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Elles ont fait le buzz cette année, les premières bières à base de levures sauvages prélevées sur des guêpes et des bourdons, les “Bumblebeer” et “Wasps beer”, ont été commercialisées cet été aux Etats-Unis. Ces nouvelles souches de levures pour la bière, de type Lachancae, seraient ainsi les troisièmes et dernières levures découvertes depuis plus de 600 ans après les levures Ale et Lager.
La provenance peut paraître surprenante, mais elle l’est d’autant moins quand on connaît la relation étroite entre les levures, et spécialement les Saccharomyces Cerevisiae, et les guêpes: ces dernières auraient un rôle essentiel dans leur maintien à travers les saisons et notamment l’hiver, ainsi que dans leurs croisements et leurs diffusions dans la nature. Les guêpes seraient ainsi à créditer pour l’invention du vin, du pain et de la bière !
Depuis le 19eme siècle, les levures font parties des espèces les plus étudiées par les scientifiques, dont Pasteur, leurs génomes a été l'un des premiers à être entièrement séquencés et leurs gènes caractérisés. En revanche leur maintien dans la nature, leurs habitats hivernaux et leurs diffusions sont restés mystérieux jusqu'à très récemment. C’est en s’intéressant au cas de la vigne, que les chercheurs des Universités de Florence et de Montpellier, ainsi que de l'INRA ont pu déterminer dans une étude parue en 2012 (Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution) le portrait-robot du responsable de la transmission des levures dans le vin. En effet, sachant qu'elles n'apparaissent qu'au cours de la maturation du raisin durant les mois chauds, se pose alors la question de leurs vecteurs et de leurs maintiens dans l’écosystème durant l’hiver.
Si les scientifiques ont exclu une propagation par l’air après avoir démontré que des grappes de raisin stériles protégées des insectes ne fermentaient pas, puis une propagation par les oiseaux, les levures ne résistant pas plus d’une demie journée dans leurs estomacs, restaient alors les insectes. « Les drosophiles ont une durée de vie très courte et les abeilles sont dépourvues de pièces buccales qui leur permettraient d'entamer les baies de raisin. Les guêpes apparaissent comme de bien meilleures candidates puisqu’elles sont capables d’attaquer les baies » expliquait Jean-Luc Legras de l’Inra de Montpellier qui a participé aux recherches de 2012.
Guêpe Sociale – Crédit Photo : www.flickr.com/photos/luisangel/
Après avoir analysé les populations de levures présentes dans le tube digestif des guêpes sociales, les chercheurs ont pu démontrer que 17 souches de Saccharomyces cerevisiae caractéristiques des souches du vin, du pain mais aussi des bières africaines et du vin de palme étaient présentes toute l’année dans leurs flores intestinales. Les levures traversent ainsi les mois les plus rudes bien au chaud dans l’estomac des guêpes pendant l’hivernage, dans leur nid qui assure une certaine protection et un isolement de l’extérieur.
Paradoxalement d’autres études tendent à démontrer que les levures joueraient également un rôle bénéfique dans la résistance de leurs hôtes pendant cette période. En 2015, des scientifiques ont aussi prouvé que la présence de plusieurs dizaines de types de levures dans les intestins des guêpes peut entrainer des croisements et donner des levures hybrides entre la Saccharomyces cerevisiae et sa cousine sauvage la Saccharomyces paradoxus, par exemple, idéales pour certains types de bières.
Les guêpes transmettent par la suite ces levures à leur descendance. En effet, les larves sont alimentées avec de la nourriture régurgitée par les reines, assurant ainsi la pérennité des souches à travers les générations et leurs diffusions géographiques. « Les guêpes ne sont sans doute pas les seuls vecteurs de levures dans la vigne, mais elles en sont un élément clé. D’autres insectes comme les mouches ou les abeilles pourraient prendre le relais pour propager les levures à partir des foyers créés par les guêpes » relativisait Jean-Luc Legras. Il semble ainsi très probable que les premières levures de vin, de pain et de bière proviennent à l’origine des insectes. On introduit d'ailleurs du miel pouvant contenir des levures dans les boissons et la bière depuis plusieurs milliers d'années. Même si l’un des chercheurs a découvert en parrallèle que l’écorce du Chêne serait l’habitat naturel des Saccharomyces.
Levures recencés dans les guêpes collectées. Source : Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution
Ces recherches ont eu un écho de l’autre côté de l’Atlantique, en 2014 à l’occasion du jumelage imprévu d’un festival de bière, le World Beer Festival et d’un festival de sciences à Raleigh en Caroline du Nord. L'idée de trouver des souches de levures sauvages inconnues pour la bière dans des insectes locaux a vu le jour. Jonathan Frederick, directeur du festival, demanda ainsi de réaliser des recherches à deux professeurs d’Université, John Sheppard et Robert Dunn assisté d'Anne Madden, qui décidèrent, compte tenu des résultats de 2012, d’orienter leurs prospections en priorité vers les guêpes. Après plusieurs expérimentations, deux nouvelles levures pour la bière ont pu être découvertes : « Nous avons travaillé récemment avec une espèce de cricket du chameau, un bourdon, une guêpe - et nous avons trouvé trois choses utiles pour la société. Deux sont de nouvelles levures pour la fabrication des bières, une est un nouveau type de bactéries pour décomposer les déchets." déclarait Mr Dunn.
Les arômes, tant redoutés dans les levures sauvages par les brasseurs, semblent également au rendez-vous. Ces nouvelles levures permettent de produire des bières à l’acidité modérée de type Sour plus rapidement, mais elle pourrait également donner de nouveaux goûts tel le miel. "Nous avons des esters fleuris et fruités qui ont donné [à la bière] un goût et un arôme agréables, combinés à une acidité modérée." précise Mr Sheppard.
Grâce à des laboratoires qui les commercialisent depuis quelques mois, plusieurs brasseurs américains ont donc tenté l’expérience commerciale de bières aux levures de guêpes et d'insectes cette année, en produisant par exemple des « Wild Wasp IPA » et « Wild Honey Wheat Ale » de Gizmo Brew Works et la Sour IPA de Deep River.
Les prochaines années amèneront certainement encore de nouvelles découvertes et le champ des possibilités va ainsi s’accroître pour les brasseurs, entre les expérimentations et les nouvelles souches qui commencent à être découvertes à travers le monde ou chez d’autres insectes.
Au mois de décembre 2017, une étude sur 284 espèces issues d’une cinquantaine de variétés de levures sauvages à dévoilée 5 nouvelles espèces capables de produire des acides lactiques et de l’éthanol, leurs noms : Hanseniaspora vineae, Lachancea fermentati, Lachancea thermotolerans, Schizosaccharomyces japonicus, et Wickerhamomyces anomalus.
Le Buzz des Bières aux levures de guêpes, tel un pléonasme, doit aussi nous rappeler au combien tous les acteurs du vivant sont intrinsèquement liés, que le rôle des insectes est primordial dans le cycle de la nature et que chaque changement brutal, climatique, environnemental et autres, ont des conséquences parfois insoupçonnées sur la biodiversité. Alors avant de tuer une guêpe l’été prochain, assurez-vous qu’elle n’abrite pas la levure ultime pour votre bière!
Sources/Références :
Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution : http://www.pnas.org/content/109/33/13398
Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production : https://www.researchgate.net/publication/319869693_Primary_souring_A_novel_bacteria-free_method_for_sour_beer_production
You can thank wasps for your bread, beer and wine : http://phenomena.nationalgeographic.com/2012/07/30/you-can-thank-wasps-for-your-bread-beer-and-wine/
Guêpes vigneronnes : http://www.inra.fr/Chercheurs-etudiants/Alimentation-et-nutrition/Tous-les-dossiers/Au-caeur-du-vin-les-levures/Guepes-vigneronnes
Social wasps are a Saccharomyces mating nest : http://www.pnas.org/content/113/8/2247
Your next happy hour buzz, brought to you by bees : https://www.pbs.org/newshour/science/next-happy-hour-buzz-brought-bees
Lachancea : Après 600 ans enfin une nouvelle levure de bière ! : https://www.happybeertime.com/blog/2017/12/12/lachancea-apres-600-ans-enfin-nouvelle-levure-de-biere/
Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production : https://www.researchgate.net/publication/319869693_Primary_souring_A_novel_bacteria-free_method_for_sour_beer_production
Lachancea : https://lachancea.squarespace.com/
Lachancea thermotolerans as an alternative yeast for the production of beer : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.362/full
Ted : Anne Madden - Your new favorite flavor is going to come from yeast in insects : https://youtu.be/XqWIHDPmmQ4
Bonus :
V.F.
