Elles font leurs apparitions depuis quelques temps en France, les lagers mexicaines gagnent en popularité grâce à leur texture unique et leur goût distinctif, derrière lesquels se cache un ingrédient peu courant : le maïs. Parmi les aliments qui ont traversé les âges et les continents, le maïs se distingue par son rôle unique et polyvalent, profondément enraciné dans l'histoire de l'humanité. Dans cet article nous explorerons l'histoire du brassage avec du maïs, ses différentes utilisations et un style de bière spécifique : la lager mexicaine.

 

Histoire du Brassage avec du Maïs - Utilisation du Maïs dans le Brassage - Techniques de Brassage avec du Maïs - Lager Mexicaine et Autres Bières à Base de Maïs

Histoire du Brassage avec du Maïs

 

Le maïs (Zea mays) est une céréale originaire du Mexique, cultivée au moins 7000 ans par les civilisations précolombiennes, environ 20000 variétés ont été identifiés sur le continent américain. Avant de devenir une composante majeure des bières industrielles et artisanales, le maïs a joué un rôle crucial dans les boissons fermentées des cultures anciennes. Le maïs est aujourd'hui la première céréale cultivée dans le monde, devant le riz et le blé.

En Amérique du Sud, notamment dans la région andine, le maïs était utilisé pour fabriquer une boisson fermentée appelée chicha ("Chicha de Jora"). Cette boisson, qui remonte aux cultures pré-incas, était brassée en mastiquant les grains de maïs pour en libérer les sucres nécessaires à la fermentation, une technique utilisant les enzymes salivaires humaines. La chicha reste encore aujourd'hui une boisson populaire dans des régions comme le Pérou, même si sa fabrication ne requiert plus la mastication du maïs pour la fermentation. Le terme « chicha » est d'ailleurs utilisé dans les Andes pour désigner presque toutes les boissons fermentées faites maison.

 

chicha de jora perou mais

La chicha de Jora

 

Les Tarahumaras, une communauté indigène du nord du Mexique, utilisent également le maïs pour préparer une boisson fermentée traditionnelle appelée tesguino. Le processus de fabrication du tesguino est un rituel culturel important et implique la germination des grains de maïs, suivie d'une fermentation qui produit une boisson légèrement alcoolisée. Le tesguino est consommé lors de cérémonies et fêtes communautaires, renforçant ainsi les liens sociaux et culturels au sein de la communauté. Le Mexique recence également trois autres boissons à base de maïs : le tejuino, l'atol agrio et le pozol (cf notre article sur les boissons et bières mexicaines)

Aux États-Unis, l'utilisation du maïs dans la production d'alcool remonte au moins au XIXe siècle, lorsque les colons européens ont commencé à l'utiliser comme une alternative à l'orge. Les pionniers de l'époque brassaient des bières en utilisant des grains de maïs qui étaient abondants et économiques, établissant ainsi une tradition qui allait perdurer et évoluer avec le temps.

Avec l'industrialisation du brassage au XXe siècle, le maïs a gagné en popularité comme ingrédient clé, particulièrement aux États-Unis et en Europe. Les grands brasseurs nord-américains, tels que Budweiser et Coors, ont largement adopté le maïs pour sa capacité à créer des bières plus légères, répondant à la demande croissante pour des boissons rafraîchissantes et faciles à boire. En Europe, des marques célèbres comme Peroni et Nastro Azzurro en Italie, ainsi que KEO en Grèce, ont intégré le maïs dans leurs recettes.

L'utilisation du maïs a souvent été controversée, notamment en raison de la perception de son utilisation comme un adjuvant bon marché pour réduire les coûts de production. En 2019, une série de publicités de Bud Light durant le Super Bowl a critiqué l'utilisation du sirop de maïs par Miller Lite et Coors Light, insinuant qu'il était néfaste. Cela a déclenché un débat sur la qualité et la perception des ingrédients utilisés dans le brassage. Cependant, de nombreux brasseurs, y compris ceux des grandes marques et des petites brasseries artisanales, soutiennent que le maïs peut améliorer la qualité de la bière en ajoutant de la complexité et en allégeant le corps.

 

Utilisation du Maïs dans le Brassage

 

Le maïs peut être utilisé sous différentes formes dans le processus de brassage, chacune apportant des caractéristiques spécifiques à la bière. Voici les principales formes de maïs utilisées :

 

Maïs Moulu et Grits de Maïs

 

semoule mais

 

Maïs Moulu : Le maïs moulu, souvent sous forme de farine, est une option populaire dans les grandes brasseries en raison de sa facilité d'intégration dans le brassin. La mouture fine permet une libération rapide des amidons et facilite la conversion en sucres fermentescibles lors de l'étape de saccharification.

