Banane, clou de girofle, notes fruitées et épicées, les bières de blé style weizen possèdent l’un des profils aromatiques les plus facilement reconnaissables du monde brassicole. Pourtant, aucune banane n’entre évidemment dans leur recette, cette signature est essentiellement l’œuvre de la levure et, derrière cette simple odeur de fruit, se cachent des mécanismes de fermentation complexes sur lesquels un·e brasseur·euse peut agir.
Souche de levure, température, taux d’ensemencement, oxygénation, pression ou encore composition du moût, de nombreux paramètres influencent l’équilibre aromatique de la Weizen et peuvent orienter la bière vers un profil très marqué par la banane ou, au contraire, davantage dominé par les notes épicées de clou de girofle.
La Weizen : une longue histoire bavaroise
Les bières de blé sont aujourd’hui indissociables de la tradition brassicole bavaroise, mais leur histoire est ancienne et loin d’avoir été linéaire. Selon le Bayerischer Brauerbund, la Weißbier gagne l’Oberpfalz et la Basse-Bavière depuis la Bohême au cours du XVème siècle. En 1548, le duc Guillaume IV accorde à la famille Degenberg le privilège de produire et de commercialiser de la bière de blé dans une partie de la Bavière. À l’extinction de la lignée, en 1602, le duc Maximilien Ier récupère ce droit et met progressivement en place un véritable monopole de la Weißbier. La situation est d’autant plus singulière que le Reinheitsgebot de 1516 réservait en principe l’usage brassicole à l’orge. Il ne s’agissait pas d’écarter le blé pour des raisons techniques, mais pour préserver cette céréale alimentaire essentielle pour la fabrication du pain. Son utilisation pour la bière pouvait toutefois être autorisée par le pouvoir bavarois dans le cadre de privilèges particulièrement lucratifs.
Le Weißbier devient ainsi une importante source de revenus pour les Wittelsbach. Il présente également un avantage pratique, sa fermentation haute permettait une production moins dépendante du froid que celle des bières de fermentation basse. Avec le temps, toutefois, les goûts évoluent et les bières brunes gagnent du terrain. Le monopole perd progressivement de sa valeur avant que le brassage du Weizenbier ne soit finalement libéralisé en 1798. La bière de blé entre alors dans une longue période de recul. Au milieu du XXème siècle, le style est même devenu très minoritaire, en 1960, les Weizen ne représentent plus que 2,7 % de la production de bière bavaroise. Leur véritable renaissance commence au cours des années 1960, avant de faire de nouveau de la Weissbier l’un des styles emblématiques de la Bavière.
Aujourd’hui, les termes Weissbier et Weizenbier désignent essentiellement la même famille de bières de blé allemandes. Le terme Hefeweizen, littéralement "bière de blé avec levure", désigne plus précisément leur version trouble, non filtrée, contenant encore de la levure en suspension, par opposition notamment à la Kristallweizen, filtrée et limpide. Cette famille comprend également des déclinaisons plus foncées comme la Dunkelweizen, ou Dunkles Weissbier, ainsi que des versions plus fortes et plus riches telles que la Weizenbock.
3 bières Weizen allemandes emblématiques : Paulaner Hefe-Weißbier, Weihenstephaner Hefeweissbier et Erdinger Urweisse.
Ces bières de fermentation haute sont élaborées avec une proportion importante de malt de blé et partagent généralement une fermentation particulièrement expressive. La levure participe directement à leur identité aromatique, notamment à travers les célèbres notes fruitées de banane et épicées de clou de girofle. Leur expression varie cependant selon le style : dans une Weissbier ou une Hefeweizen pâle, ces caractères sont souvent très lisibles, tandis qu’une Dunkelweizen les associe à des notes maltées plus soutenues de pain, de croûte ou de caramel. Dans une Weizenbock, ils s’intègrent à une bière plus riche, plus alcoolisée et souvent plus complexe. Le caractère banane n’est donc pas réservé à la seule Hefeweizen, il peut constituer un marqueur commun à plusieurs styles allemands fermentés avec des levures de type Weizen.
Le BJCP regroupe d’ailleurs ces bières dans sa catégorie 10 - German Wheat Beer. La 10A Weissbier, également couramment appelée Hefeweizen ou Weizenbier, correspond à la version pâle, rafraîchissante et peu houblonnée, avec un profil caractéristique associant banane et clou de girofle. La 10B Dunkles Weissbier reprend ce profil fermentaire sur une base maltée plus sombre, tandis que la 10C Weizenbock en propose une interprétation plus forte et plus riche, claire ou foncée. Pour la Weissbier 10A, le référentiel indique au moins 50 % de malt de blé dans la mouture et une plage généralement comprise entre 4,3 et 5,6 % vol., pour seulement 8 à 15 IBU.
