limite inférieure en degré permet d'exclure du champ d'application de la taxe additionnelle des produits de très faible degré alcoolique, même si ces boissons sont soumises à la réglementation des contributions indirectes. C'est le cas des « panachés », mélanges de bières et de limonade, qui présentent un titre alcoométrique inférieur à 1,2% volume et supérieur à 0,5 %/volume, qui ne sont pas soumis à cette imposition, mais demeurent soumis au droit spécifique sur les bières, en application des dispositions du a du I du A de l'article 520 du CGI. La limite supérieure en degré vise à exclure du champ d'application de la taxe prémix, des boissons alcooliques, dont le taux d'alcool est élevé et qui ne sont pas, de ce fait, destinées principalement aux plus jeunes consommateurs. 1 (Article 302 E du CGI) »

2 - Ces boissons doivent répondre aux dispositions fixées à l'un ou l'autre des articles suivants : le a du I de l'article 1613 bis du CGI ou le b du I de l'article 1613 bis du même code. Si une boisson alcoolique n'est pas soumise à la taxe au sens du a du I de l'article 1613 bis du CGI, il convient d'examiner son statut au regard de l'alinéa b de ce même article. Les alinéas a et b sont exclusifs l'un de l'autre : si la boisson répond aux critères énoncés à l'alinéa a, il n'est pas utile de regarder l'alinéa b.

Le champ d'application précis de la taxe « prémix » est défini dans la circulaire du 16 mars 2016 relative à la taxe sur certaines boissons dite taxe sur les boissons « prémix ». Cette circulaire précise notamment les redevables, leurs obligations (comptables, administratives) et le champ d'application de la taxe Premix.

La Déclaration des Droits d'Accise

Le décret n° 2018-206 du 26 mars 2018 relatif à l'obligation de déclaration et de règlement par voie électronique en matière de contributions indirectes, impose la télédéclaration mensuelle et le paiement du droit d'accise de manière dématérialisée.

Les échéances sont :

- le 1er septembre 2019 pour les entrepositaires agréés produisant des produits vitivinicoles ;
- le 31 décembre 2019 pour les autres cas.

Cette obligation s'adresse entre autres aux :

- entrepositaires agréés qui détiennent, produisent ou transforment des produits alcooliques ;
- destinataires enregistrés ;
- utilisateurs d'alcools dénaturés ;
- autres redevables des contributions indirectes.

La télédéclaration s'effectue sur le téléservice CIEL (Contributions Indirectes En Ligne) accessible depuis l'espace des services en ligne pro.douane.gouv.fr. CIEL s'adapte aux différents profils et besoins des opérateurs. Ainsi, pour les ressortissants d'une interprofession viticole, la déclaration récapitulative mensuelle est pré-remplie sur le portail pro.douane.gouv.fr des données économiques saisies par le viticulteur ou la cave coopérative sur le portail de l'interprofession. Pour les professionnels disposant de nombreux produits à déclarer, la déclaration pourra être remplie directement par l'import d'un fichier informatique.

Taxation des boissons alcoolisées et intérêt général ?

Selon le rapport de la Cour des comptes « Les Politiques de Luttes contre la Consommation Nocive d'Alcool », la fiscalité française s'attache à la production nationale de vin plutôt qu'a des objectifs de de santé publique. Aujourd'hui le vin reste l'alcool le plus consommé en France (AlcooInfoService.fr) et se trouve être beaucoup moins taxé que la bière.

Les droits d'accises, en tant qu'impôt, sont donc soumis au principe d'égalité devant la loi fiscale.

Pour autant, ce principe d'égalité n'apparaît pas lésé. Celui-ci comporte deux branches : d'une part, le principe d'égalité devant la loi fiscale et d'autre part, le principe d'égalité devant les charges publiques, respectivement inscrits dans les articles 6 et 13 de la Déclaration des Droits de l'Homme et du Citoyen du 26 août 1789.

En premier, l'égalité devant la loi fiscale oblige à ce que tous les contribuables appartenant à une même catégorie soient traités de manière identique par les normes fiscales en vigueur. En ce sens, il ne s'agit pas d'imposer le même montant d'impôt, ni même que tous les contribuables soient soumis à un même régime fiscal trop impersonnel. En second, l'égalité devant la charge publique s'apprécie en fonction de la capacité contributive de chacun, c'est-à-dire sans que l'impôt ne soit confiscatoire.

Le principe d'égalité dans la loi fiscale n'interdit nullement à ce que le législateur règle de façon différente des situations différentes, ni à ce qu'il déroge au principe d'égalité pour des raisons d'intérêt général. Au cas présent, on retiendra la circulaire du 18 décembre 2018 qui est un acte administratif se devant de respecter la loi. Il n'y a donc rien d'illégal à ce que l'État préfère catégoriser les fabricants d'alcool tant que ceux-ci sont tous traités d'égal à égal au sein d'une même catégorie. D'autant plus que les droits d'accises ne constituent pas une charge pour l'opérateur car il s'agit d'un impôt indirect assis sur la concentration d'alcool par catégorie de boisson dont seul le consommateur final en supporte le coût.

Si l'on s'attache à considérer le droit d'accise comme un impôt assis sur la quantité de produit plutôt que sur sa valeur et si l'on s'attache aussi à retenir que le droit d'accise remplit aussi un rôle politique en ce qu'il sert au financement de la lutte contre les méfaits de l'alcool, il est quand même surprenant de constater que cette différence se fonde sur le breuvage plutôt que sur la concentration en éthanol.

A cela s'ajoute une matière imposable non négligeable si l'on en croit la production française. Bien que les statistiques soient approximatives, notamment du fait de l'essor des brasseries artisanales, il s'avère tout de même que la production viticole surpasse celle des brasseries. Selon Agreste Infos rapides ─ Viticulture Novembre 2018 ─ n° 2018-166, la production viticole est estimée, au 1er novembre 2018, à 46,6 millions d'hectolitres (ceci dit, grâce à des conditions climatiques favorables) tandis que la production de bière est de 21 millions d'hectolitres en 2017 (source :  Brasseurs de France).

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Conseils et techniques

Publication : 26 mars 2018

Le houblon Barbe Rouge est l'une des dernières variétés de souche Strisselspalt issue du programme de recherche du Comptoir Agricole. Fruité et fin, avec des flaveurs de fruits rouges mais aussi d'épices et d'agrumes, ce houblon surprend très positivement les brasseurs selon les brassins, mais aussi selon les techniques et assemblages employés pendant le brassage. Sa composition chimique ne serait d'ailleurs pas étrangère aux observations faites par les brasseurs que nous avons interrogés.

Barbe Rouge et Dry Hopping / Houblonnage à Cru

Le houblon Barbe Rouge possède un profil aromatique original, avec une forte concentration de Terpènes, Alpha-humulene (balsamic, boisé) et Beta-caryophyllene (clou de girofle, poivre noir), Linalool (floral, agrume, fruit) et Citronellol (rose, herbacé), mais aussi d'Esters apportant des notes olfactives de fruits rouges (fraise, cerise), de pommes et de fruits exotiques à la bière.

