La lager est l'un des styles de bière les plus populaires au monde. De couleur claire, vive et rafraîchissante, elle possède un profil de saveur délicat, propre et équilibré. La recette du brassage de la lager peut sembler simple, mais cette simplicité est trompeuse. Les défauts sensoriels ne peuvent pas se cacher derrière les flaveurs complexes du malt et du houblon, ce qui met à nu chaque erreur potentielle dans la sélection des ingrédients, l'hygiène, le brassage, l'ébullition, la fermentation, la maturation et la filtration.

 

Souches de Levures

 

L'ingrédient le plus déterminant du style lager est la levure Saccharomyces pastorianus - un hybride naturel de S. cerevisiae et S. eubayanus originaire de Patagonie, qui a été sélectionné et domestiqué dans les brasseries européennes pendant des centaines d'années. Les souches de lager traditionnelles fermentent à des températures plus basses, ce qui donne des profils propres et neutres avec de faibles niveaux d'esters et d'alcools supérieurs. Des techniques modernes de sélection de levures ont été utilisées récemment pour sélectionner de nouvelles souches de S. pastorianus présentant des caractéristiques idéales pour les styles de lager.

 

galles levure nothafagus patagonie

La levure Saccharomyces eubayanus est contenue dans des "galles", des excroissances sphériques sur arbres du genre Nothafagus en Patagonie.

 

La souche de levure de bière blonde la plus connue, Weihenstephan 34/70, ainsi que LalBrew Diamond™, sont génétiquement très similaires et ont très peu changé depuis leur domestication en Bavière au XVe siècle.  Certains brasseurs utilisent des souches de fermentation haute pour fermenter à des températures plus froides afin de produire des ales qui ressemblent à des lagers. LalBrew Nottingham™ est une excellente option pour le brassage de pseudo-lagers en raison de son profil neutre et de sa large plage de températures de fermentation.

Récemment, des méthodes classiques et non-OGM ont été utilisées pour sélectionner de nouvelles souches hybrides de lager qui sont distinctes des lignées traditionnelles. LalBrew NovaLager™ représente la première innovation majeure dans les souches de levure de bière blonde depuis des siècles.  Grâce à une contribution plus importante du sous-génome S. cerevisiae, la souche LalBrew NovaLager™ fait preuve d'une tolérance aux températures plus élevées, d'une fermentation plus robuste et plus rapide, d'un profil de saveur unique et de faibles niveaux de diacétyle et de H2S, tout en maintenant la cryotolérance (tolérance aux températures froides) conférée par le sous-génome S. eubayanus.

 

 comparatif levure biere lager blonde lallemand

 

 

Le processus de brassage de la lager requiert une attention particulière

 

La qualité et la fraîcheur des ingrédients sont importantes car il n'y a pas de saveur ou d'arôme dominant dans une bière blonde. La qualité et les caractéristiques de l'eau, du malt, du houblon et de la levure jouent toutes un rôle important.  Le profil de l'eau traditionnellement utilisée pour la production de lager est très doux. Le malt de touraillage léger doit être bien modifié pour éviter les problèmes de carence en FAN (azote aminé libre) et d’arôme désagréable de DMS (sulfure de diméthyle). Les bières blondes traditionnelles étaient brassées avec des variétés locales de houblon noble provenant d'Allemagne et de la République tchèque, les notes tropicales ou d'agrumes intenses de nombreux houblons américains ne convennant pas aux styles délicats des lager.

 

La méthode d'empâtage (empâtage par étapes, infusion unique ou décoction) doit être choisie en fonction de votre équipement et de la qualité des matières premières que vous utilisez. Un niveau adéquat de FAN assurera une fermentation saine et aidera la levure à éliminer certaines mauvaises odeurs comme le diacétyle, le H2S (Sulfure d’hydrogène) et l'acétaldéhyde.

 

Sulfure d’hydrogène (H2S), Diacétyle et Esters

 

Dans le cas des fermentations hautes, le H2S est éliminé efficacement par chasse au CO2 pendant la fermentation active et la réabsorption par la levure après l'atténuation complète. Dans le cas des fermentations basses, les fermentations plus lentes et plus froides entraînent une diminution de la chasse au CO2 et les levures lager ne réabsorbent pas le H2S aussi activement. De petites quantités de H2S au-dessus des seuils de détection produites par des souches de lager traditionnelles telles que LalBrew Diamond™ sont considérées comme une partie importante du profil sensoriel normal de nombreuses bières lager.

