Aujourd’hui, décrire une bière, un vin, un café ou un chocolat semble presque naturel : fruité, floral, agrumes, banane, poire, caramel, cuir, clou de girofle, fumé… Des roues aromatiques organisent ces perceptions en familles et sous-familles, l’analyse chimique permet ensuite parfois d’aller encore plus loin, par exemple la note de banane caractéristique de certaines bières de blé est notamment associée à l’acétate d’isoamyle, tandis que le caractère évoquant le clou de girofle des Weizen est lié au 4-vinyl-gaïacol.
C'est justement en écrivant notre article sur les bières Weizen et leur goût de banane, que nous nous sommes demandé comment nos ancêtres auraient décrit ces mêmes sensations, à des époques où nombre de fruits, d’épices et de références aromatiques étaient encore peu familiers en Europe. Pendant plus de deux millénaires, philosophes, médecins, naturalistes puis chimistes ont tenté de comprendre et de classer les goûts et les odeurs. Et l’histoire montre quelque chose d’assez fascinant, les molécules peuvent rester les mêmes tandis que les mots utilisés pour les décrire changent radicalement.
Une bière médiévale pouvait tout à fait contenir des esters produisant une sensation que nous qualifierions aujourd’hui de fruitée, voire de "banane", sans que son dégustateur puisse employer ce descripteur. L’histoire des arômes est donc aussi une histoire de culture, de mémoire et de langage.
ANTIQUITÉ : CLASSER LE MONDE ENTRE DOUX ET AMER
Les premières grandes tentatives occidentales de classification du goût apparaissent dans la philosophie grecque. Chez Aristote, au IVe siècle avant notre ère, les sensations gustatives ne sont pas encore organisées comme nos catégories modernes, mais pensées comme un continuum entre deux pôles principaux, le doux et l’amer. Entre ces deux extrêmes viennent se placer différentes qualités telles que le salé, l’acide, l’âpre, le piquant ou l’astringent. Aristote raisonne par analogie avec les couleurs : de la même manière que certaines teintes peuvent être envisagées comme des intermédiaires entre le blanc et le noir, les goûts se distribueraient entre le doux et l’amer.
Mais l’aspect le plus intéressant pour l’histoire de l’analyse sensorielle concerne sans doute les odeurs. Aristote remarque que l’on manque de mots véritablement spécifiques pour les décrire. On emprunte donc naturellement le vocabulaire du goût : une odeur peut être dite douce, amère, piquante, âpre, acide ou grasse. Cette transposition a pourtant ses limites. Une odeur « douce », comme celle du miel ou du safran, n’est évidemment pas du sucre perçu par le nez. Aristote perçoit donc déjà une difficulté qui accompagnera l’analyse olfactive pendant plus de deux millénaires, comment nommer une odeur indépendamment de ce qui la produit ?
Contrairement aux couleurs, qui disposent de mots relativement autonomes (rouge, vert, bleu (mais aussi orange, rose ou violet, pourtant issus à l’origine de la nature) ) les odeurs restent très souvent désignées par leur source. On ne décrit pas nécessairement une molécule ou une qualité abstraite, on dit plutôt qu’elle rappelle la rose, le miel, la fumée, le citron ou le café. Ce fonctionnement est encore très présent aujourd’hui. Lorsque nous parlons d’une bière "banane", d’un vin "cassis" ou d’un café "chocolat", nous utilisons toujours ce même mécanisme ancien en identifiant une sensation inconnue en la rapprochant d’une odeur déjà mémorisée.
Aristote ensignant à Alexandre Le Grand (Charles Laplante 1866)
CHINE ANCIENNE : LES CINQ SAVEURS ENTRE MÉDECINE, COSMOLOGIE ET CUISINE
À peu près à la même époque qu’Aristote, la Chine ancienne développe elle aussi ses propres classifications du goût. Entre les IVe et IIIe siècles avant notre ère, la Théorie des Cinq Saveurs (acide, amer, doux, piquant et salé) se structure progressivement avant d’être intégrée quelques siècles plus tard au Huangdi Neijing (黄帝内经), l’un des textes fondateurs de la médecine chinoise.
Dans cette tradition, les saveurs ne sont pas de simples sensations gustatives : elles participent à un vaste système de correspondances entre aliments, organes, fonctions corporelles et cosmologie. Le Huangdi Neijing associe ainsi l’acide au foie, l’amer au cœur, le doux à la rate, le piquant aux poumons et le salé aux reins. Chaque saveur est également reliée à une action particulière : le piquant disperse, l’acide resserre, le doux détend ou harmonise, l’amer assèche ou raffermit, tandis que le salé ramollit.
Cette logique s’étend encore davantage à d’autres séries de correspondances, notamment les couleurs, les saisons, les directions, les cinq phases ou éléments et différents aliments. Certains textes associent ainsi le jaune au doux, le vert ou bleu à l’acide, le rouge à l’amer, le blanc au piquant et le noir au salé. On retrouve ici un principe assez proche de celui qui structurera plus tard la médecine médiévale européenne et la pensée d’Avicenne, le goût ne sert pas seulement à décrire ce que l’on perçoit, il permet aussi d’interpréter la nature d’un aliment et les effets qu’on lui attribue sur le corps.
