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Le Dip Hopisme est-il un Hopstandisme ?
Nous vous proposons ici un article philosofico-technique, un texte à double lecture où la technique dialogue avec une réflexion plus libre et un clin d’œil assumé à Sartre.
Entre le whirlpool et le dry hopping, le Dip hopping mise sur une infusion contrôlée du houblon dans le fermenteur pour extraire des arômes nets et complexes sans amertume excessive ni défauts soufrés. Résultat : des bières aux profils fruités, floraux ou épicés, où les composés indésirables sont minimisés, et où la biotransformation par la levure enrichit encore l’aromatique.
Comparé au late hopping ou au hop stand, le Dip Hopping offre une finesse inégalée, sans les risques d’oxydation ou de goûts végétaux. Face au hopback ou au coolpooling, il se distingue par sa simplicité et son potentiel de biotransformation. Décryptage d’une méthode qui pourrait bien devenir une nouvelle référence pour les brasseurs en quête d’équilibre et de pureté aromatique.
Réflexion sur l’être et l’arôme. «Dès lors, une question s’impose : le dip hopisme est-il un simple hopstandisme, ou une rupture ontologique dans la relation entre le brasseur et son houblon ? Car le dip hopping n’obéit pas aux mêmes lois. Il ne cherche pas la conversion des acides alpha ni la saturation aromatique du whirlpool. Il affirme au contraire une liberté nouvelle : celle du houblon infusé dans un espace-temps propre, ni chaud ni froid, ni avant ni après. Un entre-deux qui refuse toute essence figée. »
Origine du Dip Hopping
Le Dip Hopping est une méthode de houblonnage développée en 2012 au Japon par la Spring Valley Brewery, filiale du groupe Kirin. L’objectif initial : réduire les arômes soufrés et végétaux indésirables dans les IPA fortement houblonnées, tout en préservant les huiles essentielles fragiles du houblon.
La technique s’est ensuite propagée aux États-Unis (notamment chez Gigantic Brewing, Fair State Brewing et Breakside Brewery) avant d’attirer l’attention des brasseurs artisanaux européens. Aujourd’hui, elle est considérée comme une alternative moderne au whirlpool et au dry hopping, combinant la précision du "hot side" et la finesse aromatique du "cold side".
La procédure originelle de Dip Hopping de Kirin - Source : Effect of hops addition to the fermentation tank on beer fermentation - Kirin
« Ainsi, le dip hopisme, c’est peut-être cela : une philosophie du houblon libre. Un art d’exister autrement, à mi-chemin entre l’isomérisation et la révélation. Et comme dirait Sartre, presque, ici, l’existence du houblon précède son essence. »
Les Principes généraux
Le Dip Hopping consiste à infuser le houblon dans de l’eau ou du moût chaud, directement dans le fermenteur avant l’ajout de levure. L’idée est de créer un “thé de houblon” à une température moyenne de 66 à 77 °C (150 - 170 °F) pendant environ une heure, afin d’extraire les composés aromatiques volatils sans générer d’amertume.
Deux variantes principales existent :
A - Méthode “eau chaude” (inspirée de Gigantic Brewing)
- Placer les houblons froids dans le fermenteur propre et désinfecté.
- Ajouter 5% d’eau à 80–85 °C (exempke 1 à 1,5l pour un brassin de 20 L).
- La température du mélange descend naturellement à 60–70 °C.
- Laisser infuser 60 minutes, fermenteur fermé (avec barboteur).
- Ajouter ensuite le moût refroidi et ensemencer la levure.
B- Méthode “moût chaud” (utilisée par Fair State Brewing)
- Prendre environ 5 à 10 % du moût en début d’ébullition.
- Refroidir ce moût à environ 77 °C (170 °F).
- Le transférer dans le fermenteur sur les houblons.
- Laisser infuser pendant 1 heure à température stable (70–77 °C).
- Ajouter ensuite le reste du moût refroidi, puis lancer la fermentation.
Dans les deux cas, la température effective d’infusion se situe entre 66 et 77 °C, plage optimale pour le dip hopping.
Objectifs et effets recherchés
Le dip hopping agit sur trois leviers principaux :
- Une Aromatique plus nette et plus complexe : Les houblons libèrent à ces températures intermédiaires leurs huiles essentielles (linalool, géraniol, citronellol) sans les volatiliser ni les dégrader. Lors de la fermentation, la levure peut ensuite biotransformer ces composés en arômes fruités, floraux ou tropicaux.
- La Réduction des défauts aromatiques : Le processus limite le myrcène, responsable des goûts “verts” et herbacés du dry hopping. Il réduit la formation du 2M3MB (2-mercapto-3-méthyl-butanol), composé soufré donnant des notes d’oignon/ail. De plus le procédé favorise le dégazage du H₂S, responsable d’arômes soufrés.
- Moins d’amertume, plus d’équilibre : La température contrôlée empêche l’isomérisation des acides alpha. Résultat : une bière plus douce, sans amertume excessive, mais avec un profil aromatique riche et net.
Différence de présence de Linalool et Myrcene dans la bière en tre un late, un dip et un dry hopping. Source :Effect of hops addition to the fermentation tank on beer fermentation - Kirin
De l’être du houblon
Ici, la pratique rencontre la métaphysique. Car comprendre comment chauffe le moût, c’est bien mais comprendre comment existe le houblon, c’est mieux.
« Tout houblon naît libre et sans nature prédéfinie. Avant d’être plongé dans la cuve, il n’est encore qu’un amas de résines et d’huiles essentielles en puissance. Son essence, ce qu’il deviendra dans la bière, dépend entièrement du choix du brasseur : le moment, la température, le contact, l’intention. Le hopstandisme classique lui impose une essence stable : entre 75 °C et 85 °C, le houblon trouve sa place dans le whirlpool, baigné d’un moût encore chaud, légèrement agité, prêt à transformer partiellement ses acides alpha. Il devient à la fois amertume douce et bouquet floral. Une essence rassurante, presque conformiste.
Mais le dip hopisme rejette cette essence donnée. Il affirme que le houblon n’a pas besoin d’un bain bouillant pour exister pleinement. En l’infusant à part, dans un petit volume de moût stérile ou d’eau sucrée, souvent entre 60 °C et 75 °C, on lui accorde la possibilité de se révéler autrement : plus aromatique, moins agressif, parfois déroutant. Le houblon existe d’abord, par sa présence, par son infusion , puis acquiert son essence dans la bière. »
Avantages et limites du Dip Hopping
Le dip hopping permet d’obtenir des arômes particulièrement propres, fruités, floraux ou épicés, avec une grande finesse. Cette méthode génère également moins d’amertume et d’astringence, puisqu’elle évite l’isomérisation des acides alpha. Elle réduit fortement la présence de composés soufrés, notamment ceux responsables des goûts d’oignon ou d’ail.
Le procédé favorise par ailleurs la biotransformation par la levure, ce qui enrichit encore le profil aromatique. Enfin, le dip hopping est adaptable à de très nombreux styles de bière, qu’il s’agisse d’IPA modernes, de pale ales, de saisons ou encore de lagers houblonnées.
Le recours à un fermenteur en acier inoxydable est fortement recommandé, car les fermenteurs en plastique ou en verre résistent mal aux liquides chauds utilisés pour l’infusion. La technique complique aussi la récupération de levure, puisqu’elle laisse un dépôt houblonné conséquent au fond de la cuve. De plus, la mise en œuvre nécessite une synchronisation précise entre la fin de l’ébullition et l’infusion dans le fermenteur, ce qui peut être délicat selon le matériel. Enfin, elle exige une rigueur accrue en matière de sanitation et de contrôle de l’oxygène, l’infusion chaude dans le fermenteur augmentant les risques d’oxydation ou de contamination.
Du néant aromatique :
Ce jeu entre liberté houblonnée et choix du brasseur doit se confronter à la réalité : toutes les méthodes ne servent pas les mêmes bières, ni les mêmes arômes.
« Le dip hopisme confronte le brasseur à une angoisse fondamentale : que faire du houblon entre deux mondes ? Ni à chaud, ni à froid, il échappe aux catégories rassurantes du brassage. Le brasseur ne peut plus se réfugier derrière la science exacte des IBU ni la tradition du dry hopping. Il doit décider.
Cette angoisse n’est pas vaine. Elle est le prix de la liberté aromatique. En refusant la certitude du hopstand, le brasseur assume la responsabilité de son choix : quantité, durée, température, recirculation ou simple trempage. Chaque geste crée un être nouveau, une bière singulière, parfois sublime, parfois déroutante, mais toujours vécue. »
Comparaison avec les autres techniques de houblonnage
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Technique |
Moment d’ajout |
Température |
Objectif principal |
Avantages |
Inconvénients |
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Late hopping / Whirlpool |
Fin d’ébullition, post-boil |
80 - 95 °C |
Extraction rapide d’arômes |
Arômes intenses, continuité aromatique |
Risque d’oxydation à chaud et de goûts soufrés |
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Hop stand |
Après coupure du feu |
65 - 90 °C |
Infusion aromatique prolongée |
Simple, expressif, accessible en homebrew |
Risque d’arômes “verts” si trop long |
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Hopback |
Post-ébullition, pendant le transfert vers le fermenteur |
~80 °C |
Infuser le moût chaud à travers une couche de houblon entier |
Arômes puissants, filtration naturelle, préservation des volatils |
Nécessite un équipement dédié, moins compatible avec pellets |
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Coolpooling |
Whirlpool refroidi |
70 - 80 °C |
Arômes équilibrés sans amertume |
Contrôle précis, reproductible |
Peu de biotransformation |
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Dip hopping |
Avant fermentation |
66 - 77 °C |
Arômes fins, propres et complexes, sans amertume |
Arômes nets, réduction du soufre, biotransformation |
Manipulation plus technique, timing à gérer |
Comparé au late hopping / whirlpool, le dip hopping offre un profil aromatique plus propre et dépourvu des notes soufrées ou végétales qui peuvent apparaître lorsqu’on expose le houblon à des températures très chaudes dans un moût encore riche en oxygène dissous. Là où le whirlpool recherche une extraction rapide et intense d’huiles essentielles, le dip hopping privilégie une expression plus fine, moins brute, et sans la montée d’amertume qui accompagne souvent les whirlpools à haute température.
Face au hop stand, le dip hopping agit dans une zone aromatique similaire en termes de température, mais son moment d’ajout directement dans le fermenteur avant ensemencement, change radicalement son effet. Le hop stand peut parfois générer des notes “vertes” ou herbacées si l’infusion est trop longue, tandis que le dip hopping réduit précisément ce type d’expression grâce à l’absence de myrcène et à la future biotransformation par la levure. Le dip hopping permet donc une aromatique plus maîtrisée et élégante, au prix d’une mise en œuvre légèrement plus technique.
Comparé au hopback, le dip hopping est presque l’inverse en termes de dynamique. Le hopback mise sur le passage du moût chaud dans un lit de houblon entier pour capturer un maximum de volatiles, souvent avec une intensité aromatique spectaculaire. Le dip hopping, au contraire, travaille en douceur et vise un résultat plus subtil, en privilégiant la transformation des composés aromatiques par la levure plutôt qu’un “choc aromatique” immédiat. Le hopback est puissant et expressif ; le dip hopping est précis et épuré. Le premier nécessite une installation dédiée ; le second, surtout une bonne gestion thermique du fermenteur.
Face au coolpooling, qui repose sur un whirlpool refroidi pour réduire l’amertume et stabiliser l’arôme, le dip hopping pousse plus loin la quête d’arômes propres en minimisant complètement l’oxydation à chaud. Le coolpooling est reproductible, pratique et stable ; le dip hopping ajoute une dimension supplémentaire grâce à la biotransformation, qui apporte des notes plus fruitées, florales ou raffinées. En revanche, cette biotransformation introduit un niveau de variabilité que n’a pas le coolpooling.
