Alors que la production de bière au Japon fête son 150ème anniversaire cette année et que son renouveau est très récent, la bière est pourtant la boisson alcoolisée la plus consommée dans le pays et a été totalement adoptée par la société japonaise. Si aucune boisson effervescente n'avait été découverte ni produite au Japon avant l'introduction de la bière, le pays du soleil levant est pourtant un haut lieu de créations de boissons fermentées et de… brassage !
En effet, les étapes de production du saké par exemple, sont proches de celles de la bière et nécessitent de « brasser ». Les maisons de production de Saké se nomment « brasseries » dans les langues occidentales, et ont d'ailleurs pour certaines, étendu leurs activités à la bière. De plus, alors que les 25 dernières années ont vu se constituer des catégories de bières et d'alcools très spécifiques au marché japonais, comme la bière « Happoshu » d'un nouveau genre, dont la fiscalité est relative à la recette et à l'obtention de la licence de production. La nouvelle loi de 2017 devrait voir s'unifier les taxes sur l'alcool, et abaisser les quantités minimums par catégorie d'ici 2026.

 

Nous avons profité d'un séjour à Tokyo pour explorer les brewpubs et les brasseries, les caves à bières et les magasins, rencontrer des brasseurs, des amateurs, et des distributeurs de matériels qui nous ont éclairés sur la scène japonaise de la bière par le prisme de l'histoire du Japon, et de ses boissons, de son curieux marché et de la consommation locale.

 

Histoire et Marché

 

Avec 41,4 litres par habitant en 2016, le Japon est le septième pays consommateur, et le quatrième plus grand marché de bières au monde avec 37,3 milliards de $ de ventes en 2017, et 14,8 milliards de $ de revenus en 2018. Pourtant, la bière et un produit assez récent au Japon, puisque la première brasserie qui y a été créée, la « Spring Valley Buruwari » fondée à Yokohama par William Copland, un américain d'origine norvégienne ayant fait ses études en Allemagne, date de 1869, grâce à l'ouverture du commerce avec les Etats-Unis et l'Allemagne. Il semble néanmoins, que la bière européenne soit connue depuis le 17ème siècle au Japon, puisque des comptoirs hollandais notamment, en importaient et/ou en produisaient, et que des lettrés japonais semblaient s'y intéresser malgré la fermeture relative du pays aux échanges avec les occidentaux imposée par les samurais (Sakoku). A savoir, en 1853 le docteur Komin Kawamoto aurait brassé pour la première fois au Japon lors de ses recherches sur la fermentation. D'ailleurs les Japonais sont de grands amateurs d'aliments fermentés tel la sauce soja, le "shōyu" (醤油), le miso (味噌), le saké (お酒) ou bien le yama-uni que l'on surnomme le foie gras du tofu.

 

Grâce aux orientations données par la  Commission de Développement d'Hokkaido sous l'ère Meiji, la Kaitakushi Brewery (Brasserie Pionnière) à Sapporo -qui deviendra Sapporo (札幌)- ouvre en 1876. Cette première brasserie japonaise fondée par Seibei Nakagawa, le premier Maître Brasseur japonais ayant étudié en Allemagne, produira donc dès cette époque, sa première bière lager. Cette première installation sera suivie par les ouvertures des brasseries Ebisu (エビス) et Kirin (キリン) en 1887, Asahi (朝日) en 1889 et Suntory (サントリー) en 1899. La bière, surtout du type Lager, qui n'avait pas son pareil au Japon, rencontra un succès immédiat, aucun produit effervescent n'étant produit dans l'archipel, contrairement au reste de l'Asie, avec notamment le Chang (ཆང), nectar des dieux tibétains, brassé à partir d'orges mais aussi de millet, d'éleusine, d'avoine, de blé ou de riz.

 

Après une première partie du XXème siècle qui conduira à une concentration et à un monopole du marché par la Dai-Nippon Beer Company Ltd, l'après seconde guerre mondiale voit se rediviser la situation en l'olligopole « originel » qui perdurera jusqu'à aujourd'hui, soit : quatre grandes brasseries qui se partagent plus de 98,6% du marché en volume en 2018 : Asahi 39%, Kirin 31%, Suntory 16%, et Sapporo 12%. En effet, il faut produire au minimum 2 millions de litres d'alcool par an pour obtenir une licence de production de bière.