 

production h2s levure biere lager lallemand

 

Cependant, une mauvaise nutrition du moût ou de mauvaises techniques de brassage peuvent entraîner des niveaux élevés d'H2S et un arôme indésirable d'œufs pourris. Cela peut être évité en ajoutant des nutriments au moût (en particulier lors de l'utilisation d'adjuvants) et en laissant la bière en contact avec la levure avant le transfert ou la filtration pour laisser le temps à la réabsorption du H2S. La souche LalBrew NovaLager™ a été sélectionnée pour une production réduite de H2S en contre-sélectionnant les gènes métaboliques spécifiques du soufre réduisant ainsi le temps de maturation typiques des souches de lager traditionnelles.

Le diacétyle quant à lui, est un sous-produit commun de la fermentation qui est perçu par la plupart des gens comme un faux-goût. La réabsorption du diacétyle par la levure prend du temps et est plus rapide aux températures plus chaudes. Pour cette raison, les fermentations basses requièrent généralement un garde chaude plus longue avec une température supérieure à la température de fermentation (généralement 2°C en plus). La production de diacétyle peut également être inhibée en utilisant une enzyme qui permet la décomposition directe de l'α-acétolactate en acétoïne insipide et empêche la formation et le métabolisme normal du diacétyle par la cellule de levure.

 

production diacetyle levure biere lager blonde

 

La sélection des souches aura également un impact sur la production de diacétyle. Les souches Ale telles que LalBrew Nottingham™ auront tendance à produire moins de diacétyle en raison d'une absorption plus efficace de la valine. LalBrew NovaLager™ démontre une absorption de la valine et des niveaux de diacétyle qui sont similaires à ceux des souches ale, ce qui contribue à des temps de maturation plus courts requis pour cette souche par rapport aux souches lager traditionnelles.

 

repos diacteyle biere levure lager

 

Les souches lager traditionnelles telles que LalBrew Diamond™ produisent peu d'esters et sont très neutres, ce qui conduit à des bières propres, sèches et rafraîchissantes. Les interprétations modernes des styles de lager ont tendance à être plus savoureuses, souvent avec des taux de houblon plus élevés que les bières lager traditionnelles.

 

Brassage, Fermentation des Lagers

 

Une bière blonde bien faite doit être limpide, malgré la popularité récente des styles de bière trouble. Une ébullition vigoureuse permet de former des complexes protéines-polyphénols qui peuvent être séparés du moût, de sorte qu'ils n'affectent pas la clarté de la bière. Des auxiliaires technologiques, tels que la carraghénine, peuvent être ajoutés pendant le brassage où ils lient les protéines solubles qui contribuent au trouble. Une ébullition vigoureuse permet également de réduire la quantité de DMS présent en plus ou moins grande quantité dans le malt pilsen.

 

cinetiques de fermentation levure biere lager

 

Pour assurer une fermentation saine et éviter les faux goûts, il faut prêter une attention particulière au taux d'ensemencement et à la période de maturation appropriée. Les fermentations des bières lager nécessitent plus de levure que pour les ales, généralement 1 à 1,5 million de cellules/ml/°P. L'ajout de nutriments peut avoir un impact sur la qualité de la bière en favorisant la santé de la levure. De nombreux faux goûts sont produits comme sous-produits de la fermentation de la levure, et peuvent être éliminés par la levure pendant la période de maturation. Un repos de diacétyle est normalement effectué vers la fin de la fermentation en augmentant la température de la bière de quelques degrés pour maintenir la levure active et en suspension afin d'éliminer les arômes indésirables tels que le diacétyle, le H2S et l'acétaldéhyde. Un sous-ensemencement ou une mauvaise nutrition peuvent entraîner des fermentations lentes et une floculation prématurée, ce qui réduira la capacité de la levure à réabsorber les arômes indésirables.

Les meilleures pratiques de gestion de la levure s'appliquent à la production de bières lager. Ne récoltez que la couche crémeuse médiane de la levure et conservez-la entre 2 et 4 °C (36-39 °F) pendant 48 à 72 heures au maximum. Vérifiez la viabilité de la levure et la densité cellulaire avant de l'incorporer dans la prochaine cuve de fermentation, et limitez le réensemencement à 5générations pour éviter les mutations causant une sous-atténuation, une floculation réduite, des défauts de goût et d'autres problèmes.

 

Les enzymes et les auxiliaires technologiques tels que les clarifiants, les antioxydants et les stabilisateurs peuvent aider les brasseurs à obtenir une plus grande clarté et une meilleure durée de conservation, notamment lorsqu'ils ne disposent pas d'un filtre ou d'une centrifugeuse. La bière blonde est la bière la plus populaire au monde, sa demande et son succès ayant résisté à l'épreuve du temps. Le brassage avec une attention particulière aux ingrédients et au processus de brassage respecte ce style de bière emblématique et traditionnel.

 

Consultez le catalogue des levures Lallemand

 

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