Le houblon Barbe Rouge est l'une des dernières variétés de souche Strisselspalt issue du programme de recherche du Comptoir Agricole. Fruité et fin, avec des flaveurs de fruits rouges mais aussi d'épices et d'agrumes, ce houblon surprend très positivement les brasseurs selon les brassins, mais aussi selon les techniques et assemblages employés pendant le brassage. Sa composition chimique ne serait d'ailleurs pas étrangère aux observations faites par les brasseurs que nous avons interrogés.
Barbe Rouge et Dry Hopping / Houblonnage à Cru
Le houblon Barbe Rouge possède un profil aromatique original, avec une forte concentration de Terpènes, Alpha-humulene (balsamic, boisé) et Beta-caryophyllene (clou de girofle, poivre noir), Linalool (floral, agrume, fruit) et Citronellol (rose, herbacé), mais aussi d'Esters apportant des notes olfactives de fruits rouges (fraise, cerise), de pommes et de fruits exotiques à la bière.
Si les Terpènes sont déjà reconnus pour leurs rôles dans l'arôme des bières, selon des études récentes il existerait aussi un effet synergique de l'accumulation de Linalool, de Géraniol et de Citronellol qui se traduirait par une accentuation des flaveurs d'agrumes. La technique du houblonnage à cru serait à cet effet la plus efficace pour faire ressortir les flaveurs du Barbe Rouge ; en effet, avec cette technique les composés volatils tels les Terpènes et les Esters sont préservés.
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Composés |
Teneur du Barbe Rouge |
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Acides Alpha |
8-10 % |
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Cohumulone |
26,2% |
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Acides Beta |
3.6-4.6 % |
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Colupulone |
50 % |
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Huiles totales |
3 ml/100 g |
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Myrcène |
55,8 % |
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Humulène |
17,6 % |
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Monoterpène |
69 % |
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Sesquiterpène |
43 % |
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Humulène / Caryophyllène |
3,25 % |
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Xanthohumol |
0,53 % |
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Linalool |
12-16 mg/100g |
La Brasserie La Chargeoise a ainsi obtenu dans sa Pale Ale Jolie Fleur houblonnée à cru, des notes de fraises et de fruits rouges mais aussi de mandarine « la démarche du Comptoir Agricole est très intéressante, et nous essayons régulièrement leurs nouveautés. Les houblons alsaciens apportent autres choses que les houblons américains […] Le Barbe Rouge est fruité mais reste fin ».
Si les propriétés aromatiques sont plus ressorties les dernières années que les propriétés amérisantes, cela est aussi dû aux variations du taux d'alpha de ce houblon, 6,6% en 2015 par exemple, et 8,8% en 2017. Le taux d'alpha de ce houblon a plutôt tendance à se situer entre 8 et 10%.
Le côté fruits rouges a été très apprécié par Fabien Huin d'Univers Bière, « c'est pour moi, pour le moment, le meilleur houblon testé d'Hop France ». Dans sa recette « Hoppy Red Lager », en plus des notes de fruits rouges, ce sont aussi des sensations type « bubble gum » qui sont obtenues « avec une base maltée caramel qui vient renforcer la rondeur et le gourmand». Du houblon Magnum a été utilisé en complément amérisant « mais tout l'aromatique de la recette repose uniquement sur le barbe rouge », dont le brasseur recommande son utilisation en houblonnage tardif, mais aussi à cru, afin de bien conserver les arômes.
« Un houblon riche, pas ennuyant, chaque dégustation apporte des nouvelles notes différentes »
Joli Rouge a essayé ce houblon dans une bière bitter, et a réussi justement à faire ressortir le côté amérisant, le barbe rouge « a un panel de goût assez complexe, il apporte des flaveurs différentes en fonction du brassage. C'est un houblon riche, pas ennuyant, chaque dégustation apporte des nouvelles notes différentes ».
