La couleur de la bière est-elle mal mesurée ?
Quand on parle de la couleur d’une bière, on pense souvent à une échelle simple : blonde, ambrée, brune… ou à des valeurs techniques comme l’EBC (European Brewery Convention). Pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache un problème fondamental : la couleur de la bière est bien plus complexe que ce que ces systèmes mesurent réellement.
Avec l’évolution des styles (NEIPA, sour fruitées, bières aux extraits naturels, brassages expérimentaux), les outils historiques montrent leurs limites. En réponse, la recherche explore des approches plus proches de la perception humaine, notamment la colorimétrie avancée et le modèle CIELAB.
L’EBC : une référence simple mais efficace
Le système EBC (European Brewery Convention) a longtemps été la norme européenne pour quantifier la couleur de la bière. Il repose sur une méthode simple, après filtration de la bière, on mesure de l’absorbance lumineuse à 430 nm puis on effectue une conversion en valeur EBC.
Plus la valeur est élevée, plus la bière est foncée, par exemple :
4-8 EBC : pils très blonde
10-20 EBC : ambrées
30-60 EBC : brunes
80+ EBC : stout très sombre
Ce système fonctionne bien car il est facile à mesurer en laboratoire, reproductible industriellement et était suffisant pour les styles traditionnels (lager, ale, stout) et les besoins de standardisation du brassage.
EBC et SRM
Aux Etats-Unis, le système utilisé est appelé SRM pour Standard Reference Method. Le principe est très proche de l’EBC : on filtre la lumière à travers la bière, on mesure l’absorbance à 430 nm et on convertit en valeur SRM. Plus le SRM est élevé, plus la bière est foncée. Les deux échelles diffèrent principalement par leur mode de calcul et leur historique de normalisation, mais elles décrivent la même caractéristique : l'intensité de la couleur de la bière.
Ainsi 1 SRM ≈ 1,97 EBC et 1 EBC ≈ 0,508 SRM.
2-4 SRM : pils très blonde
10-15 SRM : ambrées
20-30 SRM : brunes
40+ SRM : stout très sombre
EBC et Lovibond
Le Lovibond est une ancienne échelle de mesure de la couleur, utilisée historiquement pour la bière, le malt et les liquides. Le Lovibond (°L) estime la couleur en la comparant à des verres colorés de référence. Plus la valeur est élevée, plus la couleur est sombre.
Historiquement, ce n’est pas une mesure physique moderne car c’est une méthode subjective basée sur l’œil humain. Cette mesure est parfois encore utilisée pour les malts et peut être présents sur certaines fiches technqiues bien qu'elle soit à présent remplacée par l'EBC. Pour info 1 Lovibond ≈ 1,3 à 1,5 EBC
Les limites de l’EBC et du SRM : une vision trop simplifiée
Malgré leur utilité, l’EBC et le SRM présentent une limite majeure : ils ne décrivent qu’une seule dimension de la couleur. L’EBC repose sur une longueur d’onde unique de 430 nm (autrefois 530 nm), ce qui signifie qu’il ne mesure pas la teinte globale et qu’il ignore les variations spectrales. Ainsi il ne distingue pas les nuances rouges, oranges ou jaunes. Deux bières avec le même EBC peuvent donc paraître visuellement très différentes.
Les styles contemporains accentuent ces limites comme la NEIPA plutôt jaune opaque, trouble, très saturée. Ou bien les Sours aux fruits rouges aux teintes rosées ou violacées. L’EBC ne prend pas en compte la saturation, la teinte réelle, la transparence (ou le trouble) et les effets de diffusion de la lumière
L’EBC ne mesure une qu’une absorption lumineuse, mais pas la perception visuelle. Or, la couleur perçue dépend aussi de la lumière ambiante, la turbidité, les composés chimiques des malts et des houblons, les ajouts de fruits, voir même le récipient (verre, épaisseur) utilisé. L’EBC ne correspond pas toujours à ce que l’œil humain perçoit.
Vers des modèles plus réalistes : spectres et CIELAB
Face à ces limites, la recherche en science des aliments s’oriente vers des modèles plus complets.
La spectrophotométrie complète
Plutôt que de mesurer un seul point, certaines approches analysent tout le spectre visible (380–780 nm) et la transmission de la lumière à chaque longueur d’onde. Cela permet de calculer une couleur “réelle” sur écran (RGB / XYZ) beaucoup plus proche de ce que l’œil humain voit.
Le modèle CIELAB : la couleur comme l’œil humain la voit
Le système CIELAB (CIE (Commission Internationale de l’Éclairage)) est aujourd’hui l’un des outils les plus pertinents pour analyser la couleur de la bière.
Il repose sur trois axes :
L* : luminosité (du noir au blanc)
a* : vert ↔ rouge
b* : bleu ↔ jaune
Ce modèle décrit la couleur comme une perception humaine tridimensionnelle.
Les études comparant EBC et CIELAB montrent que des bières ayant le même EBC peuvent avoir des valeurs CIELAB très différentes. Les écarts perceptifs (ΔE) peuvent être importants surtout avec les styles modernes qui amplifient ces différences. Ces travaux tendent à démontrer que les systèmes EBC/SRM ne suffisent plus à décrire la diversité colorimétrique des bières contemporaines.
Une approche plus globale de la couleur
Les chercheurs combinent désormais spectre complet, conversion en CIELAB et analyse de ΔE (distance perceptuelle). L’Objectif est de passer d’une mesure “technique” à une description perceptuelle réaliste.
L’EBC reste un outil fondamental du brassage, mais il appartient à une logique industrielle ancienne de standardiser des bières relativement homogènes. Aujourd’hui, la diversité des styles met en évidence ses limites. La couleur de la bière n’est pas une valeur unique, mais un phénomène complexe qui combine teinte, luminosité, saturation et transparence
Les approches modernes comme la spectrophotométrie et le CIELAB permettent enfin de se rapprocher de ce que l’œil humain perçoit réellement. La bière n’est plus « une couleur », mais un espace de couleurs. Ne reste plus qu’à aller dire ça à votre prochain client qui vous demande une « blonde » !
Vincent Ferrari
Source :
How to objectively determine the color of beer? : doi.org/10.1007/s13197-020-04237-4