En résumé, le dip hopping se distingue de toutes les techniques à chaud par sa capacité à produire un arôme net, pur, complexe mais non herbacé, tout en éliminant pratiquement tout risque de soufre indésirable. C’est la seule technique de houblonnage chaud-froid hybride qui utilise volontairement l’activité future de la levure comme partie intégrante du profil aromatique final. Là où les autres méthodes façonnent l’arôme avant la fermentation, le dip hopping crée les conditions idéales pour que la fermentation elle-même devienne une étape clé de l’expression des houblons.
Vers une liberté amère
« En fin de compte, le dip hopisme ne nie pas le hopstandisme : il le dépasse. Il en est la mise en question, la prolongation dialectique. Là où le hopstand fige le houblon dans un cadre, le dip hopping l’émancipe. Ce n’est plus la chaleur qui révèle l’arôme, mais le sens qu’on donne à l’infusion. Chaque brasseur devient créateur de sens autant que de bière. Le dip hopisme n’est donc pas un procédé, mais une position existentielle : celle d’un houblon qui, par-delà l’amertume, choisit d’exister librement. Le houblon ne se définit pas par ce qu’il est, mais par ce qu’il devient dans la bière que nous osons brasser. »
Le Dip Hopping est une méthode intermédiaire entre le late hopping, le hop stand et le dry hopping : il combine la douceur aromatique du houblonnage à froid avec la stabilité et la propreté d’un ajout à chaud maîtrisé. Ainsi le Dip Hopping, c’est l’art d’infuser le houblon juste avant la fermentation pour révéler toute sa finesse aromatique sans amertume.
« Brasser, c’est choisir. Choisir une voie, une température, un instant. Le dip hopisme n’est pas un dogme de plus, mais une invitation : celle de repenser notre rapport au houblon, à la création et à la responsabilité aromatique. Dans un monde brassicole souvent dominé par les protocoles et les tendances, il rappelle que chaque infusion est un acte de liberté. Il ne s’agit plus de reproduire, mais de révéler, de faire parler le houblon dans sa singularité la plus intime. Ainsi, le dip hopiste ne cherche pas la perfection, mais la sincérité. Il ne fuit pas l’amertume : il l’assume, il la transforme, il l’habite. Car au fond, le houblon, comme l’homme, n’est rien d’autre que la somme de ses infusions. »
Vincent Ferrari
Source/Référence :
Hop It Like It's Hot: Whirlpools, Dip Hopping, and More Ways to Squeeze Out Aroma : beerandbrewing.com/gearhead-hop-it-like-its-hot
BYO - Dip Hopping : byo.com/articles/dip-hopping/
Effect of hops addition to the fermentation tank on beer fermentation : Yuri Tsuchiya, Taku Ota, Hiroyuki Yoshimoto, Osamu Kobayashi and Hironori Inadome / Kirin Company
L'existentialisme est un humanisme - Jean Paul Sartre
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Lors de notre séjour à Munich à l’occasion du Drinktec, nous avons découvert une bière un peu particulière : la Kartoffelbier ou bière à la patate. Il n’en fallait pas plus pour éveiller notre curiosité et nous intéresser à ce style insolite. Découvrons comment la pomme de terre peut s’intégrer au brassage sans altérer le profil organoleptique, tout en apportant texture, rondeur et intérêts nutritionnels et fonctionnels.
Une histoire de résilience et d’ingéniosité
La bière à la pomme de terre, ou Kartoffelbier, fait partie de ces styles oubliés qui témoignent de la créativité des brasseurs face aux contraintes. En Allemagne, notamment à Nuremberg, une « Kartoffelbier » ou « Rotbier » était brassée dès le XVIe siècle, souvent en période de pénurie ou lorsque l’orge venait à manquer.
Des sources historiques, comme l’ouvrage « A History of Beer and Brewing » d’Ian Hornsey, relatent une recette bavaroise où des pommes de terre râpées étaient longuement bouillies avant d’être mélangées à du malt dans une infusion visant une température d’enzymation comprise entre 62 et 69 °C. De nos jours, en Allemagne, une seule brasserie continue à brasser régulièrement une bière à la patate, Klosterbrauerei Neuzelle c'est à dire la "Brasserie de l'Abbaye de Neuzelle" qui produit également de nombreuses bières aux fruits et aux légumes comme une bière aux asperges!
La Kartoffel Bier de Neuzelle Klosterbrau
Les aspects scientifiques
La pomme de terre, Solanum tuberosum, est composée en moyenne de 15 à 20 % de glucides, principalement de l’amidon, mais aussi de 1,5 à 5 % de fibres ou de cellulose, et de 4 à 5 % de composants solubles tels que des protéines, du potassium, des vitamines C, B6 et B9. Son amidon, principalement sous forme de granules, gélatinise à partir de 60 °C, une température qui correspond précisément à l’optimum d’activité des amylases du malt. Ainsi, une fois cuite, la pomme de terre devient un substrat idéal pour la saccharification.
Les études techniques montrent que l’ajout de pommes de terre peut représenter 10 à 20 % de l’empâtage, sans perturber significativement la conversion enzymatique, tant que la proportion de malt riche en enzymes reste suffisante.
Pomme de terre vs patate douce
Attention, la patate douce et la pomme de terre (la « patate ») n’appartiennent pas à la même famille botanique : la première est une Convolvulacée (famille du liseron), tandis que la seconde est une Solanacée (comme les tomates, poivrons, aubergines, etc.), malgré leur apparence et leur usage culinaire similaires.
La chimie de l’amidon diffère : la patate douce contient plus de sucres simples et d’amidon facilement gélatinisable, tandis que la pomme de terre classique a un amidon plus résistant. L’amidon de la patate douce ne possède pas autant d’enzymes intrinsèques que le malt et dépend donc fortement des enzymes du malt ou d’enzymes ajoutées. En brassage, la patate douce apporte plus de sucres fermentescibles rapidement, mais aussi plus de viscosité, ce qui peut compliquer la filtration si elle n’est pas précuite. Il y a beaucoup de résidus et de pertes : les fibres non gélatinisées, les peaux, etc., peuvent générer un trub conséquent. Leur goût distinct peut influencer légèrement le profil aromatique de la bière, surtout pour la patate douce, qui apporte une note sucrée naturelle. Nous n’aborderons donc pas la patate douce dans le reste de cet article (peut-être dans un prochain).
Una patate douce et une pomme de terre
Qu’apporte la pomme de terre dans la bière ?
Contrairement aux idées reçues, la pomme de terre n’apporte pas de « goût de pomme de terre » marqué. Les expériences modernes menées par des brasseries artisanales montrent que le résultat final est souvent très proche d’une lager classique : couleur dorée, profil malté léger et arômes neutres. La Kartoffelbier que l’on trouve en Allemagne est une lager à la patate qui surprend par sa discrétion : visuellement et gustativement, elle ne se distingue quasiment pas d’une lager standard, malgré l’incorporation de pommes de terre dans le processus. L’expérience prouve que la pomme de terre peut être intégrée sans altérer le profil organoleptique, tout en contribuant à la texture ou au rendement.
En pratique, la pomme de terre apporte surtout :
- Amidon supplémentaire : facilement transformé en sucres fermentescibles.
- Texture et rondeur : elle peut donner une bouche plus douce et veloutée.
- Neutralité aromatique : contrairement au maïs ou au riz, elle interfère peu avec le profil sensoriel.
- Intérêt nutritionnel et fonctionnel : certaines variétés riches en anthocyanes, comme les pommes de terre violettes, ouvrent des pistes vers des bières fonctionnelles, avec un potentiel antioxydant.
Une étude récente sur les bières à base de pommes de terre violettes démontre que leur forte concentration en anthocyanes augmente les bénéfices antioxydants. La fermentation améliore la stabilité et la biodisponibilité de ces composés via leur conversion en dérivés actifs. Ces bières enrichies peuvent avoir un impact positif sur la santé, notamment au niveau anti-inflammatoire, métabolique et sur le microbiote. Toutefois, le maintien de l’intégrité des anthocyanes nécessite des techniques de brassage adaptées, incluant une ingénierie fine du procédé et des ajouts spécifiques.
Comment brasser avec des pommes de terre ?
Parmi les sources historiques les plus anciennes, on retrouve en 1853 les écrits du Dr Chr. H. Schmidt, qui expliquait que la moitié du malt pouvait être remplacée par des pommes de terre crues sans altérer sensiblement la qualité de la bière. En pratique, 45 kg de malt équivalent à 90 kg de pommes de terre crues, après prise en compte de la perte d’amidon. La fécule de pomme de terre gélatinise plus rapidement que celle de l’orge, assurant une saccharification complète et des bières fluides et sèches en finale.
Les pommes de terre peuvent être utilisées crues ou transformées (purée, flocons, sirop ou fécule pure). Pour éviter les arômes désagréables des pommes de terre crues, Schmidt recommande de les râper finement et de les rincer à plusieurs reprises avant incorporation.
Un protocole moderne inspiré de ces écrits pour la Kartoffelbier prévoit :
- Montée à 72 °C pendant 20 min pour la saccharification ;
- Passage à 76 °C pour maximiser l’extraction et faciliter la filtration ;
- Recirculation jusqu’à obtention d’un moût clair.
Aujourd’hui, deux approches principales sont utilisées pour incorporer la pomme de terre dans la bière :
- Pommes de terre entières, râpées ou en purée
- Cuisson préalable (environ 60 min) pour gélatiniser l’amidon.
- Incorporation dans la cuve-matière avec le malt, en maintenant un palier de 65 °C.
- La conversion enzymatique est assurée par les enzymes du malt.
- Produits transformés (flocons, fécule)
- Plus simple et constant, mais moins « authentique ».
- Permet d’apporter l’amidon nécessaire sans le travail énergétique de cuisson.
Dans les deux cas, le mélange avec le malt permet aux amylases de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Le processus typique commence vers 60 °C et progresse progressivement vers 66–70 °C, souvent avec des repos séparés (par exemple, 10 min à 60 °C puis 45 min à 66 °C).
L’utilisation de purée instantanée ou de trop de flocons (plus de 15 %) peut bloquer le filtre et épaissir le moût. Il est donc conseillé de privilégier des pommes de terre riches en amidon, précuites, voire bouillies, pelées et coupées en cubes, ou des flocons secs bien rincés. Les variétés farineuses sont préférables aux variétés cireuses, à noter que l’ajout d’amidon peut augmenter le degré d’alcool. Le contrôle de la texture est essentiel pour éviter un effet « glue ».
Dans tous les cas, la pomme de terre est considérée comme un auxiliaire (source d’amidon complémentaire) et non comme un substitut total du malt.
La bière à la patate n’est pas un simple « délire brassicole ». Elle témoigne d’une histoire d’adaptation et d’ingéniosité, tout en offrant des pistes d’innovation dans la brasserie moderne : amidon alternatif, textures intéressantes, valorisation de produits agricoles. Si elle reste rare et méconnue, elle pourrait bien trouver sa place dans l’univers craft actuel, avide d’histoires authentiques et de recettes singulières.
Vincent Ferrari
Source/référence :
Kartoffelbier : gradplato.com/kategorien/how-to/kartoffelbier
Brewing with Potatoes : byo.com/article/brewing-with-potatoes-techniques/
Exploring the potential of anthocyanin-infused fermented beverages for sustainable health solutions : doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100708
Bonus :
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Produire des lagers dans des délais serrés reste un défi pour de nombreuses brasseries. Traditionnellement, ces bières nécessitent une fermentation longue à basse température, suivie d'une maturation prolongée. Ce processus exigeant pousse souvent les brasseurs à privilégier les ales, plus rapides à produire et moins gourmandes en ressources. De plus, les levures de lager comme Saccharomyces pastorianus nécessitent des taux d'ensemencement élevés, ce qui augmente les coûts, notamment lors de la première utilisation.
