Le miel apporte à la bière, à la fois, des flaveurs complexes et de la douceur, tout en permettant d’augmenter le taux d’alcool et d’alléger le corps. Si le miel était auparavant réservé à des boissons et à des bières bien spécifiques, on le retrouve aujourd’hui dans des styles de bière variés. Son utilisation lors du brassage doit cependant  bien être appréhendée. Nous avons pour cela interrogé 2 brasseries qui ne brassent qu’avec du miel -les brasseurs de L’Opercule, premiers apiculteurs-brasseurs en France depuis 2017, et la Brasserie de Senlis qui est en train de s’installer après avoir brassé à façon- ainsi que la Ferme-Brasserie du Vexin qui gagne régulièrement des prix internationaux pour son ambrée au miel, et la Brasserie Croix de Chavaux qui a ses propres ruches en milieu urbain à Montreuil.

Les Boissons au mielLes propriétés du miel - Les fonctions du miel dans la bière - Le brassage de bière au miel

 

Les Boissons au miel

 

Le miel est l’un des plus vieux ingrédients naturels employés par l’Homme. Des résidus de cire d’abeilles et des peintures rupestre s datant d’environ 40 000 ans ont été découverts en Afrique du Sud et semblent attester d’une connaissance étendue des ruches et de la consommation de ses produits. Avec la sédentarisation et le début des civilisations, de nombreuses traces archéologiques ont été mises à jour, dont des poteries contenant de la cire d’abeille et du miel datant d’il y a 9 000 ans. C’est aussi à partir de cette époque que l’on retrouve les premières traces de boissons fermentées et alcoolisées, notamment avec du miel en Chine (riz, miel et fruits). En Europe, des traces de production d’hydromel datant d’environ 7 000 ans ont été exhumées en Espagne. En 2016, des universitaires de l’Université du Wisconsin ont d’ailleurs tenté de reproduire une bière au miel à partir des analyses de résidus d’une poterie datant de 500 avant notre ère, retrouvée en Allemagne. Ces boissons au miel correspondent très probablement au fameux « Nectar » des dieux grecs -dont Aristote a écrit une recette en 350 avant notre ère- et celles des dieux celtes et scandinaves également.

Plusieurs types de boissons au miel se sont développés depuis ces temps :

L’Hydromel, le vin de miel, issu de la fermentation du miel dans de l’eau grâce à ses levures endogènes présentent dans le pollen. Pour faciliter le contrôle de la fermentation, on peut y introduire des levures exogènes utilisées dans le vin ou la bière. Si peu d’hydromel est produit en France, il est beaucoup plus répandu dans les pays slaves, scandinaves et anglo-saxons (mead en anglais) avec de nombreuses variantes, tant dans les proportions eau/miel, que dans les ajouts d’ingrédients (comme les metheglins anglais).

Le Chouchen, l’hydromel breton auquel on ajoute du moût de pomme (cyser en anglais), et le Chufère (ou chuféré) qui est à base de cidre. Par extension, on pourrait ajouter les Cidres au miel même s’ils ne sont pas spécifiquement bretons.

Le Mulsum, puis l’Hypocras qui supplanta l’hydromel en Europe au Moyen Âge, sont à base de vin, de miel et d’épices comme la cannelle ou le gingembre. À cela s’ajoute deux variantes : l’Oxymel à base de de vinaigre et l’Oenomel à base de moût de raisin (pyment an anglais).

Le Braggot, ou bière de miel, faite avec du miel et du malt (entre 33 et 70%), la recette étant assez libre et pas vraiment définie ; parfois en ajoutant des fruits, des épices et du houblon. Plusieurs brasseries s’essayent régulièrement à sa production. Les Anglais plaisantent souvent sur sa nature : à savoir si  « les braggots sont des hydromels faits avec une forte proportion de bière, ou des bières faites avec une forte proportion d'hydromel». Sans oublier les bières auxquelles on ajoute du miel, que nous allons aborder à travers ses différentes propriétés et apports.

 

Les propriétés du miel

 

Le miel est composé de 79 à 82% de sucres, 17% d’eau et 1 à 3% d’acides, de minéraux, de vitamines, de levures, de bactéries et d’enzymes.

Le miel est ainsi hautement fermentescible, en moyenne 75% et jusqu’à 95%, quand les ingrédients d’une bière lager ou ale le sont au maximum à 75%. Parmi les 80% des hydrates de carbone qu’on y retrouve : des Monosaccharides comme le fructose (38,5%) et le glucose (31%), des disaccharides comme le maltose (7,2%) et le sucrose (1,5%), enfin des trisaccharides et autres sucres complexes (4,2%). Le miel aurait ainsi un pouvoir sucrant 1,3 fois plus important que le sucre.

