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Elles font leurs apparitions depuis quelques temps en France, les lagers mexicaines gagnent en popularité grâce à leur texture unique et leur goût distinctif, derrière lesquels se cache un ingrédient peu courant : le maïs. Parmi les aliments qui ont traversé les âges et les continents, le maïs se distingue par son rôle unique et polyvalent, profondément enraciné dans l'histoire de l'humanité. Dans cet article nous explorerons l'histoire du brassage avec du maïs, ses différentes utilisations et un style de bière spécifique : la lager mexicaine.
Histoire du Brassage avec du Maïs - Utilisation du Maïs dans le Brassage - Techniques de Brassage avec du Maïs - Lager Mexicaine et Autres Bières à Base de Maïs
Histoire du Brassage avec du Maïs
Le maïs (Zea mays) est une céréale originaire du Mexique, cultivée au moins 7000 ans par les civilisations précolombiennes, environ 20000 variétés ont été identifiés sur le continent américain. Avant de devenir une composante majeure des bières industrielles et artisanales, le maïs a joué un rôle crucial dans les boissons fermentées des cultures anciennes. Le maïs est aujourd'hui la première céréale cultivée dans le monde, devant le riz et le blé.
En Amérique du Sud, notamment dans la région andine, le maïs était utilisé pour fabriquer une boisson fermentée appelée chicha ("Chicha de Jora"). Cette boisson, qui remonte aux cultures pré-incas, était brassée en mastiquant les grains de maïs pour en libérer les sucres nécessaires à la fermentation, une technique utilisant les enzymes salivaires humaines. La chicha reste encore aujourd'hui une boisson populaire dans des régions comme le Pérou, même si sa fabrication ne requiert plus la mastication du maïs pour la fermentation. Le terme « chicha » est d'ailleurs utilisé dans les Andes pour désigner presque toutes les boissons fermentées faites maison.
La chicha de Jora
Les Tarahumaras, une communauté indigène du nord du Mexique, utilisent également le maïs pour préparer une boisson fermentée traditionnelle appelée tesguino. Le processus de fabrication du tesguino est un rituel culturel important et implique la germination des grains de maïs, suivie d'une fermentation qui produit une boisson légèrement alcoolisée. Le tesguino est consommé lors de cérémonies et fêtes communautaires, renforçant ainsi les liens sociaux et culturels au sein de la communauté. Le Mexique recence également trois autres boissons à base de maïs : le tejuino, l'atol agrio et le pozol (cf notre article sur les boissons et bières mexicaines)
Aux États-Unis, l'utilisation du maïs dans la production d'alcool remonte au moins au XIXe siècle, lorsque les colons européens ont commencé à l'utiliser comme une alternative à l'orge. Les pionniers de l'époque brassaient des bières en utilisant des grains de maïs qui étaient abondants et économiques, établissant ainsi une tradition qui allait perdurer et évoluer avec le temps.
Avec l'industrialisation du brassage au XXe siècle, le maïs a gagné en popularité comme ingrédient clé, particulièrement aux États-Unis et en Europe. Les grands brasseurs nord-américains, tels que Budweiser et Coors, ont largement adopté le maïs pour sa capacité à créer des bières plus légères, répondant à la demande croissante pour des boissons rafraîchissantes et faciles à boire. En Europe, des marques célèbres comme Peroni et Nastro Azzurro en Italie, ainsi que KEO en Grèce, ont intégré le maïs dans leurs recettes.
L'utilisation du maïs a souvent été controversée, notamment en raison de la perception de son utilisation comme un adjuvant bon marché pour réduire les coûts de production. En 2019, une série de publicités de Bud Light durant le Super Bowl a critiqué l'utilisation du sirop de maïs par Miller Lite et Coors Light, insinuant qu'il était néfaste. Cela a déclenché un débat sur la qualité et la perception des ingrédients utilisés dans le brassage. Cependant, de nombreux brasseurs, y compris ceux des grandes marques et des petites brasseries artisanales, soutiennent que le maïs peut améliorer la qualité de la bière en ajoutant de la complexité et en allégeant le corps.
Utilisation du Maïs dans le Brassage
Le maïs peut être utilisé sous différentes formes dans le processus de brassage, chacune apportant des caractéristiques spécifiques à la bière. Voici les principales formes de maïs utilisées :
Maïs Moulu et Grits de Maïs
Maïs Moulu : Le maïs moulu, souvent sous forme de farine, est une option populaire dans les grandes brasseries en raison de sa facilité d'intégration dans le brassin. La mouture fine permet une libération rapide des amidons et facilite la conversion en sucres fermentescibles lors de l'étape de saccharification.
Grits de Maïs : Les grits de maïs sont des fragments de grains de maïs broyés, qui peuvent être utilisés de manière similaire à la farine de maïs. Les grits nécessitent une étape de cuisson pour gélatiniser l'amidon avant l'ajout au mash principal. Ils sont souvent utilisés dans les bières de style américain pour augmenter le rendement en sucre et alléger le corps de la bière.