Face à ces contraintes, une équipe technique de Lallemand Brewing en Océanie a développé une méthode innovante pour fermenter rapidement des lagers avec la levure LalBrew Diamond™. Cette approche vise à accompagner les brasseurs dans l'optimisation de leurs processus sans compromettre la qualité sensorielle de leurs bières.
Les principes de la Méthode de Lager Rapide
Cette méthode repose sur un protocole de fermentation à température contrôlée, alliant efficacité, flexibilité et accessibilité :
- Ensemencement chaud (17 °C) : la levure est ensemencée à une température élevée pour favoriser une propagation rapide durant les 24 premières heures.
- Refroidissement à 12 °C : une fois la fermentation bien amorcée, la température est abaissée pour adopter un profil plus classique de fermentation lager.
- Remontée naturelle à 17 °C : en fin de fermentation, un palier chaud permet le repos diacétyle et assure la finition du profil aromatique.
- Supplémentation en zinc avec Servomyces™ : cette étape favorise une fermentation plus rapide et plus saine, notamment durant la phase chaude où les besoins nutritionnels de la levure sont accrus.
- Évacuation des composés soufrés : la méthode recommande d’éviter le spunding (fermeture des vannes du fermenteur pour mise en pression) afin de faciliter la purge naturelle des composés volatils indésirables tels que le DMS ou l’H₂S.
Des résultats concrets dans les brasseries
Initialement proposée à titre expérimental, cette méthode a été adoptée par plusieurs brasseries australiennes et néo-zélandaises avec des résultats très encourageants :
- Réduction des temps de fermentation : la fermentation est généralement terminée en 5 jours, contre les 10 jours standards habituellement observés avec LalBrew Diamond™. Le passage en conditionnement peut ainsi se faire en 14 à 20 jours, selon l’équipement et les pratiques de la brasserie.
- Réduction des coûts d’ensemencement : pour une densité de moût de 12 °P, les brasseurs peuvent ensemencer à 75–100 g/hL contre 130 g/hL à température basse, soit une réduction de 23 à 42 %.
- Moins de faux-goûts : l'absence de spunding contribue à évacuer les composés soufrés volatils, mais les résultats sensoriels dépendent aussi fortement de la qualité des matières premières, comme des malts exempts de précurseurs de DMS.
- Qualité sensorielle préservée : les lagers produites se distinguent par leur clarté, leur vivacité et leur stabilité aromatique. Certaines ont même remporté leurs premières récompenses grâce à cette méthode.
- Souplesse de production : plusieurs brasseries ont pu maintenir leur cadence de production même en hiver, période où les fermentations à froid sont traditionnellement plus lentes. D’autres notent une réduction de la consommation énergétique liée au refroidissement, en particulier durant les mois chauds.
Levure LalBrew Diamond™ de Lallemand
Conditions d’application et limites
La Méthode de Lager Rapide a démontré son efficacité sur une large gamme de styles de bières lager, incluant les Pils, les Helles et les Bock. Il est essentiel d'utiliser des levures de qualité premium, en effet la viabilité cellulaire et l'absence de contamination sont cruciales pour assurer une fermentation rapide et propre. Cette méthode est complémentaire avec d'autres approches. Elle se distingue des solutions alternatives telles que l'utilisation de levures Saccharomyces pastorianus de type III (comme la levure NovaLager™) ou des levures de pseudo-lagers. Néanmoins, elle reste une approche de "true lager" pour les brasseurs souhaitant préserver l'identité classique de leurs bières.
Bien qu'il n'y ait pas de chiffre définitif sur la réduction des coûts énergétiques, des économies sont probables, notamment sur le stockage à froid. Cependant, ces économies dépendent fortement du contexte technique spécifique à chaque brasserie.
Cette méthode est un excellent exemple de collaboration entre R&D et terrain. Elle illustre comment des ajustements ciblés des pratiques fermentaires peuvent transformer des contraintes industrielles en opportunités d’innovation produit.
Avec la Méthode de Lager Rapide et LalBrew Diamond™, les brasseurs disposent d’un outil concret pour allier qualité, flexibilité et compétitivité.
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Après les thiols et les terpènes, les lactones apparaissent comme une nouvelle voie d’exploration en matière de biotransformation. Discrètes mais puissantes, ces molécules pourraient jouer un rôle clé dans l’élaboration de profils sensoriels plus fruités, crémeux ou boisés, à condition de mieux comprendre leur origine et leur interaction avec d’autres composés.
Les lactones : des composés aromatiques encore méconnus
Parmi les familles de composés volatils responsables de l’arôme de la bière, les lactones restent peu connues, malgré leur contribution essentielle à certains profils, notamment dans les bières vieillies ou à fort taux d’alcool.
Issues des hydroxyacides, les lactones sont des composés cycliques dont la fonction ester leur confère une volatilité modérée et des propriétés aromatiques marquées.
On distingue notamment :
- γ-lactones (cycle à 5 atomes)
- δ-lactones (cycle à 6 atomes)
Ces molécules sont associées à des arômes naturels évocateurs :
- Pêche, abricot : γ-nonalactone, γ-decalactone
- Noix de coco, bois toasté : γ-octalactone, β-méthyl-γ-octalactone (whiskey lactone)
- Crème, beurre : δ-decalactone
- Fruits tropicaux, vanille, caramel : synergies variées
|
Composé |
Descripteur |
Seuil de perception (ppm) |
|
γ-Nonalactone (C9) |
Noix de coco |
0,0200 |
|
γ-Decalactone (C10) |
Pêche, noix de coco |
0,0013 |
|
δ-Decalactone (C10) |
Noix de coco, gras |
0,0027 |
|
γ-Dodécalactone (C12) |
Fruité, parfumé, terreux |
0,0040 |
|
δ-Dodécalactone (C12) |
Fruité, tropical |
0,0020 |
Gamma nonalactone - flaveur pêche
Origine des lactones dans la bière
Les lactones sont présentes dans de nombreux végétaux (fruits, plantes aromatiques), dans les champignons et dans divers produits fermentés (fromages, vins…). Certaines possèdent également des propriétés antimicrobiennes, antioxydantes ou anti-inflammatoires, ouvrant la voie à des applications dans les bières fonctionnelles ou à la sélection de levures innovantes.
Fermentation et biotransformations
Certaines levures génèrent naturellement des lactones, notamment par conversion d’acides gras ou de précurseurs présents dans le moût. Les travaux de Lermusieau et Collin (2003) ont identifié des lactones en C9 à C12 produites lors de la fermentation.
Leur seuil de perception très bas les rend perceptibles à de faibles concentrations, ce qui les rend précieuses dans l’architecture aromatique.
Certaines souches de levures semblent favoriser davantage la production de lactones, ce qui pourrait expliquer pourquoi une levure donne une bière plus « pêche » qu’une autre.
La synergie des lactones, terpenes et esters produit un arôme de pêche prononcé - Source : Escarpment Laboratories
La levure Pomona™, par exemple, produit des γ-nonalactones au-dessus du seuil sensoriel, conférant des notes tropicales et de noix de coco.
La levure Pomona de lallemand Brewing - voir sur le catalogue
Les lactones ne brillent pas seules : elles agissent en synergie avec les esters et les terpènes, renforçant les notes fruitées de manière équilibrée.
La levure Pomona est au dessus des seuils de perception pour ses flaveurs coco, fruité et tropicale. Source : Escarpment Laboratories
Matières premières végétales
Le malt, le houblon et les fruits apportent naturellement des précurseurs de lactones, tels que les acides gras ou les terpènes. Leur transformation en composés aromatiques dépend des paramètres du brassage (température, pH, durée) et du profil de fermentation.
Les bières aux fruits, notamment celles à base de purées riches en esters lactoniques, renforcent ces notes, en particulier les arômes de pêche ou de fruits à noyau, issus d’une synergie entre lactones, terpènes et esters.
Pour Richard Preiss d’Escarpment Labs, il ne faut pas négliger le houblonnage en whirlpool : il favorise la libération de précurseurs aromatiques, dont ceux des lactones, tout en optimisant la biotransformation par les levures en enrichissant le moût dès cette étape.
Contact bois / vieillissement en barrique
Les bières vieillies en fût de chêne, ou en contact avec des copeaux, extraits ou douelles de bois, présentent souvent des teneurs élevées en whiskey lactone, surtout si le bois a été chauffé (toasting). Ce composé est plus abondant dans le chêne américain que dans le chêne français, et donne des notes de noix de coco, vanille, caramel, voire de whisky.
Impact sensoriel des lactones sur la bière
Les lactones peuvent rappeler des arômes de fruits à noyau (comme la pêche avec la γ-nonalactone), de noix de coco (γ-octalactone, whiskey lactone), ou encore de beurre et de crème (δ-decalactone).
Bien dosées, elles apportent rondeur, richesse aromatique, exotisme. Mais à forte concentration, ou en combinaison mal équilibrée avec d’autres composés (esters, phénols…), elles peuvent rapidement devenir écœurantes ou dominer l’aromatique.
Les lactones ont des seuils de perception extrêmement bas (souvent < 5 µg/L). Elles sont donc détectables à de très faibles concentrations. Individuellement, elles peuvent sembler faibles, mais leur véritable intérêt réside dans leur synergie avec les esters et les terpènes.
Une étude de Hotchko & Shellhammer en 2017 a démontré que les γ- et δ-lactones amplifient nettement les arômes de pêche, d’abricot ou de fruits tropicaux en interaction avec d'autres composés.
Octalactone - flaveur coco
Styles de bières concernés
On retrouve des lactones dans :
- Les bières barriquées (barleywines, imperial stouts, saisons en fût)
- Les bières houblonnées (NEIPA, Brut IPA), riches en composés terpéniques favorisant la synergie aromatique
- Les bières aux fruits, où des lactones naturelles sont déjà présentes dans les purées ou jus ajoutés
Certaines lactones ont également été retrouvées dans des bières sans alcool, où leur production peut compenser l’absence de certains esters due à une fermentation tronquée.
Vers une maîtrise ciblée des lactones ?
La détection et la quantification des lactones dans la bière requièrent des outils analytiques de pointe, comme la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) avec extraction par microfibre (SPME).
Les recherches récentes indiquent qu’il est possible d’orienter leur présence par une modulation fine de certains paramètres :
- Choix de la levure
- Conditions de fermentation
- Ajout de précurseurs
- Usage du bois
Des pistes concrètes de maîtrise commencent à se dessiner, notamment par la sélection de levures favorisant la production de lactones spécifiques, l’utilisation contrôlée du bois (type, chauffe, durée de contact), ainsi que l’association avec des fruits ou des ferments mixtes pour enrichir et équilibrer le profil aromatique.
Des brasseurs artisanaux explorent aujourd’hui ces pistes dans les styles barriqués, les NEIPA, les bières acides ou les bières hybrides intégrant des matières premières issues du monde du vin ou des spiritueux. Les lactones sont encore peu étudiées, mais promettent d’ajouter profondeur et complexité aromatique à la bière. Elles pourraient bien devenir des marqueurs d’identité sensorielle à part entière.
