Une bière parfaitement brassée peut être gâchée en quelques secondes : le temps qu’elle passe entre la vanne de remplissage et la fermeture du couvercle. L’oxygène capté à ce moment-là ne se rattrape jamais. Voici où il entre, comment le mesurer, et ce qui fait la différence dans la conception d’une encanneuse.
Les cinq portes d’entrée de l’oxygène
Tous les brasseurs connaissent la scène. Une IPA goûtée au tank est éclatante. Trois mois plus tard, la même bière a viré au goût du carton mouillé. Les houblons se sont éteints, la couleur a bruni. L’oxydation n’est pas une fatalité liée au houblon ou à la levure. Dans la grande majorité des cas, elle se joue au conditionnement. C’est l’étape clé où l’on peut agir avec précision, à condition de maitriser le conditionnement.
1. Le transfert vers la remplisseuse. Une pompe qui prend de l’air, un raccord qui aspire, une conduite mal purgée : la bière arrive déjà chargée en oxygène.
2. La canette vide. Une canette 33 cl vide contient environ 330 ml d’air, soit près de 70 ml d’oxygène. Cet air doit être balayé, avant et/ou pendant le remplissage selon la machine. Ce qui n’est pas évacué finit dissous dans la bière.
3. La turbulence de remplissage. Un remplissage mal géré oxygène la bière.
4. Le ciel gazeux. C’est le poste le plus sous-estimé. Entre la fin du remplissage et la fermeture du couvercle, il reste un volume de gaz au-dessus de la bière. S’il contient de l’air, cet oxygène finira dans le liquide. Et même sur une canette bien remplie, ce peu d’air apporte souvent plus d’oxygène que tout celui déjà dissous dans la bière.
5. Le sertissage. Un serti hors tolérance, et c’est une entrée d’oxygène continue pendant toute la DDM. Invisible au contrôle de sortie, catastrophique après quelques semaines.
DOet TPO : deux données à ne pas confondre
La DO (Dissolved Oxygen) est l’oxygène dissous dans la bière, avant ou pendant le remplissage.
Le TPO (Total Package Oxygen) est l’oxygène total contenu dans la canette fermée : celui déjà dissous dans la bière additionné à celui resté dans le ciel gazeux. C’est ce que subit le produit.
La conséquence est directe. Une prise d’oxygène faible ne suffit pas à faire un bon TPO : si la bière arrive déjà chargée du tank, la meilleure remplisseuse du monde n’y changera rien, elle se contentera de ne rien ajouter à ce qui est déjà là.
D’où la question à poser à tout fournisseur qui annonce un chiffre : parle-t-il de sa machine, ou de la canette qui sort de la ligne ?
Un résultat de TPO ne veut rien dire sans son protocole. Le moment du prélèvement, en régime établi, puis en fin de tirage, le temps de repos, la température, l’agitation : tout cela change la valeur lue. Fixez votre méthode une fois pour toutes, sinon deux mesures ne sont pas comparables entre elles.
Et mesurez sur plusieurs canettes, jamais sur une seule. Ce qui compte n’est pas le meilleur résultat, c’est la dispersion. Dans un lot qui affiche 45 ppb en moyenne mais monte à 200 sur certaines canettes, ce sont ces canettes-là qui finiront chez un client. C’est sur elles que votre bière sera jugée, pas sur la moyenne.
Or cette régularité dépend d’abord de la conception de la machine, et principalement de quatre partis pris.
Le remplissage : quatre choix de conception
Le balayage CO₂ concomitant au remplissage. Sur la gamme FE/RE CAN, la canette n’est pas balayée d’abord puis remplie ensuite : les deux opérations sont simultanées. Le CO₂ chasse l’air au fur et à mesure que la bière monte. Le principe est de ne jamais laisser le liquide et l’air en contact.
L’avantage est autant une question de régularité que de performance. Un balayage préalable donne de bons résultats tant que la ligne tourne dans ses conditions nominales ; dès qu’elle s’en écarte, il laisse passer de l’air. Un balayage concomitant, lui, ne peut pas se désynchroniser du remplissage : il en fait partie.
Le remplissage volumétrique. Il existe deux façons de doser une canette. Le remplissage par niveau : on remplit jusqu’à une hauteur donnée, puis on évacue l’excédent. Le remplissage volumétrique : un débitmètre placé sur chaque vanne mesure directement le volume versé. La gamme FE/RE CAN fonctionne exclusivement en volumétrique.