D'où vient le goût de banane ?
Le principal composé associé à l'arôme de banane dans une Weizen est l'acétate d'isoamyle, un ester produit par la levure pendant la fermentation :
alcool isoamylique + acétyl-CoA → acétate d'isoamyle
Cette réaction est catalysée dans la cellule de levure par des enzymes appelées alcool-acétyltransférases, principalement Atf1, codée par le gène ATF1. Une étude menée par le Forschungszentrum Weihenstephan de la TU München sur cinq souches de levures utilisées pour les bières de blé allemandes a montré que leur capacité à produire des esters d'acétate pouvait considérablement varier d'une souche à l'autre. Les chercheurs ont notamment observé une relation importante entre l'expression de ATF1 et la formation d'acétate d'isoamyle.
L'activité est particulièrement intense au début de la fermentation, pour la majorité des souches étudiées, l'expression d'ATF1 augmente principalement entre 24 et 48 heures, période au cours de laquelle la production d'esters progresse également rapidement. La levure ne se contente d'ailleurs pas de fabriquer les esters. D'autres mécanismes peuvent simultanément les dégrader, notamment via l'enzyme associée au gène IAH1. Le profil aromatique final résulte donc d'un équilibre dynamique entre production et dégradation des composés aromatiques. Ainsi deux levures placées dans exactement le même moût et dans les mêmes conditions peuvent produire des Weissbier sensiblement différentes.
Production d'acetate d'isoamyl pendant la fermentation - source : Gene expression in wheat beer yeast strains and the synthesis of acetate ester
Banane ou clou de girofle : deux signatures d'une même levure
L'autre grande signature des Weizen allemandes est le 4-vinylguaiacol, généralement abrégé 4-VG, qui apporte les notes épicées caractéristiques de clou de girofle. Ces deux marqueurs possèdent des origines métaboliques différentes.
Pour la banane : alcool isoamylique + acétyl-CoA → acétate d'isoamyle
acétate d'isoamyle
Pour le clou de girofle : acide férulique → 4-vinylguaiacol
4-vinylguaiacol
Certaines levures capables de réaliser cette seconde transformation sont dites POF+, pour Phenolic Off-Flavour positive. Dans de nombreux styles de bière, ce caractère phénolique peut être considéré comme indésirable. Dans une Weissbier, il fait au contraire partie de la signature recherchée.
Le BJCP demande ainsi des esters et des phénols modérés à élevés, généralement identifiés à la banane et au clou de girofle. Mais il précise également qu'ils doivent rester équilibrés : une expression extrêmement intense et déséquilibrée n'est pas représentative du style. L'objectif n'est donc pas nécessairement de produire le plus de flaveur de banane possible, mais de choisir le profil que l'on souhaite donner à la bière.
Attention, toutes les bières au goût de banane ne doivent pas leur arôme à la levure, certaines, comme la Chapeau Banana de la brasserie belge De Troch, sont des lambics fruités auxquels de la banane est réellement ajoutée. En Afrique de l’Est et centrale, il existe même des boissons fermentées traditionnelles souvent appelées "bières de banane", dans lesquelles la banane constitue directement l’une des principales matières premières fermentescibles (que l'on évoquait il ya quelques années dans notre article sur les bières en Afrique).
Peut-on piloter l'intensité de la banane ?
Le choix de la souche constitue évidemment un premier levier, mais le travail du brasseur ne s'arrête pas là. Les travaux scientifiques consacrés aux levures de bière de blé montrent que la géométrie des fermenteurs, la pression, l'aération ou encore la gestion de la levure peuvent influencer la synthèse des esters. Les chercheurs de Weihenstephan soulignent notamment que l'utilisation de grandes cuves cylindro-coniques peut contribuer à produire des Weissbier plus neutres ou davantage orientées vers le clou de girofle. Les essais réalisés par Lallemand Brewing permettent de visualiser plusieurs de ces effets avec des levures disponibles pour les brasseries.
Le taux d'ensemencement
L'un des résultats les plus spectaculaires concerne le pitching rate, c'est-à-dire la quantité de levure inoculée. Dans les essais Lallemand réalisés avec LalBrew Munich Classic, l'acétate d'isoamyle mesuré augmente fortement lorsque le taux d'ensemencement passe de 1 g/L à 0,5 g/L. À 20 °C, les résultats publiés passent ainsi approximativement de 13 à 33 mg/L. À 25 °C, on passe d'environ 23,5 à 37,5 mg/L.
Un sous-ensemencement relatif oblige davantage la levure à se multiplier. Cette croissance modifie le métabolisme cellulaire et peut favoriser la formation d'alcools supérieurs puis d'esters. Cela ne signifie pas non plus de limiter la levure, un taux d'ensemencement trop faible peut générer d'autres problèmes de fermentation.
