Née dans l’État de Santa Catarina, la Catharina Sour est aujourd’hui reconnue comme le premier style de bière authentiquement brésilien. Bière de blé légère, acidulée et fortement marquée par l’utilisation de fruits, elle s’est d’abord construite autour de la biodiversité végétale du pays. Mais les recherches récentes vont désormais plus loin : après les fruits tropicaux, les scientifiques et brasseurs commencent à explorer la biodiversité microbienne brésilienne, en sélectionnant des bactéries lactiques et des levures indigènes, voire en utilisant le pollen fermenté d’abeilles sans dard comme source de microorganismes. Cette évolution pourrait faire de la Catharina Sour bien davantage qu’une simple sour fruitée : un véritable laboratoire du « terroir microbien » brassicole brésilien.
De la Berliner Weisse fruitée à un style brésilien
La Catharina Sour ne semble pas être née d'une recette unique conçue à une date précise, mais plutôt d'un mouvement développé au sein de la scène brassicole de Santa Catarina au milieu des années 2010. Dès 2014, plusieurs brasseries de cet État du sud du Brésil commencent à produire des bières inspirées de la Berliner Weisse auxquelles sont ajoutés des fruits. L'objectif est double : adapter la bière au climat tropical, avec un profil léger, acide et rafraîchissant, mais aussi exploiter une ressource particulièrement abondante au Brésil, sa diversité fruitière.
Ces bières rencontrent progressivement leur public dans les événements brassicoles. En 2016, l'Associação das Micro Cervejarias Artesanais de Santa Catarina (ACASC) participe à la structuration et à la promotion du style. Selon Fernando Lapolli, présenté comme l'un des acteurs de sa création, un autre élément a été déterminant : ces bières acides et fortement fruitées entraient difficilement dans les catégories existantes. La nécessité de les présenter et de les juger en compétition contribue alors à formaliser une nouvelle identité : Catharina, en référence à Santa Catarina, associée à Sour pour son caractère acidulé. La filiation avec la Berliner Weisse reste évidente, mais la place donnée au fruit change profondément le profil de la bière. Là où la Berliner Weisse traditionnelle repose principalement sur une bière de blé légère et une acidité lactique, la Catharina Sour place le fruit au centre de l'expérience sensorielle.
La reconnaissance est rapide. En 2018, le Concurso Brasileiro de Cervejas crée une catégorie Catharina Sour. Pour cette première apparition, 57 bières sont inscrites, faisant déjà du nouveau style l'une des catégories significatives de la compétition. La même année, le BJCP ajoute la Catharina Sour à ses Provisional Styles. Elle sera ensuite intégrée aux BJCP Beer Style Guidelines 2021 dans les « Local Styles » sous la référence X4 Catharina Sour.
Cette chronologie illustre une particularité du style : contrairement à de nombreuses familles de bières européennes issues d'une évolution de plusieurs siècles, la Catharina Sour a été formalisée presque en temps réel par la communauté brassicole, à partir de pratiques qui se développaient simultanément dans plusieurs brasseries.
Les brasseries emblématiques qui en brassent au Brésil
Ce style est aujourd'hui produit par plus de 300 brasseries à travers tout le Brésil. Par exemple :
Cerveja Blumenau : Située au cœur de la région de naissance du style, elle est considérée comme la pionnière historique. Sa célèbre recette Sun of a Peach (pêche) a grandement contribué à définir et nommer la Catharina Sour.
Lohn Bier : Une autre brasserie majeure de Santa Catarina très réputée pour ses déclinaisons audacieuses, notamment sa version à la Bergamota (mandarine locale) ou au Butiá.
Krug Bier : Installée dans le Minas Gerais, cette brasserie collabore fréquemment avec les pionniers pour proposer des éditions spéciales, comme sa Catharina Sour associant la goyave et la menthe.
