Les flores d’altération de la bière sont des micro-organismes, bactéries ou levures, qui vont avoir la capacité de modifier la saveur, l’arôme ou l’apparence de la bière, même si celle-ci possède des propriétés antimicrobiennes comme un faible pH, une faible teneur en oxygène et une forte teneur en dioxyde de carbone et grâce à l’ajout de houblon.
La contamination par ces organismes peut provenir des matières premières ou être introduite par l'utilisation d'ingrédients aromatisants plus tard dans le processus, elle peut également provenir de certains matériels comme le bois des tonneaux utilisés pour les lambics, enfin elles peuvent également persister dans l'environnement.
Ce produit contaminé sera donc jugé comme non commercialisable par la brasserie, si le défaut est constaté à temps. Dans le cas contraire, le consommateur aura la mauvaise surprise de faire cette découverte lui-même (acidité, odeur, texture, production anormale de gaz…).
Bien qu’il y ait un certain chevauchement, on parle parfois de deux catégories de flore d’altération, celle de la « bière » et celle du « moût ». Dans cette dernière catégorie, les micro-organismes seront largement affectés et inhibés par l’alcool, dû au pH et/ou à l’environnement défavorable (anaérobie) créé par la fermentation de la levure [PRIEST 2003].
En tenant compte de la définition ci-dessus, il est également à noter que les micro-organismes considérés comme « d’altération » peuvent également être retrouvés dans certaines bières, mais de façon cette fois volontaire, à l’image des bières à fermentation spontanée où les levures sauvages sont utilisées, comme par exemple les Brettanomyces bruxellensis pour la conception des bières Lambic (dont la fermentation peut prendre de 1 à 3 ans), ou encore bien d’autres exemples type bière Sour, Gose, Weiss (utilisation de bactéries lactiques), Saison (utilisation Saccharomyces cerevisiae var diastaticcus). Ces mêmes micro-organismes vont donc donner un éventail important de différents profils de bières.
Si nous regardons plus dans le détail la fermentation spontanée, avec l’exemple du type Lambic, on va pouvoir retrouver une multitude de bactéries et levures qui vont intervenir au cours de cette fermentation. Comme le décrivent les travaux de [Van Oevelen et al., 1977], la fermentation spontanée peut se découper en quatre étapes spécifiques, présentant le développement de certains micro-organismes. Pour une brasserie dite conventionnelle, la présence de ces mêmes micro-organismes serait au contraire considérée comme une contamination et le brassin considéré comme un échec.
Regardons ces différentes étapes :
Étape 1: La phase de développement des Entérobactéries, qui commence après 3 à 7 jours de fermentation est caractérisée par la présence d’Enterobacter spp., Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli et Hafnia alvei, pour les bactéries les plus fréquemment isolées, et avec présence également des levures Hanseniaspora uvarum, Naumovia (Saccharomyces) dairensis et Saccharomyces uvarum.
Étape 2: Elle commence après 3 à 4 semaines de fermentation, et se caractérise par Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus / pastorianus et Saccharomyces uvarum.
Étape 3: Après 3 à 4 mois de fermentation, la phase d'acidification se produit avec l'augmentation des bactéries lactiques Pediococcus spp. et occasionnellement Lactobacillus spp.
Etape 4: Brettanomyces spp., les « Bretts », devient présent après 4 à 8 mois de fermentation.
Quel que soit le type de fermentation, la science du vivant, et donc ici, la microbiologie, reste au centre du processus de brassage.
Le but du brassage est d’exploiter les effets positifs de l’utilisation des micro-organismes, que ce soit par une inoculation (ajout) volontaire, ou naturelle du fait de l’environnement (ex : levures naturellement retrouvées dans l’environnement de la brasserie).
L’introduction de ces micro-organismes dans le moût, qui, à toutes fins utiles, vont utiliser ce bouillon riche en nutriments, peut conduire soit à une altération du produit (mauvaise maîtrise du produit), soit à l’apport escompté d’un profil goût/odeur caractéristique au type de la bière recherché. Certains microorganismes peuvent aussi retarder la fermentation en consommant les nutriments nécessaires à la levure.
Partie 2 : les principales bactéries d’altération de la bière
Partie 3 : Les principales levures sauvages d’altération de la bière
References:
Priest, F. G. Brewing microbiology, 3rd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Press, 2003
Van Oevelen, D., Spaepen, M., Timmermans, P., and Verachtert, H. (1977). Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze. . J. Instit. Brew. 83, 356–360. doi: 10.1002/j.2050-0416.1977.tb03825.x
Sophie TABURIAUX, Ingénieur Microbiologie - bioMérieux
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