Longtemps reléguée à des traditions régionales et oubliée par les restaurants, la bière reprend sa place progressivement dans la gastronomie et dans les commerces de bouches, tout d’abord dans les accords mets et bières et aussi dans la cuisine à la bière et de ses dérivées. Un long chemin reste à parcourir, avec pour mots d’ordre : #culture, #formation mais aussi #créativité tant auprès des professionnels que du grand public. À l’heure où les brasseries cherchent des pistes de développement, ces axes doivent être sérieusement explorés. Nous nous sommes notamment entretenus avec Elisabeth Pierre, autrice et formatrice, qui se bat depuis près de trois décennies pour redonner ses lettres de noblesse à la bière dans la gastronomie.
La bière à table - Bières et Mets - Cuisines à la bière et ses dérivées
La bière à table : mise en place
Le concept d'accords mets et boissons trouve ses origines dans une combinaison de traditions culinaires, de connaissances sensorielles et de recherches scientifiques sur les saveurs et les arômes. Les cultures culinaires du monde entier ont développé des pratiques d'association de plats et de boissons depuis des siècles. Les régions viticoles de France ont longtemps associé certains vins à des plats régionaux spécifiques. À partir des années 1960, les recherches scientifiques sur les goûts et les arômes ont commencé à fournir des bases plus solides pour comprendre pourquoi certaines combinaisons de saveurs fonctionnent bien ensemble. Des études sur la chimie des aliments, la physiologie gustative et olfactive et les analyses sensorielles, ainsi que la psychologie du goût, ont contribué à éclairer les principes derrière les accords mets et boissons. Le renouveau de la cuisine gastronomique et l'attention portée aux détails dans la cuisine ont également contribué à l'évolution des accords mets et boissons. Les chefs ont commencé à expérimenter avec des combinaisons audacieuses et innovantes, poussant les limites de ce qui était traditionnellement accepté.
La bière semblait pourtant être le parent pauvre de ces expérimentations, ayant longtemps souffert d’un défaut d’images et de légitimité. Dans les années 90, Elisabeth Pierre est débauchée par Brasseurs de France avec pour objectifs de redorer l’image de la bière tant envers le grand public qu’envers les professionnels de la restauration, et ainsi de la « remettre à table ».
« A l’époque la bière avait une image épouvantable, les brasseurs mettaient tout leur budget dans de la publicité qui était très clichée et dont la loi Evin (en 1991) a marqué la fin. Les brasseurs étaient démunis face à cette situation et je leur ai recommandé de mettre la bière en gastronomie. Pour ce faire je me suis rapproché des grands chefs, des associations culinaires, et j’ai mis en place des évènements, dont le plus important de l’année était le lancement de la Bière de Mars. A ce titre je faisais venir autant de chefs étoilées que de brasseurs produisant des bières de mars, entre 18 et 20, afin d’associer des bières à des recettes, tant dans la cuisine qu’en accompagnement. Ces campagnes étaient dirigées vers les CHR et la distribution mais également vers la presse qui publiait des articles sur l’intérêt de la bière à table[…]peu à peu je suis devenue une ressource média sur ces sujets-là, alors que nous n’avions plus droit aux publicités à la télé, j’obtenais des reportages dans les Journaux Télévisés. » nous explique Elisabeth Pierre.
L’une des premières associations réussie par Elisabeth Pierre fut celle des accords bières et fromages « c’est mon grand dada ! cela a été mon premier axe de travail qui s’est développé et ne s’est jamais arrêté depuis. En parallèle, j’ai développé Bière et Mer, puis Bière et charcuterie, eccetera... Dans bière et mer, j’ai travaillé avec les chefs sur des accords et des recettes de saisons, j’étais en cuisine avec les chefs[…]J’ai aussi travaillé avec des écaillers et des producteurs d’huitre, ou i y avait un gros travail compte tenu du nombre de variétés d’huitres, c’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser aux bières acidulées, aigre-douce,…» Dans les années 2000, la profession n’a malheureusement pas continué dans cette direction, mettant un terme à l’énorme travail d’Elisabeth Pierre, précipitant ainsi son départ de Brasseurs de France. Mais pour le meilleur sans aucun doute, au vu des ouvrages dont elle nous régale depuis -Guide Hachette des Bières, Bierographie, Mordu Magazine,…- et de ses activités de consultante et de formatrice qui poussent la filière vers l’excellence !
