Les Maltiers vient de publier son rapport de moisson 2025, révélant une récolte d’orge d’une qualité exceptionnelle en Europe de l’Ouest, malgré un contexte climatique contrasté. Cette année encore, la filière orge-malt prouve sa capacité à s’adapter aux défis environnementaux, offrant aux brasseurs une matière première saine, homogène et techniquement optimisée.
Un Contexte Climatique Exigeant, mais Bien Géré
Les semis d’orge de printemps ont bénéficié de sols secs, permettant des implantations précoces dans la majorité des régions européennes. Cependant, le manque de précipitations tout au long du cycle végétatif a suscité des inquiétudes quant au développement des cultures. Pour l’orge d’hiver, l’implantation automnale s’est déroulée de manière satisfaisante, mais les régions du nord et du centre ont connu une sécheresse prolongée, accompagnée de températures supérieures aux normales saisonnières. Ces conditions ont accéléré la croissance des plantes et mis à rude épreuve les réserves hydriques des sols.
Malgré ces défis, l’état sanitaire des cultures est resté excellent. La pression des maladies est restée faible, et les niveaux de DON (déoxynivalénol) sont particulièrement bas. Les conditions sèches pendant la floraison ont également limité les risques de Fusarium, garantissant une intégrité parfaite des grains.
Variétés et Teneurs en Protéines : Une Homogénéité Remarquable
En orge de printemps à deux rangs, la variété Planet domine largement le paysage variétal, représentant près de 70 % des volumes, suivie de près par Sting, LG Allegro, KWS Fantex, Laureate et KWS Thalis. Pour l’orge d’hiver à six rangs, Faro s’impose comme la variété principale, complétée par Carrousel, Pixel, Constel et Dementiel.
Les analyses montrent des teneurs en protéines globalement conformes aux normes, bien que certaines régions présentent des valeurs légèrement inférieures. Cela s’explique par un printemps sec ayant limité l’absorption de l’azote, suivi de fortes chaleurs estivales qui ont accéléré le remplissage des grains. Pour l’orge d’hiver à six rangs, les teneurs moyennes en protéines se situent entre 9,5 % et 11,5 %, selon les régions, avec un profil sanitaire particulièrement satisfaisant en France Nord-Champagne, en France Centre et en Belgique. L’orge de printemps à deux rangs affiche également des valeurs équilibrées, comprises entre 9 % et 11,5 %, confirmant la bonne maîtrise agronomique de cette campagne.
Des Caractéristiques Maltées Très Favorables
L’un des points forts de la moisson 2025 est le très faible risque de « gushing », ce phénomène redouté de jaillissement incontrôlé de la bière à l’ouverture. Grâce à un état sanitaire irréprochable des orges et à une maîtrise rigoureuse des contaminations fongiques, les brasseurs peuvent aborder cette campagne avec sérénité. Les premiers résultats d’analyses malt confirment l’absence de problèmes majeurs de sécurité alimentaire.
Les températures de gélatinisation de l’amidon se situent dans la norme basse, autour de 64 °C en moyenne. Un programme de brassage classique suffit donc pour assurer une gélatinisation efficace, sans ajustement particulier. Les malts issus de cette moisson présentent de bons niveaux d’extrait, une friabilité élevée, des taux de bêta-glucanes modérés et un pouvoir diastatique solide. L’azote aminé libre (FAN) se situe dans une plage favorable à la fermentation, tandis que l’atténuation finale attendue est élevée et stable.
Observations et Conseils Pratiques pour les Brasseurs
Broyage
Les orges de printemps à deux rangs, comme celles d’hiver à six rangs, issues de la moisson 2025, se distinguent par un excellent calibrage et une homogénéité remarquable des grains. Cette régularité permet aux brasseurs de conserver leurs réglages standards de broyage, sans nécessiter d’ajustements spécifiques. La qualité du concassage favorise une exposition optimale de l’endosperme tout en préservant l’intégrité des enveloppes, ce qui contribue à une extraction efficace et à une filtration maîtrisée.
Températures de gélatinisation et empâtage
Les températures de gélatinisation de l’amidon, revenues dans la plage basse avec une moyenne autour de 64 °C, s’expliquent en partie par les températures modérées observées au printemps et en été, qui ont influencé favorablement la structure de l’amidon. En pratique, un programme de brassage classique reste parfaitement adapté : un palier d’empâtage autour de 65 °C suffit à assurer une gélatinisation complète de l’amidon et une activité enzymatique optimale, sans recourir à des paliers spécifiques ou à des températures plus élevées.
Conseils de brassage
Compte tenu de ces paramètres, les brasseurs peuvent travailler ces malts dans des schémas d’empâtage traditionnels, en infusion simple ou multi-paliers légers, selon leurs habitudes. La bonne modification des malts offre une marge de manœuvre confortable, aussi bien pour des bières à forte buvabilité que pour des profils plus structurés, tout en conservant une excellente efficacité de conversion.
Fermentation
La combinaison d’une germination vigoureuse et d’un taux de protéines équilibré confère aux malts de la moisson 2025 une très bonne fermentabilité. Les températures de fermentation usuelles peuvent être maintenues sans risque particulier, avec une nutrition levurienne adaptée grâce à des niveaux d’azote aminé libre (FAN) satisfaisants. L’atténuation finale attendue est élevée et stable, garantissant une bonne reproductibilité des brassins et une expression aromatique nette.
Filtration et stabilisation
Enfin, les niveaux de bêta-glucanes se situent dans une plage favorable à une filtration fluide et régulière. Les opérations de clarification et de stabilisation ne présentent pas de difficultés spécifiques, permettant des temps de filtration maîtrisés et une bonne limpidité des bières finies.
Malgré un contexte climatique parfois contraignant, la moisson 2025 se distingue par sa régularité et sa qualité. Elle offre aux malteurs et aux brasseurs une matière première saine, techniquement fiable et parfaitement adaptée aux pratiques de brassage classiques. Cette récolte, placée sous le signe de la maîtrise et de la résilience, confirme une fois de plus la capacité de la filière orge-malt à relever les défis climatiques actuels.
