Dossier Bières et Fruits – partie 1 : Le raisin

Les bières au raisin suscitent étonnement et enthousiasme dans le monde. Conjonction des savoir-faire vinicoles et brassicoles, ces hybrides sont d’ailleurs une porte d’entrée dans les univers respectifs des vignerons et des brasseurs. Si de vieux styles lambics belges utilisaient ce fruit, les hybrides bière-vin ont pris leurs lettres de noblesse depuis une quinzaine d’années grâce aux nombreuses expérimentations des brasseurs, notamment des italiens, qui ont réussi à établir un nouveau style : l’IGA pour « Italian Grape Ale », ou bière ale italienne au raisin. Style qui sera redivisé sans doute dans le futur en sous-styles, tant les techniques peuvent être diverses : de l’utilisation de moût de vin aux assemblages, des fermentations spontanées ou contrôlées, au vieillissement possible en barrique.

A l’heure des vendanges dans nos contrées riches en cépages, partons à la découverte des « oenobières » et de différentes brasseries qui en produisent : La Vaugermaine, Gallia, Hoppy Road, Verdus, Les Acolytes…

 

Bières au raisin : Style(s) ou Stylée(s) ?

 

L’utilisation du raisin dans la bière n’est pas totalement récente. Comme vous pouvez vous en douter, c’est en Belgique, pays des lambics aux fruits que l’on retrouve les premières expérimentations avec l’utilisation de muscats pour produire des Druivenlambiks (lambics aux raisins en flamand). Si ce style a failli disparaître au 20ème siècle, contrairement aux Krieks à la cerise, aux Gueuzes à la framboise, à la fraise ou au cassis ou bien aux Pêcheresses à la pêche, la Brasserie Cantillon l’a ressuscitée dans les années 70 et continue à en produire aujourd’hui.

Mais c’est en Italie dans les années 2000, que la fusion des techniques de brassage et de vinification s’est effectuée. En 2006, Birrificio Barley fût la première brasserie à produire une bière avec du moût de raisin, suivie par Montegioco, inspirant de nombreuses autres brasseries jusqu’à la reconnaissance d’un style, l’IGA - Italian Grape Ale, par le BJCP (Beer Judge Certification Program) en 2015 qui le fit (re)connaître et se propager dans le monde entier.

Avec pour objectif de produire une bière qui porte dans le verre les caractéristiques reconnaissables du raisin ou du vin, sans être aussi intense qu’une lambic, et comme seule contrainte l'utilisation de raisins ou de moûts de raisins, les lignes directrices de ce style sont assez larges et conduisent à des bières aux profils très hétéroclites en fonction des techniques utilisées.

« Ingrédients : Pils ou malt de base pâle avec quelques ajouts (si besoin) ou des malts spéciaux. La teneur en raisins peut représenter jusqu'à 40 % de la mouture. Le raisin ou le moût de raisins (parfois largement bouilli avant utilisation) peut être utilisé à différentes étapes : ébullition, fermentation primaire/secondaire, ou vieillissement. La levure de bière ou de vin peut montrer un caractère neutre (plus fréquent) ou un profil fruité (souches anglaises et belges). Une large gamme de variétés de houblon peut être utilisée en faible quantité afin de ne pas trop caractériser la bière.» Italian Grape Ale - BJCP Style Guidelines (2015).

 

Ainsi, les brasseurs peuvent expérimenter et travailler sur de nombreux aspects, du choix des cépages et de types de moûts aux assemblages, du type de fermentation et des levures, du type de productions aux vieillissements.

C’est pourquoi, le BJCP semble vouloir redéfinir le style IGA et le renommer tout simplement en « Grape Ale » (bière au raisin), ne résolvant pas pour autant la problématique des techniques et des styles sous-jacents qui semble émerger, ou se rapprocher de styles existants, comme celui des lambics fruitées ou des Sours et des American Wilds comme les Bretts, dans le cas des bières fermentées avec des levures sauvages. Contacté à ce sujet, le BJCP confirme qu’une mise à jour des styles est en cours mais se refuse de commenter ce qu’il qualifie de « rumeur ».

