×

Avertissement

JCacheStorageFile::_deleteFolder JFolder::delete : impossible de supprimer le répertoire. Chemin : /home/beerbecoou/www/cache/com_content

 

 

Histoire de La Bière à Marseille, des Alsaciens, de la mise en place de la fermentation basse industrielle, des brasseries aux microbrasseries, de la bière noire au polar.

 

Il est des villes dans le monde où la petite et la grande Histoire flirtent aux détours des rues et des places, où chaque lieu et bâtiment pourraient devenir historiques, ou le début tout du moins d’une aventure grâce à l’effervescence des flux humains ; Marseille est l’une d’elle. C’est en nous intéressant à notre domaine, la Bière, que Marseille nous a raconté ses heures d’or qui ont changé pour toujours le cours,-et les process-, des Brasseries dans le monde. Des Brasseurs Alsaciens en Provence à la mise au point industrielle d’un système frigorifique à absorption de gaz,-pour la première fois dans le monde, permettant un contrôle de la fermentation basse dès 1859 par Velten-, en passant par la grotte de la Valentine et le renouveau de la microbrasserie aujourd’hui, nous vous proposons un voyage dans le temps via planète Marseille !

 

 

I - Des Alsaciens à Marseille

 

Au cœur de Marseille, la cours de la Cité de la Musique est en travaux : la Halle Velten, d’une superficie de 1000m2, va bientôt rouvrir, le centre social s’agrandit et bientôt résonneront pas de danses et figures sportives. En interrogeant les ouvriers présents sur d’éventuelles traces d’équipements brassicoles d’un autre temps, la plupart reste circonspect. Il faut dire que cela fait longtemps que le nom de Velten n’évoque plus rien. Effectivement, il ne reste aucun indice ici de l’illustre passé de cette famille d’origine Alsacienne à Marseille et de ses activités. La Halle, dernier vestige de l'usine Velten et des Brasseries de la Méditérranée, est déjà à sa deuxième reconfiguration depuis la construction de la Cité de la Musique en 1990 et que l’on perd les traces des derniers vestiges (cuves,…) à cette époque. Le fronton énigmatique « E.V. » ne donne aucun indice sur l’activité passée et les innovations majeures qui ont eu lieux : la mise en place de la première installation frigorifique industrielle de Ferdinand Carré en 1859, de surcroît pour la Bière, permettant la maîtrise « industrielle » de la fermentation basse, et ouvrant l’ère des brasseries et des microbrasseries.

 

 

Marseille connait en effet depuis le 17ème siècle une effervescence entrepreneuriale, grâce à un essor commercial sans précédent, ayant reçu la gestion unique du commerce français avec les pays du Levant (Proche-Orient) et de Barbarie (Maghreb) en 1599, mise en situation de monopole par son statut de Port Franc de 1669 et par un édit de 1685, interdisant aux marchandises du Levant d'entrer dans le royaume par un autre port. Sa situation est renforcée également par les blocus anglais sur les côtes nord. Grâce au commerce transocéanique avec l’Amérique du Sud et les Antilles au 18ème siècle, puis les Colonies, Marseille s’impose jusqu’en 1870 comme le premier port Méditerranéen et d’Europe (avant d’être dépassée par Hambourg, Anvers et Rotterdam). Marseille est ainsi un épicentre qui attire des populations venues de toute la France et de l’étranger pour tenter leur chance. En 1788, 58% de la population n’est pas originaire de la ville. Il faut dire aussi que Marseille a été décimée plusieurs fois par la peste, notamment en 1720 où l’on compte 38000 victimes sur 75000 habitants. La ville a ainsi des besoins démographiques et de main d’œuvres importants. Ici, le brassage de culture est de mise depuis très longtemps !

