Dossier Développement durable : Application aux microbrasseries - partie 2

Seconde Partie du Dossier Développement durable. Cette seconde partie traite de l'économie circulaire et de la démarche RSE des microbrasseries ainsi que les actions pouvant être envisagées par les brasseurs pour réduire leur impact environnemental et les leviers pour une bonne démarche de développement durable.

Economie industrielle et territoriale

L’économie circulaire est généralement signe de territorialité. La relocalisation permet le développement économique du territoire et la création d’emplois en intensifiant l’usage des ressources locales.

Elle s’appuie notamment sur le renouvellement des infrastructures existantes et la révolution numérique. Elle limite la dépendance aux flux de matières et d’énergie entrants. En tablant sur les circuits courts et des filières d’approvisionnement durable locales, les territoires sont capables de réduire leur empreinte environnementale et de renforcer leur autosuffisance. Ces boucles vertueuses peuvent en outre favoriser le retour à l’emploi de personnes en situation d’exclusion, via l’engagement du secteur de l’économie sociale et solidaire. L’économie circulaire s’appuie sur la mise en réseau et la coopération de l’ensemble des forces vives de l’économie locale, des entreprises au tissu associatif et citoyen.

Pour les microbrasseries, cela se décline de la façon suivante :

- Protéger et développer son agriculture : orges d’origine agriculture raisonnée + biodiversité (ou orge biologique) : maintenir et enrichir la biodiversité et la fertilité des sols
- Imaginer une nouvelle identité et culture avec l’usage de nouvelles matières premières et de nouveaux ingrédients : houblon, châtaigne, mirabelle, safran …
- Développer l’image régionale en relation avec le territoire
- Produire et consommer localement : réduction des transports
- Faciliter l’insertion sociale : pas de déménagement de l’activité ; ateliers d’aide
- Protéger l’environnement et gérer les paysages pour s’inscrire dans le territoire
- Reconquérir d’anciens bâtiments laissés à l’abandon
- Créer une nouvelle vie dans des quartiers oubliés : nouveaux lieux de vie et nouveaux services
- Animer les fêtes locales, mariages… et lier des liens étroits avec les collectivités et acteurs locaux
- Utiliser des emballages recyclables et récupérables (carton neutre), réduire les suremballages

Les microbrasseries assurant une meilleure traçabilité « du champ au verre » sont des défis d’entreprise avec une volonté d’engager la filière dans une démarche RSE (responsabilité sociétale et environnementale)

- Production locale répondant à des attentes sociétales fortes (territorialité, transparence, traçabilité…), notamment de la part des consommateurs,
- Terroir culturel avec des bières aux caractéristiques différentes : innovations
- Taille humaine avec des liens forts au niveau rapports humains sur l’ensemble de la chaîne de valeur
- Matières premières régionales cultivées en commun (orge, maïs, houblons, plantes aromatisantes, …) avec l’implantation de malteries régionales (avec l’organisme stockeur assurant le nettoyage et le triage) permettant de répondre à l’attente de la production locale la mise en place de contrats de vente (gamme, volumes, etc.) sur la base d’une relation client / fournisseur constructive intégrant une analyse partagée de la valeur
- Valorisation des sous-produits dont les drêches en alimentation animale ou autres valorisations

La filière devient ainsi éco-conçue, avec une valorisation en économie circulaire des sous-produits tout en établissant des liens territoriaux forts : « Je bois local ». La brasserie elle-même devient un aspect mineur de l’ensemble de la communauté bière.

Source : Green beer : preserving dayton’s industrial legacy through sustainable brewing practices : thèse de Emma T. Schrantz

La mise en place d’une houblonnière s’effectue au sein de la ville pour remplacer une friche, ce qui est tout de même plus convenable que de cultiver du cannabis !

Application aux microbrasseries

Nous allons dans cette dernière partie étudier plus précisément les actions pouvant être envisagées afin de réduire ces impacts. Cette démarche peut également être développée pour l’amont agricole et la malterie, je laisse le soin au lecteur de contacter l’auteur pour plus d’informations.

