Par définition, une levure sauvage est une levure qui n’est pas volontairement utilisée à des fins de production et dont la croissance n’est ni maîtrisée ni contrôlée. Elle provient le plus souvent de l’environnement de la brasserie (air, surfaces, équipements, matières premières).
À l’exception notable des bières lambic et plus largement des bières à fermentation spontanée, les levures sauvages sont considérées comme des organismes d’altération dans le brassage moderne et doivent être évitées.
Il convient toutefois de nuancer : toutes les levures sauvages ne sont pas intrinsèquement nuisibles, mais leur présence reste le signe d’une contamination, révélant un problème sanitaire et donc une perte de maîtrise du processus de fabrication.
On distingue classiquement deux grandes catégories de levures sauvages rencontrées en brasserie : les levures Saccharomyces et les levures non Saccharomyces
Levures Non Saccharomyces
Le genre Brettanomyces
Les principales levures non-Saccharomyces rencontrées dans la bière appartiennent au genre Brettanomyces (également appelé Dekkera dans sa forme sexuée).
La levure Brettanomyces a été isolée pour la première fois en Grande-Bretagne en 1904 par N. H. Clausen, dans des bières anglaises présentant des caractéristiques aromatiques rappelant le vin.
Brettanomyces correspond à la forme asexuée (absence de formation de spores), tandis que Dekkera représente la forme sexuée.
À ce jour, cinq espèces de Brettanomyces sont décrites, mais Brettanomyces bruxellensis est la principale espèce impliquée dans l’altération de la bière lorsqu’elle n’est pas recherchée.
Capacités physiologiques et résistance
Surnommée couramment « BRETT » (terme largement utilisé dans le domaine vitivinicole), cette levure se distingue par une grande tolérance aux stress environnementaux :
- résistance à des teneurs élevées en alcool,
- capacité à se développer dans des conditions pauvres en oxygène,
- tolérance à des pH faibles.
Ces caractéristiques lui permettent de survivre et de se développer dans des environnements de fermentation alcoolique, y compris après l’activité de Saccharomyces cerevisiae.
Dans certaines conditions, Brettanomyces peut même prendre le dessus sur S. cerevisiae, notamment lors de fermentations longues ou peu contrôlées.
Métabolisme des sucres
Brettanomyces possède un spectre métabolique très large. Elle est capable de fermenter :
- des sucres simples (glucose, fructose),
- le maltose,
- mais aussi des glucides plus complexes, difficilement assimilables par Saccharomyces cerevisiae.
C’est notamment le cas du cellobiose et des dextrines. Leur dégradation entraîne :
- une augmentation du degré alcoolique,
- une diminution importante des sucres résiduels,
- une évolution marquée du profil aromatique.
Levures Sauvages Saccharomyces
Autres levures non-Saccharomyces
D’autres genres peuvent occasionnellement se développer dans la bière, notamment :
- Pichia spp.,
- Candida spp.,
- Torulaspora delbrueckii,
- Zygosaccharomyces spp.
Leur développement reste généralement limité par :
- la faible disponibilité en oxygène,
- la présence d’éthanol,
- la concurrence exercée par Saccharomyces.
Origine des contaminations et impacts sensoriels
Ces levures sont principalement retrouvées dans la brasserie, notamment dans les zones difficiles à nettoyer :
- robinets de prélèvement,
- vannes de cuves,
- surfaces en contact direct avec la bière.
En cas de contamination, elles peuvent engendrer :
- la production d’arômes indésirables (acides organiques, composés phénoliques),
- des troubles,
- la formation de particules ou de films en surface.
Il s’agit de contaminations opportunistes, dont les effets deviennent perceptibles lorsque les conditions de développement sont favorables.
Cas particulier des fermentations en barrique
Les bières élevées en barrique sont particulièrement exposées, ces environnements étant naturellement propices à la présence de Brettanomyces.
La micro-oxygénation inhérente au bois favorise leur développement.
Afin de limiter ce risque, une pratique essentielle est le ouillage :
il consiste à compléter régulièrement la barrique afin de réduire l’espace de tête et donc la disponibilité en oxygène pendant la maturation.
Levures sauvages du genre Saccharomyces
Contaminations croisées
Une contamination croisée par une souche de Saccharomyces différente de celle utilisée en fermentation peut entraîner :
- des défauts aromatiques,
- des profils fermentaires atypiques,
- une instabilité du produit fini.
La levure sauvage la plus problématique ces dernières années est Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, aujourd’hui considérée comme un microorganisme émergent dans les brasseries.
Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus
Ce variant possède des gènes supplémentaires STA (STA1, STA2 ou STA3), lui permettant de produire une glucoamylase.
Cette enzyme hydrolyse les glucides complexes, en particulier les dextrines, normalement non fermentescibles par S. cerevisiae classique.
Les conséquences technologiques sont majeures :
- atténuation très élevée (> 90 %),
- fermentation secondaire involontaire,
- production excessive de CO₂,
- diminution de la perception aromatique,
- risques de surpression, de gushing, voire d’explosion des contenants.
Sources de contamination
Les sources de contamination sont multiples :
- matières premières,
- repiquage de levures,
- ajouts post-fermentation,
- équipements mal assainis.
Dans plus de 70 % des cas, la présence non souhaitée de S. cerevisiae var. diastaticus est associée à :
- l’embouteillage ou l’encanettage,
- l’environnement général de la brasserie,
- les zones de stockage des barriques.
Sa détection est donc un indicateur fort de défaillance des pratiques d’hygiène.
Il existe cinq espèces connues de Brettanomyces, mais seule Brettanomyces bruxellensis est responsable d’altérations de la bière lorsqu’elle est non désirée. Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus est responsable du phénomène de gushing, lié à une fermentation secondaire involontaire. La présence de levures sauvages est avant tout le symptôme d’un défaut de maîtrise sanitaire dans la brasserie.
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Références:
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