 

C’est dans ce contexte que des artisans Alsaciens, notamment, s’installent dans le sud et à Marseille, poussés par une pression démographique commencée vers la fin du 18ème siècle en Alsace puis par les contextes économiques (emplois, manques de terrains,…). Portant avec eux toute une gamme de savoir-faire… Il manquait en effet au sud de la Loire une production très importante : celle de la Bière ! Peu prisée dans le sud à cette époque, la principale production locale étant le vin, également en situation de monopole à la vente à Marseille. Ainsi en 1778, Jean-Chrétien Hay fit le pari d’ouvrir la première brasserie du sud de la France à Arles avec un entrepôt à Marseille, annoncée dans les « affiches de Provence » du 23 mai 1779 :

« Il nous manquait cette branche de commerce en Provence et la consommation de la bière qui est devenue considérable, faisait sortir de la Provence des sommes immenses. Le sieur Hay vient de former deux établissements qui nous dispensent de recourir chez l’étranger. Il a établi une brasserie à Arles, où il compose deux sortes de bières, de la double à la simple ; cette dernière est plus blanche que l’autre et en même temps plus légère. Il en a établi un entrepôt à Marseille afin que les différents endroits soient à portée de se pourvoir… »

 

En moins de 10 ans, Hay, associé à son gendre André Siffermann, commença à produire également dans Marseille, rue Curiol, et l’on pouvait acheter sa bière du format Bouteille (de 10 à 12 sols) à la Barrique (de 15 à 60 livres).

Il faut dire qu’entre le renouveau de la population, l’activité portuaire et le commerce maritime, la bière est entrée dans les nouvelles habitudes de consommation locale, chez les marins et dans les factoreries (comptoir-manufacture). La raréfaction des cargaisons hollandaises due à la Guerre d’Amérique de 1778, la difficulté de production à cette époque dans les pays chauds, et la position idéale de ce port, entre nord et sud, qui permet d’obtenir les meilleurs produits, - des orges de Provence et de Tunisie et des houblons de Flandres et d’Allemagne-, étaient des facteurs pouvant également inspirer un brasseur…

 

 

Un mémoire de la Chambre de Commerce de 1805 signale le nouveau goût des Marseillais pour la bière et insistait également sur les « exportations considérables » faites vers les Indes, le Levant, la Barbarie et l’Amérique des bières venu surtout d’Angleterre ou de Hollande et transitant par le port. En effet, la production locale, assez faible, est essentiellement consommée sur place et sa qualité est jugée moyenne à cause d’une eau trop calcaire et à un climat défavorable à la conservation.

En 1814 sous la restauration, on compte 5 brasseurs de faible importance en ville dont un nouvel arrivant, Jacques Velten originaire de Brumath. Avec ses associés, puis ses successeurs,-Eugène, Edouard et Geoffroy Velten-, il va jeter les bases d’une entreprise sans commune mesure avec celles de ses prédécesseurs : la Bière Velten future Brasseries de la Méditerranée.

 

 

De la fermentation basse aux systèmes frigorifiques : Bière de Mars toute l’année!...

 

Confronté à un climat défavorable et porté par les derniers procédés et découvertes industrielles, le fils de Jacques, Eugène Velten décida de résoudre le problème de qualité de la bière dans les années 1850. D’abord en filtrant et en faisant bouillir l’eau, puis en s’intéressant à la fermentation basse et aux procédés de refroidissement.

A cette époque, la « maitrise » de la technique de la fermentation basse a vu le jour grâce aux recherches de l’autrichien Anton Dreher en 1841 sur la bière lager, et de l'allemand Joseff Groll en 1842 sur la bière pils. Tous deux inspirés par les techniques de brassage impliquant le refroidissement et le stockage au frais. En effet, cette technique connue depuis le XVème siècle par les Bavarois n’était possible que dans les régions à la fraicheur favorable et ce juste une partie de l’année. La fermentation basse nécessite en effet l'adjonction des levures dont l'activité est optimale à des températures basses, entre 9-22°C et idéalement à 10-15°C. Cette technique protège la bière contre les bactéries et les champignons et lui confère une durée de conservation supérieure. La fermentation basse nécessite également une période de stockage de plusieurs semaines. D’ailleurs, en allemand le mot Lager veut dire "stocker".

