Elles reviennent chaque année mais d'où exactement ? Et puis c'est quoi une citrouille ? Non mais sérieux, on ne va pas vous faire passer des courgettes pour des citrouilles ! Même si elles sont de la même espèce. Avec cette intro qui fait peur [et oui c'est Halloween], on vous emmène à la découverte des bières à la citrouille qui fleurissent ci et là et des pratiques relatives à son brassage.
Citrouille vs La Citrouille
Avec l'automne, l'arrivée des légumes et des fruits de saisons et des bonnes vieilles traditions d'Halloween fraichement importé sur le vieux continent, colorent les étals des commerces en tout genre, c'est la fête de la citrouille ! Alors pourquoi ne pas en faire des bières ?!
La grande famille des Cucurbitacées s'est développée et a été cultivé un peu partout dans le monde, et spécialement dans les zones tropicales d'Afrique et des Amériques. Parmi ses représentants on compte notamment le concombre, les courges et courgettes, la pastèque, les melons ou bien les calebasses, qui sont ainsi tous d'origines et de variétés différentes.
La plus couramment utilisée en Amérique du Nord pour les Pumpkin beers, est la Citrouille « à tarte » (Pie Pumpkin, Sugar Pumpkin ou Cinderella Pumpkins), [Cucurbita pepo subsp. Pepo], petite sœur plus gouteuse et sucrée de la Citrouille dite « Citrouille véritable », de la même famille que les courgettes et la courge spaghetti qui sont originaires de ce continent. En effet, en Français, le mot Citrouille est utilisé depuis le 13ème siècle et réfère plutôt aux espèces orange comme la courge musquée [Cucurbita moschata], le potiron quant à lui est cousin de la citrouille et est originaire d'Amérique du sud).
Par ailleurs, en Botanique, la citrouille est un fruit, et plus spécifiquement une baie (comme la myrtille!..), et non un légume. En effet si un légume est la partie consommable d'une plante potagère, un fruit est spécifiquement l'organe comestible des plantes à fleurs qui contient les graines et succède à la fleur. Enfin si le fruit contient des pépins et non des noyaux, c'est une baie.
La culture des Citrouilles par le amérindiens puis les colons et leurs utilisations culinaire et brassicoles est attesté depuis le 18ème siècle, (en 1771 sous le terme « pompion ale », oui car le premier terme américain pur désigner les citrouilles, pompiom, est dérivé du français « pompon »… ha les échanges linguistiques encore une longue histoire!…), même si dans le cas de la bière, les citrouilles ont surtout servis à l'époque à pallier aux manques de malts, la citrouille étant riche en sucres.
"1893 Maule's seed catalogue" (1893)
En revanche, la tarte à la citrouille est restée très présente dans la culture étasunienne lors des fêtes d'halloween, et l'on trouve d'ailleurs dans ce pays, de la purée de citrouille en boite préparée pour la confection des tartes. Et puis la citrouille est « LE » symbole d'Halloween lorsqu'une fois sculptée, elle devient une « jack-o-lantern », la lanterne que les américains arborent sur leurs pas de porte le soir du 31 octobre, sinon on peut toujours faire un fût ou bien un seau à glace avec l'écorce pour la bière faite avec sa pulpe…. Une vraie citrouille serait donc bien une Pumpkin d'Amérique du Nord, bien distingué des courges « Squash » dans la langue anglaise.
La bière à la citrouille quant à elle, a été oubliée de nombreuses années jusqu'à ressurgir dans les années 80 lors du renouveau de la microbrasserie aux « states » grâce à Bill Owens de la Buffalo Bill's Brewery (Californie, 1985) puis ces dernières années drainée par les effets de saisons (Halloween, Thanksgiving), les envies de création et de styles : employer un fruit « local » de saison, ou créer des bières plus nostalgiques reprenant des saveur d'antan, aux saveurs rondes et aux goût de gâteaux, des milks stouts aux « pie » beers aux saveurs cafés, chocolats ou citrouilles en passant par les bières épicées (ça nous fait penser un peu aux bières de Noëls…)!
Une bière à la citrouille d'aujourd'hui est donc bien loin de l'ersatz de bière à la citrouille du 18ème siècle. La citrouille est utilisée en complément du malt, dans des styles biens différents, allant des ales aux stouts en passant par des barley wines et des styles belges. Elles se veulent aujourd'hui plus rappeler la tarte à la citrouille et les épices qui y sont incorporées qu'elles ne travaillent les propriétés gustatives, de saccharifications ou même phénolique de ce fruit.
C'est quoi une tarte à la citrouille ?