Tout d’abord, il faut connaître l’ensemble des intrants et extrants : les consommations électriques, les consommations thermiques (gaz naturel, bois...), les consommations d’eau, l’ensemble des achats, les résidus et déchets générés… Une analyse du cycle de vie (ou ACV) pourra apporter une quantification intéressante au niveau des impacts pour connaitre au plus juste les résultats obtenus, suite aux actions mises en œuvre pour réduire les impacts. La réduction des rejets liquides et gazeux est également un enjeu, tant en terme de quantité que de qualité (DBO5, DCO, MES, Métaux lourds, SO2, COV, CO2, POPs (polluant organique persistant), …).

Valoriser les résidus

Il n’y a que très peu de déchets générés au sein des activités de la filière. Le déchet est tout ce qui dépasse le minimum absolu de matières premières, de fournitures, d’énergie et de travail nécessaires à la fabrication d’un produit. Nous avons principalement des résidus ou des sous-produits (levures, alcools, drêches fournissant protéines et polyphénols …), car ils sont toujours recherchés dans de nombreuses valorisations (amendement agricole, alimentation du bétail, source d’énergie…).

La brasserie est au cœur d’une économie circulaire (comme nous l’avons montré pour le secteur vinicole). Ce schéma tiré de la thèse de Emma T. Schrantz (Green beer : preserving dayton’s industrial legacy through sustainable brewing practices) le démontre :

Les matières premières sont d’origine locale ou en provenance d’une agriculture urbaine (surtout pour le houblon, plantes et autres ingrédients aromatiques entrant dans la constitution du produit). L’engagement du consommateur responsable est indispensable, en le récompensant par exemple s’il recycle ses emballages à la brasserie.

Quels leviers pour économiser lors de la fabrication de la bière ?

- Utiliser des matières premières locales (ou nationales), des pains perdus, des matières premières biologiques…
- Améliorer les rendements sucre/malt pour réduire les intrants, en étudiant toutes les réutilisations possibles (recyclages, récupération du trouble …).
- Avec les productions non conformes, réaliser de nouveaux produits avant une mise au rebut : vinaigre, alcools (eau de vie de céréales, whisky) …
- Le CO2 de la fermentation est récupérable (recyclage dans l’unité de production, culture d’algues) ou séquestré pour produire du bicarbonate de sodium, ou même pour produire de la vodka par conversion.
- Les drêches peuvent être fournies telles quelles en aliment du bétail, ou séchées pour les zones éloignées d’élevage, en y rajoutant également les levures ou les vinasses de distillerie.

(Valeurs nutritionnelles INRA (valeurs indicatives exprimées par kg MS)

Elles peuvent être également utilisées comme combustible en mélange avec du bois, ou bien être méthanisées (85 L CH4 / kg de drêche brute (Projet VALORMAP - ADEME)). Elles peuvent être épandues comme amendement organique selon la norme NF 44 051 (attention toutefois aux périodes d’épandage et aux odeurs), le mieux après compostage comme amendement organique (Norme NFU 44 051)

Au-delà de ces valorisations classiques, il peut être envisagé de s’en servir comme base pour des fermentations en phase solide (production d’enzymes, alcool cellulosique…). Il peut en être extrait des polyphénols (comme dans le cas du raisin). Ainsi les drêches peuvent être au départ d’un nombre impressionnant de filières de valorisation.

Microbial exploitation of brewers’ spent grain in industrial biotechnology, agricultural processes, and human ad animal diets. Source : The role of microorganisms on biotransformation of brewers’spent grain (Angela Bianco)

Au-delà de ces valorisations nécessitant une démonstration économique, des réalisations récentes utilisent les drêches comme base de production de biscuits ou de crackers en France.

- Les levures sont valorisables pour la production d’alcool en récupérant le fonds de tank de fermentation, en tant que nutriment pour l’humain ou les animaux, comme engrais azoté. Elles peuvent être ajoutées aux drêches, entrées en méthanisation, ou en compostage : terre à diatomées, ou en vermiliculture – pisciculture.
- Le kieselguhr pose de plus en plus de problème, à la fois pour la protection des travailleurs lors de son utilisation et pour son élimination : sur les drêches mais ceci pose des problèmes d’appétence pour les animaux en les ingérant par la suite (et usure des dents), seule est possible la valorisation en épandage avec plan d’épandage et difficultés de stockage et d’odeurs.
- De nouvelles stratégies de maîtrise du trouble de la bière sont ainsi à rechercher, réduisant les impacts en général, y compris la consommation d’eau (microfiltration tangentielle par exemple…).
- L’alcool extrait pour la production de bière sans alcool est valorisé comme détergent (liquide vaisselle : réalisation AB InBev).
- L’ensemble des résidus et coproduits de la brasserie peuvent être la base d’une valorisation complète, envisageable pour des petites structures en y trouvant production de vers, de poissons... dans une écologie équilibrée.

