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Elles ont fait le buzz cette année, les premières bières à base de levures sauvages prélevées sur des guêpes et des bourdons, les “Bumblebeer” et “Wasps beer”, ont été commercialisées cet été aux Etats-Unis. Ces nouvelles souches de levures pour la bière, de type Lachancae, seraient ainsi les troisièmes et dernières levures découvertes depuis plus de 600 ans après les levures Ale et Lager.

 

La provenance peut paraître surprenante, mais elle l’est d’autant moins quand on connaît la relation étroite entre les levures, et spécialement les Saccharomyces Cerevisiae, et les guêpes: ces dernières auraient un rôle essentiel dans leur maintien à travers les saisons et notamment l’hiver, ainsi que dans leurs croisements et leurs diffusions dans la nature. Les guêpes seraient ainsi à créditer pour l’invention du vin, du pain et de la bière !

Depuis le 19eme siècle, les levures font parties des espèces les plus étudiées par les scientifiques, dont Pasteur, leurs génomes a été l'un des premiers à être entièrement séquencés et leurs gènes caractérisés. En revanche leur maintien dans la nature, leurs habitats hivernaux et leurs diffusions sont restés mystérieux jusqu'à très récemment. C’est en s’intéressant au cas de la vigne, que les chercheurs des Universités de Florence et de Montpellier, ainsi que de l'INRA ont pu déterminer dans une étude parue en 2012 (Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution) le portrait-robot du responsable de la transmission des levures dans le vin. En effet, sachant qu'elles n'apparaissent qu'au cours de la maturation du raisin durant les mois chauds, se pose alors la question de leurs vecteurs et de leurs maintiens dans l’écosystème durant l’hiver.

Si les scientifiques ont exclu une propagation par l’air après avoir démontré que des grappes de raisin stériles protégées des insectes ne fermentaient pas, puis une propagation par les oiseaux, les levures ne résistant pas plus d’une demie journée dans leurs estomacs, restaient alors les insectes. « Les drosophiles ont une durée de vie très courte et les abeilles sont dépourvues de pièces buccales qui leur permettraient d'entamer les baies de raisin. Les guêpes apparaissent comme de bien meilleures candidates puisqu’elles sont capables d’attaquer les baies » expliquait Jean-Luc Legras de l’Inra de Montpellier qui a participé aux recherches de 2012.

 

guepes raisins levures bieres vin pain

Guêpe Sociale – Crédit Photo : www.flickr.com/photos/luisangel/

 

Après avoir analysé les populations de levures présentes dans le tube digestif des guêpes sociales, les chercheurs ont pu démontrer que 17 souches de Saccharomyces cerevisiae caractéristiques des souches du vin, du pain mais aussi des bièeres africaines et du vin de palme étaient présentes toute l’année dans leurs flores intestinales. Les levures traversent ainsi les mois les plus rudes bien au chaud dans l’estomac des guêpes pendant l’hivernage, dans leur nid qui assure une certaine protection et un isolement de l’extérieur.

Paradoxalement d’autres études tendent à démontrer que les levures joueraient également un rôle bénéfique dans la résistance de leurs hôtes pendant cette période. En 2015, des scientifiques ont aussi prouvé que la présence de plusieurs dizaines de types de levures dans les intestins des guêpes peut entrainer des croisements et donner des levures hybrides entre la Saccharomyces cerevisiae et sa cousine sauvage  la Saccharomyces paradoxus, par exemple, idéales pour certains types de bières.

Les guêpes transmettent par la suite ces levures à leur descendance. En effet, les larves sont alimentées avec de la nourriture régurgitée par les reines, assurant ainsi la pérennité des souches à travers les générations et leurs diffusions géographiques. « Les guêpes ne sont sans doute pas les seuls vecteurs de levures dans la vigne, mais elles en sont un élément clé. D’autres insectes comme les mouches ou les abeilles pourraient prendre le relais pour propager les levures à partir des foyers créés par les guêpes » relativisait Jean-Luc Legras. Il semble ainsi très probable que les premières levures de vin, de pain et de bière proviennent à l’origine des insectes. Même si l’un des chercheurs a découvert en parrallèle que l’écorce du Chêne serait l’habitat naturel des Saccharomyces.

