Dossier de l'été : Brewpub, Taproom et Restaurants-Brasseries - partie 1
En République Tchèque, 70 % des microbrasseries fonctionnent sous le modèle de restaurant-brasserie, un concept qui a presque disparu en France. La Brasserie Georges à Lyon reste l'un des rares témoins de cette époque où le terme "brasserie" désignait des établissements de restauration. Bien que des chaînes comme Les 3 Brasseurs, Les Frog ou les Ninkasis aient émergé et que le modèle des brewpubs inspire les ouvertures récentes, de nouveaux modèles hybrides combinant restauration/bistronomie et production de boissons pourraient marquer un renouveau de la brasserie.
Le Modèle Tchèque
En se promenant en République Tchèque, on s'aperçoit rapidement que les restaurants-brasseries (pivovary-restaurace) sont un élément fondamental de la culture brassicole, allant des clubs sociaux à la restauration. Ce modèle, qui associe production de bière et service de restauration, s'inscrit dans une longue tradition historique et demeure très répandu aujourd'hui.
Pivovar U Tří růží à Pragues
Environ 70 % des microbrasseries (moins de 10 000 hl/an) fonctionnent sous ce modèle. Ce phénomène reflète l’ancrage de ces établissements dans la culture gastronomique locale. En 2024, la République tchèque comptait 508 minipivovary, un chiffre relativement stable depuis 2019.
La production moyenne des restaurants-brasseries s’établit autour de 700 hectolitres par an, avec des volumes variant selon la taille et la fréquentation de l’établissement. En termes de distribution, 65 % vendent leur bière en bouteilles. Contrairement à une idée reçue, les revenus de ces établissements ne reposent pas uniquement sur la vente de bière. Bien que celle-ci soit un élément clé du modèle économique, elle n’est pas nécessairement la source dominante de revenus, qui proviennent également de la restauration et d’autres services.
Goulash Tchèque - c'est bon mais on peut certainelent faire mieux en France ;) !
Cependant, la situation est sous tension et les brasseries-restaurants tchèques tentent de diversifier leurs activités et animations : lieux de spectacles, spas à la bière, hôtels, etc.
Le Výtopna Railway Restaurant à Pragues - une brasserie qui sert ses clients avec des petits trains
Situation en France - le dévoiement de la notion de "brasserie"
Le mot "brasserie" apparaît en 1371 pour désigner une fabrique de bière. Servant progressivement de quoi manger, il faut attendre 1844 pour que la brasserie commence à désigner un établissement de restauration où l’on consomme bien évidemment de la bière. L’âge d’or commence avec de grandes brasseries aux décors somptueux, initié par les Alsaciens qui en ouvrirent dans les grandes villes de France, comme nous vous l’avions raconté dans notre article sur l’Histoire de la Bière à Marseille. Peu à peu, les brasseries de bière et les brasseries-restaurants ne produisant plus leur propre bière se sont scindées.
Brasserie Bofinger - la première pression de Paris en 1964
De cet âge d’or pour la bière, il ne reste réellement que la Brasserie Georges, qui brasse sa bière depuis sa création en 1836 à Lyon. En 1857, elle construit un bâtiment de 600 m² qui existe toujours aujourd’hui. Plutôt populaire, elle se "classifie" en 1890 en remplaçant ses chaises en paille et ses longues tables en noyer par des banquettes de moleskine rouge et des tables. Si elle a cessé la production de bière pendant quelques années après-guerre, celle-ci a repris plus tard. Aujourd’hui, la Brasserie Georges brasse ses bières pression dans son restaurant et a ouvert un lieu de production pour ses bouteilles.
Brasserie Georges à Lyon
Il faut attendre 1986 pour qu’une chaîne reprenne le flambeau : Les 3 Brasseurs. En 2023, l'enseigne compte 87 restaurants dont 70 en France, avec un chiffre d’affaires moyen de 3 millions d’euros par restaurant (1,5 millions d'euro pour un Ninkasi). La part des boissons ne représente en moyenne que 30% du chiffre d’affaires, contre70% pour la restauration...
Depuis, la révolution craft beer a introduit les notions de brewpub (mais aussi de Taproom que nous verrons dans une seconde partie), à mi-chemin entre bar à bière, micro-brasserie et restaurant, mais où la bière reste prédominante. Si les ponts avec la gastronomie n’ont jamais été totalement rompus, comme par exemple les collaborations entre restaurants et brasseries (voir notre article sur la Bière à la conquête de la Gastronomie), de nouveaux modèles mettant à égalité restauration et production de bière (et d’autres boissons) pourraient être une voie de développement future. Déjà, ici et là, apparaissent des bars et restaurants qui produisent leur propre bière, d'autres s'essayent aussi à la micro-vinification.
Brasserie de Mars à Marseille qui allie FAstronomie locale et production de bière
Vers de Nouveaux Modèles ? Les Restaurants Hybrides : Quand la Gastronomie Rencontre l’Expérience
Les restaurants hybrides révolutionnent le monde de la restauration en combinant cuisine, artisanat, commerce et expérience immersive. Ces concepts innovants émergent partout dans le monde, chacun intégrant une approche unique pour offrir bien plus qu’un simple repas.
- La Fusion Gastronomie/Bistronomie & Artisanat (local): Certains établissements intègrent des ateliers de production, permettant aux clients de découvrir l’origine des produits tout en dégustant des plats faits maison. En France, Painbar à Nantes combine fournil, bar et restaurant, tandis qu’aux États-Unis, des restaurants brassent leur bière sur place, proposant des accords mets-boissons sur mesure.
- L’Épicerie-Restaurant : Acheter ce que l’on Déguste : En Italie et en France, des restaurants comme Persillé à Paris mélangent commerce et restauration, permettant aux clients d’acheter les ingrédients des plats dégustés. Un concept qui s’étend aux produits bios avec des lieux comme Mustard Seed Market and Café aux États-Unis.
- L’Expérience Immersive et Culturelle : Le Japon excelle dans l’innovation avec des restaurants à thème, où le décor et le menu évoluent constamment. En Chine, certaines tables s’intègrent à des galeries d’art, et en Inde, des établissements fusionnent cuisine et spectacles traditionnels. À Paris, Dans le Noir propose un dîner en totale obscurité, transformant l’expérience sensorielle.
- La Co-création et l’Interaction : Dans certains concepts, le client devient acteur de son repas. En Italie, des restaurants proposent des ateliers où l’on apprend à cuisiner avant de déguster ses plats. D’autres offrent des dégustations interactives, notamment pour le vin et la bière, donnant naissance à une nouvelle relation entre artisans et consommateurs.
- Le Restaurant-Concept Réplicable mais Unique : Si certains modèles peuvent être déclinés, l’enjeu est d’éviter la standardisation. Des restaurants hybrides peuvent s’adapter à leur environnement en travaillant avec des produits locaux et en créant des expériences uniques selon leur région.
L’essor des restaurants hybrides ouvre la voie à une nouvelle approche de la restauration, où l’expérience prime autant que le goût. Entre production artisanale, personnalisation et immersion, ces lieux réinventent le rapport au repas et à la gastronomie. Un modèle d’avenir qui offre aussi de nouvelles opportunités aux brasseurs, vignerons et artisans du goût.
L’avenir s’annonce prometteur, et les chemins de développement pour la brasserie et la restauration ne cessent de s’ouvrir et de se réinventer.
Vincent Ferrari
Un grand merci à Tereza Melišová et Michala Voldřicha de l'Association tchéco-morave des microbrasseries, pour les informations sur le marché tchèque :
