La bière de blé est l'un des styles de bière les plus anciens, datant de plusieurs milliers d'années. Le malt de blé et les flocons de blé non maltés confèrent à ces styles des caractéristiques uniques comme un corps charnu, une sensation crémeuse en bouche, une meilleure stabilité de la mousse et un trouble persistant. Il existe de nombreuses variétés de bière de blé dont la couleur varie du blanc au noir et la teneur en alcool de 3 à 10 %. Dans cette diversité, la plupart des styles de bière de blé sont unis par les arômes conférés par des souches de levure spécifiques, notamment la banane (acétate d'isoamyle) et le clou de girofle (4-vinyl-guaiacol, ou 4VG).
Les trois grandes catégories de bières de blé : allemande, belge et américaine.
Les Bières de Blé Allemandes
La Weissbier, également connue sous le nom de Hefeweizen (hefe pour "levure" et weizen pour "blé") est le style de bière de blé allemand le plus populaire. La Weizen/Weissbier est une bière de blé rafraîchissante à forte carbonatation, à l'aspect naturellement trouble, corsée en bouche, peu houblonnée, avec un caractère de banane et de clou de girofle proéminent et distinctif apportés par la levure. Les brasseurs utilisent de 50 à 70 % de blé malté pour obtenir une couleur très claire (4-12 EBC).
La Dunkelweizen (dunkel pour "sombre" et weizen pour "blé") est un style de bière de blé plus sombre fabriqué à l'aide de malts touraillé plus foncés. Le caractère de la banane et du clou de girofle est proéminent, mais bien équilibré par les malts plus foncés et le caractère du blé. Le taux de houblon est faible.
La Weizenbock a également une couleur plus foncée, mais avec une teneur en alcool plus élevée, jusqu'à 9 % ABV. Le caractère typique de banane et de clou de girofle de la levure est moins prononcé car il est éclipsé par l'alcool et le caractère plus fort du malt. Le taux de houblon est faible.
Les Bières de Blé Belges
La Witbier (wit pour "blanche" et bier pour "bière") est une bière non filtrée qui est naturellement trouble en raison du niveau élevé de blé, et parfois d'avoine, utilisé dans le moût. Les witbiers belges sont fabriquées avec 30 à 50 % de blé non malté et jusqu'à 5 à 10 % d'avoine crue.
De nombreuses witbiers ont un caractère complexe d'herbes, d'épices ou de poivre dû à l'ajout de coriandre, d'écorces d'orange douce ou amère, ou d'autres épices. Le caractère de banane et de clou de girofle de la levure est plus discret et équilibré par l'ajout d'épices et le caractère du blé. Le taux de houblonnage est faible.
Les Bières de Blé Américaines
L'American Wheat Beer ressemble à la Weizen/Weissbier et à la Witbier, mais avec des taux de houblon plus élevés et un profil de levure neutre sans caractère de banane, de clou de girofle ou d'épices. Ce style utilise généralement 30 à 50 % de malt de blé. Les levures américaines neutres de type ale ou lager sont courantes, mais des souches produisant un ester modéré peuvent également être utilisées, à condition que les arômes de banane et de clou de girofle soient absents.
Blé cru & blé malté
Le blé est, bien entendu, un ingrédient essentiel pour le brassage des bières de blé. En plus d'apporter une saveur et un arôme céréaliers, les niveaux de protéines plus élevés du blé par rapport au malt d'orge contribuent à une sensation crémeuse en bouche et à une meilleure stabilité de la mousse. Le blé contribue au trouble intense et stable qui est une caractéristique importante des bières de blé. Les protéines du gluten de blé sont actives dans le trouble et interagissent avec les polyphénols actifs formant des complexes protéine-polyphénol, des particules de trouble (Wang, 2021).
Le malt de blé a des niveaux plus élevés d'acide férulique, qui est le précurseur du 4-VG. En général, les bières brassées avec du blé ou du malt de blé semblent générer des niveaux plus élevés de 4-VG que les bières brassées avec du malt d'orge à 100 %. Des études ont montré qu'une proportion de 30 % de blé cru ou malté est optimale pour obtenir des niveaux plus élevés de 4-VG dans une bière de blé (Coghe et al, 2004). Le malt de blé contient les enzymes typiques du malt et peut être utilisé à des taux élevés, jusqu'à 70 %. Le malt de blé est dépourvu de l'enveloppe présente sur le malt d'orge, ce qui peut entraîner des filtrations plus lents lorsqu'il est utilisé à des taux élevés (améliorés par l'ajout d'écorces de riz).
Le blé non malté (cru) n'a pas de pouvoir diastatique en soi et donne une saveur de grain plus intense (saveur de pain). Il est utilisé dans de nombreux styles belges traditionnels pour ajouter de la saveur et du trouble, et améliorer la formation de la tête. Comme le blé cru peut libérer beaucoup de bêta-glucane, ce qui peut causer des problèmes de filtration durant le brassage, il est préférable de limiter son utilisation à moins de 15 % (Hieronymus, 2010).
