Bière légère au taux d'alcools réduits, entre 1,5 et 3,9°, très prisée dans le Nord de la France et de l'Europe, la bière de table a connu au XXème siècle un désamour chez les consommateurs français résultant de plusieurs facteurs :
- Une qualité inférieure par rapport aux bières de luxe et spéciales plus largement diffusées, la bière de table était perçu comme peu aromatique et pas assez ronde avant que L’EBC et la recherche brassicole n’aient réalisé les progrès que l’article diffuse
- La disparition de la distribution directe de la brasserie au consommateur. Ce service livrait aux particulier des caisses de 12 bouteilles de 1 litre consignés et assurait le retour des vidanges et pratiquait même la vente a la “ chine ”
- La disparition du bouchon mécanique dans les années 1970 (appelé aussi bouchon système) incompatible avec l’emballage perdu, pourtant aujourd’hui réutilisé pour dés produits de luxe ou spéciaux.
Pourtant la Bière de Table pourrait redevenir à la mode, car elle correspond à une recherche chez certains concommateurs de bières moins alcoolisées, et que la densité peut être compensé par les propriétés gustatives de ses ingrédients (Malts, Houblons,....).
Pour la fabrication de la bière de table il n’existe pas de méthode de fabrication particulière, seule la densité régie du moût et la teneur en alcool étaient par le passé imposées par le législateur. Soit 2,0 à 2,2 ° régie, correspondant à 5 à 5,75 % Plato. Beaucoup de ces bières étaient fabriquées par dilution de bières de luxes fabriquées par les brasseries, sans précaution particulière lors de la dilution a l’eau, comme cela se fait aujourd’hui dans toutes les brasseries qui pratiquent le brassage haute densité et l’ajustement a la densité désirée par ajout d’eau désaérée et acidifiée.
Certains brasseurs avaient amélioré le procédé en ajoutant au mélange préparé en cave 3 à 5% de Kraüsen (bière en fermentation en pleine phase « ATPasique » correspondant à la période des hautes mousses) et en laissant la fermentation de l’ajout se faire pendant quelques jours (En tank bondonné). Ce procédé permettait de mettre la bière de coupage en milieu réducteur et d’assurer la carbonatation. Ces bières de coupage étaient réputées avoir une faible structure aromatique et un moelleux inexistant.
Des techniques ont été mises au point à la fin du siècle précédent en se basant sur le fait que :
- La richesse aromatique d’une bière croit de façon quasi exponentielle avec la densité du moût, d’où l’intérêt d’utiliser des bières denses pour réaliser les coupages.
- Peu ou pas d’oxygénation du moût favorise la production d’arômes
- Les moûts de faible densité sont pauvres en azote protéique provenant du malt ou de la levure
- La brasserie Bavaria en Hollande a mis au point un procédé de fabrication basé sur l’utilisation de bières de levures riches en cet élément ( procédé complexe, mais rentable pour la brasserie qui valorise ainsi ses levures résiduelles).
Exemple de Bières de Table Crafts et Traditionnelle :
Suggestion d’une méthode de fabrication d’une bière de faible densité initiale et peu alcoolisée suffisamment aromatique et moelleuse.
Cette méthode est une extrapolation de la méthode de GEOFFREY BARREL et BALLARAT VICTORIA (Australie).
Les auteurs australiens ont mis au point le procédé suivant : Ils brassent une bière normale à 10 Plato et une autre à 2,0 Plato les deux avec le même houblonnage et la seconde étant ajustée en pH. Puis ils réunissent les deux pour obtenir un mélange à 2,5 % en volume sachant que la bière à 10 % Plato a une teneur en alcool de 4,2 % en volume et celle à 2 % Plato 0,8 % en volume.. L’intérêt est qu’en milieu peu dense à faible pression osmotique la levure va secréter des produits organiques complexes qui vont satisfaire le moelleux.
On pourrait suggérer de faire une bière à 16% Plato et une à 2% Plato, cette dernière étant ensemencée avec un taux de levure important (le triple que pour un brassin normal) et d’effectuer le mélange des bières finies, en proportions variables, pour obtenir la densité originelle recherchée ou le taux d’alcool souhaité. Lors de la mise en fermentation, un moût peu oxygéné est recommandé
Justification technique du procédé
1 -Fermentation haute densité :
A partir d’un moût à 15 plato ramené a 20 par évaporation lors de la cuisson, fermenté classiquement par des levures standards, il y aura une synthèse disproportionnée d’esters par rapport a l’éthanol, ils auront une forte incidence sur le goût final de la bière. Et après dilution, la bière aura suffisamment d’ester comparativement a une bière classique.
