On ne jette jamais une bière à l’égout, quel que soit le motif pour lequel cette bière e été condamnée à être éliminée ou tout au moins jugée inconsommable en l’état. Hormis si elle a été contaminée par des poisons violents du type Strychnine ou arsenic. Mais que ce soit à cause d’un vieillissement oxydatif ou une contamination par un germe de la bactériologie acide (levures, bactéries lactiques) dont fait partie la bière et si elle se trouve avec un PH autour de 4,2, elle sera récupérable.
Pour cela, il conviendra de pouvoir transvaser la bière contenue dans les différents fûts dans un récipient sous pression de gaz carbonique maintenu à une pression correspondant à la carbonatation désirée à la température à laquelle on se trouve, puis toujours en maintenant grâce à un dispositif de bondonnage (régulation de pression) sur la cuve réceptrice une pression de gaz adaptée, il faudra pratiquer un barbotage (bullage modéré) au gaz pendant une dizaine de minutes, c’est une pratique qui permet d’éliminer certains faux gouts apparut, surtout quand on pratique la techniques de refermentation en bouteilles ou des fûts après conditionnement.
Si cette technique a été pratiquée pour les fûts que l’on veut traiter et récupérer, il convient pendant cette vidange d’entrainer le moins possible de levures sédimentées au fond des récipients. Pour cela pendant la vidange du fût pour remplir le réservoir de bullage, un système équivaillent a un tirage pression permettra la vidange à travers le robinet de fosset du récipient récepteur. L’idéal serait de pratiquer la vidange en changeant le plongeur et en le remplaçant par un plongeur que l’on aura raccourci de 5 à 8 mm. Ou plus simplement en retournant le fût et en inversant sur la tête de débit nécessaire à l’opération, les arrivées de gaz et départ de liquide.
Avant que cette opération de transfert dans la cuve soit terminée, il faudra avoir pu préparer suivant la quantité récupérée, un brassin traditionnel de la brasserie qui sera mis en fermentation soir un mini brassin dans une brasserie de manage qui lui aussi sera mis en fermentation. Dans les deux cas au bout de 44 h de fermentation, c'est-à-dire quand la bière produite sera en période de hautes Krausens, ajouter 15% de cette préparation aux volumes de bière récupéré des futs, laisser la cuve a l’air libre pendant une demie journée, puis la placer sous bondonnage pour la carbonatation désirée, jusqu'à ce que la fermentation ai atteint le seuil souhaité.
Cette technique a pour avantage de mettre la bière en milieu réducteur. D’ailleurs à ce sujet il existe deux types d’apport de krausen dans une bière en fin de fermentation soit :
- Apport de Kraüsen tardifs utilisé pour parfaire une carbonatation sur un tank qui aurait chuté en pression en garde
- Apport de Kraüsen précoces pour éviter au brasseur d’avoir à traverser son brassin pendant les Weekends quand le moment idéal du traversage tombe dans cette période, il vaut mieux alors laisser la fermentation aller jusqu'à la limite et ensuite apporter les 15% de Kraüsen à partir d’un nouveau brassin. La limite de la technique c’est d’avoir à brasser au moins une fois par semaine. Mais cela a été généralisé dans beaucoup de brasseries moyennes dont la brasserie de Sedan avant sa fermeture. L’avantage supplémentaire étant de mettre en milieu réducteur la bière qui aurait pu s’oxyder pendant le traversage.
Cet apport de krausen précoces est utilisé dans de nombreux autre cas comme celui de la récupération des bières de levures par centrifugation et lavage continue des levures de fermentation et de garde en fin d’opération.
Une fois la bière de récupération traitée, elle peut être conditionnée comme tout autre bière, mais peut être vaudra-t-il mieux la conditionner en bouteille juste avant la fin de la fin de l’action des Kraüsen et la terminer en bouteille après bouchage.
Dans tous les cas attirons l’attention des utilisateurs de techniques de refermentation en fûts ou en bouteille, sur le risque encouru par une charge trop importante de levures dans le récipient, le risque d’autolysat sera d’autant plus élevé que la concentration sera importante et rappelons que le pH de la levure est de 6,5, c'est à dire au-delà de la protection de la bactériologie acide.
Pierre Millet
