Dossier Limonades, frênette, colas, kombucha, kéfir, ginger beer… Les alternatives sans alcool pour compléter votre gamme de bières sont nombreuses. Tour d’horizon des boissons artisanales, leurs compositions et leurs méthodes de production, que vous pouvez produire au sein de votre brasserie. - Partie 1
Limonades, Frênette, Colas, Kombucha, Kéfir, Ginger Beer
Limonades
Les limonades ont une histoire qui remonte à plusieurs siècles. Dès l’Antiquité, les Égyptiens mélangeaient du jus de citron avec de l’eau et du miel pour créer une boisson rafraîchissante. Au Moyen Âge, les marchands arabes diffusèrent des recettes similaires en Europe. La première trace écrite de "limonade" apparaît en France au XVIIe siècle. En 1630, une corporation de "limonadiers" voit le jour à Paris, vendant une boisson à base de jus de citron, d'eau et de sucre. Avec l’essor des boissons gazeuses au XIXe siècle, les limonades furent carbonatées grâce à l’invention des machines à gazéifier l’eau, marquant l’apparition des limonades modernes.
Composition des limonades
La limonade classique repose sur une recette simple :
Eau : plate ou gazeuse
Sucre : sous forme de sucre de canne, sirop de glucose ou édulcorants
Jus de citron : parfois remplacé par des arômes artificiels
Gaz carbonique (CO₂) : ajouté sous pression pour l’effervescence
Certaines versions artisanales incluent des ingrédients naturels comme des zestes d’agrumes, des herbes (menthe, thym) ou du miel.
Méthode de production des limonades
Préparation du sirop : Le sucre est dissous dans de l’eau chaude, parfois en présence d’arômes naturels (écorces de citron, infusions).
Mélange avec l’eau : L’eau filtrée est mélangée au sirop dans des proportions précises.
Carbonatation : Le mélange est gazéifié sous pression avec du CO₂.
Emballage : La limonade est mise en bouteille sous pression pour conserver l'effervescence.
Certaines brasseries fabriquent également des panachés mélangeant de la bière et de la limonade, vous pouvez également découvrir noter article sur les Radlers et les Shandys.
Colas
Les colas trouvent leur origine à la fin du XIXe siècle aux États-Unis. Leur création est liée à l’essor des boissons médicinales vendues en pharmacie. En 1886, le Dr. John Stith Pemberton, un pharmacien d’Atlanta, crée une boisson à base d’extraits de noix de kola et de feuilles de coca, mélangée avec du sucre et des huiles essentielles. Il la nomme Coca-Cola. À l'origine, la cocaïne contenue dans les feuilles de coca était présente en faible quantité, mais elle fut retirée du produit au début du XXe siècle. Au XXe siècle, l'essor industriel et les stratégies marketing des grandes marques contribuent à la popularisation mondiale du cola. Avec le temps, les recettes évoluent, la coca est remplacée par des arômes artificiels et le sucre par des édulcorants dans certaines versions.
Aujourd'hui, de nombreuses marques artisanales ou alternatives proposent des colas aux ingrédients naturels, sans colorants ni acides ajoutés.
Composition des colas
Les colas sont constitués de plusieurs ingrédients clés :
Eau : Principal composant (environ 90 %).
Sucre : Sucre de canne, sirop de glucose-fructose ou édulcorants dans les versions allégées.
Acidifiant : Acide phosphorique (dans les colas classiques) ou acide citrique (dans certaines versions artisanales).
Arômes naturels ou artificiels :
Noix de kola (rarement utilisée aujourd’hui, souvent remplacée par de la caféine synthétique).
Extraits d’agrumes (citron, orange, lime).
Épices et plantes (cannelle, vanille, muscade, coriandre).
Colorant : Caramel E150d (donnant la couleur brune caractéristique).
Gaz carbonique (CO₂) : Ajouté sous pression pour l’effervescence.
Caféine : Issue de la kola à l’origine, elle est aujourd’hui principalement synthétique.
Certaines recettes artisanales privilégient des infusions d’épices et de plantes, évitant les colorants et acidifiants industriels.
Méthode de production des colas
Préparation du sirop concentré : Mélange des arômes naturels (agrumes, épices), du sucre, de l’acidifiant et des colorants. Le sirop est chauffé et filtré pour homogénéiser les saveurs.