Sources/références :
The molecular biology of fruity and floral aromas in beer and other alcoholic beverages : pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6524682/
Influence of Ethyl Esters, Oxygenated Terpenes, and Aliphatic γ- and δ-Lactones (C 9–12 ) on Beer Fruit Aroma : researchgate.net/publication/317825786_Influence_of_Ethyl_Esters_Oxygenated_Terpenes_and_Aliphatic_g-_and_d-Lactones_C_9-12_on_Beer_Fruit_Aroma
Lactone : sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/lactone
Escarpment Labs : escarpmentlabs.com/
Having a Beer with Richard Preiss : lallemandbrewing.com/en/global/resources/whats-new/having-a-beer-with-richard-preiss/
Vincent Ferrari
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Le saviez-vous ? La découverte du pH est étroitement liée à l’histoire de la bière. En 1909, le chimiste danois Søren Peter Lauritz Sørensen, au laboratoire Carlsberg, inventa la mesure du pH, permettant de quantifier la concentration d'ions hydrogène (H⁺) dans une solution et ainsi de déterminer son acidité ou son alcalinité. Une variation même minime du pH, comme celles qui se produisent lors de l’ébullition, peut avoir un impact majeur sur la qualité de la bière finale. Le pH joue en effet un rôle essentiel dans le brassage en influençant l’efficacité enzymatique, la stabilité de la mousse, la couleur, le goût et la conservation. Une gestion précise du pH optimise donc la clarté, améliore la fermentation, garantit la stabilité microbienne et affine les caractéristiques organoleptiques de la bière.
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Qu’est-ce que le pH, comment le mesure-t-on et quels sont les facteurs qui l’influencent ?
Le pH, abréviation de "potentia hydrogenii" ou « potentiel hydrogène », est une mesure chimique qui évalue l'acidité ou la basicité d'une solution aqueuse. Il est défini comme le logarithme décimal négatif de la concentration en ions hydrogène (H⁺) présents dans le milieu : pH = –log[H⁺]. En d'autres termes, plus la concentration en H⁺ est élevée, plus le pH est bas, et plus la solution est acide. L'échelle du pH s'étend de 0 à 14 : une valeur de 7 correspond à un milieu neutre (comme l'eau pure à 25 °C), une valeur inférieure à 7 indique un milieu acide, tandis qu'un pH supérieur à 7 reflète un milieu basique (ou alcalin). Cette échelle est logarithmique, ce qui signifie qu'une variation d'une unité représente une modification d'un facteur 10 de la concentration en ions H⁺ : par exemple, une solution à pH 4 est dix fois plus acide qu'une à pH 5.
Il est important de ne pas confondre le pH avec l'acidité totale. Le pH mesure uniquement les ions hydrogène libres en solution, tandis que l'acidité totale prend en compte l'ensemble des acides présents, y compris ceux qui ne libèrent pas immédiatement leurs protons. Ainsi, deux liquides peuvent avoir un pH identique mais des profils d'acidité très différents.
Mesure du pH :
La mesure du pH s'effectue à l'aide d'instruments spécifiques appelés pH-mètres, qui utilisent une électrode sensible aux ions H⁺ pour détecter la concentration d'acidité dans une solution. L'électrode la plus couramment utilisée est une électrode de verre combinée, composée de deux éléments : une électrode de mesure et une électrode de référence, réunies dans un même corps. Lorsqu'elle est immergée dans un liquide, elle génère une différence de potentiel électrique proportionnelle à la concentration en ions H⁺. Cette tension est ensuite interprétée par le pH-mètre et affichée sous forme de valeur numérique.
Pour garantir la fiabilité des mesures, il est crucial de calibrer régulièrement l'appareil à l'aide de solutions tampons de pH connu, généralement à pH 4, 7 et 10. La température joue également un rôle essentiel dans la précision de la mesure, car elle influence la mobilité des ions et le potentiel de l'électrode. De nombreux pH-mètres sont donc équipés de capteurs de température intégrés, permettant une compensation automatique. Il est également important de suivre certaines précautions : rincer soigneusement l'électrode entre chaque mesure, éviter les dépôts ou les bulles d'air, et la conserver dans une solution adaptée pour préserver sa sensibilité.
Facteurs influençant le pH :
Le pH d'une solution peut fluctuer sous l'influence de divers facteurs physico-chimiques. La température est l'un des plus significatifs : elle affecte directement la dissociation des molécules et le comportement des ions H⁺ en solution. Une solution neutre à 25 °C (pH 7) peut voir son pH légèrement diminuer ou augmenter en fonction des variations de température, sans que la composition chimique de la solution ne change.
Les systèmes tampons, composés de couples acide/base conjugués, jouent également un rôle crucial dans la stabilité du pH. Ces systèmes permettent de limiter les variations brusques du pH en absorbant ou en libérant des protons, comme c'est le cas avec l'acide lactique et son sel (lactate), souvent présents dans les milieux fermentés.
L'activité microbienne est un autre facteur clé. Les levures et les bactéries métabolisent des sucres ou des protéines, produisant des acides organiques (lactique, acétique, succinique, etc.) ou du CO₂, ce qui modifie progressivement le pH au cours de la fermentation. À l'inverse, certaines bactéries peuvent consommer des acides et augmenter le pH. D'autres éléments, tels que les sels minéraux, les composés volatils (notamment le CO₂ dissous) ou encore l'aération, peuvent également influencer le pH en altérant les équilibres ioniques du milieu.
De plus, les malts foncés sont naturellement plus acides que les malts clairs, influençant directement le pH du moût.
La compréhension de ces facteurs est essentielle pour maîtriser et anticiper les variations du pH, notamment dans les processus biologiques ou fermentaires, où une dérive du pH peut compromettre la qualité du produit final.
Le pH dans les milieux de fermentation
Dans les processus de fermentation, le pH joue un rôle crucial en influençant à la fois la croissance des micro-organismes et leurs activités enzymatiques. Chaque espèce, qu'il s'agisse de levures, de bactéries lactiques ou acétiques, possède une plage de pH optimale pour se développer efficacement. Un pH mal ajusté peut ralentir, voire stopper la fermentation, ou favoriser l'apparition de microflores indésirables.
Au cours de la fermentation, le pH évolue naturellement. Par exemple, lors de la fermentation alcoolique, les levures produisent des acides organiques qui abaissent progressivement le pH du milieu. Cette acidification limite la croissance de bactéries concurrentes et contribue à la stabilisation microbiologique du produit. Dans les fermentations lactiques, comme pour les yaourts ou certaines bières acides, la chute du pH est encore plus marquée et recherchée.
Le pH influence également l'action des enzymes. Un déséquilibre peut altérer leur fonctionnement, ralentir les réactions métaboliques, voire dégrader les arômes et la texture du produit final. De plus, il affecte la solubilité des protéines, des sels minéraux et la floculation des levures. Par exemple, les bêta-amylases, qui produisent du maltose, fonctionnent mieux avec un pH entre 5,1 et 5,3, tandis que les alpha-amylases préfèrent un pH autour de 5,3 à 5,7.
Enfin, la maîtrise du pH est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire, la stabilité du goût et la conservation du produit. Elle constitue donc un levier de contrôle incontournable dans tout procédé fermentaire, qu'il s'agisse de bière, de vin, de produits laitiers ou de végétaux fermentés.
Importance du pH en brasserie
En brasserie, le pH influence chaque étape du processus de fabrication de la bière, de l'empâtage à la fermentation, en passant par la clarification et la stabilité du produit fini. C'est un paramètre central pour garantir la qualité, la régularité et la sécurité.
Lors de l'empâtage, un pH optimal, généralement compris entre 5,2 et 5,6, favorise l'action des enzymes responsables de la transformation de l'amidon en sucres fermentescibles. Un pH trop élevé peut réduire l'efficacité enzymatique, entraînant une mauvaise conversion des sucres et donc une fermentation incomplète. À l'inverse, un pH trop bas peut altérer la solubilité des protéines et des sels minéraux, affectant la clarté et le goût. Un pH plus élevé (>5,8) favorise la solubilité des tanins, créant une sensation astringente dans la bière, bien que le pH de la maische soit généralement suffisant pour limiter l'extraction excessive des tanins. Cependant, l'eau de rinçage peut affecter le pH et rendre la bière plus amère si elle est trop alcaline.
Pendant l'ébullition, un pH bien ajusté (généralement entre 5,2 et 5,4) améliore la précipitation des protéines, stabilise les composés phénoliques et favorise l'isomérisation des acides alpha du houblon, influençant ainsi l'amertume. Il contribue également à la couleur et à la stabilité colloïdale de la bière.
Au stade de la fermentation, le pH influence la vitalité des levures. Une légère acidité (pH autour de 4,0 à 4,5) limite les contaminations bactériennes tout en maintenant une bonne activité fermentaire. Après fermentation, un pH stabilisé est un indicateur de bonne conservation et de protection contre les altérations microbiennes.
Enfin, le pH agit sur les caractéristiques sensorielles : arômes, astringence, perception de l'amertume et sensation en bouche. Il est donc un levier majeur de maîtrise technologique et organoleptique pour le brasseur.
Étapes critiques du processus et leurs plages de pH optimales
Effets du houblonnage à cru sur le pH et ses implications sur la bière
Le houblonnage à cru, ou dry hopping, bien qu'apprécié pour ses apports aromatiques intenses, influence significativement le pH de la bière. Des études ont montré qu'il entraîne une augmentation du pH comprise entre 0,025 et 0,036 unités pour 100 g/hl de houblon. Cependant, cet effet peut être modéré par des taux de houblonnage très élevés ou une densité de moût plus importante. L'origine de cette élévation du pH ne provient pas de la lupuline, riche en acides alpha et en huiles essentielles, mais des fractions végétales du cône de houblon, solubles dans l'eau.
Cette modification du pH a plusieurs répercussions sur les caractéristiques sensorielles et physico-chimiques de la bière. Sur le plan organoleptique, des tests sensoriels ont révélé que les bières avec un pH plus élevé sont souvent perçues comme plus amères et globalement plus plaisantes. À l'inverse, les bières acides ou "sour" ont été jugées moins agréables, bien que l'effet varie selon l'acide utilisé (l'acide lactique semblant mieux toléré selon certaines études, notamment celles de Scott Janish).
D'un point de vue technique, l'augmentation du pH a un impact négatif sur la rétention de mousse. Des taux élevés de houblonnage à cru, en particulier sur des durées prolongées, tendent à réduire la stabilité de la mousse, notamment après plusieurs jours de contact. En fermentation, le pH initial influence également la production d'esters : un pH élevé (autour de 7,0) favorise leur synthèse, tandis qu'un pH plus bas (3,0) réduit leur concentration. Enfin, le pH conditionne les interactions entre protéines et polyphénols, responsables de la formation de brume. Ainsi, un pH plus élevé favorise cette turbidité, surtout dans des bières au taux d'alcool de 6 %.
Le houblonnage à cru modifie ainsi l'équilibre de la bière en élevant son pH, ce qui influe sur l'amertume perçue, la production d'esters, la stabilité de la mousse et la turbidité.
Le contrôle du pH en brasserie
Le contrôle du pH est une pratique indispensable pour assurer la cohérence du procédé brassicole et la qualité du produit final. Il permet d'anticiper ou de corriger des dérives susceptibles d'impacter l'efficacité des étapes de brassage et la stabilité microbiologique de la bière.
Pour cela, les brasseurs doivent effectuer des mesures régulières à différents stades clés : empâtage, rinçage, ébullition, refroidissement, fermentation, et même en post-fermentation. Un pH-mètre calibré et bien entretenu est l'outil principal utilisé, permettant des mesures rapides et fiables.
Lorsque le pH s'écarte des plages optimales, plusieurs leviers d'ajustement peuvent être activés. L'ajout de sels acides, comme le sulfate de calcium ou le phosphate monopotassique, ou de substances acidifiantes, telles que l'acide lactique ou l'acide phosphorique, permet de corriger un pH trop élevé. Inversement, des ajustements alcalins (rarement nécessaires) peuvent être apportés par des bicarbonates ou d'autres bases douces.
Le choix de l'eau de brassage est un facteur crucial : sa composition en ions minéraux (dureté, alcalinité) influence directement le pH tout au long des différentes étapes du processus. Pour maîtriser cet impact, de nombreux brasseurs ajustent la composition de leur eau ou utilisent de l'eau traitée afin de mieux contrôler le profil de pH. L'eau dure, riche en calcium, magnésium et bicarbonates, a tendance à être alcaline, tandis que l'eau douce, plus pauvre en minéraux, est généralement acide. Le concept d'alcalinité résiduelle (RA) permet de mesurer l'effet combiné de ces minéraux sur le pH et d'optimiser ainsi les conditions de brassage.