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Les Composés Chimiques du Houblon (Humulus Lupulus) pour la bière et leurs propriétés : des acides alphas et bêtas, des résines aux flaveurs des huiles essentielles
Le houblon est un produit de Terroir, avec plus de 250 variétés recensées à travers le monde. Chaque cultivar apporte par sa composition chimique des changements organoleptiques qui influencent le caractère de la bière notamment dans ses arômes. Le taux d'acide alpha et les propriétés organoleptiques sont ainsi différents d'un terroir à un autre, d'un continent à l'autre pour la même variété. Par exemple, la variété de houblon Brewers Gold cultivée aux Etats-Unis est utilisée comme amérisant dans la bière ; cultivée en Alsace elle a perdu en acides alphas et a gagné en parfum et est employée comme aromatique. Les cultivars doivent être ainsi considérés comme distincts. En Europe, les houblons ont un profil épicé et herbeux, quand ceux de Grande Bretagne sont plus boisés et fruités, tandis que les houblons américains sont plutôt résineux et citriques.
Composition du Houblon - Les Résines du Houblon - Les Huiles essentielles du Houblon - Les Polyphénols du Houblon
Depuis les années 1990, les cultures de houblons amérisants sont progressivement supplantées par des houblons avec un taux d'alpha élevé. C'est également depuis cette époque que des centaines de composés aromatiques ont été découverts dans le houblon, et que l'on comprend mieux les phénomènes biochimiques des différentes substances. La grande classification actuelle du Houblon selon ses propriétés Amérisants/Aromatiques tend à être étendue, en se basant sur le contenu d'acides Alphas (amérisant, Alpha élevé, Alpha Très élevé) et la composition en huile (aromatique, arôme fin).
Le choix du houblon en brasserie, s'il est d'abord facteur d'un style de bière et d'un terroir, et donc de variétés (cultivars) associées, devient également relatif aux propriétés chimiques, notamment en ce qui concerne les acides alphas, pour son rôle dans l'amertume, la conservation et la tenue de la mouse, ou bien celles des huiles essentielles qu'il contient, pour les flaveurs que l'on souhaite obtenir.
Mises à jour chaque année, selon la production, ces données de composition qui figurent généralement sur les fiches techniques et paquets de houblon sont ainsi utiles à comprendre.
Exemple : Composés chimiques du Houblon Aramis sur le site du Comptoir Agricole.
Composition du Houblon :
Un cône de Houblon femelle séché se compose pour la plus grande partie de cellulose, environ 43%. Les résines contenues dans la lupuline dont sont tirés les acides alphas et bêtas sont présentes à hauteur de 15 à 30% de la masse quand les huiles essentielles responsables des arômes n'en représentent que 0,5 à 3% et les polyphénols 4%.
|
A - Les Résines :
Lors de la phase d'ébullition, les acides alphas et bêtas contenus dans les résines molles et dures sont isomérisées dans le moût à une température d'environ 70°. Ce sont ces acides qui donnent l'amertume à la bière. C'est pourquoi les houblons aux alphas très élevés sont plus utilisés comme amérisants.
A1- Acides Alphas α
Les acides alphas sont considérés comme le constituant le plus important des résines en apportant l'amertume aux moûts. Trois molécules principales se libèrent lorsque le houblon bout puis s'isomérisent : l'humulone (35 à 70%) qui donne une amertume douce, la cohumulone (20 à 65%) apporte une amertume dure et l'adhumulone (10 à 15%) une amertume faible.
L'isomérisation successive de l'humulone par exemple donne l'iso-humulone, puis la cis-isohumulone et la trans-isohumulone. Les acides isoalphas contribuent à la stabilité de la bière et ont un pouvoir antiseptique. Ils sont également responsables de la bonne tenue de la mousse. Mais c'est aussi l'iso-humulone qui, en réagissant à la lumière, peut donner un mauvais goût à la bière et explique ainsi le choix de la couleur brune pour les bouteilles de bière.
Il semble que certains récepteurs du goût réagissent à l'iso-humulone quand d'autres réagissent à l'humulone.
A2 - Acides Bêtas β
Les acides bêtas quant à eux ne s'isomérisent pas durant l'ébullition. Les pouvoirs amérisant et antibactérien des Acides Bêtas ne s'activent que lors de leur oxydation durant la fermentation et le stockage.
Alors que les acides alphas se dégradent avec le temps, la présence d'acides bêtas les contrebalance en garantissant un meilleur taux d'amertume à moyen-long terme.
Les molécules dérivant des acides bêtas sont la lupulone, la colupulone, l'adlupulone, la prelupulone et la postlupulone. L'hulupones est quant à elle le produit de la dégradation (oxydation intermédiaire) de l'acide bêta.
A3 – Xanthohumol
Le Xanthohumol est l'un des composés principal des résines dures bien que l'on en trouve seulement des traces dans la bière. Il a des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires et anticancéreuses et stimule la synthèse du collagène et de l'élastine permettant ainsi le retardement du vieillissement de la peau tout en facilitant la cicatrisation. Pour ces raisons, des tests tentent depuis quelques années d'en augmenter la présence dans la bière.
B - Les Huiles essentielles du Houblon
Les huiles essentielles sont très volatiles et résistent peu à l'ébullition, c'est pourquoi les houblons aromatiques sont ajoutés en fin de cuisson, dans le dernier quart d'heure, ou bien tout simplement à froid par le houblonnage à cru / Dry Hopping. C'est d'ailleurs à froid, durant la fermentation secondaire, qu'elles révèlent toutes leurs flaveurs.
Les huiles essentielles se composent d'hydrocarbures et de soufre dont dérivent les composés oxygénés responsables des flaveurs.
B1 – Hydrocarbures (ou Hydrocarbones)
Ceux sont les huiles essentielles principales, jusqu'à 90% du total, dont proviennent les dérivés oxygénés. Ils sont généralement indiqués sur les fiches techniques et les paquets de Houblon.
Caryophyllène (sesquiterpènes) : Présent dans les houblons nobles comme le Golding ou l'Hallertau, ses arômes sont épicés, poivrés, terreux avec des notes de boisé. Il est produit également par le giroflier, le chanvre cultivé et le romarin.
Farnésène (sesquiterpènes) : Plus ou moins présente selon le cultivar, il apporte de puissantes notes fruitées et florales. On le retrouve également dans des fruits comme la pomme, l'orange, le citron vert, le pamplemousse et la poire.
Humulène (sesquiterpènes) : Avec des arômes épicés et herbacés, on le retrouve surtout dans les houblons aromatiques et « nobles » d'Europe continentale. On retrouve l'humulène également dans la sauge, des espèces de ginseng, la menthe verte, la famille du gingembre (Zingiberaceae), et est l'un des composés chimiques qui contribue au goût de la coriandre vietnamienne et à l'arôme caractéristique du Cannabis sativa.
Myrcène (monoterpènes) : considéré comme très aromatique, il est paradoxalement plus présent dans les houblons amérisants ou au taux d'alphas élevé. Ayant plutôt un arôme de fleurs, ses dérivés ont des caractéristiques fruitées ou florales comme le linalool ou le géraniol mais aussi le citral, le nérol et le limolène. On le retrouve dans les variétés américaines comme l'amarillo, le cascade, le crystal ou bien le simcoe. Il peut être extrait d'autres plantes de la famille des lauracées, ainsi que du pin, du genévrier, de zingiberacées (gingembre, curcuma, cardamome), de menthe, de sauge, de carvi, de fenouil, d'estragon, d'aneth, de persil, d'armoise, d'angélique, de chanvre, d'ylang-ylang, et de serpolet.