Banquet - Recueil littéraire de l'empereur Huizong de Song (vers 1100)
La tradition chinoise ajoute cependant une dimension particulièrement importante, celle de l’harmonie entre les saveurs. Dans la cuisine comme dans la médecine, l’objectif n’est pas nécessairement de faire dominer une seule sensation, mais de rechercher un équilibre entre le doux, l’acide, l’amer, le salé et le piquant. La saveur devient ainsi à la fois outil de classification, principe médical et élément d’équilibre culinaire.
MOYEN ÂGE : LE GOÛT COMME INDICE DE LA NATURE DES ALIMENTS
Les réflexions d’Aristote sur les sensations et les qualités gustatives ne disparaissent pas avec l’Antiquité grecque, plusieurs siècles plus tard, Galien (IIe siècle de notre ère) les inscrit dans une véritable théorie médicale. La pensée médiévale reprend grandement l’héritage de Galien, pour qui les goûts, -doux, amer, acide, astringent, piquant, salé ou gras-, ne sont pas de simples sensations, mais des indices de la nature et des effets d’une substance sur le corps. Une saveur piquante témoigne ainsi d’une action chaude et pénétrante, tandis que l’astringence est associée au refroidissement et au resserrement des tissus. Cette lecture médicale du goût sera ensuite développée et systématisée par les médecins du monde arabo-musulman, notamment Avicenne.
Au XIe siècle, Avicenne, dans son Canon de la médecine (Kitab Al Qanûn fi Al-Tibb - كتاب القانون في الطب), distingue huit goûts véritables : doux, amer, piquant, salé, acide, âcre, astringent et gras. L’absence de goût, l’insipide, peut constituer une neuvième catégorie. Ces classifications circulent ensuite en Europe, notamment grâce aux traductions latines des grands textes médicaux arabes. Selon les auteurs, on retrouve ainsi huit ou neuf grandes catégories gustatives.
Page titre du Canon de la Médecine - Bibliothèque des Manuscrits Süleymaniye d’Istanbul
Mais il ne s’agit pas encore d’analyse sensorielle au sens moderne. Pour un médecin médiéval, dire qu’un aliment est doux, amer ou astringent ne revient pas simplement à le décrire, le goût est censé renseigner sur la nature même de la substance et sur les effets qu’elle peut produire dans le corps. Chez Avicenne, le doux est associé à l’adoucissement et à la nutrition, l’amer au nettoyage et à l’assèchement, le piquant à la chaleur et à la pénétration, l’acide au refroidissement, l’astringent au resserrement. Il admet également qu’un même aliment puisse présenter plusieurs qualités gustatives à la fois. Cette lecture s’inscrit dans la médecine des qualités, organisée autour de grands couples comme chaud / froid et sec / humide.
Le raisonnement médiéval consiste donc à partir de la sensation perçue pour en déduire la nature supposée de la substance, puis les effets qu’elle pourrait exercer sur le corps. L’approche moderne fonctionne presque à l’inverse, on situe d’abord la perception dans une famille sensorielle, on lui attribue ensuite un descripteur précis, puis on cherche éventuellement à l’associer à un ou plusieurs composés chimiques.
Une bière médiévale pouvait-elle donc "sentir la banane" ?
Si chimiquement, rien ne l’interdit, les levures produisaient déjà des esters bien avant que l’on sache les isoler ou les nommer, il faut toutefois distinguer la sensation du descripteur. Une personne n’ayant jamais vu ni mangé de banane pouvait parfaitement percevoir une note que nous identifierions aujourd’hui comme "banane", sans pouvoir lui donner ce nom. Elle aurait probablement cherché une autre comparaison dans sa propre mémoire sensorielle : doux, suave, fruit mûr, miel, figue… Ainsi une flaveur peut être perçue bien avant que le mot permettant de la nommer n’existe pour le dégustateur. C’est un point essentiel dans toute l’histoire des descripteurs aromatiques, nous y reviendrons.
La banane n’est d’ailleurs pas totalement inconnue de l’Europe médiévale, à la fin du XVe siècle, elle apparaît dans des récits de voyageurs et dans certains textes médicaux sous différents noms : musa, muse, musi ou muza. Un témoignage français de 1488 décrit ainsi les Musi d’Égypte comme possédant une "très grande douceur", presque difficile à exprimer. Vers 1500, le Hortus sanitatis classe de son côté la Muza (ou Zua) parmi les aliments "chauds" et "humides", conformément à la logique humorale. A noter que la banane était un fruit exotique entouré de légendes et de traditions bibliques, assimilée par certains auteurs au "fruit défendu" ou "fruit du paradis" de l'Éden, d'où son nom scientifique actuel donné plus tard par Linné, Musa x paradisiaca...
A noter que le nom scientifique du genre, *Musa*, provient de la latinisation du mot arabe désignant la banane, *mawz* (موز), ce terme remonte, via le vieux-persan (*mōč*) et le sanskrit (*moca*), à des racines plus anciennes issues des langues trans-néo-guinéennes et austronésiennes telles que *muku*. Le mot "banane" quant à lui proviendrait d'Afrique de l'Ouest, peut-être du mot wolof "banaana" ou d'un terme guinéen tel que "banema". Ce sont les marins portugais et espagnols qui en faisant venir le fruit en Europe ont introduit le terme dans les langues européennes au cours du 15ème siècle.
Zua ou muza "le fruit de paradis" - Ortus sanitatis (vers 1500)
Un siècle plus tôt, au XIVe siècle, Ibn Battûta décrivait déjà les bananes de Dhofar comme agréables au goût et très douces. Ces descriptions sont révélatrices, même lorsqu’un fruit exotique est connu, il est d’abord intégré à des catégories générales (douceur, agrément, chaleur, humidité) plutôt qu’à une taxonomie aromatique fine.