Mélange avec l’eau : Le sirop concentré est dilué dans une eau purifiée et traitée. La proportion est ajustée en fonction de la recette.
Carbonatation : Du CO₂ est injecté sous haute pression pour gazéifier la boisson.
Cette étape est cruciale pour donner la sensation pétillante caractéristique.
Mise en bouteille et conditionnement : Le cola est mis en bouteille (verre, plastique, canette aluminium) sous pression pour conserver le gaz. Pasteurisation (pour certaines versions) ou ajout de conservateurs pour assurer la stabilité du produit.
Aujourd’hui, il existe de nombreux colas alternatifs avec des recettes bio, artisanales et locales.
Frênette
La Frênette est une boisson fermentée traditionnelle à base de feuilles de frêne. Elle est souvent surnommée "limonade de frêne" et était autrefois consommée en milieu rural en France et en Belgique, notamment dans le Nord et les Ardennes. On retrouve des traces de boissons à base de frêne dès le Moyen Âge. Le frêne était réputé pour ses propriétés médicinales (diurétique, dépuratif) et ses feuilles étaient infusées pour réaliser des boissons rafraîchissantes. Au XXe siècle, avec l’industrialisation des sodas et l’évolution des goûts, la Frênette tombe progressivement en désuétude, sauf dans certaines régions où elle reste produite artisanalement.
Composition des Frênettes
La recette traditionnelle de la Frênette repose sur quelques ingrédients simples :
Feuilles de frêne : Fraîches ou séchées, elles apportent des arômes végétaux et des composés bénéfiques (flavonoïdes, tanins).
Eau : Base de la boisson.
Sucre ou miel : Source de fermentation, il peut être ajusté selon le degré de douceur souhaité.
Ferments naturels : Levures sauvages présentes sur les feuilles ou ajout de levures de fermentation pour accélérer le processus.
Parfois des épices ou des agrumes : Citron, cannelle, gingembre ou autres plantes pour enrichir la saveur.
Certaines versions artisanales incluent du malt ou du houblon pour rappeler certaines notes de bière.
Méthode de production des Frênettes
Préparation de l’infusion : Faire bouillir l’eau et y plonger les feuilles de frêne. Laisser infuser plusieurs heures (parfois une nuit entière) pour extraire les arômes et principes actifs.
Ajout du sucre et des levures : Dissoudre le sucre ou le miel dans l’infusion refroidie. Ajouter des levures naturelles (ou laisser fermenter avec les levures sauvages des feuilles).
Fermentation : La boisson est placée en fût ou en bouteilles avec un bouchon hermétique.
Fermentation à température ambiante pendant plusieurs jours à quelques semaines, selon le degré d’effervescence et d’alcool souhaité (généralement entre 0,5 et 2 % d’alcool).
Mise en bouteille et maturation : Une seconde fermentation en bouteille peut être réalisée pour augmenter l’effervescence. Stockage quelques jours à plusieurs semaines avant dégustation.
Variantes et adaptations modernes
Frênette sans alcool : Une version très courte de fermentation (24-48h) pour limiter la production d’alcool.
Frênette aux fruits : Ajout de pommes, poires ou baies pour une touche fruitée.
Frênette houblonnée : Ajout de houblon pour une version plus amère et complexe.
Frênette pétillante : Mise sous pression pour une carbonatation plus marquée.
Kombucha
Le Kombucha est une boisson fermentée à base de thé sucré, originaire d’Asie. Son histoire remonte à plus de 2 000 ans et son origine exacte reste incertaine, bien que plusieurs théories existent.
En Chine sous la Dynastie Qin, (~220 av. J.-C.), le Kombucha aurait été utilisé comme élixir de santé, surnommé "le thé de l’immortalité". Au Vè siècle, au Japon et en Corée (Ve siècle), une légende raconte qu’un médecin coréen nommé Kombu aurait introduit la boisson au Japon pour soigner l'empereur Ingyō.
A partir du XIXè siècle, la boisson se répand via la route de la soie et est consommée en Russie sous le nom de "Champignon de Mandchourie". Redécouvert dans les années 1990-2000, il devient populaire dans les mouvements de santé naturelle et les alternatives aux sodas industriels.
Composition du Kombucha
Le Kombucha repose sur une fermentation symbiotique impliquant plusieurs éléments :
Thé (noir ou vert) : Source de polyphénols et de nutriments essentiels pour la fermentation.
