A- Définition de l'Hygiène

 

Au sens général, l’hygiène est l’ensemble des règles et des pratiques relatives à la conservation de la santé, de la propreté, et de la salubrité.
Au sens alimentaire, une définition en est donnée par le Codex alimentarus 1868 «Toutes dispositions ou mesures qui sont nécessaires lors de la fabrication, du traitement, du stockage et de la distribution d’un produit, afin de garantir un produit frais, sain, digeste et qui satisfasse au goût du consommateur»

 

NETTOYAGE ET DESINFECTION PAR VOIE HUMIDE -  La condition nécessaire pour que les traitements successifs de stabilisation et/ou de pasteurisation qu’aura à subir la bière soient efficaces va dépendre de l’état de propreté que présenteront le matériel et le produit avant ces opérations . Pour cela un seul moyen,  Il faudra conditionner un produit sain élaboré à travers des conditions d’hygiène parfaites.

Le nettoyage ( élimination de toute souiollure physique) et la désinfection (éliminations des bactéries et contaminants biologiques) des équipements et des locaux apparaissent alors comme des fonctions essentielles au moins aussi importantes que la fabrication et le conditionnement

Le nettoyage et la désinfection  par voie humide sera concerné par 4 facteurs que sont :

- Le niveau de contamination initial
- La concentration des solutions détergentes utilisées
- La température d’application.
- La durée du traitement.

 La chronologie du déroulement  du nettoyage et de la désinfection par voie humide est le suivant :

- Pré-rinçage : Elimination des souillures n’adhérant pas aux parois des installations
- Nettoyage : Elimination des souillures adhérant aux parois.- Utilisation d’un détergent
- Rinçage : Elimination du détergent
- Désinfection : Destruction des micro-organismes résiduels.- Utilisation d’un désinfectant
- Rinçage : du désinfectant

Les différentes séquences seront inscrites dans des temps prédéfinis et figés.

Remarque : Actuellement une recherche se fait, qui permettra de définir du point de vue physico-chimique l’état de propreté et qui permettra de réaliser un capteur qui donnera le signal de l’arrêt du nettoyage et de la désinfection quand il ne sera plus utile de nettoyer encore. Les différentes techniques testées aujourd’hui (dont L’ATP-métrie, la néphélométrie , la mesure de la DCO ) ne sont pas totalement satisfaisantes pour pouvoir être généralisées en toute sécurité.

 

B- Surfaces et matériels a nettoyer en brasserie et caractéristiques des salissures rencontrées :

 

B1 -Rappel :  L’EBC dans sa monographie XXI de Mars 1994. a identifié les parties de matériel offrant une difficulté particulière à leur nettoyabilité.

Il a été dressé des liste, bien sur non limitatives des matériels et accessoires réputées difficilement nettoyable. Que l’on rencontre fréquemment dans le domaine de l’agroalimentaire. Dans l’ordre d’importance croissante de difficulté on cite :

- Les coudes de tuyauterie à fort rayon de courbure.
- Les angles vifs, les arêtes, les coins de surface.
- Les piquages pour appareils de mesure et contrôle.
- Les surfaces rugueuses.
- Les raccords à doubles joints et zones mortes.
- Les passages d’axes ou d’arbre en mouvement
- Les joints de contact de piston (axe de piston)

 

B2- Etat de surface

En inox, en acier revêtu ou vitrifié, en aluminium  en verre l’état de surface des parois du matériels peuvent présenter des aspérités et des fissures  des rugosités qui seront autant de possibilité d’accrochage des salissure que l’utilisation a la longue va accentuer

L’état de surface initial des parois et des soudures concerne surtout aujourd’hui les aciers inoxydables.. Indépendamment des règles de leur montage et assemblage qui vont caractériser leur alimentarité vue sous l’aspect de la nettoyabilité. Cet état de surface se définit en évaluant la rugosité des surfaces. Cette rugosité traduit les aspérités de surface. En règle générales sur des cuves de stockage de produits alimentaires, il est demandé d’avoir des Ra (chiffre qui traduit la rugosité selon DIN 4768 ) compris entre 0,8 et 1,0mm ( 1 à 1,5 ) pour certains constructeurs ,  et des Ra compris entre 0,6 et 0,8 sur soudure.

Le polissage électrolytique permet d’obtenir un très bel aspect (poli miroir)

Pour la réalisation des soudures le métal d’apport doit être quasi semblable au métal de base avec les particularités suivantes :

- Les teneurs limites en carbone sont plus basses
- Les teneurs en manganèse sont plus élevées
- Les teneurs en Chrome sont plus élevées

Ces valeurs de rugosité sont facilement obtenues  sur des tôles laminées à froid , d’épaisseur inférieures ou égale à 6,5 mm à l’état brut  ou laminées à chaud après meulage à la bande abrasive grain 220

Dans tous les cas il faudra procéder à l’élimination des traces d’oxydation qui ont pu apparaître sur le métal de base et sur le métal fondu de la soudure, pour ce faire, il faudra décaper la surface en utilisant :

- soit des pâtes décapantes acides appliquées au pinceau ou à la brosse et éliminées après action par rinçageà l’eau.
- Soit un bain de décapage alcalin, suivi après rinçage à l’eau, d’une immersion dans un bain d’acide sulfurique chaud, puis à nouveau rinçage à l’eau.
- Soit des bains fluo- nitriques, avec élimination par rinçage à l’eau.

Il est généralement préférable de passiver le métal décapé afin de lui conférer immédiatement sa meilleure résistance à la corrosion sans attendre sa passivation naturelle, la passivation se terminera par un rinçage à l’eau   Cette passivation se pratique en utilisant des pâtes passivantes ou des bains d’acide nitrique froids ou chauds. 

 

B3- Les salissures

Bières, moût, levures , moisissures, tartre,  restes  de bière, de moût  de détergents et de désinfectant dus a un mauvais rinçage, sont des salissures et  contaminants potentiels

Plus schématiquement on retiendra que les salissures concernant la brasserie seront de deux natures différentes

- les matières organiques qui sont de loin les plus abondantes
- les matières minérales qui ne se déposent qu’a la longue et qui sont constituées pour la plus part d’oxalates de calcium ou bierstein littéralement « pierre de bière » en allemand

Les Mo seront rapidement éliminées par un détergent alcalin additionné ou non d’un agent tensio actif
Les matières organiques le seront parfois assez difficilement par un agent acide fort.
Dans le domaine de la chimie des eaux usées La charge en matière organique est définie et dosée sous trois aspects qui sont la DBO, La DCO, le COT aux quels on ajoute d’autres mesures comme celle du phosphate

 

DBO / DCO : Deux mesures d’évaluation de la charge en matières organiques de solutions ou de rejets liquides

 

La DCO se mesure en oxydant, à l'aide d'un oxydant puissant (bichromate de potassium), à chaud et en milieu acide, toutes les matières organiques présentes dans l'échantillon. La DBO se mesure en laissant respirer les matières organiques biodégradables par une population bactérienne aérobie,pendant 5 jours .
La DBO5 est la masse d'oxygène moléculaire (exprimée en mg) utilisé par les microorganismes pour dégrader en cinq jours à 20°C et à l'obscurité les matières oxydables contenues dans un litre d'eau. Elle varie considérablement selon l'origine de l'eau..
La détermination de la DCO comprend deux étapes :
ETAPE 1 : oxydation chimique de la matière organique réductrice contenue dans l’eau, par un excès de dichromate de potassium. (K2Cr2O7). Cette oxydation se réalise en milieu sulfurique (H2SO4), en présence de sulfate d’argent (Ag2SO4) et de sulfate de mercure (HgSO4), à ébullition à reflux pendant 1h30 dans un ballon muni d’un réfrigérant.
ETAPE 2 : après refroidissement, dosage de l’excès de dichromate de potassium par le sel de Mohr.
Le COT : Carbone organique total est une mesure de la teneur en carbone des matières organiques dissoutes et non dissoutes, présentes dans l'eau. Il ne donne pas d'indication sur la nature de la substance organique.

BIERSTEIN – pour mémoire  Dépôt apparaissant sur la paroi des cuves (ou du matériel) après fermentation. Il est composé principalement d’oxalate de calcium et de tannins. Ce dépôt s’élimine difficilement et nécessite une action mécanique et/ou un traitement acide. Il est de nature microporeuse et peut être source de contamination microbiologique.

RONDS DE SEL – Salissure  sous forme de dépôts circulaires qui apparaissent sur les récipients en verre qui auront contenu de l’eau  chargée en sels minéraux , après que celle ci se soit partiellement ou totalement évaporée lors d’un stockages des récipient sans bouchage  avant leur traitement en laveuse . Ces ronds de  sel ne pourront pas être éliminés par un traitement alcalin. Un traitement acide sera nécessaire. L’acide le plus efficace est l’acide nitrique, mais il sera proscrit du traitement en laveuses industrielles, à cause des rejets de nitrates qu’il occasionne dans le milieu. On lui substitue l’acide phosphorique ou l’acide sulfurique.  Le traitement des ronds de sel est peu présent lors du lavage des bouteilles de bière, celles qui en contiendraient seront éliminées au mirage  avant remplissage  et traitées à part, par contre il prend toute son importance lors du conditionnement des eaux minérales, ou sont mis en service des laveuses spéciales qui incluent un traitement acide.

BIOFILM ET PILIS pour mémoire,-  Les micro-organismes peuvent coloniser toutes les surfaces d’un matériel, des lors qu’ils sont en présence d’eau et de quelques éléments nutritifs. Ils forment alors des biofilms  qu’il est difficile d’éliminer, a cause de leur fort pouvoir d’adhérence et leur résistance aux produits de nettoyage et de désinfection. Certains micro-organismes sont capables de développer des «  pilis » (structure protéique codée par des plasmides) ou de sécréter des polymères de type capsulaire, qui forment un complexe associant souillure, support et micro-organisme. Si l’on agit directement avec un désinfectant on risque de  se heurter à ce biofilm. Le meilleur moyen d’éliminer les biofilms est d’utiliser un effet mécanique pendant le nettoyage : NEP, brossage

.

 

C- Les agents chimiques du nettoyage et de la désinfection du matériel

 

C1- Définition : tension superficielle d’un liquide

Energie à fournir par unité de surface pour vaincre les forces qui maintiennent en contact deux parties d’un liquide.

Une autre approche pour définir la tension superficielle d’un liquide apparaît lorsque l’on constate l’aspect d’une goutte d’eau sur une surface de paraffine, ou celui d’une goutte d’huile sur une surface de verre. La forme sphérique des gouttes s’explique par le fait que les molécules du produit exercent entre elles une force qui a tendance à ramener les molécules vers le centre de la goutte, c’est la tension superficielle. Cette tension tends à rendre minimum la surface de la goutte, plus elle est élevée plus la goutte garde une forme sphérique. quand elle décroît la goutte s’étale.

Cette notion de tension superficielle est très importante pour le nettoyage et la désinfection.

Un procédé très simple permet d’évaluer la tension superficielle d’un détergent, pour cela on prend un tube étiré à une extrémité que l’on remplit avec de l’eau à 200C et on laisse s’écouler le liquide, en comptant le nombre de gouttes obtenues. Puis on refait la manipulation avec la même quantité de détergent à la même température. Le rapport du nombre de gouttes obtenu dans les deux cas est le même que celui des tensions superficielles des deux liquides. Sachant que la tension superficielle de l’eau pure est 72,8 mJ/m² on en déduit la tension superficielle du détergent.

Pour mémoire, la tension superficielle de la bière est de + ou - 45mJ/m²

 

Représentation  de la pénétration de l’eau (A), de la bière (B) et des détergents et antiseptiques tensioactifs (C) dans les fissures du matériel en fonction. On voit par ce shema que le rinçage total d’un tensio actif d’une fissure est théoriquement impossible 

penetration eau biere detergent fissure materiel

Remarque : Cette contrainte limitant la possibilité de rinçage  va également s’appliquer aux arômes et odeurs, certains matériaux , même les plus nobles peuvent présenter une rétention d’odeur qui disparaît au bout d’un certain temps de circulation de solutions des nettoyage , pour réapparaître  après une remise en service . Aussi dans le cas particulier du rinçage  du matériel après nettoyage , il est recommandé de pratiquer un rinçage discontinu . Ainsi lorsdu rinçage des soutireuses il serait judicieux de prévoir sur la conduite d’eau d’alimentation une vanne automatique solidaire d’une minuterie qui envoie de l’eau    qui remplit l’appareil , purges diverses ouvertes , puis arêt de l’alimentation en eau et égouttage et cela avec une fréquence à déterminer ( par exemple ouverture de la vanne 5 minutes , fermeture 1 heure , sur un total de temps de rinçage de 10 heures).