 

bieres brasseries biru japon 102

 

Diversification des types de boissons maltées au Japon :

 

Les taxes sur l'alcool au Japon faisant partie des plus élevées au monde avec 220 yens (¥) / litre (1,82 euro en 2019) pour la bière, la catégorie des « Happoshus » (発泡酒) alcool pétillant, voit le jour dans la loi locale en 1989, afin de permettre aux brasseurs japonais de mieux concurrencer l'arrivée de bières étrangères bon marché. Jetant les bases d'une fiscalité en fonction du pourcentage de malt dans la boisson, les « happoshus » en contiennent ainsi moins de 67%, et son effervescence est le plus souvent du à l'adjonction de gaz carbonique.  Les premières « happoshus » à être commercialisées furent la « Suntory Super Hops » en 1994, suivi par la « Sapporo Drafty » qui, avec ses 25% de malt, créa la tendance de ce pourcentage standard pour les « happoshus ». Mais ce sont surtout les nouvelles lois de cette même année 1994, qui en modifiant les conditions de productions pour l'obtention d'une licence, en les abaissant à 60,000 litres pour la bière et 6 000 litres pour les « Happoshus », permettront à de petites brasseries « locales » (ji bīru (地ビール)) de faire leurs apparitions sur le marché.

 

En 2003, suite à l'abolition des taxes douanières sur la bière par l'OMC l'année précédente, une nouvelle augmentation des taxes sur l'alcool fait émerger les « bières du troisième type », que l'on appelle daisan-no Beer (第三のビー), shin-janru (新ジャンル) (nouveau genre) ou bien happosei(発泡性), contenant moins de 25% de malt, voir aucun, et sont souvent marketées comme étant peu caloriques. Ces boissons au goût de bière existent en fait depuis très longtemps, en 1948 plus exactement, ou la Hoppy (ホッピー), une boisson houblonnée sans alcool fait son apparition et reste encore très consommée, notamment en cocktail avec du Shōchū. Ces lois et catégories vont ainsi façonner le marché jusqu'à aujourd'hui, et sont de plus bien accueillies par la population surtout en période de crise.

 

Après avoir favorisé le développement des « boissons au goût de bière » grâce à une taxation plus faible, le gouvernement du Japon a revu sa fiscalité sur les alcools en 2017 afin de les rationaliser en fonction de leurs spécificités et d'unifier notamment d'ici 2026 les taxes et les catégories de bières, abaissant les taxes des bières et « Happochus », et augmentant celles des Nouveaux Genres pour arriver à 155 Yens (¥) par litre (1,28 €), et de développer les exportations d'alcool japonais. Par ailleurs, les taxes sur le vin vont par exemple augmenter, quand celles sur le saké vont baisser. Si on peut s'attendre à une baisse des prix, c'est sans compter sur l'augmentation de la TVA de 8 à 10% en octobre 2019. Pour les brasseurs, c'est surtout le regroupement des 3 catégories en une seule, nommée « Boisson Alcoolique Effervescente au goût de bière » qui a un impact sur la production. Depuis le mois d'avril 2018, il est enfin possible d'utiliser des ingrédients additionnels (1/Fruits, 2/coriandre, 3/poivre, cannelle, girofle, sansho et autres épices, 4/camomille, sauge, basilic, citronnelle et autres herbes aromatiques, 5/patate douce, citrouille et autres légumes, 6/sarrasin et sésame, 7/miel, sel et miso, 8/fleurs, thé, chocolat , café, 9/huitres, kombu, wakamé, katsuobushi) tant que ceux-ci ne dépassent pas les 5% du poids du malt contenu dans la bière.

Par exemple, jusqu'alors la dénomination bière ne pouvait contenir que des céréales comme de l'orge, du le blé, du le maïs, du le sorgho, des patates douces, du riz, de l'amidon et bien entendu du sucre, tout ajout d'épices ou de fruits faisait passer la bière dans la catégorie « Happoshu ». Une « Kriek Belge » ou une « Witbier » allemande ne pouvaient ainsi être vendues en tant que « bières » au japon. Mais ces changements éviteront surtout les casse-têtes de changement de recettes ou de licences en fonction de la production, même si la plus grande partie des brasseurs artisanaux Japonais ont commencés avec une licence « Happoshu ». Ces nouvelles directives semblent de plus favoriser les quatre majors qui ont sorti dans la foulée des bières aux fruits et aux épices destinée aux jeunes consommateurs, on pense par exemple au succès local du C.C. Lemon, la troisième boisson gazeuse sans alcool la plus populaire au Japon.

