Les bactéries WildBrew Helveticus Pitch™ et le WildBrew Sour Pitch™ ont tous deux étés soigneusement sélectionnés pour leur haute qualité de production d'acide lactique ainsi que pour leur capacité à être utilisés en toute sécurité dans un environnement de brasserie (par exemple, leur faible niveau de tolérance au houblon), mais il y a d’autres paramètres à prendre en compte lors de la sélection d'une bactérie acidifiante en brassage. Récemment, Lallemand Brewing a entrepris un projet de recherche pour comprendre un paramètre particulier de contrôle de la qualité : la production d'amines biogènes.
Que sont les amines biogènes ?
Les amines biogènes sont de petits composés azotés que l'on trouve dans les aliments et les boissons fermentés et qui résultent de la métabolisation des acides aminés par un type de bactérie lactique.
Biogenic amines are small nitrogen compounds found in fermented foods and beverages and are a result of a type of lactic acid bacteria metabolism of amino acids.
Plus précisément, les amines biogènes sont le résultat de la stimulation par les bactéries lactiques d'un processus enzymatique, connu sous le nom de décarboxylation, de certains acides aminés. Quelques exemples courants d'amines biogènes sont : l'histamine, la tyramine, la cadavérine et la putrescine.
Cadavérine
Dans la plupart des cas, les amines biogènes peuvent être digérées sans danger par l'homme dans les aliments. Toutefois, à des niveaux plus élevés (histamine supérieure à 50mg/kg), la détoxification du corps peut s'avérer difficile, entraînant des maux de tête et d'autres réactions allergiques, en fonction de la sensibilité du corps. Outre les problèmes de santé, les amines biogènes qui ont fait l'objet d'études approfondies dans le vin se sont révélées être à l'origine d'arômes et de saveurs indésirables, masquant par exemple les arômes du vin ou produisant des arômes de viande :
- Histamine - effets sur la santé
- Putrescine - effet masquant
- Cadavérine - effet masquant, arôme de fruits de mer.
Dans la bière, on a constaté que des niveaux élevés de cadavérine présentaient un arôme et une saveur indésirables de crevettes/fruits de mer. Afin de s'assurer que les amines biogènes soient limitées ou absentes de la bière, la sélection des bactéries est d'une importance cruciale.
Test des amines biogènes dans plusieurs méthodes d'acidification
Nous avons entrepris une étude pour examiner la production d'amines biogènes dans des conditions d’acidification en cuve de fermentation avec la levure ale LalBrew Nottingham™. Un moût de 20 hl 12°P a été brassé et divisé en 7 lots différents entre :
- Un lot de contrôle (levure LalBrew Nottingham™).
- WildBrew Sour Pitch™
- WildBrew Helveticus Pitch™
- WildBrew Philly Sour™
- Sourvisiae®
Des tests ont été réalisés en utilisant les bactéries WildBrew Sour Pitch™, WildBrew Helveticus Pitch™, à 37°C. Ces brassins ont ensuite été fermentés avec LalBrew Nottingham™ à un taux d’ensemencement de 0,75g/l et à une température de fermentation de 20°C.
Les résultats de cette étude ont montré que WildBrew Helveticus Pitch™ et WildBrew Sour Pitch™ ne produisaient pas d'histamine, de tyramine ou de putrescine. Une très faible quantité de cadavérine, 8mg/l pour le Helveticus Pitch et 10mg/l pour le Sour Pitch, a été créée ; cependant, les deux niveaux étaient nettement inférieurs à l'impact sensoriel.
L'absence d'amines biogènes trouvées avec les bactéries sélectionnées est notable par rapport aux bières à fermentation spontanée. Comme leur nom l'indique, les bières à fermentation spontanée sont des bières fabriquées à partir d'inoculations sauvages, souvent à l'aide d’un coolship. Les niveaux d'amines biogènes dans ces bières varient de 9-39mgl (histamine), à 26-50mg/l (putrescine) et 41-78 mg/l (cadavérine). Ces niveaux sont sensiblement plus élevés que certaines tolérances fixées par les autorités réglementaires - par exemple, le règlement suisse sur les denrées alimentaires a fixé les tolérances d'histamine dans le vin à environ 10 mg/l. L'éthanol inhibe les processus normaux de détoxification de l'organisme, de sorte que la sensibilité aux amines biogènes est plus grande dans les boissons alcoolisées. Par conséquent, les limites de tolérance pour ces composés dans l'alcool sont plus basses.
Il existe une grande variété de méthodes pour fabriquer une bière sûre/sour avec différents organismes, de nouveaux étant découverts ou utilisés en permanence. Toutefois, il est important de comprendre que si ces organismes peuvent produire de l'acidité, ils peuvent également produire d'autres composés indésirables. Il est donc essentiel que les brasseurs et les brasseuses choisissent soigneusement les bactéries pouvant être utilisées et qu'ils et elles aient une connaissance approfondie de la méthode de production choisie.
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