Muller et Pohl recommandent au brassage : une forte teneur du malt en enzymes amylolytiques, un empâtage avec un rapport eau malt de 3/1, utilisation de malts spéciaux (caramels ) conseillée, palier protéolytique raccourci et saccharification longue pour obtenir le maxi de sucres fermentescibles, cuisson prolongée pour améliorer la floculation protéique.
Les auteurs recommandent de plus une acidification du moût par voie biologique (maische acidifiée spontanément par des bactéries lactiques) ou par de l’acide phosphorique.
- La filtration de la maische sera plus difficile
- Si on pratique une dilution a l’eau de la bière avant ou après filtration , la faire avec une eau désoxygénée a une teneur en O2 inférieure a 1 mg /l et stérilisée.
Voyons ce qui se passe au niveau de la production d’alcools supérieurs pendant la fermentation (source Muller et al (1991)
Une augmentation de la densité de 10 à 20 plato double approximativement la production en éthanol( x1,9). Avec les mêmes conditions, les acétates, les esters augmentent 3 à4 fois , les alcools supérieurs de 1,5 à 2 fois (sauf n-propanol de 3,3 fois) .L’acétaldéhyde quand a lui diminue (x 0,6).Le rapport ester/éthanol est multiplié par 2, ce qui est après dilution de la bière obtenue permet d’ajuster la teneur en alcool tout en gardant une teneur en esters importante.
Effets de la gravité du moût sur les composés aromatiques dans les fermentations de laboratoire. A: huiles et acétaldéhyde (n-propanol / 10, alcool i-butylique, acétaldéhyde, acétate d'i-amyle / 10). B: Esters et éthanol (acétate d'éthyle / 10, acétate de i-butyle x 10, acétate de i-amyle, éthanol / 104). La différence de concentration entre 10 ° C et 20 ° P est indiquée sous forme de multiplicateur.
Les mêmes auteurs conseillent une optimisation du profil organoleptique en :
* Augmentant la température de fermentation de 12 à 18°C en F basse et de 18 à 24 2C en F Haute ce qui augmente la teneur en alcools supérieurs , en acétates d’éthyle et en acétate d’iso amyle , et cela surtout en fermentation basse.
* Pratiquant une faible aération du moût a un effet positif sur les esters formés surtout en Fermentation haute .
2 – Fermentation par contact au froid ou a partir d’un moût très dilué :
Un moût refroidit a une température de moins 0,5°C a+1°C et additionné de levure lavées a l’eau ne consommera pas d’acides aminés mais développera des activités annexes , il y aura consommation du glucose et du fructose, mais ni du maltose, ni du maltotriose et la vitamine B1 sera conservée., de plus les aldéhydes responsables du goût de moût sont en partie catabolysées , d’autres composés responsables de goûts indésirables dont celui d’oxydé sont éliminés , on note également une légères augmentation d’alcools supérieurs qui proviennent des acides aminés du malts formés au maltage ( cette remarque est importante pour qui voudrait fabriquer une bière sans alcool aavec bloquage de ferme,ntatation)
De plus mise dans un milieu osmotique défavorable comme un moût de faible densité initiale, la levure va échanger avec lui de composés cellulaires qui entrent dans la plénitude de bouche de la bière.
Ces différents facteurs évoqués justifient la technique décrite de fabrication de bière de table. Ce procédé a été exploité de nombreuses fois au Musée Français de la brasserie de Saint Nicolas de Port. Et permettrait aux brasseur de renouer avec les bières bock, les bières de table, ou bière de ménage qui par le passé étaient largement produite en France, à l’époque, peut être ou le monde agricole important, allait aux champs et avait besoin de se désaltérer très souvent et raisonnablement et que des marques connues venaient installer la bière bock a la table des consommateur pendant les repas.
Remarque : En fait le phénomène recherché en fabriquant une bière de très basse densité pour but de faire réagir la levure vis-à-vis de la pression osmotique qu’installe le milieu dans lequel elle se trouve .
