La gamme des créatives séries de Belgomalt-Les Maltiers, des malts infusés aux épices, herbes, plantes médicinales et fruits, sont des combinaisons saisonnières mis au point par Cristal Peck, maître brasseuse au centre d’innovation Boortmalt du port d’Anvers. Au nombre de 4, les créatives séries répondent à des envies et des styles de bière : Berliner Weisse, Winter Wit, Chocolate Brown Ale d’Anvers ou bien Une Double Spéculoos belge. De quoi exalter vos prochaines bières d’Automne/Hiver.
Procédé de Fabrication et Utilisation dans la bière
Alors que les brasseurs incorporent de plus en plus d’herbes, d’épices et de fruits dans le moût, ou les ajoute en “dry-spicing”, l’idée d’ajouter une infusion d’épices pendant le maltage de l’orge est apparue à Cristal Peck, maître brasseuse chez Boortmalt : « En intervenant de manière innovante dans le processus à la base, nous modifions les caractéristiques de l’orge et un tout nouveau monde d’arômes et de saveurs s’ouvre à nous. »
Pendant le trempage, les grains d’orge sont infusés avec des épices qui sont ajoutées à l’eau. Les épices passent ensuite par les autres étapes du maltage, notamment la germination et le séchage ou le touraillage. Enfin lorsque le malt est nettoyé à la fin, les épices en sont retirées. Les arômes et les saveurs épicés se mêlent aux caractéristiques intrinsèques de l’orge, des arômes et des saveurs totalement nouveaux, botaniques et floraux, se développent également, rappelant immédiatement, par exemple, la noix de coco, même si les ingrédients de l’infusion n’ont aucun lien direct avec elle.
Cristal Peck, maître brasseuse chez Boortmalt
Les recherches menées par le laboratoire de la faculté d'ingénierie technologique de la KU Leuven ont démontré de manière concluante la présence de composés aromatiques provenant des ingrédients exogènes dans l'endosperme de l'orge maltée infusée en utilisant la micro-extraction en phase solide dans l'espace de tête (HS-SPME) couplée à la chromatographie en phase gazeuse et à la spectrométrie de masse (GC-MS). Ces composés aromatiques et gustatifs sont robustes et, même après l'élimination de l'enveloppe, ils persistent dans l'endosperme de l'orge maltée. La preuve que ces composés vont bien au-delà d'une couverture superficielle de l'enveloppe : ils sont présents au niveau cellulaire !
Bières réalisées avec les Malts Creatives Series
“Dans un projet pilote, nous avons brassé une saison avec des notes de lavande et l’avons comparée à une saison pour laquelle nous avions infusé de l’orge avec de la lavande. Dans la saison classique, la lavande domine beaucoup plus fortement. Dans la bière au malt infusé, la lavande n’est pas seulement beaucoup plus subtile. La bière est beaucoup plus complexe, plus ronde et les arômes se transforment en de nouvelles senteurs. Pour une autre bière, nous avions infusé l’orge avec du cacao et de l’orange, ce qui a produit d’une part une bière plus brillante et d’autre part un caractère plus crémeux avec des notes de noix de coco. Vous pouvez créer de nombreuses autres bières uniques avec ces variétés de malt créatives.” explique Cristal Peck.
La gamme Créatives Séries
Gingerbread Cookie Infusion Malt
L'infusion pain d'épices avec des arômes chauds provenant d’ajouts généreux de cannelle et de gingembre dans le processus de maltage, le malt d’infusion Gingerbread Cookie trouve un doux équilibre avec des ajouts supplémentaires de noix de muscade, de piment de la Jamaïque et de clous de girofle travaillant en harmonie pour contribuer à un mélange complexe de profondeur, d’épices douces et de festivités. Ce malt a été produit avec de tels ajouts massifs d’épices, qu'il est possible que vous trouviez des traces des épices contenues dans votre malt. Le pourcentage d’inclusion se situe entre 15% et 30% du total de malts. Types de bières : Ales, Blondes, Brunes, quadruples, Stout
Malt Infusé à la sauge et au thym
Un excellent parfum de sauge qui compense les notes amères et herbacées du thym pour donner un accord nuancé et élégant. Idéals dans de nombreux styles de bière, de la bière Wit à la Berliner Weisse, en passant par la saison et la pale ale. L’arôme herbacé convient même à une bière très houblonnée. Types de bières : Saison, lagers, Berliner weisse, blanche, Blonde
Infusion d’été
Ce malt présente une lavande florale délicate associée à des agrumes rafraîchissants et lumineux, le tout harmonieusement équilibré avec des notes classiques de malt doux.
Infusion d’hiver
Avec un mélange d’épices d’hiver dans le processus de maltage, au saveur de spéculoos fraîchement cuit. Ce malt infusé est la première création de Cristal Peck. Types de bières : Ales, Blondes, Brunes, quadruples, Stout
De prochaines variétés devraient voir le jour, notamment pour les brasseries françaises avec Les Maltiers « Dans tous les cas, ce sera un défi de combiner ces nouveaux arômes et saveurs avec des variétés de houblon adaptées pour obtenir un ensemble harmonieux et équilibré. Jusqu’à présent, nous avons expérimenté l’orge, car c’est la céréale de brasserie la plus utilisée, mais nous envisageons également des infusions de seigle ou de blé. Nous voyons également l’avenir du malt bien au-delà de ses applications actuelles dans la bière, le whisky et les boissons. Dans cette optique, nous avons fondé BoortmaltX, une plateforme de collaboration avec des start-up d’autres secteurs comme l’alimentation, la pharmacie ou l’alimentation animale » précise Cristal Peck. Les Creatives Series sont disponibles dans le catalogue Malts. Rendez-vous au Salon du Brasseur sur le Stand Les Maltiers.
Mise à Jour Octobre 2023 :
Les Créatives Séries remportent le Trophée Brassinov de l'Innovation en Brasserie au Salon du Brasseur 2023.
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