 

levures guepes

Levures recencés dans les guêpes collectées. Source : Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution

 

Ces recherches ont eu un écho de l’autre côté de l’Atlantique, en 2014 à l’occasion du jumelage imprévu d’un festival de bière, le World Beer Festival et d’un festival de sciences à Raleigh en Caroline du Nord. L'idée de trouver des souches de levures sauvages inconnues pour la bière dans des insectes locaux a vu le jour. Jonathan Frederick, directeur du festival, demanda ainsi de réaliser des recherches à deux professeurs d’Université, John Sheppard et Robert Dunn assisté d'Anne Madden, qui décidèrent, compte tenu des résultats de 2012, d’orienter leurs prospections en priorité vers les guêpes. Après plusieurs expérimentations, deux nouvelles levures pour la bière ont pu être découvertes : « Nous avons travaillé récemment avec une espèce de cricket du chameau, un bourdon, une guêpe - et nous avons trouvé trois choses utiles pour la société. Deux sont de nouvelles levures pour la fabrication des bières, une est un nouveau type de bactéries pour décomposer les déchets." déclarait Mr Dunn.

Les arômes, tant redoutés dans les levures sauvages par les brasseurs, semblent également au rendez-vous. Ces nouvelles levures permettent de produire des bières à l’acidité modérée de type Sour plus rapidement, mais elle pourrait également donner de nouveaux goûts tel le miel. "Nous avons des esters fleuris et fruités qui ont donné [à la bière] un goût et un arôme agréables, combinés à une acidité modérée." précise Mr Sheppard.

Grâce à des laboratoires qui les commercialisent depuis quelques mois, plusieurs brasseurs américains ont donc tenté l’expérience commerciale de bières aux levures de guêpes et d'insectes cette année, en produisant par exemple des « Wild Wasp IPA » et  « Wild Honey Wheat Ale » de Gizmo Brew Works et la Sour IPA de Deep River.

 

 

Les prochaines années amèneront certainement encore de nouvelles découvertes et le champ des possibilités va ainsi s’accroître pour les brasseurs, entre les expérimentations et les nouvelles souches qui commencent à être découvertes à travers le monde ou chez d’autres insectes.

Au mois de décembre 2017, une étude sur 284 espèces issues d’une cinquantaine de variétés de levures sauvages à dévoilée 5 nouvelles espèces capables de produire des acides lactiques et de l’éthanol, leurs noms : Hanseniaspora vineae, Lachancea fermentati, Lachancea thermotolerans, Schizosaccharomyces japonicus, et Wickerhamomyces anomalus.

Le Buzz des Bières aux levures de guêpes, tel un pléonasme, doit aussi nous rappeler au combien tous les acteurs du vivant sont intrinsèquement liés, que le rôle des insectes est primordial dans le cycle de la nature et que chaque changement brutal, climatique, environnemental et autres, ont des conséquences parfois insoupçonnées sur la biodiversité. Alors avant de tuer une guêpe l’été prochain, assurez-vous qu’elle n’abrite pas la levure ultime pour votre bière!

Nous profitons de cet article pour vous souhaiter de Bonnes Fêtes de fin d’année et une année 2018 pleine de succès et de nouvelles saveurs.

 

Sources/Références :

Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution : http://www.pnas.org/content/109/33/13398
Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production : https://www.researchgate.net/publication/319869693_Primary_souring_A_novel_bacteria-free_method_for_sour_beer_production
You can thank wasps for your bread, beer and wine : http://phenomena.nationalgeographic.com/2012/07/30/you-can-thank-wasps-for-your-bread-beer-and-wine/
Guêpes vigneronnes : http://www.inra.fr/Chercheurs-etudiants/Alimentation-et-nutrition/Tous-les-dossiers/Au-caeur-du-vin-les-levures/Guepes-vigneronnes
Social wasps are a Saccharomyces mating nest : http://www.pnas.org/content/113/8/2247
Your next happy hour buzz, brought to you by bees : https://www.pbs.org/newshour/science/next-happy-hour-buzz-brought-bees
Lachancea : Après 600 ans enfin une nouvelle levure de bière ! : https://www.happybeertime.com/blog/2017/12/12/lachancea-apres-600-ans-enfin-nouvelle-levure-de-biere/
Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production : https://www.researchgate.net/publication/319869693_Primary_souring_A_novel_bacteria-free_method_for_sour_beer_production
Lachancea : https://lachancea.squarespace.com/
Lachancea thermotolerans as an alternative yeast for the production of beer : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.362/full
Ted : Anne Madden - Your new favorite flavor is going to come from yeast in insects : https://youtu.be/XqWIHDPmmQ4

 

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