Enfin, le contrôle du pH participe à la reproductibilité des recettes, à la limitation des contaminations, à l'amélioration des rendements enzymatiques et à l'optimisation du profil aromatique. C'est donc un indicateur clé que les brasseurs doivent apprendre à maîtriser avec précision et intuition.
VF - Btobeer
Source/référence :
The Impact of pH on Beer - Thomas Kraus-Weyermann & Horst Dornbusch - The New Brewer : brewersassociation.org/the-new-brewer/july-august-2024/
A Look at pH in Hoppy Beers - Scott Janish : scottjanish.com/a-look-at-ph-in-hoppy-beers/
The Principles of pH - Chris Bible : byo.com/article/the-principles-of-ph/
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Maj - avril 2026
Dossier Limonades, frênette, colas, kombucha, kéfir/tibicos, ginger beer… Les alternatives sans alcool pour compléter votre gamme de bières sont nombreuses. Tour d’horizon des boissons artisanales, leurs compositions et leurs méthodes de production, que vous pouvez produire au sein de votre brasserie. - Partie 1
Limonades, Frênette, Colas, Kombucha, Kéfir/Tibicos, Ginger Beer
Limonades
Les limonades ont une histoire qui remonte à plusieurs siècles. Dès l’Antiquité, les Égyptiens mélangeaient du jus de citron avec de l’eau et du miel pour créer une boisson rafraîchissante. Au Moyen Âge, les marchands arabes diffusèrent des recettes similaires en Europe. La première trace écrite de "limonade" apparaît en France au XVIIe siècle. En 1630, une corporation de "limonadiers" voit le jour à Paris, vendant une boisson à base de jus de citron, d'eau et de sucre. Avec l’essor des boissons gazeuses au XIXe siècle, les limonades furent carbonatées grâce à l’invention des machines à gazéifier l’eau, marquant l’apparition des limonades modernes.
Composition des limonades
La limonade classique repose sur une recette simple :
Eau : plate ou gazeuse
Sucre : sous forme de sucre de canne, sirop de glucose ou édulcorants
Jus de citron : parfois remplacé par des arômes artificiels
Gaz carbonique (CO₂) : ajouté sous pression pour l’effervescence
Certaines versions artisanales incluent des ingrédients naturels comme des zestes d’agrumes, des herbes (menthe, thym) ou du miel.
Méthode de production des limonades
Préparation du sirop : Le sucre est dissous dans de l’eau chaude, parfois en présence d’arômes naturels (écorces de citron, infusions).
Mélange avec l’eau : L’eau filtrée est mélangée au sirop dans des proportions précises.
Carbonatation : Le mélange est gazéifié sous pression avec du CO₂.
Emballage : La limonade est mise en bouteille sous pression pour conserver l'effervescence.
Certaines brasseries fabriquent également des panachés mélangeant de la bière et de la limonade, vous pouvez également découvrir noter article sur les Radlers et les Shandys.
Colas
Les colas trouvent leur origine à la fin du XIXe siècle aux États-Unis. Leur création est liée à l’essor des boissons médicinales vendues en pharmacie. En 1886, le Dr. John Stith Pemberton, un pharmacien d’Atlanta, crée une boisson à base d’extraits de noix de kola et de feuilles de coca, mélangée avec du sucre et des huiles essentielles. Il la nomme Coca-Cola. À l'origine, la cocaïne contenue dans les feuilles de coca était présente en faible quantité, mais elle fut retirée du produit au début du XXe siècle. Au XXe siècle, l'essor industriel et les stratégies marketing des grandes marques contribuent à la popularisation mondiale du cola. Avec le temps, les recettes évoluent, la coca est remplacée par des arômes artificiels et le sucre par des édulcorants dans certaines versions.
Aujourd'hui, de nombreuses marques artisanales ou alternatives proposent des colas aux ingrédients naturels, sans colorants ni acides ajoutés.
Composition des colas
Les colas sont constitués de plusieurs ingrédients clés :
Eau : Principal composant (environ 90 %).
Sucre : Sucre de canne, sirop de glucose-fructose ou édulcorants dans les versions allégées.
Acidifiant : Acide phosphorique (dans les colas classiques) ou acide citrique (dans certaines versions artisanales).
Arômes naturels ou artificiels :
Noix de kola (rarement utilisée aujourd’hui, souvent remplacée par de la caféine synthétique).
Extraits d’agrumes (citron, orange, lime).
Épices et plantes (cannelle, vanille, muscade, coriandre).
Colorant : Caramel E150d (donnant la couleur brune caractéristique).
Gaz carbonique (CO₂) : Ajouté sous pression pour l’effervescence.
Caféine : Issue de la kola à l’origine, elle est aujourd’hui principalement synthétique.
Certaines recettes artisanales privilégient des infusions d’épices et de plantes, évitant les colorants et acidifiants industriels.
Méthode de production des colas
Préparation du sirop concentré : Mélange des arômes naturels (agrumes, épices), du sucre, de l’acidifiant et des colorants. Le sirop est chauffé et filtré pour homogénéiser les saveurs.
Mélange avec l’eau : Le sirop concentré est dilué dans une eau purifiée et traitée. La proportion est ajustée en fonction de la recette.
Carbonatation : Du CO₂ est injecté sous haute pression pour gazéifier la boisson.
Cette étape est cruciale pour donner la sensation pétillante caractéristique.
Mise en bouteille et conditionnement : Le cola est mis en bouteille (verre, plastique, canette aluminium) sous pression pour conserver le gaz. Pasteurisation (pour certaines versions) ou ajout de conservateurs pour assurer la stabilité du produit.
Aujourd’hui, il existe de nombreux colas alternatifs avec des recettes bio, artisanales et locales.
Frênette
La Frênette est une boisson fermentée traditionnelle à base de feuilles de frêne. Elle est souvent surnommée "limonade de frêne" et était autrefois consommée en milieu rural en France et en Belgique, notamment dans le Nord et les Ardennes. On retrouve des traces de boissons à base de frêne dès le Moyen Âge. Le frêne était réputé pour ses propriétés médicinales (diurétique, dépuratif) et ses feuilles étaient infusées pour réaliser des boissons rafraîchissantes. Au XXe siècle, avec l’industrialisation des sodas et l’évolution des goûts, la Frênette tombe progressivement en désuétude, sauf dans certaines régions où elle reste produite artisanalement.
Composition des Frênettes
La recette traditionnelle de la Frênette repose sur quelques ingrédients simples :
Feuilles de frêne : Fraîches ou séchées, elles apportent des arômes végétaux et des composés bénéfiques (flavonoïdes, tanins).
Eau : Base de la boisson.
Sucre ou miel : Source de fermentation, il peut être ajusté selon le degré de douceur souhaité.
Ferments naturels : Levures sauvages présentes sur les feuilles ou ajout de levures de fermentation pour accélérer le processus.
Parfois des épices ou des agrumes : Citron, cannelle, gingembre ou autres plantes pour enrichir la saveur.
Certaines versions artisanales incluent du malt ou du houblon pour rappeler certaines notes de bière.
Méthode de production des Frênettes
Préparation de l’infusion : Faire bouillir l’eau et y plonger les feuilles de frêne. Laisser infuser plusieurs heures (parfois une nuit entière) pour extraire les arômes et principes actifs.
Ajout du sucre et des levures : Dissoudre le sucre ou le miel dans l’infusion refroidie. Ajouter des levures naturelles (ou laisser fermenter avec les levures sauvages des feuilles).
Fermentation : La boisson est placée en fût ou en bouteilles avec un bouchon hermétique.
Fermentation à température ambiante pendant plusieurs jours à quelques semaines, selon le degré d’effervescence et d’alcool souhaité (généralement entre 0,5 et 2 % d’alcool).
Mise en bouteille et maturation : Une seconde fermentation en bouteille peut être réalisée pour augmenter l’effervescence. Stockage quelques jours à plusieurs semaines avant dégustation.
Variantes et adaptations modernes
Frênette sans alcool : Une version très courte de fermentation (24-48h) pour limiter la production d’alcool.
Frênette aux fruits : Ajout de pommes, poires ou baies pour une touche fruitée.
Frênette houblonnée : Ajout de houblon pour une version plus amère et complexe.
Frênette pétillante : Mise sous pression pour une carbonatation plus marquée.
Kombucha
Le Kombucha est une boisson fermentée à base de thé sucré, originaire d’Asie. Son histoire remonte à plus de 2 000 ans et son origine exacte reste incertaine, bien que plusieurs théories existent.
En Chine sous la Dynastie Qin, (~220 av. J.-C.), le Kombucha aurait été utilisé comme élixir de santé, surnommé "le thé de l’immortalité". Au Vè siècle, au Japon et en Corée (Ve siècle), une légende raconte qu’un médecin coréen nommé Kombu aurait introduit la boisson au Japon pour soigner l'empereur Ingyō.
A partir du XIXè siècle, la boisson se répand via la route de la soie et est consommée en Russie sous le nom de "Champignon de Mandchourie". Redécouvert dans les années 1990-2000, il devient populaire dans les mouvements de santé naturelle et les alternatives aux sodas industriels.
Composition du Kombucha
Le Kombucha repose sur une fermentation symbiotique impliquant plusieurs éléments :
Thé (noir ou vert) : Source de polyphénols et de nutriments essentiels pour la fermentation.
Sucre (saccharose) : Nourrit les micro-organismes pendant la fermentation.
SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) : Une culture symbiotique de levures et de bactéries qui transforme le sucre en acides organiques, probiotiques et enzymes. Le SCOBY forme une pellicule gélatineuse à la surface du liquide.
Eau filtrée : Sans chlore ni contaminants pour ne pas perturber la fermentation.
Arômes naturels (facultatif) : Fruits, épices, herbes ajoutés après la première fermentation.
Méthode de production du Kombucha
1. Préparation du thé sucré : Infuser du thé noir ou vert dans de l’eau chaude. Ajouter du sucre et bien mélanger jusqu’à dissolution. Laisser refroidir à température ambiante.
2. Ajout du SCOBY et fermentation primaire : Verser le thé sucré refroidi dans un grand bocal en verre. Ajouter le SCOBY et un peu de Kombucha déjà fermenté (starter). Couvrir avec un tissu respirant (gaz ou linge propre) pour éviter la contamination. Laisser fermenter à température ambiante (20-25°C) pendant 7 à 14 jours.
3. Filtration et mise en bouteille : Retirer le SCOBY et en conserver une partie pour le prochain batch. Filtrer le Kombucha et le verser dans des bouteilles hermétiques.
4. Fermentation secondaire (optionnelle, pour carbonatation) : Ajouter des fruits, du gingembre ou des herbes pour aromatiser. Fermer les bouteilles et laisser fermenter 2 à 7 jours à température ambiante. Stocker au réfrigérateur pour stopper la fermentation et éviter une trop forte pression.
Une variante alcoolisée, le Hard Kombucha, est obtenu par une fermentation prolongée avec des levures spécifiques.
Certain producteurs semblent avoir des problèmes de stabilité, et pasteurisent puis recarbonatent leurs Kombuchas.
Kéfir/Tibicos
Le kéfir est une boisson fermentée d’origine ancienne, dont les racines remontent à plusieurs siècles, principalement dans les régions du Caucase et de l'Asie centrale. Il existe deux grandes variétés, le kéfir de lait produit à partir de lait fermenté grâce à des grains de kéfir. Le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau), fermentée à base d’eau sucrée et de grains de kéfir adaptés à un milieu non lacté.