 

 

« La bière de Bavière est mise comme on le verra en fermentation à une température très basse. Les celliers où l’on conserve la bière de garde sont généralement taillés dans le roc ou creusés dans des formations moins dures sur les flancs des collines et maçonnés à l’intérieur. On y maintient toujours une température basse ce qui dispose la bière à se garder et à s’améliorer. Ils sont munis de doubles portes de cheminées d'aérage (ndlr : aération) qu'on peut fermer et ouvrir à volonté [...] Il y’a deux sortes de bières de Bavière à savoir la bière d’hiver ou de débit (winter bier ou schankbirr) qu’on fabrique dans les mois d’octobre novembre mars et avril et la bière d’été ou de garde (sommerbier ou lagerbier) qui se fait dans les mois de décembre janvier et février où le froid est le plus intense. Pour la Bière d’hiver on refroidit le moût jusqu’à 12°C tandis que pour celle d’été on descend jusqu à 8°C. C’est à dire que c’est à ces températures qu’on introduit les moùts dans la cuve-guillloire. »

Nouveau Manuel Complet du Brasseur – Riffault, Verganud et Malepeyre – 1853

 

 

Les progrès industriels vont également très vite. En 1834, Jacob Perkins invente la première machine frigorifique fonctionnelle. En 1851, est mise en place dans une brasserie australienne la machine de réfrigération à compression de vapeur de James Harrison. En 1856, Jean-Louis Baudelot, génial inventeur brassicol, met au point un réfrigérateur tubulaire destiné à refroidir le moût sortant des chaudières de brassage. Au même moment Charles Tellier crée la première machine frigorifique à circulation de gaz ammoniac liquéfié pour produire du froid à usage domestique et industriel reprise et améliorée par Ferdinand Carré, avec sa « machine à glace » - le Réfrigérateur à absorption de gaz. Edmond Carré, très précoce, travaillait sur le refroidissement depuis très jeune. A l’âge de 17 ans, en 1850, il inventa un procédé de réfrigération à base d’eau et d’acide sulfurique. La différence entre les deux techniques, compression et absorption, réside dans la façon de transformer le gaz en liquide : le premier utilise la compression mécanique tandis que l’autre utilise des fluides réfrigérants et absorbeurs qui font offices de compresseurs à l’échelle moléculaire.

 

 

Ferdinand Carré, après avoir fait ces essais de machines chez les frères Tourtel à Tatonville en 1857, -qui testaient à cette époque les dernières techniques dont le maltage pneumatique-, proposa sa machine à Eugène Velten, qui en la combinant à la chaudière fermée du brasseur parisien Karcher, améliora par la même occasion la Touraille de la chaudière en 1859.

 

 

Collaborant également avec Pasteur, Velten introduisit dans sa fabrication ses dernières découvertes. Permettant ainsi la production de tous types de bière toute l'année! (Bière de Mars et de Saisons toute l'Année*... *brassées en hiver, elles ont besoin de conditions de fraîcheur optimum et même si la Bière de Mars est de fermentation haute... ;) ).

 

 

Avec une production annuelle de 100 000 hl, plus de 500 employés, obtenant la Médaille d’Or à l’exposition de Paris en 1878, puis le Grand Prix en 1900, la Brasserie Velten, vendu en tant que Brasseries de la Méditérrannée par Geoffroy Velten en 1881 pour se consacrer à la politique, allait devenir l’une des plus importantes firmes industrielles à Marseille et l’une des principales brasseries du sud de la France du début du XXème.

« A Marseille, M. Velten a beaucoup perfectionné cette industrie, qui jusque-là n'avait existée dans cette ville que dans de très mauvaises conditions, et donné que des produits très-inférieurs. M. Velten est arrivé à fabriquer en toute saison des bières excellentes, qui peuvent rivaliser avec les bières allemandes pour la limpidité et avec les bières anglaises pour la durée. M. Velten donne à ses bières la propriété de se conserver, grâce à l'emploi du système Pasteur, c'est-à-dire en les refroidissant à l'abri du contact de l'air, et en employant de la levure préparée dans les conditions recommandées par M. Pasteur. C'est le gaz acide carbonique qui sert à M. Velten à mettre ses bières à l'abri de l'influence des germes atmosphériques, mais les appareils qu'il emploie diffèrent de ceux de M. Pasteur, que nous avons décrits. »

Les Merveilles de l’Industrie – Louis Figuier – 1873

 

 

 

Ferdinand Carré fort de cette expérience marseillaise, vendit sa Machine à Glace qui produisait de 12 à 100 kg de glace à l’heure. Elle rencontra un fort succès en France, en Europe et aux Etats-Unis où plus de 600 brasseries étaient équipées du système Carré à la fin des années 1860 et ce malgré la guerre civile américaine.