Une pétition a été lancée cette année en Italie pour préserver la dénomination IGA et reconnaître le rôle des braseurs italiens dans la création de ce style, à signer ici si vous désirez soutenir vos confrères Italiens : https://www.change.org/p/bjcp-style-guidelines-commettee-grape-ale-is-italian . En parallèle, un concours international dédié à l’Italian Grape Ale vient d’être créé et se déroulera en octobre à Turin : https://www.italiangrapeale.org/ . A noter que cette catégorie existe déjà dans certains concours internationaux comme le Brussel Beer Challenge, et bien entendu, dans le concours national Italien, Birra dell’Anno, avec 3 sous-catégories, Blanc, Rouge et Sour.

 

Vière, Oenobière, Grape Ale, Bière de Vendange..

 

Le débat sur la ou les dénomination(s) stylistique(s) des oenobières commence donc à peine. La diversité des techniques rend le spectre des Grape Ales plus large qu’il n’y parait notamment parce qu’il n’y a pas que des ales mais aussi des lagers... De plus, ces bières reflétant quelque part une partie du terroir – ses cépages et ses levures- dans lequel il est produit ou auquel il se réfère. Chaque pays viticole pourrait revendiquer un sous-style… French Grape Ales ? En France, les brasseries qui en produisent ont du mal à nommer le style de leurs bières :

 « Il est difficile pour moi de classer notre bière, tant cela pourrait la réduire » nous confie Odile Van Dermoere de La Vaugermaine qui avant d’être brasseuse, fut maître de chais dans un domaine du Chablis.

« Le terme « vière » vient d’une dégustation avec un ami, il est resté comme un clin d’œil. Pour le moment, je trouve difficile de classifier ces bières sous un style tant les procédés peuvent être différents. Nous produisons à partir de différents styles Ale, Lager, Stout, IPA,.. » Rémy Maurin – maître brasseur de Gallia.

Pour Julien Pecheur de la Brasserie Hoppy Road, qui a produit 2 hybrides cette année, si l’une la Liquid Love est une Grape Ale, sa Schmoutz élevée sur lie dans un foudre pendant 15 mois serait plutôt « une Sour Ale de fermentation mixte, car la proportion de matière venant de la vigne est très faible ».

Certaines brasseries associent le raisin à des styles déjà connus (Pale Ale, IPA, Lager,…), comme Thomas Le Grix De La Salle, qui est l’un des premiers à avoir réalisé des bières au raisin en France, travaillant dans la propriété familiale Château Le Grand Verdus à Bordeaux, qui a commencé à produire à façon chez des brasseurs dès 2013. « L’idée est de faire des paires, c’est-à-dire d’associer des bières en fonction des profils des cépages et de trouver un équilibre gustatif. Du Merlot sur une Pale Ale, du Sauvignon  pour une blanche et du Cabernet Sauvignon avec une IPA »

Du côté des consommateurs, le style suscite l’enthousiasme.  « Le retour du public est très bon, il y a le goût du vin avec la buvabilité de la bière. On essaye d’apporter une identité française brassicole notamment à l’étranger, et cette gamme-là reflète quelque part le terroir français grâce aux cépages qui y sont présents » nous explique Rémy Maurin –Gallia, qui produit sa gamme Sauvage depuis 2019. « Les gens du monde du vin sont agréablement surpris, les gens qui aiment la bière sont plus dubitatifs à la première gorgée. Les avis sont beaucoup plus tranchés par rapport à des styles plus consensuels » Antoine Portier – Les Acolytes

 « Nous avons de très bons retours, tant des hommes que des femmes, qui la trouvent fine et élégante », nous précise Karine de La Vaugermaine qui s’occupe de la commercialisation et dont la bière se retrouve beaucoup sur les tables des restaurants.

 

Techniques et Utilisations des ingrédients

 

Utilisations du Raisin : moûts et marcs

 

Si l’idéal pour une hybride vin-bière est d’utiliser du moût (jus) de raisins frais récoltés dans les heures précédant le brassage, il est également possible d’utiliser du moût cuit, réduit, si il n’est pas possible de brasser tout de suite. C’est d’ailleurs de cette façon que la première IGA de la brasserie Barley a été réalisée, grâce à du Sapa, un sirop de raisin très proche du Raisiné bourguignon. Il est également possible d’utiliser le marc de raisin (le résidu du pressage) comme lit filtrant qui ajoutera au passage quelques composants et sucres du raisin. « Je mélange du jus non fermenté à hauteur de 10% sur une bière légère afin de respecter le cahier des charges de la dénomination « bière à». Je l’ai imaginé non pas pour mettre en avant le chardonnay mais pour donner un style de bière qui correspondrait plus à un vin de chablis sur sa précision et son élégance, qui soit une bière de dégustation. » Odile Van Dermoere – La Vaugermaine.