 

C2- Tensio-actifs

Corps solubles qui ajoutés en faible quantité à de l’eau ou a une solution de détergent abaissent sa tension superficielle (généralement 4% du poids de soude) La tension superficielle de l’eau pure est de 72,8 mJ /m², l’ajout d’un tensio actif peut l’amener aux alentour de 30, 35 mj /m² ce qui améliore le pouvoir de détergence en facilitant l’introduction du détergent entre la parois souillée et la souillure, on parle aussi de Mouillant par analogie avec une goutte d’eau sur une surface paraffinée qui ne s’étale pas, reste sphérique et ne mouille pas ,et l’étalement qui s’observe dès que l’on introduit un tensio actif, il y a mouillage. A noter que plus une solution détergente a une faible tension superficielle plus elle pénétrera dans les moindres fissures les plus inaccessibles, par contre le rinçage à l’eau obligatoire après l’action du détergent ne pouvant pas pénétrer autant sera (tension superficielle plus élevée) moins efficace et incomplet, d’ou l’intérêt de rincer avec de l’eau chaude qui a une tension superficielle inférieure à l’eau froide.

La concentration en tensioactif d’un détergent est un paramètre important dans le mécanisme de la détersion. Elle doit être suffisante pour diminuer au maximum la tension superficielle de la solution, elle ne doit pas être excessive sinon le produit est perdu, en effet lorsque une couche moléculaire de tensioactif aura entourée une salissure l’excédent n’aura aucune action, les tensioactifs vont alors s’agglomérer entre eux pour former des micelles. La concentration maximale sans qu’il y ai formation de micelles est appelée : CMC = Concentration micellaire critique

Les principaux tensio-actifs sont :

- Les agents anioniques
- Les acides carboxyliques (sels de sodium) sels d’acides gras naturels ou savon .Ils sont intéressants mais sensibles a la dureté de l’eau
- Les esters sulfuriques ou alcoyl sulfates (sels de sodium) Ils représentent les plus commercialisés des tensio-actifs, ces produits sont stables à l’hydrolyse et non sensible a la dureté de l’eau.
- On citera encore les acides alcoylaryl sulfoniques, peu coûteux avec une assez bonne efficacité
- Les agents cationiques dont les plus représentatifs sont l’ammonium quaternaire
- Les agents non ioniques, dont les plus représentatifs sont les condensats d’oxyde d’éthylène, ces composés sont pratiquement insensibles à la dureté de l’eau, parfaitement stables à l’hydrolyse et peuvent être utilisés aussi bien en milieu acide que alcalin
- Les agents ampholytes non utilisés en milieu alimentaire.

Signalons que le sulfate de Sodium employé en très petite quantité peut être utilisé pour réduire la tension superficielle des détergents.

 Dispersants ou anti - redéposition : agent chimique intervenant dans le mécanisme du nettoyage des surfaces et qui empêchent les salissures séparées des surfaces de se redéposer et de se maintenir en suspension. Dans le domaine des boissons on utilise le plus souvent les tripolyphosphates et le carboxyméthyl cellulose.   

Remarque : Associé a un détergent , un tensio actif représentera quelques 4% en poids de ce détergent

 

C3- Détergents ou détersifs

Se dit d’un produit permettant d’éliminer d’un milieu solide les salissures qui y adhèrent par leur mise en suspension ou en solution. Composé chimique à réaction alcaline ou acide présentant un pouvoir mouillant utilisé dans le domaine du nettoyage. Les détergents acides ont la propriété de pouvoir laver des récipients ayant contenu du CO2 sans avoir besoin d’éliminer ce gaz avant lavage. Un détergent acide sera apte à éliminer les salissures de nature minérale, tandis qu’un détergent alcalin sera performant vis à vis des salissures de nature organique

Mais la panoplie des détergents présents sur le marché n’est pas limitée aux seuls détergents acides ou alcalin on rencontrera également : des détergents oxydants, des détergents enzymatiques, des produits composés réalisant le nettoyage et la désinfection.

 

C4- Les différents types de détergent

Un détergent est un produit qui en solution et à une concentration convenable participe à l’élimination des salissures présentes sur une surface sans toutefois prétendre stériliser cette surface. On classe les détergents suivant leurs caractéristiques chimiques. On rencontre différents types de détergents ayant des caractéristiques chimiques différentes et des modes d’action spécifiques..  On distinguera ainsi :

Les détergents alcalins : Ils vont éliminer les salissures d’origine organique et doivent être associés à des tensioactifs

La soude caustique : NaOH : C’est le principal composant des détergents alcalins forts, en solution à 1% la soude a un pH de 13, c’est un composé instable qui forme des carbonates avec le CO2 de l’air, il a le désavantage de précipiter les sels de la  dureté de l’eau ( c’est a dire les sels de calcium et de magnésium).

Remarque 1 : On appelle séquestrant Substances qui fixent les ions du type Calcium et magnésium responsables de la dureté de l’eau sous forme de sels complexe et  empêchent de précipiter leur carbonates sous forme de tartre. L’EDTA, les polyphosphates et les gluconates sont des séquestrants. Quand un ion est séquestré, il perd la possibilité de réagir avec d’autres substances

Remarque 2 : L’E D T A– éthylène – diamine – tétra acétate : c’est un séquestrant de la dureté de l’eau d’origine organique. Au laboratoire l’EDTA est utilisé pour titrer la dureté de l’eau . La durté de l’eau est essentiellement constituée par les sels de calcium et de magnésium.

De plus, la soude possède un pouvoir mouillant très faible et présente des  difficulté au rinçage. La soude attaque fortement l’aluminium, utilisée dans une laveuse qui traite des bouteilles ayant été étiquetées avec des étiquettes en aluminium ou un surbouchage dans cette matière, l’aluminium dans le bain de soude va donner un aluminate de soude NaAlO2 qui est soluble si la concentration en soude est suffisante sinon si la température et la concentration sont insuffisant, il y a dans un premier temps formation d’hydroxyde d’aluminium, puis d’alumine insoluble (Al2O3)  Cet alumine va alors se déposer sur les paniers de la laveuse et procéder à une véritable vitrification des surfaces les rendant lourdes et non nettoyables En plus de cela la réaction de l’aluminium avec la soude provoque un dégagement d’hydrogène qui peut provoquer des accidents (cela s’est déjà produit). Des précautions sont à prendre dans le traitement des bains qui ne doivent jamais être laissé en sous concentration et de traiter les bains en les décantant et en accélérant cette décantation par un traitement avec un floculant qui sera du silicate de soude par exemple. C’est un travail qui peut être fait en continu ou en discontinu. 

- La potasse caustique : KOH : Composé pratiquement identique à la soude mais très coûteux
- Le carbonate de soude : Na2CO3 : moins agressif que la soude, sa solution à 1% a un pH de 11,4
- Les silicates de sodium : Ils se définissent par un rapport SiO2/ Na2O = q, Les silicates liquides ont un q de 1,6 à 3,3 et leur détergence est d’autant plus forte que q atteint 2. Ils ont un pouvoir inhibiteur qui croit avec q, ils risquent d’attaquer le verre et de former un tartre sur les surfaces nettoyées.
- Les phosphates, les principaux sont :
           - le phosphate disodique HNa2PO4, pH à 1% = 8,8
          - le phosphate trisodique Na3PO4, pH à 1% = 12

Ils ont un excellent pouvoir émulsifiant et dispersant leur bonne propriété détergente et complexante sont malheureusement contrebalancées par leur hydrolyse à chaud qui les transforme en orthophosphate

Les détergents acides : Ce sont des produits à base d’acide et de tensioactifs. Ils permettent d’éliminer des souillures plus ou moins minérales. Ils sont surtout utilisés lorsqu’on fait un nettoyage en double phase ou en phase unique quand la souillure à éliminer est très fortement minérale. Leur mode d’action : éliminer les dépôts minéraux par désincrustation, désoxydation et détartrage.

Composés utilisés :

- Acide nitrique : HNO3, C’est le plus utilisé, occasionnant peu de risques de corrosion des aciers inoxydables sur lesquels il renouvelle la couche passivante, Il attaque le cuivre et est corrosif à haute température.
- Acide phosphorique : H3PO4, Pas de risque de corrosion des aciers inoxydables, c’est un des meilleurs détergents acides. Il ne détruit pas les tensioactifs, mais en nécessite des concentrations élevées.
- Acide chlorhydrique : HCL, Il est déconseillé sur les aciers inoxydables. Toutefois il peut être utilisé à froid associé à un inhibiteur de corrosion. Sa manipulation est dangereuse et il détruit les tensioactifs.
- Acide sulfurique : H2SO4, Il y a un risque de corrosion des inox, Intermédiaire entre HCL et PO4H3 C’est un nettoyant médiocre mais possède l’avantage de ne pas dégager de vapeur.

Les préparations des détergents acides du commerce  contiennent des agents permettant d’améliorer l’efficacité des produits de base et d’étendre leur application aux matériaux sensibles à la corrosion acide.

Les détergents oxydants : On les considère comme des nettoyants sanitants car ils permettent la désinfection simultanée des surfaces. En milieu alcalin on utilise des produits chlorés, en milieu acide des produits iodés ou H2O2, Ils sont  très efficaces pour détruire et éliminer la matière organique mais ne respectent pas beaucoup les tensioactifs.

Dans le cas  particulièrement difficile du nettoyage des fûts de brasserie du type Bakelor fabriqué à partir de lattes fines de bois compressé et enduits de résines dont La brasserie de l’Espérance en Alsace possédait un grand parc. Ces fûts quand ils sont suffisamment vieux, se fissurent intérieurement et deviennent poreux et difficilement nettoyables. Les services de la brasserie avaient mis au point une formule d’un détergent alcalin et oxydant assez efficace, dont la formule est la suivante :

Tripoliphosphate 1% -
Perborate de soude 0,5 % -
Métasilicate de soude 0,25 % -
Sulfate de soude 0,25 %. (fonction mouillant)

Le mélange est utilisé en solution à 2% à une température de 55 – 60° C.

Pour éviter la décomposition thermique du perborate, on ajoute en permanence dans le bain de détergent de l’eau oxygénée H2O2 en goutte à goutte qui déplace l’équilibre de la décomposition du perborate vers sa formation suivant l’a réaction d’équilibre suivante :   :Perborate  <-----> borate + soude + H2O2

D’autre part, rappelons que les germes de contamination spécifique a la bière sont catalase moins , c'est-à-dire qu’ils ne savent pas détruire l’eau oxygénée  et donc  les antiseptiques oxydants sont a privilégier dans le cas du lavage des fûts a P I en retour de clientèle .

Tripoliphosphate 1% -
Perborate de soude 0,5 % -
Métasilicate de soude 0,25 % -
Sulfate de soude 0,25 %. (fonction mouillant)

Le mélange est utilisé en solution à 2% à une température de 55 – 60° C.

Pour éviter la décomposition thermique du perborate, on ajoute en permanence dans le bain de détergent de l’eau oxygénée H2O2 en goutte à goutte  qui déplace l’équilibre de la décomposition du perborate vers sa formation suivant l’a réaction d’équilibre suivante :   :Perborate  <-----> borate + soude + H2O2

Les nettoyants Enzymatiques : Ils se composent d’enzymes protéolytiques, lipolytiques, ou pectinolytiques. Il se pose avec ces composés des problèmes de pH et de température. Ils ne sont pas utilisés dans le cas du lavage des récipients mais le sont dans le cas du nettoyage des membranes de micro ou ultrafiltration

Les produits composés : ils apportent à la fois une fonction nettoyage et une fonction désinfectante

On notera : les alcalins chlorés (les plus utilisés et les plus efficaces) les alcalins oxydants (perborates)  les acides oxydants (peroxydes) ces deux derniers sont intéressants contre les microorganismes de la bactériologie acide et notamment les bactéries lactiques qui sont catalase moins, c’est à dire qu’ils ne possèdent pas de catalase  qui est une enzyme permettant la décomposition de l’eau oxygénée H202 en H20 et 02.

Remarque : Les détergents, particulièrement les alcalins sont utilisés a une concentration en solution de 0,5 à 3% maximum , surtout lorsqu’il s’agira de laver des bouteilles. Au-delà il y aura un risque de saponification avec les matières grasses composant certaines salissures et la formation de dépôts blanchâtres sur les récipients lavés. Une exception sera faite quand il s’agira de faire subir un prés trempage alcalins aux fûts à P. I   en retour de clientèle en vue de nettoyer  energiquement la tête de  plongeur et son logement qui présentent le maximum de salissures potentielles . Dans ce cas on injectera après dégazage du fut et son rinçage une solution a 7% d’un détergent alcalin qui restera dans le fût durant son transfert jusqu'à la laveuse proprement dite ou la solution sera éliminée ou récupérée  avant que soit démarré le traitement du fût ( lavage  , stérilisation a la vapeur puis remplissage )

 

D- Les désinfectants et la désinfection .