Prenons les ingrédients d'une recette typique américaine pour une tarte à la citrouille :
| 2 gros œufs plus le jaune d'un troisième œuf 1/2 tasse de cassonade foncée 1/3 tasse de sucre blanc 1/2 cuillère à café de sel 2 cuillères à café de cannelle 1 cuillère à café de gingembre moulu 1/4 c. à thé de muscade moulue 1/4 c. à thé de clou de girofle moulu 1/8 c. à thé de cardamome moulue 1/2 c. à thé de zeste de citron 2 tasses de purée de pulpe de citrouille provenant d'une citrouille sucrée (450g) 1 1/2 tasse de crème épaisse Et 1 pate à tarte |
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Mélangez le tout puis au four!
Les épices caractéristiques sont donc la cannelle, le gingembre, la muscade, le clou de girofle, la cardamone, le citron mais on peut aussi introduire de la vanille, de la noix de coco ou bien même du piment ou des poivres!
Le travail du brasseur est donc de pouvoir faire exprimer plus ou moins la saveur de citrouille ou la saveur des tartes à la citrouille et les épices qui y sont associées.
Recettes et Pratiques
L'utilisation de citrouilles en brasserie, comme de beaucoup de végétaux, peut faire peur ne serait-ce qu'en pensant à l'étape de filtration. La grande question qui se pose régulièrement concerne la forme idéale des ingrédients ajoutés : en morceau, en purée, en jus ? Et à quel moment ?
Cette question n'est pas définitivement résolue, si la plupart utilise des citrouilles coupés en morceaux et préparé aux fours en avance en amont du brassage (environ 1 heure à 190° c), en général 24h avant. D'autres préfèrent des jus pour éviter les saveurs grillées/rôties de la torréfaction de la citrouille, ou préfèrent la purée même celle préparée en canette pour ceux n'ayant pas de citrouilles à disposition, ou bien si il faut préparer sa bière fin septembre pour être en commercess pour Halloween, alors que la citrouille nouvelle n'est pas encore forcément disponible...
La proportion de citrouille se situe en moyenne entre 15 et 25% du volume de malts utilisés, elle peut être ajoutée à peu près à n'importe quel point du processus d'ébullition mais aussi à l'empâtage et lors de la fermentation. Mais cela dépendra de différents facteurs, dont la couleur que l'on veut donner à sa bière, ou bien la sucrosité du fruit employé. Si l'idéal est d'utiliser des citrouilles sucrées véritables américaines, nous disposons sous nos latitudes de beaucoup de potiron et de potimarron, pour lesquels il faudra effectuer des tests. Par exemple Jason Buehler utilise la variété de citrouille Dickinson « Elles ne contiennent qu'une petite quantité de sucre que nous utilisons uniquement pour la saveur, pas pour la teneur en sucre ». Et puis pour faire ressortir le goût de la citrouille, rien n'empêche d'en ajouter lors de la première fermentation.
Pour Alexandre Groulx de Le Trèfle Noir Microbrasserie au Québec : «La quantité de citrouille utilisée pour la Ale-O-Ween a variée énormément au fil des années. Les première années nous avons utilisé une quantité de 20 citrouilles cuites ( au four ) pour 400L de bière final ( lorsque nous brassions au pub seulement ). Le goût de citrouille n'étant pas assez présent nous avons augmenté l'année d'après à 45 citrouilles cuites sur un feu de bois extérieur avec de la cassonade et réduit en purée. Encore une fois la goût n'étant pas assez présent nous avons essayé par la suite de masher la bière avec des morceaux de citrouilles cuites. Encore une fois nous avons été déçus du résultat. Donc pour toutes les années suivantes nous avons seulement utilisé des cannes de purée de citrouille, car étant une courge, la citrouille n'a pas vraiment un goût prononcé et donc c'est très difficile à faire sortir, toute fois elle donne vraiment beaucoup de corps ( soyeux ) à la bière. C'est beaucoup d’essais erreur pour arrivé a un résultat et une proportion intéressante pour le produit final.». Enfin, vous pouvez toujours tester une autre variété comme Jean-Christophe Bilodeau de la brasserie québécoise La Souche qui réalise une porter : «Nous utilisons des courges butternut grillées/caramelisées puis mises en purée et ajoutées dans l’empatage. Une courge poivrée serait par contre encore plus goûteuse.»
Pour optimiser la filtration, rien n'empêche de placer les morceaux ou la purée de citrouille dans un sac fin, ou bien d'utiliser une enzyme ou un peu de riz dont les coques servant comme adjuvant de filtration. Pour Jean-Christophe Bilodeau le secret serai de «soutirer plus tranquillement et laisser la courge bien décanter en fin de fermentation». «Dans le passé, nous avions des problèmes mais depuis, nous avons changé notre approche du brassage et ajouté une enzyme pour aider à la dégradation de la citrouille pour la transformation» nous indique Sebastian MacIntosh de la Braserie Ontarienne Flying Monkeys.
