Sommaire
a1 - Le brassin ne saccharifie pas
a2 - Le trouble d’empois
a3 - Le brassin a du mal à filtrer
a4 - L’atténuation obtenue en fin de fermentation est trop faible ou trop forte
a5- Fermentations paresseuses, dégénérescence de la levure
a6 - Utilisation de malt trop fraîchement touraillé
a7 - Dégénérescence de la levure
a8 - Défaut de mousse
a9 - Bière éventée
a10 - Le Gushing ou giclage
a11 - Possibilités de parasitage et de contamination de la bière autres que microbiologiques
a12 - Stabilité colloidale
a13 - Tranché én chaudière, pieds de veaux
a14 - Pratique du lavage de la bière au CO2 , pour y chasser des volatils indésirables faux goûts
a15 - Problème de la rétention d’arômes par le matériel et relargage successif au cours d’autres utilisations.
a16 - mauvais goûts de la bière
a17 - Vorlauf - nachlauf
A1 - Le brassin ne saccharifie pas
Cet accident n’est pas aussi rare qu’on pourrait le croire. Le test à l’iode reste bleu à la fin du brassage, avant filtration de la maische. Dans ce cas il faut commencer par vérifier le pH et les températures de la maische aux différentes paliers de travail.
Un pH trop bas (et c’est toujours le cas) peut être obtenu par une acidification de la maische par le lactobacille Delbruckiî,. Cela peut se produire par exemple quand une erreur de versement occasionne un refus du système de filtration a recevoir la totalité du brassin. Alors ce reste de maische déjà saccharifié peut stationner longtemps en chaudière de brassage avant d’être repris dans un autre brassin. Mais pendant ce temps, ce restant de maische s’est refroidi et s’est acidifié spontanément par le ferment cité et présent d’une façon endémique dans la salle à brasser. Si on réutilise cette fraction non conforme avec un nouveau brassin, dont on a corrigé le versement, l’acidification se poursuit pendant l’empâtage et on obtient un pH en dessous des valeurs normales d’utilisation des amylases du malt (autour de 5,6) . Il faudra donc, sur le reste de maische incriminée corriger le PH avec de la chaux juste avant son utilisation dans un autre brassin dont on a corrigé le versement en fonction de l’apport.
Après fermentation et analyse sensorielle il faudra répartir ce brassin sur plusieurs autres pour réaliser des coupages de sécurité. Il faut noter qu’un demi-brassin, suffira à saccharifier chaque fraction non-conforme une fois corrigées. Les malts d’aujourd’hui sont suffisamment riches en enzymes puisque selon le législateur on peut utiliser 50 % de grains crus dans un versement. Toutefois si on dispose de malt diastasique, on pourra toujours en utiliser pour réparer cet incident ou s’aider d’enzymes exogènes (α amylase fongiques ou autres commercialisées).
Remarque : En Allemagne il est courant de disposer de maische acidifiée spontanément de cette façon, pour pouvoir corriger le pH des brassins à l’empâtage car la législation interdit l’utilisation d’acide minéral ou organique exogènes pour corriger le pH de la maische selon la loi de pureté qui caractérise ce pays en ce qui concerne la bière.
a2- Le trouble d’empois :
Il apparaît quand on pratique des lavages de drèches à une température supérieure ou égale à 80°C, il y a alors un risque de ré-empesage de l’amidon contenu dans les pointes dites dures du malt et qui n’aura pas été saccharifié au brassage . Ce trouble d’empois subsiste dans la bière et se traduit par une opalescence que la filtration finale de la bière ne supprime pas.