Le dégustateur médiéval ne cherche donc pas encore à savoir à quel fruit une odeur lui fait penser, mais plutôt quelle est la nature de la sensation perçue et ce qu’elle révèle de l’aliment et de ses effets supposés sur le corps.
RENAISSANCE : LE MONDE DES SAVEURS S'ÉLARGIT
À partir des XVe et XVIe siècles, les grandes explorations, l’intensification du commerce maritime et la circulation croissante des marchandises élargissent progressivement l’univers sensoriel des Européens. Épices, fruits, plantes médicinales, résines et substances odorantes venues d’Afrique, d’Asie puis des Amériques enrichissent considérablement la palette des goûts et des odeurs connus.
Pour autant, les cadres savants changent encore lentement, les classifications du goût restent largement héritées de l’Antiquité et de la médecine médiévale : une sensation continue d’être interprétée à travers des catégories comme le doux, l’amer, l’acide, l’astringent, le chaud, le froid, le sec ou l’humide. La nouveauté ne réside donc pas encore dans une nouvelle théorie de la dégustation, mais dans l’augmentation du nombre de références sensorielles disponibles. Plus un dégustateur connaît de fruits, d’épices ou de plantes différentes, plus il peut décrire une sensation par analogie avec une référence précise. La bibliothèque olfactive et gustative s’enrichit avant même que le vocabulaire scientifique ne soit véritablement réorganisé.
La banane en fournit un bon exemple. Aux XVIe et XVIIe siècles, plusieurs voyageurs européens cherchent à décrire ce fruit encore peu familier en le comparant à des aliments déjà connus. La figue revient régulièrement comme point de comparaison, notamment pour sa douceur et sa texture. D’autres analogies mobilisent des fruits mûrs, des poires ou des préparations sucrées. Ces descriptions montrent bien comment fonctionne alors le langage sensoriel, lorsqu’une sensation nouvelle apparaît, on ne crée pas immédiatement une catégorie spécifique, on la rapproche d’une expérience déjà mémorisée.
La Renaissance marque ainsi moins la naissance d’une nouvelle classification des arômes que l’élargissement spectaculaire du répertoire dans lequel les dégustateurs peuvent puiser pour les nommer. Peu à peu, le monde des sensations cesse d’être seulement organisé autour de quelques grandes qualités et commence à se peupler de références concrètes : fruits, fleurs, épices, résines, fumées ou plantes.
Gravure de Bananier - 1745
XVIIIème SIÈCLE : CLASSER LES ODEURS COMME LE MONDE NATUREL
Le XVIIIe siècle marque une véritable rupture. Les naturalistes des Lumières cherchent à mettre de l’ordre dans le monde vivant, à comparer, nommer et classer les phénomènes naturels. Cette ambition taxonomique ne concerne pas seulement les plantes ou les animaux : elle gagne aussi les goûts et les odeurs.
Carl von Linné, célèbre pour son système de classification des espèces, s’intéresse ainsi directement aux perceptions sensorielles. Au milieu du siècle, il propose une classification des odeurs en sept grandes catégories : aromatiques, fragrantes, ambrosiaques, alliacées, hircines, repoussantes et nauséeuses. Les exemples associés à ces familles deviennent très concrets : cannelle, cardamome, jasmin, safran, musc, ail, oignon ou encore odeur de bouc. On retrouve déjà une logique étonnamment familière : regrouper plusieurs sensations dans une même famille sensorielle, puis l’illustrer par des références précises.
Linné fournit d’ailleurs lui-même une belle illustration de ce mécanisme lorsqu’il goûte une banane mûre en 1736. Dans ses notes, il la décrit comme très douce et tente immédiatement de la rapprocher d’aliments qui lui sont familiers : figue, miel, pommes rôties avec du sucre et de la crème. La banane n’est pas encore pour lui un descripteur : elle est au contraire une sensation nouvelle qu’il faut expliquer à l’aide d’une bibliothèque sensorielle déjà connue. C’est exactement le principe que l’on retrouve encore aujourd’hui lorsqu’un dégustateur rapproche une odeur inconnue d’un fruit, d’une fleur, d’une épice ou d’un aliment mémorisé.
Catégories botanique dans le système de Carl von Linné
D’autres savants cherchent parallèlement à organiser les perceptions. Albrecht von Haller, au milieu du XVIIIe siècle, distingue jusqu’à une douzaine de qualités gustatives, parmi lesquelles le doux, l’amer, l’acide, le salé, le piquant ou l’âpre. Pour les odeurs, il raisonne davantage selon leur caractère général, en les distribuant entre agréables, intermédiaires et désagréables. Parmi ses exemples intermédiaires figure notamment l’odeur du café torréfié. Ce détail est intéressant, car il montre que deux manières de décrire une sensation commencent à coexister. On peut la désigner par sa source (café, ail, musc, fleur ) ou par son caractère sensoriel (agréable, puissant, piquant, brûlé, désagréable).
Quelques décennies plus tard, la classification gagne encore en précision. En 1784, le médecin français Anne-Charles Lorry propose cinq grands groupes d’odeurs. Parmi eux figurent les odeurs dites éthérées, auxquelles il rattache notamment l’ananas et d’autres fruits. Ce point est particulièrement important pour l’histoire des descripteurs aromatiques, le fruité commence à émerger non plus seulement comme le nom d’un aliment précis, mais comme une famille olfactive reconnaissable.