Sucre (saccharose) : Nourrit les micro-organismes pendant la fermentation.
SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) : Une culture symbiotique de levures et de bactéries qui transforme le sucre en acides organiques, probiotiques et enzymes. Le SCOBY forme une pellicule gélatineuse à la surface du liquide.
Eau filtrée : Sans chlore ni contaminants pour ne pas perturber la fermentation.
Arômes naturels (facultatif) : Fruits, épices, herbes ajoutés après la première fermentation.
Méthode de production du Kombucha
1. Préparation du thé sucré : Infuser du thé noir ou vert dans de l’eau chaude. Ajouter du sucre et bien mélanger jusqu’à dissolution. Laisser refroidir à température ambiante.
2. Ajout du SCOBY et fermentation primaire : Verser le thé sucré refroidi dans un grand bocal en verre. Ajouter le SCOBY et un peu de Kombucha déjà fermenté (starter). Couvrir avec un tissu respirant (gaz ou linge propre) pour éviter la contamination. Laisser fermenter à température ambiante (20-25°C) pendant 7 à 14 jours.
3. Filtration et mise en bouteille : Retirer le SCOBY et en conserver une partie pour le prochain batch. Filtrer le Kombucha et le verser dans des bouteilles hermétiques.
4. Fermentation secondaire (optionnelle, pour carbonatation) : Ajouter des fruits, du gingembre ou des herbes pour aromatiser. Fermer les bouteilles et laisser fermenter 2 à 7 jours à température ambiante. Stocker au réfrigérateur pour stopper la fermentation et éviter une trop forte pression.
Une variante alcoolisée, le Hard Kombucha, est obtenu par une fermentation prolongée avec des levures spécifiques.
Certain producteurs semblent avoir des problèmes de stabilité, et pasteurisent puis recarbonatent leurs Kombuchas.
Kéfir
Le kéfir est une boisson fermentée d’origine ancienne, dont les racines remontent à plusieurs siècles, principalement dans les régions du Caucase et de l'Asie centrale. Il existe deux grandes variétés, le kéfir de lait produit à partir de lait fermenté grâce à des grains de kéfir. Le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau), fermentée à base d’eau sucrée et de grains de kéfir adaptés à un milieu non lacté.
Les peuples nomades du Caucase utilisaient le kéfir de lait comme aliment de base pour ses propriétés nutritives et sa conservation prolongée. Une légende raconte que le prophète Mahomet aurait offert les grains de kéfir aux habitants du Caucase, qui les ont gardés secrets pendant des siècles. Le kéfir de fruits aurait quant à lui des origines plus récentes, possiblement issues des explorations et échanges commerciaux entre l’Europe, l’Asie et l’Amérique latine.
Au XIXe siècle, des chercheurs russes ont étudié le kéfir pour ses bienfaits sur la santé et l’ont introduit dans les hôpitaux. Aujourd’hui, il est apprécié dans le monde entier pour ses propriétés probiotiques et ses bienfaits digestifs.
Composition du Kéfir
1. Kéfir de lait
Lait (vache, chèvre, brebis, végétal) : Sert de substrat pour la fermentation.
Grains de kéfir de lait : Colonies symbiotiques de bactéries et de levures qui transforment le lactose en acide lactique, créant une texture légèrement effervescente et un goût acidulé.
2. Kéfir de fruits (ou kéfir d’eau)
Eau filtrée : Base du mélange.
Grains de kéfir de fruits : Différents du kéfir de lait, ils se nourrissent de sucre et non de lactose.
Sucre : Source de nourriture pour la fermentation (sucre de canne, miel, sirop d’érable, etc.).
Fruits secs (figues, dattes, raisins, etc.) : Apportent des minéraux et favorisent la fermentation.
Agrumes (citron, orange, etc.) : Donnent de la saveur et équilibrent l’acidité.
Méthode de Production du Kéfir
1. Kéfir de lait
Mélanger les ingrédients : Placer les grains de kéfir dans un bocal propre. Ajouter du lait (de préférence non pasteurisé pour préserver les bactéries).
Fermentation : Laisser fermenter à 20-25°C pendant 24 à 48 heures. Le lait épaissit et devient légèrement pétillant.
Filtration et conservation : Séparer les grains à l’aide d’une passoire en plastique (éviter le métal). Conserver le kéfir au réfrigérateur et réutiliser les grains pour un nouveau lot.
