Bières contaminées & faux goûts

Bien que la bière soit composée essentiellement de quatre ingrédients (eau, malt, houblon et levure), cette potion magique permet d’obtenir une gamme diverse de saveurs avec plus ou moins de complexités. Les caractéristiques gustatives de la bière et la perception que nous en avons vont varier considérablement un individu à un autre : en fonction de sa capacité à détecter, sa connaissance de cette boisson, son expérience et bien d’autres paramètres propres à chaque consommateur. Cependant, il existe une palette d’arômes qui sont considérés comme « faux-goûts » et lorsque qu’ils atteignent un certain seuil (ou dans certains cas quel que soit le niveau) seront perceptibles dans la bière à la grande déception du consommateur et bien entendu du brasseur.

Comment identifier les faux-goûts dans la bière ?

Les faux-goûts peuvent avoir des origines diverses : défaut lié à une des matières premières, défaut lié au matériel, problème au brassage ou en fermentation et bien sûr contamination microbiologique. Ces défauts entraîneront un breuvage considéré dans la plupart des cas comme impropre. Il y a cependant des exceptions, qui sont d’ailleurs assez tendances aujourd’hui, comme, par exemple la contamination volontaire, artificielle ou naturelle de levures sauvages permettant l’obtention de très bonne bières maîtrisées. Cette typologie de bière nécessite un très bon contrôle de son processus de fabrication, difficilement répétable ainsi qu’une grande attention pour éviter les risques de contaminations croisées par exemple. S’il y a présence de faux-goûts, ils sont généralement causés par un mauvais nettoyage, ou des étapes de brassage mal maîtrisées. On parle aussi de métabolites, c’est-à-dire de substances produites par la dégradation de molécules. Ces dégradations sont très souvent dues à des microorganismes.

Voyons maintenant quelques exemples de faux-goûts pouvant altérer le produit :

Acétaldéhyde
Acide butyrique
Acide caprylique
Acide lactique
Banane (acétate d’isoamyle)
Carton mouillé (oxydation)
Diacétyle (2,3-butanedione)
Diméthylsulfure (DMS)
Fromage/Chaussette (acide isovalérique)
Goût de grain
Goût de lumière (3-methyl-2-butene-1-thiol)
Métallique (sulfate ferreux, fer)
Mercaptan (éthanethiol)
Moisi (2,4,6-tricholoroanisole) (TCA)
Phénolique
Pipi de chat / feuille de cassis (p-menthane-8-thiol-3-one)
Sulfure d'hydrogène (H2S, soufre)

Diacétyle

Perçu comme : beurre, laiteux, huileux…

Seuil de perception : 0.04 mg/L

Causé par : Les levures pendant la fermentation mais sont généralement réabsorbées par les cellules de levure elles-mêmes. La non-réabsorption peut être causée par une mauvaise santé cellulaire après la fermentation (garde chaude/diacetyl rest) ou une température trop basse. Le diacétyle peut également être produit par une contamination bactérienne (Pediococcus spp.)

Mercaptan (éthanethiol)

Perçu comme : légumes soufrés ou pourris ou séchés.

Seuil de perception : 1 µg/L

Importance : Il est toujours considéré comme un goût indésirable s’il y a un dépassement du seuil de dégustation et ne disparaîtra probablement pas avec le temps.

Causé par : La cause la plus probable, à des niveaux détectables, est l’infection par des bactéries anaérobies (Pectinatus/Megaspharea). Le mercaptan est également produit lors de la fermentation de certaines souches de levures et peut résulter de l'autolyse des levures.

Sulfure d’hydrogène (H2S, soufre)

Perçu comme : œufs pourris, odeurs soufrées ou d'égout.

Seuil de perception : 4µg/L

Importance : En petite quantité cela peut donner une perception de fraîcheur à la bière, mais cela devient rapidement un goût désagréable.

Causé par : Les levures, dans le cadre de leur métabolisme, produisent de petites quantités de sulfure d'hydrogène pendant la fermentation, ce qui peut toutefois augmenter lorsque la levure est dans des conditions de stress. À noter que dans la plupart des cas, il est éventé grâce au CO2 produit en fermentation. D'autres causes possibles sont l'infection bactérienne (Zymomonas spp.) et l'autolyse des levures.

Acide caprylique (acides gras)

Perçu comme : odeur de bouc, suif, huile végétale, cireux, fromage de chèvre

Seuil de perception : 4-6 mg/L

Importance : Considéré comme un arôme désagréable à des concentrations élevées, mais l'acide caprylique est considéré comme un arôme positif à faible concentration et retrouvé dans certains lagers et lambics longuement maturés. Ces acides gras sont produits par le métabolisme de la levure au cours de la fermentation (dépendant des conditions de pH). Ce métabolite n’est pas associé à une contamination par un microorganisme d’altération.

