Lallemand Brewing a présenté au salon Drinktec sa dernière innovation : LalBrew® House Ale, une levure de fermentation haute développée en partenariat avec Escarpment Labs. Cette nouvelle souche de Saccharomyces cerevisiae redéfinit les standards de performance, alliant efficacité opérationnelle, qualité constante et polyvalence créative, des atouts majeurs pour les brasseries en quête de productivité et de fiabilité.
Polyvalence et neutralité aromatique
Grâce à son profil neutre, LalBrew® House Ale s’adapte à une multitude de styles : American IPA, Blonde Ale, Stout, Pale Ale, mais également à d’autres boissons comme le cidre et le hard seltzer. Son spectre d’utilisation s’étend également à la refermentation en bouteille ou au redémarrage de fermentations bloquées, offrant aux brasseurs une flexibilité inégalée.
LalBrew® House Ale se distingue comme une souche méticuleusement sélectionnée selon des critères exigeants, testés en conditions réelles de brassage, pour répondre aux attentes des brasseurs modernes :
- Des fermentations plus rapides, permettant d’optimiser le débit et d’accroître significativement la capacité de production.
- Un temps de maturation réduit, avec élimination accélérée du diacétyle et de l’acétaldéhyde.
- Une tolérance élevée au stress, garantissant des performances constantes, même dans des conditions difficiles.
- Une repitchabilité exceptionnelle, soutenue par une stabilité génétique.
- Une absorption élevée des FAN, pour une stabilité organoleptique et une qualité constante du produit fini.
Données terrain : la preuve par l’expérience
Les tests menés par Escarpment Labs, en partenariat avec des brasseries comme Equals Brewing Company (London, Ontario), démontrent que LalBrew® House Ale surpasse les souches de levure maison les plus utilisées sur le marché :
- Fermentation 23 % plus rapide : réduction du temps de résidence en cuve, passant de 8,9 jours (US-05) à 6,9 jours avec House Ale.
- Élimination accélérée du diacétyle : jusqu’à 4 fois moins de diacétyle dans la bière finie, garantissant un produit plus propre et plus stable.
- Tolérance élevée au stress : performances constantes même dans des conditions difficiles, avec une viabilité cellulaire supérieure (85 % de cellules en plus à la récolte par rapport à US-05).
- Repitchabilité optimisée : stabilité génétique et densité cellulaire accrue (434 millions de cellules/mL contre 235 millions pour US-05), permettant des économies significatives sur les achats de levure.
- Capacité de production accrue : plus de brassins possibles sans nouvel investissement en cuverie.
Les données ont montré que House Ale réduit significativement le temps de fermentation par rapport à US-05, avec un Days to Crash inférieur de 23 %. Source : Escarpment Laboratories
Les avantages de LalBrew® House Ale vont bien au-delà de la performance technique. Sa rapidité de fermentation permet une réduction significative des coûts énergétiques, en diminuant le temps nécessaire au contrôle de la température et aux opérations de suivi. Grâce à une récolte plus abondante et à une repitchabilité fiable, les brasseries réalisent également des économies sur les achats de levure. La simplification du suivi quotidien se traduit par un gain de temps et de main-d’œuvre, permettant aux équipes de se consacrer davantage à l’innovation et à la recherche.
En parallèle, l’optimisation du cycle de fermentation accélère la rotation des cuves et augmente le volume de production disponible sans nécessiter d’investissements supplémentaires. Enfin, le raccourcissement du cycle de production améliore directement le trésorerie, en réduisant l’intervalle entre les coûts engagés (ingrédients, énergie, main-d’œuvre) et la commercialisation du produit fini.
Malgré cette rapidité accrue, les tests sensoriels n’ont révélé aucune perte de qualité : les bières produites avec LalBrew® House Ale présentent un profil neutre, avec parfois une touche fruitée appréciée dans de nombreux styles.
Richard Preiss et Baptiste Guillet présente Lalbrew House Ale sur le stand Lallemand au Drinktec
Performances techniques
- Atténuation : 78-86 %
- Floculation : moyenne
- Tolérance alcool : jusqu’à 14 % ABV
- Température optimale : 16-22 °C (61 – 72 °F)
- Fermentation : 3 à 4 jours (dans les conditions standard Lallemand, moût à 12°P, 20 °C)
- Profil aromatique : neutre
- Classification : Saccharomyces cerevisiae, POF- (non productrice de phénols)
Disponibilité et dosage
LalBrew® House Ale est proposée en conditionnements pratiques :
- 500 g (brique) pour les brasseries industrielles.
- 11 g (sachet) pour les petits lots.
Dose recommandée : 50 – 100 g/hL.
Avec LalBrew® House Ale, Lallemand Brewing offrent aux brasseurs une solution de fermentation rapide, fiable et économique, capable d’accroître la productivité tout en maintenant une qualité irréprochable. Que ce soit pour optimiser les cycles de production ou explorer de nouveaux styles, cette levure s’impose comme une alliée incontournable pour conjuguer performance et créativité.
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