Si les Terpènes sont déjà reconnus pour leurs rôles dans l'arôme des bières, selon des études récentes il existerait aussi un effet synergique de l'accumulation de Linalool, de Géraniol et de Citronellol qui se traduirait par une accentuation des flaveurs d'agrumes. La technique du houblonnage à cru serait à cet effet la plus efficace pour faire ressortir les flaveurs du Barbe Rouge ; en effet, avec cette technique les composés volatils tels les Terpènes et les Esters sont préservés.

	Composés	Teneur du Barbe Rouge
	Acides Alpha	8-10 %
	Cohumulone	26,2%
	Acides Beta	3.6-4.6 %
	Colupulone	50 %
	Huiles totales	3 ml/100 g
	Myrcène	55,8 %
	Humulène	17,6 %
	Monoterpène	69 %
	Sesquiterpène	43 %
	Humulène / Caryophyllène	3,25 %
	Xanthohumol	0,53 %
	Linalool	12-16 mg/100g

La Brasserie La Chargeoise a ainsi obtenu dans sa Pale Ale Jolie Fleur houblonnée à cru, des notes de fraises et de fruits rouges mais aussi de mandarine « la démarche du Comptoir Agricole est très intéressante, et nous essayons régulièrement leurs nouveautés. Les houblons alsaciens apportent autres choses que les houblons américains […] Le Barbe Rouge est fruité mais reste fin ».

Si les propriétés aromatiques sont plus ressorties les dernières années que les propriétés amérisantes, cela est aussi dû aux variations du taux d'alpha de ce houblon, 6,6% en 2015 par exemple, et 8,8% en 2017. Le taux d'alpha de ce houblon a plutôt tendance à se situer entre 8 et 10%.

Le côté fruits rouges a été très apprécié par Fabien Huin d'Univers Bière, « c'est pour moi, pour le moment, le meilleur houblon testé d'Hop France ». Dans sa recette « Hoppy Red Lager », en plus des notes de fruits rouges, ce sont aussi des sensations type « bubble gum » qui sont obtenues « avec une base maltée caramel qui vient renforcer la rondeur et le gourmand». Du houblon Magnum a été utilisé en complément amérisant « mais tout l'aromatique de la recette repose uniquement sur le barbe rouge », dont le brasseur recommande son utilisation en houblonnage tardif, mais aussi à cru, afin de bien conserver les arômes.

• Houblon Barbe Rouge Houblon Barbe Rouge
• Plantation Barbe Rouge Plantation Barbe Rouge
• Flaveurs du Barbe Rouge Flaveurs du Barbe Rouge
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« Un houblon riche, pas ennuyant, chaque dégustation apporte des nouvelles notes différentes »

Joli Rouge a essayé ce houblon dans une bière bitter, et a réussi justement à faire ressortir le côté amérisant, le barbe rouge « a un panel de goût assez complexe, il apporte des flaveurs différentes en fonction du brassage. C'est un houblon riche, pas ennuyant, chaque dégustation apporte des nouvelles notes différentes ».

La Brasserie de la Vallée du Giffre a déjà quatre brassins au barbe rouge à son actif, pour des bières de styles assez différents. Si des flaveurs subtiles de fruits rouges se sont révélées sur la Pale Ale, la Saison brassée avec du houblon Simcoe et une bière fumée à la tourbe bien chargée en houblon, des flaveurs d'agrumes type mandarine sont ressorties dans l'IPA. « Comme tous les houblons alsaciens, ce houblon à de la finesse et est distingué ».

Selon une étude menée sur un panel de 32 juges, le Barbe Rouge est perçu au nez comme «agréable», «floral», «fruité» et «épicé ». Au goût, les principales flaveurs décrites, étaient «agrumes / citron», «lavande / savon» et «pomme». Alors que les deux premiers descripteurs sont liés à la teneur en linalool, ce dernier, «pomme», peut être lié à la présence de pentanoate d'éthyle et d'éthyl-2-méthyl butanoate dans cette variété.

Selon nos retours, les brasseurs utilisent entre 6 à 10g de Barbe rouge par litres, plus l'ajout est important plus les flaveurs fruits rouges se détachent de celles d'agrumes.

La Brasserie du Mont Salève utilise également ce houblon régulièrement « Nous l'aimons parce qu'il est fin et atypique. Il n'est pas exubérant comme certains houblons américains». « Ce houblon apporte cette particularité épicée des houblons alsaciens, des notes fruits rouges et des amers fins. » selon les brasseurs.

Pour la Brasserie Gilberts qui a brassé une bière blonde en single hop et en dry hopping, le barbe rouge est un bon compromis entre les houblons américains et européens, « traditionnel avec un "je ne sais quoi" en plus […] Proches des Houblons de Nouvelle Zélande auxquels il peut être complémentaire, il boost le côté fruité des houblons américains tout en restant subtil et fin, utilisé en dry hopping il n'a pas le côté très houblonné des houblons américains».

Enfin la Brasserie de l'Être qui a produit récemment une double IPA au Seigle, "le bouclier de barbe rouge", comportant également du houblon Columbus comme amérisant et du houblon Bouclier. « Les arômes de fruits rouges sont ressortis et le barbe rouge a également apporté une certaine rondeur à la bière ». Les brasseurs vont prochainement tester le barbe rouge pour une pale ale « nous allons "l'explorer" d'avantage, nous réalisons nos essais avec des brassins de 1000 litres ».

Nous attendons donc avec impatience vos prochaines expérimentations et vos retours sur les techniques de houblonnage du Barbe Rouge!

Consultez la fiche du Barbe Rouge sur le catalogue

Voir sa disponibilité sur le site Hop France

Sources/Références

Nathalie Brignier, Damien Steyer (PhD Ing) , Céline Clayeux (PhD), Christophe Marcic (PhD) , Francis Heitz, Bernadette Laugel (Ing) : Effect of hop varieties on beer aroma during dry hopping - Brauwelt (2018)

Takoi, K.; Itoga, Y.; Koie, K. ; Kosugi, T. ; Shimase, M. ; Katayama, Y.; Nakayama, Y. and Watari, J.: "The Contribution of Geraniol Metabolism to the Citrus Flavour of Beer: Synergy of Geraniol and β-Citronellol Under Coexistence with Excess Linalool". Journal of the Institute of Brewing, 116, (2010).

Takoi, D. K.: "Varietal difference of hop- derived flavour compounds in dry-hopped beers". Brauwelt International, 4, (2016).

Liens Brasseries

http://univers-biere.net/rec_hoppy_red_lager.php

http://www.bieres-du-giffre.fr/

http://larenterouge-brasserie.fr/fr/

https://www.labrasseriedumontsaleve.com/

https://www.brasserie-gilberts.com/

http://brasseriedeletre.paris/

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Conseils et techniques

Publication : 12 mars 2018

La carbonatation d'une bière, sa pétillance, contribue directement à la formation de la mousse et à la perception du corps de la bière. Le dioxyde de carbone (CO2) contenu dans la bière exhauste les flaveurs, les sensations d'acidité et d'amertume, et améliore également sa stabilité et sa durée de vie. Si une première carbonatation se produit naturellement pendant la fermentation, les fermenteurs qui sont généralement ouverts et/ou non pressurisés ne permettent pas d'atteindre ou de maintenir un volume de carbonatation satisfaisant. Une étape de re-fermentation « naturelle » ou de carbonatation « forcée » est ainsi nécessaire.