Acide butyrique

Perçu comme : odeur de rance, vomi de « bébé », fromage, lait ou beurre avarié

Seuil de perception : 2-3mg/L

Importance : Toujours considéré comme un mauvais goût dans la bière

Causé par : Infection bactérienne lors du brassage, en acidification en cuve d’ébullition non maîtrisée (Clostridium spp.). Également possibilité d’infection au niveau du moût, sirop de sucre, purées acides en condition aérobies. Peut aussi se développer après embouteillage. L’arôme devient plus important avec la baisse du pH et peut augmenter une fois embouteillée et évoluer défavorablement au cours du temps.

Goût de grain

Perçu comme : blé frais, granuleux, dur, « vert », goût de noisette.

Seuil de perception : 1-20 µg/L

Importance : généralement considéré comme un goût indésirable.

Causé par : Le plus souvent par l'isobutyraldéhyde dans le malt, mais d'autres aldéhydes peuvent fournir le caractère granuleux. N'est pas considéré comme associé à une contamination par un microorganisme d’altération.

Banane (acétate d’isoamyle)

Perçu comme : fruité, banane, poire.

Seuil de perception : 1.4 mg/L

Importance : Ce métabolite est présent dans toutes les bières et joue un rôle dans la saveur globale (en particulier dans la bière de froment). A tendance à diminuer avec l'âge

Causé par : Tous les esters sont produits par la levure pendant la phase de fermentation. La surproduction d'acétate d'isoamyle est généralement le résultat d'une levure stressée ou de l'utilisation de souche particulières (Hefeweizen).

Métallique (sulfate ferreux)

Perçu comme : goût de sang, fer, amer, rouillé, cuivré

Seuil de perception : 1-1.5 mg/L

Importance : Il est toujours considéré comme un mauvais goût. À un certain point, les ions métalliques peuvent également contribuer à la production d’un trouble. A des valeurs hautes cela peut également jouer sur le mal de tête. Peut-être toxique pour la levure à des niveaux élevés en concentration.

Causé par : La saveur est induite par le contact avec des matériaux métalliques pendant le processus de brassage et/ou par l'oxydation des lipides. Un autre contributeur possible est le brassage avec de l'eau contenant des niveaux élevés d'ions métalliques. N'est pas considéré comme associé à une contamination par un microorganisme d’altération.

Acide lactique

Perçu comme : lacté, acide, agrumes. À des niveaux plus élevés, on peut ressentir presque comme une sensation de brûlure dans la bouche.

Seuil de perception : 170 mg/L

Importance : Par définition, toutes les bières sont acides dans une certaine mesure, mais elles peuvent apporter un goût désagréable si elles sont à un niveau trop élevé ou trop haut pour le style de bière donné. Certains styles de bière expriment par définition de l'acidité, par ex. stouts sèches, Sours, Berliner Weisse, Bières aux fruits, Goses, Witbier ou encore Wild Ales.

Causé par : Cette perception de l'acidité en tant que mauvais goût provient des acides (lactiques) supplémentaires sous forme de matières premières (par exemple certains fruits), de fermentation et/ou de contamination bactérienne (ou d'inoculation non maîtrisée). De même, la levure a la capacité de produire certains acides naturels pendant la fermentation.

Pipi de chat/feuilles de cassis (p-menthane-8-thiol-3-one)

Perçu comme : Urine, feuilles de cassis, plants de tomates

Seuil de perception : 15ng/L

Importance : Généralement considéré comme un goût désagréable (mais peut constituer une partie importante de certaines bières, par exemple les IPA, car le p-menthane-8-thiol-3-one est contenu dans une variété de houblon). Il est également souvent présent aux premiers stades de l'oxydation. S’il est présent à cause de l'oxydation, il est toujours considéré comme un mauvais goût.

Causé par : La contamination des matières premières, ou matières premières (houblon) produisant naturellement les composés qui donnent cette saveur. Il ne s'agit donc pas d'un « microorganisme d’altération » en tant que tel, bien qu'il puisse s’agir d'un indicateur de contamination comme mentionné et ou de mauvaise qualité.

Chaussette (acide isovalérique)

Perçu comme : vieux fromage rance, vieux houblon, chaussettes sales ou même en sueur

Seuil de perception : 0.7 – 1 mg/L

Importance : Peut-être présent de manière régulière dans certains styles de bière très houblonnée, mais en général, elle est considérée comme une mauvaise saveur et se dissipera heureusement avec l'âge.