Le pH du miel est assez élevé, avec 3,9, lui permettant sa stabilité. Ses acides sont ainsi à prendre en considération comme les acides acétique, butyrique, citrique et lactique qui peuvent surprendre lorsque l’on goûte les moutures, mais aussi l’acide gluconique qui exhausse les flaveurs épicées, herbales et houblonnées.

Le miel contient des enzymes comme les Amylases et le Diastase permettant de convertir l’amidon en sucre à des niveaux proches de ceux du malt. Son pouvoir de dextrinisation a un indice compris entre 9 et 37, quand celui du malt est de 24.

Il est nécessaire d’effectuer des analyses des lots de miels, car leurs propriétés varient selon les provenances (même au sein d’une même région) et des années.

Les fonctions du miel dans la bière

 

L’utilisation de miel dans la bière permet, comme pour les autres ajouts de sucres, d’augmenter la teneur en alcool et d’alléger le corps. Mais contrairement à d’autres sucres, le miel permet d’atténuer la rugosité (langue râpeuse) lors de la dégustation.

Comme nous l’explique Denis Sargeret de la Ferme Brasserie du Vexin : « au début, nous avons utilisé le miel pour monter alcool. Notre bière au miel ambrée, la Véliocasse, fait 7° ; mais c’est surtout pour apporter rondeur et douceur à notre bière ».

En fonction des nectars et des pollens, le miel apporte certaines flaveurs et arômes floraux et un peu de douceur à la bière. Il semble également permettre d’exalter certaines flaveurs subtiles du houblon tout en atténuant son amertume.

Si les bières contenant du miel sont souvent des bières fortes, brunes, de spécialités ou de fêtes, comme les bières de Noel et les bières à la citrouille, d’autres styles peuvent très bien être mis en valeur par son ajout : des lagers aux ales, en passant par les stouts et les porters, les bières de garde, de ferme et kveik mais aussi des saisons, des weizen, des triples et des sours (grâce aussi à certains acides du miel). Si une catégorie « bière au miel » existait autrefois dans le Guide des styles de bière du BJCP, son utilisation acceptée dans plusieurs styles à contribuer à démocratiser cet ingrédient. L’ancien président américain Barack Obama avait fait créer 2 recettes de bière au miel pour la faire brasser à la Maison Blanche en 2012 : une Honey Brown Ale et une Honey Porter. Il y a d’ailleurs un concours dédié aux bières de miel aux Etats-Unis : la Honey beer Competition.

Pour Damien Froment de L’Opercule, les styles élaborés sont en fonction des préférences des brasseurs et des collaborations. « Nous brassons des bières traditionnelles type belge, une blonde, une ambrée, une triple et des créations l’été et l’hiver. Sur la blonde, les notes florales du miel se ressentent un peu et ressortent plus ou moins bien en  fonction des années. Sur les ambrées, les malts torréfiés prennent souvent le pas. En revanche sur nos triples, nous avons un côté vraiment mielleux, renforcé par une sélection de malts et de houblons aux flaveurs proches. L’apiculture nous a amenés à la brasserie. Notre objectif est de produire localement et de créer du tissu avec des producteurs locaux. Nous faisons donc des collaborations avec des artisans, comme une bière au café Canton, une au safran, une aux bonbons avec la confiserie des Hautes Vosges, une au sapin… »

Beaucoup de recherches sont encore à effectuer, mais il semble que plus le miel est fort et foncé, plus la bière le sera également.

La préférence de Henri Delacommune, de la Brasserie de Senlis, va à  « un miel toute fleur bio, qui est un peu plus neutre et moins fort en saveurs, que les miels de tilleul ou d’acacia par exemple. En revanche, [il] compte utiliser des miels plus forts pour des brassins éphémères dans le futur ».

Quant à L’Opercule, « en zone de Montagne, Damien Froment produit un miel toutes fleurs de Montagne, très floral, unique et qui donne des notes subtiles. Nous pensons utiliser d’autres miels pour d’autres styles, comme le miel d’acacia ou de châtaigner qui est très puissant et souvent utilisé en brasserie. » 

La Ferme-Brasserie du Vexin utilise du miel de Châtaigner, un miel « fort mais qui n’aromatise pas ».

Nous verrons par la suite que cela peut dépendre aussi de la manière de l’introduire dans le brassin.