Les principes de la carbonatation

La Carbonatation, exprimée en volume, représente la quantité de CO2 (Dioxyde de Carbonne) dissout dans un litre de bière, à 20°c et à pression atmosphérique. 1 volume correspond à 1 litre de gaz Co2 dissout dans 1 litre de bière. Elle est fonction de la température et de la pression qui déterminent l'équilibre de sa concentration et donc la durée de refermentation. L'augmentation de la pression et la baisse de la température améliore ainsi la dissolution du CO2 dans la bière qui est maximale lorsque la température est faible avec une pression forte.  

La carbonatation répond à la loi de Henry : « À température constante, la quantité de gaz dissout dans un liquide est proportionnelle à la pression partielle qu'exerce ce gaz sur le liquide », c'est pourquoi lorsque l'on ouvre une bouteille, la pression diminue entrainant le retour à l'état gazeux du CO2 qui se matérialise sous forme de bulles. Une boisson gazeuse stockée à pression atmosphérique perd une grande partie du CO2 dissout et donc de sa pétillance.

La loi de Henry est bien connue aussi des plongeurs, qui doivent pour cela respecter des paliers de décompression pour permettre une évacuation progressive de l'azote dissout dans les tissus (contrairement à l'oxygène qui est utilisé par l'organisme) sinon des bulles se formeraient dans les organes pouvant provoquer AVC, paralysies et infarctus.

Des tables et logiciels permettent aux brasseurs de déterminer le volume CO2 au point d'équilibre, le moment où le CO2 ne peut plus se dissoudre, à une pression et une température données. En effet, la carbonatation dépend des caractéristiques du produit (sucres, levures, arômes, alcool…). La quantité de CO2 dans une bière est généralement comprise entre 2 et 3 volumes ce qui équivaut à 4 à 6 g/l.

Le Co2 est également nécessaire à la formation d'acide carbonique dans l'eau qui picote la langue et renforce le goût et donc la perception du corps de la bière. Une carbonatation élevée augmentera ainsi la perception de l'acidité comme c'est le cas avec certaines bières avoisinant 4-5 volumes comme les Sours, les Gueuzes ou bien les Weizens. La carbonatation par styles de bières doit être d'ailleurs respectée notamment lorsque l'on participe à certaines compétitions internationales.

Les Méthodes de carbonatation

Carbonatations Naturelles

Méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle de carbonatation s'effectue au moment de la refermentation à la fin de la garde, par l'ajout de sucres fermentescibles qui agissent sur les levures restantes (environ 2 millions de cellules/ml de bière), dans un fût capable de résister à la pression tels les tonneaux en bois (Chêne) ou en acier inoxydable, pour quelques jours (3 à 7).

Kraüsening

Cette variante traditionnelle allemande consiste à ajouter 10% de moûts de fermentation frais appelés le « krausen ». Il apportera les sucres et levures, à une température de 8°c pendant 1 à 3 semaines. Le Co2 est dissout jusqu'à la fin de la fermentation et entraine la disparition des diacétyles (flaveurs beurre/gras/rance) et des aldéhydes (flaveurs verts/herbeux).

Lagering

Même procédé que le Kraüsening à l'exception du moût qui provient de la fermentation originelle.

Refermentation en Bouteille (et en fut)

La méthode la plus utilisée par les microbrasseurs, et l'une des étapes cruciales, la refermentation s'effectue par l'ajout de sucres fermentescibles en bouteille ou en fut scellé pour maintenir la pression contenant encore une partie de ses levures (entre 1 et 5 millions de cellules/ml de bière).
Cette étape qui dure environ 3 semaines doit être bien contrôlée par les microbrasseurs pour éviter tout risque d'explosion des bouteilles ou a contrario de se retrouver avec une bière « plate ».
Quand les levures ont digéré tout le sucre (dextrose) disponible, elles entrent dans une phase de repos et sombrent au fond de la bouteille formant un sédiment appelé "lie".
Les "bières sur lie" sont donc des bières carbonatées en bouteilles (pas d'injection de dioxyde de carbone sous pression).
En fonction des sucres utilisés (sucre de table, candy, miel, dextrose, extrait de malt, moût,…) différents calculs s'appliquent pour déterminer le volume de CO2 final.

Carbonatations par ajout de CO2 ou forcée

La carbonatation forcée est utilisée pour produire les bières de type lager, nécessitant un ajout de CO2 afin de produire des bulles très fines et pétillantes. Cet ajout de CO2 peut être effectué à partir de CO2 en bouteille ou de CO2 issu de la fermentation originelle.

Fermentation sous pression / Spunding

Cette méthode consiste à fermenter la bière sous pression, permettant d’avoir une bière carbonatée en fin de fermentation, qui pourra avoir lieu à des températures plus élevées tout en réduisant les esters.

Carbonatation en cuve

Les systèmes conventionnels utilisent une carbonatation qui s'effectue en cuve, elle consiste à injecter du dioxyde de carbone soit par une céramique soit par une pierre en acier inoxydable frittée immergée au fond de la cuve. Le volume de la cuve dépend du volume de bière et de la quantité de CO2 à dissoudre.

Une autre alternative consiste à injecter du dioxyde de carbone dans la bière au travers d'un saturateur situé entre la sortie du filtre et la cuve de carbonatation sous pression.

Carbonatation en ligne

La carbonatation en ligne consiste à injecter du dioxyde de carbone dans la bière au travers d'un diffuseur en inox fritté entre la sortie du filtre et la cuve.

Par exemple la boucle de carbonatation de notre partenaire Actemium, permet une injection de CO2 à régime variable sans cuve tampon. Ce système permet d'alimenter directement le groupe d'embouteillage tout en garantissant une parfaite dissolution du CO2 et qualité du produit fini. Cette nouvelle génération de système permet ainsi des économies (CO2, encombrement, temps de nettoyage et de changement de produit).

Remarque : dans le cadre de la Guiness et de bières de types stout, le système peut être combiné avec une injection d'azote, et même de nitrogène !, permettant de diminuer l'acidité et l'amertume, tout en améliorant la tenue en mousse et son onctuosité, grâce à des bulles plus fines et stables.

Le choix de la méthode de carbonatation dépendra avant tout de la structure et de la production de la brasserie. Si la refermentation en bouteille reste la méthode idéale pour les pico et microbrasseurs, le choix de méthodes plus industrielles présente un intérêt pour les brasseries artisanales soucieuses d'un contrôle précis de la carbonatation ou de la réalisation de types de bières spécifiques.