a3-Le brassin a du mal à filtrer :
La filtration de la maische après saccharification semble dépendre essentiellement de sept facteurs principaux
- La température du fluide à filtrer ( premier bouillon et lavages limités à une T° de 80°C )
- La qualité du malt
- La technique de concassage du malt mise en œuvre
- La finesse de la mouture et la répartition des différentes fractions (farines, gruaux, écorces)
- L’oxygénation de la maische dans la chaudière à trempe et au pompage au filtre (On remarquera qu’à 75°C la solubilité de l’oxygène dans un liquide est a peine moitié moins que celle qui correspondrait a une température de 20°C et elle est donc encore importante pour intervenir dans l’oxydation du milieu concerné)
- Le cisaillement du a l’agitation en chaudière et au pompage au filtre)
- La teneur en protéines à ponts disulfures du malt
- La teneur en betaglucanes (substances très visqueuses) si elle a une importance capitale en filtration bière semble moins importante en filtration de la maische. Le professeur Hermia de l’université de Louvain l’explique par le fait que la sédimentation est moins rapide et le gâteau est moins compact en milieu visqueux, donc en présence de gommes et également lors d’une maische très riche en glucides.
- Le fait d’humidifier le malt avant concassage sur un moulin a mouture sèche pour augmenter son humidité de 1 à 1,5% permet d’améliorer le respect des écorces pendant la mouture et de ce fait, la perméabilité de la couche filtrante. Cet apport d’eau peut se faire pendant le transfert du silo a malt jusqu'à la caisse à farine par pulvérisation ménagée et bien dosée, ou par de la vapeur fluente. Cette technique rejoint timidement le principe de la mouture humide et prends le nom de mouture conditionnée sèche.
- Concernant la mouture : On distinguera 4 types de moutures caractérisées chacune par la présence ou l’absence de procédé d’hydratation et une vitesse d’écoulement du moût pendant la filtration de la maische. La mouture sèche conditionnée consiste à faire reprendre au malt avant son passage au moulin sec 1,5 à 2% d’humidité supplémentaire pour assouplir les écorces, sans ramollir le corps farineux et les conserver relativement entière pendant le concassage. L’agent d’humidification sera l’eau pulvérisée au passage du grain ou de la vapeur d’eau basse pression
- Caractéristiques des types de mouture suivant leur profil hydrique et débit prévisible de filtration :
- Mouture sèche : aucune humidification avant concassage - 7,8 I/minute I m2
- Mouture sèche conditionnée : aspersion avant concassage + 1à 1,5% H% - 8,8 I/minute I m2 (Steinecker annonce 9,6 à 10,8)
- Mouture conditionnée humide : Le malt avec un flux d’eau passe au moulin+ 20% H - 11,4 l/minute/ m2
- Mouture humide : Immersion totale et station sous eau , égouttage avant mouture + 30%H - 12,0 I/minute I m2 ( (Steinecker annonce 13,2 à 13,8)
- a4- L’atténuation obtenue en fin de fermentation est trop faible ou trop forte de même que l’atténuation limite
Dans ce cas il faut vérifier, avant toutes choses, le pH en salle à brasser mais également les températures obtenues lors de l’opération surtout quand on travaille avec un thermomètre enregistreur sur la cuve matière. Celui-ci devrait être vérifié très souvent avec un thermomètre étalon au moins une fois par semaine sinon tous les jours. Une température trop basse comme température de saccharification ( 55°C par exemple au lieu de 75°C, et cela est arrivé) va provoquer la formation de beaucoup de maltose et donc une hyper atténuation , un pH trop élevé lors de la saccharification provoquera l’effet inverse. La concentration de la maische à l’empâtage joue un rôle sur la vitesse de saccharification et la quantité d’extrait fermentescible produit. Un bon compromis se situe a 1,2 kg de malt pour 3,5 litres d’eau.