Il ne faut pas oublier non plus que ces dernières années, le « bon » miel (NDLR : pas celui coupé au sucre) devient une ressource rare et de plus en plus chère. Ce qui devient problématique, comme nous confie Damien Froment de L’Opercule : « nous utilisons au maximum notre miel, mais cette année nous avons eu une année catastrophique et nous n’avons pas pu produire assez de miel bio. Nous avons donc dû en acheter un peu à d’autres producteurs locaux. Le coût du miel n’est pas le même que celui du sucre… »

 

Le brassage de bière au miel

 

Les quantités et les moments d’ajouts ont des effets sur la sucrosité et les flaveurs du miel dans la bière.

Pour les quantités, une étude du National Honey Board aux Etats-Unis recommandait les proportions suivantes (en pourcentage des fermentescibles totaux):

- 2 à 10 % de miel produit une saveur subtile et florale et un arôme délicat
- 11 à 30 % produit une saveur de miel prononcée qui devrait être équilibrée par des saveurs de houblon fortes, des épices ou des malts de spécialité plus foncés
- plus de 30 % produit une bière dominée par la saveur de miel

En général, les brasseurs ajoutent entre 2 à 12% de miel par litre en fonction de leurs modes d'ajout.

« Nous mettons entre 11 et 12 grammes par litre en refermentation bouteille. Mais cela dépend des analyses obligatoires des sucres fermentescibles présents dans chaque lot de miel. Si la littérature indique plus de 80% de sucres fermentescibles, notre miel est le plus souvent proche des 66%. Nous devons donc faire des calculs de resucrage à chaque brassin», nous explique Damien Froment de L’Opercule.

« Aujourd’hui, j’utilise 2 voire moins de 2 grammes par litre à ébullition. J’ai fait des tests à 7 grammes par litre mais l’on ressentait trop fortement le miel. Je voulais garder une certaine finesse et ne pas trop monter en alcool non plus, mes bières ont un taux d’alcool autour de 4,5°. L’idée n’est pas de faire du miel à la bière mais une bière au miel […] Les ajouts de miel peuvent être très compliqués. Le miel apporte de la rondeur à la bière mais l’on ressent énormément le côté sucré. Le miel va énormément atténuer l’amertume, donc faire une IPA au miel est presque impossible. On retrouvera en revanche des flaveurs du houblon», nous confie Henri Delacommune.

La ferme brasserie du Vexin introduit également dans ces mêmes proportions en fin d'ébullition « 20kg pour 1 000 litres ! ».

Le miel peut être introduit lors de l’ébullition, lors de la fermentation ou de l’embouteillage, selon aussi le profil et le style de bière que l'on cherche à brasser.

Pour les moments d’ajouts lors de l’ébullition, les retours sont les suivants :

- au début de l'ébullition, le miel apportera du sucre fermentescible au moût donc plus d’alcool, mais pas de saveur de miel.
- en milieu de l'ébullition, le miel apportera du sucre fermentescible et une légère note de miel.
- en fin d'ébullition, le miel apportera une saveur et un arôme de miel plus forts.

« J’introduis le miel brut à l’ébullition. Le miel perd un peu en saveur mais je trouve qu’il se mélange bien avec la bière. De plus j’ai moins de risque de contamination. Un bon miel est un miel qui se cristallise, lorsqu’il ne se cristallise pas c’est qu’il y a du sucre ajouté. Afin de refaire fondre les cristaux de miel, je le maintiens à une température supérieure à 30°, et si nécessaire, je le chauffe à 40° avant de l’introduire dans le brassin», explique Henri Delacommune de la Brasserie de Senlis. De même pour la ferme brasserie du Vexin qui introduit son miel en fin d’ébullition.

Frédéric Poulain de la Brasserie Croix de Chavaux, introduit quant à lui le miel en toute fin d'ébullition "à environ 70° en whirlpool pour ne pas altérer les propriétés du miel" pour son American Pale Ale houblonnée à cru avec du houblon Cascade.

Le miel contient des micro-organismes, des levures sauvages, pouvant altérer la bière et des enzymes nécessaires à la décomposition et à la fermentation des sucres. Cela pose un dilemme aux brasseurs cherchant les flaveurs, car il faut stériliser ou mieux, pasteuriser le miel, pour éliminer les bactéries sans faire bouillir les huiles aromatiques et détruire les enzymes. Le miel peut avoir un impact important sur la densité finale et la carbonatation, c’est pourquoi il est plutôt conseiller de le diluer dans de l’eau pour obtenir une densité comparable avant de l’introduire dans le moût.