Les flocons de blé sont d'une couleur plus claire que le malt de blé. Il a été traité pour décomposer partiellement l'amidon et améliorer les rendements d'extraction. En raison de sa forme en flocons, il n'est pas nécessaire de le moudre. Les flocons de blé peuvent être utilisés en quantités modérées, jusqu'à 20 %.
Le blé a un pH plus élevé que l'orge, il peut donc être nécessaire d'envisager un contrôle du pH pour les styles de bière de blé avec des taux d'ajout élevés. Le malt acidulé (également appelé malt acide ou malt aigre) peut être utilisé pour réduire le pH de la trempe à un niveau optimal. En règle générale, l'utilisation de 1 % de malt acidulé dans la mouture permet d'abaisser le pH de la bière finie d'environ 0,1. Le malt acidulé ajoutera plus d'ampleur à la saveur de la bière finie et peut augmenter la perception des notes d'agrumes (Oliver, 2011).
Méthodes d'empâtage pour les bières de blé
Si l'on utilise du malt d'orge riche en enzymes et que la composition de la mouture contient moins de 50 % de malt de blé, il est possible de procéder à un empâtage par infusion unique. Le malt d'orge doit être très bien modifié et le degré de solubilité des protéines dans le malt de blé doit être supérieur à 40 %. Les écorces de riz peuvent également être utilisées pour améliorer la filtration lorsque des niveaux élevés de blé sont utilisés.
Si le malt utilisé n'est pas de bonne qualité, il est recommandé de procéder à un empatage multi palier pour :
1 - Augmenter le niveau d'azote aminé libre (F.A.N.) disponible pour la levure.
2 - Décomposer les protéines les plus grosses afin d'augmenter l'efficacité de la trempe et d'améliorer la filtration.
3 - Améliorer la saveur et la longueur en bouche.
L'acide férulique est le plus souvent présent sous une forme liée (estérifiée) dans la paroi cellulaire du grain et sera libéré par les enzymes feruloyl estérase au cours de l'empâtage. Ces enzymes sont particulièrement actives à 45°C et à un pH de 5,8. Un repos d'empâtage à 45°C peut augmenter les niveaux d'acide férulique dans le moût, et potentiellement augmenter la concentration en 4-VG dans la bière (Coghe et al, 2004).
Le processus d'empâtage affecte également la composition en sucre du moût, qui à son tour affecte la teneur en esters. Les niveaux d'acétate d'isoamyle peuvent être augmentés par un empâtage à des températures plus basses pour augmenter la proportion de glucose, ou par l'ajout direct de glucose (Yang et al, 2014). Des procédures d'empâtage plus complexes peuvent être utilisées pour optimiser davantage les ratios glucose/maltose et augmenter les niveaux d'acétate d'isoamyle (Eder, 2009).
Le pH peut être abaissé en utilisant des malts acides ou en ajoutant de l'acide lactique de qualité alimentaire au moût. Les bières de blé allemandes traditionnelles étaient historiquement brassées en utilisant une méthode de trempe acide où les bactéries d'acide lactique naturellement présentes sur le malt étaient autorisées à acidifier la trempe avant la clarification et l'ébullition dans la cuve d'ébullition.
Sélection de la souche de levure
Les souches traditionnelles de levure de bière de blé allemande et belge produisent des esters et des composés phénoliques qui sont essentiels au profil aromatique. Il est important de sélectionner une souche de levure de haute qualité adaptée à chaque style de bière de blé.
Les esters sont formés au niveau intracellulaire par une réaction de condensation catalysée par une enzyme entre un acyl-coenzyme A actif (acyl-CoA) et un alcool. Le type d'ester formé dépend du type d'alcool (Nordström, 1963 & 1964). Le principal ester volatil présent dans toutes les bières est l'acétate d'éthyle (fruité ou solvant à forte concentration), qui se forme par condensation de l'éthanol avec l'acétyl-CoA (Verstrepen et al, 2004). D'autres esters sont formés par la condensation des alcools de fusel. L'ester le plus remarquable dans les styles de bière de blé est l'acétate d'isoamyle (arôme de banane), qui se forme par condensation de l'alcool isoamylique. Les souches de bière de blé sont connues pour produire des niveaux plus élevés d'alcools de fusel, qui conduisent ensuite à des niveaux plus élevés d'esters en raison de l'expression d'enzymes alcool acétyl transférase (figure 1A).
Le composé phénolique le plus remarquable dans les styles de bière de blé est le 4-vinyl-guaiacol (4-VG), qui est formé par la décarboxylation de l'acide férulique par décomposition thermique pendant l'ébullition du moût et par les enzymes décarboxylases de l'acide férulique (FDC) pendant la fermentation (figure 1B). Les souches de levure qui produisent de la FDC sont appelées POF+ (phenolic off-flavor positive), un terme utilisé car le 4-VG est considéré comme un faux-gout dans la production commerciale de lager.
