Utilisés depuis la nuit des temps (les celtes en mettaient déjà dans leurs tonneaux), les sulfites sont aujourd'hui les conservateurs les plus répandus. Plus connus de nos jours sous les dénominations allant de E220 à E228, ils sont des outils quasi-indispensables pour nos amis vignerons, et sont aussi présents dans la fabrication de la bière. Cependant, ils sont récemment remis en cause et accusés de nombreux maux, notamment de tête. Mais avant de s'en méfier et de les bannir définitivement, il convient de bien comprendre leurs effets, leurs fonctionnements et les différentes solutions qui existent pour ceux qui veulent s'en passer.

 

Les sulfites, des conservateurs multifonction       

 

Les ions bisulfites HSO3 et ses dérivés,-H2SO3 et SO32-, ont de nombreuses propriétés qui expliquent leurs usages si fréquents. S'ils sont connus pour leur caractère antioxydant, ils ont en effet plusieurs actions, notamment en ce qui concerne la bière. En plus d'être parfois utilisé lors du touraillage et du stockage des différents ingrédients, on le retrouve en effet à différentes étapes de la fabrication de la bière :

   - ils peuvent réagir avec les chloramines, présentes dans l'eau du robinet à des fins sanitaires. Si le chlore s'évapore facilement, les chloramines, elles, sont plus dur à éliminer, tout en ayant le même goût désagréable de médicament à fortes concentrations (si votre eau a toujours une odeur de chlore après décantation, c'est que vous avez un problème de chloramines). Les tablettes de Campden (metabisulfites de potassium) permettent de s'en débarrasser (au même titre que le charbon actif).

   - ce sont aussi des agents anti-microbiens, qui peuvent être utilisés comme tels lors du brassage

   - ce sont aussi des inhibiteurs enzymatiques. Cet aspect concerne cependant plutôt les vignerons, qui doivent faire avec certaines bactéries non désirées. Les sulfites leur permettent de mieux contrôles les différentes réactions enzymatiques.

   - ils peuvent prévenir la formation de composés désagréables en réagissant avec les aldéhydes responsables. Les 2-trans-nonenal, qui donnent un goût de carton à la bière, peuvent en effet être transformé via l'ajout de sulfites, de préférence à la mise en bouteille (pour éviter qu'ils réagissent avec d'autres composés antérieurement).

 

hydroxysulfonateFormation d'hydroxysulfonate par réaction de sulfite sur un aldéhyde

 

   - en tant qu'antioxydant, ce sont de bons outils pour lutter contre l'oxydation. Si la bière est en général moins exposée à l'air que le vin, certains brasseurs amateurs peuvent avoir des difficultés à protéger leur produit tout au long de la fabrication. L'ajout d'une faible dose de sulfites à la mise en bouteille peut donc être une solution.

Les sulfites sont donc des conservateurs bien pratiques, qui répondent à bon nombre de problèmes rencontrés par l'ensemble des brasseurs. Ils ne sont cependant pas sans inconvénients, et son notamment soumis à une législation stricte en ce qui concerne la bière.

 

Les effets sanitaires : ce qu'en dit la loi

 

Si les sulfites sont utilisés depuis des siècles, ce n'est que récemment que ses effets sur la santé sont passés à la loupe. De manière générale, ils ne sont en effets pas dangereux pour la santé, mais leur utilisation un peu partout (viandes, soupes, sodas) a conduit les instances à légiférer. Depuis 1994, il existe ainsi un seuil de sulfites autorisés. Alors que la dose maximale recommandée est de 50mg par jour, le taux maximum autorisé est de 20mg/L pour la bière, et 50mg/L pour les bières non filtrées. À titre de comparaison, ce taux monte à 150mg/L pour le vin rouge et 200mg/L pour les vin rosés et blancs. On reste encore loin des 400mg/L observés chez les fruits secs…

 

mesures sulfites aliments so2 ppm biere vin

(source des données : WineFolly)

 

De plus, il est obligatoire de mentionner la présence de sulfites si leur concentration dépasse 10mg/L. Certaines personnes (environ 0,25 % de la population française) sont en effet intolérantes aux sulfites, qui provoquent chez elles des démangeaisons, douleurs abdominales ou crises d'asthme. Il n'est cependant pas obligatoire de faire figurer la concentration exacte de sulfites sur les étiquettes des bouteilles de bière (ou de vin). Il faut aussi noter que les levures produisent une faible quantité de sulfites (à partir du sulfate). Cette quantité sera trop faible pour dépasser les limites autorisées, mais elle peut dans certains cas atteindre le seuil des 10mg/L, imposant ainsi une mention de « présence de sulfites ».

           

Les sulfites ne sont pas indispensables

 

sans sulfites ajoutésFace à une demande croissante du public pour des produits sans conservateurs, de plus en plus de producteurs cherchent à réduire leur utilisation de sulfites. S'ils restent quasi-indispensable pour les vignerons, c'est loin d'être le cas dans le domaine de la bière. Les sulfites sont certes un moyen simple et efficace de répondre à divers problèmes, mais il existe d'autres solutions.

Pour ce qui est de l'oxydation, il est possible de la prévenir en réduisant au maximum le contact avec l'oxygène une fois la fermentation primaire terminée. Évitez par exemple d'avoir trop d'espace libre dans votre fermenteur (ou alors remplissez les de CO2 ou N2). On peut aussi réduire les risques lors des transferts en diminuant la taille et la violence des chutes, et éviter tout éclaboussement. Ou encore éviter toute fuite d'air lors de la mise en bouteille, notamment en utilisant des machines de qualité à l'exemple de celles équipées du bec Unica de GAI France, qui réduit quasiment à 0 l'apport d'oxygène.

De plus, il est possible de se passer de sulfites en comptant simplement sur ceux produits par les levures. En augmentant les quantités de sulfates ou en baissant la température de fermentation, on peut en effet augmenter la production de SO2 endogène. Vu que les quantités de sulfites utilisées par les brasseurs sont relativement faibles, celui produit par les levures est en général suffisant.

Quant à l'usage de sulfites sous forme de tablettes de Campden afin de dé-chlorer son eau, on peut à la place utiliser un filtre à charbon actif.

 

Les sulfites sont donc des outils efficaces, que ce soit en tant qu'antioxydant à proprement parler ou bien en prévenant la formation des composés affiliés à l'oxydation de bière. Mais pour ceux qui souhaiteraient s'en passer afin de présenter un produit « sans sulfites » (comme on peut le voir avec le développement du vin naturel), il existe bel et bien des solutions alternatives.

 

Ref. :

- http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162016000200189
- http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/reglementation/pratiqueoeno/reglement-ue-vin-bio-2012-11-e.html

 

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