B2 - Dérivés Oxygénés et Ester
Des centaines de composés d'huiles essentielles ont été identifiés même si on ne connait pas encore le rôle de chacun. Ce sont de ces dérivés que proviennent les flaveurs, on en distingue une centaine, exemple :
- Linalol (ou linalool) : flaveur de citron et de bergamote pouvant également évoquer le muguet. Le linalol semble agir en synergie avec le géraniol et le citronellol.
- Géraniol : floral, il évoque la rose et le géranium (comme son nom le suggère).
- Citronellol : proche du géraniol, il rappelle le citron mais aussi la pomme et la pêche. Le bêta-citronellol qui évoque le citron vert est produit par l'interaction du géraniol avec la levure.
- l'Hexanal et la famille des Aldehydes donnent des arômes verts et herbeux.
- Limonène : offre des flaveurs d'agrumes.
- Pinène : parfum de résine de pins
- Vanilline : responsable de l'arôme vanille.
- les Esters : ils apportent un goût fruité. Selon l'acétate ils évoquent la banane, l'ananas, la pomme et même l'anis.
Vous trouverez ci-dessous un tableau comprenant les principales substances et leurs flaveurs respectives :
Huile Essentielle / Composé |
Arôme Principale |
Flaveurs |
|
Linalool/Linalol |
Fruité |
Citron, Bergamote |
|
Limonène |
Fruité |
Citron, Vinaigre Balsamique |
|
Octanal |
Fruité |
Citron, Agrume |
|
Nonanal |
Fruité |
Citron, Agrume, Savon |
|
Éthyle-2-méthylpropanoate |
Fruité |
Ananas |
|
(3E,5Z)-Undeca-1,3,5-triene |
Fruité |
Ananas |
|
(3E,5Z,9E)-Undeca-1,3,5,9-tetraène |
Fruité |
Ananas |
|
(+/-)-Éthyle 2-methylbutanoate |
Fruité |
Pomme |
|
4-(4-Hydroxyphényle)-2-butanone |
Fruité |
Framboise |
|
4-Méthyle-4-sulfanylpentan-2-one |
Fruité |
Cassis |
|
Méthyle -2-méthylbutanoate |
Fruité |
Fruité |
|
Éthyle-2-méthylbutanoate |
Fruité |
Fruité |
|
Farnésène |
Floral |
Floral, Gardénia |
|
Myrcène |
Floral |
Géranium |
|
(5Z)-Octa-1,5-dien-3-one |
Floral |
Géranium |
|
Géraniol |
Floral |
Rose, géranium |
|
2-Phénylethyle 3-méthylbutanoate |
Floral |
Menthe |
|
Carophyllène |
Epicé |
Poivre noir |
|
Anéthol |
Epicé |
Anis |
|
3-Hydroxy-4,5-diméthyle-2(5H)-furanone(sotolone) |
Epicé |
Epices mixtes |
|
(3Z)-Hex-3-enal |
Végétal |
Herbeux |
|
(Z)-3- Hex-1-ol |
Végétal |
Vert, Muscat |
|
2-Isopropyle-3-méthoxypyrazine |
Végétal |
Poivron, paprika |
|
(2E,6Z)-Nona-2,6-dienal |
Végétal |
Concombre |
|
3-(Méthylsulfanyle)-propanal |
Végétal |
Patate cuite |
|
3-Méthyle-2-butène-1-thiol |
Fruit à coque |
Amande, grillé |
|
Phénylacetaldehyde |
Caramélisé |
Miel |
|
Acide Phénylacetique |
Caramélisé |
Miel |
|
trans-Cinnamaldéhyde |
Caramélisé |
Sucré, Miel |
|
3-hydroxy-2-méthyle-4-pyrone |
Caramélisé |
Sucré, Miel |
|
Alpha Humulène |
Boisé |
Vinaigre balsamique |
|
Vanilline |
Boisé |
Vanille |
|
Oct-1-en-3-one |
Terreux |
Champignon |
|
Germacrene |
Terreux |
Champignon, Vinaigre balsamique |
|
Dimethyltrisulfane |
Chimique |
Chou |
|
3-Mercaptohexan-1-ol |
Chimique |
Chat, Cassis, Thiol |
|
Acide Butanoique |
Chimique |
Rance, Fromage |
|
Acide (Z)-3-hexénoique |
Chimique |
Rance, Sueur |
|
Acide 3-méthylbutanoique |
Microbiologique |
Fromage |
|
Acide Pentanoïque |
Microbiologique |
Fromage |
|
(2E,4E)-Nona-2,4-dienal |
Microbiologique |
Gras |
source : Universités de Weihenstephan (Allemagne) et de Kyoto (Japon)
Polyphénols (Tannins) :
Les polyphénols, représentants de 1 à 4% du poids du houblon, ont plusieurs rôles : Ils peuvent contribuer à l'amertume et à l'astringence de la bière, ils semblent en effet interagir avec les acides iso-alphas en renforçant l'amertume même lors de leur dissolution au cours d'un houblonnage à cru. Mais les Polyphénols dont les Flavonols et les Flavans, participent aussi à la stabilité des flaveurs grâce à leurs capacités anti-oxydantes, les houblons aromatiques en contiennent d'ailleurs davantage que les houblons amérisants.
Les Houblons Disponibles :
Choisir un houblon pour une bière est presque alchimique et d'une manière générale lorsque vous substituez ou ajoutez un houblon, mieux vaut en choisir un au profil aromatique similaire ou complémentaire plutôt que de se baser uniquement sur le taux d'acides alphas et de co-humulone. Entre le choix des houblons disponibles et les techniques de brassages (à chaud/à cru, cônes/pellets, ordre d'ajouts), une multitude de possibilité s'offre aux brasseurs, même si le choix du local s'impose souvent comme une évidence.
Sources/références :
Humulus lupulus – a story that begs to be told. A review - Almaguer C., Schönberger C., Gastl M., Arendt E. K. and Becker T. (2014), - J. Inst. Brew., 120: 289–314. DOI: 10.1002/jib.160
125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing - C. Schönberger et T. Kostelecky - IBD : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x/epdf
Hop Aroma and Hoppy Beer Flavor: Chemical Backgrounds and Analytical Tools-A Review. Rettberg, Biendl & Garbe (2018) : https://doi.org/10.1080/03610470.2017.1402574
Choosing Hops - Larry Lesterud : https://byo.com/mead/item/461-choosing-hops
Preserving Hop Aroma - http://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2013/1715-10%20...Not%20Every%20Beer%20is%20a%20Stone%20Enjoy%20By%20IPA%20-%20Stan%20Hieronymus.pdf
Comparing and Selecting Hops & Grains : http://www.ciltech.com/muggsy/Comparing%20and%20Selecting%20Hops%20&%20Grains.htm
Hop Quality – A Brewer’s Perspective - Thomas H. Shellhammer Ph.D - Oregon State University.
Tout savoir sur le Houblon : http://brasserieduvallon.fr/tout-savoir-sur-le-houblon/
Les saveurs gastronomiques de la bière - David Lévesque Gendron & Martin Thibault - Éditions Druide : https://www.editionsdruide.com/livres/les-saveurs-gastronomiques-de-la-biere
The Oxford Companion to Beer - Oliver Garret - Oxford University Press
Brewing: Science and Practice - D E Briggs,P A Brookes,R Stevens,C A Boulton - CRC Press Book
Flavor, Fragrance, and Odor Analysis, Second Edition - Ray Marsili - CRC Press Book
Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - Academic Press
Mise à jour de références :
Les composés phénoliques du houblon, Humulus lupulus L. : Lutte contrela résistance microbienne et perspectives industrielle ori-nuxeo.univ-lille1.fr/nuxeo/site/esupversions/84a0d0d3-b5c8-4f10-9b38-735b56783205
Phenolic Compounds from Humulus lupulus as Natural Antimicrobial Products : https://europepmc.org/article/PMC/6472001
Why Humulinones are Key Bitter ConstituentsOnly After Dry Hopping: Comparison With OtherBelgian Style : https://dial.uclouvain.be/pr/boreal/object/boreal%3A227567/datastream/PDF_01/view
Fate of Bitter Compounds through Dry-Hopped Beer Aging. Why cis-Humulinones Should be as Feared as trans-Isohumulones? : https://dial.uclouvain.be/pr/boreal/object/boreal%3A227570/datastream/PDF_01/view
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V.F.