Sources/Références :

Actemium : www.actemium.fr/strasbourg-plant-solutions/solutions

Beer Carbonatation and its effect on Flavor : www.grapesandgrains.org/2017/08/beer-carbonation-and-its-effect-on-flavor.html

Carbonatation Demystified - Brewers Association : www.draughtquality.org/wp-content/uploads/2012/02/Carbonation_PH-Final_1.pdf

Refermentation en Bouteilles et Carbonatation - Bricole Brassicole : www.youtube.com/watch?v=sqF4NOq4XnI

Exploring the German Technique of Krausening : www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/exploring-the-german-technique-of-krausening

Fermenting & Dry Hopping Under Pressure : scottjanish.com/fermenting-dry-hopping-pressure

Methode de Carbo (KEG) et mesure du volume de CO2 : http://lacapsuledupanda.com/index.php/2017/05/23/mise-en-keg-dune-ipa-carbonation-forcee/

The role of diacetyl in beer : draymans.com/the-role-of-diacetyl-in-beer

La loi de Henry - Plongée : www.cdp-plongee.com/t_henry.php

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Zythologie

Publication : 22 décembre 2017

Elles ont fait le buzz cette année, les premières bières à base de levures sauvages prélevées sur des guêpes et des bourdons, les “Bumblebeer” et “Wasps beer”, ont été commercialisées cet été aux Etats-Unis. Ces nouvelles souches de levures pour la bière, de type Lachancae, seraient ainsi les troisièmes et dernières levures découvertes depuis plus de 600 ans après les levures Ale et Lager.

La provenance peut paraître surprenante, mais elle l’est d’autant moins quand on connaît la relation étroite entre les levures, et spécialement les Saccharomyces Cerevisiae, et les guêpes: ces dernières auraient un rôle essentiel dans leur maintien à travers les saisons et notamment l’hiver, ainsi que dans leurs croisements et leurs diffusions dans la nature. Les guêpes seraient ainsi à créditer pour l’invention du vin, du pain et de la bière !

Depuis le 19eme siècle, les levures font parties des espèces les plus étudiées par les scientifiques, dont Pasteur, leurs génomes a été l'un des premiers à être entièrement séquencés et leurs gènes caractérisés. En revanche leur maintien dans la nature, leurs habitats hivernaux et leurs diffusions sont restés mystérieux jusqu'à très récemment. C’est en s’intéressant au cas de la vigne, que les chercheurs des Universités de Florence et de Montpellier, ainsi que de l'INRA ont pu déterminer dans une étude parue en 2012 (Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution) le portrait-robot du responsable de la transmission des levures dans le vin. En effet, sachant qu'elles n'apparaissent qu'au cours de la maturation du raisin durant les mois chauds, se pose alors la question de leurs vecteurs et de leurs maintiens dans l’écosystème durant l’hiver.

Si les scientifiques ont exclu une propagation par l’air après avoir démontré que des grappes de raisin stériles protégées des insectes ne fermentaient pas, puis une propagation par les oiseaux, les levures ne résistant pas plus d’une demie journée dans leurs estomacs, restaient alors les insectes. « Les drosophiles ont une durée de vie très courte et les abeilles sont dépourvues de pièces buccales qui leur permettraient d'entamer les baies de raisin. Les guêpes apparaissent comme de bien meilleures candidates puisqu’elles sont capables d’attaquer les baies » expliquait Jean-Luc Legras de l’Inra de Montpellier qui a participé aux recherches de 2012.

Guêpe Sociale – Crédit Photo : www.flickr.com/photos/luisangel/

Après avoir analysé les populations de levures présentes dans le tube digestif des guêpes sociales, les chercheurs ont pu démontrer que 17 souches de Saccharomyces cerevisiae caractéristiques des souches du vin, du pain mais aussi des bièeres africaines et du vin de palme étaient présentes toute l’année dans leurs flores intestinales. Les levures traversent ainsi les mois les plus rudes bien au chaud dans l’estomac des guêpes pendant l’hivernage, dans leur nid qui assure une certaine protection et un isolement de l’extérieur.

Paradoxalement d’autres études tendent à démontrer que les levures joueraient également un rôle bénéfique dans la résistance de leurs hôtes pendant cette période. En 2015, des scientifiques ont aussi prouvé que la présence de plusieurs dizaines de types de levures dans les intestins des guêpes peut entrainer des croisements et donner des levures hybrides entre la Saccharomyces cerevisiae et sa cousine sauvage  la Saccharomyces paradoxus, par exemple, idéales pour certains types de bières.

Les guêpes transmettent par la suite ces levures à leur descendance. En effet, les larves sont alimentées avec de la nourriture régurgitée par les reines, assurant ainsi la pérennité des souches à travers les générations et leurs diffusions géographiques. « Les guêpes ne sont sans doute pas les seuls vecteurs de levures dans la vigne, mais elles en sont un élément clé. D’autres insectes comme les mouches ou les abeilles pourraient prendre le relais pour propager les levures à partir des foyers créés par les guêpes » relativisait Jean-Luc Legras. Il semble ainsi très probable que les premières levures de vin, de pain et de bière proviennent à l’origine des insectes. Même si l’un des chercheurs a découvert en parrallèle que l’écorce du Chêne serait l’habitat naturel des Saccharomyces.

Levures recencés dans les guêpes collectées. Source : Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution

Ces recherches ont eu un écho de l’autre côté de l’Atlantique, en 2014 à l’occasion du jumelage imprévu d’un festival de bière, le World Beer Festival et d’un festival de sciences à Raleigh en Caroline du Nord. L'idée de trouver des souches de levures sauvages inconnues pour la bière dans des insectes locaux a vu le jour. Jonathan Frederick, directeur du festival, demanda ainsi de réaliser des recherches à deux professeurs d’Université, John Sheppard et Robert Dunn assisté d'Anne Madden, qui décidèrent, compte tenu des résultats de 2012, d’orienter leurs prospections en priorité vers les guêpes. Après plusieurs expérimentations, deux nouvelles levures pour la bière ont pu être découvertes : « Nous avons travaillé récemment avec une espèce de cricket du chameau, un bourdon, une guêpe - et nous avons trouvé trois choses utiles pour la société. Deux sont de nouvelles levures pour la fabrication des bières, une est un nouveau type de bactéries pour décomposer les déchets." déclarait Mr Dunn.

Les arômes, tant redoutés dans les levures sauvages par les brasseurs, semblent également au rendez-vous. Ces nouvelles levures permettent de produire des bières à l’acidité modérée de type Sour plus rapidement, mais elle pourrait également donner de nouveaux goûts tel le miel. "Nous avons des esters fleuris et fruités qui ont donné [à la bière] un goût et un arôme agréables, combinés à une acidité modérée." précise Mr Sheppard.

Grâce à des laboratoires qui les commercialisent depuis quelques mois, plusieurs brasseurs américains ont donc tenté l’expérience commerciale de bières aux levures de guêpes et d'insectes cette année, en produisant par exemple des « Wild Wasp IPA » et  « Wild Honey Wheat Ale » de Gizmo Brew Works et la Sour IPA de Deep River.

Les prochaines années amèneront certainement encore de nouvelles découvertes et le champ des possibilités va ainsi s’accroître pour les brasseurs, entre les expérimentations et les nouvelles souches qui commencent à être découvertes à travers le monde ou chez d’autres insectes.