Causé par : C’est le résultat de l'oxydation des acides alpha dans le houblon et peut être confondu avec l’acide caprylique. S'il est associé à des acides alpha, il est souvent accompagné de notes herbacées, mais il peut également être associé à une infection bactérienne.

Diméthylsulfure (DMS)

Perçu comme : maïs sucré, chou ou même légumes en conserve/cuits

Seuil de perception : 0.025mg/L

Importance : Généralement considéré comme une saveur désagréable dans la plupart des bières, mais peut jouer un rôle dans le profil de saveur de certaines lagers pale, pilsners allemandes et américaines et cream ales.

Causé par : Le DMS provient d'un composé organique à base de soufre (S-méthyl méthionine - SMM) produit lors de la germination du grain pendant le processus de maltage. Les malts pales et pils ont les niveaux les plus élevés de ce composé (tout comme certains grains auxiliaires tels que le maïs). Le SMM se transforme en DMS pendant la phase d'ébullition (DMS est censé se volatiliser pendant cette même phase). Les levures sauvages ou la contamination bactérienne pendant la fermentation peuvent également en être la cause. Également à noter que la conversion de précurseurs non-volatilisables issus du malt par la levure en fermentation en DMS est également possible.

Acétaldéhyde

Perçu comme : pommes abîmées ou vertes, courges, peinture. Il arrive que cette acidité soit confondue avec ce mauvais goût.

Seuil de perception : 5-15 mg/L

Importance : Il est présent dans toutes les bières à un certain niveau. Il fait partie du profil aromatique de certains styles, comme les lagers américaines et les bières de Garde.

Causé par : Il est produit par la levure pendant la fermentation en tant que précurseur de l'éthanol. Si la levure est déficiente en zinc, son enzyme alcool déshydrogénase fonctionnera difficilement et ne pourra transformer l'acétaldéhyde en éthanol.

Oxydation / Carton Mouillé

(L'oxydation pourrait facilement être décomposée en plusieurs saveurs différentes, mais ici nous restons généraux)

Perçu comme : du xérès, du papier ou même du carton, ou encore comme un « vieux livre ».

Seuil de perception : dépendant de la saveur

Importance : Processus de vieillissement généralement associé à ce mauvais goût. Le style de bière ou la température de stockage vont avoir un impact sur le développement de ces mauvais goûts. Certaines saveurs associées à l'oxydation sont des éléments importants et voulus, par exemple bière vieillie, d'autres sont toujours considérées comme des saveurs différentes et présentant un mauvais goût.

Causé par : L'oxydation est directement causée par le vieillissement de la bière. La rapidité et l’importance de ce processus vont dépendre des conditions de la présence de l’oxygène, des températures de stockage et des ingrédients de la bière. N'est pas considéré comme associé à une contamination par un microorganisme d’altération.

Phénolique

(certains experts décomposeraient cette saveur en plusieurs composants différents)

Perçu comme : amer, épicé, plantes, semblable au thé, clou de girofle, fumé, médicinal

Seuil de perception : 0.05 – 0.55 mg/L

Importance : Ceci est généralement considéré comme un mauvais goût, bien qu'il puisse constituer parfois du caractère dans les stouts et autres bières.

Causé par : Généralement causé par les levures sauvages, contamination microorganisme d’altération. Également parfois la présence de chlorophénol dans l'eau du robinet, les désinfectants au chlore ou encore des nettoyages mal réalisés.

Également à noter, que l’utilisation de levures dites POF+ permettra aussi la production de phénols dont le 4-Vinyl Gaïacol, responsable de l'arôme clou de girofle présent dans des styles traditionnels allemands et belges.

Moisi (2,4,6-tricholoroanisole) (TCA)

Perçu comme : vieilli en cave, humide, terreux, moisi, bouchon de vin, champignon.

Seuil de perception : <10-25 ng/L

Importance : Toujours considéré comme un problème qualité. Fait suite à la contamination par des moisissures et à des techniques de désinfection inappropriées.

Causé par : Généralement par la contamination par des moisissures ou des champignons provenant de matières premières (mal stockées) ou équipements de brassage mal désinfectés.

Goût de lumière (3-methyl-2-butene-1-thiol)

Perçu comme : bière restée au soleil, sulfureux. Peut être à peu près la même perception que le mercaptan, mais n'a généralement pas le même caractère offensif.

Seuil de perception : 4ng/L

Importance : Cela ne se produit généralement que dans la bière finie et est toujours considéré comme un mauvais goût et associé à une mauvaise manipulation (expédition, stockage). Elle est causée par une réaction chimique entre la riboflavine, la lumière (du jour) et les acides alpha du houblon. N'est pas considérée comme associé à une contamination par un microorganisme d’altération.

Résumé des goûts indésirables perceptibles dans la bière :