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Faisant suite à notre article sur les Bières Traditionnelles et Industrielles Africaines, nous vous présentons les ingrédients les plus utilisées pour réaliser de la Bière en Afrique. Certaines céréales africaines comme le sorgho sont sans gluten et peuvent répondre ainsi à des demandes spécifiques tout en ouvrant le champ des possibilités de brassage. De plus si les pires prévisions de changements climatiques se réalisent, ces céréales pourraient être une solution aux futurs problématiques de culture. Enfin tout simplement ces ingrédients pourront vous inspirer pour vos prochains brassins.
Céréales :
Millet/Mil
Le millet est l’une des céréales les plus cultivées en Afrique, sa culture représente le tiers (1/3) de la production céréalière d’Afrique de l’ouest. Le terme mil est essentiellement utilisé en Afrique de l’ouest qui désigne généralement la variété la plus cultivé, le millet perle. Le gros mil désigne quant à lui le sorgho. Consommé le plus souvent sous la forme de bouillie ou de galettes, le millet est un aliment nutritif et énergétique, au même rang que le blé ou le maïs, et il est recommandé pour les enfants et les personnes âgées. Il est utilisé comme malt principale ou secondaire et comme farine dans la fabrication de différentes bières tel le Tchapalo. Le millet contient un gluten.
Sorgho
Crédit Photo : Lawrence Berkeley Nat'l Lab - Roy Kaltschmidt, photographer
Il existe plus de 250 variétés de Sorgho dont une trentaine sont utilisées dans la bière.
Le sorgho est une plante qui mesure de 1 à 3 mètre qui peut être récolté plusieurs fois par an. La palette de couleurs de ses graines est multiple et va du blanc aux tons bruns en passant par le rouge. Sans gluten, les bières de sorgho, dont le fameux Dolo, sont riches en vitamine B, riboflavine et thiamines. Le sorgho rouge de plus donne une couleur rouge-brun aux breuvages. De plus en plus cultivée en Europe, elle peut devenir une alternative ou un complément intéressant à l’orge.
Documentation relative :
Dossier Sorgho – Gnis : http://www.gnis-pedagogie.org/sorgho-intro-caracteristiques-plante.html
Technologie traditionnelle et valeur nutritive des bières de sorgho au Cameroun : http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20440.pdf
Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine – FAO : https://books.google.fr/books?id=Apj4BQV96EkC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false
Bilan nutritif de la transformation du sorgho en bière : http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20573.pdf
Réussir Sorgho Grain, 2017 : http://publications.idequation.net/ReussirSorghoGrain2017
Éleusine
L’éleusine est une des plus anciennes graminée domestiquée, originaire d’Afrique de l’Est elles est cultivée depuis plus de 8000 ans. Elle se cultive dans les régions chaudes et tempérées ayant des températures moyenne de 11 à 27°c de 0 à 2000 mètres d’altitude dans des zones très sèches à très humides. Elle possède en outre un intérêt environnemental, grâce à ces cycles courts, sa production rapide de biomasse et sa capacité d’association même si on la considère aussi comme une mauvaise herbes. l'éleusine a une teneur relativement élevée en méthionine, une acide aminé qui fait souvent défaut dans les céréales tropicales. On réalise notamment la bière traditionnelle Tchapalo (Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo)
Une fiche très complète du CIRAD est disponible à l’adresse : http://www.supagro.fr/ress-pepites/ingenierieprobleme/res/Eleusine.pdf
Fonio noir
Cette petite plante graminée d’Afrique de l’ouest mesurant de 30 à 140 cm, semble être la plus vielle céréale du continent bien que sa culture soit de moindres importances de nos jours. Ses qualités gustatives et nutritionnelles plébiscité par les consommateurs occidentaux ont permis de la remettre en avant ces dernières années. Elle est utilisée dans certaines bières spéciales et en complément ou en remplacement de céréales dans d’autres.
Portail Fonio – CIRAD : http://fonio.cirad.fr/index.php/fonio
Teff
Cette céréale secondaire est cultivée et utilisée en Afrique de l’est notamment en Ethiopie pour la bière Tella. Elle est réputée pour sa bonne qualité et son rendement. Sans gluten, elle est riche en fibre et en fer et est une source de protéine et de calcium.
Fiche (en) : https://www.nap.edu/read/2305/chapter/15#223
Mais
Bien qu’originaire d’Amérique ou l’on rencontre d’innombrable formes allant de 40 cm à 5m de haut, le maïs est très largement cultivée en Afrique. Riches en amidon elle est utilisée pour l’alimentation animale comme humaine en se substituant partiellement aux autres céréales. La bière Chibuku contient par exemple du mais.
Production et transformation du Maïs : https://publications.cta.int/media/publications/downloads/1725_PDF.pdf
Fruit/Fleurs :
Banane
Originaire d’Asie, la banane a été diffusée en Afrique il y a 4500 ans., la Banane est cultivée dans les zones tropicales autour de l’équateur. Il y a 3 types de banane : les desserts à consommer crue, les bananes à cuire dont les plantains, enfin les bananes à bière qui sont amères et ne sont généralement pas consommées.
Bière de banane http://www.bananier.fr/recette/biere.htm
Ananas
L’ananas vient lui aussi d’Amérique mais est cultivée également au Nigéria et en Afrique du Sud. Ayant des vertus protéolytiques, son jus permet l’hydrolyse des protéines du malt. Utilisée pour faire de l’alcool surtout en Amérique du sud et aux Caraïbes, les Sud Africains ont également adoptés ce fruit pour faire leurs bières maisons.
Recette Sud Africaine : http://www.withablast.net/2014/03/pineapple-beer.html
Racines :
Manioc
Très riche en glucide et sans gluten, les racines de manioc sont originaires de l’Amazonie. Utilisé comme fécule ou comme semoule pour l’attiéké le couscous national de Côte d’Ivoire , la farine de manioc sert également à préparer des préparations de pates et de plats très consommés. C’est d’ailleurs l’une des principales sources d’alimentation de nombreuses populations en Afrique. Utilisé en Amérique pour fabriquer de l’alcool, on utilise sa farine dans la fabrication de munkoyo et depuis peu en complément des malts dans des bières lager.
Gingembre
Le rhizome de gingembre est une épice très utilisée en Asie et en Inde d’où il est originaire.
Antimigraineux et anti-inflammatoire, on lui prête des propriétés aphrodisiaques. Utilisé pour parfumer tant les plats que les boissons, on produit des sodas, des alcools et des bières de gingembres depuis très longtemps même si les « ginger beer » jamaïquaines actuelles sont sans alcool cela n’a pas toujours été le cas : 3000 brasseries Anglaises en produisais en 1935 !
Munkoyo
Le munkoyo est une racine ligneuse appartenant à la famille des Fabaceae que l’on trouve dans la région zambésienne avec laquelle on fabrique la bière du même nom. Sa concentration en enzymes amylolytiques la rend comparable au malt d’orge. Les racines de munkoyo permettent ainsi de « liquéfier » les amidons des farines utilisées comme le manioc. Energétique, le munkoyo contient de vitamines B1, B2, B5, B6, et B12
Fiche : http://www.nzenzeflowerspauwels.be/Munkoyo.pdf
Munkoyo : des racines comme sources potentielles en enzymes amylolytiques : http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=9953
Plantes :
Fleur d’Hibiscus
Utilisé depuis l’antiquité tant pour son caractère ornemental que pour ses fruits comestibles et ses propriétés médicinales, la fleur d’hibiscus permet de préparer une boisson rafraichissante très populaire en Afrique de l’ouest : le bissap. Riches en vitamines C, en protéines, en lipides et en minéraux, ses propriétés antioxydants permettent de lutter contre l’hypertension, les problèmes de digestion, d’anémie, certains troubles gynécologiques, les troubles respiratoires bénins et la fatigue. La fleur d’hibiscus permet également de parfumer et de colorer (rouge) les boissons.