Flocons de Maïs
Les flocons de maïs sont particulièrement prisés dans le brassage artisanal pour leur capacité à être directement intégrés dans la purée sans nécessiter de cuisson préalable. Les flocons de maïs sont préparés par cuisson à la vapeur et floconnage, ce qui gélatinise l'amidon et le rend facilement accessible pour les enzymes lors de la saccharification.
Les flocons de maïs peuvent être ajoutés directement au mash principal, simplifiant le processus de brassage. Les flocons contribuent à une bière plus claire et légère, ils allègent le corps de la bière, la rendant plus rafraîchissante.
Maïs Éclaté (Popcorn)
Bien que moins conventionnel, le maïs éclaté (popcorn) peut être utilisé dans le brassage pour apporter une saveur unique et une texture particulière à la bière. Le processus d'éclatement du maïs libère certains composés aromatiques et modifie la structure de l'amidon, ce qui peut ajouter des notes crémeuses et légèrement grillées à la bière.
Le popcorn peut introduire des notes beurrées et grillées, offrant une dimension sensorielle intéressante. La structure éclatée du maïs peut contribuer à une sensation en bouche légèrement plus crémeuse.
Maïs Malté
Le maïs malté est un grain de maïs qui a été germé et séché, similaire au malt d'orge. Bien que moins fréquemment utilisé, le maïs malté apporte une douceur naturelle et des nuances de céréales à la bière.
Le processus de maltage développe des saveurs complexes, ajoutant de la profondeur à la bière. Le maïs malté contient des sucres facilement fermentescibles, augmentant l'efficacité de la fermentation.
Sucre de maïs
Utilisé principalement comme sucre de primer, il peut aussi être ajouté à la marmite pour augmenter la teneur en alcool sans affecter significativement le corps, la couleur ou la saveur. Il est conseillé de ne pas dépasser une livre pour un lot de cinq gallons pour éviter que la bière devienne mince et cidrée.
Techniques de Brassage avec du Maïs
Lors de l'utilisation du maïs dans la bière, le rapport eau/maïs doit être élevé pour éviter des mélanges trop denses, généralement 3-4/1. LA Température d'empâtage doit être contrôlée pour permettre l'activité enzymatique sans dépasser 72-75°C. Quantité de malt environ 10-15% du mélange total est nécessaire pour la liquéfaction. L'amidon du maïs doit subir plusieurs transformations pour être fermenté par les enzymes du malt.
Préparation Initiale : Hydratation et Gélification
Avant le brassage, le maïs subit une hydratation initiale, absorbant l'eau pour former une structure complexe. À des températures entre 65°C et 72°C, selon la variété et les conditions saisonnières, le maïs subit la gélification, où l'amidon forme un gel solide crucial pour la suite du processus.
Liquéfaction par les Amylases
L'ajout de malt contenant des enzymes amylolytiques est essentiel pour dégrader partiellement les liaisons β 1-4 de l'amidon, réduisant la viscosité et permettant une manipulation plus aisée de la mixture. Environ 10% à 15% des liaisons β 1-4 doivent être dégradées pour obtenir une consistance liquide idéale.
Conversion en Sucres
L'ébullition finale détruit les granules d'amidon, libérant ainsi les molécules de sucre encapsulées. Cette étape rend les sucres disponibles pour les enzymes, assurant une conversion complète et efficace en sucres fermentescibles.
Moûts de céréales
En général, il faut limiter le maïs à 30% des fermentescibles totaux pour éviter des saveurs indésirables de cidre ou de solvant, des problèmes de conversion incomplète de l'amidon, et une nutrition insuffisante pour les levures. Pour intégrer de maïs dans le brassage, la création d’un moûts de céréales est souvent employée. Cette méthode implique de combiner environ 10% de malt d'orge 6 rangs ou 15% de malt d'orge 2 rangs avec le maïs, créant un moût épais qui est chauffée à 70°C pendant au moins cinq minutes. Après cette phase, le moûts de céréales est porté à ébullition et bouilli doucement pendant 30 minutes pour gélatiniser l'amidon avant son intégration au moût principal. Son ajout peut affecter la température du moût principal, nécessitant souvent un refroidissement préalable pour minimiser cet impact. Cela garantit une intégration harmonieuse tout en préservant les températures optimales pour les réactions enzymatiques.
Impact et Composés Aromatiques du Maïs dans la Bière
Le maïs est souvent utilisé pour alléger le corps de la bière et améliorer sa clarté, produisant des bières plus limpides et légères, particulièrement appréciées dans les lagers et les pilsners. Il ajoute une douceur subtile et des notes de céréales, de maïs doux, et de crème, enrichissant le profil sensoriel de la bière. Cependant, une utilisation excessive ou une mauvaise préparation du maïs peut entraîner des saveurs indésirables, telles que des notes de cidre, une apparence trouble, ou des arômes de DMS (diméthylsulfure), rappelant le chou ou le maïs en conserve.
Les bières à base de maïs tendent à être plus légères en calories et en glucides par rapport aux bières traditionnelles à base d'orge. Le maïs étant moins riche en protéines et en fibres que l'orge, ces bières sont également plus faciles à digérer et moins lourdes. Cependant, elles peuvent contenir des quantités moindres de certains micronutriments présents dans l'orge, comme les vitamines du groupe B et certains minéraux. Le maïs étant naturellement sans gluten, les bières à base de maïs pourraient être une alternative intéressante pour les personnes ayant une sensibilité au gluten.
