Utilisé depuis le XIXe siècle comme adjuvant par de grandes brasseries américaines, puis asiatiques, le riz révèle ses dernières années d’autres atouts dans la bière, au point d’être considéré aux Etats-Unis comme « typique » ou « recommandé » dans plusieurs styles de bières.
D’une part, le riz permet de brasser des bières plus légères, tout en dévoilant de nouvelles palettes de flaveurs. Il permet également de produire des bières sans gluten. Pour autant, la maîtrise de ses paramètres de brassage doit être correctement appréhendée : des études scientifiques récentes permettent de mieux optimiser l’utilisation du riz dans la bière. Nous avons également interrogé deux brasseries de Camargue, spécialisées dans ce type de brassins.
Origine et production - Utilisation dans la bière et autres boissons - Variétés pour le brassage - Maltage - Brassage des Bières au Riz
Riz : origine et production
Avec plus de 120 000 variétés recensées dont 2000 sont aujourd’hui cultivées, le riz est peut-être la première céréale domestiquée et cultivée par l’Humanité. Des preuves de collectes de riz sauvage remontant à 13 000 ans avant notre ère ont été retrouvées en Chine, ainsi que des traces de culture de 9000 ans (av. n. è.) dans le bassin de la rivière Yangtsé et de la rivière des Perles, avant de se répandre en Asie vers 7000 (av. n. è.) jusqu’en Inde. Le riz a également été domestiqué en Afrique, indépendamment de l’Asie, dans le delta du fleuve Niger 1500 ans avant notre ère. En effet, des espèces de riz sauvages de la tribu des Oryzae se retrouvent dans de nombreuses régions du monde jusqu’en Amérique du Nord : les genres Oryza et Zizania !
Le riz atteint l’Europe une première fois durant l’antiquité avec le retour des soldats d’Alexandre Le Grand qui tentèrent sa culture en Egypte, et commercialisé en Grèce puis à Rome. Sa culture semble abandonnée, voire marginale jusqu’au IXème siècle où les Arabes le répandent dans leurs conquêtes en Afrique jusqu’en Espagne, en passant par la Sicile. Les Italiens développent sa culture à partir du XIVème siècle (1390) dans les plaines marécageuses de la péninsule, notamment celle du Pô.
En France, l’utilisation du riz dans la cuisine est attestée dès 1393 dans le l’ouvrage le « Ménagier de Paris ». Des tentatives de cultures sont réalisées au XVIIème siècle, puis de nouveau entre 1840 et 1939, où les rizières servaient à absorber les grandes crues du Rhône, à dessaler les terres pour planter des vignes et à nourrir les cochons. Durant la seconde guerre mondiale, le gouvernement de Vichy redéveloppe sa culture « alimentaire » en Camargue en faisant venir des travailleurs indochinois (surtout Vietnamiens) « de gré ou de force » pour soutenir l’effort de guerre. C’est grâce à ces travailleurs venus d’Indochine (mais aussi d’Italie et d’Espagne) que la riziculture se pérennisera en France, et passera de 400 hectares en 1944 à 32 000 en 1950. En 2019, ce sont environ 15 000 hectares qui sont cultivés par 230 riziculteurs avec une production de 110 000 tonnes.
Au niveau mondial, la production de riz en 2022 a atteint 512,8 millions de tonnes (en équivalent riz usiné) produites par pas moins de 120 millions de cultivateurs, à 90% en Asie. C’est ainsi la seconde céréale la plus cultivée au monde et l’aliment de base de 4 milliards de personnes.
Utilisation du Riz dans la bière et autres boissons
La domestication des plantes étant concomitante à la production de boissons fermentées et alcoolisées (paradoxe de l’œuf ou de la poule), l'une des plus anciennes boissons fermentées connues provient ainsi de la Chine centrale vers -7000 avant notre ère. Elle se composait de riz et de miel. Plus d’une trentaine d’alcool, issues pour la plupart de la fermentation de riz, mais aussi par distillation et macération, sont connues en Asie. Les Anglais ont tendance à les appeler « rice wine », mais ils sont en réalité beaucoup plus proches de la bière, tant dans leurs ingrédients à base de céréales, que dans leurs processus de productions. Les plus connus étant le Saké au Japon, les Huangjiu et le Mijiu en Chine ou bien le Makgeolli en Corée.
