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Avec 5% de croissance par an en moyenne jusqu’à 2020 et 300 millions de nouveaux consommateurs potentiels de bières qui sont attendus d’ici 2030, une production de bières traditionnelles intégrée dans une économie circulaire avec des aspects sociaux de convivialité et d’intégration, les chiffres du marché et la culture de la Bière en Afrique sont impressionnants et attirent la curiosité.

 

Tout d’abord par ses acteurs, 2/3 de la production étant des bières traditionnelles,-les « calebassées », mot d’origine burkinabé, car bues dans des calebasses-, fabriquées « maison » avec des ingrédients locaux très spécifiques (sorgho, millet, manioc, banane,…), leur production et leur consommation revêtent également des aspects sociaux-culturels importants. En effet les bières traditionnelles descendent pour la plupart du Zythum, bière égyptienne fabriquée dans l’Antiquité, leurs histoires et leurs évolutions sont multimillénaires. D’un autre côté, de grands groupes internationaux qui se partagent la plus grande partie de la production des bières industrielles, les bières dites « cravatées » car embouteillées et étiquetées, en s’adaptant de plus en plus aux goûts et ingrédients locaux.

 

 

Alors que la consommation de bière moyenne en Afrique est de l’ordre de 10 litres par an par habitant, (30 pour la France, 68 pour l’Angleterre, 106 pour l’Allemagne) ce chiffre est très variable selon les pays, ainsi l’Angola et l’Afrique du Sud sont à plus de 60 litres, et c’est oublier qu’une grande partie des africains ne boit pas car étant de confessions musulmanes même si des dérivées comme les boissons maltées et de types porridges fermentés fluides sont très consommés dans les pays d’Afrique. Enfin économiquement, là où en moyenne il faut 17 minutes de travail à un américain pour acheter une pinte de bière, un africain a besoin de 2 à 6 heures…

Quoi qu’il en soit, aller à la découverte des bières africaines traditionnelles c’est aussi aller à la découverte des origines et des bases du brassage au travers du maltage et de la fermentation !

 

I Production Artisanale : les bières calebassées !

 

Elles se nomment Dolo, Tchapalo, Tella, Billi Billi, Tchoukoutou, Chibuku, Umqombothi, … selon les pays, mais aussi selon les céréales et ingrédients utilisés : mil, sorgho, éleusine, maïs, manioc et même banane !

La fabrication de bières artisanales traditionnelles, est le plus souvent réservée aux femmes, appelées par exemple Dolotières dans les pays du Dolo, organisées en corporation, surtout en Afrique de l’ouest. Les recettes sont transmises à travers les générations, de mère en fille car les hommes sont tenus à l’écart de l’élaboration. Entre la trempe du malt et la fermentation, une dizaine de jours en moyenne sont nécessaires. Les méthodes de brassage diffèrent selon les céréales et plantes utilisées et la « destination » de la bière, un kilo de mil par exemple permet de produire entre 2 et 6 litres de bières de « consommation » ; les bières « cérémonielles » contiennent quant à elles jusqu’au double d’eau et sont brassées avec les variétés de céréales les plus anciennes. Des boissons maltées non fermentées, dérivées pour la plupart du processus de la bière, sont également produites et destinées entre autres aux enfants.

Les bières traditionnelles, dont les principes de maltage et de fabrication sont assez similaires aux bières européennes de fermentation hautes, ne sont ni filtrées ni pasteurisées, assez opaques, elles sont très instables car leurs fermentations lactiques puis alcooliques ne sont pas contrôlées, et peuvent donc prendre rapidement +5° alc et tourner à l’aigre en quelques jours. Les bières artisanales ont toutes une palette de tonalité allant des clairs aux très foncés, contenant entre 2 et 6% d’alcool. Elles sont consommées très rapidement après leur fabrication, en général dans les 24 heures (jusqu’à 3 jours), bues dans une calebasse partagée, parfois avec une paille afin d’éliminer le maximum de résidu, méthode utilisée depuis l’Egypte antique. Très nutritive, elles sont aussi considérées comme un « pain liquide ». L’assimilation de fer à partir de bières au sorgo ou au maïs serait ainsi plus de 12 fois supérieures à ce qu’elle serait à partir de ses composants. Elle constitue une part importante de l’alimentation des paysans et des plus pauvres dans certaines régions et est consommée par tous, hommes comme femmes, dès l’adolescence.