La Lager Mexicaine et Autres Bières à Base de Maïs
La lager mexicaine trouve ses origines dans le style de bière viennois, introduit par les immigrants autrichiens au Mexique au XIXe siècle. Des brasseurs comme Anton Dreher ont joué un rôle clé dans le développement de ce style, qui a évolué pour inclure des ingrédients locaux comme le maïs. Avec l'industrialisation, les lagers mexicaines ont gagné en popularité, devenant des bières légères et rafraîchissantes, idéales pour le climat chaud du Mexique. Des marques comme Negra Modelo et Corona ont contribué à populariser ce style à l'échelle mondiale.
Les lagers mexicaines sont généralement de couleur paille à dorée, avec une bonne clarté et une mousse blanche modérée. Elles présentent des arômes légèrement maltés avec une douce note de maïs. Les saveurs sont équilibrées entre la douceur du maïs et une légère amertume due aux houblons nobles européens.
Ces bières sont croustillantes, sèches et bien atténuées, offrant une sensation en bouche légère et rafraîchissante. La carbonatation est élevée, contribuant à une finale nette et propre.
Quelques exemples de Mexican Lager en France :
Brassage de la Lager Mexicaine
La composition typique inclut 10 à 40 % de maïs, le reste étant constitué de malts de base légèrement touraillés, tels que le malt Pilsner et le malt viennois. Le brassage commence par une purée à une température de 65 °C pour assurer une bonne atténuation. Les houblons utilisés sont généralement des variétés nobles européennes comme le Strisselspalt et Hallertau. La levure idéale pour ce style sont les levures lagers mexicaines, qui apporte un profil de saveur distinctif mais aussi des levures comme la Novalager. La fermentation se fait à basse température (10 °C) avec une période de lagering pour affiner les saveurs et assurer une bière claire et propre.
Les directives du BJCP ont évolué entre 2008 et 2015. En 2008, le style "Premium American Lager" englobait des marques industrielles américaines et internationales. En 2015, ce style a été séparé pour créer l'"American Lager" et l'"International Pale Lager". La lager mexicaine, bien qu'elle puisse s'intégrer dans ces deux catégories, est mieux définie comme une sous-catégorie de l'International Pale Lager (2A).
En dehors des lagers mexicaines, le maïs est également utilisé dans d'autres styles de bières légères comme les pilsners et les cream ales. Ces bières bénéficient de l'ajout de maïs pour leur corps léger et leur clarté améliorée.
L'utilisation du maïs dans le brassage de la bière est une pratique ancienne qui continue de prospérer dans le monde moderne. Des boissons traditionnelles comme la chicha aux lagers mexicaines populaires, le maïs a prouvé sa valeur en tant qu'ingrédient versatile et précieux. Que ce soit pour alléger et adoucir le corps de la bière ou ajouter de la complexité aux saveurs, le maïs reste un élément incontournable dans l'art du brassage.
Vincent Ferrari
Référence :
Brewing with Corn : https://byo.com/article/brewing-with-corn/
Design and production of maize beer : https://medcraveonline.com/MOJFPT/design-and-production-of-maize-beer.html
Chela ! Boissons traditionnelles et bières au Mexique : https://www.btobeer.com/actualites/bieres-brasseries/chela-boissons-traditionnelles-bieres-mexique-histoire-fermentation
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Production artisanale des boissons traditionnelles en milieu forestier : le cas de la fermentation de la sève du palmier à huile en vin local « Odontol » à l’Est-Cameroun
La bière est l’une des boissons les plus universelles et son histoire en Afrique centrale concerne la région qui englobe le Nord du Nigéria, du Cameroun et le Nord-Ouest du Tchad brassée sur le sol africain depuis plusieurs millénaires. Elle était consommée bien avant la version industrielle venue en Afrique avec les colonisations européennes. La région de l’Est, composée d’une forêt dense et humide estimée à plus de 22 millions d’hectares, sous cette canopée géante évolue le palmier à huile africain « Elaeis guineensis », une essence particulière qui se distingue par ses fonctions économiques, sociales et culturelles. Elle est la source de production d’une variété de boisson fermentée appelée l’Odontol. Produite de façon artisanale par le biais de la transformation des sucres fermentescibles contenus dans de nombreuses céréales et racines. Elle fait partie des attributs cultures de l’identité et des habitudes de consommation des populations locales. Ce riche patrimoine brassicole remarquablement conservés par les peuples de la forêt depuis la période du Cameroun ancien fait la fierté de leur identité et retiens l’admiration pour la qualité de sa chaine opératoire et sa méthode de fermentation. Cette tradition brassicole a subi au fil des années des changements que d’autres manifestations de l’histoire sociale africaine. Elle possède autant de lettres de noblesse que les boissons fermentées occidentales et mérite que son histoire soit écrite. Aujourd’hui, boire, n’est plus qu’une simple volonté d’assouvissement d’un désir naturel, ou la routine d’une anthropologie endogène. Boire de l’eau ou toute autre boisson naturelle, n’a pas la même signification que faire usage d’une boisson produite de façon artisanale, encore moins, les mêmes enjeux. Boire, c’est participer à la construction d’un environnement sociologique comme outils exclusifs d’identification de connaissance, voire de reconnaissance (Bangmo 2013). Malheureusement, les enjeux liés à la mondialisation exposent le savoir-faire des brasseurs de la forêt par le phénomène d’acculturation et « modernité ». Cet état de lieu nous amène dans le cadre de ce travail à nous poser certaines questions : Quelle est l’espèce utilisée pour la production de l’Odontol à l’Est-Cameroun ? quelles sont les différents procédés d’élaboration de cette boisson ? Et, quelles sont les indices archéologiques qui mettent en évidence la consommation de ce nectar ? La fermentation de l’Odontol apparaît alors à la fois comme une pratique culturelle et un patrimoine brassicole à sauvegarder. En conséquence, cette boisson fermentée donne l’occasion de revisiter à travers une étude profonde et détaillées son procédé de fabrication afin de restituer la dynamique anthropologique et ethnoarchéologique des communautés de la forêt pour reconfigurer sa place au sein du patrimoine vinicole. Cette glose sera donc structurée de la façon suivante : un exposé sur le milieu physique et l’implication de la production de l’Odontol, un rapport du contexte de production et de la chaine opératoire et enfin l’interprétation sur sa consommation et les ustensiles utilisés en contexte archéologique.