Pour les bières de blé américaines à fort caractère houblonné, il peut être souhaitable de choisir une souche de levure qui exprime des enzymes de biotransformation telles que la β-glucosidase et la β-lyase afin d'améliorer les profils aromatiques des terpènes et des thiols dans la bière.
Certaines levures de bière de blé commerciales sont connues pour être diastatiques (STA+) et sont capables de métaboliser les dextrines, ce qui donne des bières très sèches avec peu de corps et une perception plus élevée de l'acidité. Pour des bières de blé plus rondes et crémeuses, choisissez une souche de levure non diastatique (STA-).
Contrôle de la fermentation pour une saveur optimale
Les composés aromatiques les plus importants pour les styles de bière de blé, l'acétate d'isoamyle et le 4-VG, peuvent être influencés par le contrôle des conditions de fermentation. Le taux d'ensemencement et la température de fermentation sont deux variables facilement contrôlables par le brasseur pour moduler le caractère de banane et de clou de girofle de la bière. Nous avons effectué des fermentations dans la R&D Lallemand en utilisant une sélection de souches de bière de blé LalBrew® pour déterminer comment ces composés aromatiques sont influencés par le taux d'ensemencement et la température.
Ester et alcools de fusel
La production d'alcool de fusel est associée à une plus grande croissance de la levure, qui est favorisée par l'utilisation de taux de levurage plus faibles et d'une température de fermentation plus élevée (Figure 4). Les alcools de fusel sont des précurseurs de la formation d'esters, de sorte qu'une production plus importante d'alcool de fusel est associée à des niveaux plus élevés d'esters. Étant donné que les alcools de fusel sont réduits lors de la formation d'esters, la quantité totale d'alcools de fusel restant dans la bière fermentée dépend du métabolisme des souches de levure spécifiques. Les niveaux d'alcool fusel les plus élevés ont été observés en combinant des taux d'ensemencement plus élevés avec des températures plus élevées, avec quelques exceptions en fonction de la souche de levure.
Des taux d'esters totaux plus élevés sont fortement associés à des taux d'ensemencement plus faibles. Des températures de fermentation plus élevées tendent également à augmenter les esters totaux, mais dans une moindre mesure que la réduction du taux de levure. Des taux de levurage plus faibles ont conduit à des niveaux d'acétate d'isoamyle beaucoup plus élevés pour LalBrew Munich Classic™ et LalBrew Abbaye™, à des niveaux modérément plus élevés pour LalBrew Wit™, mais à aucun changement significatif pour LalBrew Farmhouse™.
Les niveaux d'esters peuvent également être influencés par la nutrition du moût. Des niveaux de glucose plus élevés (dus à une température d'empâtage basse ou à des ajouts de sucres), un moût à forte gravité et des niveaux de zinc plus élevés augmenteront la croissance des levures, ce qui entraînera une plus grande quantité d'alcools de fusion et donc d'esters (Hiralal et al., 2014). Une aération insuffisante du moût ou une fermentation sous pression auront tendance à réduire la croissance des levures et à diminuer les esters totaux. La quantité et le type d'esters spécifiques produits seront fortement influencés par la souche de levure spécifique utilisée.
Phénoles
Les niveaux de 4-VG sont fortement corrélés avec des taux de levurage plus faibles et des températures de fermentation plus élevées. Dans la plupart des cas, les niveaux de 4-VG augmentent d'environ 1,5 à 2 fois lorsqu'on fermente à 25°C par rapport à 20°C, ou lorsqu'on ensemence à 0,5g/hL par rapport à 1,0g/hL. Une exception notable est la LalBrew Farmhouse™, où les niveaux de 4-VG sont presque nuls lorsque la bière est ensemencée à 0,5g/hL et fermentée à 20°C, mais atteignent des niveaux très élevés à 25°C (Figure 4).
Contrôle du trouble
L'aspect trouble de la bière de blé est lié à de nombreux facteurs, tels que la mouture (protéines, amidon), la levure et les polyphénols en suspension dans la bière. L'utilisation de plus de 20 % de blé permet normalement d'obtenir un trouble intense et stable. Le blé cru peut contribuer à l'apparition d'un trouble dû à l'amidon dans la bière. L'utilisation de malt d'orge hautement modifié augmentera la stabilité du trouble en raison d'une activité protéolytique plus élevée, qui conduit à des particules de protéines plus petites qui restent en suspension (Depraetere et al, 2012). Bien que des souches à faible floculation soient généralement utilisées pour le brassage des bières de blé, des études ont montrées que la stabilité du trouble est liée à la composition de la mouture et non à la floculation de la levure.
Contrôle sensoriel des bières de blé
Consulter les fiches des levures Lallemand pour bières de blé