Un long chemin reste à parcourir, bien que des tendances émergent dans le secteur brassicole. Elisabeth Pierre observe une montée en puissance des offres de bières dans les restaurants traditionnels qui ont une préférence croissante pour les produits locaux et qui développent une offre bière. Elle note également l'émergence de restaurants thématiques mettant en avant des cuisines variées, telles que l'italienne ou l'asiatique, accompagnées de sélections de bières adaptées. « Des établissements simples, accessibles, qui mettent l’accent sur l’offre de boissons qu’ils proposent avec leurs produits, le plus souvent locaux » constate Elisabeth Pierre.
Bière Bao-B de Deck & Donohue réalisé pour les restaurants Bao - source Deck & Donohue / Bière BapBap pour Will's Deli - source BapBap
Une double piste s’ouvre aux brasseries, sensibiliser les brasseurs aux accords bières et mets dans leurs offres actuelles et dans le développement de nouvelles bières, et sensibiliser les restaurateurs aux accords bières et mets et à la cuisine à la bière. Elisabeth Pierre observe que de plus en plus de restaurants se montrent ouverts à ces collaborations avec les brasseurs, mais note que certains sont encore réticents ou perdus face à cette pratique, « Les brasseurs pensent à tort qu’ils ne vont pas faire du volume en restauration […] lorsque ce frein à disparu, certains brasseurs ne se sentent pas toujours armés pour parler de leurs bières en restauration. Même s’il y a des initiatives comme la création de bières gastronomiques, peu de brasseurs font des collaborations avec des grands chefs. Pourtant je suis intimement convaincue qu’il y a un potentiel énorme en France.[…] Aller voir les restaurateurs autour de sa brasserie est indispensable et beaucoup de brasseries le font déjà. Les restaurateurs sont demandeurs, mais ne trouvent pas forcément de répondant. Il est vrai aussi que certains restaurateurs ne font pas le même travail de sourcing qu’ils font par exemple pour le vin, et que les brasseurs n’ont pas forcément les codes.».
Extrait de la carte d'un resturant Brique House, tous les plats ont leurs accords bières
Le développement de bière spécifique à la restauration est un axe à considérer, même si Élisabeth Pierre pense que « les gammes développées sont déjà gastronomiques dans leurs essences ». L’idée est donc de sensibiliser les brasseurs aux accords mets et bières dans le développement et la commercialisation de leurs bières, et pour les restaurateurs d’avoir des bières en adéquation avec les plats qu’ils présentent. « Il y a quelques jours, j’étais malheureuse de manger un excellent Fish and Chips mais de n’avoir aucune Pils à la carte » nous confie-t-elle. « A chaque fois que je fais un diner Bière et mets avec un restaurateur ou un brasseur, le public n’avait jamais fait ça, pourtant tout le monde est emballé et surpris des associations ». Cela est également valable pour les commerces de bouches (boucherie/charcuterie, fromagerie, boulangerie, primeur, …) qui sont de plus en plus nombreux à proposer des bières mais méconnaissent les associations possibles.