Grits de Maïs : Les grits de maïs sont des fragments de grains de maïs broyés, qui peuvent être utilisés de manière similaire à la farine de maïs. Les grits nécessitent une étape de cuisson pour gélatiniser l'amidon avant l'ajout au mash principal. Ils sont souvent utilisés dans les bières de style américain pour augmenter le rendement en sucre et alléger le corps de la bière.

 

Flocons de Maïs

 

corn flakes

 

Les flocons de maïs sont particulièrement prisés dans le brassage artisanal pour leur capacité à être directement intégrés dans la purée sans nécessiter de cuisson préalable. Les flocons de maïs sont préparés par cuisson à la vapeur et floconnage, ce qui gélatinise l'amidon et le rend facilement accessible pour les enzymes lors de la saccharification.

Les flocons de maïs peuvent être ajoutés directement au mash principal, simplifiant le processus de brassage. Les flocons contribuent à une bière plus claire et légère, ils allègent le corps de la bière, la rendant plus rafraîchissante.

 

Maïs Éclaté (Popcorn)

 

pop corn

 

Bien que moins conventionnel, le maïs éclaté (popcorn) peut être utilisé dans le brassage pour apporter une saveur unique et une texture particulière à la bière. Le processus d'éclatement du maïs libère certains composés aromatiques et modifie la structure de l'amidon, ce qui peut ajouter des notes crémeuses et légèrement grillées à la bière.

Le popcorn peut introduire des notes beurrées et grillées, offrant une dimension sensorielle intéressante.  La structure éclatée du maïs peut contribuer à une sensation en bouche légèrement plus crémeuse.

 

Maïs Malté

Le maïs malté est un grain de maïs qui a été germé et séché, similaire au malt d'orge. Bien que moins fréquemment utilisé, le maïs malté apporte une douceur naturelle et des nuances de céréales à la bière.

Le processus de maltage développe des saveurs complexes, ajoutant de la profondeur à la bière. Le maïs malté contient des sucres facilement fermentescibles, augmentant l'efficacité de la fermentation.

 

Sucre de maïs

Utilisé principalement comme sucre de primer, il peut aussi être ajouté à la marmite pour augmenter la teneur en alcool sans affecter significativement le corps, la couleur ou la saveur. Il est conseillé de ne pas dépasser une livre pour un lot de cinq gallons pour éviter que la bière devienne mince et cidrée.

 

Techniques de Brassage avec du Maïs

 

Lors de l'utilisation du maïs dans la bière, le rapport eau/maïs doit être élevé pour éviter des mélanges trop denses, généralement 3-4/1. LA Température d'empâtage doit être contrôlée pour permettre l'activité enzymatique sans dépasser 72-75°C. Quantité de malt environ 10-15% du mélange total est nécessaire pour la liquéfaction. L'amidon du maïs doit subir plusieurs transformations pour être fermenté par les enzymes du malt.

Préparation Initiale : Hydratation et Gélification

Avant le brassage, le maïs subit une hydratation initiale, absorbant l'eau pour former une structure complexe. À des températures entre 65°C et 72°C, selon la variété et les conditions saisonnières, le maïs subit la gélification, où l'amidon forme un gel solide crucial pour la suite du processus.

Liquéfaction par les Amylases

L'ajout de malt contenant des enzymes amylolytiques est essentiel pour dégrader partiellement les liaisons β 1-4 de l'amidon, réduisant la viscosité et permettant une manipulation plus aisée de la mixture. Environ 10% à 15% des liaisons β 1-4 doivent être dégradées pour obtenir une consistance liquide idéale.

Conversion en Sucres

L'ébullition finale détruit les granules d'amidon, libérant ainsi les molécules de sucre encapsulées. Cette étape rend les sucres disponibles pour les enzymes, assurant une conversion complète et efficace en sucres fermentescibles.

Moûts de céréales

En général, il faut limiter le maïs à 30% des fermentescibles totaux pour éviter des saveurs indésirables de cidre ou de solvant, des problèmes de conversion incomplète de l'amidon, et une nutrition insuffisante pour les levures.  Pour intégrer de maïs dans le brassage, la création d’un moûts de céréales est souvent employée. Cette méthode implique de combiner environ 10% de malt d'orge 6 rangs ou 15% de malt d'orge 2 rangs avec le maïs, créant un moût épais qui est chauffée à 70°C pendant au moins cinq minutes. Après cette phase, le moûts de céréales est porté à ébullition et bouilli doucement pendant 30 minutes pour gélatiniser l'amidon avant son intégration au moût principal. Son ajout peut affecter la température du moût principal, nécessitant souvent un refroidissement préalable pour minimiser cet impact. Cela garantit une intégration harmonieuse tout en préservant les températures optimales pour les réactions enzymatiques.