La température
Dans les mêmes essais, Munich Classic produit également davantage d'acétate d'isoamyle à 25 °C qu'à 20 °C lorsque le taux d'ensemencement reste identique. Mais la corrélation liant la chaleur aux arômes serait réductrice, car la température n’est qu’un paramètre parmi d’autres dans la formation des esters.
En effet la température modifie simultanément de nombreuses voies métaboliques ainsi que la production d'autres alcools, esters et composés aromatiques. Il faut donc raisonner en interaction entre souche - température - ensemencement - composition du moût - pression - oxygénation.
La pression et la géométrie des cuves
La pression constitue un autre paramètre particulièrement important pour les Weizen. Les fermentations traditionnelles en cuves relativement ouvertes ou peu profondes imposent moins de pression hydrostatique à la levure que de grands fermenteurs cylindro-coniques industriels.
Or la formation des esters est sensible à ces conditions, ce qui explique en partie pourquoi certains procédés traditionnels de fermentation ouverte restent associés à des Weissbier particulièrement expressives. LalBrew Munich Classic possède justement la particularité d'être une vraie levure de type top-cropping, pouvant être récoltée à la surface lors d'une fermentation ouverte traditionnelle.
Différentes levures de bière de blé pour différenrts styles
Les deux levures Lallemand destinées aux bières de blé illustrent bien la diversité des profils possibles.
LalBrew Munich Classic : la signature bavaroise
LalBrew Munich Classic est une souche bavaroise issue de la collection de la Doemens Academy en Allemagne. Lallemand la destine notamment aux Hefeweizen, Weissbier, Dunkelweizen et Weizenbock et décrit un profil fruité, banane et clou de girofle. Cette levure produit des niveaux d'esters et de phénols supérieurs à ceux obtenus avec une levure de type Wit plus neutre.
Dans les essais Lallemand, Munich Classic est nettement plus expressive en acétate d'isoamyle que LalBrew Wit, et l'effet combiné d'un taux d'ensemencement réduit et d'une température plus élevée est particulièrement visible. Munich Classic constitue donc un bon exemple de levure où le brasseur peut chercher à exploiter pleinement la fermentation comme outil de construction aromatique.
LalBrew Wit : laisser davantage de place à la recette
LalBrew Wit adopte une approche différente, Lallemand la décrit comme une souche de bière de blé relativement neutre produisant moins d'esters et de phénols que les souches traditionnelles d'Hefeweizen telles que Munich Classic. Elle conserve une base fruitée avec de légères notes de banane et de clou de girofle, mais laisse davantage de place aux céréales, aux épices ou aux autres ingrédients utilisés par le brasseur.
Les mesures publiées par Lallemand illustrent parfaitement cette différence. Dans leurs essais, LalBrew Wit produit environ 3 mg/L d'acétate d'isoamyle à 20 ou 25 °C avec un ensemencement de 1 g/L, contre environ 13 et 23,5 mg/L pour Munich Classic dans les mêmes conditions.
Deux levures de bière de blé peuvent donc conduire à des expressions sensorielles très différentes, même lorsque le reste de la recette reste proche.
Le caractère banane d'une Weizen résume finalement assez bien ce qui rend la fermentation passionnante, lorsqu'aucun fruit n'est nécessaire. Une levure transforme les nutriments du moût, produit différents alcools et intermédiaires métaboliques puis, grâce à certaines enzymes, génère une molécule suffisamment aromatique pour évoquer immédiatement un fruit tropical.
Mais la quantité produite dépend simultanément de la génétique de la levure et du travail du/de la brasseur/brasseuse. Si choisir une souche expressive constitue une première étape, le taux d'ensemencement, la température, l'oxygénation, la pression, la composition du moût et le type de fermenteur permettent ensuite de jouer entre flaveurs de banane, clou de girofle ou de caractères plus neutres.
Sources/références
Bayerischer Brauerbund -Geschichte des Weißbieres : bayerisches-bier.de/bier-wissen/geschichte-des-weissbieres/
Bayerischer Brauerbund - Weiß- und Weizenbier : bayerisches-bier.de/bier-wissen/weiss-und-weizenbier/
BJCP - 2021 Beer Style Guidelines, 10A Weissbier : bjcp.org/bjcp-2021-beer/10/10a-weissbier
Gene expression in wheat beer yeast strains and the synthesis of acetate esters :onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.337
Les Bonnes Pratiques de brassage des bières de blé – Lallemand : btobeer.com/themes-conseils-techniques-bieres-brasseries/conseils-levures-bacteries-bieres/bonnes-pratiques-brassage-levures-style-bieres-de-ble