Cannes à Sucre
Les cannes à sucre sont très utilisées dans la fabrication de jus et d’alcool. Son jus que l’on boit également frais, le vesou, contient 14% de saccharose. Une fois distillé on obtient généralement du rhum.
Citronnelle
Plante herbacée, la citronnelle est cultivée pour ses qualités aromatiques, contenant du citronellol, ses tiges et feuilles donnent un goût de citron ! Elle est très utilisée dans la cuisine du Sud-Est de l’Asie mais également au Maroc ou on l’en ajoute au thé à la menthe.
Thé
Le thé est riches en flavanols qui neutraliser les radicaux libres impliqués dans le vieillissement et les maladies chroniques dégénératives, et en acides aminés tel la théanine et la caféine aux effets à la fois énergisantes et relaxantes. Bien que loin derrière la Chine et l’Inde, le Kenya est le troisième producteur au monde et on le cultive dans plusieurs autres pays africains. Bien que le plus souvent utilisé pour le thé, ses feuilles permettent également de parfumer des pâtisseries ou de la bière !...
Noix de kola
A forte teneur en caféine, la noix de cola, de la taille d’une châtaigne est appréciée depuis longtemps par les populations d’Afrique occidentale et centrale. Son commerce est millénaire et sa consommation était prisée dans les pays musulmans où l’alcool est interdit. Elle possède des propriétés stimulantes et antidépressives tout en facilitant la digestion et en ayant des propriétés aphrodisiaques. Utilisées pour faire des colas et des sodas, elle était utilisée comme médecine à l’origine en Europe et aux Etats-Unis.
Clou de girofle
Provenant d’Asie, le commerce de cette épice remonte à l’antiquité. Bouton floral séché du giroflier, le clou de girofle possède des propriétés antiseptiques et anesthésiques apprécie lors de douleurs dentaires. Indispensables aux currys, ils se prêtent aux mélanges avec la cannelle pour les desserts comme le pain d’épices. De nos jours l’essentiel de la production mondiale, 95%, sert à confectionner les cigarettes indonésiennes Kretek….
Palmiers/dattes
Les palmiers permettent d’obtenir des boissons alcoolisées soit par la fermentation naturelle de sève de palmier comme pour le vin de palme, soit par l’utilisation de ses fruits les dattes. Le vin de palme, qui est légèrement effervescent, est une boisson très rependu dans les pays tropicaux ou elle peut avoir un aspect rituel ainsi qu’en Afrique du Nord, son taux d’alcool varie entre 7,5 et 11,5%. Sa fermentation est d’ailleurs extrêmement rapide puisque dès sa sortie de l’arbre la sève tire de 1 a 2° d’alcool.
Article : Cravatées ou Calebassées, à la découverte des bières d’Afrique
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L'IBU (International bitterness unit) permet d'estimer l'amertume des bières, il est facteur de la quantité de houblons et de sa concentration en acides alpha (α) et bêta (β). Formule : IBU = 10/3 x H x (A+B/9) (H:Houblon A:Alpha B:Beta)
Calculez en ligne vos besoins en Houblon en fonction des IBU recherchés, et l'IBU final en fonction des versements en houblon.
Les champs de couleur jaune sont modifiables - une fois complété, cliquez en dehors de la cellule ou sur la touche "Entrer" de votre clavier pour lancer le calcul.
Consultez le Catalogue des Houblons du Comptoir Agricole
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Plusieurs paramètres peuvent influencer la pression à l’intérieur de la bouteille. Chaque facteur pris individuellement est essentiel mais il est aussi très important de tenir compte de leur combinaison et ce encore plus si plusieurs d’entre eux sont en limite MAXI :
- le taux de carbonatation en gr/l
- l’élévation de température à laquelle la bouteille peut être soumise
- le niveau de remplissage effectif
- la taux de sucre
- le degré d’alcool
Evitez de travailler dans une limite maxi sur un élément car dans ce cas l’importance d’un autre peut devenir déterminante.
Précautions d’emploi des bouteilles de bière en verre
Importance du pourcentage de dégarni (espace de tête) et du niveau effectif de remplissage
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Quel est l’importance du pourcentage de dégarni (espace de tête) et du niveau effectif de remplissage ?
Ce paramètre est peu important dans la mesure où à la conception de la bouteille, les préconisations ont bien été suivies en fonction du produit prévu (coefficient de dilatation, sucre, carbonatation etc..) et si le niveau prévu est bien respecté lors du remplissage.
Le niveau de remplissage de référence à une température de 20°C est gravé sur les bouteilles Récipient Mesure (la plupart des modèles de bouteilles pour les bières par exemple).
Le volume du liquide variant avec la température, ce niveau doit être corrigé en plus ou en moins en fonction la température d’embouteillage. Cette correction se fait à l’aide de la courbe de dilatation.
La mesure de niveau se fait à l’aide d’une réglette à partir du buvant de la bouteille.
Le mode opératoire de contrôle doit être formalisé et les résultats enregistrés et conservés.
L’embouteilleur doit s’assurer du bon fonctionnement de toutes les têtes de remplissage pour garantir le bon respect du niveau défini.
Il est important d’adapter la longueur du bouchage (et notamment des bouchons liège) au niveau de remplissage et ceci afin de tenir compte de la dilatation possible du liquide embouteillé en fonction de la température.
NB : Afin d’éviter les phénomènes de turbulence ou des refus de remplissage sur tireuse, il est conseillé de ne pas utiliser de canule dont le diamètre est supérieur au diamètre de brochage (voir plan bouteille) moins 1 mm. Le respect du diamètre maximum des canules de remplissage limite par ailleurs les risques de détérioration des bagues et des cols pouvant entrainer des particules de verre à l’intérieur des bouteilles.
Le dégarni devient donc très important si les éléments ci-dessus ne sont pas respectés. Cela peut conduire, en cas d’élévation de température, à un vide d’air faible voire nul et par conséquent à une mise en pression hydraulique qui dans un cas extrême fera sauter les bouchons et capsules.
Précautions d’emploi des bouteilles de bière en verre
Les différents paramètres pouvant influer sur la pression à l’intérieur des bouteilles
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Dans l’habillage des bouteilles de bière, les étiquettes et contre étiquettes sont en première ligne.
Dans cet article nous allons aborder : les difficultés de pose, les problèmes de collage et d’aspect des étiquettes après pose tel que le bullage en mettant en évidence les causes et les remèdes possibles.
Remarquant régulièrement sur des bouteilles dans le commerce de vilaines traces de colles persistantes et sachant que la plupart des microbrasseurs ont bricolés leurs premières étiquettes avec des supports pas forcements adaptés, nous avons constaté que les micro-brasseurs et brasseurs qui lancent leurs productions sont confrontés à certains problèmes d’étiquetages, notamment le bullage causé par la condensation.
Nous avons voulu en savoir plus sur les colles des étiquettes et sommes allé à la rencontre d’un imprimeur (Autajon Etiquettes Bourgogne) dans leur usine de Beaune où nous avons rencontré Maxime Remy, responsable marché bière et Jean-Claude Magnin, responsable technique et méthode. Comme ils ont pour credo d’allier esthétisme et performance, ils nous ont tout expliqué sur les colles et leurs contraintes.
Analysons les phénomènes au travers des divers acteurs en présence susceptible d’interagir entre eux dans les interfaces :
1 – La bouteille, son état de surface, et ses traitements de surface
2 – Les étiquettes, les supports, leurs états de surface, les traitements.
3 – Les divers types de colle
4 – La pose des étiquettes.
5 – L’embouteillage
1 - Le verre de la bouteille :
L’état de surface du verre est la résultante d’une alchimie complexe due à la température des paraisons, à l’usure des moules et au divers traitement de surface inhérent au processus de fabrication.