 

Le terme désinfectant est utilisé pour nommer une substance à propriété antiseptique utilisée pour réaliser la destruction des micro-organismes d’un lieu, d’un objet, d’une surface. Les désinfectants mettent en œuvre une stérilisation chimique, sans que ce soit une règle absolue car l’eau chaude ou la vapeur d’eau  même à faible pression (quelques 100 g) sont d’excellents désinfectants. La stérilisation par voie chimique avec utilisation d’un désinfectant ou antiseptique est réservée surtout aux parois internes des  récipients ne supportant pas de traitement thermique, et cela concerne principalement les corps creux en plastique et les parois et les ambiances de salles propres, ces dernières nécessitant la mise en œuvre d’un générateur d’aérosols. Les agents chimiques les plus utilisés sont les oxydants qui possèdent un large spectre de destruction de micro-organismes  et sont à la fois sporicides, fongicides et virucides. On utilise le plus souvent une solution d’eau oxygénée (H2O2 = peroxyde d’hydrogène) en nébulisation  ou un mélange acide

peracétique + eau oxygénée, ce mélange  appliqué a une concentration de 2,5 à 3,5% en masse par volume  est plus stable que  l’eau oxygénée pure et a un effet microbicide plus important surtout aux températures basses. L’activité microbicide est due à une oxydation,  non spécifique des structures protéiniques et enzymatiques de la cellule. Peuvent être utilisés également le dioxyde de chlore, sauf sur les matériaux en inox et en polycarbonate. Le formaldéhyde longtemps utilisé est évité depuis qu’on lui reconnaît une possibilité carcinogène. L’ozone et H2O2 peuvent être utilisés en mélange avec de la vapeur d’eau. Plus récemment le CTCPA (centre technique de la conservation des produits agricole) a mis au point une décontamination par un mélange de vapeur et de CO²2.

 

D1 -Désinfection

Opération au résultat momentané, qui permet d’éliminer ou de détruire les micro-organismes et / ou d’inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes en fonction des objectifs fixés. (AFNOR 1981).

D2- Désinfectants physiques autres que thermiques ou chimique :

L’air ionisé, la lumière pulsée, les UV - C ont été largement utilisé en décontamination de partie ou totalité de récipients ( goulots , bouchons , capsules …),  Un traitement par Plasma pour la décontamination et la désodorisation des  récipients vides avant remplissage et des parties supérieures des récipients ainsi que la partie  interne du bouchon qui sera au contact du produit juste avant le bouchage ont été décrits Par KETTNER avant que cette société ne se sépare de son secteur remplissage de liquides alimentaire. D’autres techniques ont été mises au point pour assuter  la décontamination et la désinfection  de bouchons par  de la lumière pulsée

Notons également que dans le domaine du soutirage aseptique (qui dans les conditions de son application stricte ne concerne pas  directement le conditionnement de la bière) , la stérilisation de l’intérieur des récipient avant son remplissage peut être réalisée a partir d’une technologie de faisceaux d’électrons compact ; dans ce procédé proposé par l’américain Advanced Electron Beams ( A E B ) les bouteilles sont stérilisées à haute vitesse  et ne nécessitent pas d’être rincées , le traitement s’effectue a température ambiante

Remarque : Le remplissage aseptique exige que pendant le remplissage du récipient il n’y ai pas de contact entre l’organe de remplissage et le récipient, ce qui n’autorise que le remplissage volumétrique ou pondéral et exclut le remplissage à niveau et donc le soutirage isobarométrique.  Des constructeurs de matériel de conditionnement  ( K H S et KRONES ont mis au points des systèmes permettant d’approcher le principe de l’aseptique avec un soutirage isobarométrique )

 

E- Les procédés physiques mis en œuvres pendant le nettoyage et la désinfection :

 

La température joue un rôle important dans le nettoyage et la désinfection du matértiel , c’est un agent physique incontournable  associé ou non a l’action chimique Comme admis en chimie, une réaction chimique simple, double de vitesse pour chaque augmentation de température de 10°C.. L’action thermique peut être amenée par un chauffage  traditionnel , mais on lui préfèrera toujours quand cela est possible l’utilisation de la vapeur  saturée seule capable en de refroidissant , par un changement d’état , de libérer une quantité d’energie importante autre que sa chaleur sensible.

Par ailleur, Le procédé physique  le plus élémentaire sera le brossage, c’est le procédé qui était  le plus utilisé pour le nettoyage de la cuverie de brasserie  avant que ne soient généralisé dans l’industrie alimentaire les CIP  (cleaning in place) ou NEP( nettoyages en place) . Le brossage impliquait que un agent techniques pénètre dans le tanck ou la cuve muni d’un balai brosse, d’un seau de détergent et et d’un piston d’eau. L’opération était souvent assez dangereuse quand il fallait pénétrer dans un tank fermé de fermentation mal ventilé. Le personnel a cet effet était muni d’une bougie allumée qui lui permettait de contrôler l’absence de CO2 .  

Aujourd’hui les moyens physiques dont on dispose pour pratiquer le nettoyage sont :

a) le Trempage très utilisé lors du lavage des récipients en machine

b) L’Injection c'est-à-dire l’envoie d’un jet sous pression ( 2 à 3 bar) sur une parois , elle se pratiques avec comme outil des injecteurs rotatifs qui distribuent le jet toujours vers une partie de surface différente , cela permet au jet de ne jamais rencontrer un film important de liquide car c’est la parois que l’on veut atteindre

c) Le Ruissellement . Il est pratiqué avec des boules de nettoyage qui dispersent une nappe sur les parois. Dans ce cas il convient de développer ce que l’on nomme l’effet vague notamment sur les parois verticales ou inclinées.

Une représentation de l’effet vague peut être donnée en observant une pluie abondante sur une route en pente, on voit l’eau se déplacer en vaguelettes. Ces vagues ont nécessité une certaine énergie pour être formées( frottement , cinétique d’écoulement…) qu’elles vont restituer pour arracher les salissure.

Injection et ruissellement impliquent qu’il n’y ai jamais d’accumulation de liquide sur la parois a traiter pendant le processus , il faudra pour ce faire pratiquer pendant l’opération des arrêts fréquents d’apport de solution pour pratiquer une vidange totale du récipient traité avant toute nouvelle application de l’opération , aidée ou non par un gaz  comme dans le cas du lavage de la futaille à Plongeur incorporé.

Notons toutefois que une variante existe qui  a été utilisée en lavage de la futaille c’est  le trempage dynamique

Il consiste a introduire dans le récipient  une canule par laquelle arrive une solution détergente et de pratiquer un débordement constant pendant l’opération ( appelée trempage dynamique,  peu pratiquée cependant ) .  Dans le cas du lavage des bouteille en laveuse  l’injection devra être discontinue et surtout  ne doit jamais limiter l’écoulement du liquide qui ne doit jamais s’accumuler dans le col.

d) Le nettoyage par circulation, c’est celui que l’on utilisera pour nettoyer des conduits déterminant des circuits ou des réseaux. La circulation par l’intermédiaire d’une pompe devra se produire sous la forme d’un écoulement turbulent.

 

Précision sur les régimes d’écoulement des liquides. 

 

Nombre de Reynolds, Re - Il caractérise la nature des écoulements dans des conduites et canalisations.

Il est définit par la formule :    Re=VD/v = rVD/n

ou V = Vitesse moyenne du fluide dans la section considérée du tube de circulation (m/s)
D = Diamètre intérieur du tube (m)
v = Viscosité cinématique du fluide (m2 /s)
n = Viscosité dynamique
r = masse volumique du fluide.

En régime laminaire, Re est inférieur à 2400 - En régime turbulent, Re est supérieur à 2400
2400 est la valeur qui définit la zone de transition, c’est à dire le passage d’un écoulement laminaire à un écoulement turbulent

Ecoulement laminaire- Dans une conduite, chaque particule du fluide se déplace parallèlement à l’axe du tube et avec une vitesse constante L’écoulement est stable, les filets de courants sont parallèles et ne se mélangent pas. Le profil des vitesses est parabolique, dans ce cas le frottement visqueux est prépondérant. Voir Nombre de Reynolds. Pour le transport des liquides carbonaté on privilégiera l’écoulement laminaire.

Ecoulement turbulent- Les diverses particules fluides se déplacent dans des directions différentes et à des vitesses variables et il se forme des tourbillons. Ces tourbillons créent des turbulences qui se traduisent par des zones de pression négative, l’écoulement est désordonné de même que le profil des vitesses. Toutefois, en moyenne des valeurs on obtient un profil aplati, qui n’est pas parabolique. Voir nombre de Reynolds. Pour le nettoyage par circulation, ou l’échange thermique dans un échangeur on optera pour l’écoulement turbulent avec un nombre de Reynolds largement supérieur à 2400  (zone de transition laminaire / turbulent), atteignant 20000 ou 30000. Dans le cas  des liquides carbonatés et de la bière en particulier, l’écoulement turbulent en créant des zones de pression négative va amorcer un bullage du C02 qui vite se transformera en mousse rendant le transfert délicat. Divers auteurs ont  chiffré de façon plus ou moins empirique les vitesses limites de la bière au delà de laquelle la turbulence va s’établir.  Pour NIDERMEYER : dans une tuyauterie de 50 mm de diamètre, véhiculant un liquide gazeux à 15 0C la turbulence s’établit à 1, 2 m/s. Pour FENART, la vitesse à ne pas dépasser est de 0,60 m/s à 0,80 m/s pour les boissons gazeuses et 1,0 à 1,2 m/s pour la bière. Il semble que ce soit là une précaution très large et que l’on peut aller jusqu’à 2 m/s.

Ecoulement Piston: Toutes les particules du liquide se déplacent à la même vitesses dans une conduite comme poussée  dans  celle-ci  par un piston de même diamètre qu’elle.

 

F- Pondération du nettoyage.

 

Surtout utilisés pour évaluer le nettoyage des petits ou moyens volumes (bouteilles , fûts)  , l’évaluation de l’intensité du nettoyage va associer dans le chiffrage de l’opération , les différents facteurs intervenant  soit : Action physique, action  thermique et action chimique

-   HURET - GOCHELY – MOREAU – ont établi des unités de lavage UL  qui défini l’efficacité du lavage des récipients, comme les «  UP  » définissent les unités de pasteurisation. Ces UL dépendent de quatre facteurs qui sont : Le temps, la température,  la concentration en NaOH, et le mode d’application physique (trempage ou injection). On définit pour cela

               - Cc = efficacité de la concentration = Racine cubique de C3

                 Exemple : C= O,25 , Cc = 0,4 - C = 0,50 , Cc = 0,6 - C = 0,75 ,Cc = 0,8 - C= 1,0 , Cc = 1,0

                                   C = 1,50 , Cc = 1,3 - C = 2,00  , Cc = 1,6 - C =3,00 , Cc = 2,0 = C = 4 , Cc = 2,5

               - Cinj = efficacité d’injection : Il est 10 fois supérieur au simple trempage.

                                            Cinj = 10

               - Ct  = efficacité due à la température ou coefficient de température. Comme admis en chimie, une réaction chimique simple, double de vitesse pour chaque augmentation de température de 10°C. Nous avons donc pour Ct une progression géométrique de raison    r= 1,072  -  (racine10eme de 2)

T = 50 , Ct = 1,00 - T = 51 , Ct = 1,07 - T = 52 , Ct = 1,15 - T = 53 , Ct = 1,23 - T = 54 , Ct = 1,32

T = 55 , Ct = 1,41 - T = 56 , Ct = 1,52 - T = 57 , Ct = 1,62 - T = 58 , Ct = 1,74 - T = 59 , Ct = 1, 70

T est en degré centigrade

Puis à partir de ce tableau, sachant que UL double tous les 10°C on calculera les autres valeurs

Exemple : T = 56 , Ct = 1,52  - T = 66 , Ct = 3,03  - T = 76 , Ct = 6,06 ....... 

               - Unité de lavage «  UL  » : C’est l’effet de lavage obtenu par un trempage de 1 minute à 50°C dans une concentration sodée de 1%  .UL =  1min  x  1 ( Ct )  x 1 (Cc )

On considère qu’une bonne laveuse doit réaliser 60 UL pour des récipients ayant subi une rotation normale , sinon il faudra atteindre 100 voir 175 UL dans certains cas, par exemple dans des régions chaudes et humides .  .

Pratiquement on découpera le diagramme de lavage en minutes d’action et pour chaque minute on déterminera une UL en fonction des caractéristiques de température et concentration, en multipliant par 10 quand il s’agira d’une injection. Dans ce calcul ne seront pas pris en compte les rinçages.

L’efficacité du lavage est représentée par la somme des UL calculés par minute.