Osmose - Pression Osmotique
Quand deux solutions de concentration molaire différentes se trouvent séparées par une membrane semi perméable, il y aura passage à travers la membrane du solvant de la solution la moins concentrée vers la plus concentrée.
La pression qu’il faudrait exercer sur la solution la plus concentrée pour empêcher le passage est appelée pression osmotique.
Dans l’expérience figurée dans le schéma ci-après, le tube terminé par une membrane semi perméable et contenant une solution sucrée est plongé dans une bassine d’eau. Le niveau de la solution sucrée dans le tube à l’origine est No, au bout d’un certain temps il va monter jusqu’à Npo, c’est à dire jusqu’à ce que la pression osmotique soit équilibrée par la charge hydrostatique.
Les schémas montrent ce qui se passe avec une solution de sucre concentrée placée dans une membrane sphérique semi- perméable et immergée dans de l’eau.
Pression osmotique : action vis-à-vis de l’état des cellules de levure
Ce phénomène va intervenir avec la levure dans le moût et la bière
- Dans le moût: Si la concentration en matières solubles est plus faible que celle de la levure; deux échanges vont se produire : L’eau va migrer du moût vers la levure et la levure va excréter quelques produits solubles baissant ainsi sa concentration en produit solubles.
- Dans le moût ou la bière: si la concentration en solubles est plus forte que celle de la levure; là encore deux échanges vont avoir lieux. L’eau va migrer de la levure vers le moût ou la bière et la levure va dépolimériser quelques molécules de haut poids moléculaire afin d’augmenter sa concentration interne .Les vacuoles de la levure sont des lieux de stockage pour de telles molécules à haut poids moléculaire.
Les anglais ont établi la pression osmotique des moûts et des bières correspondantes avec une atténuation apparente de 80%. Ces résultats se retrouvent sur le tableau annexe ci après :
| Densité en % Plato | Pression osmotique( Psi) | Concentration en alcool pour 80% d’atténuation | ||
| Moût | Bière | |||
| 8 | 75 | 225 | 2,67 % de l’extrait | |
| 12 | 115 | 330 | 4,00% | |
| 16 | 150 | 450 | 5,45% | |
| 18 | 170 | 510 | 6,20% | |
On a pu évaluer la pression osmotique de la levure située entre 360 et 440 Psi. Dans un moût à 12 % plato la levure doit devoir passer d’une pression osmotique de 115 Psi à 330 Psi dans la bière, et quand elle est réintroduite après fermentation a nouveau dans le moût pour assurer une autre fermentation, elle retombe rapidement à 115 Psi. La chute de pression osmotique va inciter la levure à baisser sa propre pression osmotique en réduisant la concentration des protéines en solution dans son cytoplasme, elle le fait en excrétant quelques molécules de bas poids moléculaire, soit essentiellement des acides aminés et des fragments d’acides nucléiques. Il est à espérer que la levure va les réabsorber au fur et a mesure que la bière se fabrique, car elles sont indésirables dans la bière finie
On a constaté que le protoplasme des cellules est stable dans les solutions qui ont une pression osmotique située entre 190 et 350 Psi et est complètement perturbé à 60 psi et plus bas c’est à dire dans l’eau pure, dans ce cas les cellules vont se gorger d’eau, gonfler jusqu’à éclatement. Mais toutes les cellules ne vont pas éclater, cependant il y aura libération du contenu cellulaire avec des conséquences sur le déroulement de la fermentation et le devenir de la flaveur. Il y a lieu donc d’être prudent avec la pratique du lavage des levures à l’eau pure.
Avec un moût dense (16 % plato et plus), la plus part des levures de brasserie auront du mal à assurer leur fonction normale et notamment à bourgeonner, car pour que cette dernière fonction soit possible, il faut qu’il existe un équilibre entre la pression osmotique du moût et celle de la levure, en aucun cas la pression osmotique de la levure ne doit excéder celle de la bière. Mais il reste la question de savoir si la pression osmotique élevée du milieu est nuisible à cause de ce facteur ou si c’est la teneur en alcool correspondant qui est le vecteur néfaste. En conclusion: Il faudrait théoriquement fermenter des moûts situés entre 11 et 12 % plato (ce qui normalement correspond au type Pils) et ne jamais excéder 16 % plato.