 

Impact et Composés Aromatiques du Maïs dans la Bière

 

Le maïs est souvent utilisé pour alléger le corps de la bière et améliorer sa clarté, produisant des bières plus limpides et légères, particulièrement appréciées dans les lagers et les pilsners. Il ajoute une douceur subtile et des notes de céréales, de maïs doux, et de crème, enrichissant le profil sensoriel de la bière. Cependant, une utilisation excessive ou une mauvaise préparation du maïs peut entraîner des saveurs indésirables, telles que des notes de cidre, une apparence trouble, ou des arômes de DMS (diméthylsulfure), rappelant le chou ou le maïs en conserve.

Les bières à base de maïs tendent à être plus légères en calories et en glucides par rapport aux bières traditionnelles à base d'orge. Le maïs étant moins riche en protéines et en fibres que l'orge, ces bières sont également plus faciles à digérer et moins lourdes. Cependant, elles peuvent contenir des quantités moindres de certains micronutriments présents dans l'orge, comme les vitamines du groupe B et certains minéraux. Le maïs étant naturellement sans gluten, les bières à base de maïs pourraient être une alternative intéressante pour les personnes ayant une sensibilité au gluten.

 

La Lager Mexicaine et Autres Bières à Base de Maïs

 

La lager mexicaine trouve ses origines dans le style de bière viennois, introduit par les immigrants autrichiens au Mexique au XIXe siècle. Des brasseurs comme Anton Dreher ont joué un rôle clé dans le développement de ce style, qui a évolué pour inclure des ingrédients locaux comme le maïs. Avec l'industrialisation, les lagers mexicaines ont gagné en popularité, devenant des bières légères et rafraîchissantes, idéales pour le climat chaud du Mexique. Des marques comme Negra Modelo et Corona ont contribué à populariser ce style à l'échelle mondiale.

Les lagers mexicaines sont généralement de couleur paille à dorée, avec une bonne clarté et une mousse blanche modérée. Elles présentent des arômes légèrement maltés avec une douce note de maïs. Les saveurs sont équilibrées entre la douceur du maïs et une légère amertume due aux houblons nobles européens.

Ces bières sont croustillantes, sèches et bien atténuées, offrant une sensation en bouche légère et rafraîchissante. La carbonatation est élevée, contribuant à une finale nette et propre.

 

Quelques exemples de Mexican Lager en France :

 

 

 

Brassage de la Lager Mexicaine

 

La composition typique inclut 10 à 40 % de maïs, le reste étant constitué de malts de base légèrement touraillés, tels que le malt Pilsner et le malt viennois. Le brassage commence par une purée à une température de 65 °C pour assurer une bonne atténuation. Les houblons utilisés sont généralement des variétés nobles européennes comme le Strisselspalt et Hallertau. La levure idéale pour ce style sont les levures lagers mexicaines, qui apporte un profil de saveur distinctif mais aussi des levures comme la Novalager. La fermentation se fait à basse température (10 °C) avec une période de lagering pour affiner les saveurs et assurer une bière claire et propre.

Les directives du BJCP ont évolué entre 2008 et 2015. En 2008, le style "Premium American Lager" englobait des marques industrielles américaines et internationales. En 2015, ce style a été séparé pour créer l'"American Lager" et l'"International Pale Lager". La lager mexicaine, bien qu'elle puisse s'intégrer dans ces deux catégories, est mieux définie comme une sous-catégorie de l'International Pale Lager (2A).

 

En dehors des lagers mexicaines, le maïs est également utilisé dans d'autres styles de bières légères comme les pilsners et les cream ales. Ces bières bénéficient de l'ajout de maïs pour leur corps léger et leur clarté améliorée.

 

L'utilisation du maïs dans le brassage de la bière est une pratique ancienne qui continue de prospérer dans le monde moderne. Des boissons traditionnelles comme la chicha aux lagers mexicaines populaires, le maïs a prouvé sa valeur en tant qu'ingrédient versatile et précieux. Que ce soit pour alléger et adoucir le corps de la bière ou ajouter de la complexité aux saveurs, le maïs reste un élément incontournable dans l'art du brassage.

 

Vincent Ferrari

 

Référence :

Brewing with Corn : https://byo.com/article/brewing-with-corn/
Design and production of maize beer : https://medcraveonline.com/MOJFPT/design-and-production-of-maize-beer.html
Chela ! Boissons traditionnelles et bières au Mexique : https://www.btobeer.com/actualites/bieres-brasseries/chela-boissons-traditionnelles-bieres-mexique-histoire-fermentation

 

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