 

G- Contrôle » du nettoyage et de la désinfection

 

Les principaux tests courants en contrôle discontinu sont :
- Contrôle microbiologique des eaux de derniers rinçages en fin de lavage.
- Contrôle par frottis et écouvillonnage des surfaces, repris par un liquide dont on a abaissé la tension superficielle et neutralisé le Chlore éventuel, puis exploité sur membrane et milieu spécifique
- Le Test à la fuchsine .qui contrôle la propreté des surfaces et en particulier celles des bouteilles après lavage va consister en sortie de laveuse à introduire 2ml de fuchsine basique glycérinée que l’on répartit sur l’ensemble des parois d’une bouteille puis cette dernière est rincée à l’eau du robinet .Si des substances organiques ou minérales subsistent , elles sont colorées en rouge et sont aisément observées Sur verre teinté aider l’observation par une lampe.

 

Formulation du Réactif de CZABRISWKI pour test à la fuchsine
*composition :10 g de fuchsine basique + 5 ml de phénol, Agiter lentement et ajouter 50 ml de glycérine. Bien mélanger puis ajouter 100 ml d’eau fraîchement distillée.

- Recherche du sucre par la méthode de Molish ; elle permet de déceler 0,5 mg de sucre / litre de liquide.
- Recherche des matières organiques par mesure de l’oxygène cédé à chaud par le permanganate de potasse en milieu alcalin, elle permet de déceler 0,3 mg/l d’oxygène combiné .Le contrôle continu met en œuvre l’ATP-métrie et la turbidimétrie. (Peu fiable encore actuellement comme déjà précisé) Des techniques de mesure de la DCO et COT existent pour rendre compte des salissures organiques

 

Separateur clarificateur biere

 

Les exigences en matière de conception des procédés de brassage sont spécifiques à la taille et à la production des brasseries. Une qualité de production élevée et constante, des processus de fabrication optimisés sur le plan économique, la sécurité de production, et l'optimisation des processus existants ou nouveaux sont tout aussi décisifs pour le choix de la technologie et de la technique que la flexibilité et la convivialité d'utilisation. L'article suivant montre le rôle joué par le séparateur dans ces processus ces dernières années.

 

La centrifugeuse à assiettes, aussi connue sous le nom de séparateur, a une longue histoire avec la brasserie. L'utilisation du séparateur dans le processus de brassage n'est donc pas nouvelle. Étant donné les nombreuses applications techniques du séparateur de nos jours, il est intéressant de faire un point sur son évolution. Alors que l'utilisation d'un séparateur n'était intéressante au départ que pour les grandes brasseries d'un point de vue économique, divers développements techniques et technologiques offrent aujourd'hui de nouvelles possibilités d'application.

 

Séparateurs pour l'industrie brassicole


Le premier séparateur dans le processus de brassage fut un clarificateur, utilisé pour la séparation des levures. Des innovations techniques telles qu'une turbine pour l'évacuation de liquides, un bol a débourbage automatique des solides, des systèmes d'étanchéité Hydo-hermétique, une alimentation douce des produits, un design hygiénique et surtout, des concepts d'entraînement économes en énergie, ont servi de base à de nouvelles applications en brasserie.
Les progrès techniques en matière d'automatisation ont également permis l'intégration dans des systèmes complets, ce qui a considérablement amélioré leur utilisation et, par conséquent, l'adoption du séparateur.

Le séparateur peut traiter tous les processus de clarification courants des brasseries. En utilisant la différence de densité entre les particules solides et liquides, la force centrifuge est utilisée pour accélérer le processus naturel de sédimentation. Dans ce procédé de séparation solide-liquide, les levures, composants du houblon et les troubles à chaud sont séparés en continu du moût ou de la bière. Le processus de séparation est décrit ci-dessous.

 

Fonctionnement du séparateur

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Coupe transversale 1 : Bol du séparateur


Le processus de séparation proprement dit a lieu à l'intérieur du bol du séparateur (1), en particulier dans le système d'assiettes intégré. Le mélange liquide-solide est acheminé vers le bol rotatif à travers le tube d'alimentation fixe (2). À son entrée, son débit est progressivement accéléré par le distributeur (3) pour s'adapter à la vitesse périphérique du bol au moyen d'éléments d'entraînement. Le produit est guidé vers le haut sur le bord extérieur du système d'assiettes. En raison de la force centrifuge agissant sur le produit, une partie des solides se déposent à l'extérieur dans la partie conique double du bol et s'accumulent dans la chambre à boue (4). Le liquide et les résidus de solides sont guidés vers l'intérieur à travers la pile d'assiettes (5). Les fines particules solides sont ensuite séparées entre les assiettes. L'espace entre les assiettes se situe entre 0,4 et 0,5 mm selon l'application. À ce niveau, la très courte trajectoire de sédimentation entre les assiettes permet également de séparer de fines matières turbides. Les solides séparés sont guidés vers la face inférieure de l'assiette suivante par la force centrifuge agissant vers l'extérieur, glissent vers le bas le long de l'assiette et s'accumulent également dans le compartiment des solides. Une petite partie des solides reste dans le liquide et est guidée vers le haut jusqu'à la turbine fixe (6). Ceci est comparable à une roue de pompe, qui transporte le liquide séparé sous pression vers les autres étapes du processus. La garde hydraulique (7) remplie d'eau assure l'hydroherméticité et l'étanchéité du séparateur de l'intérieur, et évite ainsi la prise d'oxygène dans le produit.

 

Facteurs influant sur la performance de séparation


La conception des séparateurs est réalisée en usine en tenant compte des conditions d'exploitation prévues. Il faut tenir compte de paramètres tels que le débit souhaité et la charge de matières solides en suspension attendue, ainsi que le degré de séparation souhaitée. Différentes propriétés du produit telles que la viscosité ou la différence de densité entre le solide et le liquide sont à la base d'une bonne séparation.
Le tableau 1 ci-dessous donne un bref aperçu des paramètres avec lesquels la performance de séparation (degré de séparation) peut être influencée positivement.
La mesure essentielle de la capacité d'un séparateur est la surface de clarification équivalente, dont le calcul inclut la force centrifuge. Cette dernière est également appelée indice de centrifugation, valeur c ou facteur d'accélération.

coupe transversale centrifugeue clarificateur biere brasserie     coupe centrifugeuse assiettes clarification concentration separation biere 

 

Coupe transversale 2 : Bol du séparateur avec boîtier

 

 

Paramètre

Facteur influent

Remarque

Temps de Passage

Débit

variable dans une certaine mesure

Force centrifuge

Rayon
Vitesse de rotation

prédéterminé à la fabrication
variable dans une certaine mesure

Surface de clarification équivalente

Rayons des assiettes
Vitesse de rotation
Nombre d'assiettes

prédéterminé à la fabrication
variable dans une certaine mesure
déterminé à la fabrication par l'espacement entre les assiettes.

Trajectoire de sédimentation

Distance entre assiettes

variable jusqu'à un certain point (réglage d'usine)


Tableau 1 : Vue d'ensemble de l'augmentation théorique de la performance de séparation (degré de séparation)

 

 

Les différents domaines d'application du processus de brassage dans lesquels les séparateurs sont utilisés.

 

Séparation du trouble à chaud


Pour la séparation du trouble à chaud, les séparateurs peuvent être une alternative au whirlpool. Grâce à sa construction simple, le whirlpool est la meilleure alternative en matière de coûts d'exploitation. Cependant, le séparateur présente des avantages en matière d'encombrement et de réduction possible du temps total de refroidissement, ce qui se traduit par une charge thermique plus faible.

 

Clarification de la bière jeune/verte


L'ajustement de la quantité de levure peut être nécessaire comme base d'une fermentation secondaire et d'une maturation définie et maîtrisée. Il est ainsi possible de contrôler le taux de la levure via l'ajustement du trouble.

 

Clarification de la bière avant filtration


Le séparateur est le plus souvent utilisé pour réduire la quantité de levure ou pour standardiser le taux de levure (via le trouble) avant la filtration. Ainsi, non seulement la consommation de Terre de diatomé peut être réduite, mais une prolongation de la durée de vie du filtre de parfois plus de 50 % confirmée à maintes reprises est un avantage décisif.

 

Arrêt de la fermentation


L'élimination de la levure par séparation du moût légèrement fermenté est un moyen rapide et efficace d'arrêter la fermentation dans la fabrication de bières sans alcool.

 

Ajustement de la turbidité pour les bières troubles


Les exigences du client en matière d'homogénéité des bières naturellement troubles ne se limitent pas au goût, mais concernent également l'aspect. En séparant la levure, le séparateur peut influencer spécifiquement un élément générateur de turbidité, et définir la turbidité restante de la levure dans le produit. Pour cette application, différentes options de commande sont également disponibles, telles que la commande du by-pass, le contrôle de la vitesse de bol (manuel ou automatique) ou l'ajustement du débit.

 

Clarification de la bière (dernière étape avant la mise en bouteille)


L'utilisation du séparateur comme étape finale avant la mise en bouteille est spécifique au pays de production, et dépend du type de bière ou est basée sur la philosophie de qualité de la brasserie. Il faut toutefois noter que le séparateur ne permet pas une séparation à 100 %, et que certaines levures et particules solides avec une turbidité généralement de < 1µm et des protéines en suspension peuvent rester dans la bière.

 

Filtration de la bière sans terre de diatomé


Afin de permettre une exploitation rentable, une grande partie des systèmes proposés pour la filtration de la bière sans terre de diatomé nécessite un séparateur en amont pour l'élimination de la levure, des matières en suspension, des adjuvants de filtration et des stabilisants, en partie utilisés dans les étapes précédentes du processus.

 

Récupération de la bière à partir des levures soutirées


Un séparateur peut également être utilisé pour la récupération de la bière à partir des levures soutirées. Par rapport aux systèmes alternatifs, une dilution de la lie avec de l'eau est nécessaire pour un processus parfait et surtout économique en cas de concentration élevée de levure dans l'alimentation.

 

Production de cidre


La production de cidre jouit actuellement d'une grande popularité en Amérique du Nord, et de nombreuses brasseries s'en servent comme secteur d'activité supplémentaire. Selon les besoins, la tâche de séparation est similaire à la clarification de la bière ou à l'ajustement du trouble, et peut être prise en charge par des séparateurs à bière classiques.

 

Nombreuses applications - un seul séparateur


Techniquement, toutes les applications de séparation brièvement décrites précédemment peuvent être réalisées avec la même machine. Il n'est pas possible de faire une déclaration générale sur les cas où l'utilisation multiple a un sens. Pour ce faire, il faut prendre en compte certains facteurs au cas par cas, et notamment les durées de fonctionnement, les combinaisons d'applications, les exigences et les attentes des différentes applications.

 

Le choix d'une solution de séparation


Toutefois, si les intervalles d'entretien recommandés sont respectés, il n'est pas rare que les séparateurs soient utilisés plus de 20 ans. À cela s'ajoutent des aspects majeurs, comme un design approprié et l'influence sur la qualité de la bière. Il est donc essentiel de se faire conseiller avant d'effectuer un choix. C'est pourquoi Flottweg propose des machines d'essai de différentes capacités de traitement pour faciliter la prise de décision. Les installations sont conçues de manière à pouvoir être intégrées rapidement aussi bien dans la brasserie que dans les procédés existant, en particulier pour des capacités de traitement faibles (10 à 100 hl/h). La figure 3 montre un exemple d'installation compacte avec armoire électrique, le panel de vannes et le séparateur de bière Flottweg AC 1200-420 hyg. (10 – 70 hl/h). Il suffit de réaliser les raccords électriques et de connecter les conduites d'alimentation et de refoulement à l'aide de tuyaux flexibles.

ac 1200 centrifugeuse assiettes clarification concentration separation solide liquide biere


Figure 3 : Installation pilote AC 1200-420 hyg.

 

Conclusion :
Même si la bière peut être brassée sans technique de séparation centrifuge, le séparateur est devenu une unité importante dans le procédé de brassage. En effet il n'est pas seulement une alternative pour des raisons économiques et qualitatives, mais il offre également un grand potentiel d'optimisation pour les différents sous-processus. Selon ses besoins, cet outil spécialisé peut également être utilisé comme outil polyvalent. Dans les deux cas, il peut participer à un processus de brassage flexible, de haute qualité et économique.

 Consulter le catalogue des centrifugeuses pour Brasseries Flottweg

 

houblon Barbe Rouge

 

 

barbe rouge houblon biereLe houblon Barbe Rouge est l'une des dernières variétés de souche Strisselspalt issue du programme de recherche du Comptoir Agricole. Fruité et fin, avec des flaveurs de fruits rouges mais aussi d'épices et d'agrumes, ce houblon surprend très positivement les brasseurs selon les brassins, mais aussi selon les techniques et assemblages employés pendant le brassage. Sa composition chimique ne serait d'ailleurs pas étrangère aux observations faites par les brasseurs que nous avons interrogés.

 

 

Barbe Rouge et Dry Hopping / Houblonnage à Cru

 

Le houblon Barbe Rouge possède un profil aromatique original, avec une forte concentration de Terpènes, Alpha-humulene (balsamic, boisé) et Beta-caryophyllene (clou de girofle, poivre noir), Linalool (floral, agrume, fruit) et Citronellol (rose, herbacé), mais aussi d'Esters apportant des notes olfactives de fruits rouges (fraise, cerise), de pommes et de fruits exotiques à la bière.