À la fin du siècle, la chimie commence elle aussi à entrer dans la discussion. En 1798, Antoine-François de Fourcroy tente de classer les substances odorantes non seulement d’après leur effet sur le nez, mais aussi selon leur nature et leur comportement physicochimique : substances extractives odorantes, huiles volatiles, composés aromatiques acides, substances soufrées, etc.
Le changement est majeur, pendant des siècles, l’analyse des odeurs repose surtout sur leur ressemblance avec des références connues. À la fin du XVIIIe siècle, la chimie commence progressivement à chercher l’origine matérielle des odeurs et les mécanismes susceptibles de les expliquer. C’est ce glissement, de la simple classification sensorielle vers l’étude de la matière odorante elle-même, qui préparera directement les grandes découvertes du XIXe siècle sur les essences, les esters et les premiers arômes de synthèse.
1825 : BRILLAT-SAVARIN COMPREND LA FLAVEUR AVANT QUE LE MOT MODERNE N’EXISTE
Au début du XIXe siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin publie sa célèbre Physiologie du goût. Ses observations sont étonnamment modernes, notamment lorsqu’il cherche à comprendre ce que l’on appelle communément le « goût » d’un aliment. Il remarque qu’une dégustation devient beaucoup plus pauvre lorsque l’on empêche les odeurs de remonter vers le nez pendant que l’on mange. Il écrit ainsi que, sans l’odorat, « il n’y a point de dégustation complète », et résume le rôle complémentaire de la bouche et du nez par une formule restée célèbre : « la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée ».
Brillat-Savarin va même jusqu’à réaliser une expérience très proche de celles que l’on utilise encore aujourd’hui pour expliquer la flaveur : manger en se bouchant le nez. Il constate alors que les sensations deviennent considérablement plus pauvres, montrant intuitivement qu’une grande partie de ce que nous appelons le goût dépend en réalité de l’olfaction, notamment par voie rétronasale.
Plus remarquable encore, il distingue trois niveaux de perception. La sensation directe correspond à ce qui est perçu immédiatement dans la bouche, la sensation complète apparaît lorsque s’y ajoute le "parfum" de l’aliment au passage dans l’arrière-bouche, enfin, la sensation réfléchie correspond à l’interprétation consciente de l’ensemble. Conceptuellement, cette description n’est pas très éloignée de notre conception contemporaine de la flaveur alliant gustation, olfaction rétronasale, sensations buccales puis intégration cognitive.
Cette distinction est fondamentale, lorsque nous disons aujourd’hui qu’une Weizen possède un "goût de banane", la banane n’est évidemment pas une saveur fondamentale au même titre que le sucré, l’acide ou l’amer. Elle correspond principalement à une perception olfactive intégrée à la flaveur globale de la bière. Avec Brillat-Savarin, on franchit ainsi une étape importante, le "goût" cesse peu à peu d’être envisagé comme une sensation unique produite par la langue. Le XIXe siècle va progressivement préciser cette séparation entre gustation, olfaction et sensations buccales, ouvrant la voie à l’analyse sensorielle moderne.
Les Boissons - Illustration dans le livre Physiologie du Goût de Brillat Savarin
XIXème SIÈCLE : LA PHYSIOLOGIE SÉPARE GOÛT, ODEUR ET SENSATIONS BUCCALES
Au XIXe siècle, le développement de la physiologie expérimentale modifie profondément la manière de comprendre la dégustation. Les scientifiques commencent à démêler ce qui avait longtemps été regroupé sous un même mot : le "goût". Peu à peu, certaines sensations autrefois considérées comme gustatives sont réattribuées à d’autres systèmes sensoriels. La température, le toucher, l’irritation chimique et l’olfaction sont progressivement distingués du goût proprement dit. Cette clarification conduit à resserrer le nombre de goûts fondamentaux, à la fin du XIXe siècle, la physiologie tend ainsi à retenir quatre grandes qualités gustatives, sucré, salé, acide et amer.
Le changement est important, par exemple, le piquant du piment ou du poivre n’est plus interprété comme une saveur au même titre que le sucré ou l’amer, mais comme une irritation chimique faisant notamment intervenir le système trigéminal. De même, l’astringence est progressivement comprise comme une sensation essentiellement tactile, liée à la sécheresse et au resserrement perçus dans la bouche. Les arômes de fruits, de fleurs, d’épices ou de café sont, eux, de plus en plus clairement rattachés à l’olfaction, qu’elle soit orthonasale lorsque l’on sent directement un produit, ou rétronasale lorsque les composés volatils remontent vers le nez pendant la dégustation. Cette distinction permet de mieux comprendre une formulation aujourd’hui banale comme "goût de banane". La banane n’est pas un goût fondamental, sa reconnaissance dépend avant tout d’un ensemble de composés volatils perçus par l’odorat et intégrés à la sensation globale de flaveur.
Le XIXe siècle opère donc une séparation décisive, la langue renseigne surtout sur quelques qualités gustatives fondamentales, tandis que l’identité aromatique des aliments relève en grande partie du nez et de la mémoire olfactive. C’est cette clarification physiologique qui rendra possible, au siècle suivant, une analyse sensorielle beaucoup plus précise des aliments et des boissons.