Dama Bier : Cette brasserie produit une gamme très populaire appelée Sour Fruit, incluant des recettes rafraîchissantes comme la Catharina Sour Tangerine & Gengibre (mandarine et gingembre) ou Maracujá & Pimenta Rosa (fruit de la passion et baies roses).
Cerveja Colombina : Représentant la région du Centre-Ouest, elle utilise la richesse des fruits locaux du biome Cerrado, avec par exemple sa Colombina Catharina Sour Graviola (corossol).
Cervejaria Antuérpia : Connue pour sa gamme Quintal, elle met en avant des fruits typiques de la culture brésilienne à travers des versions à la Jabuticaba (vigne du Brésil).
Cervejaria Stannis : Une brasserie artisanale très active qui propose des associations exotiques réussies, comme sa version combinant la goyave et la noix de cajou (Goiaba & Caju).
Beba Luci : Une brasserie innovante spécialisée dans le craft sans alcool, qui a développé une déclinaison technique acclamée de Catharina Sour Sem Álcool aux fruits natifs comme l'Uvaia ou le Cambuci
La Catharina Sour selon le BJCP
Le BJCP décrit la Catharina Sour comme une bière de blé rafraîchissante, acide et fruitée, caractérisée par une expression nette du fruit et une acidité lactique propre. L’équilibre général est essentiel : l’acidité ne doit pas dominer totalement le fruit. Elle doit au contraire soutenir sa fraîcheur et augmenter la buvabilité de la bière.
Les principaux paramètres du style se situent autour de :
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Paramètre |
Catharina Sour |
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Alcool |
4 à 5,5 % vol. |
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Amertume |
2 à 8 IBU |
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Densité initiale |
1,039 à 1,048 |
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Densité finale |
1,004 à 1,012 |
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Couleur |
2 à 6 SRM, avant influence éventuelle du fruit |
La base céréalière repose généralement sur du malt Pilsner associé à du blé malté ou non malté. La faible amertume constitue un élément important du style. Contrairement à une IPA, le houblon n'est pas destiné à structurer fortement l'aromatique. L'équilibre repose surtout sur trois composantes le malt léger, l’acidité lactique et le fruit. La carbonatation relativement importante et le corps léger renforcent encore le caractère désaltérant de la bière.
Le profil recherché exclut en revanche une acidité acétique agressive ainsi que les caractères fortement « funky » associés à certaines fermentations impliquant Brettanomyces. La Catharina Sour se différencie ainsi des Lambic et Gueuze et, malgré sa parenté technique avec la Berliner Weisse, possède une identité sensorielle beaucoup plus directement liée au fruit.
Le procédé généralement associé au style repose sur une acidification du moût par bactéries lactiques, souvent en kettle souring, suivie d’une fermentation alcoolique avec une levure de bière. Le fruit intervient ensuite généralement pendant ou vers la fin de la fermentation. Cette architecture relativement simple offre justement un vaste terrain d'expérimentation.
Les fruits tropicaux, véritable signature de la Catharina Sour
Le fruit est probablement l’élément qui a permis à la Catharina Sour de prendre ses distances avec ses inspirations européennes. Fruit de la passion, goyave, mangue ou fruits rouges sont régulièrement utilisés, mais les brasseries brésiliennes explorent également une biodiversité beaucoup plus spécifique : pitanga, araçá, acerola, cajá, jabuticaba, cupuaçu, uvaia, cajou ou encore graviola.
La revue publiée par Reitenbach et ses collaborateurs en 2026 insiste précisément sur cette diversité. Les fruits ne constituent pas seulement des ingrédients aromatiques : ils interviennent sur la couleur, l'acidité, la douceur, les composés volatils et l'équilibre général de la bière. Certains apportent une acidité complémentaire à l’acide lactique produit lors de l'acidification du moût. Le fruit de la passion ou l’acerola peuvent ainsi accentuer la perception de fraîcheur et les notes citronnées. D’autres, comme la mangue ou la goyave, apportent davantage de rondeur et d’arômes tropicaux, permettant de contrebalancer l’acidité.