Milieu physique et implication de la production de l’Odontol
La bière est souvent indissociable à son environnement, la région de l’Est-Cameroun logée dans un cadre écologique propice à l’installation humaine car, la nature et ses composantes offrent des atouts pour la production brassicole.
Un couvert végétal riche : choix des plantes employées pour la fermentation
L’environnement de vie de certain peuple a souvent entretenu des liens étroits avec certains aspects de la vie sociale, politique et économique de ces derniers. Lorsqu’il s’agit de l’histoire culturelle, ces rapports deviennent plus contraignants. À cet effet, cette réflexion nécessite de mettre en relief l’influence du milieu géographique sur la production de l’Odontol et de faire un examen physique du milieu dans ses rapports potentiels avec la dynamique du peuplement de l’Est-Cameroun. Ainsi, la présente partie s’attèle à présenter l’influence du milieu géographique sur la production de cette boisson fermentée.
La végétation est l’ensemble des plantes qui poussent en un lieu donné selon leur nature et a constitué pour les groupes humains anciens, d’importantes ressources. Elle pouvait être utilisée comme aliments, alicaments, et sources d’énergie pour des finalités rituelles, sacrificielles, et funéraires (Gormo et Nizésété 2013 : 587-607). Il a toujours produit à l’homme ses plus anciens outils et armes, son premier refuge et du bois pour le chauffage. La forêt est un élément indicateur de l’ancienne présence humaine sur un site à travers les traces et les modifications et certaines essences qui accompagnent l’homme tel que le palmier à huile africain « Elaeis guineensis ». Comme le reste du plateau Sud-Cameroun, la région du l’Est est le domaine de la forêt dense humide, c’est une forêt de type atlantique, mais pratiquement dépourvue de césalpiniacées. Par contre, on y trouve des peuplements d’Ekoben, perchés et des grands arbres (Letouzey 1968 : 20).
Elle est le prolongement de la forêt Congolaise où elle entre ne contact avec la savane. Presque toutes les variétés de ce domaine y abondent : acajou, fromager, palmier raphier, palmier à huile africain « Elaeis guineensis ». Parasolier ébénier, ayous, caoutchouc sauvage, illomba, moabi, sapeli, limba, sipo et, iroko (Ango Mengue 1982 :121). Le couvert végétal de la région représente l’un des atouts exceptionnel pour les productions des boissons. La flore fournie à cet effet les matériaux de base contribuant à l’amélioration du contexte de production. Les ressources cultivés fournissent en effet, des aliments, des bois pour l’architecture, le mobilier quotidien, les instruments de musique, les armes de guerre et de chasse, outils de pêche, des instruments aratoires et du bois de chauffage et de chauffe (Gormo et Nizésété, 2013, 587-607). De même, l’on observe une civilisation du boire à travers les formes de consommations culturelles dans cette forêt à cause de la présence du palmier africain. Cette essence très prisée par les populations locales a une valeur et un enracinement culturel indéniable.
Choix de la matière première : le palmier à huile
Le vin de palme est consommé en Afrique centrale, du Nord, de l’Ouest et de l’Est. C’est une boisson alcoolisée naturelle extraite sous forme de sève d’un arbre appelé palmier africain. Il existe de nombreuses espèces de palmier soit 27 d’où est extrait le vin de palme et neuf de ces espèces sont originaires d’Afrique. Pour ce qui concerne notre zone d’étude, c’est le palmier à huile africain encore appelé palmier Elaeis guineensis, ou palmier d’Afrique ou encore éléis de Guinée, il appartient à la famille des Arécacées. Mesurant entre 20 et 30 mètres de hauteur à l’état sauvage, sa taille n’excède pas 15 mètres de hauteur lors des cultures. Il est composé :
- D’un tronc de forme cylindrique ayant un port vertical ;
- Des feuilles solides, épineuses, mesurant entre 5 et 7 mètres de long, réunies autour d’un bourgeon végétatif ;
- D’un fruit appelé noix de palme possédant une pulpe épaisse jaune orangé d’où est tiré l’huile de palme. Réunis en régime, la noix est constituée d’une coque dure appelée drupe et d’une amande de laquelle est extraite l’huile de palmiste.