Il est évident que la levure utilisée, son état physiologique, sa floculence, son aptitude a fermenter le maltotriose joue un rôle primordial, En cas de fermentation incomplètes répétées il conviendrait pour des brassins suivants de les sous ensemencer, pour permettre a la levure de prolonger sa phase ATPasique et de reprendre du pouvoir « respiratoire »
Dans le cas de la pratique de la brasserie industrielle qui concerne les récupérations successives de levure après fermentation en vue de réensemencement, il convient de limiter le nombre de réutilisations (générations) a 7 pour ne pas avoir a sélectionner des levures de plus en plus floculentes lors de la récolte ou ayant des difficultés a atteindre l’atténuation limite en fermentation
Remarque : Lors de la pratique de la détermination de l’atténuation limite en laboratoire, on constate que toutes les levures, quelque soit leur état, atteignent cette limite avec l’agitation continue réalisée lors de cette opération.
a5- Fermentations paresseuses, dégénérescence de la levure
C’est un accident que l’on remarquait assez souvent quand le matériel de brasserie était fabriqué en cuivre, surtout avec des vaisseaux de dimension réduite pour lesquels le rapport surface volume est relativement grand et que l’on rencontre surtout chez les brasseurs artisans. La dissolution du cuivre pendant la fabrication avec des surfaces fraîchement nettoyées va entraîner une quantité de cuivre dans le moût qui sera responsable d’ une paresse des levures en fermentation.
L’Ecole de brasserie de Nancy qui possédait une brasserie pilote expérimentale (6 hl) avec comme séparateur de trouble , un bac a fond plat traditionnel , en cuivre faisait ce constat à chaque reprise d’activité après un nettoyage complet des installations.
On notera l’incidence de la présence de nitrates, nitrites et autres sels de l’eau sur la fermentation. La composition saline de l’eau a une influence importante sur le process et la qualité de la bière.
Les deux métaux principaux ayant une influence sur la levure et la fermentation sont le fer et le cuivre
- Fer : C’est un élément important du moût car il intervient dans la synthèse des cytochromes, cytochrome oxydase et catalase .Mais les eaux ferrugineuses altèrent la saveur de la bière et en changent la couleur. Le fer colore également la levure et en provoque rapidement la dégénérescence à 1mg/l, la bière est moins amère, vide et sans moelleux et sa sensibilité au froid nettement augmentée par de faibles quantité de fer. Par contre le fer améliore la mousse de la bière et les fermentations. La levure demande une dose de 75 g/l en fer pour une bonne fermentation.
- Cuivre : supérieur à 1 mg/l il agit comme catalyseur d’oxydoréduction dans le système des cytochromes, il peut intoxiquer la levure.
a6- Utilisation de malt trop fraîchement touraillé.
Ce défaut a justifié dans le cahier des charges du malt l’introduction d’une norme qui spécifie que la température entre le malt et l’extérieur à la livraison du malt ne doit pas excéder 10°C, Un malt fraîchement touraillé n’aurait pas atteint un équilibre protéique satisfaisant et cela se traduirait par des défauts sur le produit fini.
Quand les brasseries travaillaient avec des cuves de fermentation ouvertes, on attribuait les fermentations bulleuses (de très grosses bulles viennent se former puis éclater en surface) au malt trop fraîchement tournaillé, sans que cela semble avoir eu une quelconque incidence sur la qualité finale de la bière.
a7- Dégénérescence de la levure - Crédit De Clerck
Au delà de 6 à 8 cycles de réutilisation , la levure a tendance à perdre passagèrement ses qualités et ses caractères sans pour autant avoir subi, une mutation génétique ou cytoplasmique ; elle dégénère.
Cette dégénérescence sera simplement due par exemple à des modifications de milieu ou de pratique de la fermentation ou de récolte
Ainsi on s’apercevra que son aptitude à fermenter le maltotriose change de génération en génération et même selon De Clerk au cours d’une même fermentation, il en est ainsi également de sa floculence avec des conséquences sur l’atténuation, le goût et la stabilité de mousse ou sa filtrabilité
On constatera toujours qu’il suffira de changer de milieu pour que la levure retrouve ses propriétés initiales Quelques artifices permettent toutefois de retarder cette dégénérescence qui est inéluctable. Ex: lavage acide, tamisage, sous ensemencement pour compenser la perte éventuelle du pouvoir respiratoire de la levure.