La diversité des composés aromatiques est également considérable : esters, terpènes, alcools supérieurs, aldéhydes ou lactones peuvent participer au profil final. Cette liberté explique la très forte capacité de déclinaison de la Catharina Sour. Contrairement à certains styles historiquement très codifiés, deux Catharina Sour peuvent présenter des expressions sensorielles très différentes tout en conservant la même structure générale.
Mais cette dépendance au fruit pose également un problème industriel : sa variabilité. Variété, maturité, origine géographique, saison, conditions de conservation et mode de transformation peuvent modifier fortement sa composition. La maîtrise du fruit devient donc un enjeu important de répétabilité entre différents brassins. C’est précisément sur ce point que les recherches les plus récentes apportent une nouvelle dimension au style : la construction du profil aromatique ne dépend pas seulement du fruit. Elle dépend également des microorganismes qui conduisent les fermentations.
Profil sesoriel Catahrina Sour (source : Catharina Sour: Innovation in the first Brazilian craft beer style)
Le fruit doit-il obligatoirement être brésilien ?
La question a accompagné la Catharina Sour dès sa création. Dans une enquête menée en 2018 auprès de 32 jurés du Concurso Brasileiro de Cervejas, 75 % des personnes interrogées estimaient que le style devrait utiliser exclusivement des fruits brésiliens afin de préserver sa cohérence comme premier style brassicole national.
Le BJCP a finalement adopté une définition plus ouverte : la présence de fruit est structurante, mais celui-ci n'est pas obligatoirement tropical ni exclusivement brésilien. Dans la pratique, les brasseries continuent néanmoins d'utiliser très largement cette liberté comme un terrain d'exploration de la biodiversité locale : pitanga, jabuticaba, araçá, cupuaçu, cajá, acerola, goyave, pitaya ou différentes variétés de fruits de la passion côtoient mangue, fraise et fruits rouges.
Cette tension entre définition internationale du style et revendication d'une identité territoriale brésilienne est particulièrement intéressante : techniquement, une Catharina Sour peut être produite avec de nombreux fruits, culturellement, ce sont les fruits locaux qui lui donnent une grande partie de son identité. On a vu récemment la brasserie française Fauve produire une Catharina Sour contenant de l'abricot et également de l'anis vert et de l'anis étoilé...
Après le fruit, la sélection des levures indigènes
Une étude publiée en 2026 dans Food Research International par Ádrian Rodrigues Oliveira et ses collaborateurs s’est intéressée à cette dimension en comparant plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae dans une Catharina Sour à l’acérola.
Le protocole repose sur une fermentation séquentielle. La première étape utilise la bactérie Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743, une souche indigène issue de la collection de cultures de microbiologie agricole de l’Université fédérale de Lavras. Elle est suivie par une fermentation alcoolique avec trois levures : Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200, Saccharomyces cerevisiae CCMA 0233 et la souche commerciale SafAle S-04 utilisée comme référence. Après fermentation, les chercheurs ajoutent 20 % de pulpe d’acerola, avant maturation à froid et carbonatation. Les résultats de la première fermentation sont particulièrement intéressants d’un point de vue technologique. En seulement 12 heures, Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743 produit environ 10,6 g/L d’acide lactique et fait passer le pH du moût de 5,89 à 3,39.
Mais les différences les plus intéressantes apparaissent ensuite lors de la fermentation alcoolique. Les deux souches indigènes de S. cerevisiae génèrent davantage d’acide succinique et un spectre d’esters plus large que la levure commerciale S-04. Cette différence métabolique se retrouve directement dans les dégustations.