Au mois de décembre 2017, une étude sur 284 espèces issues d’une cinquantaine de variétés de levures sauvages à dévoilée 5 nouvelles espèces capables de produire des acides lactiques et de l’éthanol, leurs noms : Hanseniaspora vineae, Lachancea fermentati, Lachancea thermotolerans, Schizosaccharomyces japonicus, et Wickerhamomyces anomalus.

Le Buzz des Bières aux levures de guêpes, tel un pléonasme, doit aussi nous rappeler au combien tous les acteurs du vivant sont intrinsèquement liés, que le rôle des insectes est primordial dans le cycle de la nature et que chaque changement brutal, climatique, environnemental et autres, ont des conséquences parfois insoupçonnées sur la biodiversité. Alors avant de tuer une guêpe l’été prochain, assurez-vous qu’elle n’abrite pas la levure ultime pour votre bière!

Nous profitons de cet article pour vous souhaiter de Bonnes Fêtes de fin d’année et une année 2018 pleine de succès et de nouvelles saveurs.

Sources/Références :

Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution : http://www.pnas.org/content/109/33/13398
Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production : https://www.researchgate.net/publication/319869693_Primary_souring_A_novel_bacteria-free_method_for_sour_beer_production
You can thank wasps for your bread, beer and wine : http://phenomena.nationalgeographic.com/2012/07/30/you-can-thank-wasps-for-your-bread-beer-and-wine/
Guêpes vigneronnes : http://www.inra.fr/Chercheurs-etudiants/Alimentation-et-nutrition/Tous-les-dossiers/Au-caeur-du-vin-les-levures/Guepes-vigneronnes
Social wasps are a Saccharomyces mating nest : http://www.pnas.org/content/113/8/2247
Your next happy hour buzz, brought to you by bees : https://www.pbs.org/newshour/science/next-happy-hour-buzz-brought-bees
Lachancea : Après 600 ans enfin une nouvelle levure de bière ! : https://www.happybeertime.com/blog/2017/12/12/lachancea-apres-600-ans-enfin-nouvelle-levure-de-biere/
Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production : https://www.researchgate.net/publication/319869693_Primary_souring_A_novel_bacteria-free_method_for_sour_beer_production
Lachancea : https://lachancea.squarespace.com/
Lachancea thermotolerans as an alternative yeast for the production of beer : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.362/full
Ted : Anne Madden - Your new favorite flavor is going to come from yeast in insects : https://youtu.be/XqWIHDPmmQ4

Bonus :

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Conseils et techniques

Publication : 31 octobre 2017

Les Composés Chimiques du Houblon et leurs propriétés : des acides alphas et bêtas, des résines aux flaveurs des huiles essentielles
La connaissance des propriétés chimiques du Houblon est longtemps restée mystérieuse et commence à peine à révéler ses secrets.

Le houblon est un produit de Terroir, avec plus de 250 variétés recensées à travers le monde. Chaque cultivar apporte par sa composition chimique des changements organoleptiques qui influencent le caractère de la bière notamment dans ses arômes. Le taux d'acide alpha et les propriétés organoleptiques sont ainsi différents d'un terroir à un autre, d'un continent à l'autre pour la même variété. Par exemple, la variété Brewers Gold cultivée aux Etats-Unis est utilisée comme amérisant ; cultivée en Alsace elle a perdu en acides alphas et a gagné en parfum et est employée comme aromatique. Les cultivars doivent être ainsi considérés comme distincts. En Europe, les houblons ont un profil épicé et herbeux, quand ceux de Grande Bretagne sont plus boisés et fruités, tandis que les houblons américains sont plutôt résineux et citriques.

Depuis les années 1990, les cultures de houblons amérisants sont progressivement supplantées par des houblons avec un taux d'alpha élevé. C'est également depuis cette époque que des centaines de composés aromatiques ont été découverts dans le houblon, et que l'on comprend mieux les phénomènes biochimiques des différentes substances. La grande classification actuelle du Houblon selon ses propriétés Amérisants/Aromatiques tend à être étendue, en se basant sur le contenu d'acides Alphas (amérisant, Alpha élevé, Alpha Très élevé) et la composition en huile (aromatique, arôme fin).

Le choix du houblon, s'il est d'abord facteur d'un style de bière et d'un terroir, et donc de variétés (cultivars) associées, devient également relatif aux propriétés chimiques, notamment en ce qui concerne les acides alphas, pour son rôle dans l'amertume, la conservation et la tenue de la mouse, ou bien celles des huiles essentielles qu'il contient, pour les flaveurs que l'on souhaite obtenir.

Mises à jour chaque année, selon la production, ces données de composition qui figurent généralement sur les fiches techniques et paquets de houblon sont ainsi utiles à comprendre.

Exemple : Composés chimiques du Houblon Aramis sur le site du Comptoir Agricole.

Composition du Houblon :

Un cône de Houblon femelle séché se compose pour la plus grande partie de cellulose, environ 43%. Les résines contenues dans la lupuline dont sont tirés les acides alphas et bêtas sont présentes à hauteur de 15 à 30% de la masse quand les huiles essentielles responsables des arômes n'en représentent que 0,5 à 3% et les polyphénols 4%.

A - Les Résines :

Lors de la phase d'ébullition, les acides alphas et bêtas contenus dans les résines molles et dures sont isomérisées dans le moût à une température d'environ 70°. Ce sont ces acides qui donnent l'amertume à la bière. C'est pourquoi les houblons aux alphas très élevés sont plus utilisés comme amérisants.

A1- Acides Alphas α

Les acides alphas sont considérés comme le constituant le plus important des résines en apportant l'amertume aux moûts. Trois molécules principales se libèrent lorsque le houblon bout puis s'isomérisent : l'humulone (35 à 70%) qui donne une amertume douce, la cohumulone (20 à 65%) apporte une  amertume dure et l'adhumulone (10 à 15%) une amertume faible.

L'isomérisation successive de l'humulone par exemple donne l'iso-humulone, puis la cis-isohumulone et la trans-isohumulone. Les acides isoalphas contribuent à la stabilité de la bière et ont un pouvoir antiseptique. Ils sont également responsables de la bonne tenue de la mousse. Mais c'est aussi l'iso-humulone qui, en réagissant à la lumière, peut donner un mauvais goût à la bière et explique ainsi le choix de la couleur brune pour les bouteilles de bière.

Il semble que certains récepteurs du goût réagissent à l'iso-humulone quand d'autres réagissent à l'humulone.

A2 - Acides Bêtas β

Les acides bêtas quant à eux ne s'isomérisent pas durant l'ébullition. Les pouvoirs amérisant et antibactérien des Acides Bêtas ne s'activent que lors de leur oxydation durant la fermentation et le stockage.

Alors que les acides alphas se dégradent avec le temps, la présence d'acides bêtas les contrebalance en garantissant un meilleur taux d'amertume à moyen-long terme.

Les molécules dérivant des acides bêtas sont la lupulone, la colupulone, l'adlupulone, la prelupulone et la postlupulone. L'hulupones est quant à elle le produit de la dégradation (oxydation intermédiaire) de l'acide bêta.