 

 

Revêtant aussi une dimension religieuse et sociale, on l’offre en présents aux familles pour les baptêmes, les mariages et les enterrements, servant d’offrande aux figures sacrées et aux ancêtres des villages dans les rituels anciens. La bière est par exemple très présente dans la culture Dogon au Mali, où la première part de la production est donnée avant sa vente aux parents défunts de la brasseuse pour se prévenir de leur irritation, et où elle sert à élire l'homme le plus puissant de l'assemblée des sages lors de joutes oratoires. Au Congo, chez les Nande, la bière de banane est partagée entre 5 calebasses, pour le chef, le propriétaire de la bananeraie, le propriétaire de l’auge, les brasseurs, et le reste du village (et le commerce), coutume démontrant le rôle social et non commercial de la bière traditionnelle. Dans le sud de l’Afrique, la bière est aussi offerte en signe de Bienvenue, et l’on s’enquiert très vite du goût des visiteurs pour celle-ci.

La bière est également partie intégrante de l’économie rurale, les 2/3 des bières vendues en Afrique sont ainsi des bières traditionnelles « faites maisons » que l’on trouve facilement sur les « marchés de bières » et dans les cabarets et les bars, dégustée avec de très longues pailles dans des calebasses, elles y sont bien moins chères aussi que les bières classiques produites avec des malts et des houblons importés. Les bières traditionnelles servent parfois de moyen d’échange. S’inscrivant dans un système circulaire où culture et agriculture sont étroitement liées, la bière joue un rôle essentiel dans les échanges et la convivialité.

 

Les Variétés de Bières traditionelles

 

On peut distinguer 3 grands groupes de bières artisanales africaines en fonction de l’origine des amylases (les enzymes nécessaires à l’hydrolyse de l’amidon) :

Les bières fabriquées à partir de malts obtenus de différentes céréales germés : sorgho, mil, éleusine, teff, fonio, maïs,.. Parmi les bières les plus connues : Dolo, Tchapalo, Tella,…

Les bières produites par la fermentation d’une bouillie de fruits ou de plantes (banane ou manioc,…) sans nécessairement effectuer les opérations de maltage bien que de la farine de malt soit ajoutée pour activer le processus enzymatique. Dont les bières Kasiksi, Mbégé, Urwagwa,…

Les bières obtenues à partir des amylases des racines, d’écorces ou de feuilles,-qui ont parfois des propriétés médicinales ou même aphrodisiaque-, qui liquéfient instantanément l'empois d'amidon formé par la cuisson des céréales ou des plantes cuites au préalable. Dont la bière Munkoyo ,…

 

Bières de Malts

 

En Afrique, les variantes régionales les plus connues sont les Dolos et les Tchapallos à l’ouest, les Chibukus dans le sud et les Tellas à l’est qui diffèrent par les céréales utilisées. Parmi les céréales les plus cultivées, le sorgho compte 25 variétés destinées à la bière. Les sorghos rouges sont les plus employés pour les bières traditionnelles. Boisson trouble, elle a un léger goût de levure et est un peu acide. Riche en calories, en vitamines B (thiamine, acide folique, riboflavine et acide nicotinique), et en acides aminés essentiels telle que la lysine, elle participe à hauteur de 20% à l’alimentation des populations dans certaines régions.

 

 

L’originalité de ces bières est le maltage des céréales préalable, processus qui permet d’établir un certain parallèle avec les bières classiques européennes puisque les étapes sont identiques.

Le maltage du sorgho pour le Dolo par exemple, est constitué de 3 étapes, d’abord le trempage qui permet de laver et d’améliorer la résistance mécanique et thermique des grains, suit la germination à basse et haute température afin d’activer le processus enzymatique, enfin le touraillage, séchage qui permet de stopper ce même processus après avoir retiré le malt vert. À l’issu du maltage, le grain est concassé en farine plus ou moins grossière pour l’empâtage.

Par la suite, le brassage est effectué sur plusieurs jours avec différentes étapes de séparation et de réincorporation du dépôt et du liquide, et de cuissons. Après décantation de l’empâtage, le dépôt est mis à cuire pour faire bouillir les matières insolubles puis réincorporé au liquide surnageant provenant de la décantation et cuit. La « salade » du mélange est cuite à 80° puis mise au repos, passant progressivement du brun à l’orangé et de l’acide au sucré.Après filtration, le mout est porté à ébullition pour le concentrer et l’ensemencer avec du levain provenant de précédents brassages, (la levure la plus rencontrée est la Saccharomyces cerevisiae, utilisée depuis la Haute Antiquité pour le pain, le vin et la bière, qui transforme les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique), afin d’activer la fermentation alcoolique et lactique qui se déroule sur une dizaine d’heure la nuit, la température idéale de fermentation étant de l’ordre de 20°C. Avec 3% d’alcool en moyenne, la bière mise en jarre est prête à être vendue au petit matin.