La levure n’est pas selon les puristes un organisme qui est doué d’une capacité à respirer, mais certains auteurs lui attribuent un pouvoir respiratoire en relation avec celui de se multiplier
Pour évaluer la dégénérescence de la levure on peut pratiquer trois tests qui donneront des indications utiles sur ses déficiences (voir génération)
1 – Perte du pouvoir respiratoire
Une levure qui a perdu son pouvoir respiratoire ne se multiplie plus. Elle fermente encore mais devient de plus en plus floculente selon Devreux et finit par mourir
Pour mesurer la proportion de « mutants respiratoires » comme on nomme ces cellules, on les cultive parallèlement sur un milieu solide glucosé et sur le même milieu ou le glucose est remplacé par de l’acétate de sodium ou du lactate de sodium, sur lesquels ils ne peuvent pas se développer car ces milieux exigent une oxydation par les enzymes respiratoires de la levure pour pouvoir la nourrir.
La différence entre le nombre de colonies obtenues sur les milieux au glucose et les autres indique le nombre de mutants respiratoires.
Lindingren donne une autre méthode ou on utilise la même réaction colorimétrique aux sels de Tétrazolium que celle dont on se sert pour reconnaître les germes morts dans l’orge. A cet effet on fait une culture sur plaque d’agar glucosé de la levure, lorsque les colonies se sont développées, on les recouvre d’une couche d’agar fondu contenant du triphényl – tétrazolium. Après quelques heures les colonies de levure qui respirent prennent une teinte rouge foncée, tandis que celles qui ne respirent plus conservent leur couleur initiale.
2 – Aptitude a la fermentation du maltotriose
Cette détermination a une grande importance technique car la levure doit bien fermenter le maltotriose pour que la fermentation secondaire très nécessaire à la qualité des bières de fermentation basse, se fasse bien
Hupé prend pour cela ce qu’il nomme un mout de maltotriose en fermentant à la limite du moût ordinaire par le saccharomyces Uvarum, qui ne fermente pas ce sucre. Il contrôle par chromatographie si les sucres simples ont bien disparu et élimine l’alcool par distillation.
La levure a tester est ensemencée dans un tube de moût normal ; et après 48 heures de fermentation, on verse le tube dans un erlenmeyer contenant 150 ml de mout normal , agite 24 h à la température de 20°C , lave deux fois la levure à l’eau , la filtre sur un fritté G4 et la conserve une nuit au frigo. Cette préparation de la levure a une grande importance pour son comportement
On met alors 4 ml de mout maltotriose dans le ballon de 50 ml d’un fermentomètre, ensemencé avec un ml d’une suspension à 20% de la levure filtrée et mesure la vitesse de fermentation du maltotriose . On agite le ballon du fermentomètre de temps en temps.
Les levures doivent fermenter aussi complètement le maltotriose en cinq ou six heures pour donner une bonne attenuation secondaire a la bière en allant a la limite.
3 - Aptitude à la fermentation des autres sucres
La levure se désacclimate de la fermentation du maltose et du glucose vers la fin de la fermentation. Si cette désacclimatation est trop intense, la fermentation sera lente et incomplète.