 

II La Grande Epoque

 

Portées par ce nouvel élan, les Brasseries, dont Velten, ouvrent et parrainent des cafés et des brasseries-restaurants dans le centre-ville, sur la CanneBière et le vieux port, participant à une mode biérophile et alsacienne à Marseille. Un guide de l’époque «  Histoire anecdotique des cafés de Marseille » d’Horace Bertin recense plus de 51 établissements : A la Brasserie du Père Tocquet rue de la glace par exemple, où l’on consomme à même des tonneaux des bières noires produites à Marseille, devint un lieu tendance et de mixité sociale ; ou bien par exemple à la Taverne Alsacienne aux allées de Meilhan où le public se presse pour admirer « de Gentes Alsaciennes », les serveuses en cornettes et tabliers blancs, et pour s’essayer à la choucroute qui sera adoptée par les Marseillais. Ces établissements participent à l’embellissement de la ville, au développement des spectacles en accueillant saltimbanques et cabarets, et à l’augmentation de la consommation de bière qui passe de moins de 1 litre à plus de 12 par habitants en moins de 100 ans…

 

 

De cette belle époque Birophilo-Alsacienne à Marseille, ne reste que quelques établissements comme la Brasserie des Templiers, ouverte en 1896, où l’on sert toujours de la choucroute, ou la Brasserie de Lyon qui sous l’œil du Gambrinus Marseillais accueille biérophiles et autres oiseaux de nuits. On dit ici de cette brasserie que l’«on sait comment on en est parti mais que l’on ne sait plus comment on y est arrivé »…

 

 

Cette seconde partie du 19ème siècle est également marquée par l’ouverture de Brasseries qui perdureront des décennies et deviendront mythiques dans le sud dont Phenix, Marx, Velten, Zenith.

En 1875 s’ouvre la Brasserie Geismar qui deviendra en 1924 la Brasserie du Zenith et qui produisait entre autres les bières Zénia, Bière Bock, Zener Brau, Zenith Export Lager, Zenith 57, Scotch 57,…

 

 

La Brasserie Phocéenne ouverte en 1876 deviendra par la suite la Brasserie Marx et commercialisa la Hahnenbräu et la Victory Beer.

 

 

En 1886, la Brasserie-Malterie Le Phénix se reconstitue, issue de la Brasserie Suisse de 1872 mise en place par des helvétiques établis depuis longtemps dans Marseille, devenue la Brasserie et Malterie Moderne de la Valentine en 1881. Phénix reprend les installations de la Valentine aux Trois-Lucs dans le nord-est de Marseille qui est installée à proximité d’une source ;

 

 

 Obtenant du financement pour des équipements indispensables compensant « les graves erreurs dans les installations techniques » révélées par l’expertise de l’usine en 1885. Si les débuts furent difficiles, en quelques années la société afficha ses premiers bénéfices et pu acheter son usine et les terrains qui abritaient sa source et qui hébergeaient sa « cavalerie » pour convoyer les chargements de la Brasserie dans Marseille. Il parait que les convois comptaient parfois des attelages de 36 chevaux !!!

 

 

La source de la Valentine ne devenant plus suffisante, Phénix acquit successivement 4 autres sources dont celles de la Jouvène et du lac souterrain de la grotte Monnard. Cette dernière assurait un débit de 60 à 120m3 l’heure, soit 1,5 à 3 millions de litres par jour, et on s’en servit pour la fabrication jusqu’aux années 60 avant de n’être plus utilisée que pour le lavage des bouteilles.

Mise à jour lors du percement du canal de Marseille en 1848, rendue visitable grâce au percement par une carrière voisine d’une cavité faisant communiquer les différents réseaux en 1888. Devenue une attraction touristique pour les premiers spéléologues amateurs du 19ème siècle qui traversaient ses différentes salles et son lac, à 60 mètres de profondeur, à la lueur d’une bougie, la grotte Monnard émerveillait et était qualifiée de « véritable féerie de stalactites en choux fleurs, d’une blancheur immaculée » ; jusqu’à ce que l’on découvre la grande pureté de son eau, parfaite pour brasser et mettre Phénix à l’abri de ses besoins en eau. Située à 3km de l’usine, elle est reliée par un canal souterrain profond de 5,5 à 49 m nommé Galerie Phénix.