L’Inde compte également une dizaine de variétés de bière de riz traditionnelles, notamment dans les régions du Nord Est dont on retrouve des traces écrites depuis l’époque védique (vers -1000). Ces bières traditionnelles font parties intégrantes des fêtes et des célébrations, notamment dans celle du Bihu dans l’Etat de l’Assam, festival en trois étapes annuelles qui célèbre le changement de saison et les trois cycles de récolte. Le brassage et la consommation de la bière de riz permet de forger un lien entre la nature et l'humanité, qui se retrouve dans les idiomes, le folklore, les chansons et les différents styles de danse.
Bière de riz traditionelle en Inde
L’introduction de riz dans les bières modernes apparait en 1876 aux Etats-Unis avec la création par deux brasseurs allemands, Adolphus Busch et Carl Conrad, (rejoints par la suite par Eberhard Anheuser), d’une bière inspirée des styles de Bohême, devenue mondialement célèbre, la Budweiser, et de l’un des plus grands groupes de bière au monde, Anheuser-Busch, devenu en 2008 AB Inbev.
Utilisé comme adjuvant dans le brassage, le riz permettait de clarifier la bière, qui était trouble à cause des protéines de l'orge américaine à 6 rangs utilisée à cette époque, mais aussi pour la rendre plus légère pour correspondre au goût américain. Ainsi à son l’origine, la Budweiser contenait 23,5% de riz et possédait une amertume de 18 IBU, dans les années 70 le pourcentage de riz est passé à 30% avec un IBU d’environ 9.
Brasserie Anheuser Busch à Saint Louis - début XXème
Si une légende veut que le riz soit utilisé pour baisser les coûts de production, ce ne serait pas le cas sachant que le prix du riz dépasse parfois celui de l'orge.
Les bières asiatiques ne sont pas en reste et contiennent également du riz parmi leurs ingrédients pour correspondre à la palette de saveurs des consommateurs qui apprécient des bières plus douces, un peu plus sèches et moins amères.
Ce sont les brasseries Japonaises, Kirin et Saporo, qui ont introduit du riz dans la bière au début du XXe siècle, confrontées à des difficultés d’approvisionnement en matières premières (orges et houblons) provenant d’Europe. En Chine, la bière Tsingtao (ou Qingdao) créée en 1903 dans la colonie allemande éponyme, a introduit le riz dans sa recette lors de sa prise de contrôle par les Japonais en 1916. C’est aujourd’hui la seconde bière la plus vendue au monde en volume derrière la Snow, une autre bière chinoise créée en 1996.
La disponibilité et la diversité variétale de la matière première inspire aujourd’hui les brasseurs artisanaux en Asie, en particulier au Japon, qui expérimentent notamment avec les riz et le ferment à Saké, le Kōji, pour essayer d’apporter des flaveurs umami.
Des brasseurs artisanaux du monde entier s’y intéressent également pour produire des styles variés, de nombreuses lagers mais aussi des ales.
Aux Etats-Unis, depuis l’édition 2018 du Guide des Styles de Bières de la Brewer Association, le riz est spécifiquement noté comme un ingrédient « typique » ou « recommandé » dans sept styles : lager et lager légère de style américain, lager légère ambrée de style américain, pilsener de style américain, pilsener de style américain contemporain, pilsener de style international et lager légère de style australasien, latino-américain ou tropical. Le riz sauvage est également mentionné comme un ingrédient potentiel dans la catégorie des "bières de spécialité". Certains concours de bières internationaux possèdent une catégorie « Bière de riz » où s’illustrent régulièrement des brasseries japonaises mais aussi américaines et européennes.
En France, deux brasseries précurseures : la Brasserie Artisanale de Beaucaire crée une bière au riz de Camargue en 2009, puis la Bière des Gardians qui, à l’initiative de riziculteurs locaux, fait créer par la Brasserie du Sud en 2011 la 1ère gamme de bière à base de riz IGP de Camargue, avec des riz rouges, blancs et noirs.
Variétés de riz pour le brassage et propriétés
Les variétés de riz se répartissent en trois grands groupes de cultivars selon leurs formes.