Si les Terpènes sont déjà reconnus pour leurs rôles dans l'arôme des bières, selon des études récentes il existerait aussi un effet synergique de l'accumulation de Linalool, de Géraniol et de Citronellol qui se traduirait par une accentuation des flaveurs d'agrumes. La technique du houblonnage à cru serait à cet effet la plus efficace pour faire ressortir les flaveurs du Barbe Rouge ; en effet, avec cette technique les composés volatils tels les Terpènes et les Esters sont préservés.

 

Principales Flaveurs du Houblon Barbe Rouge

 Composés

Teneur du Barbe Rouge

 Acides Alpha

8-10 %

 Cohumulone

26,2%

 Acides Beta

3.6-4.6 %

 Colupulone

50 %

 Huiles totales

3 ml/100 g

 Myrcène

55,8 %

 Humulène

17,6 %

 Monoterpène

69 %

 Sesquiterpène

43 %

 Humulène / Caryophyllène

3,25 %

 Xanthohumol

0,53 %

 Linalool

12-16 mg/100g

 

La Brasserie La Chargeoise a ainsi obtenu dans sa Pale Ale Jolie Fleur houblonnée à cru, des notes de fraises et de fruits rouges mais aussi de mandarine « la démarche du Comptoir Agricole est très intéressante, et nous essayons régulièrement leurs nouveautés. Les houblons alsaciens apportent autres choses que les houblons américains […] Le Barbe Rouge est fruité mais reste fin ».

Si les propriétés aromatiques sont plus ressorties les dernières années que les propriétés amérisantes, cela est aussi dû aux variations du taux d'alpha de ce houblon, 6,6% en 2015 par exemple, et 8,8% en 2017. Le taux d'alpha de ce houblon a plutôt tendance à se situer entre 8 et 10%.

Le côté fruits rouges a été très apprécié par Fabien Huin d'Univers Bière, « c'est pour moi, pour le moment, le meilleur houblon testé d'Hop France ». Dans sa recette « Hoppy Red Lager », en plus des notes de fruits rouges, ce sont aussi des sensations type « bubble gum » qui sont obtenues « avec une base maltée caramel qui vient renforcer la rondeur et le gourmand». Du houblon Magnum a été utilisé en complément amérisant « mais tout l'aromatique de la recette repose uniquement sur le barbe rouge », dont le brasseur recommande son utilisation en houblonnage tardif, mais aussi à cru, afin de bien conserver les arômes.

 

 

« Un houblon riche, pas ennuyant, chaque dégustation apporte des nouvelles notes différentes »

Joli Rouge a essayé ce houblon dans une bière bitter, et a réussi justement à faire ressortir le côté amérisant, le barbe rouge « a un panel de goût assez complexe, il apporte des flaveurs différentes en fonction du brassage. C'est un houblon riche, pas ennuyant, chaque dégustation apporte des nouvelles notes différentes ».

La Brasserie de la Vallée du Giffre a déjà quatre brassins au barbe rouge à son actif, pour des bières de styles assez différents. Si des flaveurs subtiles de fruits rouges se sont révélées sur la Pale Ale, la Saison brassée avec du houblon Simcoe et une bière fumée à la tourbe bien chargée en houblon, des flaveurs d'agrumes type mandarine sont ressorties dans l'IPA. « Comme tous les houblons alsaciens, ce houblon à de la finesse et est distingué ».

 

Selon une étude menée sur un panel de 32 juges, le Barbe Rouge est perçu au nez comme «agréable», «floral», «fruité» et «épicé ». Au goût, les principales flaveurs décrites, étaient «agrumes / citron», «lavande / savon» et «pomme». Alors que les deux premiers descripteurs sont liés à la teneur en linalool, ce dernier, «pomme», peut être lié à la présence de pentanoate d'éthyle et d'éthyl-2-méthyl butanoate dans cette variété.

 

Bière au

Barbe Rouge

Composés Chimiques

Linalool

Ethyl isobutanoate

2-methylbutyl-2-methyl butanoate

Ethyl-2-methyl butanoate

2-methylbutyl isobutanoate

Ethyl heptanoate

1-octanol

Butyrolactone

Flaveurs

Floral, Agrume, fruit

Fruit, doux, Fraise

Fruit

Pomme, Fraise

Notes Tropicales

Fruit, vin

Vert

Caramel, fruit

 

Selon nos retours, les brasseurs utilisent entre 6 à 10g de Barbe rouge par litres, plus l'ajout est important plus les flaveurs fruits rouges se détachent de celles d'agrumes.

La Brasserie du Mont Salève utilise également ce houblon régulièrement « Nous l'aimons parce qu'il est fin et atypique. Il n'est pas exubérant comme certains houblons américains». « Ce houblon apporte cette particularité épicée des houblons alsaciens, des notes fruits rouges et des amers fins. » selon les brasseurs.

Pour la Brasserie Gilberts qui a brassé une bière blonde en single hop et en dry hopping, le barbe rouge est un bon compromis entre les houblons américains et européens, « traditionnel avec un "je ne sais quoi" en plus […] Proches des Houblons de Nouvelle Zélande auxquels il peut être complémentaire, il boost le côté fruité des houblons américains tout en restant subtil et fin, utilisé en dry hopping il n'a pas le côté très houblonné des houblons américains».

Enfin la Brasserie de l'Être qui a produit récemment une double IPA au Seigle, "le bouclier de barbe rouge", comportant également du houblon Columbus comme amérisant et du houblon Bouclier. « Les arômes de fruits rouges sont ressortis et le barbe rouge a également apporté une certaine rondeur à la bière ». Les brasseurs vont prochainement tester le barbe rouge pour une pale ale « nous allons "l'explorer" d'avantage, nous réalisons nos essais avec des brassins de 1000 litres ».

Nous attendons donc avec impatience vos prochaines expérimentations et vos retours sur les techniques de houblonnage du Barbe Rouge!

 

Houblon Barbe Rouge aromatique amerisant biereConsultez la fiche du Barbe Rouge sur le catalogue

 

hop france comptoir agricole houblons iconeVoir sa disponibilité sur le site Hop France

 

 

Sources/Références

Nathalie Brignier, Damien Steyer (PhD Ing) , Céline Clayeux (PhD), Christophe Marcic (PhD) , Francis Heitz, Bernadette Laugel (Ing) : Effect of hop varieties on beer aroma during dry hopping - Brauwelt (2018)

Takoi, K.; Itoga, Y.; Koie, K. ; Kosugi, T. ; Shimase, M. ; Katayama, Y.; Nakayama, Y. and Watari, J.: "The Contribution of Geraniol Metabolism to the Citrus Flavour of Beer: Synergy of Geraniol and β-Citronellol Under Coexistence with Excess Linalool". Journal of the Institute of Brewing, 116, (2010).

Takoi, D. K.: "Varietal difference of hop- derived flavour compounds in dry-hopped beers". Brauwelt International, 4, (2016).

 

Liens Brasseries

http://univers-biere.net/rec_hoppy_red_lager.php

http://www.bieres-du-giffre.fr/

http://larenterouge-brasserie.fr/fr/

https://www.labrasseriedumontsaleve.com/

https://www.brasserie-gilberts.com/

http://brasseriedeletre.paris/

 

Techniques de Carbonatation des Bières

 

La carbonatation d'une bière, sa pétillance, contribue directement à la formation de la mousse et à la perception du corps de la bière. Le dioxyde de carbone (CO2) contenu dans la bière exhauste les flaveurs, les sensations d'acidité et d'amertume, et améliore également sa stabilité et sa durée de vie. Si une première carbonatation se produit naturellement pendant la fermentation, les fermenteurs qui sont généralement ouverts et/ou non pressurisés ne permettent pas d'atteindre ou de maintenir un volume de carbonatation satisfaisant. Une étape de re-fermentation « naturelle » ou de carbonatation « forcée » est ainsi nécessaire.

 

Les principes de la carbonatation

 

La Carbonatation, exprimée en volume, représente la quantité de CO2 (Dioxyde de Carbonne) dissout dans un litre de bière, à 20°c et à pression atmosphérique. 1 volume correspond à 1 litre de gaz Co2 dissout dans 1 litre de bière. Elle est fonction de la température et de la pression qui déterminent l'équilibre de sa concentration et donc la durée de refermentation. L'augmentation de la pression et la baisse de la température améliore ainsi la dissolution du CO2 dans la bière qui est maximale lorsque la température est faible avec une pression forte.  

La carbonatation répond à la loi de Henry : « À température constante, la quantité de gaz dissout dans un liquide est proportionnelle à la pression partielle qu'exerce ce gaz sur le liquide », c'est pourquoi lorsque l'on ouvre une bouteille, la pression diminue entrainant le retour à l'état gazeux du CO2 qui se matérialise sous forme de bulles. Une boisson gazeuse stockée à pression atmosphérique perd une grande partie du CO2 dissout et donc de sa pétillance.

 

La loi de Henry est bien connue aussi des plongeurs, qui doivent pour cela respecter des paliers de décompression pour permettre une évacuation progressive de l'azote dissout dans les tissus (contrairement à l'oxygène qui est utilisé par l'organisme) sinon des bulles se formeraient dans les organes pouvant provoquer AVC, paralysies et infarctus.

 

plongee carbonatation biere pression petillance effervescence

 

Des tables et logiciels permettent aux brasseurs de déterminer le volume CO2 au point d'équilibre, le moment où le CO2 ne peut plus se dissoudre, à une pression et une température données. En effet, la carbonatation dépend des caractéristiques du produit (sucres, levures, arômes, alcool…). La quantité de CO2 dans une bière est généralement comprise entre 2 et 3 volumes ce qui équivaut à 4 à 6 g/l.

 

Le Co2 est également nécessaire à la formation d'acide carbonique dans l'eau qui picote la langue et renforce le goût et donc la perception du corps de la bière. Une carbonatation élevée augmentera ainsi la perception de l'acidité comme c'est le cas avec certaines bières avoisinant 4-5 volumes comme les Sours, les Gueuzes ou bien les Weizens. La carbonatation par styles de bières doit être d'ailleurs respectée notamment lorsque l'on participe à certaines compétitions internationales.

 

 

Type de Bière

Volumes de Co2

 

American Amber Ale

2.2-2.8

 

American Brown

1.5-2.5

 

American Lager

2.5-2.7

 

American Pale Ale

2.2-2.8

 

American Pilsener

2.6-2.7

 

American Wheat

2.3-2.6

 

Bamberg Rauchbier

2.2-2.6

 

Barley Wine

1.3-2.3

 

Double Belge

1.9-2.4

 

Lambic au Fruit Belge

2.6-4.5

 

Lambic Belge

3.0-4.5

 

Ale Belge

1.9-2.5

 

Triple Belge

1.9-2.4

 

Blanche belge

2.1-2.6

 

Bock

2.2-2.7

 

Bohemian Pilsener

2.3-2.5

 

California Common

2.4-2.8

 

Cream Ale

2.6-2.7

 

Doppelbock

2.3-2.6

 

Dortmunder Export

2.6

 

Dunkelweizen

3.6-4.5

 

Düsseldorf Altbier

2.2-3.1

 

Eisbock

2.4

 

English Bitter

0.8-1.3

 

English Brown

1.5-2.3

 

English Mild

1.3-2.0

 

English Ale

1.5-2.3

 

Brune des Flandres

1.9-2.5

 

Pilsener Allemande

2.5

 

Helles Bock

2.2-2.7

 

Imperial Stout

1.5-2.3

 

India Pale Ale

1.5-2.3

 

Irish Dry Stout

1.6-2.0

 

Kölsch

2.4-2.7

 

Maibock

2.2-2.7

 

Märzen/Oktoberfest

2.6-2.7

 

Münchner Helles

2.3-2.7

 

Munich Dunkel

2.2-2.7

 

Oatmeal Stout

2.3-2.6

 

Porter

1.7-2.5

 

Schwarzbier

2.2-2.6

 

Scottish Ale

0.8-1.3

 

Stout

2.3-2.6

 

Strong Scotch Ale

1.5-2.3

 

Sweet Stout

2.0-2.4

 

Weizen/Weissbier

3.6-4.5

 

Weizenbock

3.7-4.7

 

 

Les Méthodes de carbonatation

 

Carbonatations Naturelles

 

Méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle de carbonatation s'effectue au moment de la refermentation à la fin de la garde, par l'ajout de sucres fermentescibles qui agissent sur les levures restantes (environ 2 millions de cellules/ml de bière), dans un fût capable de résister à la pression tels les tonneaux en bois (Chêne) ou en acier inoxydable, pour quelques jours (3 à 7).