 

 

 Catégories de bières au Japon

 

Structure des Taxes/Prix des Bières Japonaises

Category - Ingredients

Conditionement (350 ml/can) 0.35 L

 Prix de Vente TTC*

 Tax par 0,35cl

 

Bière Premium

(ex: Sapporo Yebisu) Malts et Houblons

 ¥230 ($2.09)

($12.21/6-pack)

 ¥77 ($0.70)

(33.5% of retail price)

 ¥17 ($0.15)

 

Bière Régulière

(ex: Asahi Super Dry) malts, houblons, riz, mais

 ¥211 ($1.92)

($11.22/6-pack)

 ¥77 ($0.70)

(36.5%)

 ¥15.6 ($0.14)

 

Happoshu

(ex: Kirin Tanrei) malt, houblon, orge, mais et sucre

 ¥143 ($1.30)

($7.62/6-pack)

 ¥47 ($0.43)

(32.9%)

 ¥10.6 ($0.10)

 

Nouveau Genre

(ex: Suntory Kin-mugi) happoshu, spirituex et dioxyde de carbonne

 ¥124 ($1.13)

($6.60/6-pack)

 ¥28 ($0.25)

(22.6%)

 ¥9.2 ($0.08)

 

Source : USDA Foreign Agricultural Service

 

L'offre actuelle, Histoires de Brassage et de Fermentation

 

Ces différentes évolutions législatives ont, comme on peut s'en douter, modifié plusieurs fois le paysage de la brasserie japonaise ces vingt-cinq dernières années. Les lois de 1994 ont vu l'arrivée de nouvelles brasseries venues très souvent du monde du Saké (actuellement 1 brasserie de bières sur 4 produit du saké) qui bénéficiaient de leurs réseaux locaux de distribution. En effet, les processus de fabrication sont proches, et dans les 2 cas, on parle de Brasseries et de Brasseurs (de saké et de bière) et étais traditionnellement réalisés dans les mêmes périodes de l'année, de septembre à mars. Leurs principes sont communs, le deux requièrent de convertir l'amidon en sucres fermentescibles qui seront transformés par les levures en alcool. La différence principale résidant dans le fait que le saké utilise de « multiple fermentations parallèles » faisant que la conversion de l'amidon en sucre puis en alcool se fait en même temps alors que dans la bière, les étapes de maltages (pour obtenir les sucres) puis de brassage (pour les transformer en alcool) sont différenciées.

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Brassage du Sake - Source : Ishikawa Brewery

 

 

La fabrication du saké

 

La première étape est le meulage du riz qui affine le grain et lui enlève les vitamines, protéines et graisses non désirées. Plus le grain est fin plus le saké le sera dans ses flaveurs. Le riz est ensuite trempé pour l'humidifier, puis cuit le lendemain matin pendant 50 minutes pour obtenir une surface ferme, tout en gardant un intérieur souple. 20% du riz cuit est consacré à la préparation du Koji, qui contient les enzymes nécessaires à la saccharification. Cette étape est l'un des « spectacles » du brassage de saké, les employés se réunissant autour  du brassin de Koji pour l'uniformiser avec soin tout en parlant de l'état du Koji de manières drôles, animées voir poétiques !
Par la suite, le koji, de l'eau, des acides lactiques et bien entendu le restant du riz cuit, sont mélangés dans un grand tonneau en bois pour obtenir le shubo, l'amorce du travail des levures du koji. Ce mélange s'appelle l'amazaké (saké doux). Lorsque les levures on consommé la plus grande partie de glucose de l'amazaké, on le place dans de plus grandes cuves en y rajoutant du koji, du riz et de l'eau, par trois fois (en jour 1, 3 et 4) afin de ne pas affaiblir les levures. C'est ce que l'on appel la fermentation parallèle multiple. Après 21 à 25 jours, lorsque le taux d'alcool a atteint 18 à 21°, le mélange est pressé et filtré et peut enfin être embouteillé.