Ainsi la surface du verre de la bouteille n’est ni homogène, ni parfaitement cylindrique, altérant parfois ponctuellement la capacité d’adhérence de l’étiquette.
La cylindricité de la bouteille dépend beaucoup de l’état des moules qui ont une durée de vie à surveiller.
Pour faciliter le passage de ces bouteilles sur les convoyeurs des verriers et des embouteilleurs, conférer aux bouteilles une bonne résistance à l’abrasion et aux rayures, des traitements de surface du verre de la bouteille sont nécessaires.
Conséquences :
Les problèmes d’adhérences de l’étiquette sur la bouteille peuvent venir de la nature des matériaux en contact et l’état de surface du verre constituant la bouteille en elle-même.
Les traitements des bouteilles inadaptés, ou mal effectués peuvent engendrer des problèmes de collage type bullage.
Prenant bien en compte que les bouteilles sont produites dans le respect de normes qui définissent notamment la tension superficielle, appelée aussi mouillabilité et d’engagements techniques des producteurs qui définissent les tolérance dimensionnelles et de rectitude.
(Nota : La tension superficielle est une force qui se détecte au niveau de toute interface entre deux milieux différents. Dans nos propos : verre et colle de l’étiquette ou colle et face intérieure de l’étiquette).
Afin de déterminer la tension de surface ou mouillabilité d’une surface on peut mesurer l’angle d'un liquide déposée sur celle-ci avec des appareils sophistiqués en utilisant l’équation de Young ou bien plus simplement en utilisant divers crayons feutre Test Dyne, dont l’encre contenue correspond à des niveaux de mouillabilité différents, pendant un temps donné.
Une procédure de test doit être respectée (mentionnée sur les emballages de ces crayons feutres)
Les crayons feutre disponibles ont des valeur de tension de surface de 2 mN/m en 2 mN/m depuis 30 mN/m jusqu’à 70 mN/m. Les crayons feutre sont livrés en coffret.
Les encres contenues dans les crayons feutre sont conformes aux normes en vigueur.
Les mouillabilités les plus aptes à un bon collage, doivent être égales ou supérieures à 38/40 dynes.
Ces crayons feutre « TEST DYNE » sont vendus dans le commerce spécialisé par plusieurs entreprises.
Les bouteilles présentent une surface étiquetable repérée sur le plan de l’article, les tests doivent être effectués sur ces surfaces.
Pour l’aspect rectitude, un contrôle peut être effectué toujours sur la surface étiquetable. Il est admis une déformation ne dépassant pas 0,5 mm.
Si nous pouvons vous assurer de la qualité des bouteilles de notre partenaire Verallia fabriquée en France, ce n’est pas toujours le cas des bouteilles bons marchés venues d’autres producteurs.
2 – a - Les étiquettes (supports dits secs) :
La structure du papier pour étiquette n’est pas différente des autres papiers destinés à l’impression écriture. Ces papiers sont constitués de plusieurs couches de fibres blanchies puis la surface devant recevoir l’impression reçoit un traitement, est apprêtée, c’est dire qu’il est étendu sur celle-ci des produit type du Kaolin, qui rendent cette surface plus fermée, plus lisse et homogène pour qu’elle puisse être imprimée facilement avec un rendu de l’impression le plus proche possible des attentes du client.
La face opposée qui reçoit la colle reste généralement plus rugueuse pour faciliter l’accrochage des divers types de colle.
Afin de répondre à une demande de plus en plus importante de supports plus riches, texturés, les producteurs de papiers spécialisés (papetiers), mettent plusieurs nouvelles références sur le marché chaque année. Ces supports peuvent être de différents grammages, couchés ou texturés, brillants ou mats, de diverses couleurs et de diverses matières (papier ou synthétique type PP, PE, PET..).
(Exemple de Nuancier de Papier d'etiquettes)
2 – b - Les supports pour étiquettes adhésives :
L’étiquette auto-adhésive est un complexe livré prêt à l’emploi, voir le schéma ci-dessous.
La part de ces étiquettes adhésives (bobine) représente environ 50 à 60% du marché total, celle de l’étiquette sèche (feuille) les 40 à 50% restants, mais le chiffre de l’étiquette sèche est à la baisse. Le choix des papiers et des finitions possibles sont en effet plus importants pour les étiquettes adhésives, et la pose des étiquettes aux découpes complexes est également facilitée.
3 – Les colles
Typologies des Colles :
Il existe 3 grandes catégories de colles : les colles à bases caoutchouc, les colles à bases acryliques qui ont pour principes “actifs” des adhésifs à base de mélanges polymères/résines ou caoutchoucs/résines et les colles thermofusibles (dites aussi hot-melt)
Répondant aux différentes contraintes de productions et de marchés, certaines nouvelles colles acryliques sont spécialement conçues pour la consigne.
Les colles caoutchouc, sont un mélange caoutchouc/résines naturelles ou synthétique comme le polychloroprène et ont pour avantage d’avoir un Tack (ou pégosité) initial fort, destiné le plus souvent à l’utilisation des bouteilles en milieu humide (Réfrigérateur, seau à glace, cave..).
La pégosité (adhésion/accroche soit le caractère collant (poisseux) d'un matériau), est la faculté d'adhérer à un substrat dans le cadre d'une application donnée et des conditions de retrait spécifiques.
Formule du Chloroprène caractérisé par deux doubles liaisons carbone-carbone
L’avantage des colles caoutchouc est qu’elles s’adaptent parfaitement aux irrégularités du verre, et si l’étiquette est parfaitement bien collée sur toute sa surface, alors, cela évite bien des problèmes.
Les colles acryliques, dont la base est l’eau, sont les plus utilisées. Bien qu’ayant un Tack initial plus faible, elles sont plus résistantes dans le temps. Pour la petite histoire, à la fois résistantes, légères, transparentes, on les utilise beaucoup aussi chez les dentistes…
Formule du Métacrylate de méthyle avant polymerisation radicalaire
Les colles adhésives permanentes enlevable à l’eau (différentes de uniquement enlevable, à base de vinyl monomère), étaient quant à elles idéales pour les bouteilles consignées, facilitant ainsi le lavage et évitant les vilaines traces de colles sur les bouteilles mais sont aujourd’hui quasiment plus utilisées.
Pour que votre étiquette soit retirable grâce à une solution saline et à 70°, préférez une colle à base acrylique. Ce process est plus souvent utilisé chez les utilisateurs d’étiquettes sèches (feuilles).
Ainsi si vous êtes pico-brasseurs ou micro-brasseur et que vous achetez votre colle sur catalogue ou dans un magasin, vérifiez bien qu’elle soit adaptée à l’utilité que vous voulez donner à votre bouteille.
- Le choix de la colle peut être conditionnée par une politique écologique (mais sachez qu’il n’y a pas de recyclage possible pour l’instant dans l’étiquette adhésive), par une politique de réutilisation (privilégiez l’étiquette sèche) mais aussi par,
- Le choix du support (si papier = préférez-le certifié FSC ou PEFC si synthétique = moins écologique et pas de finitions type gaufrage, galbe ou évidage) et aussi par,
- Le choix de l’imprimeur (préférez Imprim’vert ).
A surveiller :
Tout endroit de l’étiquette n’étant pas encollé ou mal collé sur son support (verre pour bouteille ou inox pour fût) va être sensible aux variations de températures, d’humidité et formera des bulles et cloquera assez rapidement.
Les colles caoutchouc peuvent par exemple se ramollir si elles sont soumises à des températures très élevées. Le papier peut se distendre par absorption de l’humidité ambiante ou plus simplement par l’eau de la colle dans les parties non collées. Ainsi les deux phénomènes peuvent créer le bullage.
Afin de stabiliser l’humidité du papier des étiquettes en bobines ou en feuille, un entreposage au « frais et au sec » est recommandé (température idéale de 20-25°C et une hygrométrie/humidité stable de 50 % environ).
Une répartition homogène de la colle au dos de l’étiquette est aussi à surveiller (visible au travers de la bouteille si celle-ci n’est pas remplie, alors la partie foncée qui représente la colle sera étendue sur toute la surface de l’étiquette).