Certains brasseurs préfèrent ajouter ainsi le miel lors de la fermentation (au début de la respiration ou au pic de la primaire) ou bien lors du conditionnement pour la refermentation en bouteille, afin de mieux faire ressortir le caractère du miel.

Cette dernière technique est celle choisie par l’Opercule :  « le sucre du miel est ainsi presque entièrement consommé par les levures, faisant que nos bières ne sont pas si sucrées. Le miel donne plutôt de la rondeur à nos bières et nous semble améliorer la tenue de mousse.[…] Afin d’éviter les problèmes de contamination, nous pasteurisons avant son introduction. »

Il n'est pas nécessaire d'introduire du miel plusieurs fois, après l'avoir déjà introduit en fin d'ébullition "les tests fait sur un réajout en refermentation bouteille n'apportait pas grand chose en plus au niveau des saveurs du miel" nous confie Frédéric de la Croix de Chavaux.

Enfin de la même manière que les hydromels, les bières au miel vieillissant en barriques semblent devenir plus complexes. Les bières au miel se prêtent ainsi très bien au vieillissement.

 

Au niveau des consommateurs, cela dépend des goûts de chacun. « Il y a de la demande mais cela dépend vraiment des goûts. Certains cavistes la trouvent trop mielleuse quand d’autres trouvent mes bières fines et subtiles. Mes bières plaisent beaucoup aux femmes et aux personnes ne recherchant pas à tout prix l’amertume », confie Henri Delacommune de la Brasserie de Senlis.

« Les consommateurs sont toujours curieux des bières au miel et veulent gouter, même s’ils appréhendent le côté sucré. Nos bières ne sont pas si sucrées que cela. Notre Triple, qui a été récompensée, fait même l’unanimité ! » précise Damien Froment de L’Opercule. Comme nous l’avons vu, avec un taux très important de fermentescibilité, il ne reste souvent que très peu de sucres résiduels.

« Les gens adorent ça, la bière au miel se boit toute seule ! Elle est très agréable et se boit bien en apéritif. Vous n’êtes jamais malade avec cette bière ! » déclare enthousiaste Denis Sargeret de la Ferme Brasserie du Vexin qui en produit 400 Hl par an.

"Il y a quelques temps, un collègue brasseur réticent à l'idée des bières au miel, l'a en fait trouver excellente!" se rappelle amusé Frédéric de la Croix de Chavaux.

 

Dans un précédent article, nous parlions du rôle des guêpes dans la transmission des levures dans les alcools. Suite à cet article, nous nous demandons si les abeilles n’y auraient pas aussi un peu contribué. Toujours est-il que le miel apporte d’autres perspectives aux boissons, dont la bière. Les « accords miels et bières » seraient ainsi à bien documentés les prochaines années. Le miel pourrait d’ailleurs contribuer à la notion de terroir. En attendant, cela donne envie de protéger bien plus les abeilles et d’aller à la rencontre des apiculteurs de sa région. Mais aussi de découvrir de nouvelles bières et d’en brasser !

Vincent Ferrari

 

Références :

Early farmers minded their own beeswax : https://www.nature.com/articles/nature.2015.18771
Bees, honey and brood: Southern African hunter-gatherer rock paintings of bees and bees nests, uKhahlamba-Drakensberg, KwaZulu-Natal, South Africa : https://www.researchgate.net/publication/283172175_Bees_honey_and_brood_Southern_African_hunter-gatherer_rock_paintings_of_bees_and_bees_nests_uKhahlamba-Drakensberg_KwaZulu-Natal_South_Africa
Fermented beverages of pre- and proto-historic China : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC539767/
Milwaukee Team Recreates An Ancient Brew Unearthed in Archaeological Dig : https://www.wuwm.com/podcast/lake-effect-segments/2016-10-20/milwaukee-team-recreates-an-ancient-brew-unearthed-in-archaeological-dig
What Is Braggot? : https://www.foodrepublic.com/2016/08/25/what-is-braggot
Brewing with Honey : https://byo.com/article/brewing-with-honey/
Ale to the Chief: White House Beer Recipe : https://obamawhitehouse.archives.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe
Honey Beer Competition : https://honeybeercompetition.com/
Syndicats & Associations apicoles : https://www.aubonmiel.com/syndicats-associations-apicoles

 

Brasseries :

Brasserie l’Opercule : https://lopercule-drive.eproshopping.fr
Brasserie de Senlis : https://brasseriedesenlis.com
Ferme-Brasserie du Vexin : https://www.biere-du-vexin.com/
Brasserie Croix de Chavaux : https://shop.croixdechavaux.com/shop 

Bonus :

 

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