 

schema fabrication dolo biere sorgho millet

 Schéma de fabrication des bières Dolo (d'après E. Jolly, et JP Hébert et D. Griffon)

 

Bière de Fruits et de Plantes 

 

Les bières à base de banane et de manioc sont les plus communément trouvées dans cette catégorie. En fonction des régions, on leur ajoute des malts de sorgho, de millet ou bien de maïs mais leur fermentation est due à leur murissement forcé.

 

 

Cinq étapes sont ainsi nécessaires à la fabrication de la bière de banane. Tout d’abord, le mûrissement des fruits en fossé, préchauffés et recouverts de feuilles de bananes, ou sur claie au-dessus d’un fourneau pour plusieurs jours. Puis, l’extraction du jus par le pressage de la pulpe des fruits effectuée à l’aide de touffe de graminées telles les inflorescences de papyrus, suivie de la récupération du moût. Après filtration à l’aide de plantes, la fermentation est activée par l’ajout d’additifs, d’eau et de malts dont les enzymes servent à la dégradation de l’amidon de banane en assurant en parallèle la fermentation lactique. La fermentation dure 24 à 72h, sa teneur en alcool finale oscillera entre 2 et 5°. Enfin l’affinage, où la bière est de nouveau filtrée puis refroidie et stockée. La bière de banane se conserve presqu’une semaine. Assez calorique elle est riche en vitamine B, en protéine et en acides aminées.

schema fabrication biere banane

 Schéma de fabrication des bières de bananes (d'après Delaude, Mulkay, Ngoy, Pauwels)

 

Bières de Racines 

 

Une des bières des plus curieuses est sans doute la Munkoyo, préparée avec la racine du même nom, en Zambie et au Congo. En effet, les amylases de cette racine - les enzymes qui interviennent dans le processus de saccharification- ont de grandes similitudes avec celles du malt d'orge, et le remplacent donc.

 

 

Cinq étapes se succèdent pour sa fabrication. Après avoir préparé une farine (maïs, manioc ou sorgho) qui sert à l’empâtage, la cuisson permettra d’obtenir de l’empois d’amidon qui sera liquéfié par l’ajout de racines de munkoyo. À l’issu d’une première filtration, une fermentation spontanée démarre, alcoolique et lactique. L’affinage accompagné d’une dernière filtration est réalisé en fonction de sa destination. En effet, le munkoyo se boit soit frais (0,43% d’alcool) pour les enfants, soit partiellement ou complètement fermenté.

 

Schéma de fabrication des bières munkoyo racine

Schéma de fabrication des bières munkoyo (d'après JP Hébert et D. Griffon)

 

 

II Production Industrielle : les bières cravatées !

 

Si des brasseries modernes ont été créées dès le 17ème siècle en Afrique (1664 en Afrique du Sud), le véritable essor est apparu au 19ème siècle. L’Afrique a ainsi vu se constituer SAB-Miller, l’un des plus grands groupes de bière des dernières décennies, racheté en 2015 par AB Inbev pour 106 milliards de dollars.

Quatre grands conglomérats sont actuellement présents en Afrique et se partagent près de 90% du marché officiel de la bière : Ab Inbev- SAB Miller surtout présent dans les pays d’Afrique australe et orientale avec une production de plus de 450 millions d’hectolitres, en seconde position le groupe français Castel présent dans les pays francophones d’Afrique de l’Ouest et centrale depuis les années 60 au travers de sa filiale Brasseries et Glacières Internationales et produisant environ 60 millions d’hectolitres (2014), Diageo (EABL, Guiness) et Heineken.

 

 

Ayant pu bénéficier dans certains pays de situation de quasi-monopole par le passé grâce à des accords avec les gouvernements, ou d’alliance entre les groupes comme celui entre SAB Miller et Castel depuis 2001 ou de EABL et SAB Miller dans les années 90, les marchés commencent à se redévelopper. D’autres acteurs plus petits commencent à s’implanter comme par exemple Bavaria en Ethiopie. Ce sont ainsi des dizaines de marques qui se côtoient en Afrique, même si chaque pays possède sa ou ses marques nationales.