 

 

Fleuron du monde souterrain Marseillais, la grotte Monnard est complètement oubliée aujourd’hui, pillée par des collectionneurs peu scrupuleux, ayant servi d’abri pendant la seconde guerre mondiale et menacée par les mouvements de terrains, ses derniers vestiges se trouvent sous un jardin public des Trois Lucs.

La Bière Phénix rejoint l’Union des Brasseries en 1969 puis le groupe Heineken en 1988. La marque Phénix dernière représentante d’une époque glorieuse s’éteint au début des années 90. Grâce à des investissements massifs pour moderniser le site à la fin des années 80, la Valentine pouvait produire le ¼ de la production industrielle française, fournissant tout le sud de la France, avec des bières comme la 33 export, le Panach’ et son Monaco, la bière Amstel ainsi que la bière Heineken, que le site produit toujours. Dernière venue de la gamme, la nouvelle marque régionale La Phénicienne de Heineken qui ressuscite en somme l’esprit du lieu, avec une Pils à 4,5%. Il faut dire que l’emblème du Phénix trône encore dans le bâtiment.

 

 

La concurrence locale, nationale et internationale fût la cause de rachats et de fermetures de toutes les grandes brasseries de la belle époque de Marseille.

 

 

III Le Renouveau des Microbrasseries Marseillaises

 

Le renouveau, après quelques tentatives dans les années 90-2000, vient avec la nouvelle génération de microbrasseurs, dont la Brasserie de la Plaine, débarquée en juin 2013 dans le quartier du même nom, est la plus ancienne représentante dans Marseille.

Débutée à deux, la Brasserie compte aujourd’hui 4 collaborateurs. Commencée avec une gamme très classique, Blonde, Blanche, Ambrée et une IPA, la Brasserie de la Plaine a aujourd’hui développé plusieurs gammes : les classiques (Blonde, Blanche Ambrée et la Violette), les spéciales (IPA et Houblonnée à Crue), et les séries dont la première est une série noire avec une Black IPA mettant en avant des malts torréfiés et dont le nom et la couleur rappellent à la fois l'Histoire et les histoires de Marseille... Essayant d’utiliser le maximum d’ingrédients bios surtout pour les céréales, trois des recettes de bière de la brasserie de la Plaine sont certifiées Bio.

Le développement de la Brasserie est très local, ses bières sont bien distribuées dans ce quartier jeune et animé de Marseille qui compte également de nombreux nouveaux bars où l’on sert à la pression ses Punks IPA. Les cafés-bistrots, plus anciens, sont parfois plus difficiles à convaincre. Ailleurs en ville, mis à part les caves à Bières, on trouve également des bières locales dans les magasins régionaux et de fooding. La brasserie touche tout le monde, jeunes comme plus anciens : « une vielle dame envoie son fils nous prendre son pack de 6 de Weed IPA toutes les semaines ! » (Certainement nostalgique des heures de gloire de Marseille….) nous expliquent les brasseurs...

 

 

Marseille et la Provence comptent bien entendu une scène active d’autres microbrasseries : La Minotte, les bières Part Faite (ex Brasserie Des Suds), ou un peu à l'extérieur avec La Sulauze, Aquae Maltae… Sans compter sur les marques locales comme La Cagole ou la Bière de l’OM…

 

Vous pourrez retrouver très prochainement les microbrasseries Marseillaises, les 29 et 30 avril lors de la 2ème édition du Festival des Bières Artisanales PBC à La Friche La Belle de Mai.