2. Kéfir de fruits (ou kéfir d’eau)
Préparation de la base : Dissoudre le sucre dans l’eau. Ajouter les grains de kéfir, les fruits secs et un agrume.
Fermentation : Laisser fermenter 24 à 48h à température ambiante. Les grains consomment le sucre, créant une boisson légèrement pétillante.
Filtration et aromatisation (optionnel) : Filtrer les grains et transvaser dans des bouteilles hermétiques. Ajouter des fruits frais, du gingembre ou des herbes pour une seconde fermentation (2-3 jours pour plus de bulles).
En fermentant plus longuement, on peut également obtenir un Hard Kéfir.
Ginger Beer
La Ginger Beer (bière de gingembre) est une boisson fermentée à base de gingembre, de sucre et d'eau, originaire du Royaume-Uni au XVIIIe siècle. Apparue en Angleterre, la Ginger Beer était une boisson alcoolisée brassée à la maison ou par des producteurs artisanaux, destinée à être une alternative plus légère à la bière traditionnelle. Rapidement adoptée dans l’Empire britannique (Canada, Caraïbes, Inde), elle s’adapte aux climats tropicaux et aux ingrédients locaux.
Avec l’introduction de réglementations et l’évolution des habitudes de consommation, la Ginger Beer devient progressivement une boisson faiblement alcoolisée ou totalement sans alcool grâce à la carbonatation artificielle. Aujourd’hui, elle est populaire dans le monde entier, notamment comme base pour des cocktails comme le Moscow Mule.
Composition de la Ginger Beer
Eau filtrée : Base du mélange.
Gingembre frais râpé ou en jus : Apporte la saveur épicée et piquante caractéristique.
Sucre (saccharose, miel, sirop d’érable, mélasse, etc.) : Nourrit la fermentation et apporte de la douceur.
Levures (via le Ginger Bug - levain de gingembre) : Responsable de la fermentation et de l'effervescence naturelle. Le ginger bug s'obtient en mélangeant de l’eau, du sucre et du gingembre. La culture s'active en quelques jours.
Citron ou citron vert : Ajoute une touche acidulée pour équilibrer les saveurs.
Épices (facultatif) : Cannelle, clou de girofle, cardamome, poivre noir pour plus de complexité aromatique.
Méthode de Production de la Ginger Beer
Préparer un Ginger Bug (culture de levure sauvage) : Mélanger 2 cuillères à soupe de gingembre râpé, 2 cuillères à soupe de sucre et 200 ml d’eau filtrée. Laisser fermenter 3 à 5 jours en ajoutant chaque jour 1 cuillère à soupe de sucre et de gingembre. Lorsque des bulles apparaissent, le Ginger Bug est prêt à être utilisé.
Préparer la base de la Ginger Beer : Chauffer 1 L d’eau, ajouter 100 g de sucre et 50 g de gingembre râpé. Laisser refroidir, puis filtrer pour retirer les morceaux de gingembre. Ajouter le Ginger Bug et 2 L d’eau supplémentaire. Ajouter le jus d’un citron.
Fermentation primaire : Verser le mélange dans un bocal en verre (laisser un espace libre pour éviter les débordements). Couvrir d’un linge et laisser fermenter 2 à 5 jours à température ambiante.
Mise en bouteille et fermentation secondaire : Filtrer et transférer dans des bouteilles hermétiques en laissant un peu d’espace en haut. Fermenter encore 1 à 3 jours à température ambiante pour obtenir de l'effervescence.
Stocker au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et éviter une surcarbonatation.
Variantes de Ginger Beer
Jamaican Ginger Beer : Plus épicée, avec une forte concentration de gingembre et parfois du piment.
Hard Ginger Beer : Version plus alcoolisée (>5 %), fermentée plus longtemps.
Ginger Beer aux fruits : Infusion avec de l’orange, de l’ananas ou de la mangue.
Ginger Beer au miel (Hydromel au gingembre) : Remplacement du sucre par du miel pour une fermentation plus complexe.
Il existe bien d'autres sodas et boissons traditionnelles à travers le monde, fermentés ou simplement infusés et gazéifiés. Nous vous avions parlé par exemple du Tepache au Mexique il y a quelques temps. Nous aborderons ces autres boissons dans une seconde partie.