Les tests de fermentation de ces sucres peuvent se faire sur milieu au glucose ou au maltose dans un fermentomètre quelconque
A8- Défaut de mousse
Le défaut de mousse, a savoir une mauvaise stabilité de la mousse qui se traduit par une non adhérence au verre et par des grosses bulles qui donnent un aspect désagréable à la mousse alors qu’elle se doit d’être fine et persistante Plusieurs causes peuvent être évoquées
- La présence de matières grasses dans le moût d’origine due à une mauvaise filtration de la maische. La couche filtrante est le siège de passages préférentiels qui font que les matières grasses qui devraient rester à la surface de la couche passent au travers. Elles sont responsables de l’affaissement de cette mousse plus tard dans le verre. Dans la même optique le tirage au clair du moût décanté en cuve filtre sans passage au travers de la couche conduit au même résultat. A noter que dans certains pays qui utilisent du maïs non dégraissé au brassage, on n’observe pas cet accident pour peu que le moût traverse dans sa totalité la couche de drèche. Les matières grasses restent en surface de la couche filtrante
- Un malt très désagrégé avec des teneurs en azote soluble supérieurs à 4,5 et un indice Kolbach largement supérieur à 40 peut
conduire à cet accident, d’ailleurs un ajoute de spitz malt ou malt éclair (un malt très peu germé) de l’ordre de 10 à 15% du versement peut conduire à une mousse honorable. L’emploi de blé malté ou non ou d’orge cru peut conduire au même résultat, mais en contrepartie le filtration de la maische sera plus difficile. On note que les facteurs pro mousses sont essentiellement les résines alpha du houblon et certaines protéines hydrophobes du malt qu’il ne faudra donc pas détruire par une protéolyse importante au brassage et donc privilégier un empâtage a une T° voisine de 60°C
Azotage des bières en vue d’améliorer la qualité de la mousse :
Un constat montre que une solubilisation d’azote dans la bière de l’ordre de 20 à 25 mg/l améliore la qualité et la tenue de mousse de la bière , lui donnant un aspect crémeux grace aux très fines bulles que l’azote génère par opposition aux bulles plus grosses et plus fragiles du CO². Les bulles d’azote atteignant moins vite la taille qui correspond à leur rupture. Au dela des chiffres cités ,il y a un risque de moussage intempéstif analogue à du gushing.. De plus au dela de ces 20 mg/ litre qui correspondent a la dissolution d’azote à la pression atmosphérique à température ambiante , il y a mise en sursaturation de l’azote , dégazage du gaz et entrainement du CO² ( suivant le mécanisme du dégazage par les gaz )
L’injection peut se faire en ligne , auquel cas il faudra éviter un bullage et maintenir un état de sous-saturation d’azote pour éviter le départ de CO², C’est un procédé délicat a mettre en œuvre, il serait utilisé en Angleterre.
a9 - Bière éventée
Il s’agira d’une bière trop vielle en garde et qui aurait perdu une partie de son gaz carbonique et se serait en partie oxydée.
L’apport de 3 à 5% de Kraüsen une semaine avant son soutirage permet de la récupérer en la recarbonatant et en la remettant en milieu réducteur grâce à la levure apportée
- Krausen = bière en periode de haute mousse soit moins de 48 heures après entonnement fort pouvoir ATPasique
a10- Le Gushing ou giclage
Il se traduit par une bière dite sauvage ou nerveuse qui va jaillir de la bouteille dès son ouverture. Ce phénomène serait du à l’utilisation de malts d’orges cultivées pendant des années très humide et ou un champignon du type fusarium se développe sous les écorces , une autre cause serait la présence dans la bière d’une quantité importante de cristaux d’oxalates. Qui seraient autant d’amorce de dégazages intempestifs. Dans ce second cas, en traitant systématiquement la bière au brassage avec du calcium, on évite cet aspect du phénomène
a11- Possibilités de parasitage et de contamination de la bière autres que microbiologiques