Parler de l’Odontol fait référence au vin de palme parce qu’il constitue la source première de sa fabrication. Déjà, les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir du vin de palme dès le Ve millénaire av. J.C. Son aspect est celui d’un liquide plus ou moins clair d’un goût aigre et son degré d’alcool se situe de 7,5 à 11,5℅ (al/vol). Le sucre réducteur qui le constitue est d’environ 20g/l à 45g/l, treize acides aminés, acide acétique, lactique, tartique et Son acidité est supérieure à 2,7 g d’acide acétique et son PH est de 3,5 à 4,5. Sa récolte se fait en toutes saisons mais particulièrement en saison sèche, elle constitue une activité annexe de l’agriculture.
Il existe chez les peuples de l’Est-Cameroun deux techniques traditionnelles de cueillette du vin de palme « matango ». La première consiste à récolter la sève au sommet du palmier debout par l’intermédiaire d’une saignée. En effet, l’on coupe en haut de l’arbre une partie de la spathe(Pièce florale en forme de feuille.), puis l’on pratique plusieurs incisions horizontales sur la tige du spadice(bourgeon terminal, une inflorescence en forme de d’épi ), d’où la sève s’écoule vers un entonnoir en feuille de palmier faisant couler la sève dans un vase. Plusieurs fois par jour, l’entaille est ré ouverte pour ne pas bloquer le flux de sève car, un palmier peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet de récolter pendant plusieurs mois mais, cet arbre ne fera pas de fruits pendant toute la saison (Asiedu 1991). Quant à la deuxième technique, on abat le palmier, suit alors l’opération d’ébranchage jusqu’à l’atteinte du noyau, tendre et de couleur blanchâtre. L’on sectionne ce noyau et l’enveloppe d’un entonnoir traditionnel au bas duquel était posé un récipient contenant des écorces appelées Choueugueu (Garcinia punctata) « bois amer » et des noix de palme mûrs. Ceux-ci donnent du goût au vin en le fermentant et l’opération terminée, le "vigneron" revient le lendemain retaillé et cueillir son "vin".
Figure n°1 : récolte du vin de palme après abatage © F. Ligué Engamba, Haut-Nyong, mai 2015.
Lorsqu’il vient d’être récolté, le jus de couleur blanche laiteux, doux et plutôt sucré est mis dans un bocal pour suivre une fermentation au fil des heures pour produire un vin pétillant, fort et parfois âpre.
Contexte de production de l’Odontol et chaine opératoire
Les boissons traditionnelles fabriquées à partir des produits locaux des pays africains ont des caractéristiques différentes selon les aires culturelles et utilisent les procédés qui, eux aussi, varient d’un pays à l’autre.
Contexte de production
La civilisation du boire est un phénomène historique de longue durée, des migrants en majorité panthéistes ont fui par vagues vers le sud les razzias d’esclaves menées dans la zone soudanienne par les royaumes islamisés. Ils ont rencontré de nouvelles plantes (maïs, manioc, patate douce), de nouvelles techniques de brassage, de nouveaux écosystèmes (la forêt sèche puis la forêt humide plus au sud), des organisations sociales plus stratifiées (royaumes Bamoun et Kwararafa, chefferies Bamiléké) (Berger 2022 : 5). Dans le Sud-Cameroun, ces migrations ont bousculé ou adopté les traditions brassicoles locales. A une échelle plus large, la géographie de la bière de l’ensemble « Centre-Cameroun + Sud-Tchad + Centrafrique » n’a cessé de se reconfigurer entre bières de céréales et bières de tubercules pour inventer de nouveaux procédés de brassage. Ces évolutions techniques sont le reflet des grandes mutations sociales qui ont eu lieu au cours des trois derniers siècles dans cette partie de l'Afrique (Berger 2022 : 5).
Figure 2 : distribution des méthodes de brassage entre le bassin tchadien et le bassin du Congo - Source : Christian Berger, 2022, Histoire de la bière africaine autour du bassin du lac Tchad, p. 120.
La production de l’Odontol est une pratique qui n’est pas très ancienne en milieu rural. Elle a commencé timidement juste après l’indépendance en 1960. Cette pratique vient de la partie septentrionale et sahélienne du Cameroun, où les populations qui y vivent, avaient une longue tradition de consommation de boissons à base du mil ou du sorgho. (Bangmo 2013).Ces habitudes de consommation ont transité par les départements adjacents de la Haute Sanaga et du Mbam et Kim et sont parvenues dans le Sud par l’entremise des marchands migrants. Intéressés par ces boissons, ils ont ainsi stimulé la production locale. Autour des années soixante, c’est-à-dire juste après les indépendances, ces boissons étaient essentiellement destinées à l’autoconsommation et à l’alimentation des travailleurs pendant les récoltes de cacao. C’était une activité marginale pratiquée accessoirement par les femmes (Bangmo 2013).