Les peuples nomades du Caucase utilisaient le kéfir de lait comme aliment de base pour ses propriétés nutritives et sa conservation prolongée. Une légende raconte que le prophète Mahomet aurait offert les grains de kéfir aux habitants du Caucase, qui les ont gardés secrets pendant des siècles. Le kéfir de fruits aurait quant à lui des origines plus récentes, possiblement issues des explorations et échanges commerciaux entre l’Europe, l’Asie et l’Amérique latine.
Au XIXe siècle, des chercheurs russes ont étudié le kéfir pour ses bienfaits sur la santé et l’ont introduit dans les hôpitaux. Aujourd’hui, il est apprécié dans le monde entier pour ses propriétés probiotiques et ses bienfaits digestifs.
En Amerique Latine, le kéfir d'eau est appelé Tibicos
Composition du Kéfir
1. Kéfir de lait
Lait (vache, chèvre, brebis, végétal) : Sert de substrat pour la fermentation.
Grains de kéfir de lait : Colonies symbiotiques de bactéries et de levures qui transforment le lactose en acide lactique, créant une texture légèrement effervescente et un goût acidulé.
2. Tibicos/Kéfir de fruits (ou kéfir d’eau)
Eau filtrée : Base du mélange.
Grains de kéfir de fruits : Différents du kéfir de lait, ils se nourrissent de sucre et non de lactose.
Sucre : Source de nourriture pour la fermentation (sucre de canne, miel, sirop d’érable, etc.).
Fruits secs (figues, dattes, raisins, etc.) : Apportent des minéraux et favorisent la fermentation.
Agrumes (citron, orange, etc.) : Donnent de la saveur et équilibrent l’acidité.
!!!! Depuis avril 2026, en France l'utilisation du mot Kéfir est réservé au Kéfir de Lait, les Kéfir de fruits n'ont plus le droit de porter cette appellation : https://questions.assemblee-nationale.fr/q17/17-13050QE.htm
Méthode de Production du Kéfir
1. Kéfir de lait
Mélanger les ingrédients : Placer les grains de kéfir dans un bocal propre. Ajouter du lait (de préférence non pasteurisé pour préserver les bactéries).
Fermentation : Laisser fermenter à 20-25°C pendant 24 à 48 heures. Le lait épaissit et devient légèrement pétillant.
Filtration et conservation : Séparer les grains à l’aide d’une passoire en plastique (éviter le métal). Conserver le kéfir au réfrigérateur et réutiliser les grains pour un nouveau lot.
2. Tibicos/"Kéfir" de fruits (ou "kéfir" d’eau)
Préparation de la base : Dissoudre le sucre dans l’eau. Ajouter les grains de kéfir, les fruits secs et un agrume.
Fermentation : Laisser fermenter 24 à 48h à température ambiante. Les grains consomment le sucre, créant une boisson légèrement pétillante.
Filtration et aromatisation (optionnel) : Filtrer les grains et transvaser dans des bouteilles hermétiques. Ajouter des fruits frais, du gingembre ou des herbes pour une seconde fermentation (2-3 jours pour plus de bulles).
En fermentant plus longuement, on peut également obtenir un Hard Kéfir.
Ginger Beer
La Ginger Beer (bière de gingembre) est une boisson fermentée à base de gingembre, de sucre et d'eau, originaire du Royaume-Uni au XVIIIe siècle. Apparue en Angleterre, la Ginger Beer était une boisson alcoolisée brassée à la maison ou par des producteurs artisanaux, destinée à être une alternative plus légère à la bière traditionnelle. Rapidement adoptée dans l’Empire britannique (Canada, Caraïbes, Inde), elle s’adapte aux climats tropicaux et aux ingrédients locaux.
Avec l’introduction de réglementations et l’évolution des habitudes de consommation, la Ginger Beer devient progressivement une boisson faiblement alcoolisée ou totalement sans alcool grâce à la carbonatation artificielle. Aujourd’hui, elle est populaire dans le monde entier, notamment comme base pour des cocktails comme le Moscow Mule.
Composition de la Ginger Beer
Eau filtrée : Base du mélange.
Gingembre frais râpé ou en jus : Apporte la saveur épicée et piquante caractéristique.
Sucre (saccharose, miel, sirop d’érable, mélasse, etc.) : Nourrit la fermentation et apporte de la douceur.
Levures (via le Ginger Bug - levain de gingembre) : Responsable de la fermentation et de l'effervescence naturelle. Le ginger bug s'obtient en mélangeant de l’eau, du sucre et du gingembre. La culture s'active en quelques jours.
Citron ou citron vert : Ajoute une touche acidulée pour équilibrer les saveurs.
Épices (facultatif) : Cannelle, clou de girofle, cardamome, poivre noir pour plus de complexité aromatique.
Méthode de Production de la Ginger Beer
Préparer un Ginger Bug (culture de levure sauvage) : Mélanger 2 cuillères à soupe de gingembre râpé, 2 cuillères à soupe de sucre et 200 ml d’eau filtrée. Laisser fermenter 3 à 5 jours en ajoutant chaque jour 1 cuillère à soupe de sucre et de gingembre. Lorsque des bulles apparaissent, le Ginger Bug est prêt à être utilisé.
Préparer la base de la Ginger Beer : Chauffer 1 L d’eau, ajouter 100 g de sucre et 50 g de gingembre râpé. Laisser refroidir, puis filtrer pour retirer les morceaux de gingembre. Ajouter le Ginger Bug et 2 L d’eau supplémentaire. Ajouter le jus d’un citron.
Fermentation primaire : Verser le mélange dans un bocal en verre (laisser un espace libre pour éviter les débordements). Couvrir d’un linge et laisser fermenter 2 à 5 jours à température ambiante.
Mise en bouteille et fermentation secondaire : Filtrer et transférer dans des bouteilles hermétiques en laissant un peu d’espace en haut. Fermenter encore 1 à 3 jours à température ambiante pour obtenir de l'effervescence.
Stocker au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et éviter une surcarbonatation.
Variantes de Ginger Beer
Jamaican Ginger Beer : Plus épicée, avec une forte concentration de gingembre et parfois du piment.
Hard Ginger Beer : Version plus alcoolisée (>5 %), fermentée plus longtemps.
Ginger Beer aux fruits : Infusion avec de l’orange, de l’ananas ou de la mangue.
Ginger Beer au miel (Hydromel au gingembre) : Remplacement du sucre par du miel pour une fermentation plus complexe.
Il existe bien d'autres sodas et boissons traditionnelles à travers le monde, fermentés ou simplement infusés et gazéifiés. Nous vous avions parlé par exemple du Tepache au Mexique il y a quelques temps. Nous aborderons ces autres boissons dans une seconde partie.
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- Catégorie : Conseils et techniques
L’oxygène 0₂, essentiel à la vie, joue un rôle ambivalent dans la fabrication de la bière. Indispensable à certaines étapes du brassage, il devient un facteur de dégradation à d’autres moments, compromettant la qualité et la conservation de la bière. Cet article explore les interactions entre l’oxygène et la bière à différentes phases de production, en examinant les moyens de limiter ses effets négatifs tout en maximisant son utilité.
Les dangers de l’oxygène dissous
Impact sur la qualité sensorielle et la conservation
L’oxygène dissous dans la bière peut altérer significativement ses caractéristiques sensorielles. Même une exposition minimale peut provoquer des réactions d’oxydation initialement invisibles, mais qui se traduisent rapidement par des changements de goût, d’arôme et d’apparence, ainsi que de stabilité et donc de durée de conservation. Ces altérations incluent des goûts de carton, de brulé, de métallique, ainsi que des modifications de la couleur et de l’arôme.
Les bières houblonnées à cru sont particulièrement vulnérables en raison de la grande volatilité des composés aromatiques issus du houblon. L’oxydation peut ainsi rendre ces bières fades, privées de leurs notes aromatiques caractéristiques. Elle peut également entraîner une réduction de l'amertume par décomposition des acides iso-alpha.
Cas particulier des bières maltées et alcoolisées
Certaines bières, comme les bières maltées ou très alcoolisées, peuvent tirer parti de l’oxydation dans des conditions contrôlées, notamment lors d’un vieillissement en fût. L’oxygène favorise alors le développement de saveurs complexes qui enrichissent le profil de la bière.
Le rôle de l'oxygène pendant le brassage
Au cours du maltage, l’oxygène est essentiel pour la germination et la croissance de l'orge. Il favorise la germination en évitant l’accumulation de dioxyde de carbone, garantissant ainsi une qualité optimale du malt.
Bien que la fermentation soit majoritairement anaérobie, la levure a besoin d’oxygène au début du processus. Cet apport initial d’oxygène permet aux cellules de produire des composés lipidiques essentiels à leur membrane. Cependant, un excès ou un défaut d’oxygène peut ralentir la fermentation et engendrer des saveurs indésirables.
Techniques d’aération
- Aération du moût: Secouer le moût ou utiliser une pierre d’aération pour introduire de l’oxygène au début de la fermentation est une pratique courante. Cela garantit que les levures disposent des ressources nécessaires pour se multiplier et accomplir une fermentation efficace. La quantité d’oxygène introduite doit cependant être précisément contrôlée, généralement entre 8 et 16 ppm, en fonction du type de levure et du style de bière. Selon une étude récente, la vitesse de mélange lors du chauffage ne doit pas dépasser 4 m/s.
- Injection d’oxygène pur ou d’air stérile: Certains brasseurs optent pour des systèmes sophistiqués permettant une injection directe d’oxygène pur ou d’air stérile dans le moût. Ces techniques assurent un dosage précis et une répartition homogène de l’oxygène.
Techniques de brassage
Pour prolonger la durée de conservation et retarder le vieillissement, les brasseurs peuvent augmenter la capacité antioxydante de la bière :
- Utilisation de malts foncés et de houblons en grande quantité.
- Présence de levure dans les bières naturellement conditionnées pour éliminer l’oxygène résiduel.
- Réduction de l’activité des enzymes oxydatives : Ajuster le profil de brassage, par exemple éviter un palier protéolytique en mashant directement au-dessus de 60°C.
- Production accrue de dioxyde de soufre (SO₂) pendant la fermentation grâce à :
- Températures de fermentation plus basses.
- Moins d’aération du moût.
- Taux de levurage réduit.
- Gravité initiale réduite.
- Ajout accru de sulfates au brassage.
- Ajout d’antioxydants comme le SO₂ et l’acide ascorbique avant le conditionnement. Les polyphénols du malt agissent comme antioxydants mais peuvent générer des saveurs astringentes.
- Réduction des ions métalliques (fer, cuivre) en contrôlant les matériaux utilisés.
Avec ces mesures, les brasseurs peuvent significativement retarder le vieillissement et préserver les qualités aromatiques de la bière.
L’oxygène dans le vieillissement de la bière
Si l’oxygène est globalement un ennemi dans la production de bière, il joue un rôle spécifique dans le vieillissement contrôlé de certaines bières, comme les bières barriquées ou les bières de garde. L’interaction lente entre l’oxygène et les composés présents dans la bière permet de développer des arômes complexes, tels que des notes de fruits secs, de caramel ou de porto. Cependant, ce processus nécessite un contrôle strict des conditions de stockage, notamment de la température et de l’humidité.
Une fois la fermentation primaire terminée, l’introduction d’oxygène doit être strictement évitée. À ce stade, l’oxygène n’est plus bénéfique et risque de dégrader les composés aromatiques délicats produits pendant la fermentation. De plus, il peut entraîner la prolifération de micro-organismes indésirables qui compromettent la stabilité microbiologique de la bière.
Minimiser l’oxygène dissous : une priorité
Une fois la fermentation achevée, la bière devient particulièrement vulnérable à l’oxygène. Pendant que les levures actives sont encore présentes, elles peuvent absorber une petite quantité d’oxygène résiduel. Cependant, lorsque les levures deviennent inactives, l’oxydation commence rapidement à altérer le produit, provoquant un vieillissement prématuré.