- les formes à grain court "japonica" ou "sinica" ont la plus forte teneur en amidon, le rendant plus collant à la cuisson. Sa température de gélatinisation est d'environ 65-68°C. Ce sont les variétés préférées pour le brassage. Les riz ronds blancs de Camargue sont de cette variété. Aux Etats-Unis, les variétés Pearl, Mochi, Somi et Cahose sont optimum. En Italie, une étude a démontré que seules les variétés à grain court Centauro et Balilla ont été capables de saccharifier.
- les formes à grain long "indica", plus léger et non collant, ont tendance à rester séparés à la cuisson. Les riz rouges et noirs de Camargue appartiennent à ce type. Sa température de gélatinisation est d'environ 71-74°C et est très visqueux avant la liquéfaction.
- les formes à grain large ou moyen "javanica", que l’on retrouve plutôt dans les régions tropicales et dont les propriétés oscillent entre celles des grains courts et des grains moyens.
Riz Noir, Blanc et Rouge de Camargue
Leurs propriétés chimiques varient considérablement. En moyenne, la matière sèche se compose à 70 % d'amidon, 5 à 8 % de protéines, 0,2 à 2,2 % d'huile et de petites quantités de substances inorganiques. Cette forte teneur en amidon, supérieure à l’orge et au blé, en font un ingrédient intéressant pour le brassage, même si la structure de l’amidon du riz, plus granuleuse (les plus petits grains d’amidon produits par les plantes), donne de faible rendement en terme d’extrait de bière.
La quantité moyenne de protéines dans le riz (6-9%) est inférieure à celle de l'orge (environ 11,5%) et du malt d'orge (environ 10,5%). Fournissant moins d’azote aminé libre (FAN), nécessaire à la levure, que le malt, l’ajout de ce dernier dans le brassage est souvent important pour équilibrer cette différence.
La teneur en lipide du riz, d’environ 2,2%, est plus importante que celle de l'orge à 1,8%. Cette teneur élevée peut entrainer une augmentation de la croissance des levures et une réduction de la formation d'esters pendant la fermentation, une réduction de la stabilité de la mousse, un problème de saveur et des difficultés de gélatinisation. Idéalement, le riz de brasserie devrait en contenir moins de 1,5%, ce qui peut être obtenu par le polissage du riz pour supprimer ses couches externes et atteindre le cœur du grain contenant seulement l’amidon, et par des lavages répétés comme pour le saké. Cependant, les couches supérieures du riz contiennent aussi des métabolites dérivés des graisses, contenant certains arômes.
Les températures de gélatinisation du riz sont donc assez larges en fonction des variétés, de 65 à 85°C, mais restent plus élevées que celles du malt d’orge, de 64 à 67°C. Ainsi, il est difficile de mélanger les 2 céréales dans le brassage. Il est donc préférable de gélatiniser ou de précuire le riz avant le brassage. A noter que le riz se liquéfie d'autant plus facilement que la mouture est fine, des particules de moins de 2 mm sont recommandées.
Maltage du Riz
Le processus de maltage couramment utilisé pour l'orge ne convient pas au riz, car ces céréales sont différentes, physiquement et chimiquement. Le malt de riz possède un pouvoir diastatique plus faible, mais il contient d'autres enzymes amylolytiques qui peuvent agir en synergie avec les α- et β-amylases.
Des études sur l'optimisation du processus de maltage du riz apporte un meilleur éclairage mais dépend encore une fois des variétés. Pour les riz blancs le processus de maltage dure généralement entre 4-8 jours et se fait à une température de 20°C ou 30°C. Pour les variétés de riz noir, une température de 30°C pendant 8 jours est recommandée, obtenant un taux d'extrait de 60% et une bonne activité enzymatique. Les températures de germination plus basses permettraient d’augmenter le taux d'extrait qui est généralement de 70% pour le malt de riz.
La couleur des malts de riz est d'environ 2 unités EBC soit encore plus clair que le malt pilsner dont l’EBC est compris entre 2,5 et 4,5 unités.
Attributs de qualité d'un malt de riz - source : The Use of Rice in Brewing
Néanmoins, peu de malteries travaillent le riz, certaines difficultés se présentant comme le dégermage, mais aussi compte tenu d’une faible demande. Il est donc très difficile à l’heure actuelle d’en trouver.