Procédé de fabrication de l’Odontol
L’Odontol est fabriqué à l’Est-Cameroun depuis des décennies est produit de manière artisanale. Le matériel utilisé est rudimentaire et est constitué des mortiers pour écraser le pisé, une pâte servant à empêcher la vapeur de s’échapper du dispositif de distillation. Des récipients qui étaient constitués autrefois en céramique pour les mélanges et la fermentation ; des marmite de chauffage jadis en poterie et un tuyau naguère en tuyère pour canaliser les vapeurs. Il faut noter ici que ces différents ustensiles étaient fabriqués localement avec de l’argile transformé en terre cuite mais, avec l’arrivée des outils modernes, ils sont remplacés par les objets en aluminium ou le fer. La fermentation du mélange homogénéisé dure pendant 4 à 5 jours, alors vient l’étape de distillation.
Il est à noter que les matières premières utilisées varient en fonction des localités et les produits couramment utilisés sont le maïs, la canne à sucre et la banane plantain. Le vin de palme (matango), l'écorce d’arbre Essok « Garcinia lucida » et le sucre ordinaire (autrefois la canne à sucre) sont utilisés comme ingrédients de fermentation. Selon nos enquêtes de terrain, ces micro-distilleries sont généralement installées dans les champs près des matières premières ou dans les hangars près des cuisines des femmes du village. Les brasseurs peuvent ainsi produire plus de 140 litres d’Odontol par semaine. Ces ingrédients permettent une fermentation rapide durant plusieurs jours, ce qui permet à la fin d’obtenir une boisson possèdent environ 50 degré d’alcool. Le procédé de séparation de ce mélange de substances se fait en deux étapes sous la pression d’une forte ébullition à travers la distillation et la rectification entendue ici comme la séparation de l’alcool éthylique de l’alcool méthylique qui est toxique pour l’organisme. Enfin, le produit fini est conditionné en grande quantité dans de grands récipients (autrefois, canaris) de 20 à 25 litres de volumes et vendu en gros, parfois en détail sur le marché local qui transitera pour approvisionner les marchés urbains.
Selon Bangmo (2013), l’Odontol est une boisson alcoolisée, produit de la distillation des sucres fibreux (glucose et amidon) présent dans le malt, le vin de palme, le sucre de canne et de banane plantain. Il tire son appellation populaire de la publicité visuelle d’un dentifrice du même nom. Les personnes présentes dans les différents spots exhibaient leurs dentitions, pour sans doute montrer l’efficacité du produit à travers leurs belles dents blanches (Abéga 2007 : 166). La boisson en question qui est considérée par certains comme le whisky made in Cameroon, a la particularité de contenir un taux d’alcool élevé (parfois supérieur à 90 %) et qui exige le consommateur à ouvrir, de façon parfois inconsciente, grandement la bouche, de manière à montrer les dents. Ceci en appelle également aux soins dentaires, l’odontologie dont la racine serait Odontol. Elle représente près de 70 % de la consommation des boissons traditionnelles.
La fabrication de cette boisson comme d’ailleurs celle de toute autre se fait traditionnellement sans maîtrise de la méthode de température sur laquelle est basée la distillation semi-industrielle (forme de distillation où le dispositif utilisé est assez modeste.) ou industrielle de liqueur. Cette méthode permet d’ailleurs d’obtenir les différentes boissons en fonction de leurs températures. Pour le cas par exemple de l’éthanol communément appelé Odontol, on peut avoir ce produit à 78 °C. Le méthanol (formol) 65 °C, l’éthanoate d’éthyle à 78 °C, l’eau à 100 °C. À l’exception des autres boissons à base de maïs, l’Odontol est incolore et transparente, aux allures d’une eau potable à première vue. Ainsi, en comparaison avec d’autres boissons alcoolisées telles que le whisky (43 °C), les vins (12 °C), les bières (4 à 7 °C), on peut comprendre aisément les éventuels dégâts qui pourraient survenir chez les consommateurs d’une boisson comme l’Odontol distillée à plus de 90 °C. Pendant nos prospections nous avons eu l’occasion d’observer cinq groupes de femmes de la localité, la photo ci-dessous donne les détails de l’approvisionnement de la distillation.
Figure n° 3 : présentation de l’arsenal de distillation - © N. Bangmo, 2013, « Boire l’odontol dans le Sud-Cameroun ou la politisation d’une question de société », p. 7.
Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu couteux à produire. Presque dès la sortie de l’arbre, il tire déjà 1 à 2 degré d’alcool, et en deux heures la sève peut faire 4° et 72 heures après 12°. Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu. Il est alors utilisé soit comme vinaigre soit le plus souvent distillé après fermentation pour obtenir de l’alcool fort (Odontol).
Consommation de l’Odontol et outils employés en contexte archéologique
La production des boissons fermentées étant souvent indissociable à leur milieu de distillation, il s’agit ici pour nous de examiner réfléchir sur les outils et leur utilisation à l’appui des recherches archéologiques et ethnographiques effectuées à l’Est-Cameroun.