Points critiques d’exposition à l’oxygène
L’exposition à l’oxygène peut se produire à diverses étapes critiques de la production, les principales sources d’introduction d’oxygène sont :
- Les Vannes: Lls fuites dans ces équipements peuvent permettre à l’oxygène d’entrer dans le circuit.
- Les Tuyaux de transfert et pompes: des connexions mal ajustées, des matériaux de faible qualité ou une maintenance insuffisante augmentent les risques d’oxygénation.
- Les Cuves: l’air résiduel ou piégé dans ces réservoirs doit être éliminé avant le remplissage. Possiblement, avant de remplir la cuve, elle doit être préalablement remplie de CO₂ sous 0,20 bar minimum.
- Les Lignes de conditionnement: l’embouteillage ou la mise en canette constitue une étape particulièrement critique où l’oxygène peut s’infiltrer.
Techniques de réduction de l’oxygène
Pour préserver la qualité et la durée de conservation de la bière, il est impératif de réduire au maximum l’oxygène dissous. Voici des stratégies éprouvées :
- Purge des réservoirs: Avant toute utilisation, purger les cuves lentement avec du CO₂ ou de l’azote sous faible pression pour éliminer tout air résiduel.
- Cap de mousse: Appliquer une couche de mousse protectrice au moment de l’embouteillage ou de la mise en canette pour minimiser le contact entre la bière et l’air.
- Étanchéité des joints et raccords: Vérifier régulièrement l’état des joints et des connexions pour prévenir toute infiltration d’oxygène.
- Mise en place de systèmes de tuyauterie: Utiliser des systèmes qui permettent une purge complète et empêchent tout air stagnant.
- Utilisation de gaz inertes: Remplacer l’air par du CO₂ ou de l’azote N₂ pendant les transferts ou le stockage pour protéger la bière.
- Eau désaérée: Employer de l’eau désaérée pour les transferts, le nettoyage des tuyaux et autres interventions sur les équipements.
- Automatisation des pompes: Configurer les pompes pour éviter l’aspiration d’air lors de la vidange des réservoirs.
Maintenir les niveaux d’oxygène dissous en dessous de 50 ppb (µg/L) est indispensable pour préserver les qualités sensorielles et prolonger la durée de conservation de la bière.
Contrôler l’oxygène : un suivi rigoureux
Mesure de l’oxygène dissous
Le suivi des niveaux d’oxygène dissous est essentiel pour identifier les points critiques. Trois types d’outils sont couramment utilisés :
- Appareils portables: Pour des mesures ponctuelles.
- Systèmes en ligne: Pour un suivi continu au sein des circuits de production.
- Analyses: Pour des analyses approfondies.
OGM 02 mètre en ligne optique et o-DGM 02 mètre portable Pentair pour la mesure de l'oxygène dissous
Ces outils permettent de localiser les sources potentielles d’oxygénation et d’ajuster les processus en conséquence.
Pratiques recommandées
- Surveillance à chaque étape: Mesurer l’oxygène à différents stades de production.
- Réactivité: En cas d’anomalie, intervenir rapidement pour éviter des dommages irréversibles.
- Formation des opérateurs: Les équipes doivent être formées aux bonnes pratiques et à l’utilisation des outils de mesure.
Gestion de l’oxygène dans le conditionnement
Étape critique de la production, l’embouteillage est le dernier rempart contre l’introduction d’oxygène dans la bière. Plusieurs mesures sont mises en œuvre pour garantir une qualité optimale :
- Remplissage sous atmosphère protectrice: Les lignes de conditionnement modernes remplacent l’air dans les bouteilles ou canettes par du CO₂ ou de l’azote avant remplissage.
- Double purge: Une double purge des récipients (avant et après le remplissage) peut réduire de manière significative les niveaux d’oxygène dissous.
- Contrôle du bouchage et de la sertissure: Des systèmes de détection garantissent que les capsules, bouchons ou opercules sont correctement appliqués pour éviter les fuites d’air.
Les avancées technologiques pour maîtriser l’oxygène
L’innovation technologique permet aujourd’hui aux brasseurs de gérer l’oxygène avec une précision inégalée. Parmi les outils récents :
- Détecteurs d’oxygène dissous haute sensibilité: Ces appareils mesurent des concentrations extrêmement faibles, jusqu’à 1 ppb, permettant d’identifier les points d’amélioration dans le processus.
- Systèmes de remplissage à ultra-faible oxygénation: Utilisés dans les grandes brasseries, ces systèmes intègrent des algorithmes avancés pour minimiser l’exposition à l’oxygène.
- Logiciels de traçabilité: Permettant de suivre en temps réel les niveaux d’oxygène à chaque étape, ces solutions facilitent la prise de décision et l’optimisation des procédés.
L’oxygène a rôle crucial lors du démarrage de la fermentation qui contraste avec les précautions nécessaires pour l’éviter à d’autres moments, notamment après la fermentation et lors du conditionnement. La maîtrise de cet élément demande des équipements performants, des pratiques rigoureuses et une vigilance constante. En conciliant innovation technologique et savoir-faire artisanal, les brasseurs peuvent ainsi garantir une qualité optimale à leurs créations, tout en préservant leur caractère unique.
V.F.
Source/Référence :
The role of oxygen in the main fermentation of beer in concentration of 6, 8 and 10 MG/L : dx.doi.org/10.31788/RJC.2018.1133087
Managing Dissolved Oxygen in the Brewery - Audrey Skinner - MBAA TQ vol. 57, no. 1 • 2020
The Role Of Oxygen In Brewing - Tim O’Rourke - The New Brewer July/August 2023
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- Catégorie : Zythologie
La chicorée est un ingrédient original et intéressant, tant pour ses qualités gustatives que pour son impact sur le processus de brassage. Longtemps utilisée comme substitut de café, la chicorée est aujourd'hui reconnue pour sa capacité à enrichir la bière de saveurs complexes. Utilisée depuis plusieurs années par des brasseries du Nord de la France, son utilisation étendue pourrait éventuellement compléter voir remplacer certains malts. Cet article propose une analyse technique et scientifique de l'utilisation de la chicorée dans la bière, en s'appuyant sur les dernières recherches, notamment l'étude publiée en mars 2024, intitulée Technology of Lager and Dark Beers with Chicory Roots. Afin de mieux comprendre son utilisation, nous avons interrogé plusieurs brasseurs français qui intègrent la chicorée dans leurs recettes, en nous éclairant par leur expertise de brassage.
Présentation de la chicorée
La chicorée (Cichorium intybus) est une plante vivace de la famille des Astéracées, originaire d'Europe, d'Asie occidentale et d'Afrique du Nord. Elle est aujourd'hui cultivée dans de nombreuses régions du monde. Mentionnée pour la première fois il y a 4 000 ans dans le papyrus Ebers, en Égypte, elle était déjà reconnue pour ses vertus médicinales et utilisée dans des boissons légères. Les Grecs, tels que Galien, la considéraient comme bénéfique pour le foie, tandis que Pline l'Ancien louait ses bienfaits pour la vessie, les reins et les maux de tête. La chicorée fut également valorisée par Charlemagne pour soigner les maladies du foie et les inflammations oculaires. En France, la culture de la chicorée est principalement localisée dans le nord, en particulier dans les Hauts-de-France, une région historiquement reconnue pour sa production de chicorée ou environ 2 500 hectares y sont cultivés. Cette culture s’étend de octobre à mars, faisant de la chicorée une plante parfaitement adaptée aux conditions hivernales des régions au climat tempéré.
Il existe plusieurs variétés de chicorée, mais les deux principales sous-espèces cultivées sont la chicorée à café (ou chicorée sauvage) et la chicorée Witloof (utilisée principalement pour la production d’endives). La chicorée à café est la variété la plus utilisée dans l'industrie brassicole, en raison de ses racines riches en composés aromatiques. La récolte des racines se fait généralement à la fin de l'automne, lorsque la plante a accumulé un maximum de réserves sous forme de fibres et de sucres, notamment de l'inuline, un polysaccharide non digestible par l'homme, mais très intéressant pour le brassage.
Plantation de Chicorée à café
L'utilisation de la chicorée comme substitut du café a débuté aux Pays-Bas à la fin du XVIIe siècle et s'est étendue dans le Nord de l'Europe, atteignant des pays tels que l'Angleterre, la Prusse, la Belgique et la France. Son adoption massive en France a eu lieu durant le blocus continental de 1806, qui a causé une pénurie de café. À cette époque, la torréfaction des racines de chicorée a permis de créer une boisson jugée supérieure à la décoction de racines séchées utilisée auparavant. L'histoire de la chicorée est ainsi intimement liée aux périodes de restrictions alimentaires, comme les guerres mondiales. Depuis le XIXe siècle, la chicorée a été utilisée pour étendre ou remplacer le café dans divers pays européens, et en France, elle est devenue une alternative populaire en raison de son goût amer et de ses propriétés nutritionnelles.
Racine de Chicorée - Source : Chicorée Leroux
La chicorée dans la production de bière
La chicorée est un ingrédient intéressant pour les brasseurs cherchant à ajouter des notes complexes, torréfiées et amères à leurs bières, notamment les bières foncées.
Types de chicorée utilisés dans la bière
Deux formes de chicorée sont couramment utilisées dans la production de bière : la chicorée torréfiée et la chicorée soluble.
- La chicorée soluble est obtenue en extrayant les composés aromatiques solubles de la racine torréfiée, puis en les concentrant sous forme de poudre ou de liquide (extrait et concentré). Ce type de chicorée est plus facile à manipuler et à doser, car il se dissout rapidement dans le moût, ce qui permet un meilleur contrôle sur le profil aromatique final de la bière.
- La chicorée torréfiée est obtenue par un processus de cuisson des racines, similaires à celui employé pour le café. Ce procédé permet de développer des arômes puissants de caramel, de café, voire de chocolat, selon le degré de torréfaction. Ces arômes sont particulièrement recherchés pour les bières foncées, où ils complètent et amplifient les notes maltées et grillées des grains.
Certains brasseurs expérimentent également l'utilisation de grains de chicorée non torréfiés, qui offrent une légère amertume herbacée et peuvent être utilisés dans des bières plus légères. Ces différentes formes de chicorée offrent aux brasseurs une grande flexibilité pour créer des bières aux profils sensoriels variés, tout en maîtrisant l'intensité de l'amertume et des arômes.
Procédé de transformation de la chicorée pour la bière
L’incorporation de la chicorée dans le brassage suit plusieurs étapes clés, similaires à celles de l'ajout d'épices ou d'autres ingrédients aromatiques. Le processus peut varier selon que le brasseur souhaite utiliser de la chicorée en poudre, en grain ou soluble.
- Maltage et Mouture : Si la chicorée est utilisée sous forme de grains, elle est généralement ajoutée lors du maltage ou de la mouture des grains pour assurer une homogénéité dans le mélange. Cependant, pour la chicorée torréfiée ou soluble, son ajout a généralement lieu à un stade plus tardif.
- Incorporation lors de l'ébullition : L’ajout de la chicorée se fait souvent pendant l’ébullition, où les arômes amers et torréfiés sont mieux extraits. Si l’on cherche à intensifier l’amertume, la chicorée peut être ajoutée en début d’ébullition, de manière similaire au houblon. En revanche, pour préserver les arômes plus délicats, l'ajout en fin d'ébullition ou lors du refroidissement est préférable.
- Fermentation : L’impact de la chicorée sur la fermentation est relativement modeste, mais il a été observé que la chicorée, notamment en raison de sa teneur en inuline, pouvait ralentir légèrement la fermentation, tout en modulant le profil aromatique final de la bière.
- Maturation et conditionnement : Une fois la fermentation terminée, la bière peut être soumise à un conditionnement supplémentaire pour équilibrer l'amertume et affiner les arômes. La chicorée, surtout lorsqu'elle est torréfiée, a un effet stabilisant sur les arômes au fil du temps.