A3 – Xanthohumol

Le Xanthohumol est l'un des composés principal des résines dures bien que l'on en trouve seulement des traces dans la bière. Il a des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires et anticancéreuses et stimule la synthèse du collagène et de l'élastine permettant ainsi le retardement du vieillissement de la peau tout en facilitant la cicatrisation. Pour ces raisons, des tests tentent depuis quelques années d'en augmenter la présence dans la bière.

B - Les Huiles essentielles du Houblon

Les huiles essentielles sont très volatiles et résistent peu à l'ébullition, c'est pourquoi les houblons aromatiques sont ajoutés en fin de cuisson, dans le dernier quart d'heure, ou bien tout simplement à froid par le houblonnage à cru. C'est d'ailleurs à froid, durant la fermentation secondaire, qu'elles révèlent toutes leurs flaveurs.

Les huiles essentielles se composent d'hydrocarbures et de soufre dont dérivent les composés oxygénés responsables des flaveurs.

B1 – Hydrocarbures (ou Hydrocarbones)

Ceux sont les huiles essentielles principales, jusqu'à 90% du total, dont proviennent les dérivés oxygénés. Ils sont généralement indiqués sur les fiches techniques et les paquets de Houblon.

Caryophyllène (sesquiterpènes) : Présent dans les houblons nobles comme le Golding ou l'Hallertau, ses arômes sont épicés, poivrés, terreux avec des notes de boisé. Il est produit également par le giroflier, le chanvre cultivé et le romarin.

Farnésène (sesquiterpènes) : Plus ou moins présente selon le cultivar, il apporte de puissantes notes fruitées et florales. On le retrouve également dans des fruits comme la pomme, l'orange,  le citron vert, le pamplemousse et la poire.

Humulène (sesquiterpènes) : Avec des arômes épicés et herbacés, on le retrouve surtout dans les houblons aromatiques et « nobles » d'Europe continentale. On retrouve l'humulène également dans la sauge, des espèces de ginseng, la menthe verte, la famille du gingembre (Zingiberaceae), et est l'un des composés chimiques qui contribue au goût de la coriandre vietnamienne et à l'arôme caractéristique du Cannabis sativa.

Myrcène (monoterpènes) : considéré comme très aromatique, il est paradoxalement plus présent dans les houblons amérisants ou au taux d'alphas élevé. Ayant plutôt un arôme de fleurs, ses dérivés ont des caractéristiques fruitées ou florales comme le linalool ou le géraniol mais aussi le citral, le nérol et le limolène. On le retrouve dans les variétés américaines comme l'amarillo, le cascade, le crystal ou bien le simcoe. Il peut être extrait d'autres plantes de la famille des lauracées, ainsi que du pin, du genévrier, de zingiberacées (gingembre, curcuma, cardamome), de menthe, de sauge, de carvi, de fenouil, d'estragon, d'aneth, de persil, d'armoise, d'angélique, de chanvre, d'ylang-ylang, et de serpolet.

B2 - Dérivés Oxygénés et Ester 

Des centaines de composés d'huiles essentielles ont été identifiés même si on ne connait pas encore le rôle de chacun. Ce sont de ces dérivés que proviennent les flaveurs, on en distingue une centaine, exemple :

- Linalol (ou linalool) : flaveur de citron et de bergamote pouvant également évoquer le muguet. Le linalol semble agir en synergie avec le géraniol et le citronellol.

- Géraniol : floral, il évoque la rose et  le géranium (comme son nom le suggère).

- Citronellol : proche du géraniol, il rappelle le citron mais aussi la pomme et la pêche. Le bêta-citronellol qui évoque le citron vert est produit par l'interaction du géraniol avec la levure.

- l'Hexanal et la famille des Aldehydes donnent des arômes verts et herbeux.

- Limonène : offre des flaveurs d'agrumes.

- Pinène : parfum de résine de pins

- Vanilline : responsable de l'arôme vanille.

- les Esters : ils apportent un goût fruité. Selon l'acétate ils évoquent la banane, l'ananas, la pomme et même l'anis.

Vous trouverez ci-dessous un tableau comprenant les principales substances et leurs flaveurs respectives  :

source : Universités de Weihenstephan (Allemagne) et de Kyoto (Japon) 

Polyphénols (Tannins) :

Les polyphénols, représentants de 1 à 4% du poids du houblon, ont plusieurs rôles : Ils peuvent contribuer à l'amertume et à l'astringence de la bière, ils semblent en effet interagir avec les acides iso-alphas en renforçant l'amertume même lors de leur dissolution au cours d'un houblonnage à cru. Mais les Polyphénols dont les Flavonols et les Flavans, participent aussi à la stabilité des flaveurs grâce à leurs capacités anti-oxydantes, les houblons aromatiques en contiennent d'ailleurs davantage que les houblons amérisants.

Les Houblons Disponibles :             

Le choix du houblon est presque alchimique et d'une manière générale lorsque vous substituez ou ajoutez un houblon, mieux vaut en choisir un au profil aromatique similaire ou complémentaire plutôt que de se baser uniquement sur le taux d'acides alphas et de co-humulone. Entre le choix des houblons disponibles et les techniques de brassages (à chaud/à cru, cônes/pellets, ordre d'ajouts), une multitude de possibilité s'offre aux brasseurs, même si le choix du local s'impose souvent comme une évidence.

Sources/références :

Humulus lupulus – a story that begs to be told. A review - Almaguer C., Schönberger C., Gastl M., Arendt E. K. and Becker T. (2014), -  J. Inst. Brew., 120: 289–314. DOI: 10.1002/jib.160
125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing - C. Schönberger et T. Kostelecky - IBD : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x/epdf
Choosing Hops - Larry Lesterud : https://byo.com/mead/item/461-choosing-hops
Preserving Hop Aroma - http://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2013/1715-10%20...Not%20Every%20Beer%20is%20a%20Stone%20Enjoy%20By%20IPA%20-%20Stan%20Hieronymus.pdf
Comparing and Selecting Hops & Grains : http://www.ciltech.com/muggsy/Comparing%20and%20Selecting%20Hops%20&%20Grains.htm
Hop Quality – A Brewer’s Perspective - Thomas H. Shellhammer Ph.D - Oregon State University http://www.uvm.edu/extension/cropsoil/wp-content/uploads/2014HopsConference_Shellhammer_brewersperspective.pdf
Tout savoir sur le Houblon : http://brasserieduvallon.fr/tout-savoir-sur-le-houblon/
Les saveurs gastronomiques de la bière - David Lévesque Gendron & Martin Thibault - Éditions Druide : https://www.editionsdruide.com/livres/les-saveurs-gastronomiques-de-la-biere
The Oxford Companion to Beer - Oliver Garret - Oxford University Press
Brewing: Science and Practice - D E Briggs,P A Brookes,R Stevens,C A Boulton - CRC Press Book
Flavor, Fragrance, and Odor Analysis, Second Edition - Ray Marsili - CRC Press Book
Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - Academic Press

Consultez le catalogue des Houblons Hop France

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Zythologie

Publication : 30 juin 2017

Faisant suite à notre article sur les Bières Traditionnelles et Industrielles Africaines, nous vous présentons les ingrédients les plus utilisées pour réaliser de la Bière en Afrique. Certaines céréales africaines comme le sorgho sont sans gluten et peuvent répondre ainsi à des demandes spécifiques tout en ouvrant le champ des possibilités de brassage. De plus si les pires prévisions de changements climatiques se réalisent, ces céréales pourraient être une solution aux futurs problématiques de culture. Enfin tout simplement ces ingrédients pourront vous inspirer pour vos prochains brassins.