L'ajout d'épices ou de houblons est aussi relative aux saveurs de citrouilles recherchés, mais d'une manière générale, mieux vaut utiliser des houblons plus amérisant qu'aromatique car il risquerait de masquer ou d'atténuer les flaveurs de citrouilles et/ou d'épices. L'ajout de miel ou de sirop d'érable renforcera le côté « gâteau » et les saveurs d'outre atlantique. Jason Buehler nous explique « Nous utilisons un mélange d'épices que nous avons créé et que nous faisons produire par une compagnie locale d'épices. Le mélange comprend la vanille, la muscade, le clou de girofle, la cannelle, le macis, le gingembre et le piment de Jamaïque ». « Ce qui fait toute l'identité de ce produit c'est bien entendu les épices. Nous utilisons les épices orignials de la tarte à la citrouille soit la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le gingembre » poursuit Alexandre Groulx. Pour Dominic Charbonneau de Brasseurs du Monde au Québec : "Les houblons Européens s’associent bien de par leurs profiles herbacés, terreux et floraux. Je vois ce produit avec toutes sortes de styles, cela dépend de ce que la brasserie désire produire, le dosage et les épices associés devront inévitablement changer."
Les possibilités de styles sont donc nombreuses, le choix incombe ainsi aux brasseurs. « Personnellement, je préfère la citrouille dans les bières Porters ou les imperials Porters, mais elle fonctionne bien dans les bières ambrées ou celles riche en malt. Nous faisons nos bières à la citrouille avec une petite quantité de houblon et je n'en ai pas essayé beaucoup à haute teneur en houblon, en fait je ne pense pas que le houblon aille bien avec la citrouille. J'ai essayé quelques bières Sour à la citrouille qui étaient étonnamment bonnes. » précise Jason Buehler. Pour Sebastian MacIntosh « la citrouille fonctionne mieux avec un style très malté, nous préférons une recette de base de style barleywine qui est riche et pleine et qui complète l'épice. Nous utilisons une quantité minimale de houblon dans cette bière, mais nous ajoutons un houblon "noble". Quelque chose d'épicé et d'herbacé.». « Dans notre cas on l'utilise avec une base de bière double belge, car le côté sucré et très peu amère se marie très bien avec les épices» nous indique Alexandre Groulx.
Les bières à la citrouille sont en tout cas un succès outre-atlantique « Notre bière "Paranormal Pumpkin Ale" continue d'être un succès pour nous, et chaque année de nombreuses personnes nous demandent quand elle sera disponible. Cette année, nous avons vendu notre plus grosse quantité à ce jour, qui s'est vendu entièrement en seulement 5 semaines!» de conclure Sebastian MacIntosh.
Après la bière au concombre estivale, une bière de Noel avant l'heure, possédant dans sa diversité la « folie » d'Halloween, la bière à la citrouille est une expérimentation automnale stimulante qui invite à la création de bières plus riches. Aucunes excuses d'ailleurs, si vous disposez de ces cucurbitacées dans votre jardin ou près de chez vous ! Enfin n'oubliez pas de faire vos conserves de citrouilles ou de les congeler pour la saison prochaine!.. ;)
V.F.
Liens/Références :
Designing the Perfect Pumpkin Beer Recipe : https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/designing-perfect-pumpkin-beer-recipe/
Perfect Pumpkin Ale Recipe : https://beerandbrewing.com/perfect-pumpkin-ale-recipe/
The quest for the perfect pumpkin beer : https://s3-us-west-2.amazonaws.com/homebrewassoc/wp-content/uploads/2015/10/01210320/The-Quest-For-the-Perfect-Pumpkin-Beer-Zymurgy-Magazine.pdf
How to Brew an Excellent Pumpkin Ale - Some Tried and True Tips : http://www.brewunited.com/index.php?blogid=154
Forum Brassage Amateur : Bière au potiron : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21807.html
Brewing Smashing Pumpkin Ale With Fresh Or Canned Pumpkin : https://www.youtube.com/watch?v=dTdBV3yvYm8
Making a beer in a pumpkin https://www.youtube.com/watch?v=kiQ31l7Y0ew
Pumpkins and Pompions : http://animaladventures1314.blogspot.com/2015/10/pumpkins-and-pompions.html
Pie pumpkins : https://www.cooksinfo.com/pie-pumpkins
Un grand Merci à Jason Buehler de la Denver Beer Co : http://denverbeerco.com/
à Alexandre Groulx de Le Trèfle Noir Microbrasserie https://www.facebook.com/letreflenoir/
à Jean-Christophe Bilodeau de la Souche : https://www.lasouche.ca
à Dominic Charbonneau de Brasseurs du Monde : https://brasseursdumonde.com
et à Sebastian MacIntosh de la Flying Monkeys Craft Brewery : http://www.flyingmonkeys.ca/
Bonus! :
Les Bureaux d’études Smurfit Kappa France ont mis au point un emballage Citrouille en carton! Parfait pour collecter les bonbons ou les Pumpkin Beers ! Joyeux Halloween !
Bonus 2 : LA soupe à la bière dans une citrouille !