Bière Compoz spécialisée dans les bières d'accords - source : Compoz
A compter également, l’utilisation de la bière et de ses dérivées par les restaurateurs dans leurs créations culinaires : si certaines régions, comme l’Alsace ou le Nord, ont des chefs qui ont remis au goût du jour cette utilisation depuis de nombreuses années, d’autres chefs un peu partout en France s’y essayent avec succès. Elisabeth Pierre les recense les restaurants mettant en avant les bières locales et artisanales sur leur carte, ainsi que des accords bières et mets, et partage ses découvertes dans le magazine mordu « Au Pégasus à Poperinge, le chef Bert Recour propose une carte variée de bières avec des conseils d'association. Le Restaurant Casinne à Besançon, dirigé par Etienne Bellot, organise régulièrement des soirées bières et mets, mettant en avant des brasseries artisanales telles que Ney et Levain. À Rennes, le Restaurant Racines propose des accords bières et mets orchestrés par le sommelier Fabien Hacques, en collaboration avec Julien Alary de CompoZ. À Paris, le Restaurant Qui Plume La Lune met en valeur les bières artisanales depuis sa création en 2014, tandis que le Restaurant L'Ours à Vincennes, dirigé par Jacky Ribault, propose également une sélection de bières artisanales. À Leuven, le HopGastrobar propose une cuisine gastronomique accompagnée de bières artisanales, avec une mise en avant des bières sauvages. La Guinguette à Val-de-Virieu offre une carte de bières locales variée, avec un sommelier dédié. À Toulouse, le restaurant Solides propose des bières locales, tandis que le 6 à Table à Caromb met en avant les bières de la Brasserie du Mont Ventoux en collaboration avec le chef Pascal Poulain. Et bien sûr, les établissements de Florent Ladeyn sont également à découvrir pour une expérience gastronomique et brassicole unique. »
En parallèle, des actions de développement comme des concours culinaires pourraient être envisagés dans le futur (par les syndicats par exemple), ou de meilleures formations dans les écoles hôtelières, où la bière est souvent passée en revue rapidement par des sommeliers vins dont ce n’est pas la spécialité. La formation de zythologue devra évoluer pour se rapprocher de celles des œnologues, qui est en fait un diplôme d’ingénieur agronome. On rêve aussi que dans le futur, les grands restaurants aient des sommeliers bières en parallèle de leurs sommeliers vins.
La gamme de bouteilles de bière Selective Line de Verallia, que les brasseries peuvent utiliser pour les restaurants.
« Quand je parle de mes formations aux brasseurs, je m’aperçois qu’ils ne savent pas que les publics concernés sont leurs clients pour la plupart : des enseignes de caves, des restaurants, des CHR…». Formation et Culture, la bière a des défauts de communication et d’images, il y a un potentiel énorme en formation culture bière. Elisabeth Pierre met l'accent sur l'importance de la remise en question constante, de la curiosité et de rester en contact avec les autres malgré les défis. Elle encourage à cultiver l'optimisme et à poursuivre la formation continue. Les brasseurs doivent faire appel aux professionnels qui développent des outils spécifiques pour cela. Et nous ne pouvons également que vous recommander de vous abonner à des revues spécialisées inspirantes comme Mordu Magazine ! (Soutenez votre presse professionnelle indépendante, elle soutient votre profession !)
La Roue des Saveurs -des accords bières et mets, un outil développé et proposé par Elisabeth Pierre
Bières et Mets
En France, on évoque souvent trois principes d'accords bières et mets. Les accords de contraste visent à choisir une bière avec un arôme dominant qui contraste avec les saveurs distinctes du plat, permettant à chaque élément de s'exprimer sans être dominé, comme les huîtres avec un stout ou un dessert sucré avec une bière acide pour couper le sucre. Les accords de complémentarité visent l'harmonie en apportant une composante supplémentaire, comme une bière légère avec une salade ou un gâteau au chocolat avec une bière aux fruits rouges. Enfin, les accords de résonance vont au-delà de la complémentarité en jouant sur un point commun entre la bière et le plat, comme une viande rouge avec une bière ambrée ou une tarte à la cerise avec une bière à la cerise pour renforcer les saveurs communes. Ces principes englobent non seulement les arômes et les odeurs, mais aussi l'intensité, la texture, et parfois même la couleur.
Pour l’autrice anglaise Melissa Cole, il existe quatre principes universels aux accords bières et mets, les « 4 C » : Couper, c’est-à-dire créer un contraste qui met en valeur chaque élément, Compléter soit la résonance de saveurs similaires ou la complémentarité et l’harmonie des arômes, Contraster donc trouver l’opposé pour créer une harmonie et enfin Créer afin de trouver des combinaisons qui donnent une nouvelle saveur globale.