Le choix des modalités d’ajouts varie selon la typologie de fermentation désirée, contrôlée ou spontanée. Même si cette dernière exige de nombreux tests et contrôles, tant le risque de contamination par les levures et bactéries présentes dans les moûts des vins est important.  « Nous envoyons le moût non fermenté à la brasserie, après filtration tangentielle pour éviter les pollutions microbiologiques, dans des poches maintenues à – 20°C » nous explique Thomas Le Grix De La Salle – Brasserie Verdus. Il faut d’ailleurs considérer que le grain de raisin commence à fermenter très rapidement du moment qu’il est fendu et que la température dépasse 12°C.

Ainsi, le moût peut être ajouté en fermentation primaire ou en refermentation, ce qui peut se faire également directement en barrique pour profiter de surcroit des levures qui y seraient présentes. Il faut bien prendre en compte l'acidité du moût de raisin et son influence sur le pH.

Quant à la couleur, si la plus grande partie des bières hybrides est réalisée avec des cépages blancs, les cépages rouges sont aussi appréciés pour les teintes données (anthocyanes). Cela dépend généralement des variétés cultivées proches de la brasserie et de la qualité organoleptique de ces cépages.

« Les cépages utilisés proviennent de région différentes : Sylvanner, Gerwutz et Pinot Noir d’Alsace, Gamay de Loire, mais aussi Syrah, Merlot, Carignan, Cabernet Franc, Pinot Gris, Loin de l’œil (un cépage rare du Sud-Ouest)... Nous utilisons entre 15 et 35% de raisin par brassin, en fonction du cépage et de l’état de la récolte […] J’utilise les cépages que j’aime mais cela dépend aussi des disponibilités : cette année, la viticulture a connu pas mal de problèmes météorologiques et donc des maladies, il faut être très attentif. » Rémy Maurin – Gallia.

Les cépages de raisin à vins sont préférés à ceux des raisins de table, car ceux-ci sont plus acides et sucrés, leur ratio peau/pulpe est plus équilibré, et ils contiennent plus de levures du fait d’une utilisation moindre de pesticides. Il faut donc se préparer et anticiper les vendanges, pour réceptionner, préparer le raisin et le plus souvent, brasser dans les heures suivantes. Cela représente pour les brasseries une très grosse organisation. « Nous recevons le raisin dans les heures suivants la récolte grâce à un transport frigo. Nous égrappons et foulons les raisins à la brasserie. Nous avons 2 mois assez intenses car il ne faut pas se manquer sur la production de l’année. » Rémy Maurin – Gallia.

 

Levures de vin ou de bière et Fermentation

 

Les hybrides vin-bières ont généralement un profil légèrement acide et sec. Mais elles peuvent aussi être très proches des bières Sour lorsque la fermentation s’effectue avec des levures sauvages en barrique, dont les brettanomyces et les bactéries lactiques. A noter que les raisins matures ont peu de saccharose ou d’amidon, mais contiennent jusqu’à 25 % de fructose et glucose. Les brasseries utilisent ainsi plusieurs méthodes :

- Fermentation spontanée du moût en utilisant les levures et bactéries naturellement présentent sur les raisins. « Il y a une macération de quelques jours pour démarrer la fermentation, puis une fermentation de 1 mois et demi avec les levures indigènes dans des cuves inox, puis un élevage de 4 mois et demie dans ces mêmes cuves. Pour certaines bières, nous procédons à une fermentation malolactique après la fermentation alcoolique. […] Sur certaines bières de la série, nous devons ajouter du sucre, pour aider les levures sauvages à consommer les sucres de l’orge : maltose, maltoriose… mais la technique consiste à envoyer les moûts progressivement dans la cuve de brassage afin de favoriser leurs multiplications dans le moût de raisin grâce à l’aération. L’idée est de favoriser les saccharomyces et d’éviter les volatiles qui peuvent nuire aux arômes ou acidifier le jus. » Rémy Maurin - Gallia.

- Variante : Fermentation à partir des lies du vin (le résidu des levures qui tombent au fond de la cuve lors des fermentations alcooliques ou malolactiques), comme la Schmoutz de Hoppy Road. « Nous utilisons uniquement les lies et non le moût, majoritairement Riesling avec un peu de Verdejo. Après 15 mois d'affinage dans un foudre ancien ayant contenu du Pinot Noir d'Alsace, elle révèle toute sa complexité entre acidité légèrement vineuse, gourmandise céréalière et tanins boisés. » Julien Pecheur, Hoppy Road.