Une Station prolongée avec le trouble du moût au bac avant entonnement, provoque la formation de différents produits indésirables dans la bière dont : furfural, Nitrates, Nitrites, Goût de carton, Diacétyle……..…,Tous ces produits influant sur le goût et les faux goûts de la bières
a12 - Stabilité colloidale
Le liquide n’évolue pas au point de vue de sa limpidité colloïdale, c’est-à-dire que les composants protéo-tanniques ne se regroupent pas et ne se déposent pas au cours du temps. En brasserie, on garantit généralement une stabilité colloïdale de l’ordre de 12 à 18 mois pour la bière en bouteille (filtrée et ou pasteurisée) et de 2 à 6 mois pour les fûts. L’apparition d’un trouble colloïdal est fonction du temps, de l’oxydation et de la composition protéo-tannique, mais aussi des variations brutales et successives de température subies par la bière conditionnée, ainsi que de l’agitation. Pour maîtriser la stabilité colloïdale de la bière, le brasseur dispose de divers moyens qui sont:
Produits autorisés agissant sur les protéines avant son conditionnement en emballage commercial (fûts, boites, bouteilles):
- Les gels de silice anhydrite ou hydratés qui agissent par adsorption
- L’acide tannique qui agit par précipitation des protéines
- La papaïne ( enzyme protéolytique) qui agit par destruction enzymatique des protéines
- Les Bentonites qui agissent par adsorption
Produits autorisés agissant sur les polyphénols :
- Les PVPP qui agissent par adsorption
- L’aldéhyde formique qui agit par précipitation
Un test mis au point dans les années 60 par les professeur Chapon et Chollot de l’école de brasserie de Nancy permet de prévoir la stabilité colloïdale de la bière en fonction de sa composition albumino-tannique et de son état d’oxydation.
a13- Tranché en chaudière, pieds de veaux :
C’est là, une pratique originale qui n’a plus court de nos jours tout au moins industriellement. Pour obtenir en fin de cuisson un tranché important et brillant et espérer une bonne stabilité colloïdale, on a utilisé en chaudière a cuire des pieds de veau qui en amenant de la protéine dans le milieu aidait a la précipitation des tanins, Le doyen Urion, directeur de l’école de brasserie de Nancy reconnaissait comme seule vertu a ce procédé, celle , pour le brasseur de pouvoir manger ces pieds en vinaigrette, pour son casse croute
a14- Pratique du lavage de la bière au CO2 , pour y chasser des volatils indésirables
Cette pratique du lavage de la bière en lui faisant subir sous contre pression un barbotage au gaz carbonique permet d’éliminer certains goûts et arômes anormaux sans que ce soit pour autant la panacée, mais il faut reconnaître au CO2 le pouvoir de capter les’odeurs et les arômes Cez qui justifie pendant la garde une période pendant laquelle le tank n’est pas mis en bondonnage et évacue librement le gaz qui transporte avec lui des aromes , odeurs et goûts indésirables , le même artifice permettra de recarbonater ou décarbonater une bière dans certaines conditions mais cette fois en jouant sur le bondonnage.
En fait les volatils indésirables qui son les principaux vecteurs de faux goûts jouent alors le rôle d’un gaz dissous qui au contact d’une bulle va se conduire d’une façon analogue à ce qui survient dans une désoxygénation par un autre gaz. L’importance de l’élimination de ces volatils est fonction de l’intensité de la fermentation et de la diminution progressive des produits fermentescibles. Le contrôle des volatils éliminés pendant la fermentation a servi de base a une régulation de fermentation en TOD par évaluation dans le temps de la concentration en volatils.. D’autre part dans le cas de bières de faible densité. Des procédés ont été décrits pour les enrichir en aromes à partir d’un barbotage de gaz issus d’une fermentation d’une autre bière de hautes densité, rappelons a ce sujet que la production de matières aromatiques dans la bière pendant la fermentation croit de façon exponentielle avec la densité du moût .
A15- Problème de la rétention d’arômes par le matériel et relargage successif au cours d’autres utilisations.