1850 : LA CHIMIE FABRIQUE DES FRUITS SANS FRUITS
Au milieu du XIXe siècle, une nouvelle révolution bouleverse l’histoire des odeurs et des saveurs : la chimie organique découvre qu’il est possible de produire des substances évoquant très fortement des fruits ou des aliments sans utiliser le produit naturel correspondant. Parmi ces composés, une famille va prendre une importance considérable : les esters. Beaucoup possèdent des odeurs puissamment fruitées et deviennent rapidement des matières premières pour la fabrication de ce que l’on appelle alors des essences artificielles.
Dès les années 1850, les chimistes savent produire des préparations évoquant la poire, la pomme, l’ananas ou la banane. Un texte américain de 1852 mentionne notamment l’utilisation de l’huile de fusel comme matière première pour plusieurs parfums et essences artificielles, avec des appellations ou des rapprochements sensoriels faisant référence à la banane et à la poire. Cette nouvelle industrie repose d’abord sur un principe assez empirique, on fabrique ou isole une substance, on la sent, puis on l’associe au fruit ou à l’aliment auquel elle ressemble le plus.
Peu à peu apparaît cependant une seconde démarche, beaucoup plus proche de la chimie moderne des arômes, il ne s’agit plus seulement d’imiter une odeur, mais d’identifier dans les produits naturels les composés responsables de certaines de leurs caractéristiques aromatiques, puis de tenter de les reproduire.
Le XIXe siècle voit ainsi naître plusieurs molécules qui deviendront emblématiques de l’industrie des arômes et de la parfumerie.
- Le nitrobenzène, découverten 1834 puis commercialisé vers le milieu du siècle sous le nom d’essence de mirbane, possède une odeur rappelant l’amande amère et compte parmi les premiers produits odorants de synthèse fabriqués industriellement.
- Le benzaldéhyde, naturellement associé à l’odeur caractéristique de l’amande amère, peut à son tour être fabriqué industriellement.
- Le salicylate de méthyle devient associé à l’odeur de la gaulthérie, tandis que la coumarine, synthétisée par William Henry Perkin en 1868, reproduit une note caractéristique de foin coupé, d’aspérule ou de fève tonka.
- La vanilline constitue un autre cas emblématique. Nicolas-Théodore Gobley l’isole de la vanille en 1858, puis Wilhelm Haarmann et Ferdinand Tiemann établissent sa structure et réalisent sa synthèse dans les années 1870, avec une synthèse à partir de coniférine en 1874. Elle devient l’un des grands symboles de la naissance de l’industrie moderne des arômes et parfums.
À la fin du siècle apparaissent encore les premiers muscs artificiels, puis les ionones, capables d’évoquer l’odeur de violette.
Le rapport officiel de l’Exposition universelle de 1889 témoigne de la rapidité de cette évolution. Il décrit déjà une chimie capable de produire des substances évoquant la poire, la pomme, l’ananas, le cognac, l’amande, la cannelle, la vanille, le foin coupé ou la gaulthérie. Il souligne même qu’une matière première à l’odeur initialement désagréable peut, après transformation chimique, donner naissance à un composé au parfum délicat. La chimie ne se contente donc plus de décrire les odeurs, elle commence à les fabriquer, à les isoler et à les relier à des structures moléculaires précises.
DE LA POIRE À LA BANANE : QUAND UNE MOLÉCULE CHANGE DE NOM
L’acétate d’amyle, et notamment l’acétate d’isoamyle, fournit une illustration particulièrement intéressante de cette nouvelle relation entre chimie et perception. Son odeur puissamment fruitée a été associée au XIXe siècle à différentes références selon les formulations, les usages et les personnes. Elle peut ainsi être décrite comme une essence de poire (pear oil) avant d’être également fortement associée à la banane, ce "grand-ecart" gustatif en arrivera au point que l’expression banana oil deviendra courante dans l'argot américain pour désigner le mensonge, les balivernes, la flatterie exagérée ou le non-sens.
Aujourd’hui encore, l’acétate d’isoamyle est décrit comme possédant une odeur rappelant à la fois la banane et la poire. Ce cas révèle un principe fondamental de l’analyse sensorielle : une molécule ne porte pas intrinsèquement le nom d’un fruit. Elle provoque une sensation que le cerveau rapproche de références déjà connues et mémorisées.
Imaginons ainsi une bière contenant une quantité importante d’acétate d’isoamyle. Un dégustateur contemporain identifiera probablement très vite une note de banane. Un dégustateur du milieu du XIXe siècle aurait tout aussi bien pu penser à la poire. Quelques siècles plus tôt encore, la même sensation aurait pu être décrite comme simplement fruitée, douce, suave ou rappelant un fruit mûr. La molécule n’a pas changé, c’est son interprétation et son identité culturelle qui évoluent.
Cette histoire montre également les limites des premiers raccourcis chimiques. À mesure que progresse l’analyse des aliments, on comprend qu’un produit naturel n’est presque jamais l’expression d’une seule molécule. Une vraie vanille n’est pas simplement de la vanilline, pas plus qu’une vraie banane ne se résume à l’acétate d’isoamyle.
Leur arôme résulte au contraire d’un ensemble complexe de composés volatils, présents à des concentrations différentes et interagissant entre eux. Les premières molécules de synthèse ont donc surtout fourni des marqueurs aromatiques particulièrement reconnaissables, capables à eux seuls d’évoquer fortement un aliment sans en reproduire toute la complexité.