Les colles « thermofusibles » (hot melt) sont des matières qui doivent être soumises à la chaleur avant d’être appliquées sur l’étiquette. Elles se solidifient en refroidissant en assurant ainsi le maintient solide de l’étiquette sur le verre de la bouteille. Elles sont réservées à des cas difficile de collage (nature de l’étiquette, bouteilles en autre matériau que le verre). Elles nécessitent un matériel adapté et sont plutôt réservées à des lignes hautes cadences.
4 - Pose de l’étiquette sur la bouteille:
L’action mécanique de la pose peut être un facteur de cloques (bullage) ou de plis (horizontaux ou verticaux), il faut veiller à bien coller son étiquette sur la surface plane de la bouteille (voir plan de la bouteille et la partie réservée à cet effet) et faire bien attention à ne pas avoir non plus d’étiquettes trop longues qui pourraient avec le temps, par le facteur de forme, exercer une contrainte et donc se décoller, surtout dans les coins ou angles. La technique de pose et de lissage des étiquettes peut avoir une influence sur l’aspect final.
Les bulles sont dues à une absence d’adhérence initiale entre l’adhésif et la bouteille et à des phénomènes d’humidité. (Mouille ou HR Humidité relative ambiante)
Les plis ou bulles qui apparaissent peu de temps après la pose automatique ont le plus souvent pour facteurs :
- le stockage des bouteilles dans des conditions chocs de température du a une humidité relative trop importante, car le papier non encollé (étiquette sèche) a tendance à se distendre.
- à la pression des systèmes d'application des étiquettes, vérifiez bien les réglages de votre étiqueteuse (mousse de pression, état des brosses, vitesse d’embouteillage, propreté du matériel..).
Les problèmes et cas particuliers avec quelques explications :
Dans le cas d'un étiquetage traditionnel, des vaguelettes aux extrémités des étiquettes peuvent apparaitre. Elles ne se manifestent généralement pas en conditions normales de stockage, mais lorsque l'humidité est élevée.
Les machines déposent la colle par lignes. Entre les lignes, se trouvent des zones de non contact qui seront plus sensibles aux reprises d'humidité.
Dans l'auto-adhésif, ces vaguelettes sont créées principalement par l'emploi de mousses de pression trop souples ou déformées par l’usure sur les machines de pose automatique, empêchant le bon contact adhésif + verre, surtout dans la dernière partie de l’étiquette. Ceci est accentué si les papiers employés ne sont pas traités REH (anti-humidité). Ce qui n’est pas le cas des papiers synthétiques (pas besoin d’être REH).
Bien entendu avant de changer de solutions de collages d’étiquettes, vérifiez bien la compatibilité de votre matériel d’étiquetage, de la colle utilisée et effectuer des tests avec votre imprimeur afin de trouver la combinaison idéale de : supports + adhésifs + revêtements.
Dans le domaine du visuel de l’étiquette : Attention, si vous avez un graphiste, celui-ci n’a pas forcément compétences dans les process d’impression et d’embouteillage, l’idéal est de mettre en relation votre graphiste et votre imprimeur (Souvent, les imprimeurs possèdent leur propre service graphique).
5 – L’Embouteillage
90% de l'étiquetage des bières se fait avant un embouteillage à froid pour éviter la condensation à la bouteille et le bullage des étiquettes.
La bière pouvant être embouteillée déjà effervescente ou non encore fermentée. Aujourd’hui le rapport est de 50/50
Nous remercions vivement MM Maxime Remy, responsable marché bière et Jean-Claude Magnin, responsable technique et méthode de l’IMPRIMEUR AUTAJON de Beaune qui nous ont fourni la plus grande partie des informations techniques nécessaires à l’écriture de cet article. Les personnels d’AUTAJON sont à votre disposition pour toute information technique et commerciale qui vous serait nécessaire.
Chaque cas étant particulier, nous vous invitons à prendre conseil en premier lieu auprès de votre fabricant d’étiquettes.
Vincent F
Références :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Colle
http://sciences-physiques.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille3/COLLES.htm
http://www.msc.univ-paris-diderot.fr/~cgay/documents/200801_cyprien_gay_cours_adhesifs.pdf
http://www.miseenbouteille.info/etiqadh.htm
http://cerig.pagora.grenoble-inp.fr/memoire/2012/etiquetage-moule-in-mould-labelling.htm
L’UNFEA : http://www.unfea.org/l-etiquette-adhesive/les-guides-techniques-unfea
Le CETIE : http://www.cetie.org/fr/fiches-de-recommandation-fs_20.html
AUTAJON:
https://www.autajon.com/fr/specialites/etiquettes-vins-spiritueux/bourgogne
Merci à Autajon, Hubert - PAG et GAI France
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Inventée il y a plus de 6000 ans par les sumériens, la bière est la plus ancienne boisson alcoolisée de l'Histoire, mais elle ne constitue pas pour autant la première source d'alcool. Produit naturel issu de l'activité des levures, l'éthanol existait déjà sur Terre bien auparavant, et les primates en consommaient déjà il y a 10 millions d'années. Mais les levures elles-mêmes ne sont pas responsables de l'apparition de l'alcool. Son «invention» est en réalité à mettre au compte… des étoiles !
L'alcool, un produit du cosmos
Aux milieux des pulsars et autres super novas qui défient notre imagination, il existe en effet des nuages interstellaires renfermant des molécules organiques, dont l'éthanol ! C'est l'américain Ben M. Zuckerman de l'Université de Californie qui en a fait la découverte en 1975. Le cœur de ces formations massives, qui peuvent atteindre 1000 fois la taille du soleil, agit en fait comme une « distillerie du cosmos », où les grains de poussière servent de catalyseurs à des réactions entre l'hydrogène moléculaire, l'eau (H2O) et le dioxyde de carbone (CO2) pour former des molécules plus complexes, telles l'éthanol (C2H6O). Flottant quelque part au-dessus de nos têtes, on retrouve ainsi dans l'espace des immenses nuages pouvant contenir des quantités faramineuses d'alcool.
Le nuage G34.3, découvert en 1995 par une équipe de chercheurs anglais utilisant le radiotélescope James Clerk Maxwell à Hawaii, est à ce jour le nuage le plus alcoolisé que l'on connaisse. Situé dans la constellation de l'Aigle, il contient assez d'éthanol pour servir 40 millions de milliard de pintes, soit une pinte à chaque être humain, chaque jour… pendant 1 milliard d'années ! Ce nuage moléculaire n'est pas unique, Sagittarius B2 dispose par exemple de dix milliards de milliards de milliards de litres d’alcool (méthanol et éthanol) !
Le nuage interstellaire G34.3 (source NASA)
Une idée certes alléchante mais plutôt risquée, puisqu'on y retrouverait entre autres du méthoxyméthane (C2H6O, un isomère de l'éthanol), du formiate de méthyle (C2H4O2), de l’éthylène glycol (C2H6O2), du cyanure d'hydrogène (HCN) ou encore du monoxyde de carbone (CO). En tout, on y a identifié 32 espèces chimiques différentes, l'éthanol étant la plus importante.
S'il reste donc peu probable d'y goûter un jour, il est cependant possible que ces cocktails finissent leur voyage sur la Terre ! En effet, les grains de poussière qui contiennent ces composés se rapprochent ensuite de l'étoile en formation au centre du nuage. Sous l'effet de la température, ils libèrent alors leur contenu, qui passe dans la phase gazeuse. Si la grande majorité reste dans le nuage (d'où l'impressionnante quantité d'éthanol constatée), une petite partie peut en rejoindre l’extérieur, où ils vont être incorporé à des amas de poussière froides. Ces derniers peuvent ensuite former des comètes, qui vont être dispersées aux quatre coins de l'univers. C'est notamment ainsi que les premières molécules organiques seraient arrivées sur Terre. L'éthanol, que l'on rattache aujourd'hui à un plaisir récréatif, est donc intiment lié à la formation des étoiles, et même à l'apparition de la vie !