La possibilité de capter les odeurs et certains produits fortement tensioactifs existe et dépends du matériau utilisé et de son état de surface, rappelons que si l’eau a une tension superficielle voisine de 75 dynes, les détergents et les mouillants descendent au dessous de 40 et sont de ce fait pratiquement indélogeables des micros fissure dans lesquelles ils sont introduit par un simple rinçage à l’eau et cela même l’eau chaude qui a pourtant une tension superficielle largement inférieure a l’eau froide et apparaît comme un excellent détergent n’y parvient. On a vu une soutireuse fraîchement nettoyée et désinfectée par un ammonium quaternaire, qui a chaque arrêt de la machine pendant le soutirage relarguait des odeurs indésirables et suffisamment décelables alors qu’en marche continue le phénomène n’était pas décelé. A cet effet dans la brasserie ou on a observé ce phénomène, on a depuis opté pour un rinçage discontinu et prolongé de la soutireuse en intercalant sur le circuit d’arrivée d’eau une vanne automatique programmée pour fonctionner 2 minutes ouverte puis 5 ou 6 minutes fermée et cela pendant un temps total d’environ une heure en s’assurant que la soutireuse est noyée, puis vidangée complètement a chaque séquence
A 16 –Les principaux gouts anormaux que l’on peut avoir accidentellement dans la biere
Mauvais goût du a la production de diacétyle lors de la fermentation par la levure
Les dicétones vicinaux d’importance capitale pour le goût de la bière sont le diacétyle et le 2,3 – pentanedione. Du fait de son seuil de perception olfactif, le diacétyle est le plus important de ces composés. Dans certains cas extrêmes, il peut déjà être décelé à des teneurs légèrement supérieures à 0,20 ppm. Les teneurs en dicétones vicinales sont plus élevées pour la bière de fermentation haute 0,45 – 0,30 ppm que pour les basses 0,06 – 0,08 ppm de pentanédione.
Le précurseur du diacétyle l’α- acétolactate est formé dans la levure à partir de deux molécules de pyruvate. L’ α-acétolactate est essentiellement formé au cours de la phase de croissance de la levure. Cette formation est liée à la synthèse de la valine et de la leucine, et sera d’autant plus intense que le moût est pauvre en valine et en leucine et que la croissance est activée. L’α acétolactate formé est ensuite excrété dans le milieux ( bière en fermentation)et il est transformé en diacétyle par décarboxylation oxydative. On peut avoir des taux anormalement élevés d’α-cétolactate avec une aération importante du moût, un darauflassen ou une croissance continue. Tous les procédés de fermentation rapide qui allongent la phase de croissance par rapport à la phase stationnaire, conduisent ainsi à des taux élevés d’α-acétolactate ce qui a comme conséquence d’avoir freiné le développement de la fermentation continue .
Au cours de la maturation le diacétyle est réduit par la levure en acétoïne, cette réduction est d’autant plus rapide que la maturation ( pendant la garde) se fait à température élevée. L’acétioïne est moins sensibles sur la flaveur de la bière (seuil de perception nettement plus élevé)
Goût de soleil : Influence de la Riboflavine
Une bière exposée à la lumière voit ses qualités organoleptiques se dégrader rapidement. La lumière déclenche de nombreuses réactions photochimiques avec formation de composés aldéhydiques, mais aussi d’autres composés (méthyl - 2 – butène – 1 –thiol , méthyl- mercaptan) responsables d’un arome particulier : le goût ou parfum de soleil. L’apparition du goût de soleil est conditionnée par :
• la présence simultanée d’Isohumulones et d’H2S
• Un milieu pauvre en oxygène ou milieu réduit
• Une exposition à la lumière d’une longueur d’onde entre 400 et 550 nm
• Un milieu fermenté
Les résines amères isomérisées du houblon sont effectivement facilement photodégradables. Il en résulte des radicaux libres R° capables de réagir avec H2S présent dans le milieu (H2S provenant de la fermentation).
Action de la riboflavine
Il a été prouvé que la riboflavine est le composé le plus actif dans le problème lié au goût de soleil. La riboflavine est la vitamine B2, elle se trouve dans les bières à des teneurs importantes. L’origine de la Riboflavine dans la bière n’est pas due à une excrétion de la levure mais provient de la matière première. Pendant la fermentation la moitié de la riboflavine est utilisée pour le métabolisme de la levure. Ainsi, outre la formation du goût de soleil suite à la photo-dégradation des Isohumulones et des acides aminés soufrés, la riboflavine participe également de manière active à la polymérisation de certains composés comme les alcools supérieurs, l’éthanol, des Isohumulones , les acides aminés, etc. … en aldéhydes correspondants.
