Les Micro-Bières ou NABLABs, de l’anglais “Non alcoholic and low alcoholic beers”, bières sans alcool ou faiblement alcoolisées, sont une des tendances en pleine expansion (estimée à 20% du marché en 2025) auprès des consommateurs qui souhaitent des bières goûteuses, sans trop subir les effets de l’alcool. Surnommées «  micros » (micro IPA, micro Pale,…), voire « super sessions », apparentées parfois aux bières de table, elles ont un degré d’alcool compris entre 0° et 3°, contre 3° à 5° pour les sessions.

 

Si certaines techniques industrielles de suppression de l’éthanol nécessitent des investissements conséquents (distillation sous vide, osmose inverse, désalcoolisation…), de nouvelles méthodes sont possibles pour faciliter ces productions dans les brasseries artisanales. La réalisation de bières faiblement alcoolisées dépend des malts utilisés et de leurs températures de brassage, de la densité du moût, des levures et de leur fermentation, afin de pallier certains défauts d’arôme et de flaveur, de corps ou de sucrosité.

 

Choix des Malts & les aldéhydes

 

En partant de la littérature et des recherches déjà disponibles sur les températures de brassage, Lallemand Brewing présente une méthode qui vise à maximiser le niveau de dextrines (sucres non-fermentescibles) dans le moût et à limiter le niveau de sucres fermentescibles. Un premier élément très important est le choix des malts :

- Des malts spéciaux (type cara) qui contiennent plus de sucres non fermentescibles et apportent flaveurs et corps à la bière.

- Des malts alternatifs comme l’avoine qui apportent saveurs et contiennent des antioxydants

-  Dans les deux cas, des malts contenant peu d’aldéhydes responsables des faux goûts dans la bière et beaucoup plus détectables encore dans les NABLABs : acétaldéhyde mais aussi butanal, hexanal, pentanal, méthylbutanal, méthylpropanal.

C’est pourquoi le bulletin d’analyse des malts doit être lu et interprété.

              

Brassage à haute température : sucres fermentescibles et non fermentescibles

 

Afin de modifier la fermentescibilité du moût, un brassage à haute température permet d’inactiver un maximum d’enzymes bêta-amylase, qui génèrent la grande majorité de sucres fermentescibles, bien que les alpha-amylases résiduelles soient nécessaires pour décomposer les molécules d'amidon dans le malt en dextrines et en sucres à chaîne plus longue, et éviter ainsi une trop grande turbidité. La température idéale d’empâtage se situerait entre 82° et 86°.

Un brassage à haute température permet en outre de réduire les aldéhydes.

 

Quelques bières micro :

 

 

Densité & pH

 

Les moûts créés à l'aide de cette méthode doivent donc avoir une densité initiale basse, comprise entre 1,020 et 1,027, pour éviter un trop grand potentiel en alcool, mais cela peut évidemment aboutir à un manque de corps de la bière, ajustable néanmoins par l’ajout de lactose.

Le pH doit être surveillé et contrôlé tout au long du processus de brassage, en fonction des malts utilisés. Il se situe à un niveau normal entre 5.1 et 5.4. Le fait de ne pas contrôler le pH peut conduire à des bières astringentes et trop amères, en raison de l'extraction de tanins et d'une éventuelle utilisation excessive de houblon. Un ajustement du pH peut être effectué en ajoutant de l'acide phosphorique ou des bactéries lactiques ; attention toutefois à utiliser suffisamment de houblon pour la stabilité microbiologique de votre bière.

 

Les levures & la fermentation

 

Les levures utilisées pour produire des NABLABs doivent produire le minimum d’alcool. Les levures Saccharomyces cerevisiae comme les levures Lalbrew® Windsor ou Lalbrew® London en sont capables. Certaines levures ont aussi d’autres avantages comme les non Saccharomyces qui ne métabolisent pas le maltose et le maltotriose : les Saccharomycodes ludwigii, Kazachstania servazzi, Pichia fermentati, Cyberlindnera fabianii qui sont étudiées depuis quelques temps.

De nouveau, les levures peuvent agir sur la réduction des faux goûts dus aux Aldéhydes, mais aussi au diacétyle.

Certaines levures nécessitent également une fermentation à basse température. Il faut néanmoins être très attentif à l’hygiène, afin de se garantir de toutes contaminations.

production alcool levures negative maltotriose maltose

Post-Traitement

 

Si toutefois, vous trouvez votre production encore trouble, il est tout à fait possible de la clarifier. Enfin, une stabilisation par pasteurisation peut être effectuée.

 

Les NABLABs, selon les styles, nécessiteront  de réaliser quelques tests, afin de trouver votre recette idéale. Ces nouvelles pratiques ouvrent aussi la voie à de nouvelles générations de bières et de boissons fermentées.

 

Télécharger la fiche Lallemand des bonnes pratiques pour la production de Nablab (anglais)

Autre Rèf (anglais) : brewersjournal.info/grasp-the-low-and-no-alcohol-opportunity/

The effects of mashing temperature and mash thickness on wort carbohydrate composition : doi.org/10.1002/j.2050-0416.1991.tb01055.x

Alcohol-free Beer: Methods of Production, Sensorial Defects, and Healthful Effects : researchgate.net/publication/254336194_Alcohol-free_Beer_Methods_of_Production_Sensorial_Defects_and_Healthful_Effects

 

Consulter les fiches des levures Lalbrew® Windsor et Lalbrew® London 

 

V.F.

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