La Brasserie de la Vallée du Giffre a déjà quatre brassins au barbe rouge à son actif, pour des bières de styles assez différents. Si des flaveurs subtiles de fruits rouges se sont révélées sur la Pale Ale, la Saison brassée avec du houblon Simcoe et une bière fumée à la tourbe bien chargée en houblon, des flaveurs d'agrumes type mandarine sont ressorties dans l'IPA. « Comme tous les houblons alsaciens, ce houblon à de la finesse et est distingué ».
Selon une étude menée sur un panel de 32 juges, le Barbe Rouge est perçu au nez comme «agréable», «floral», «fruité» et «épicé ». Au goût, les principales flaveurs décrites, étaient «agrumes / citron», «lavande / savon» et «pomme». Alors que les deux premiers descripteurs sont liés à la teneur en linalool, ce dernier, «pomme», peut être lié à la présence de pentanoate d'éthyle et d'éthyl-2-méthyl butanoate dans cette variété.
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Bière au Barbe Rouge |
Composés Chimiques Linalool Ethyl isobutanoate 2-methylbutyl-2-methyl butanoate Ethyl-2-methyl butanoate 2-methylbutyl isobutanoate Ethyl heptanoate 1-octanol Butyrolactone |
Flaveurs Floral, Agrume, fruit Fruit, doux, Fraise Fruit Pomme, Fraise Notes Tropicales Fruit, vin Vert Caramel, fruit |
Selon nos retours, les brasseurs utilisent entre 6 à 10g de Barbe rouge par litres, plus l'ajout est important plus les flaveurs fruits rouges se détachent de celles d'agrumes.
La Brasserie du Mont Salève utilise également ce houblon régulièrement « Nous l'aimons parce qu'il est fin et atypique. Il n'est pas exubérant comme certains houblons américains». « Ce houblon apporte cette particularité épicée des houblons alsaciens, des notes fruits rouges et des amers fins. » selon les brasseurs.
Pour la Brasserie Gilberts qui a brassé une bière blonde en single hop et en dry hopping, le barbe rouge est un bon compromis entre les houblons américains et européens, « traditionnel avec un "je ne sais quoi" en plus […] Proches des Houblons de Nouvelle Zélande auxquels il peut être complémentaire, il boost le côté fruité des houblons américains tout en restant subtil et fin, utilisé en dry hopping il n'a pas le côté très houblonné des houblons américains».
Enfin la Brasserie de l'Être qui a produit récemment une double IPA au Seigle, "le bouclier de barbe rouge", comportant également du houblon Columbus comme amérisant et du houblon Bouclier. « Les arômes de fruits rouges sont ressortis et le barbe rouge a également apporté une certaine rondeur à la bière ». Les brasseurs vont prochainement tester le barbe rouge pour une pale ale « nous allons "l'explorer" d'avantage, nous réalisons nos essais avec des brassins de 1000 litres ».
Nous attendons donc avec impatience vos prochaines expérimentations et vos retours sur les techniques de houblonnage du Barbe Rouge!
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Sources/Références
Nathalie Brignier, Damien Steyer (PhD Ing) , Céline Clayeux (PhD), Christophe Marcic (PhD) , Francis Heitz, Bernadette Laugel (Ing) : Effect of hop varieties on beer aroma during dry hopping - Brauwelt (2018)
Takoi, K.; Itoga, Y.; Koie, K. ; Kosugi, T. ; Shimase, M. ; Katayama, Y.; Nakayama, Y. and Watari, J.: "The Contribution of Geraniol Metabolism to the Citrus Flavour of Beer: Synergy of Geraniol and β-Citronellol Under Coexistence with Excess Linalool". Journal of the Institute of Brewing, 116, (2010).
Takoi, D. K.: "Varietal difference of hop- derived flavour compounds in dry-hopped beers". Brauwelt International, 4, (2016).
Liens Brasseries
http://univers-biere.net/rec_hoppy_red_lager.php
http://www.bieres-du-giffre.fr/
http://larenterouge-brasserie.fr/fr/
https://www.labrasseriedumontsaleve.com/
https://www.brasserie-gilberts.com/
http://brasseriedeletre.paris/