La Brewers Association a quant à elle déterminé 3 grands principes universels d'appariement entre bières et plats : "Accorder l'intensité avec l'intensité" qui implique de choisir des bières qui correspondent à la fois à la force et à la complexité du plat. "Trouver des harmonies" qui consiste à rechercher des combinaisons harmonieuses en partageant ou non des éléments de saveur similaires entre la bière et les aliments (complément/contraste). Enfin, "Considérer la douceur, l'amertume, la carbonation, la chaleur (épicée) et la richesse" qui invite à tenir compte de ces qualités gustatives et sensorielles tant dans la bière que dans les aliments, afin de garantir un équilibre sensoriel optimal.
Une thèse récente d’Anastasia Eschevins de l’Université de Bourgogne a mis en évidence qu’il existait plusieurs façons d’associer bière et mets propre à chacun car gouvernées par des caractéristiques perceptuelles, conceptuelles et affectives, liées à des processus physico-chimiques, perceptuels et cognitifs. Ces associations visent 3 grands types d’objectifs : 1- profiter de l'association des deux produits d'une manière qui va bien au-delà de ce que l'on pourrait obtenir en ne goûtant que l'un ou l'autre; 2- Mettre en évidence l'un des deux produits en améliorant ses fonctionnalités; 3 - Rafraîchir la bouche en permettant une expérience optimale de chaque produit au cours d'une dégustation répétée et alternée.
Voici les grandes catégories d’associations de bières et de mets. Nous ne pouvons que vous recommander de faire appel à des spécialistes pour déterminer le profil de vos bières et de leurs associations possibles afin de les communiquer à vos clients professionnels et grand public, ainsi que pour animer vos évènements qui peuvent être un atout pour votre brasserie.
Bière et fruits de mer :
Les bières légères et rafraîchissantes, comme les lagers, les bières blanches ou les bières acidulées, se marient bien avec les fruits de mer délicats tels que les huîtres, les crevettes et les poissons blancs. Les bières plus houblonnées ou épicées peuvent également compléter les saveurs des fruits de mer plus riches, comme le saumon grillé.
Bière et poissons / Bière et mer :
Les bières fraiches et légères sont souvent recommandées avec des plats de poisson pour ne pas dominer les saveurs délicates de ce dernier. Les bières blondes, les bières de blé et les bières pâles peuvent bien se marier avec des poissons légers comme la sole ou la morue. Les bières plus houblonnées, comme les IPA, peuvent également fonctionner avec des poissons plus gras comme le saumon ou le thon.
Bière et charcuterie :
La charcuterie offre une variété de saveurs, de textures et de niveaux de gras, ce qui rend l'association avec la bière très polyvalente. Les bières légères et effervescentes, comme les bières blondes ou les bières de blé, se marient bien avec une large gamme de charcuteries, des saucissons secs aux pâtés. Les bières plus maltées ou ambrées peuvent compléter les saveurs riches et fumées des charcuteries comme le jambon cuit ou le bacon.
Bière et viandes :
Les bières plus robustes, comme les bières brunes ou les stouts, se marient bien avec les viandes grillées ou rôties, comme le bœuf, l'agneau ou le porc. Les bières houblonnées peuvent également ajouter une dimension intéressante aux plats de viande en contrant la richesse de la viande avec leur amertume.
Bière et plats épicés :
Les bières avec des profils de saveurs houblonnées et fruitées peuvent aider à apaiser la chaleur des plats épicés, comme les curry, les plats mexicains ou les plats asiatiques épicés. Les bières légères et maltées, comme les Pils, peuvent également compléter les saveurs complexes des plats épicés sans les écraser.
Bière et plats frits :
Les bières avec une carbonatation élevée et des saveurs nettes, comme les bières blondes type Pils ou Lager ou les bières de blé, se marient bien avec les aliments frits en les nettoyant et en ajoutant une fraîcheur. La légèreté de ces bières contraste souvent agréablement avec la richesse des aliments frits.