 

 

Si les bières industrielles produites en Afrique sont surtout des Pills, et quelques stouts, la production commence à évoluer. Plusieurs gouvernements ont établi des régimes fiscaux spéciaux pour favoriser le développement des cultures, stimuler leurs utilisations dans la production de bière, et ainsi développer l’économie locale car cela permet aux agriculteurs de bénéficier de meilleurs revenus que par les canaux traditionnels en ayant des débouchés assurés pour leurs productions. Les matières premières importées comme le houblon ou les malts sont ainsi très largement taxées, jusqu’à 100% !

Conséquence, les industriels s’intéressent aux ingrédients des bières traditionnelles et commencent à produire à large échelle des bières classiques à base de sorgho, d’igname ou de manioc qui coutent moins chers, 70% du prix d’une classique, grâce également aux baisses des droits d’assises. Les importations d’orges ont ainsi été réduites de 40%, et les brasseurs industriels se tournent de plus en plus vers les métiers de l’agriculture et de l’agroalimentaire en prenant des participations ou en créant progressivement des cultures de houblons (AB Inbev-SAB Miller en Afrique du sud) ou bien de céréales (Diageo avec du sorgho également en Afrique du sud).

 

 

D’ailleurs, ce n’est pas que les grands brasseurs industriels ne se sont jamais intéressés aux bières traditionnelles. En effet, l’une d’elle, la Chibuku, est produite de manière « industrielle » depuis 1950 en Zambie. Commercialisée dans 11 pays, elle fait partie du portefeuille de SAB-Miller depuis 1999. Vendue en brique, la star de la gamme s’appelle la « Shake-Shake » car, comme son nom l’indique, il faut bien secouer afin de remettre les particules en suspension avant de la consommer. Sa fermentation reste incontrôlée, et le taux d’alcool passe de 0,5 à 4% en quelques jours. Pour pallier à ce défaut, la dernière-née de la gamme la Shibuku-Super est pasteurisée afin de fixer son % d’alcool et lui donner une plus longue durée de vie.

 

 

Le marché africain de la bière, au potentiel considérable, est en continuelle évolution tant dans ses acteurs que dans ses processus, et son paysage pourrait même encore évoluer avec l’arrivée des Microbrasseurs. Si on en compte déjà plus d’une cinquantaine en Afrique du Sud, ils émergent progressivement ici et là dans les autres pays, comme Inland au Ghana ou bien Divouba au Congo. À l’image de cet énorme et magnifique continent et de sa diversité, les bières d’Afrique ne cesseront de nous étonner et de nous inviter à l’exploration et l’expérimentation.

 

 

btobeer africaV.F. 

 

Références :

Boire avec esprit: bière de mil et société dogon - Eric Jolly - Publications de la Société d'Ethnologie - 2004 : http://www.lcdpu.fr/livre/?GCOI=27000100652720

Parallele entre les bières industrielles et les bières traditionelles africaines :http://canettecontrecalebasse.chez.com/accueil2.html

La préparation de bière de sorgho chez les ɟóòhé (Burkina Faso), étude ethnolinguistique d'une technique - François Belliard : http://www.persee.fr/docAsPDF/jafr_0399-0346_2001_num_71_2_1269.pdf

SABMiller in AfricaThe beer frontier : http://www.economist.com/news/business/21602999-long-established-african-firm-went-global-only-find-fastest-growing-market-was-its

Boissons : Castel défend sa citadelle en Afrique : http://www.jeuneafrique.com/mag/282399/economie/boissons-castel-defend-citadelle-afrique/

Bières et vins : l’empire Castel en Afrique :http://www.jeuneafrique.com/282209/economie/infographie-bieres-et-vins-lempire-castel-en-afrique/

Les levures et les bactéries lactiques impliquées dans les bières traditionnelles à base de sorgho produites en Afrique subsaharienne : http://www.pressesagro.be/base/text/v18n2/209.pdf & http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=11063

Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: a review : http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=9217

La bière de banane : http://www.bananier.fr/recette/biere.htm et https://www.happybeertime.com/blog/2017/05/07/rendez-terres-africaines-n2-tradition-sociale-tribale-de-lurwagwa-biere-a-banane-rwanda-burundi/

Bouillon de Culture Nande: Le bananier (E’mboko) : http://www.congoforum.be/fr/congodetail.asp?subitem=20&id=10980&Congofiche=selected

Liste des Microbrasseries Sud Africaines : http://craftbru.com

 

Bonus

 

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