Brassage des Bières au Riz
Actuellement, les brasseurs peuvent obtenir du riz sous 4 formes : en grains que l’on appelle riz paddy lorsqu’il est non décortiqué (utilisé par les deux brasseries camarguaises citées plus haut), en grits (le broyage des restes de grain), en flocon, en sirop (provenant d’une cuisson par extrusion) et en farine. En effet, le riz destiné à la brasserie est souvent un sous-produit de l'industrie de la mouture du riz comestible, appellé « brisures de riz ». On a même vu en 2019, la marque Kellog’s s’associer à une brasserie en Angleterre pour produire des bières à partir des rejets de ses Rice Krispies (et des Choco Pops).
Le riz est souvent utilisé entier, en grains crus. Idéalement, il doit être moulu finement et contenir moins de 1,5 % de lipides pour faciliter sa gélatinisation. Un excès de lipides nuit à la stabilité de la mousse et peut entrainer des problèmes de flaveurs, comme par exemple des aldéhydes. Le riz fournit peu d'azote aminé libre, et cette carence doit être équilibrée par des malts FAN diastatiques.
Les bières lagers japonaises sont composées en moyenne de 40% de riz. La Brasserie de Beaucaire utilise par exemple 40% de riz de Camargue Bio et 60% de malt d'orge et de froment locaux s’inscrivant dans une vraie logique de terroir. Les Bières des Gardians utilisent quant à elles 5 à 7 malts différents.
Un programme d'empâtage standardisé propose les conditions suivantes : 30 min à 45°C, 30 min à 64°C et 30 min à 74°C. L'augmentation de température finale permet une gélatinisation complète.
La brasserie Canavere en Camargue qui produit une bière sans gluten, explique par exemple sur son site qu’un mélange d’orge malté et de riz est porté entre 64 et 72°C durant 1h30. Il est ensuite filtré puis porté à ébullition lors du houblonnage pendant de nouveau 1h30. Après une fermentation primaire d’environ 7 jours, la bière est gardée au froid à 1° pendant environ 15 jours permettant d’affiner le goût. Elle est ensuite dé-glutenisée avant l’embouteillage.
Si la Brasserie de Beaucaire brassant avec des grains crus n’a pas de soucis de filtration particulier, sous certaines autres formes le moût peut devenir très compact, rendant cette étape difficile. L’ajout de « balles de riz », c’est-à-dire les écorces de riz stérilisées, à hauteur de 5% environ, permet une nette amélioration. Une autre solution étant également l’utilisation de centrifugeuses.
L'utilisation de riz malté en brasserie étant peu fréquent compte tenu de sa rareté, différentes solutions alternatives ont été développées :
- utiliser des flocons de riz qui présentent l'avantage d'être pré-gélatinisés.
- utiliser de préférence un cuiseur d'appoint dans lequel la mouture de riz est gélatinisée sous pression (c'est-à-dire à une température supérieure à 100°C).
- mélanger la mouture de riz avec 10-20% de malt puis la maintenir à 78°C afin que la quasi-totalité de l'amidon soit gélatinisée et liquéfiée.
- certaines variétés de riz ne se gélatinisent pas en dessous de 80°C. Le moût de riz doit donc être chauffé à 85-90°C pour être gélatiniser à cette température, puis être refroidi à 70-75°C en y ajoutant du malt afin d'être saccharifié en un temps plus court.
- une chauffe lente du moût de riz avec 10-20% de malt à plus de 80°C pour liquéfier l'amidon gélatinisant grâce aux α-amylases encore active du malt.
- ajouter de l'α-amylase bactérienne commerciale, résistante à la chaleur, qui est encore active à des températures supérieures à 80°C et qui liquéfie par conséquent le moût de riz.
- une technique de « double brassage » développé en Amérique du Nord : d’un côté le moût d'appoint contenant une petite proportion de malt riche en enzymes, ou d'amylase bactérienne, est broyée, avec différentes étapes de température et portée à 85±100°C jusqu'à ce que l'amidon soit gélatinisé ; de l’autre un brassin de malt brassé à 35°C. Les deux sont ensuite mélangés.
D’autres expérimentations ont été effectuées :
- procédure de décoction à trois moûts pour obtenir une bière entièrement à base de malt de riz : le malt de riz broyé et l'eau sont mélangés et broyés à 50°C pendant 30 minutes. Le moût est ensuite décanté et le surnageant, riche en enzymes, est séparé. La partie inférieure de la maish est chauffée à 88°C pour gélatiniser complètement l'amidon, puis recueillie avec le surnageant qui atteint ainsi 62°C. Deux autres étapes de décoction sont ensuite réalisées en augmentant la température du moût à 67°C et 70°C. Enfin, la température du moût est portée à 74°C.