Bière et fromages :
Les bières peuvent être associées à une large gamme de fromages, des fromages doux et crémeux aux fromages forts et affinés. Les bières ambrées, brunes ou IPA se marient bien avec les fromages à pâte dure et les fromages bleus, tandis que les bières légères et fruitées complètent souvent les fromages frais et les fromages de chèvre.
Bière et desserts :
Les bières sucrées, comme les bières brunes ou les bières aux fruits, peuvent compléter les desserts riches et sucrés, comme les gâteaux au chocolat, les tartes aux fruits ou les desserts à base de caramel. Les bières plus amères ou torréfiées peuvent également contraster avec la douceur des desserts et équilibrer les saveurs.
Bière et chocolats :
Traditionnellement, les bières brunes, telles que les stouts et les porters, sont souvent recommandées avec du chocolat en raison de leurs notes de torréfaction, de café et de chocolat qui complètent bien les arômes du chocolat. Les bières plus légères, comme les blondes, peuvent également être appariées avec du chocolat blanc ou du chocolat au lait pour créer des contrastes de saveurs intéressants.
Roxanne Fourgous s’est spécialisée dans les accords bières et fromages. Elle organise des animations et des ateliers dans divers établissements, tels que des brasseries, des fromageries ou des épiceries fines mais aussi dans des entreprises pour des événements de team building, offrant une expérience unique et éducative autour de la dégustation « la demande pour ce type de service est en hausse, tant de la part des entreprises cherchant à offrir des expériences originales à leurs clients que des particuliers souhaitant approfondir leurs connaissances sur les produits qu'ils consomment. » nous explique-t-elle. Brasseurs et consommateurs montrent une demande croissante pour des expériences de dégustation et d'association de produits « Il y a une tendance à la professionnalisation, comparée à il y a quelques années, avec une sensibilisation accrue des particuliers à ces sujets. Cette évolution est également reflétée dans les médias, avec des chroniqueurs qui abordent régulièrement le sujet des accords. »
Les réactions du public varient, avec parfois de la surprise lorsque les participants découvrent que l'association fonctionne bien. Certaines personnes peuvent initialement être réticentes à l'un des deux produits, mais finissent par être convaincues de l'harmonie de l'association. « lors d'un atelier, une personne n'appréciait pas les IPA, tandis qu'une autre exprimait son aversion pour le bleu d'Auvergne et les fromages de cette catégorie en général. Cependant, à ma grande surprise, elles ont toutes deux découvert que la combinaison des deux fonctionnait à merveille ! Cela démontre que parfois, les gens peuvent avoir des réticences envers l'un des produits associés, mais finalement, en les combinant, ils découvrent une nouvelle dimension qu'ils trouvent véritablement plaisante. ». Le retour d’expériences est ainsi très positif et tend vers le développement gustatif, sensoriel, brassicole et culinaire.
Cuisines à la bière et ses dérivées
La bière apporte à la cuisine de la saveur et de la complexité, elle peut souvent remplacer d'autres ingrédients dans les plats ou les sauces. Si la bière est bien connue pour la préparation de pâte à crêpe ou de plat traditionnelle comme la Carbonnade Flamande, voici quelques autres façons d'utiliser la bière dans l’élaboration de plats :
Substitut pour le vin :
La bière peut remplacer le vin dans de nombreuses recettes, notamment dans les sauces, les braisages ou les plats mijotés. Par exemple, une bière brune peut être utilisée à la place du vin rouge dans un bœuf bourguignon pour ajouter de la profondeur et de l'amertume.
Déglaçage :
Comme le vin, la bière peut être utilisée pour déglacer une poêle après la cuisson de viande ou de légumes, en ajoutant des saveurs riches au jus de cuisson.
Marinade :
La bière peut être utilisée comme ingrédient principal d'une marinade pour la viande, le poulet ou le poisson. Ses enzymes peuvent également aider à attendrir la viande.
