Lallemand Brewing s’est vu décerner le Trophée Brassinov 2025 au Salon du Brasseur pour Yops™, une innovation qui redéfinit la manière d’aromatiser la bière. Fruit d’une collaboration entre Lallemand Brewing et la start-up danoise EvodiaBio, Yops™ propose une approche totalement nouvelle : produire les arômes naturels du houblon à partir de levure.
Une saveur de houblon, sans culture de houblon
Avec Yops™, les arômes houblonnés ne proviennent plus que du houblon mais aussi de la fermentation de précision. A partir de la levure Saccharomyces cerevisiae, Evodia a mis au point une technologie brevetée permettant à la levure de produire les terpènes naturels responsables des saveurs et des arômes du houblon.
Résultat : une saveur authentique et stable, libérée des contraintes agricoles et climatiques. Fini les variations de récolte, les pertes à l’houblonnage à cru, ou les fluctuations de prix : Yops™ offre un profil aromatique constant, maîtrisé et durable tout au long de l’année.
Une solution simple, efficace et naturelle
Conçu pour s’intégrer facilement dans les processus de brassage existants, Yops™ se dose comme une huile de houblon, sans nécessiter de modification d’équipement. Totalement soluble, il s’incorpore idéalement en post-fermentation (lors du transfert en Brite Tank ou avant la garde à froid). Avec seulement 25 à 100 ml par hectolitre, un litre de Yops™ peut aromatiser jusqu’à 50 hL de bière.
Cette facilité d’emploi s’accompagne d’un gain de rendement : aucune perte de bière, aucun hop burn, aucun hop creep. De quoi simplifier la logistique et améliorer la rentabilité, tout en réduisant l’impact environnemental.
Un impact environnemental réduit de plus de 80 %
Selon une étude du Danish Technological Institute (2024), l’utilisation de Yops™ réduit considérablement l’empreinte écologique par rapport au houblon traditionnel :
- 83 % d’émissions de CO₂,
- 86 % d’eau utilisée,
- 84 % d’énergie consommée,
- 94 % de surface agricole mobilisée.
Une innovation durable, sans solvant ni synthèse chimique, issue de la fermentation de levures et non de l’extraction végétale.
Une révolution pour les bières NOLO
Les bières sans alcool (NO) et à faible teneur en alcool (LO) présentent un défi majeur : préserver l’intensité aromatique sans l’aide de l’alcool comme vecteur d’arômes. Yops™ relève ce défi. En reproduisant les composés aromatiques du houblon biotransformé, il redonne aux bières désalcoolisées la complexité, la fraîcheur et la puissance aromatique des bières traditionnelles. Lors de tests sur une lager neutre, quelques gouttes de Yops™ ont suffi à transformer le profil gustatif en apportant richesse, moelleux et fraîcheur houblonnée, sans sensation d’artificialité.
Une gamme complète pour tous les styles de bières
Yops™ se décline en six variétés, offrant une palette complète pour les brasseurs souhaitant affiner ou réinventer leurs recettes :
- Floral F2 : Abricot velouté et miel floral, avec nuances citronnées et boisées
- Floral F3 : Floral juteux et sucré, rehaussé d’une pointe citronnée
- Floral F4 : Fraîcheur florale et citronnée, corps fruité équilibré
- Fruity FR1 : Fruits sucrés, raisin juteux, notes tropicales et épicées
- Hoppy H2 : Arôme houblonné intense, zesté et tropical (mangue, fleurs)
- Citrus C1 : Explosion d’agrumes frais, zestes et jus pour une finale vive et complexe
Chaque référence est disponible en format 250 ml ou 1 L, étiquetable comme arôme naturel, arôme de houblon ou arôme de levure. Lallemand propose également des boîtes d’échantillons (6 x 3,8 ml) pour des essais.
Le cinquième ingrédient du brassage
Pour de nombreux brasseurs ayant testé le produit, Yops™ s’impose comme un véritable « cinquième ingrédient » du brassage. Il améliore le goût, masque les notes indésirables, stabilise les arômes dans le temps et prolonge la durée de vie aromatique des bières. Son indépendance vis-à-vis des aléas climatiques et sa constance d’une production à l’autre en font une solution fiable, économique et durable.
Une innovation primée et plébiscitée
Plébiscité par les brasseurs et les experts sensoriels, Yops™ a séduit le jury du Trophée Brassinov 2025 par sa capacité à allier innovation biotechnologique, performance aromatique et durabilité environnementale. Avec Yops™, EvodiaBio et Lallemand ne se contentent pas d’aromatiser la bière : ils redéfinissent la manière même de la concevoir. Yops™, la saveur du houblon, née de la fermentation.