En 2014, des scientifiques ont formellement identifiés des sucres et de l'éthanol dans la composition de la la comète Lovejoy (C/2014 Q2), du nom de on inventeur Terry Lovejoy... Lorsque vous dégusterez votre prochaine cuvée, levez donc les yeux vers le ciel et ses réserves inépuisables d'alcool…
Edit 2017 :
Le 22 février 2017, l'étoile d'un système planétaire est nommé Trappist-1 en référence au télescope Trappist (TRAnsiting Planets and PlanetesImals Small Telescope) au Chilli opéré depuis la Belgique par Michaël Gillon de l'Université de Liège pour rappeler l'origine Belge du projet. Il serait susceptible d'abriter la vie...
Ref :
www.nytimes.com/1995/05/30/science/alcohol-laden-cloud-holds-the-story-of-a-star.html
adsabs.harvard.edu/full/1995MNRAS.273...25M
arxiv.org/abs/1507.03580
espace-temps.blogs.nouvelobs.com/archive/2014/12/02/l-homme-et-l-alcool-une-histoire-vieille-de-10-millions-d-an-548877.html
spaceref.com/news/viewpr.html?pid=19472
sciencedaily.com/releases/2015/10/151024092534.htm
sciencesetavenir.fr/archeo-paleo/l-evolution-humaine-a-ete-acceleree-par-l-alcool_112696?utm_medium=Social&utm_source=Facebook&fbclid=IwAR2ivtULAt7PGLOPmFjI_FmvgFXdDdYJ9YILHWjsIRujPu81qzgbVr0nW6U#Echobox=1566220820
Bonus :
V.F.
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Utilisés depuis la nuit des temps (les celtes en mettaient déjà dans leurs tonneaux), les sulfites sont aujourd'hui les conservateurs les plus répandus. Plus connus de nos jours sous les dénominations allant de E220 à E228, ils sont des outils quasi-indispensables pour nos amis vignerons, et sont aussi présents dans la fabrication de la bière. Cependant, ils sont récemment remis en cause et accusés de nombreux maux, notamment de tête. Mais avant de s'en méfier et de les bannir définitivement, il convient de bien comprendre leurs effets, leurs fonctionnements et les différentes solutions qui existent pour ceux qui veulent s'en passer.
Les sulfites, des conservateurs multifonction
Les ions bisulfites HSO3 et ses dérivés,-H2SO3 et SO32-, ont de nombreuses propriétés qui expliquent leurs usages si fréquents. S'ils sont connus pour leur caractère antioxydant, ils ont en effet plusieurs actions, notamment en ce qui concerne la bière. En plus d'être parfois utilisé lors du touraillage et du stockage des différents ingrédients, on le retrouve en effet à différentes étapes de la fabrication de la bière :
- ils peuvent réagir avec les chloramines, présentes dans l'eau du robinet à des fins sanitaires. Si le chlore s'évapore facilement, les chloramines, elles, sont plus dur à éliminer, tout en ayant le même goût désagréable de médicament à fortes concentrations (si votre eau a toujours une odeur de chlore après décantation, c'est que vous avez un problème de chloramines). Les tablettes de Campden (metabisulfites de potassium) permettent de s'en débarrasser (au même titre que le charbon actif).
- ce sont aussi des agents anti-microbiens, qui peuvent être utilisés comme tels lors du brassage
- ce sont aussi des inhibiteurs enzymatiques. Cet aspect concerne cependant plutôt les vignerons, qui doivent faire avec certaines bactéries non désirées. Les sulfites leur permettent de mieux contrôles les différentes réactions enzymatiques.
- ils peuvent prévenir la formation de composés désagréables en réagissant avec les aldéhydes responsables. Les 2-trans-nonenal, qui donnent un goût de carton à la bière, peuvent en effet être transformé via l'ajout de sulfites, de préférence à la mise en bouteille (pour éviter qu'ils réagissent avec d'autres composés antérieurement).
Formation d'hydroxysulfonate par réaction de sulfite sur un aldéhyde
- en tant qu'antioxydant, ce sont de bons outils pour lutter contre l'oxydation. Si la bière est en général moins exposée à l'air que le vin, certains brasseurs amateurs peuvent avoir des difficultés à protéger leur produit tout au long de la fabrication. L'ajout d'une faible dose de sulfites à la mise en bouteille peut donc être une solution.
Les sulfites sont donc des conservateurs bien pratiques, qui répondent à bon nombre de problèmes rencontrés par l'ensemble des brasseurs. Ils ne sont cependant pas sans inconvénients, et son notamment soumis à une législation stricte en ce qui concerne la bière.
Les effets sanitaires : ce qu'en dit la loi
Si les sulfites sont utilisés depuis des siècles, ce n'est que récemment que ses effets sur la santé sont passés à la loupe. De manière générale, ils ne sont en effets pas dangereux pour la santé, mais leur utilisation un peu partout (viandes, soupes, sodas) a conduit les instances à légiférer. Depuis 1994, il existe ainsi un seuil de sulfites autorisés. Alors que la dose maximale recommandée est de 50mg par jour, le taux maximum autorisé est de 20mg/L pour la bière, et 50mg/L pour les bières non filtrées. À titre de comparaison, ce taux monte à 150mg/L pour le vin rouge et 200mg/L pour les vin rosés et blancs. On reste encore loin des 400mg/L observés chez les fruits secs…
(source des données : WineFolly)
De plus, il est obligatoire de mentionner la présence de sulfites si leur concentration dépasse 10mg/L. Certaines personnes (environ 0,25 % de la population française) sont en effet intolérantes aux sulfites, qui provoquent chez elles des démangeaisons, douleurs abdominales ou crises d'asthme. Il n'est cependant pas obligatoire de faire figurer la concentration exacte de sulfites sur les étiquettes des bouteilles de bière (ou de vin). Il faut aussi noter que les levures produisent une faible quantité de sulfites (à partir du sulfate). Cette quantité sera trop faible pour dépasser les limites autorisées, mais elle peut dans certains cas atteindre le seuil des 10mg/L, imposant ainsi une mention de « présence de sulfites ».
Les sulfites ne sont pas indispensables
Face à une demande croissante du public pour des produits sans conservateurs, de plus en plus de producteurs cherchent à réduire leur utilisation de sulfites. S'ils restent quasi-indispensable pour les vignerons, c'est loin d'être le cas dans le domaine de la bière. Les sulfites sont certes un moyen simple et efficace de répondre à divers problèmes, mais il existe d'autres solutions.
Pour ce qui est de l'oxydation, il est possible de la prévenir en réduisant au maximum le contact avec l'oxygène une fois la fermentation primaire terminée. Évitez par exemple d'avoir trop d'espace libre dans votre fermenteur (ou alors remplissez les de CO2 ou N2). On peut aussi réduire les risques lors des transferts en diminuant la taille et la violence des chutes, et éviter tout éclaboussement. Ou encore éviter toute fuite d'air lors de la mise en bouteille, notamment en utilisant des machines de qualité à l'exemple de celles équipées du bec Unica de GAI France, qui réduit quasiment à 0 l'apport d'oxygène.
De plus, il est possible de se passer de sulfites en comptant simplement sur ceux produits par les levures. En augmentant les quantités de sulfates ou en baissant la température de fermentation, on peut en effet augmenter la production de SO2 endogène. Vu que les quantités de sulfites utilisées par les brasseurs sont relativement faibles, celui produit par les levures est en général suffisant.
Quant à l'usage de sulfites sous forme de tablettes de Campden afin de dé-chlorer son eau, on peut à la place utiliser un filtre à charbon actif.
Les sulfites sont donc des outils efficaces, que ce soit en tant qu'antioxydant à proprement parler ou bien en prévenant la formation des composés affiliés à l'oxydation de bière. Mais pour ceux qui souhaiteraient s'en passer afin de présenter un produit « sans sulfites » (comme on peut le voir avec le développement du vin naturel), il existe bel et bien des solutions alternatives.
Ref. :
- http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162016000200189
- http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/reglementation/pratiqueoeno/reglement-ue-vin-bio-2012-11-e.html
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