Produire des lagers dans des délais serrés reste un défi pour de nombreuses brasseries. Traditionnellement, ces bières nécessitent une fermentation longue à basse température, suivie d'une maturation prolongée. Ce processus exigeant pousse souvent les brasseurs à privilégier les ales, plus rapides à produire et moins gourmandes en ressources. De plus, les levures de lager comme Saccharomyces pastorianus nécessitent des taux d'ensemencement élevés, ce qui augmente les coûts, notamment lors de la première utilisation.
Face à ces contraintes, une équipe technique de Lallemand Brewing en Océanie a développé une méthode innovante pour fermenter rapidement des lagers avec la levure LalBrew Diamond™. Cette approche vise à accompagner les brasseurs dans l'optimisation de leurs processus sans compromettre la qualité sensorielle de leurs bières.
Les principes de la Méthode de Lager Rapide
Cette méthode repose sur un protocole de fermentation à température contrôlée, alliant efficacité, flexibilité et accessibilité :
- Ensemencement chaud (17 °C) : la levure est ensemencée à une température élevée pour favoriser une propagation rapide durant les 24 premières heures.
- Refroidissement à 12 °C : une fois la fermentation bien amorcée, la température est abaissée pour adopter un profil plus classique de fermentation lager.
- Remontée naturelle à 17 °C : en fin de fermentation, un palier chaud permet le repos diacétyle et assure la finition du profil aromatique.
- Supplémentation en zinc avec Servomyces™ : cette étape favorise une fermentation plus rapide et plus saine, notamment durant la phase chaude où les besoins nutritionnels de la levure sont accrus.
- Évacuation des composés soufrés : la méthode recommande d’éviter le spunding (fermeture des vannes du fermenteur pour mise en pression) afin de faciliter la purge naturelle des composés volatils indésirables tels que le DMS ou l’H₂S.
Des résultats concrets dans les brasseries
Initialement proposée à titre expérimental, cette méthode a été adoptée par plusieurs brasseries australiennes et néo-zélandaises avec des résultats très encourageants :
- Réduction des temps de fermentation : la fermentation est généralement terminée en 5 jours, contre les 10 jours standards habituellement observés avec LalBrew Diamond™. Le passage en conditionnement peut ainsi se faire en 14 à 20 jours, selon l’équipement et les pratiques de la brasserie.
- Réduction des coûts d’ensemencement : pour une densité de moût de 12 °P, les brasseurs peuvent ensemencer à 75–100 g/hL contre 130 g/hL à température basse, soit une réduction de 23 à 42 %.
- Moins de faux-goûts : l'absence de spunding contribue à évacuer les composés soufrés volatils, mais les résultats sensoriels dépendent aussi fortement de la qualité des matières premières, comme des malts exempts de précurseurs de DMS.
- Qualité sensorielle préservée : les lagers produites se distinguent par leur clarté, leur vivacité et leur stabilité aromatique. Certaines ont même remporté leurs premières récompenses grâce à cette méthode.
- Souplesse de production : plusieurs brasseries ont pu maintenir leur cadence de production même en hiver, période où les fermentations à froid sont traditionnellement plus lentes. D’autres notent une réduction de la consommation énergétique liée au refroidissement, en particulier durant les mois chauds.
Levure LalBrew Diamond™ de Lallemand
Conditions d’application et limites
La Méthode de Lager Rapide a démontré son efficacité sur une large gamme de styles de bières lager, incluant les Pils, les Helles et les Bock. Il est essentiel d'utiliser des levures de qualité premium, en effet la viabilité cellulaire et l'absence de contamination sont cruciales pour assurer une fermentation rapide et propre. Cette méthode est complémentaire avec d'autres approches. Elle se distingue des solutions alternatives telles que l'utilisation de levures Saccharomyces pastorianus de type III (comme la levure NovaLager™) ou des levures de pseudo-lagers. Néanmoins, elle reste une approche de "true lager" pour les brasseurs souhaitant préserver l'identité classique de leurs bières.
Bien qu'il n'y ait pas de chiffre définitif sur la réduction des coûts énergétiques, des économies sont probables, notamment sur le stockage à froid. Cependant, ces économies dépendent fortement du contexte technique spécifique à chaque brasserie.
Cette méthode est un excellent exemple de collaboration entre R&D et terrain. Elle illustre comment des ajustements ciblés des pratiques fermentaires peuvent transformer des contraintes industrielles en opportunités d’innovation produit.
Avec la Méthode de Lager Rapide et LalBrew Diamond™, les brasseurs disposent d’un outil concret pour allier qualité, flexibilité et compétitivité.