 

Kraüsening

Cette variante traditionnelle allemande consiste à ajouter 10% de moûts de fermentation frais appelés le « krausen ». Il apportera les sucres et levures, à une température de 8°c pendant 1 à 3 semaines. Le Co2 est dissout jusqu'à la fin de la fermentation et entraine la disparition des diacétyles (flaveurs beurre/gras/rance) et des aldéhydes (flaveurs verts/herbeux).

 

Lagering

Même procédé que le Kraüsening à l'exception du moût qui provient de la fermentation originelle.

 

Refermentation en Bouteille (et en fut)

La méthode la plus utilisée par les microbrasseurs, et l'une des étapes cruciales, la refermentation s'effectue par l'ajout de sucres fermentescibles en bouteille ou en fut scellé pour maintenir la pression contenant encore une partie de ses levures (entre 1 et 5 millions de cellules/ml de bière).
Cette étape qui dure environ 3 semaines doit être bien contrôlée par les microbrasseurs pour éviter tout risque d'explosion des bouteilles ou a contrario de se retrouver avec une bière « plate ».
Quand les levures ont digéré tout le sucre (dextrose) disponible, elles entrent dans une phase de repos et sombrent au fond de la bouteille formant un sédiment appelé "lie".
Les "bières sur lie" sont donc des bières carbonatées en bouteilles (pas d'injection de dioxyde de carbone sous pression).
En fonction des sucres utilisés (sucre de table, candy, miel, dextrose, extrait de malt, moût,…) différents calculs s'appliquent pour déterminer le volume de CO2 final.

 

 

 

Carbonatations par ajout de CO2 ou forcée

 

La carbonatation forcée est utilisée pour produire les bières de type lager, nécessitant un ajout de CO2 afin de produire des bulles très fines et pétillantes. Cet ajout de CO2 peut être effectué à partir de CO2 en bouteille ou de CO2 issu de la fermentation originelle.

 

Fermentation sous pression / Spunding

Cette méthode consiste à fermenter la bière sous pression, permettant d’avoir une bière carbonatée en fin de fermentation, qui pourra avoir lieu à des températures plus élevées tout en réduisant les esters.

 

Carbonatation en cuve

Les systèmes conventionnels utilisent une carbonatation qui s'effectue en cuve, elle consiste à injecter du dioxyde de carbone soit par une céramique soit par une pierre en acier inoxydable frittée immergée au fond de la cuve. Le volume de la cuve dépend du volume de bière et de la quantité de CO2 à dissoudre.

Une autre alternative consiste à injecter du dioxyde de carbone dans la bière au travers d'un saturateur situé entre la sortie du filtre et la cuve de carbonatation sous pression.

 

Carbonatation en ligne

La carbonatation en ligne consiste à injecter du dioxyde de carbone dans la bière au travers d'un diffuseur en inox fritté entre la sortie du filtre et la cuve.

Par exemple la boucle de carbonatation de notre partenaire Actemium, permet une injection de CO2 à régime variable sans cuve tampon. Ce système permet d'alimenter directement le groupe d'embouteillage tout en garantissant une parfaite dissolution du CO2 et qualité du produit fini. Cette nouvelle génération de système permet ainsi des économies (CO2, encombrement, temps de nettoyage et de changement de produit).

Remarque : dans le cadre de la Guiness et de bières de types stout, le système peut être combiné avec une injection d'azote, et même de nitrogène !, permettant de diminuer l'acidité et l'amertume, tout en améliorant la tenue en mousse et son onctuosité, grâce à des bulles plus fines et stables.

 

 

Le choix de la méthode de carbonatation dépendra avant tout de la structure et de la production de la brasserie. Si la refermentation en bouteille reste la méthode idéale pour les pico et microbrasseurs, le choix de méthodes plus industrielles présente un intérêt pour les brasseries artisanales soucieuses d'un contrôle précis de la carbonatation ou de la réalisation de types de bières spécifiques.

 

Sources/Références :

Actemium : www.actemium.fr/strasbourg-plant-solutions/solutions

Beer Carbonatation and its effect on Flavor : www.grapesandgrains.org/2017/08/beer-carbonation-and-its-effect-on-flavor.html

Carbonatation Demystified - Brewers Association : www.draughtquality.org/wp-content/uploads/2012/02/Carbonation_PH-Final_1.pdf

Refermentation en Bouteilles et Carbonatation - Bricole Brassicole : www.youtube.com/watch?v=sqF4NOq4XnI

Exploring the German Technique of Krausening : www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/exploring-the-german-technique-of-krausening

Fermenting & Dry Hopping Under Pressure : scottjanish.com/fermenting-dry-hopping-pressure

Methode de Carbo (KEG) et mesure du volume de CO2 : http://lacapsuledupanda.com/index.php/2017/05/23/mise-en-keg-dune-ipa-carbonation-forcee/

The role of diacetyl in beer : draymans.com/the-role-of-diacetyl-in-beer

La loi de Henry - Plongée : www.cdp-plongee.com/t_henry.php

 

V.F.

Chimie et flaveurs du Houblon

 

Les Composés Chimiques du Houblon et leurs propriétés : des acides alphas et bêtas, des résines aux flaveurs des huiles essentielles
La connaissance des propriétés chimiques du Houblon est longtemps restée mystérieuse et commence à peine à révéler ses secrets.

 

Le houblon est un produit de Terroir, avec plus de 250 variétés recensées à travers le monde. Chaque cultivar apporte par sa composition chimique des changements organoleptiques qui influencent le caractère de la bière notamment dans ses arômes. Le taux d'acide alpha et les propriétés organoleptiques sont ainsi différents d'un terroir à un autre, d'un continent à l'autre pour la même variété. Par exemple, la variété Brewers Gold cultivée aux Etats-Unis est utilisée comme amérisant ; cultivée en Alsace elle a perdu en acides alphas et a gagné en parfum et est employée comme aromatique. Les cultivars doivent être ainsi considérés comme distincts. En Europe, les houblons ont un profil épicé et herbeux, quand ceux de Grande Bretagne sont plus boisés et fruités, tandis que les houblons américains sont plutôt résineux et citriques.

 

Depuis les années 1990, les cultures de houblons amérisants sont progressivement supplantées par des houblons avec un taux d'alpha élevé. C'est également depuis cette époque que des centaines de composés aromatiques ont été découverts dans le houblon, et que l'on comprend mieux les phénomènes biochimiques des différentes substances. La grande classification actuelle du Houblon selon ses propriétés Amérisants/Aromatiques tend à être étendue, en se basant sur le contenu d'acides Alphas (amérisant, Alpha élevé, Alpha Très élevé) et la composition en huile (aromatique, arôme fin).

Le choix du houblon, s'il est d'abord facteur d'un style de bière et d'un terroir, et donc de variétés (cultivars) associées, devient également relatif aux propriétés chimiques, notamment en ce qui concerne les acides alphas, pour son rôle dans l'amertume, la conservation et la tenue de la mouse, ou bien celles des huiles essentielles qu'il contient, pour les flaveurs que l'on souhaite obtenir.

Mises à jour chaque année, selon la production, ces données de composition qui figurent généralement sur les fiches techniques et paquets de houblon sont ainsi utiles à comprendre.

 

composition chimiques houblon

Exemple : Composés chimiques du Houblon Aramis sur le site du Comptoir Agricole.

 

 

Composition du Houblon :

 

Un cône de Houblon femelle séché se compose pour la plus grande partie de cellulose, environ 43%. Les résines contenues dans la lupuline dont sont tirés les acides alphas et bêtas sont présentes à hauteur de 15 à 30% de la masse quand les huiles essentielles responsables des arômes n'en représentent que 0,5 à 3% et les polyphénols 4%.

 

 Constituants d'un cône de houblon séché

Proportion (%)

 Résines totales

15 à 30

 Huiles essentielles

0.5 à 3

 Polyphénols (tannins)

1 à 4

 Protéines

15

 Monosaccharides

2

 Pectines

2

 Acides aminés

0.1

 Cires et stéroïdes

0 à 25

 Cendres

8

 Humidité

10

 Cellulose

43

 

 

A - Les Résines :

Lors de la phase d'ébullition, les acides alphas et bêtas contenus dans les résines molles et dures sont isomérisées dans le moût à une température d'environ 70°. Ce sont ces acides qui donnent l'amertume à la bière. C'est pourquoi les houblons aux alphas très élevés sont plus utilisés comme amérisants.

 

A1- Acides Alphas α

Les acides alphas sont considérés comme le constituant le plus important des résines en apportant l'amertume aux moûts. Trois molécules principales se libèrent lorsque le houblon bout puis s'isomérisent : l'humulone (35 à 70%) qui donne une amertume douce, la cohumulone (20 à 65%) apporte une  amertume dure et l'adhumulone (10 à 15%) une amertume faible.

L'isomérisation successive de l'humulone par exemple donne l'iso-humulone, puis la cis-isohumulone et la trans-isohumulone. Les acides isoalphas contribuent à la stabilité de la bière et ont un pouvoir antiseptique. Ils sont également responsables de la bonne tenue de la mousse. Mais c'est aussi l'iso-humulone qui, en réagissant à la lumière, peut donner un mauvais goût à la bière et explique ainsi le choix de la couleur brune pour les bouteilles de bière.

Il semble que certains récepteurs du goût réagissent à l'iso-humulone quand d'autres réagissent à l'humulone.

 

Acides Alpha α houblons biere et Cohumulone, Humulone et Adhumulone

 

 

A2 - Acides Bêtas β

Les acides bêtas quant à eux ne s'isomérisent pas durant l'ébullition. Les pouvoirs amérisant et antibactérien des Acides Bêtas ne s'activent que lors de leur oxydation durant la fermentation et le stockage.

Alors que les acides alphas se dégradent avec le temps, la présence d'acides bêtas les contrebalance en garantissant un meilleur taux d'amertume à moyen-long terme.

Les molécules dérivant des acides bêtas sont la lupulone, la colupulone, l'adlupulone, la prelupulone et la postlupulone. L'hulupones est quant à elle le produit de la dégradation (oxydation intermédiaire) de l'acide bêta.

 

Acides Bêtas β houblons biere et Colupulone, Lupulone et Adlupulone

 

A3 – Xanthohumol

Le Xanthohumol est l'un des composés principal des résines dures bien que l'on en trouve seulement des traces dans la bière. Il a des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires et anticancéreuses et stimule la synthèse du collagène et de l'élastine permettant ainsi le retardement du vieillissement de la peau tout en facilitant la cicatrisation. Pour ces raisons, des tests tentent depuis quelques années d'en augmenter la présence dans la bière.

xanthohumol houblons biere

 

B - Les Huiles essentielles du Houblon

 

Les huiles essentielles sont très volatiles et résistent peu à l'ébullition, c'est pourquoi les houblons aromatiques sont ajoutés en fin de cuisson, dans le dernier quart d'heure, ou bien tout simplement à froid par le houblonnage à cru. C'est d'ailleurs à froid, durant la fermentation secondaire, qu'elles révèlent toutes leurs flaveurs.

Les huiles essentielles se composent d'hydrocarbures et de soufre dont dérivent les composés oxygénés responsables des flaveurs.

composition huiles essentielles houblons chimique flaveur biere

 

B1 – Hydrocarbures (ou Hydrocarbones)

Ceux sont les huiles essentielles principales, jusqu'à 90% du total, dont proviennent les dérivés oxygénés. Ils sont généralement indiqués sur les fiches techniques et les paquets de Houblon.

Caryophyllène (sesquiterpènes) : Présent dans les houblons nobles comme le Golding ou l'Hallertau, ses arômes sont épicés, poivrés, terreux avec des notes de boisé. Il est produit également par le giroflier, le chanvre cultivé et le romarin.

Farnésène (sesquiterpènes) : Plus ou moins présente selon le cultivar, il apporte de puissantes notes fruitées et florales. On le retrouve également dans des fruits comme la pomme, l'orange,  le citron vert, le pamplemousse et la poire.

Humulène (sesquiterpènes) : Avec des arômes épicés et herbacés, on le retrouve surtout dans les houblons aromatiques et « nobles » d'Europe continentale. On retrouve l'humulène également dans la sauge, des espèces de ginseng, la menthe verte, la famille du gingembre (Zingiberaceae), et est l'un des composés chimiques qui contribue au goût de la coriandre vietnamienne et à l'arôme caractéristique du Cannabis sativa.

Myrcène (monoterpènes) : considéré comme très aromatique, il est paradoxalement plus présent dans les houblons amérisants ou au taux d'alphas élevé. Ayant plutôt un arôme de fleurs, ses dérivés ont des caractéristiques fruitées ou florales comme le linalool ou le géraniol mais aussi le citral, le nérol et le limolène. On le retrouve dans les variétés américaines comme l'amarillo, le cascade, le crystal ou bien le simcoe. Il peut être extrait d'autres plantes de la famille des lauracées, ainsi que du pin, du genévrier, de zingiberacées (gingembre, curcuma, cardamome), de menthe, de sauge, de carvi, de fenouil, d'estragon, d'aneth, de persil, d'armoise, d'angélique, de chanvre, d'ylang-ylang, et de serpolet.