 

 

Source/Bibliographie

Ferdinand Carré : janinetissot.fdaf.org/jt_carre.htm

Histoire de la réfrigération : quid-tegestophile.over-blog.fr/article-de-l-histoire-aux-techniques-47592100.html

Merveilles de l’industrie - Louis Figuier - 1877 : gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k246705

Manuel Complet du Brasseur - Amand-Denis Vergnaud - 1838 : gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6274643p?rk=21459;2

Nouveau Manuel Complet du Brasseur – Riffault, Verganud et Malepeyre – 1853

Louis Pasteur. Papiers. I — REGISTRES DE LABORATOIRE ET CAHIERS DIVERS. I-CVI Registres de laboratoire. LXIII-LXXVIII Recherches sur la bière. LXXV Correspondance Velten : gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b9080081z/f2.image.r=velten

 

Phénix : cielmonsite.pagesperso-orange.fr/biere/biere.htm

Grotte de la Valentine : tourisme-marseille.com/fiche/la-brasserie-phenix-brasserie-de-la-valentine-heinecken-marseille/

RP-50300-FR : Ville de Marseille - 13 - Route des Trois Lucs à la Valentine - Avis du BRGM sur la cartographie existante des zones instables – BRGM - Juin 2000 : infoterre.brgm.fr/rapports/RP-50300-FR.pdf

Excursions en Provence – Notice sur les Grottes Monnard - Paul Ruat

La Phénicienne : rayon-boissons.com/A-LA-UNE/Heineken-etoffe-son-offre-de-bieres-regionales-et-artisanales-41938

La Phénicienne : maltsethoublons.com/2016/02/16/heineken-joue-la-carte-terroir-et-biere-de-specialite/

Reportage sur la Brasserie de la Valentine : youtu.be/J1XcTodkPxA

 

Archives de la CCI Marseille :

A la Valentine un modernisme à la gloire de la « 33 export » - Hier et Demain n° spécial – 1979

Ces grottes que l’on oublie – Philippe Meron – Le Meridional – 8 janvier 1991

1778 : Gambrinus à Marseille – Pierre Echinard - Le Méridional – 3 octobre 1993

La Valentine brasse pour Heineken – Jean-Luc Crozel – Le Meridional – 5 novembre 1993

1886 : Phénix déploie ses ailes – Pierre Echinard - Le Méridional – 16 juin 1996

 

Projet Halle Velten : marseille-renovation-urbaine.fr/uploads/media/LettreProjetVELTEN_BAT.pdf

Histoire anecdotique des cafés de Marseille - Horace Bertin – Bellue – 1869 : gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k855357h

Histoire universelle de Marseille - Alèssi Dell’Umbria – Edition Agone – 2006

Marseille pour les Nuls – Pierre Echinard, Edmond Echinard, Médéric Gasquet-Cyrus – Pour les Nuls – 2013

Au temps des factoreries – Raymond Vacquier – Editions Karthala - 1986

Histoire de l’immigration en PACA aux XIXe et XXe siècles - Yvan Gastaut : hommesmigrations.revues.org/226

Histoire des faits économiques – Jérôme Buridant et Arcangelo Figliuzzi – Edition Breal – 2007

 

Liens :

La Plaine : brasseriedelaplaine.fr

Minot : minot-brasserie.fr

Part Faite : partfaite.fr

Cave Canne Bière : la-cane-biere.fr

Cave Fietje : fietje.fr

Cave Victor : victor-biere.com

Aquae Maltae : aquaemaltae.over-blog.com

Sulauze : brasseriedesulauze.com

Fesivale Bière Artisanale PBC : provencebiereconnexion.com

 

 

« Ce petit livre sera, sans doute, trouvé incomplet par beaucoup de gens. On ne manquera pas de dire par exemple, que j’ai laissé de côté bien des cafés plus curieux et plus anciens que ceux dont je parle. J’accepte d’avance le reproche, et je saisis même l’occasion pour ajouter que je n’entends nullement m’attribuer le mérite d’avoir épuisé un sujet aussi vaste et aussi varié. Mon seul désir est que cette histoire sans prétention de nos principaux cafés de Marseille puisse être utile, un jour, à un historien plus habile, et lui serve à recomposer un des côtés pittoresques de notre cité ».

Horace Bertin - Histoire anecdotique des cafés de Marseille - 1869 

 

btobeer couleurs om marseille bieresVincent Ferrari – BtoBeer – Mars 2017

Un Remerciement Spécial à Mr Jeanjean et à Mariama K.

 

Bonus :

 

 

Vous devez vous inscrire pour écrire un commentaire. Inscrivez-vous!

Ce site peut utiliser des cookies pour gérer l'authentification.
En utilisant notre site, vous acceptez l'utilisation de ces cookies.