Extraction de saveurs :
La bière peut être utilisée comme liquide d'extraction pour infuser des saveurs dans les plats. Les composés solubles dans l'alcool et l'eau de la bière peuvent extraire les arômes des ingrédients avec lesquels elle est combinée.
Mousses:
La bière peut être transformée en mousse légère à l'aide de techniques d'émulsion et de mélange pour ajouter une texture aérienne et des notes aromatiques à différents plats.
Vinaigrettes :
La bière peut être incorporée dans les vinaigrettes pour salades, offrant une saveur unique et une texture légèrement effervescente.
Sauce pour viande :
La bière peut être utilisée pour préparer des sauces pour accompagner les viandes rôties ou grillées, ajoutant profondeur et complexité.
Sauce barbecue :
La bière peut être un ingrédient clé dans la préparation de sauces barbecue maison, ajoutant des notes amères et maltées.
Sauce pour fruits de mer :
La bière peut être utilisée pour préparer des sauces pour les fruits de mer, comme les moules, les crevettes ou le poisson, en complémentant les saveurs marines.
Pâte à frire :
La bière peut être utilisée pour préparer une pâte à frire légère et croustillante pour les aliments frits comme le poisson, les crevettes ou les légumes.
Boulangerie :
La bière peut être utilisée comme liquide de base dans la fabrication du pain, remplaçant l'eau ou le lait pour ajouter de la saveur et de la texture à la pâte. Les drêches servent également à fabriquer du pain ou des crackers.
Pâtisserie :
La bière peut être ajoutée à la pâte à gâteau pour ajouter de la saveur et de la légèreté. Les variétés de bière brune ou de stout sont souvent utilisées pour leurs notes de caramel et de chocolat, tandis que les bières plus légères peuvent apporter une touche d'amertume ou de fruité.
Glace et sorbet :
La bière peut être incorporée dans les glaces ou sorbets pour ajouter de la saveur et de la légèreté.
La saisonnalité est aussi à prendre en compte dans la disponibilité des ingrédients et des bières, comme les bières de Noel ou de printemps. A noter aussi l’utilisation du houblon, pousse (jet), cône ou distillé dans l’élaboration de plats.
La promotion de la bière dans la gastronomie ne doit pas se limiter à une simple tendance passagère. Elle représente une évolution significative dans la manière dont nous appréhendons la cuisine et la dégustation. Pour que cette progression se poursuive et s'intensifie, plusieurs axes d'action doivent être envisagés. Tout d'abord, la sensibilisation, la formation et l'éducation du grand public aux accords mets et bières sont essentielles. Il est primordial de démystifier cette association et d'encourager l'exploration des saveurs et des possibilités offertes par la bière. De même, la promotion des accords mets et bières dans le secteur de la restauration et auprès des professionnels du commerce de bouche, des cavistes et des CHR est cruciale. Cela passe par des initiatives telles que des formations spécialisées auprès de spécialistes (zythologue/bierologue), des dégustations organisées et une communication ciblée sur les avantages de la bière en cuisine. L'approfondissement des collaborations et des expériences entre les brasseurs et les chefs est une piste prometteuse. En organisant des dégustations de bières et des événements gastronomiques, en créant des produits spécifiques et en mettant en place des concours culinaires, la filière peut enrichir notre compréhension de la bière en tant qu'ingrédient culinaire et stimuler l'innovation dans ce domaine. La bière a pleinement sa place dans la gastronomie contemporaine, son potentiel créatif et gustatif doivent être explorés, et constitue une voie de développement nécessaire pour les brasseries.
Vincent Ferrari - 2024
Sources/références :
Elisabeth Pierre, Modu Magazine : mordumagazine.com
Pour toute demande de services professionnels, consulting et formation :
Bières et Fromages : bieresetfromages.wordpress.com
Anastasia Eschevins. Associer la bière à un mets : principes d'association, mécanismes sous-jacents et focus sur la similarité aromatique. Psychology. Université Bourgogne Franche-Comté, 2018. Français/English. : NNT : 2018UBFCK057 tel-02084896