- Utilisation de levures de bières, généralement des levures de fermentation haute, principalement des souches neutres et belges afin de ne pas altérer le bouquet d’arômes des vins.

« Je suis partie sur une levure classique, de fermentation haute, qui sédimente assez vite, mais je me concentre plus sur la garde afin d’obtenir une bulle assez fine, proche d’un champagne » Odile Van Dermoere – La Vaugermaine.

- Utilisation de levures de vin types saccharomyces cerevisiae, capables de libérer et de convertir plus de thiols et de produire des composés aromatiques fruités. A noter que la fermentation est généralement plus longue du fait que ces levures consomment moins vite les sucres tel le maltose.

- Cofermentation - Levures de bière pour la première fermentation et de vin (indigènes ou exogènes) pour la secondaire en bouteille, dans le cas par exemple de l’utilisation de la méthode champenoise.

D’une manière générale, un temps de garde et de maturation/élevage est nécessaire pour aider les levures à consommer les sucres et affiner le breuvage. Cela peut être fait soit dans les cuves, soit en barrique, et parfois même en amphore.

« Pour notre première bière au raisin, j’ai mis du marc à fermenter dans des amphores sur une base de bière simple plusieurs mois, puis un vieillissement en fût de chêne de 3ème vin afin de ne pas avoir un goût de bois trop prononcé » nous explique Antoine Portier de la brasserie Les Acolytes qui a été fondée par deux cousins dans un vignoble à Cahors et qui expérimentent chaque année de nouveaux procédés sur différents cépages.

Le type de fermentation orientera également le style de bière, allant généralement soit vers les Grape Ales ou les Sours.

 

Houblons & Malts

 

Le raisin rendant les oenobières légèrement acides et sèches, et le style se voulant porté les arômes du raisin, l’amertume et les arômes des houblons ajoutés doivent être modérés. En général, l’IBU se situe entre 15 et 30. Les arômes du houblon complémentaires ont des notes herbacées, poivrées ou agrumes.

« Il y a un peu de houblons dans les « vières ». Il permet de contrôler la fermentation spontanée grâce à son côté aseptisant, afin de réguler la prolifération de certaines bactéries comme les lactiques et favoriser les saccharomyces» Rémy Maurin – Gallia. « Le houblon m’apporte un côté végétal et permet d’accentuer le côté citronné. » Odile Van Dermoere – La Vaugermaine

Quant aux malts, si les brasseries préfèrent un malt pils ordinaire ou éventuellement un malt pale, les malts spéciaux sont à utiliser avec parcimonie car ils peuvent nuire à l’expression du cépage.

« Pour notre bière des vendanges, nous utilisons une levure et un malt assez neutres, afin de retrouver le côté vineux dans la bière » Antoine Portier – Les Acolytes

La coloration peut d’ailleurs se faire en partie grâce à la barrique « la couleur est principalement due à la base maltée qui fait intervenir certains malts caramels assez foncés. Le foudre a pu tuiler légèrement la teinte de la bière. » Julien Pecheur, Hoppy Road.

 

Pas uniquement une boisson curieuse, les hybrides vins-bières sont plutôt complexes : il ne suffit pas d’ajouter du vin à la bière, ni du houblon au vin, même si cette dernière expérimentation donne un résultat assez original… La dénomination actuelle ne couvre pas pour le moment sa diversité, le style Grape Ale tend certainement à évoluer vers des sous-styles. Les bières au raisin, dans la lignée des vins naturels, ouvrent de nouveaux champs de possibilités organoleptiques, de recherches et de productions. L’équilibre des différents ingrédients et les aspects physico-chimiques nécessitent une démarche scientifique mais aussi une réelle curiosité et des connaissances des deux univers du vin et de la bière. Qui sait si la brasserie ne sauvera pas la viticulture?...

 

Merci grandement aux brasseurs qui nous ont transmis avec gentillesse et passion, une partie de leurs expériences dans ce domaine :
Odile Van Dermoere - La Vaugermaine
Antoine Portier – Les Acolytes
Rémy Maurin – Gallia
Julien Pecheur - Hoppy Road
Thomas Le Grix De La Salle – Brasserie Verdus

 

Vincent Ferrari

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