Une levure sauvage par définition, est une levure qui n’est pas utilisée à des fins de production et dont le contrôle n’est pas maîtrisé, cette levure provient la plus part du temps de l’environnement.
A l’exception des bières lambic et autres bières à fermentation spontanée, les levures sauvages sont considérées comme des organismes nuisibles au brassage et sont donc à éviter. Il faut cependant souligner que toutes les levures sauvages ne sont pas nuisibles, mais leur présence indique une contamination, un problème sanitaire et donc une non-maîtrise de son processus de fabrication.
Lorsque l’on parle de « levures sauvages » on différencie deux types : « levures Saccharomyces » et « levures non Saccharomyces ».

 

 

Levures Non Saccharomyces

 

Les levures non Saccharomyces que l’on va retrouver dans la bière sont les levures sauvages du genre Brettanomyces (également appelées Dekkera).

Brettanomyces a été isolée pour la première fois en Grande-Bretagne (1904) par N. Hiltje Clausen, aboutissant à son utilisation pour la production de bières de style anglaises (bières au goût de vin). Cette levure est une variante asexuée (pas de formation de spores) alors que Dekkera est sexuée. Il existe à ce jour 5 espèces de Brettanomyces connues, mais seule Brettanomyces bruxellensis est à l’origine d’altération de la bière (quand elle est non souhaitée).

Brettanomyces, de son petit nom BRETT (nom souvent utilisé dans le domaine vinicole où on retrouve cette levure sauvage) possède une grande résistance aux différents stress qui l’entourent :  résistance à l’alcool, conditions limitées en oxygène ou encore des pH faibles, ce qui lui confère donc la possibilité de se développer dans des environnements de fermentation alcoolique. Elle est également capable de fermenter les sucres dans des conditions aérobies et également prendre le dessus sur Saccharomyces cerevisiae dans certaines conditions de fermentation.

brettanomyces bruxellensis brett levure biere

La BRETT va être capable de fermenter une large gamme de sources de carbone, par exemple le maltose, le fructose, le glucose ainsi que d’autres sucres plus complexes qui sont difficilement assimilables par Saccharomyces cerevisiae. C’est le cas avec le cellobiose et les dextrines qui dégradés par la levure vont produire des bières avec des niveaux d’alcool plus élevés et des concentrations en sucre plus faibles.

D’autres levures non Saccharomyces sont capables de se développer dans la bière, c’est le cas de Pichia spp., Candida spp., Torulaspora delbrueckii ou encore Zygosaccharomyces.

En général, leur impact et développement est limité dans ces conditions car l’accès à l’oxygène se fait rare, le taux en éthanol est défavorable et la présence des Saccharomyces ne leur facilite pas l’accès aux nutriments.

La majorité de ces levures vont être retrouvées à la brasserie, en particulier dans des zones mal nettoyée, comme par exemple les robinets de prélèvement (niveau des cuves) ou les surfaces en contact avec la bière. En cas de contaminations il y aura production d’arômes indésirables en particulier des acides organiques et phénoliques, production de trouble, particules ou encore de films en surface. Elles sont considérées comme des contaminations opportunistes générant des détériorations du produit lorsque les conditions sont propices à leur développement.

Ces levures vont d’autant plus être problématiques pour les bières en fermentation en barrique, car elles sont très souvent présentes dans cet environnement. En présence d’oxygène dans la barrique la levure va facilement se développer. Il est donc important dans ces conditions, de limiter l’accès à l’oxygène pour les levures. Pour cela on pratique le ouillage, on vient compléter la barrique avec la bière afin de ne pas laisser d’espace libre (limiter la présence d’oxygène dans la barrique) lors de la maturation en barrique.

 

Levures Sauvages Saccharomyces

 

Une contamination croisée avec une souche Saccharomyces, différente de celles utilisées traditionnellement à la brasserie, peut entraîner des défauts de saveur et des expressions de fermentations inhabituelles. La levure sauvage Saccharomyces la plus problématique et dont on parle beaucoup ces dernières années est Saccharomyces diastaticus, elle est considérée comme un microorganisme de plus en plus présent dans les brasseries.

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, comme son nom l’indique est un variant de Saccharomyces cerevisiae possédant des gènes supplémentaires STA (1, 2 ou 3). Ces gènes lui confèrent la capacité à produire une enzyme appelée glucoamylase qui va hydrolyser les glucides complexes (notamment les dextrines) qui ne sont pas métabolisés par le Saccharomyces cerevisiae. Cela va se traduire par une haute atténuation (>90%) et/ou une fermentation secondaire, production de dioxyde de carbone importante, diminution des saveurs.

 

 

Les sources de contaminations peuvent être diverses, comme les matières premières (contaminations des levures de fermentation lors de repiquage, ajout de houblons en dry hopping…). La présence de Saccharomyces var. diastaticus, quand elle est non souhaitée, est un indice de mauvaise hygiène : dans plus de 70% des cas au niveau de l’embouteillage/encanettage, l’environnement de la brasserie dans sa globalité, la zone de stockage des barriques lors de la fermentation.

 

Points clés:

- Il existe à ce jour 5 espèces de Brettanomyces connues, mais seule Brettanomyces bruxellensis est à l’origine d’altération de la bière

- Saccharomyces var diastaticus est responsable du phénomène de « gushing » dû à une seconde fermentation involontaire. La source de la contamination peut provenir d’une contamination croisée dans l’environnement de la brasserie.  

 

Sophie TABURIAUX, Ingénieur Microbiologie - bioMérieux

 

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Références:
Back W. 1981. Bierschadliche Bakterien – Taxonomie der bierschaldlichen Bakterien. Monatsschrift fur Brauerie, 34
Back W. 2003. Bioflime in der Brauerie und Getrankeindustrie – Brauwelt Online 23/25 1-5
Hill A.E 2015. Brewing Microbiology - 1st Edition
Priest F.G. 1987. Brewing Microbiology. Elsevier Applied Science
Suzuki K et al 2005. Isolation of hop-sensitive variant from Lactobacillus lindneri and identification of genetic marker for beer spoilage ability of lactic acid bacteria. Applied and Environmental Microbiology, 71, 5089-5097
Suzuki K. 2012. 125th Anniversary review. Microbiological instability of beer caused by spoilage bacteria. Journal of the institute of brewing, 117

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