1867 : UNE PROTO-ROUE DES ARÔMES
En 1867, le parfumeur Eugène Rimmel publie le Livre des Parfums et propose une classification des odeurs qui se rapproche beaucoup plus de notre manière actuelle d’organiser les perceptions. Son principe consiste à regrouper les substances odorantes en familles construites autour d’une odeur de référence, à laquelle sont rattachées d’autres matières jugées proches.
On trouve ainsi des ensembles correspondant à l’amande, à l’anis, aux notes balsamiques, aux agrumes, au clou de girofle, aux fruits, au jasmin, à la menthe ou encore à la rose. Quelques exemples montrent bien la logique employée, la catégorie fruitée est particulièrement intéressante : la poire sert de référence principale, autour de laquelle Rimmel rassemble notamment la pomme, l’ananas et le coing.
Liste des ensembles - Livre des Parfums d'Eugene Rimmel
On retrouve déjà une logique très proche de celle des roues aromatiques modernes, soit une grande famille sensorielle, une odeur de référence, puis plusieurs odeurs apparentées. Ce n’est pas encore une roue graphique destinée à la dégustation, et le système de Rimmel relève avant tout de la parfumerie. Mais le principe taxonomique est déjà clairement en place : ordonner les odeurs non plus seulement selon qu’elles sont agréables, fortes ou désagréables, mais selon leurs ressemblances sensorielles.
En ce sens, la classification de Rimmel peut être considérée comme une sorte de proto-roue aromatique. En 1867, on est donc très loin du simple contraste antique entre doux et amer, le monde des odeurs commence désormais à être structuré en familles, références et proximités sensorielles, une logique qui sera reprise et raffinée par l’analyse sensorielle moderne.
1895 : ZWAARDEMAKER RAPPROCHE ODEURS ET MOLÉCULES
À la fin du XIXe siècle, le physiologiste néerlandais Hendrik Zwaardemaker franchit une nouvelle étape dans Die Physiologie des Geruchs, publié en 1895. Il reprend et développe les classifications héritées notamment de Linné, mais les organise de manière plus systématique en neuf grandes catégories olfactives : éthérée, aromatique, fragrante, ambrosiaque, alliacée, empyreumatique, hircine, fétide et nauséabonde.
Le 9 catégories dans le livre Die Physiologie des Geruchs (page 300!!!)
Ce qui distingue surtout Zwaardemaker des classifications précédentes, c’est sa volonté de rapprocher les familles d’odeurs de substances dont la nature chimique commence à être mieux connue. Là où Rimmel raisonne surtout à partir de matières odorantes naturelles et de ressemblances sensorielles, Zwaardemaker tente d’intégrer également des composés chimiques identifiés à ses catégories. Sa catégorie empyreumatique est particulièrement révélatrice. Elle rassemble des odeurs évoquant notamment le café torréfié, la fumée de tabac ou le naphtalène, c’est-à-dire des perceptions liées au brûlé, au grillé ou aux produits de la chaleur.
La logique commence alors à devenir étonnamment proche de celle de certaines roues sensorielles modernes : une grande famille, puis des exemples concrets et, de plus en plus, des références chimiques associées. On peut presque y voir l’ancêtre de catégories actuelles comme torréfié, brûlé ou fumé, que l’on retrouvera bien plus tard dans les roues de flaveurs de la bière. Avec Zwaardemaker, la classification des odeurs cesse donc progressivement d’être seulement descriptive, elle commence à vouloir relier la perception, la famille sensorielle et la nature chimique de la substance odorante.
1897 : WUNDT DESSINE PRESQUE UNE ROUE DU GOÛT
À la fin du XIXe siècle, le psychologue et physiologiste allemand Wilhelm Wundt, l’un des fondateurs de la psychologie expérimentale, cherche à représenter les sensations gustatives de manière plus systématique. Il retient quatre grandes qualités fondamentales : sucré, salé, acide et amer. Mais surtout, il ne les considère pas simplement comme quatre catégories indépendantes. Dans son Outlines of Psychology de 1897, Wundt propose de représenter l’ensemble des sensations gustatives sous la forme d’une surface circulaire, mais il ne la dessine pas!
Les quatre goûts fondamentaux sont disposés sur la circonférence du cercle. Entre eux viennent prendre place des sensations intermédiaires résultant de leurs combinaisons, tandis qu’une sensation progressivement plus neutre se rapproche du centre. Le goût devient ainsi un véritable espace sensoriel, dans lequel les perceptions peuvent être situées les unes par rapport aux autres.
L’idée est remarquable pour l’époque. Il ne s’agit évidemment pas encore d’une roue des flaveurs au sens moderne, Wundt ne cherche ni à organiser des familles aromatiques comme "fruité" ou "floral", ni à faire apparaître des descripteurs tels que poire, banane ou clou de girofle. Sa représentation concerne uniquement les qualités gustatives fondamentales et leurs relations.
Mais le principe graphique est déjà là, représenter un univers sensoriel sous une forme circulaire afin de rendre visibles les proximités, les oppositions et les intermédiaires entre différentes sensations.
Plus de quatre-vingts ans avant les grandes roues modernes de la bière et du vin, Wundt montre ainsi que le cercle peut devenir un outil pour organiser la perception. Les flavour wheels du XXe siècle ne seront donc pas les premières représentations circulaires du monde sensoriel, même si elles répondront à un objectif très différent : non plus représenter les relations entre goûts fondamentaux, mais ordonner un vocabulaire descriptif de plus en plus précis.