Goût de carton
Le Trans 2 Nonenal est responsable de la flaveur de papier/carton, ayant pour origine les acides gras (acide linoléique) subsistant dans la bière et dégradés par réaction enzymatique, il apparaît dans les bières très longtemps gardées , mais surtout après pasteurisation tunnel à la fin de laquelle la bouteille en sortie est mal refroidie. (Température > à 30°C).- Seuil de perception par addition: 0,1 ppb.)
Goût anormal provoqué par un excès d’acétaldéhyde
Cette molécule donne dans la bières des Notes de pomme verte, dans le sens « pas mûre », de cidre fermier. Le goût est astringent, accroche le milieu et les côtés de la langue, comme un fruit pas mûr. Amertume floue, mal définie. Ce goût a pour cause une bière trop jeune, ou séparée trop rapidement de sa levure..
C’est un défaut réversible par prolongation de la garde, si la levure est encore présente! L’acétaldéhyde est l’avant-dernière étape de la conversion des sucres en alcool, et la première étape de la dégradation de l’alcool par le foie. Responsable de la gueule de bois. Souvent accompagné, dans les bières jeunes, d’une note de diacétyle (beurre plus ou moins rance), ou de malt mouillé (atténuation incomplète).
Goût de bouchon
- peu rencontré en brasserie , car cette activité utilise peu de bouchon liège. Ce goût que l’on attribue spécifiquement au 2-4-6 Trichloroanisole ou (2-4-6 TCA) est spécifique du bouchage liège et peut avoir une autre origine que le bouchon, il peut être produit a partir de méthionine présente dans les caséines utilisées pour le collage de clarification ou l’assemblage des lamelles de lièges pour confectionner le bouchon lui même et cela à partir d’une moisissure de type pénicillium. Le nettoyage et la désinfection de la cuverie avec des produits chlorés favorise la formation du composé. Il faudra donc utiliser un autre antiseptique que le chlore en désinfection de cuverie ou en blanchiment de bouchon et surtout être très exigent dans le choix des bouchons. Un procédé existe qui permet d’éliminer le TCA des lièges de fabrication du bouchon, il consiste à traiter le liège au C02 supercritique. Le liège dans un autoclave est porté aux conditions supercritiques 400C, 200 bar pendant 2heures 30, on effectue alors une décompression qui laisse échapper le C02 gazeux entraînant le TCA piégé non soluble dans le C02 gazeux. Ce goût concerne aussi les bières de spécialité bouchées liège.
A 17 – Vorlauf - nachlauf
Freinte obtenue lors de la séparation des mélanges eau – bière lors des remplissage a l’eau des conduite jusqu’aux appareillages avant d’envoyer la bière et pousses a l’eau en fin d’utilisation de ces appareils( filtres, soutireuses, cuverie …) Ces opérations connues sous le terme allemand de Vorlauf et Nachlauf peuvent être la source d’une freinte importante si elles ne sont pas bien maitrisées . Aujourd’hui des capteur permettent de déterminer pour ces opération le début et la fin de chacune d’elle t d’effectuer le changement de circuit automatiquement.
Pierre Millet
Pierre Millet est un ancien Brasseur et Ingénieur Brassicole, à la retraite mais toujours très actif notamment au sein du Musée Français de la Brasserie à St Nicolas, que vous avez pu rencontrer lors de nos LABs. Il est l'un des dernières détenteurs de savoir-faire et d'histoires de brasseries des 60 dernières années. Régulièrement Pierre Millet nous fait part de ses réflexions et recherches sur les techniques et problématiques de Brasseries.