Céréales :

Millet/Mil

Le millet est l’une des céréales les plus cultivées en Afrique, sa culture représente le tiers (1/3) de la production céréalière d’Afrique de l’ouest. Le terme mil est essentiellement utilisé en Afrique de l’ouest qui désigne généralement la variété la plus cultivé, le millet perle. Le gros mil désigne quant à lui le sorgho. Consommé le plus souvent sous la forme de bouillie ou de galettes, le millet est un aliment nutritif et énergétique, au même rang que le blé ou le maïs, et il est recommandé pour les enfants et les personnes âgées. Il est utilisé comme malt principale ou secondaire et comme farine dans la fabrication de différentes bières tel le Tchapalo. Le millet contient un gluten.

Sorgho

Crédit Photo : Lawrence Berkeley Nat'l Lab - Roy Kaltschmidt, photographer

Il existe plus de 250 variétés de Sorgho dont une trentaine sont utilisées dans la bière.

Le sorgho est une plante qui mesure de 1 à 3 mètre qui peut être récolté plusieurs fois par an. La palette de couleurs de ses graines est multiple et va du blanc aux tons bruns en passant par le rouge. Sans gluten, les bières de sorgho, dont le fameux Dolo, sont riches en vitamine B, riboflavine et thiamines. Le sorgho rouge de plus donne une couleur rouge-brun aux breuvages. De plus en plus cultivée en Europe, elle peut devenir une alternative ou un complément intéressant à l’orge.

Documentation relative :

Dossier Sorgho – Gnis : http://www.gnis-pedagogie.org/sorgho-intro-caracteristiques-plante.html

Technologie traditionnelle et valeur nutritive des bières de sorgho au Cameroun : http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20440.pdf

Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine – FAO : https://books.google.fr/books?id=Apj4BQV96EkC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false

Bilan nutritif de la transformation du sorgho en bière : http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20573.pdf

Réussir Sorgho Grain, 2017 : http://publications.idequation.net/ReussirSorghoGrain2017

Éleusine

L’éleusine est une des plus anciennes graminée domestiquée, originaire d’Afrique de l’Est elles est cultivée depuis plus de 8000 ans. Elle se cultive dans les régions chaudes et tempérées ayant des températures moyenne de 11 à 27°c de 0 à 2000 mètres d’altitude dans des zones très sèches à très humides. Elle possède en outre un intérêt environnemental, grâce à ces cycles courts, sa production rapide de biomasse et sa capacité  d’association même si on la considère aussi comme une mauvaise herbes. l'éleusine a une teneur relativement élevée en méthionine, une  acide aminé qui fait souvent défaut dans les céréales tropicales. On réalise notamment la bière traditionnelle Tchapalo (Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo)

Une fiche très complète du CIRAD est disponible à l’adresse : http://www.supagro.fr/ress-pepites/ingenierieprobleme/res/Eleusine.pdf

Fonio noir

Cette petite plante graminée d’Afrique de l’ouest mesurant de 30 à 140 cm,  semble être la plus vielle céréale du continent bien que sa culture soit de moindres importances de nos jours. Ses qualités gustatives et nutritionnelles plébiscité par les consommateurs occidentaux ont permis de la remettre en avant ces dernières années. Elle est utilisée dans certaines bières spéciales et en complément ou en remplacement de céréales dans d’autres.

Portail Fonio – CIRAD : http://fonio.cirad.fr/index.php/fonio

Teff

Cette céréale secondaire est cultivée et utilisée en Afrique de l’est notamment en Ethiopie pour la bière Tella. Elle est réputée pour sa bonne qualité et son rendement. Sans gluten, elle est riche en fibre et en fer et est une source de protéine et de calcium.

Fiche (en) : https://www.nap.edu/read/2305/chapter/15#223

Mais

Bien qu’originaire d’Amérique ou l’on rencontre d’innombrable formes allant de 40 cm à 5m de haut, le maïs est très largement cultivée en Afrique. Riches en amidon elle est utilisée pour l’alimentation animale comme humaine en se substituant partiellement aux autres céréales. La bière Chibuku contient par exemple du mais.

Production et transformation du Maïs : https://publications.cta.int/media/publications/downloads/1725_PDF.pdf

Fruit/Fleurs :

Banane

Originaire d’Asie, la banane a été diffusée en Afrique il y a 4500 ans., la Banane est cultivée dans les zones tropicales autour de l’équateur. Il y a 3 types de banane : les desserts à consommer crue, les bananes à cuire dont les plantains, enfin les bananes à bière qui sont amères et ne sont généralement pas consommées.

Bière de banane http://www.bananier.fr/recette/biere.htm

Ananas

L’ananas vient lui aussi d’Amérique mais est cultivée également au Nigéria et en Afrique du Sud. Ayant des vertus protéolytiques, son jus permet l’hydrolyse des protéines du malt. Utilisée pour faire de l’alcool surtout en Amérique du sud et aux Caraïbes, les Sud Africains ont également adoptés ce fruit pour faire leurs bières maisons.

Recette Sud Africaine : http://www.withablast.net/2014/03/pineapple-beer.html

Racines :

Manioc

Très riche en glucide et sans gluten, les racines de manioc sont originaires de l’Amazonie. Utilisé comme fécule ou comme semoule pour l’attiéké le couscous national de Côte d’Ivoire , la farine de manioc sert également à préparer des préparations de pates et de plats très consommés. C’est d’ailleurs l’une des principales sources d’alimentation de nombreuses populations en Afrique. Utilisé en Amérique pour fabriquer de l’alcool, on utilise sa farine dans la fabrication de munkoyo et depuis peu en complément des malts dans des bières lager.

Gingembre

Le rhizome de gingembre est une épice très utilisée en Asie et en Inde d’où il est originaire.

Antimigraineux et anti-inflammatoire, on lui prête des propriétés aphrodisiaques. Utilisé pour parfumer tant les plats que les boissons, on produit des sodas, des alcools et des bières de gingembres depuis très longtemps même si les « ginger beer » jamaïquaines actuelles sont sans alcool cela n’a pas toujours été le cas : 3000 brasseries Anglaises en produisais en 1935 !