 

processus du brassage du sake

 Processus du Brassage du Saké

 

Bien entendu, le brassage du saké a inspiré les brasseurs japonais qui utilisent certains ingrédients et connaissances dans leurs bières, comme par exemple l'utilisation de levures de saké et de koji, au point que les bières aux levures de saké bénéficient de leurs propres catégories dans certains grands concours mondiaux et que des boissons hybrides bière-saké ont vu le jour en 2012 ! L'utilisation de riz à Saké ou d'ancienne variété de riz est également tendance et son utilisation est prise beaucoup plus au sérieux, dans un pays ou la grande partie des bières en utilisent pour alléger le corps et le taux d'alcool dans la bière. Retour de flamme grâce à la bière, la notion de « craft/artisanal » a regagné ses lettres de noblesses et l'on s'attend à une prochaine révolution de « Craft Saké ».

 

Malgré ces traditions et ingrédients locaux, le marché de la bière est toujours dominé par les Lagers qui représentent 93.9% du marché en 2017. Il faut dire aussi qu'il fait très chaud en été au Japon et que les japonais aiment bien boire. D'ailleurs dans le monde du travail, l'apéritif de fin de journée entre collègue (nomikae) est quasi-obligatoire et il est très mal vu de ne pas y aller ou de ne pas boire d'alcool, la première tournée est d'ailleurs généralement faite avec de la bière. Les japonais cherchent donc en priorité des bières de soifs, claires et légères. C'est entre autre pour cela que les Japonais se sont tournés vers les Allemands (et non les Belges) dans les années 90 pour relancer la bière artisanale : à cette époque environ 150 brasseurs germaniques ont débarqués au Japon pour aider à monter ou monter des brasseries, même si beaucoup d'autres brasseurs du monde entier sont venus également participer.

 

Aujourd'hui le nombre des brasseries et brewpubs avoisineraient les 350 (selon Bet-Tech) au Japon et sont repartis dans tout le pays, beaucoup dans les campagnes compte tenu des prix du loyer dans les grandes villes même si leur part de marché n'excède pas les 2% en 2019 (0,5% en 2007). Avec le renouveau du mouvement craft beer venu des Etats-Unis, la bière artisanale japonaise se situe à la croisée des chemins des bières allemandes, belges, américaines et asiatiques, de quoi faire des créations étonnantes, détonantes, surprenantes ce qui a stimulé le marché. D'ailleurs la vente de bière de type Ale a explosé entre 2013 et 2018 passant de 156.1 à 718.4 millions de $, sachant que les bières importés ne représentent que 4% du marché. Deux tendances opposées se détachent également actuellement, celles des bières sans alcool et celles des bières aux taux élevés (7-8%).

 

 

Le marché est très actif et sur les 5 dernières années, on compte 636 lancement de bières même si 46 seraient réellement nouvelles et 79 des éditions spéciales. Il faut dire que les quatre majors profitent du mouvement craft et restent très actifs dans la recherche. Depuis une quarantaine d'année par exemple, elles sont à l'origine de nouvelles variétés de houblons japonais comme le fameux Sorachi Ace, le Sinshu-waze, l'Ibuki ou bien le Murakami 7 qui donnent lieu régulièrement à des brassins spéciaux.

 

Le Japon est l'un des pays au monde ou tradition et modernité se confrontent et se complètent harmonieusement. La bière dans ce pays n'y fait pas défaut et l'on ne peut que vous inviter à découvrir les brasseurs de bières et de saké de ce pays. Sachez également que malgré un recul des importations de bières, celles provenant de France ont augmentés de 10% en 5 ans… et que beaucoup de grands pays producteurs lorgnent sur ce marché. 2020 sera l'année des jeux olympiques de Tokyo, peut être faudrait il y introduire une nouvelle épreuve de brassage !…

 

btobeer japanKanpai! 乾杯!

Vincent Ferrari - Juillet 2019

 

Ref :

Japan Beer Times : http://japanbeertimes.com/

Bet : https://bet-tech.co.jp/ - Pour contacter Sébastian Hohentanner : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

http://www.tamajiman.co.jp/

http://www.usdajapan.org/wpusda/wp-content/uploads/2018/09/89852e59aaf6cee9d901f546e759b2bc.pdf

https://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Liquor%20Tax%20Reform%20Japan_Tokyo%20ATO_Japan_4-9-2018.pdf

http://www.agr.gc.ca/eng/industry-markets-and-trade/international-agri-food-market-intelligence/reports/sector-trend-analysis-beer-trends-in-japan/?id=1557519580572#b

https://www.euromonitor.com/beer-in-japan/report

https://www.worldbeercup.org/participate/beer-styles/

https://www.comptoir-houblon.fr/blog/comptoir-agricole-a-tokyo-japon-n148

 

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