DÉBUT DU XXème SIÈCLE : DE L’ODEUR À LA MOLÉCULE
Au début du XXème siècle, la question posée par les chercheurs évolue nettement, il ne s’agit plus seulement de savoir à quoi une odeur ressemble, mais aussi de déterminer quelle substance chimique est responsable de cette sensation. Les progrès de la chimie analytique permettent d’isoler et de caractériser un nombre croissant de composés présents dans les aliments et les boissons. Une nouvelle relation peut alors être établie entre l’aliment, les composés volatils qu’il contient et les perceptions sensorielles qu’ils provoquent.
Le cas de la banane illustre bien cette transition, dès le début du siècle, l’industrie sait déjà fabriquer des mélanges destinés à reproduire artificiellement son arôme. Dans les formulations utilisées autour des années 1920, les esters amyliques notamment certains acétates et butyrates occupent une place importante dans les arômes artificiels de banane.
Mais le mouvement ne consiste plus seulement à fabriquer une odeur ressemblante, les chimistes commencent aussi à rechercher ces mêmes substances directement dans le fruit naturel. En 1912, le chimiste Clemens Kleber analyse les constituants volatils de la banane mûre et met notamment en évidence la présence d’acétate d’amyle. Cette observation contribue à rapprocher deux univers jusque-là encore en partie séparés. D’un côté, la sensation de banane reconnue par le dégustateur, de l’autre, une famille de molécules fruitées, notamment les esters amyliques, susceptibles de participer à cette perception.
Acétate d’isoamyle - C7H14O2
La chimie commence ainsi à fournir une sorte de seconde langue de la dégustation. Une odeur peut être décrite à la fois par une référence sensorielle (banane, poire, pomme) et par les composés susceptibles d’y contribuer. Cette évolution est particulièrement importante pour les produits fermentés, elle ouvre progressivement la voie à l’identification des molécules produites par les levures et à leur mise en relation avec des caractères sensoriels précis. C’est ce chemin qui permettra ensuite d’associer la note de banane de certaines fermentations à des esters comme l’acétate d’isoamyle.
Il reste cependant à éviter un raccourci, un arôme naturel ne correspond presque jamais à une molécule unique. La banane ne "sent" pas simplement l’acétate d’isoamyle. Son profil aromatique résulte d’un ensemble complexe d’esters, d’alcools, d’aldéhydes et d’autres composés volatils, présents à des concentrations différentes et interagissant entre eux.
Au début du XXe siècle, une étape décisive est donc franchie, on ne se contente plus de nommer les odeurs, on commence à chercher leur signature chimique. Reste encore un autre problème, essentiel pour l’analyse sensorielle moderne, comment faire en sorte que deux dégustateurs utilisent les mêmes mots pour décrire les mêmes sensations ?
ANNÉES 1940-1950 : NAISSANCE DE L’ANALYSE SENSORIELLE MODERNE
La fin des années 1940 et le début des années 1950 marquent probablement le véritable basculement vers l’analyse sensorielle telle que nous la connaissons aujourd’hui. L’industrie alimentaire cherche alors à dépasser les jugements purement hédoniques "bon", "mauvais","agréable" pour mettre en place des méthodes capables de décrire précisément et de manière reproductible ce qui est perçu.
L’un des jalons majeurs est le Flavor Profile Method, développé aux États-Unis autour du cabinet Arthur D. Little, qui est généralement considéré comme l’un des premiers systèmes formalisés d’analyse descriptive des flaveurs alimentaires. L’ambition est très moderne, identifier les différentes notes aromatiques et gustatives, mesurer leur intensité, observer leur ordre d’apparition, prendre en compte l’arrière-goût et apprécier une impression globale appelée amplitude. La méthode distingue également ce qui relève de l’arôme perçu par le nez de ce qui est perçu en bouche dans la flaveur globale.
Un article fondateur, “Flavor Profiles A New Approach to Flavor Problems”, publié en 1950 par Cairncross et Sjöström dans Food Technology, formalise cette nouvelle approche. Quelques années plus tard, en 1957, Jean F. Caul publie The Profile Method of Flavor Analysis, qui en précise et diffuse la méthodologie.
Flavor - Arthur D. Little
Le changement est fondamental car on ne demande plus seulement au dégustateur s’il apprécie le produit, mais ce qu’il perçoit exactement, avec quelle intensité et dans quel ordre. L’enjeu devient aussi collectif, plusieurs dégustateurs doivent pouvoir utiliser des termes suffisamment précis et partagés pour décrire une même sensation de manière comparable. C’est à partir de ce moment que les descripteurs cessent progressivement d’être de simples mots évocateurs pour devenir de véritables outils analytiques.
Dire qu’un produit présente une note de banane suppose désormais que les dégustateurs associent ce terme à une référence sensorielle relativement commune. Pour faciliter cette standardisation, l’analyse sensorielle peut s’appuyer sur des standards aromatiques, des molécules de référence, des concentrations contrôlées et des seuils de perception.
Le vocabulaire sensoriel commence ainsi à fonctionner presque comme un langage scientifique, les mots ne servent plus seulement à raconter une sensation, mais à la définir, la comparer, la reproduire et éventuellement la relier à des composés chimiques précis.
1979 : LA BIÈRE SE DOTE D'UNE TERMINOLOGIE INTERNATIONALE
Dans l’Antiquité ou au Moyen Âge, elle aurait surtout été décrite à l’aide de grandes qualités générales : douce, suave, agréable ou parfumée. À la Renaissance, l’élargissement des références alimentaires aurait permis de la rapprocher plus facilement d’un fruit mûr ou de préparations connues.