Réflexion sur la céramique mis au jour dans quelques sites de l’Est-Cameroun
Située en plein cœur de la zone équatoriale, la région de l’Est appartient à un ensemble naturel plus large appelé le plateau sud-camerounais, limité au nord par le plateau de l’Adamaoua, à l’Est par la République centrafricaine, à l’Ouest par les Hauts-plateaux de l’Ouest et la plaine côtière, et au Sud par la Guinée équatoriale, la Gabon et le Congo. Le potentiel de la région en matière d’archéologique en fait l’une des régions propice pour les recherches (Loumpet 1987 ; Delneuf et al. 2002 ; Asombang et al. 2003 ; Mbida et al. 2021 ; Gouem Gouem et Bikaï 2020 ; Ligue Engamba 2020)
Pour matérialiser ce travail, nous avons opté pour l’étude de cas de la céramique récoltée dans le Haut-Nyong qui a servi de cadre d’étude pour la collecte des données, c’est l’un des quatre départements de la région de l’Est-Cameroun. À ce titre, il est située en pleine zone équatoriale avec pour chef-lieu la ville d’Abong-Mbang et il est le département le plus vaste et qui possède également le massif forestier le plus important de la région. Justement, avec une superficie est de 36384 km2, il compte quatorze (14) arrondissements et communes avec une population estimée à 216768 habitants (Rapport MINFOF 2012). Les tessons de céramique sont des documents matériels de l’histoire qui nous arrive en général en fragments. Ils sont sans visage, parce que débarrassés de leurs formes originelles. Ils sont anonymes et muets, parce que victimes de l’érosion qui les dépouille souvent de leurs motifs décoratifs, cet alphabet ésotérique, cette signature porteuse d’un message au contenu perdu. Les pièces entières découvertes avec d’autres reliques dans des sites archéologiques africains ont manifestement éclairé le passé ancien des civilisations africaines (Nizésété 2017 : 96). Il est intéressant ici de montrer la relation entre la morphologie de la poterie et sa fonctionnalité en s’interrogeant sur l’aspect de la forme des récipients, des caractéristiques des pâtes et des techniques du décor du mobilier céramique. Les données archéologiques que nous avons regroupées après recollement des tessons et observation des vases entiers découverts sur le site nous livrent des réponses qui sont complétées par les avis des potières interviewés (Données de terrain de mai 2015).
Figure n°4 : Présentation de quelques tessons de céramiques ayant des décors par incisions, impressions et portant des motifs dans le département du Haut-Nyong - © F. Ligué Engamba, Haut-Nyong, mai 2015.
Les vestiges céramiques collectées en surface ou extraits des couches archéologiques dans le Haut-Nyong sont constitués de bords, de cols, de panses, de fonds, d’anses ou de pieds, informent très imparfaitement sur la morphologie initiale des objets et encore moins sur leurs fonctions. Qu’il s’agisse des pots de transport et de conservation des liquides ou de grains, des marmites de cuisson, des écuelles et des cruches de service des aliments, des pots perforés chauffants et divers récipients cultuels, le mystère reste souvent entier sur la nature et la vocation de ces objets. En effet, l’usage de la céramique est de toute évidence associée à la morphologie des vases. La poterie des sites du Haut-Nyong se présente sous plusieurs formes. Comme nous l’avons indiqué précédemment, nous avons identifié après analyse des tessons, les vases droits, des vases simples à col ouvert, des vases à cols fermés. Les diamètres d’ouverture varient d’un pot à l’autre. La texture, le volume et l’épaisseur sont également tributaires des objets.
Figure n°5 : quelques récipients en céramique utilisés pour la fabrication de l’Odontol - © F. Ligué Engamba, Haut-Nyong, mai 2015.
Il est courant que la poterie en Afrique fût conçue « pour les travaux domestique et pour répondre à certaines exigences matérielles et pratiques du mondes agricole, pastorale, funéraire et cultuel » (Nizésété 2013 : 212).
Á partir des différentes morphologies identifiées sur les sites du Haut-Nyong, nous pouvons déduire que la poterie a eu plusieurs fonctions : le stockage, le transport des liquides et des solides, la cuisson et le service des aliments, les prestations culturelles et ludiques. Les vases fermés sont utilisés pour le stockage, le transport ou encore la cuisson. Ils sont utilisés pour le transport des liquides comme l’eau, le vin de palme ou Odontol, les graines de même que les aliments en cuisson pendant que les vases ouverts sont utilisés pour la lessive, le séchage ou le service du repas (Ligue Engamba 2020 : 381).