Des brasseries françaises qui utilisent la chicorée
En France, plusieurs brasseries artisanales se sont distinguées en utilisant la chicorée dans leurs recettes, souvent en lien avec la tradition de sa culture dans le nord du pays Ces brasseries démontrent que l'utilisation de la chicorée ne se limite pas à une simple quête d’innovation, mais qu’elle est devenue un véritable vecteur de création de bières au profil sensoriel distinctif, ancré dans la tradition régionale.
Nous avons interrogé Henri Motte de la Brasserie Motte Cordonnier à propos de la Edouard, bière à la chicorée, et Alexis Walraeve de la Brasserie du Pavé pour leur Ambrée.
« Notre bière s’appelle la « Edouard » car elle est issue d’une collaboration avec le chef Edouard Chouteau du restaurant La Laiterie à Lambersart (dans la périphérie de Lille). Celui-ci voulait une bière avec laquelle il puisse cuisiner que l’on puisse également boire dans son restaurant, plutôt ambrée avec un ingrédient original du Nord. Elle se marie bien avec les plats en sauce ou un peu gras du nord. » La brasserie utilise de l’extrait « Nous utilisons la chicorée d’un petit producteur du Nord, Chicorée Lutun, en extrait, La chicorée est un ingrédient puissant et nous avons fait tout un travail sur le dosage, au millilitre près pour que ce soit présent au gout sans être trop fort. » nous explique Henri Motte
La brasserie l’incorpore en toute fin d’ébullition « Nous avons essayé en dry hopping mais il y a des risques de contaminations. Nous ajoutons donc en toute fin d’ébullition pour stériliser et bien homogénéiser. »
La Edouard, bière à la chicorée - Brasserie Motte-Cordonnier
Henri Motte est très enthousiaste du résultat tant au niveau organoleptique que physique « Ce que j’aime bien avec la chicorée, c’est que l’on peut obtenir une bière pas trop sucrée, assez sèche, tout en apportant des notes caramélisées à la bière. On voulait que la présence de la chicorée soit assez subtile, qu’elle apporte une note finale en arrière-goût, sinon cela peut donner des goûts de brulées assez forte. La chicorée donne une mousse un peu plus rousse et des reflets cuivrés à la bière, un goût très légèrement liquoreux et une légère viscosité. » Moral : « C’est un ingrédient que nous avons découvert lors du brassage de cette bière et qui se révèle avoir beaucoup de vertu, nous avons depuis remplacé le café par la chicorée à la brasserie ! »
Alexis Walraeve quant lui utilise la chicorée sous forme de « concentré de chicorée de chez Leroux qui est une entreprise du Nord. Nous l’utilisons pour une bière ambrée à hauteur d’une dizaine de litre pour un brassin de 20 hectolitre. Nous avons demandé conseil à Leroux quant au meilleur moyen de l’intégrer à notre recette, qui nous a orienté vers le concentré car il se mélange facilement, car nous l’ajoutons en fin d’ébullition au moment de la phase de whirlpool. »
Bière Ambrée à la chicorée - Brasserie du Pavé
Leur ambrée est officiellement faite avec de la chicorée depuis plusieurs années et a remportée de nombreuses médailles : « Le but n’est pas d’avoir la chicorée dans la bouche mais plutôt pour avoir une touche en arrière-gout car la chicorée est bien complémentaire aux malts torréfiés. La chicorée ne peut remplacer le malt car il lui manque le corps que peut apporter les malts. La chicorée va également agir sur la couleur, quant à la mousse, cette bière en a une de belle mai je ne sais pas si c’est lié à la chicorée. Au niveau organoleptique, certains consommateurs ressentent une plus grande amertume mais j’ai l’impression que c’est plus psychologique par association à l’idée que se font les gens de la chicorée. En revanche il est possible qu’en augmentant les quantités il y a un réel impact sur l’amertume. » La encore les ponts avec la gastronomie locale sont forts « C’est une bière qui fonctionne bien en bouteille dans les restaurants qui la valorisent. L’ambrée est typique du nord et fonctionne bien en accord avec les mets : Tiramisu à la Chicorée, Carbonnade Flamande, Crumble Pomme-Rhubarbe ».
Avantages et inconvénients de l’utilisation de la chicorée dans la bière
L’ajout de la chicorée dans la bière présente de nombreux avantages, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. La racine de chicorée, particulièrement celle qui est torréfiée ou soluble, est riche en composés amers, notamment les lactones sesquiterpéniques, qui contribuent à l’amertume et à la profondeur aromatique de la bière. Ces composés peuvent s’associer aux amertumes traditionnelles du houblon pour créer un profil plus complexe, tout en apportant des notes de caramel, café ou chocolat selon le degré de torréfaction.
La chicorée pourrait également complétée voir se substituée aux malts colorants (caramel, sombre, brûlé) pour les bières foncées, car leurs substances colorantes et leurs arômes volatils sont similaires à ceux des malts.
Un autre atout majeur de la chicorée est la présence d'inuline, un polysaccharide de réserve que l'on retrouve dans la racine. L'inuline est une fibre soluble aux propriétés prébiotiques, capable de stimuler la croissance des bactéries bénéfiques dans l'intestin. Bien que son effet direct sur la bière n’ait pas été aussi étudié que son impact dans les aliments, il est suggéré que l’inuline pourrait jouer un rôle dans la texture et la sensation en bouche de la bière, en offrant une légère onctuosité et en influençant la perception de la sucrosité.
De plus, certaines études ont montré que l’inuline, lorsqu’elle est métabolisée par les levures, peut partiellement ralentir la fermentation, ce qui peut être avantageux pour certains types de bières où une fermentation plus douce est recherchée. La chicorée pourrait donc potentiellement moduler le processus de fermentation, influençant à la fois la production de gaz carbonique et la réduction d’alcool, bien que cet aspect mérite encore davantage de recherches pour être pleinement compris.
Malgré ces avantages, l’utilisation de la chicorée dans la bière présente également des inconvénients qu'il convient de maîtriser. La principale difficulté réside dans la gestion de l’amertume. La chicorée, en particulier sous sa forme torréfiée, peut être extrêmement amère, dépassant même l’amertume apportée par certaines variétés de houblon. Cette puissance nécessite une approche précise dans son utilisation, notamment en ce qui concerne le dosage. Un excès de chicorée peut facilement dominer le profil aromatique et rendre la bière déséquilibrée, en masquant les arômes subtils des autres ingrédients.
Une autre difficulté est la variabilité des résultats en fonction du stade d’ajout de la chicorée dans le processus de brassage. Si elle est ajoutée en début d’ébullition, les composés amers de la chicorée sont davantage extraits, créant une amertume soutenue. En revanche, si elle est ajoutée plus tard, ou même pendant la fermentation, les composés volatils et aromatiques sont davantage préservés, avec moins d’amertume mais un impact plus direct sur le profil sensoriel.
Enfin, l’impact de la chicorée sur la fermentation n’est pas toujours prévisible. Dans certains cas, l’inuline contenue dans la chicorée peut être partiellement fermentescible, ce qui peut modifier le taux d’alcool et la production de CO2, ainsi que les caractéristiques organoleptiques de la bière.
Études et recherches sur l’utilisation de la chicorée dans la bière
La recherche sur l'ajout de chicorée dans les bières est relativement récente, mais elle a déjà fourni des résultats prometteurs. L'étude menée par Yuriі Buliі et son équipe en 2024 a montré que la chicorée influençait différemment les bières blondes et les bières foncées.
Dans les bières blondes (lagers), l’ajout de chicorée a été observé pour modérer l’amertume typiquement apportée par le houblon, tout en enrichissant la bière d’une légère rondeur. L'introduction de chicorée dans le brassage, à hauteur de 4 % du malt, accompagnée d'une pause à 55–56 °C pendant 20 à 30 minutes, permet d'augmenter de 1,6 % le contenu en substances réductrices dans le moût. Cette méthode améliore également la fermentation apparente et réelle de 3,9 %, augmentant ainsi la teneur en alcool de 3,2 % et celle de dioxyde de carbone de 10 %. Les bières blondes obtenues présentent une mousse plus stable et plus haute, avec une réduction de l'utilisation de houblon amer de 20 %, passant de 14,8 à 12 g/dal, tout en évitant une amertume excessive. En fonction du degré de torréfaction, la chicorée peut aussi apporter des notes grillées subtiles, sans dominer le profil général. Les bières blondes traitées avec de la chicorée montrent généralement une diminution de l’indice d’amertume (IBU), mais avec un gain en complexité aromatique, notamment des notes florales et épicées selon la variété utilisée.
Pour les bières foncées (stouts, porters), la chicorée torréfiée renforce les arômes déjà présents de malt grillé, de chocolat et de café. L’extraction (ebulltion) à une température optimale de 85–90 °C pendant 90 minutes permet de maximiser les propriétés aromatiques. Les bières contenant 3 % de chicorée montrent une augmentation des substances réductrices dans le moût de 1,5 %, une amélioration de la fermentation de 2,2 % et une augmentation du taux d'alcool de 2,3 %, avec une élévation du dioxyde de carbone de 3,2 %. Ces bières foncées présentent des profils plus intenses, avec des notes de cacao, de caramel brûlé, voire de réglisse. La chicorée agit comme un amplificateur des saveurs maltées, créant une bière plus corsée et riche en bouche. Toutefois, l’amertume globale des bières foncées avec chicorée étant plus prononcée, un ajustement des proportions est nécessaire pour éviter un déséquilibre trop marqué.
D’un point de vue chimique, l’ajout de chicorée n'a pas seulement modifié les propriétés organoleptiques, mais a également influencé la stabilité de la mousse et la couleur de la bière. L’indice de couleur SRM (Standard Reference Method) était particulièrement affecté par la chicorée torréfiée, surtout dans les bières foncées, où elle intensifiait la teinte. Le taux d’alcool n’a pas été significativement modifié dans les tests, bien que l’inuline ait un effet minime sur le processus de fermentation, en agissant comme une source alternative de sucre pour les levures. De plus, la réduction de l’utilisation de houblon amer pour les bières foncées est d’environ 10 %, permet ainsi une réduction des coûts de production.
Enfin, des analyses de fermentation ont montré que la chicorée pouvait jouer un rôle dans la réduction de certains sous-produits indésirables, tels que les alcools fusel ou les esters volatils, améliorant ainsi la clarté aromatique de la bière. Ces résultats soulignent l’intérêt croissant pour l’utilisation de la chicorée non seulement comme ingrédient gustatif, mais aussi comme élément pouvant influencer le processus de fermentation de manière bénéfique.
L’utilisation de la chicorée dans la bière apporte un éventail de bénéfices à la fois sur le plan sensoriel et chimique. Elle enrichit les profils gustatifs, notamment dans les bières foncées, tout en modulant les saveurs des bières blondes. Cependant, pour optimiser son intégration, une maîtrise technique rigoureuse est nécessaire, tant dans le dosage que dans le choix du moment d’ajout. Les recherches récentes, telles que celles de Buliі et son équipe, ouvrent la voie à de nouvelles explorations de cet ingrédient fascinant, qui continue de révéler tout son potentiel dans l’univers brassicole.
Vincent Ferrari
NDLA : Un grand merci aux brasseries Motte-Cordonnier et Du Pavé pour leur disponibilité et leur gentillesse. Fun fact : une brasserie parisienne nous a demandé de l'argent pour répondre à nos questions ...
Source référence :
Technology of lager and dark beers with chicory roots : nuft.edu.ua/doi/doc/ufj/2024/1/7.pdf
Brasserie du pavé : brasserie-du-pave.fr/pvl/l-ambree/
Brasserie Motte-Cordonnier : bieresmottecordonnier.fr/la-edouard-ambree/
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