La bière sans alcool a tendance à susciter des avis très partagés. D'un côté, lorsqu'elle est bien faite, elle peut être une alternative rafraîchissante et plus saine que sa cousine plus alcoolisée. Mais d'un autre côté, elle apparaît comme une moquerie de tout ce pour quoi la déesse Ninkasi elle-même était autrefois vénérée. Quel que soit le mode de préparation, les descripteurs sensoriels des bières sans alcool présentent de nombreuses similitudes : "herbeux", "végétal", "métallique", "étain" - pas vraiment attrayant.
Malgré cela, la part de marché semble augmenter chez les consommateurs soucieux de leur santé. À tel point que l'on estime que la bière non alcoolisée représente 5 à 7 % des ventes mondiales de bière. Des analyses récentes révèlent une forte croissance annuelle de 20 % sur cinq ans (2011-2016) et un taux de croissance annuel composé prévu de 8,1 % jusqu'en 2030. Il s'agit d'une croissance plutôt importante pour un secteur apparemment de niche.
Potentiel du marché
En effet, les données semblent soutenir ce potentiel de croissance ; une étude de 2013 a révélé que plus de la moitié des consommateurs de bière européens choisiraient de préférence une bière sans alcool si la sensorialité était comparable à celle d'une bière forte. Une étude similaire menée en 2018 a révélé que le plus grand groupe démographique de consommateurs de bière aux États-Unis (les 25-34 ans) considérait la forte teneur en alcool comme un élément négatif, 54 % de ce groupe démographique cherchant à réduire la consommation d'alcool en général tout en désirant consommer de la bière. Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, la bière non alcoolisée constituait 42 % (1,6 million d'hL) de la part du marché régional de la bière en 2017.
Bien que les bières légèrement alcoolisées soient consommées depuis des siècles, le discours moderne sur la bière non alcoolisée a sans doute commencé au début du XXe siècle, conséquence directe de la promulgation de la prohibition aux États-Unis. Ce que nous considérons comme une "bière non alcoolisée" ou une "bière à faible teneur en alcool" (alias NABLAB) peut varier selon le pays d'origine, mais la définition généralement (et arbitrairement) acceptée sur les marchés européens et américains définit la bière non alcoolisée comme contenant moins de 0,5 ° d'alcool et la bière à très faible teneur en alcool comme ayant 0,5 à 4,0 ° d'alcool. Compte tenu du potentiel de croissance et de la valorisation de ce secteur du marché, la recherche et le développement industriels sont justifiés. Le véritable défi consiste à produire une bière qui contribue à la croissance de ce marché.
Approche technique
La production d'une NABLAB vraiment savoureuse nécessite différentes stratégies de production, dont la plus courante consiste à retirer physiquement l'éthanol après la fermentation. Mais pour de nombreuses petites brasseries, la principale stratégie consiste à réinventer la roue en produisant des versions organoleptiques identiques (ou presque identiques) de la bière alcoolisée. Pour y parvenir, il faut combiner des contrôles physiques (par exemple, rectification, osmose inverse, extraction par fluide supercritique) et des contrôles biologiques (par exemple, organisme fermentaire, contrôle des recettes, arrêt de la fermentation), qui ont tous deux leurs avantages et leurs inconvénients.
Chez Lallemand, nous cherchons à améliorer et à développer les contrôles biologiques nécessaires pour maintenir et développer les profils d'arômes et de saveurs désirés tout en minimisant la production d'éthanol. L'approche biologique représente une intervention physique minimale et ne nécessite pratiquement aucune modification des équipements de la brasserie. infrastructures existantes. Le plus grand avantage de l'approche biologique est qu'elle est rentable à plus petite échelle.
Focus sur les Bonnes pratiques :
Le moût de brasserie contient des sucres fermentescibles de faible et moyen poids moléculaire et des sucres non fermentescibles de poids moléculaire élevé. Si toutes les souches de levure de brasserie sont capables de fermenter les sucres de faible poids moléculaire comme le glucose, la capacité à fermenter les sucres de poids moléculaire moyen comme le maltotriose varie selon la souche de levure. La fermentabilité du moût est réduite en optimisant les conditions d'empâtage pour minimiser le niveau de sucre fermentable et maximiser le niveau de maltotriose et de dextrine non fermentable dans le moût.
La production d'alcool est encore limitée par l'utilisation d'une souche de levure incapable de métaboliser le maltotriose, comme la LalBrew Windsor™ et la LalBrew London™. Cette méthode produit des bières à faible teneur en alcool en créant un moût de faible fermentabilité. Elle utilise une méthode combinée d'empâtage à haute température, de gravité initiale basse et de fermentation à l'aide d'une souche de Saccharomyces cerevisiae qui ne métabolise pas le maltotriose pour limiter la production d'alcool. Dans ce cas les levures LalBrew Windsor™ ou LalBrew London™
Procédure recommandée pour les faibles taux d'alcool
1 - Brassez avec un malt pale à une température initiale comprise entre 82-86°C (180 -187 ° F) (des essais à des températures plus basses peuvent être nécessaires selon les malts).
2 - Visez une faible densité initiale entre 1.020 - 1.027 (5.1-6.8°P).
3 - Procédez à la filtration comme d'habitude, mais assurez-vous que le pH et la gravité restent dans les limites normales de brassage. (5.1-5.4) Des ajouts d'acide peuvent être nécessaires.
4 - Faites bouillir comme d'habitude, en veillant encore une fois à maintenir des niveaux de pH normaux. Il est également possible d'ajouter du lactose à ce stade pour augmenter la sensation en bouche.
5 - Fermentez en utilisant une souche de levure négative au maltotriose comme les levures LalBrew Windsor™ et LalBrew London™ pour diminuer le rendement potentiel en alcool.
Points importants à prendre en compte
- Le pH doit être étroitement contrôlé en raison d'un pouvoir tampon plus faible dans un moût de faible gravité. Cela peut être fait avec des ajouts d'acide ou en utilisant un malt acide dans le moût.
- La sensation en bouche peut être améliorée en utilisant du lactose et de l'eau enrichie en chlorure.
- Le houblonnage en cuve d’ébullition doit être réduit au minimum.
- Ce travail a été effectué avec des malts pale dont une grande part de malts spéciaux.
Voir aussi l'article : Micro-Bières à faible teneur en alcool : les bonnes pratiques de brassage