L’intérêt est double. Le ciel gazeux devient identique d’une canette à l’autre, ce qui est la condition d’un résultat stable. Et comme il n’y a plus d’excédent à évacuer, on ne perd plus de bière au dégorgement. Le volume se règle depuis l’écran de contrôle (PLC), sans changement de pièce.
Le contrôle vanne par vanne. Chaque vanne est équipée d’un transducteur de pression. Si la canette n’atteint pas la pression de la cuve, la vanne ne remplit pas. Selon le modèle, une alarme signale la canette concernée, et son éjection peut être prévue en option. Retrait manuel ou éjection automatique, elle ne rejoint pas le lot.
L’absence de retour produit. La vanne volumétrique ne renvoie rien vers la cuve. L’oxygène ne peut donc pas s’y accumuler au fil du tirage — un point qui joue surtout sur les dernières canettes. C’est une caractéristique de conception, pas un réglage : elle se vérifie avant l’achat, pas après.
Le couvercle et les réglages : les derniers leviers
Tout ce qui a été gagné au remplissage peut se perdre à l'étape de la pose du couvercle. Sur les monoblocs d'encannage FE/RE CAN, le couvercle est posé « à la volée », directement sur la mousse de la bière, pour réduire au maximum la prise d’oxygène à cette étape.
Une rampe de maintien du couvercle permet de maintenir le couvercle posé sur la canette jusqu’à l’agrafeuse. En option : le doseur d’azote liquide, pour les produits plats, permet de venir injecter une goutte d’azote liquide dans le contenant et ainsi rigidifier la canette.
La conception ne fait pas tout. La contre-pression, le débit de balayage, la vitesse de remplissage, la température du produit : chacun de ces paramètres déplace le résultat, parfois nettement. Une machine bien conçue élargit la plage dans laquelle on peut travailler, elle ne dispense pas de trouver le bon point de fonctionnement, et ce point diffère d’une bière à l’autre.
C’est une part importante du travail de mise en service, et la raison pour laquelle un chiffre de DO et de TPO n’a de sens qu’accompagné de ses conditions.
Sur le terrain : Brasserie du Comté, Saint-Martin-Vésubie
Ni filtration, ni pasteurisation, ni colorant : la Brasserie du Comté a bâti son identité sur la fraîcheur aromatique de ses bières. Autant dire que ce qui se passe à la mise en canette se retrouve directement dans le verre. Créée en 2012 à Saint-Martin-Vésubie, à 1 000 mètres d’altitude aux portes du Mercantour, elle brasse des bières 100 % bio avec l’eau de source du massif et compte aujourd’hui 25 personnes.
La brasserie s’est équipée en 2025 d’une GAI 3621 FE CAN : monobloc rotatif à 10 vannes de remplissage volumétrique et sertisseuse monotête, de 1 000 à 4 000 canettes/h pour un débit bière de 2 000 L/h (cadences données pour une bière à 5 g/L de CO₂, entre 2 et 5 °C, en canette 33 cl). C’est le format d’entrée de gamme, dimensionné pour une brasserie artisanale en développement.
Les mesures réalisées en 2025 sur cette installation ont relevé un TPO inférieur à 50 ppb. Il s’agit bien du TPO, et non de la seule prise d’oxygène de la machine : le chiffre inclut donc tout ce que la bière avait capté en amont. Il doit autant à la rigueur de la brasserie sur ses transferts qu’à la conception de la remplisseuse.
En conditions optimales, produit à basse température, circuits correctement purgés, réglages stabilisés, la gamme rotative FE/RE CAN peut descendre sous les 50 ppb de TPO. Ce n’est pas un engagement contractuel, mais un ordre de grandeur relevé sur une installation en production.
Sur une ligne de conditionnement, l’oxygène est un paramètre qu’on ne peut pas corriger a posteriori. Il se joue d’abord à la conception de la machine, ensuite seulement dans les réglages faits depuis l’écran de contrôle. Balayage CO₂ concomitant, remplissage volumétrique, contrôle vanne par vanne, absence de retour produit, puis balayage à la pose du couvercle : ces cinq points valent plus pour la durée de vie de votre bière que n’importe quel antioxydant ajouté en amont. Et si vous comparez des machines, une question vaut toutes les fiches techniques : sur quelles installations le TPO a-t-il été mesuré, et dans quelles conditions ?