Source : Franck Jolibert

Après les matières organiques, le second secteur important est l’emballage.

L’emballage

De nombreuses voies sont à mettre en œuvre : la réutilisation, le recyclage, la valorisation. Pour le consommateur, actuellement la tendance est que l’emballage soit recyclable à 100%, produit localement ou nationalement, et sans sur emballage. Le verre répond bien à ces critères et en y ajoutant l’esthétisme.

En termes d’écoconception, nous pouvons réduire le poids de l’emballage (sachant qu’il existe une limite pour la protection du consommateur), réduire l’épaisseur des films de palettisation, supprimer les collerettes, réduire le grammage des étiquettes, diminuer le poids des capsules, éviter les sur emballages…, inviter les consommateurs à ramener les bouteilles en caisse (en utilisant même des caisses en bois, plus facilement valorisables que les caisses plastiques) … Ainsi Carlsberg a développé la première bouteille de bière en papier.

La bière est vendue via deux types de conditionnement :

1/ Les emballages recyclables en verre et en cannettes
2/ Les emballages consignés pour réemploi comme les fûts inox ou les bouteilles (principalement dans les cafés, hôtels et restaurant (CHR)). Ce réemploi peut être développé uniquement dans des conditions spécifiques (périmètre géographique, poids des contenants, taux de retour, nombre total de réutilisations, consommations d’eau et de produits pour le lavage)

Les brasseurs ont pour ambition de tendre vers 100% de verre recyclé à horizon 2029. Le lavage mutualisé peut ainsi se développer. Un jeune ingénieur vosgien vient de lancer sa petite entreprise, La Bouteille Lorraine.  Son activité est le lavage des bouteilles de verre pour les remettre dans le circuit. Les projets Collabfût ou Myfût sont des entreprises qui comptent louer des fûts aux brasseurs artisanaux, les contenants seront récupérés, lavés et renvoyés aux clients, dans la même région.

Gérer au niveau de la microbrasserie

On ne peut gérer que ce qui est mesuré, avec des compteurs horaires par exemple au niveau des équipements. Prendre des mesures en relevant ces compteurs avec les fabrications réalisées et les incidents de la période (semaine, mois) : Consommations d’eau, d’électricité, du fluide thermique ; les températures : eau et de condensation, eau glycolée, T chambre chaude/froide …

Une brasserie bien gérée, c’est :
- 8 à 12 kWh/hl d’énergie électrique
- 6 L d’eau/L de bière (avec embouteillage) : actuellement le standard pour une microbrasserie économe est de 3 L/L de bière
- 45 kWh/hl d’énergie thermique

Vous pouvez vous dirigez vers les 2 articles portant sur les économies d’énergie en brasserie parus sur le site de BtoBeer, ils vous aideront à mettre en place une véritable réflexion pour limiter vos consommations d’énergie. Il est également nécessaire de veiller au type d’énergie utilisé et participer si possible à sa production. Les énergies renouvelables sont à privilégier (bois, biométhane, …).

Ensemble de leviers pour une bonne démarche développement durable

Vous trouverez ci-dessous un certain nombre d’actions susceptibles d’être mises en œuvre pour aller plus loin dans le développement durable de votre activité brassicole.

Cliquez pour agrandir - Source : Franck Jolibert

Conclusion

Une filière régionale complète orge/malt/houblon/bière est une composante essentielle de la territorialité. En complément, la mise en place d’une économie circulaire et d’une écoconception pour réduire les impacts est gage de durabilité pour les microbrasseries. Les microbrasseries sont source de durabilité sociale au niveau du territoire. Une labellisation du type « Nature et Progrès » peut être recherchée pour des bières certifiées dans une véritable alternative sociale.

Franck Jolibert, ingénieur ENSAIA