 

B2 - Dérivés Oxygénés et Ester 

Des centaines de composés d'huiles essentielles ont été identifiés même si on ne connait pas encore le rôle de chacun. Ce sont de ces dérivés que proviennent les flaveurs, on en distingue une centaine, exemple :

- Linalol (ou linalool) : flaveur de citron et de bergamote pouvant également évoquer le muguet. Le linalol semble agir en synergie avec le géraniol et le citronellol.

- Géraniol : floral, il évoque la rose et  le géranium (comme son nom le suggère).

- Citronellol : proche du géraniol, il rappelle le citron mais aussi la pomme et la pêche. Le bêta-citronellol qui évoque le citron vert est produit par l'interaction du géraniol avec la levure.

- l'Hexanal et la famille des Aldehydes donnent des arômes verts et herbeux.

- Limonène : offre des flaveurs d'agrumes.

- Pinène : parfum de résine de pins

- Vanilline : responsable de l'arôme vanille.

- les Esters : ils apportent un goût fruité. Selon l'acétate ils évoquent la banane, l'ananas, la pomme et même l'anis.

 

Vous trouverez ci-dessous un tableau comprenant les principales substances et leurs flaveurs respectives  :

 

Huile Essentielle / Composé

Arôme Principale

Flaveurs

 

Linalool/Linalol

Fruité

Citron, Bergamote

 

Limonène

Fruité

Citron, Vinaigre Balsamique

 

Octanal

Fruité

Citron, Agrume

 

Nonanal

Fruité

Citron, Agrume, Savon

 

Éthyle-2-méthylpropanoate

Fruité

Ananas

 

(3E,5Z)-Undeca-1,3,5-triene

Fruité

Ananas

 

(3E,5Z,9E)-Undeca-1,3,5,9-tetraène

Fruité

Ananas

 

(+/-)-Éthyle 2-methylbutanoate

Fruité

Pomme

 

4-(4-Hydroxyphényle)-2-butanone

Fruité

Framboise

 

4-Méthyle-4-sulfanylpentan-2-one

Fruité

Cassis

 

Méthyle -2-méthylbutanoate

Fruité

Fruité

 

Éthyle-2-méthylbutanoate

Fruité

Fruité

 

Farnésène

Floral

Floral, Gardénia

 

Myrcène

Floral

Géranium

 

(5Z)-Octa-1,5-dien-3-one

Floral

Géranium

 

Géraniol

Floral

Rose, géranium

 

2-Phénylethyle 3-méthylbutanoate

Floral

Menthe

 

Carophyllène

Epicé

Poivre noir

 

Anéthol

Epicé

Anis

 

3-Hydroxy-4,5-diméthyle-2(5H)-furanone(sotolone)

Epicé

Epices mixtes

 

(3Z)-Hex-3-enal

Végétal

Herbeux

 

(Z)-3- Hex-1-ol

Végétal

Vert, Muscat

 

2-Isopropyle-3-méthoxypyrazine

Végétal

Poivron, paprika

 

(2E,6Z)-Nona-2,6-dienal

Végétal

Concombre

 

3-(Méthylsulfanyle)-propanal

Végétal

Patate cuite

 

3-Méthyle-2-butène-1-thiol

Fruit à coque

Amande, grillé

 

Phénylacetaldehyde

Caramélisé

Miel

 

Acide Phénylacetique

Caramélisé

Miel

 

trans-Cinnamaldéhyde

Caramélisé

Sucré, Miel

 

3-hydroxy-2-méthyle-4-pyrone

Caramélisé

Sucré, Miel

 

Alpha Humulène

Boisé

Vinaigre balsamique

 

Vanilline

Boisé

Vanille

 

Oct-1-en-3-one

Terreux

Champignon

 

Germacrene

Terreux

Champignon, Vinaigre balsamique

 

Dimethyltrisulfane

Chimique

Chou

 

3-Mercaptohexan-1-ol

Chimique

Chat, Cassis, Thiol

 

Acide Butanoique

Chimique

Rance, Fromage

 

Acide (Z)-3-hexénoique

Chimique

Rance, Sueur

 

Acide 3-méthylbutanoique

Microbiologique

Fromage

 

Acide Pentanoïque

Microbiologique

Fromage

 

(2E,4E)-Nona-2,4-dienal

Microbiologique

Gras


source : Universités de Weihenstephan (Allemagne) et de Kyoto (Japon) 

 

Polyphénols (Tannins) :

Les polyphénols, représentants de 1 à 4% du poids du houblon, ont plusieurs rôles : Ils peuvent contribuer à l'amertume et à l'astringence de la bière, ils semblent en effet interagir avec les acides iso-alphas en renforçant l'amertume même lors de leur dissolution au cours d'un houblonnage à cru. Mais les Polyphénols dont les Flavonols et les Flavans, participent aussi à la stabilité des flaveurs grâce à leurs capacités anti-oxydantes, les houblons aromatiques en contiennent d'ailleurs davantage que les houblons amérisants.

 

polyphenols tannins du houblon biere

 

Les Houblons Disponibles :             

Le choix du houblon est presque alchimique et d'une manière générale lorsque vous substituez ou ajoutez un houblon, mieux vaut en choisir un au profil aromatique similaire ou complémentaire plutôt que de se baser uniquement sur le taux d'acides alphas et de co-humulone. Entre le choix des houblons disponibles et les techniques de brassages (à chaud/à cru, cônes/pellets, ordre d'ajouts), une multitude de possibilité s'offre aux brasseurs, même si le choix du local s'impose souvent comme une évidence.

 

Sources/références :

Humulus lupulus – a story that begs to be told. A review - Almaguer C., Schönberger C., Gastl M., Arendt E. K. and Becker T. (2014), -  J. Inst. Brew., 120: 289–314. DOI: 10.1002/jib.160
125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing - C. Schönberger et T. Kostelecky - IBD : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x/epdf
Choosing Hops - Larry Lesterud : https://byo.com/mead/item/461-choosing-hops
Preserving Hop Aromahttp://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2013/1715-10%20...Not%20Every%20Beer%20is%20a%20Stone%20Enjoy%20By%20IPA%20-%20Stan%20Hieronymus.pdf
Comparing and Selecting Hops & Grains : http://www.ciltech.com/muggsy/Comparing%20and%20Selecting%20Hops%20&%20Grains.htm
Hop Quality – A Brewer’s Perspective - Thomas H. Shellhammer Ph.D - Oregon State University http://www.uvm.edu/extension/cropsoil/wp-content/uploads/2014HopsConference_Shellhammer_brewersperspective.pdf
Tout savoir sur le Houblon : http://brasserieduvallon.fr/tout-savoir-sur-le-houblon/
Les saveurs gastronomiques de la bière - David Lévesque Gendron & Martin Thibault - Éditions Druide : https://www.editionsdruide.com/livres/les-saveurs-gastronomiques-de-la-biere
The Oxford Companion to Beer - Oliver Garret - Oxford University Press
Brewing: Science and Practice - D E Briggs,P A Brookes,R Stevens,C A Boulton - CRC Press Book
Flavor, Fragrance, and Odor Analysis, Second Edition - Ray Marsili - CRC Press Book
Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - Academic Press

 

Consultez le catalogue des Houblons Hop France

V.F.

Calculateur en ligne du Besoin en Houblon et de l'IBU final

 

 

L'IBU (International bitterness unit) permet d'estimer l'amertume des bières, il est facteur de la quantité de houblons et de sa concentration en acides alpha (α) et bêta (β). Formule : IBU = 10/3 x H x (A+B/9) (H:Houblon A:Alpha B:Beta)

Calculez en ligne vos besoins en Houblon en fonction des IBU recherchés, et l'IBU final en fonction des versements en houblon.

Les champs de couleur jaune sont modifiables - une fois complété, cliquez en dehors de la cellule ou sur la touche "Entrer" de votre clavier pour lancer le calcul.

 


Consultez le Catalogue des Houblons du Comptoir Agricole

 

 

Paramètres pouvant influer sur la pression à l’intérieur des bouteilles de bières

 

 

Plusieurs paramètres peuvent influencer la pression à l’intérieur de la bouteille. Chaque facteur pris individuellement est essentiel mais il est aussi très important de tenir compte de leur combinaison et ce encore plus si plusieurs d’entre eux sont en limite MAXI :


    - le taux de carbonatation en gr/l
    - l’élévation de température à laquelle la bouteille peut être soumise
    - le niveau de remplissage effectif
    - la taux de sucre
    - le degré d’alcool

 

Evitez de travailler dans une limite maxi sur un élément car dans ce cas l’importance d’un autre peut devenir déterminante.

 

Précautions d’emploi des bouteilles de bière en verre

Importance du pourcentage de dégarni (espace de tête) et du niveau effectif de remplissage

 

 

Importance du pourcentage de dégarni et du niveau effectif de remplissage

 


Quel est l’importance du pourcentage de dégarni (espace de tête) et du niveau effectif de remplissage ?


Ce paramètre est peu important dans la mesure où à la conception de la bouteille, les préconisations ont bien été suivies en fonction du produit prévu (coefficient de dilatation, sucre, carbonatation etc..) et si le niveau prévu est bien respecté lors du remplissage.


Le niveau de remplissage de référence à une température de 20°C est gravé sur les bouteilles Récipient Mesure (la plupart des modèles de bouteilles pour les bières par exemple).

degarni espace tete bouteille biere

indication sigle verrier bouteille verre biere


Le volume du liquide variant avec la température, ce niveau doit être corrigé en plus ou en moins en fonction la température d’embouteillage. Cette correction se fait à l’aide de la courbe de dilatation.
La mesure de niveau se fait à l’aide d’une réglette à partir du buvant de la bouteille.
Le mode opératoire de contrôle doit être formalisé et les résultats enregistrés et conservés.
L’embouteilleur doit s’assurer du bon fonctionnement de toutes les têtes de remplissage pour garantir le bon respect du niveau défini.
Il est important d’adapter la longueur du bouchage (et notamment des bouchons liège) au niveau de remplissage et ceci afin de tenir compte de la dilatation possible du liquide embouteillé en fonction de la température.

 

NB : Afin d’éviter les phénomènes de turbulence ou des refus de remplissage sur tireuse, il est conseillé de ne pas utiliser de canule dont le diamètre est supérieur au diamètre de brochage (voir plan bouteille) moins 1 mm. Le respect du diamètre maximum des canules de remplissage limite par ailleurs les risques de détérioration des bagues et des cols pouvant entrainer des particules de verre à l’intérieur des bouteilles.

 

Le dégarni devient donc très important si les éléments ci-dessus ne sont pas respectés. Cela peut conduire, en cas d’élévation de température, à un vide d’air faible voire nul et par conséquent à une mise en pression hydraulique qui dans un cas extrême fera sauter les bouchons et capsules.

 

Précautions d’emploi des bouteilles de bière en verre

Les différents paramètres pouvant influer sur la pression à l’intérieur des bouteilles

 

 

Colles étiquettes bouteilles bières

 

Dans l’habillage des bouteilles, les étiquettes et contre étiquettes sont en première ligne.

 

Dans cet article nous allons aborder : les difficultés de pose, les problèmes de collage et d’aspect des étiquettes après pose tel que le bullage en mettant en évidence les causes et les remèdes possibles.

 

Remarquant régulièrement sur des bouteilles dans le commerce de vilaines traces de colles persistantes et sachant que la plupart des microbrasseurs ont bricolés leurs premières étiquettes avec des supports pas forcements adaptés, nous avons constaté que les micro-brasseurs et brasseurs qui lancent leurs productions sont confrontés à certains problèmes d’étiquetages, notamment le bullage causé par la condensation.

 

Nous avons voulu en savoir plus sur les colles des étiquettes et sommes allé à la rencontre d’un imprimeur (Autajon Etiquettes Bourgogne) dans leur usine de Beaune où nous avons rencontré Maxime Remy, responsable marché bière et Jean-Claude Magnin, responsable technique et méthode. Comme ils ont pour credo d’allier esthétisme et performance, ils nous ont tout expliqué sur les colles et leurs contraintes.

 

Analysons les phénomènes au travers des divers acteurs en présence susceptible d’interagir entre eux dans les interfaces :

1 – La bouteille, son état de surface, et ses traitements de surface
2 – Les étiquettes, les supports, leurs états de surface, les traitements.
3 – Les divers types de colle
4 – La pose des étiquettes.
5 – L’embouteillage

 

1 - Le verre de la bouteille :

 

L’état de surface du verre est la résultante d’une alchimie complexe due à la température des paraisons, à l’usure des moules et au divers traitement de surface inhérent au processus de fabrication.

Ainsi la surface du verre de la bouteille n’est ni homogène, ni parfaitement cylindrique, altérant parfois ponctuellement la capacité d’adhérence de l’étiquette.