- procédure de décoction à un seul moût peut être utilisée pour obtenir une bière entièrement à base de malt de riz : le malt de riz et l'eau sont mélangés à 35-37°C pendant 10 minutes, un tiers du moût est transféré dans une cuve, puis chauffé jusqu'au point d'ébullition. Ensuite, le moût est reposé à différentes températures pour permettre aux différentes enzymes de travailler correctement : 10 min à 50-53°C pour les enzymes protéolytiques, 15 min à 63-65°C pour les enzymes amylolytiques et 60min à 71-73°C, 20 min à 75°C et 5 min à 77°C.
- procédure par infusion de malt de riz (1) : le malt de riz et l'eau sont brassés à environ 40°C. Puis, le moût repose à 50°C pendant 10 minutes, puis à 62°C pendant 50 minutes et enfin à 72°C pendant 90 minutes. Au cours de ce dernier repos, la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles est testée à l'iode et s'avère incomplète. À la fin du processus, le moût est chauffé à 77°C. Le pH du moût a été ajusté à une valeur comprise entre 5,5 et 5,6.
- procédure par infusion de malt de riz (2) : le pH est ajusté à 5,3 avec de l'acide lactique, et l'eau de brassage est additionnée de Chlorure de calcium (CaCl). Le brassin est ensuite porté pendant 30 min à 45°C, 45 min à 65°C, 60 min à 74°C et 10 min à 78°C. La valeur du pH utilisée augmente l'activité de la plupart des enzymes hydrolytiques dans la dégradation de l'amidon et de la paroi cellulaire, à l'exception de l'α-amylase dont le pH optimal est de 5,6-5,8.
En utilisant un programme d'infusion qui a conduit à une saccharification complète, les moûts de malt de riz obtenus présentent une bonne teneur en maltose avec des niveaux plus élevés de maltotétraose, de maltopentaose et de maltohexaose.
Dans ces procédures par décoctions ou infusions, une saccharification complète n'a jamais été atteinte. Si l’atténuation est trop faible, moins de 60%, cela peut entrainer des problèmes de fermentation.
Le rendement des grains de riz crus étant moindre que les malts d’orge, la fermentation primaire est l’un des points de contrôle de la Brasserie de Beaucaire afin d’éviter la surpression, leur bière blanche au riz étant refermentée en bouteille.
Les bières de riz sont souvent de couleur jaune pâle et ont une teneur en alcool plutôt faible, autour de 3 à 5 % vol. L’amertume est généralement modérée, l’IBU des Bières du Gardian tournent autour de 20. Des houblons nobles et fruités sont appropriés. Elles produisent une belle mousse blanche qui s’affaisse rapidement. Les bières de riz ont un caractère relativement plat, bien que les analyses sensorielles révèlent une saveur de vanilline.
Attributs de qualité des bières au malt de riz issues de différents procédés de production et de différentes variétés de riz - source : The Use of Rice in Brewing
Les recherches, expérimentations et productions de bières de riz sont de plus en plus encourageantes et malgré sa faible teneur en enzymes, le riz est une céréale tout à fait appropriée pour le brassage. Comme le dit le proverbe chinois : « parler ne fait pas cuire le riz »… alors à vos brassins !
Vincent Ferrari
Références :
The Use of Rice in Brewing : intechopen.com/chapters/53124
Rice and Kōji Beers : japanbeertimes.com/2014/05/rice-and-koji-beers/
An Overview of Traditional Rice Beer From North-East India : brewer-world.com/an-overview-of-traditional-rice-beer-from-north-east-india/
Methodology of rice beer preparation and various plant materials used in starter culture preparation by some tribal communities of North-East India: A survey : ifrj.upm.edu.my/19%20%2801%29%202011/%2814%29IFRJ-2011-137%20Deka.pdf
The Ultimate Guide To Rice Beer : themoonbeam.co/the-ultimate-guide-to-rice-beer/
Brasseries cités dans cet article :
Brasserie de Beaucaire brasserieartisanaledebeaucaire.fr
Bières des Gardians : bieresdesgardians.com
Canavere : canavere.fr