Les Catharina Sour fermentées avec les souches CCMA 0200 et CCMA 0233 présentent une dominante fruitée, acidulée, avec notamment des notes d’acérola et de citron. La bière fermentée avec S-04 présente au contraire un profil sensoriel davantage associé au malt et à la carbonatation. Les trois levures accomplissent pourtant correctement la fermentation alcoolique et les souches indigènes permettent d'obtenir des teneurs en alcool conformes aux recommandations du BJCP. Autrement dit, le choix de la levure ne modifie pas seulement la performance fermentaire : il modifie directement l'identité de la bière. L’expérience remet donc en question une approche consistant à réserver toute l’expression aromatique au fruit tout en choisissant une levure volontairement la plus neutre possible.
Pour une Catharina Sour, la souche de levure peut au contraire être pensée comme un outil permettant de renforcer ou d’orienter l’expression du fruit. Les auteurs restent toutefois prudents : ces résultats nécessitent encore des validations à plus grande échelle avant une éventuelle utilisation industrielle.
Process de Production de la Catharina Sour (source : Catharina Sour: Innovation in the first Brazilian craft beer style)
Une biodiversité microbienne encore plus large à explorer
Une autre étude brésilienne va encore plus loin dans cette logique. Plutôt que de sélectionner uniquement une souche bactérienne en collection, les chercheurs ont cherché une nouvelle source naturelle de microorganismes capables d'acidifier le moût : le pollen fermenté d'une abeille brésilienne sans dard, Frieseomelitta varia.
Les abeilles sans dard stockent le pollen sous forme de « bee bread ». Ce milieu contient naturellement une communauté de microorganismes intervenant dans sa fermentation et sa conservation. On y retrouve notamment des levures, des bactéries acétiques et des bactéries lactiques fructophiles, ou FLAB (Fructophilic Lactic Acid Bacteria.) Les analyses préliminaires réalisées sur le pollen utilisé dans l’étude ont notamment mis en évidence des microorganismes appartenant aux genres Fructobacillus et Lactobacillus. Les chercheurs ont alors brassé deux Catharina Sour comparables.
La première est acidifiée avec une boisson probiotique commerciale contenant des lactobacilles. La seconde reçoit 15 g de pollen fermenté de Frieseomelitta varia. La recette utilise 50 % de malt Pilsner et 50 % de malt de blé, du houblon Magnum, la levure US-06 puis, lors de la fermentation, de la pulpe de mangue et de fruit de la passion. Le résultat démontre que la microbiote du pollen est effectivement capable d’acidifier efficacement le moût. Le pH atteint 3,5 après 27 heures. Avec le pollen, il atteint le même niveau en environ 24 heures. Mais, là encore, la différence ne se limite pas à la vitesse d’acidification.
Le pollen ne fait pas qu’acidifier le moût. Les analyses chromatographiques montrent que les deux fermentations génèrent des profils chimiques différents. La Catharina Sour issue du pollen présente notamment des différences dans les concentrations d’acides organiques et de composés aromatiques. Du phényléthyl-acétate, associé à des perceptions fruitées ou florales, est notamment détecté. L'analyse sensorielle confirme ces différences.
La bière utilisant le pollen présente davantage de notes de fruits doux, fruits verts et agrumes, avec une impression générale jugée plus équilibrée. La bière acidifiée avec la culture commerciale présente au contraire une perception plus marquée d'un caractère associé à l'acide isovalérique, suffisamment importante pour perturber l'évaluation des autres attributs. Le résultat ouvre une piste particulièrement intéressante. La culture microbienne ne serait plus seulement choisie pour sa capacité à produire rapidement de l’acide lactique. Elle pourrait elle-même devenir une composante aromatique et territoriale de la bière.
Vers un « terroir microbien » de la Catharina Sour ?
C'est peut-être ici que les différents travaux sur la Catharina Sour deviennent particulièrement intéressants pour les brasseurs. La première étape de développement du style consistait à associer une bière de blé + une acidification lactique + un fruit brésilien. La recherche actuelle laisse entrevoir une construction beaucoup plus complexe céréales + fruit + bactérie lactique + levure + microbiote locale.