Munkoyo

Le munkoyo est une racine ligneuse appartenant à la famille des Fabaceae que l’on trouve dans la région zambésienne avec laquelle on fabrique la bière du même nom. Sa concentration en enzymes amylolytiques la rend comparable au malt d’orge. Les racines de munkoyo permettent ainsi de « liquéfier » les amidons des farines utilisées comme le manioc. Energétique, le munkoyo contient de vitamines B1, B2, B5, B6, et B12

Fiche : http://www.nzenzeflowerspauwels.be/Munkoyo.pdf

Munkoyo : des racines comme sources potentielles en enzymes amylolytiques : http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=9953

Plantes : 

Fleur d’Hibiscus

Utilisé depuis l’antiquité tant pour son caractère ornemental que pour ses fruits comestibles et ses propriétés médicinales, la fleur d’hibiscus permet de préparer une boisson rafraichissante très populaire en Afrique de l’ouest : le bissap. Riches en vitamines C, en protéines, en lipides et en minéraux, ses propriétés antioxydants permettent de lutter contre l’hypertension, les problèmes de digestion, d’anémie, certains troubles gynécologiques, les troubles respiratoires bénins et la fatigue. La fleur d’hibiscus permet également de parfumer et de colorer (rouge) les boissons.

Cannes à Sucre

Les cannes à sucre sont très utilisées dans la fabrication de jus et d’alcool. Son jus que l’on boit également frais, le vesou, contient 14% de saccharose. Une fois distillé on obtient généralement du rhum.

Citronnelle

Plante herbacée, la citronnelle est cultivée pour ses qualités aromatiques, contenant du citronellol, ses tiges et feuilles donnent un goût de citron ! Elle est très utilisée dans la cuisine du Sud-Est de l’Asie mais également au Maroc ou on l’en ajoute au thé à la menthe.

Thé

Le thé est riches en flavanols qui neutraliser les radicaux libres impliqués dans le vieillissement et les maladies chroniques dégénératives, et en acides aminés tel la théanine et la caféine aux effets à la fois énergisantes et relaxantes. Bien que loin derrière la Chine et l’Inde, le Kenya est le troisième producteur au monde et on le cultive dans plusieurs autres pays africains. Bien que le plus souvent utilisé pour le thé, ses feuilles permettent également de parfumer des pâtisseries ou de la bière !...

Noix de kola

A forte teneur en caféine, la noix de cola, de la taille d’une châtaigne est appréciée depuis longtemps par les populations d’Afrique occidentale et centrale. Son commerce est millénaire et sa consommation était prisée dans les pays musulmans où l’alcool est interdit. Elle possède des propriétés stimulantes et antidépressives tout en facilitant la digestion et en ayant des propriétés aphrodisiaques. Utilisées pour faire des colas et des sodas, elle était utilisée comme médecine à l’origine en Europe et aux Etats-Unis.

Clou de girofle

Provenant d’Asie, le commerce de cette épice remonte à l’antiquité. Bouton floral séché du giroflier, le clou de girofle possède des propriétés antiseptiques et anesthésiques apprécie lors de douleurs dentaires. Indispensables aux currys, ils se prêtent aux mélanges avec la cannelle pour les desserts comme le pain d’épices. De nos jours l’essentiel de la production mondiale, 95%, sert à confectionner les cigarettes indonésiennes Kretek….

Palmiers/dattes 

Les palmiers permettent d’obtenir des boissons alcoolisées soit par la fermentation naturelle de sève de palmier comme pour le vin de palme, soit par l’utilisation de ses fruits les dattes. Le vin de palme, qui est légèrement effervescent, est une boisson très rependu dans les pays tropicaux ou elle peut avoir un aspect rituel ainsi qu’en Afrique du Nord, son taux d’alcool varie entre 7,5 et 11,5%. Sa fermentation est d’ailleurs extrêmement rapide puisque dès sa sortie de l’arbre la sève tire de 1 a 2° d’alcool.

Article : Cravatées ou Calebassées, à la découverte des bières d’Afrique

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Conseils et techniques

Publication : 24 mai 2017

L'IBU (International bitterness unit) permet d'estimer l'amertume des bières, il est facteur de la quantité de houblons et de sa concentration en acides alpha (α) et bêta (β). Formule : IBU = 10/3 x H x (A+B/9) (H:Houblon A:Alpha B:Beta)

Calculez en ligne vos besoins en Houblon en fonction des IBU recherchés, et l'IBU final en fonction des versements en houblon.

Les champs de couleur jaune sont modifiables - une fois complété, cliquez en dehors de la cellule ou sur la touche "Entrer" de votre clavier pour lancer le calcul.

Consultez le Catalogue des Houblons du Comptoir Agricole

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Conseils et techniques

Publication : 23 mai 2017

Plusieurs paramètres peuvent influencer la pression à l’intérieur de la bouteille. Chaque facteur pris individuellement est essentiel mais il est aussi très important de tenir compte de leur combinaison et ce encore plus si plusieurs d’entre eux sont en limite MAXI :

    - le taux de carbonatation en gr/l
    - l’élévation de température à laquelle la bouteille peut être soumise
    - le niveau de remplissage effectif
    - la taux de sucre
    - le degré d’alcool

Evitez de travailler dans une limite maxi sur un élément car dans ce cas l’importance d’un autre peut devenir déterminante.

Précautions d’emploi des bouteilles de bière en verre

Importance du pourcentage de dégarni (espace de tête) et du niveau effectif de remplissage

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Conseils et techniques

Publication : 23 mai 2017

Quel est l’importance du pourcentage de dégarni (espace de tête) et du niveau effectif de remplissage ?

Ce paramètre est peu important dans la mesure où à la conception de la bouteille, les préconisations ont bien été suivies en fonction du produit prévu (coefficient de dilatation, sucre, carbonatation etc..) et si le niveau prévu est bien respecté lors du remplissage.

Le niveau de remplissage de référence à une température de 20°C est gravé sur les bouteilles Récipient Mesure (la plupart des modèles de bouteilles pour les bières par exemple).

Le volume du liquide variant avec la température, ce niveau doit être corrigé en plus ou en moins en fonction la température d’embouteillage. Cette correction se fait à l’aide de la courbe de dilatation.
La mesure de niveau se fait à l’aide d’une réglette à partir du buvant de la bouteille.
Le mode opératoire de contrôle doit être formalisé et les résultats enregistrés et conservés.
L’embouteilleur doit s’assurer du bon fonctionnement de toutes les têtes de remplissage pour garantir le bon respect du niveau défini.
Il est important d’adapter la longueur du bouchage (et notamment des bouchons liège) au niveau de remplissage et ceci afin de tenir compte de la dilatation possible du liquide embouteillé en fonction de la température.

NB : Afin d’éviter les phénomènes de turbulence ou des refus de remplissage sur tireuse, il est conseillé de ne pas utiliser de canule dont le diamètre est supérieur au diamètre de brochage (voir plan bouteille) moins 1 mm. Le respect du diamètre maximum des canules de remplissage limite par ailleurs les risques de détérioration des bagues et des cols pouvant entrainer des particules de verre à l’intérieur des bouteilles.

Le dégarni devient donc très important si les éléments ci-dessus ne sont pas respectés. Cela peut conduire, en cas d’élévation de température, à un vide d’air faible voire nul et par conséquent à une mise en pression hydraulique qui dans un cas extrême fera sauter les bouchons et capsules.

Précautions d’emploi des bouteilles de bière en verre

Les différents paramètres pouvant influer sur la pression à l’intérieur des bouteilles