La cylindricité de la bouteille dépend beaucoup de l’état des moules qui ont une durée de vie à surveiller.

Pour faciliter le passage de ces bouteilles sur les convoyeurs des verriers et des embouteilleurs, conférer aux bouteilles une bonne résistance à l’abrasion et aux rayures, des traitements de surface du verre de la bouteille sont nécessaires.

Conséquences :

Les problèmes d’adhérences de l’étiquette sur la bouteille peuvent venir de la nature des matériaux en contact et l’état de surface du verre constituant la bouteille en elle-même.

Les traitements des bouteilles inadaptés, ou mal effectués peuvent engendrer des problèmes de collage type bullage.

Prenant bien en compte que les bouteilles sont produites dans le respect de normes qui définissent notamment la tension superficielle, appelée aussi mouillabilité et d’engagements techniques des producteurs qui définissent les tolérance dimensionnelles et de rectitude.

(Nota : La tension superficielle est une force qui se détecte au niveau de toute interface entre deux milieux différents. Dans nos propos : verre et colle de l’étiquette ou colle et face intérieure de l’étiquette).

Afin de déterminer la tension de surface ou mouillabilité d’une surface on peut mesurer l’angle d'un liquide déposée sur celle-ci avec des appareils sophistiqués en utilisant l’équation de Young ou bien plus simplement en utilisant divers crayons feutre Test Dyne, dont l’encre contenue correspond à des niveaux de mouillabilité différents, pendant un temps donné.

Une procédure de test doit être respectée (mentionnée sur les emballages de ces crayons feutres)
Les crayons feutre disponibles ont des valeur de tension de surface de 2 mN/m en 2 mN/m depuis 30 mN/m jusqu’à 70 mN/m. Les crayons feutre sont livrés en coffret.  
Les encres contenues dans les crayons feutre sont conformes aux normes en vigueur.
Les mouillabilités les plus aptes à un bon collage, doivent être égales ou supérieures à 38/40 dynes.
Ces crayons feutre « TEST DYNE » sont vendus dans le commerce spécialisé par plusieurs entreprises.
Les bouteilles présentent une surface étiquetable repérée sur le plan de l’article, les tests doivent être effectués sur ces surfaces.
Pour l’aspect rectitude, un contrôle peut être effectué toujours sur la surface étiquetable. Il est admis une déformation ne dépassant pas 0,5 mm.

 

 

Si nous pouvons vous assurer de la qualité des bouteilles de notre partenaire Verallia fabriquée en France, ce n’est pas toujours le cas des bouteilles bons marchés venues d’autres producteurs.

 

2 – a - Les étiquettes (supports dits secs) :

 

La structure du papier pour étiquette n’est pas différente des autres papiers destinés à l’impression écriture. Ces papiers sont constitués de plusieurs couches de fibres blanchies puis la surface devant recevoir l’impression reçoit un traitement, est apprêtée, c’est dire qu’il est étendu sur celle-ci des produit type du Kaolin, qui rendent cette surface plus fermée, plus lisse et homogène pour qu’elle puisse être imprimée facilement avec un rendu de l’impression le plus proche possible des attentes du client.

La face opposée qui reçoit la colle reste généralement plus rugueuse pour faciliter l’accrochage des divers types de colle.

Afin de répondre à une demande de plus en plus importante de supports plus riches, texturés, les producteurs de papiers spécialisés (papetiers), mettent plusieurs nouvelles références sur le marché chaque année. Ces supports peuvent être de différents grammages, couchés ou texturés, brillants ou mats, de diverses couleurs et de diverses matières (papier ou synthétique type PP, PE, PET..).

 

papiers etiquette adhesives autocollantes bouteilles bieres

 (Exemple de Nuancier de Papier d'etiquettes)

 

2 – b - Les supports pour étiquettes adhésives :

 

L’étiquette auto-adhésive est un complexe livré prêt à l’emploi, voir le schéma ci-dessous.

La part de ces étiquettes adhésives (bobine) représente environ 50 à 60% du marché total, celle de l’étiquette sèche (feuille) les 40 à 50% restants, mais le chiffre de l’étiquette sèche est à la baisse. Le choix des papiers et des finitions possibles sont en effet plus importants pour les étiquettes adhésives, et la pose des étiquettes aux découpes complexes est également facilitée.

 

etiquette auto adhesive bouteille collage

 

3 – Les colles

 

Typologies des Colles :

Il existe 3 grandes catégories de colles : les colles à bases caoutchouc, les colles à bases acryliques qui ont pour principes “actifs” des adhésifs à base de mélanges polymères/résines ou caoutchoucs/résines et les colles thermofusibles (dites aussi hot-melt)

Répondant aux différentes contraintes de productions et de marchés, certaines nouvelles colles acryliques sont spécialement conçues pour la consigne.

Les colles caoutchouc, sont un mélange caoutchouc/résines naturelles ou synthétique comme le polychloroprène et ont pour avantage d’avoir un Tack (ou pégosité) initial fort, destiné le plus souvent à l’utilisation des bouteilles en milieu humide (Réfrigérateur, seau à glace, cave..).

La pégosité (adhésion/accroche soit le caractère collant (poisseux) d'un matériau), est la faculté d'adhérer à un substrat dans le cadre d'une application donnée et des conditions de retrait spécifiques.

chloroprene colle etiquette bouteille

Formule du Chloroprène caractérisé par deux doubles liaisons carbone-carbone

 

L’avantage des colles caoutchouc est qu’elles s’adaptent parfaitement aux irrégularités du verre, et si l’étiquette est parfaitement bien collée sur toute sa surface, alors, cela évite bien des problèmes.

Les colles acryliques, dont la base est l’eau, sont les plus utilisées. Bien qu’ayant un Tack initial plus faible, elles sont plus résistantes dans le temps. Pour la petite histoire, à la fois résistantes, légères, transparentes, on les utilise beaucoup aussi chez les dentistes…

 

formule methacrylate de methyle colle etiquette

Formule du Métacrylate de méthyle avant polymerisation radicalaire

 

Les colles adhésives permanentes enlevable à l’eau (différentes de uniquement enlevable, à base de vinyl monomère), étaient quant à elles idéales pour les bouteilles consignées, facilitant ainsi le lavage et évitant les vilaines traces de colles sur les bouteilles mais sont aujourd’hui quasiment plus utilisées.

Pour que votre étiquette soit retirable grâce à une solution saline et à 70°, préférez une colle à base acrylique. Ce process est plus souvent utilisé chez les utilisateurs d’étiquettes sèches (feuilles).

Ainsi si vous êtes pico-brasseurs ou micro-brasseur et que vous achetez votre colle sur catalogue ou dans un magasin, vérifiez bien qu’elle soit adaptée à l’utilité que vous voulez donner à votre bouteille.

- Le choix de la colle peut être conditionnée par une politique écologique (mais sachez qu’il n’y a pas de recyclage possible pour l’instant dans l’étiquette adhésive), par une politique de réutilisation (privilégiez l’étiquette sèche) mais aussi par,
- Le choix du support (si papier = préférez-le certifié FSC fsc ou PEFC pefc si synthétique = moins écologique et pas de finitions type gaufrage, galbe ou évidage) et aussi par,
- Le choix de l’imprimeur (préférez Imprim’vert imprimvert).

A surveiller :

Tout endroit de l’étiquette n’étant pas encollé ou mal collé sur son support (verre pour bouteille ou inox pour fût) va être sensible aux variations de températures, d’humidité et formera des bulles et cloquera assez rapidement.

Les colles caoutchouc peuvent par exemple se ramollir si elles sont soumises à des températures très élevées. Le papier peut se distendre par absorption de l’humidité ambiante ou plus simplement par l’eau de la colle dans les parties non collées. Ainsi les deux phénomènes peuvent créer le bullage.

Afin de stabiliser l’humidité du papier des étiquettes en bobines ou en feuille, un entreposage au « frais et au sec » est recommandé (température idéale de 20-25°C et une hygrométrie/humidité stable de 50 % environ).

Une répartition homogène de la colle au dos de l’étiquette est aussi à surveiller (visible au travers de la bouteille si celle-ci n’est pas remplie, alors la partie foncée qui représente la colle sera étendue sur toute la surface de l’étiquette).

Les colles « thermofusibles » (hot melt) sont des matières qui doivent être soumises à la chaleur avant d’être appliquées sur l’étiquette. Elles se solidifient en refroidissant en assurant ainsi le maintient solide de l’étiquette sur le verre de la bouteille. Elles sont réservées à des cas difficile de collage (nature de l’étiquette, bouteilles en autre matériau que le verre). Elles nécessitent un matériel adapté et sont plutôt réservées à des lignes hautes cadences.

 

4 - Pose de l’étiquette sur la bouteille:

 

L’action mécanique de la pose peut être un facteur de cloques (bullage) ou de plis (horizontaux ou verticaux), il faut veiller à bien coller son étiquette sur la surface plane de la bouteille (voir plan de la bouteille et la partie réservée à cet effet) et faire bien attention à ne pas avoir non plus d’étiquettes trop longues qui pourraient avec le temps, par le facteur de forme, exercer une contrainte et donc se décoller, surtout dans les coins ou angles. La technique de pose et de lissage des étiquettes peut avoir une influence sur l’aspect final.

Les bulles sont dues à une absence d’adhérence initiale entre l’adhésif et la bouteille et à des phénomènes d’humidité. (Mouille ou HR Humidité relative ambiante)

Les plis ou bulles qui apparaissent peu de temps après la pose automatique ont le plus souvent pour facteurs :

- le stockage des bouteilles dans des conditions chocs de température du a une humidité relative trop importante, car le papier non encollé (étiquette sèche) a tendance à se distendre.

- à la pression des systèmes d'application des étiquettes, vérifiez bien les réglages de votre étiqueteuse (mousse de pression, état des brosses, vitesse d’embouteillage, propreté du matériel..).

 

Les problèmes et cas particuliers avec quelques explications :

Dans le cas d'un étiquetage traditionnel, des vaguelettes aux extrémités des étiquettes peuvent apparaitre. Elles ne se manifestent généralement pas en conditions normales de stockage, mais lorsque l'humidité est élevée.

Les machines déposent la colle par lignes. Entre les lignes, se trouvent des zones de non contact qui seront plus sensibles aux reprises d'humidité.

Dans l'auto-adhésif, ces vaguelettes sont créées principalement par l'emploi de mousses de pression trop souples ou déformées par l’usure sur les machines de pose automatique, empêchant le bon contact adhésif + verre, surtout dans la dernière partie de l’étiquette. Ceci est accentué si les papiers employés ne sont pas traités REH (anti-humidité). Ce qui n’est pas le cas des papiers synthétiques (pas besoin d’être REH).

 

 

Bien entendu avant de changer de solutions de collages d’étiquettes, vérifiez bien la compatibilité de votre matériel d’étiquetage, de la colle utilisée et effectuer des tests avec votre imprimeur afin de trouver la combinaison idéale de : supports + adhésifs + revêtements.

Dans le domaine du visuel de l’étiquette : Attention, si vous avez un graphiste, celui-ci n’a pas forcément compétences dans les process d’impression et d’embouteillage, l’idéal est de mettre en relation votre graphiste et votre imprimeur (Souvent, les imprimeurs possèdent leur propre service graphique).

 

5 – L’Embouteillage

 

90% de l'étiquetage des bières se fait avant un embouteillage à froid pour éviter la condensation à la bouteille et le bullage des étiquettes.

La bière pouvant être embouteillée déjà effervescente ou non encore fermentée. Aujourd’hui le rapport est de 50/50


Nous remercions vivement MM Maxime Remy, responsable marché bière et Jean-Claude Magnin, responsable technique et méthode de l’IMPRIMEUR AUTAJON de Beaune qui nous ont fourni la plus grande partie des informations techniques nécessaires à l’écriture de cet article. Les personnels d’AUTAJON et de BeerToPrint sont à votre disposition pour toute information technique et commerciale qui vous serait nécessaire.

Chaque cas étant particulier, nous vous invitons à prendre conseil en premier lieu auprès de votre fabricant d’étiquettes.

 

Références :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Colle
http://sciences-physiques.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille3/COLLES.htm
http://www.msc.univ-paris-diderot.fr/~cgay/documents/200801_cyprien_gay_cours_adhesifs.pdf
http://www.miseenbouteille.info/etiqadh.htm
http://cerig.pagora.grenoble-inp.fr/memoire/2012/etiquetage-moule-in-mould-labelling.htm

L’UNFEA : http://www.unfea.org/l-etiquette-adhesive/les-guides-techniques-unfea
Le CETIE : http://www.cetie.org/fr/fiches-de-recommandation-fs_20.html  

AUTAJON-BEERTOPRINT :
https://www.autajon.com/fr/specialites/etiquettes-vins-spiritueux/bourgogne
https://www.beertoprint.fr/

Merci à Autajon, BeerToPrint, Hubert Ferrari - PAG et GAI France