Le projet associe notamment l’European Brewery Convention, l’American Society of Brewing Chemists et la Master Brewers Association of the Americas. Son objectif est clair : permettre aux brasseurs, techniciens et dégustateurs de parler le même langage lorsqu’ils décrivent les flaveurs de la bière.
Le système comprend 44 termes principaux, complétés par 78 termes plus spécifiques, organisés de manière hiérarchique. On retrouve ainsi la logique qui caractérise encore aujourd’hui les roues de flaveurs : partir d’une grande famille sensorielle, puis descendre vers des catégories et des descripteurs de plus en plus précis. Un dégustateur peut désormais situer une perception dans une architecture commune et normalisée, plutôt que de dépendre uniquement de son vocabulaire personnel. Des termes comme estery, sulphury, papery, banana ou diacetyl doivent désigner sensiblement la même chose d’un laboratoire, d’une brasserie ou d’un pays à l’autre.
Cette normalisation répond à un besoin très concret de l’industrie brassicole. Les grandes brasseries travaillent déjà avec plusieurs sites de production, des équipes internationales et des laboratoires de contrôle qualité. Pour comparer des bières, détecter un défaut ou suivre une dérive aromatique, il devient indispensable que tous les dégustateurs associent les mêmes mots aux mêmes sensations. Le texte de 1979 compare d’ailleurs explicitement la nécessité d’une terminologie commune des flaveurs à celle d’un langage partagé en chimie ou en biologie.
La bière semble ainsi avoir disposé avant le vin d’une véritable roue de flaveurs moderne, explicitement normalisée et conçue comme langage international. La Beer Flavour Wheel de Meilgaard, Dalgliesh et Clapperton est publiée en 1979, tandis que la célèbre Wine Aroma Wheel d’Ann C. Noble, à UC Davis, apparaît en 1984. Cela ne signifie évidemment pas que l’analyse sensorielle du vin soit née plus tard : les travaux scientifiques sur la dégustation, le vocabulaire œnologique et la perception des arômes du vin sont bien antérieurs. La différence tient surtout au fait que le secteur brassicole formalise plus tôt un outil graphique et terminologique international standardisé.
Beer Flavour Wheel de Meilgaard, Dalgliesh et Clapperton - 1979
La Wine Aroma Wheel reprend ensuite une logique très proche, en organisant elle aussi les sensations du général vers le particulier, en partant par exemple de la famille fruitée, puis des fruits tropicaux, jusqu’au descripteur précis de banane. Une même molécule peut ainsi susciter une perception comparable tout en recevant des noms différents selon les époques : fruit mûr ou sensation douce dans un vocabulaire ancien, poire au XIXe siècle, banane aujourd’hui. C’est exactement l’un des objectifs des roues de flaveurs et de l’analyse sensorielle moderne, celui de construire un langage commun pour nommer, comparer et transmettre ce que nos sens percevaient déjà.
DE "DOUX" À "BANANE", PUIS À "ACÉTATE D’ISOAMYLE"
On peut résumer toute cette évolution en imaginant une même bière riche en acétate d’isoamyle traversant les siècles. Dans l’Antiquité ou au Moyen Âge, elle aurait surtout été décrite à l’aide de grandes qualités générales : douce, suave, agréable, éventuellement fruitée. À la Renaissance, l’élargissement des références alimentaires aurait permis de la rapprocher d’un fruit mûr ou de préparations connues.
Au XVIIIe siècle, avec des classifications plus structurées des odeurs, un naturaliste aurait pu chercher des analogies plus précises, par exemple avec la figue, le miel ou des fruits cuits.
Au milieu du XIXe siècle, la même sensation aurait très bien pu être décrite comme fruitée, rappelant la poire, l’acétate d’amyle étant alors largement associé à la pear oil autant qu’aux premières essences de banane.
À partir du début du XXe siècle, la banane devient progressivement un descripteur plus familier, tandis que la chimie commence à relier cette perception aux esters amyliques. Aujourd’hui, le vocabulaire est encore plus précis, un brasseur parlera d’une note fruitée de banane principalement associée à l’acétate d’isoamyle produit par le métabolisme de la levure.
En un peu plus de deux millénaires, on est ainsi passé de "c’est doux et agréable" à "cela rappelle la banane", puis à l’identification du composé chimique et du mécanisme fermentaire susceptibles de produire cette sensation.
"La fibre de l'Homme"
UNE FLAVEUR N’EXISTE-T-ELLE QUE LORSQU’ON SAIT LA NOMMER ?
Une flaveur n’a évidemment pas besoin d’être nommée pour exister. En revanche, le descripteur que nous lui attribuons dépend de notre culture, de notre alimentation, de notre époque et de notre mémoire sensorielle (C'est le cas aussi de la couleur Orange, nommée d'après le fruit, auparavant cette couleur n'existait pas en tant que telle c'était "un rouge-jaune"). Une même molécule peut ainsi être perçue de façon comparable mais décrite différemment : fruit mûr au Moyen Âge, poire au XIXe siècle, banane aujourd’hui.
C’est précisément ce que les roues de flaveurs et l’analyse sensorielle moderne ont cherché à corriger, non pas en nous donnant de nouveaux sens, mais en construisant un langage commun pour nommer, comparer et transmettre ce que nos sens percevaient déjà.
Vincent Ferrari - 2026
SOURCES ET RÉFÉRENCES
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Banane
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