Cette évolution rapproche la Catharina Sour d’autres boissons fermentées dans lesquelles les communautés microbiennes participent fortement à la notion de terroir.
Dans le cas du pollen d’abeille, cette dimension est particulièrement intéressante puisque sa composition dépend elle-même de plusieurs facteurs : origine botanique du pollen, environnement, espèce d’abeille et localisation géographique. Les auteurs évoquent précisément la possibilité d'utiliser ces microorganismes comme nouvelle ressource pour la fermentation des boissons.
Une Catharina Sour pourrait donc théoriquement associer :
- un fruit d’une région donnée,
- des microorganismes isolés d'une fermentation traditionnelle locale,
- et éventuellement des microorganismes provenant d'écosystèmes spécifiques.
Il faut néanmoins distinguer ici preuve de concept et application industrielle. L’utilisation d’un microbiote complexe et non totalement standardisé pose évidemment des questions importantes de reproductibilité, de maîtrise microbiologique, de sécurité alimentaire et de stabilité du produit.
Même les essais avec les souches indigènes parfaitement identifiées CCMA 0200, CCMA 0233 et CCMA 0743 nécessitent encore, selon leurs auteurs, une validation à plus grande échelle. Le pollen fermenté constitue donc aujourd’hui davantage une piste de recherche qu'une alternative directement transposable à une brasserie industrielle.
La Catharina Sour comme laboratoire de la fermentation brassicole
La Catharina Sour montre comment un style moderne peut construire une identité propre à partir d’une technique existante. Inspirée notamment de la Berliner Weisse, elle s’est d’abord différenciée par l’utilisation de fruits brésiliens, devenus de véritables marqueurs du style. Les recherches récentes ajoutent désormais une nouvelle dimension : la biodiversité microbienne. Des souches indigènes de bactéries lactiques et de levures peuvent modifier l’acidité, la production d’esters et l’expression aromatique du fruit. Les essais menés avec du pollen fermenté d’abeilles sans dard vont encore plus loin en explorant des écosystèmes microbiens naturels comme source de cultures fermentaires.
La Catharina Sour évolue ainsi en trois étapes : adaptation d’une technique, appropriation par les fruits locaux, puis exploration des microorganismes locaux. Pour le brasseur, la question n’est donc plus seulement de savoir quel fruit utiliser, mais aussi quelle fermentation construire autour de ce fruit. C’est dans cette interaction entre fruit, acidité et microbiologie que se situe aujourd’hui une grande partie du potentiel d’innovation du style.
Vincent Ferrari
Sources/références
Reitenbach A.F. et al., Catharina Sour: Innovation in the first Brazilian craft beer style - From tradition to the sensory exploration of Brazilian tropical fruits, Food Chemistry Advances, 2026, DOI 10.1016/j.focha.2025.101201.
Oliveira Á.R. et al., Microbial modulation of Catharina sour beer: Effects of indigenous lactic acid bacteria and yeasts on chemical composition and sensory attributes, Food Research International, 2026, DOI 10.1016/j.foodres.2026.119960.
A newer source of microorganism to produce Catharina Sour beers, étude sur l'utilisation du pollen fermenté de Frieseomelitta varia comme source microbienne pour l'acidification de Catharina Sour. scielo.br/j/cta/a/MR3MFdgNbSV5FygtPKTxSMy
Beer Judge Certification Program, X4. Catharina Sour, BJCP Beer Style Guidelines 2021 Appendix B, Local Styles. : bjcp.org/beer-styles/x4-catharina-sour/
Catharina Sour, 10 anos que o Brasil fermentou um estilo para o mundo medium.com/@rotadacerveja/catharina-sour-10-anos-que-o-brasil-fermentou-um-estilo-para-o-mundo-23b1eb3869f8
CATHARINA SOUR : O primeiro estilo de cerveja brasileiro : cervejaemalte.com.br/blog/catharina-sour-o-primeiro-estilo-de-cerveja-brasileiro/