Perspectives de recherche
Là où il croît naturellement, le palmier à huile apporte depuis des siècles aux populations locales de nombreux avantages : de l’huile de palme, des sauces, du savon, du vin traditionnel (vin de palme et Odontol), des engrais (cendres), des toitures (feuilles), des matériaux de construction (troncs), des médicaments (racines). Aujourd’hui encore, tous ces usages traditionnels du palmier à huile représentent une partie importante de la culture africaine dans les pays où croît le palmier (Adéyèmi Kouchade et al. 2017). Les études sur les boissons alcoolisées traditionnelles de l’Est-Cameroun sont rares, depuis des décennies, plusieurs études se sont intéressées à l'amélioration de la production des huiles de palme et de palmiste. À l'opposé, le « vin de palme » et ses dérivées (Odontol) ont très peu retenu l'attention des chercheurs. Les rares travaux sur l'extraction du vin de palme et le procédé de fermentation des boissons traditionnelles n'ont concerné que la description des techniques autochtones utilisées par les populations (Antheaume 1972 ; Asiedu 1991 ; Bergeret 1957 ; Essiamah 1992 ; Tuley 1965) et dans le domaine socio-anthropologique (Mbonji 2005 ; Bangmo 2013 ; Otyé Elom 2000, 2012 et 2015). Ces travaux, malgré leur originalité, ne sont que des récits des faits vécus par les auteurs ou le résultat d'enquêtes menées auprès des récolteurs de vin de palme. Même si certains de ces travaux font ressortir les éléments du patrimoine brassicole, aucune expérimentation archéologique rigoureuse n'a jamais été menée pour améliorer les connaissances sur les conditions de fermentation de l’Odontol. En conséquence, les matières premières des boissons fermentées, leur préparation et leur transformation dans cette aire culturelle se fait traditionnellement sur la base des connaissances ancestrales.
L’étude des boissons fermentées à l’Est-Cameroun est l’un des fils qui relie les sociétés du passé à la fois complexes et très différentes dans la longue durée. Son histoire convoque des problématiques essentielles : l’évolution des plantes cultivées, la géopolitique de la civilisation du boire, les migrations de peuples, de techniques et d’idées, la confrontation millénaire entre sociétés toutes azimutes. La question des boissons fermentées est au cœur de ces évolutions et de ces conflits multiséculaires ; surtout la principale d’entre elles, l’Odontol. Elle cristallise des enjeux politico-économiques critiques pour des peuples qui se nourrissent principalement des ressources forestières avec lesquelles l’Odontol est distillé. Un projet sur une archéologie de la bière dans cette région devrait être mis sur pied par des spécialistes en céramologie comme ce fut le cas dans le bassin tchadien (Berger 2022 : 5). Il permettra de décrire l’économie sociale des boissons parmi les principaux groupes de populations de la localité en spécifiant les lieux spécifiques ou non de son élaboration ainsi que les outils employés par les brasseurs et les contextes domestiques.
Ce travail avait pour objectif de décrire en détail la production artisanale de l’Odontol fait à base de la fermentation de la sève du palmier à huile en vin local et à mettre en évidence les indices archéologiques de sa consommation dans la région de l’Est-Cameroun. La collecte de la matière première, le vin du palmier à huile africain Elaeis guineensis et sa fermentation sont les étapes les plus importantes dans cette transformation. Il ressort que l’étude des boissons fermentées en contexte archéologique peut servir de matériaux d’étude car, elles ont un rôle sociologique et ethnoarchéologique très important. Pour cette raison, il est difficile de réduire la place qu’occupe l’Odontol dans la vie des communautés locales, on pourrait par contre perfectionner les techniques traditionnelles de fermentation et améliorer sensiblement les normes de qualité de face aux problèmes de santé des consommateurs. Ce travail pourrait être alors l’amorce d’un essai visant à accentuer les recherches sur cette boisson traditionnelle très appréciée mais qui tend à disparaître en milieu urbain au profit des liqueurs importées.
Hanse Gilbert MBENG DANG - Université d’Ebolowa (Cameroun) et Fernando LIGUE ENGAMBA - Université de Ngaoundéré (Cameroun)
Références bibliographiques
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- Catégorie : Zythologie
Longtemps reléguée à des traditions régionales et oubliée par les restaurants, la bière reprend sa place progressivement dans la gastronomie et dans les commerces de bouches, tout d’abord dans les accords mets et bières et aussi dans la cuisine à la bière et de ses dérivées. Un long chemin reste à parcourir, avec pour mots d’ordre : #culture, #formation mais aussi #créativité tant auprès des professionnels que du grand public. À l’heure où les brasseries cherchent des pistes de développement, ces axes doivent être sérieusement explorés. Nous nous sommes notamment entretenus avec Elisabeth Pierre, autrice et formatrice, qui se bat depuis près de trois décennies pour redonner ses lettres de noblesse à la bière dans la gastronomie.
La bière à table - Bières et Mets - Cuisines à la bière et ses dérivées
La bière à table : mise en place
Le concept d'accords mets et boissons trouve ses origines dans une combinaison de traditions culinaires, de connaissances sensorielles et de recherches scientifiques sur les saveurs et les arômes. Les cultures culinaires du monde entier ont développé des pratiques d'association de plats et de boissons depuis des siècles. Les régions viticoles de France ont longtemps associé certains vins à des plats régionaux spécifiques. À partir des années 1960, les recherches scientifiques sur les goûts et les arômes ont commencé à fournir des bases plus solides pour comprendre pourquoi certaines combinaisons de saveurs fonctionnent bien ensemble. Des études sur la chimie des aliments, la physiologie gustative et olfactive et les analyses sensorielles, ainsi que la psychologie du goût, ont contribué à éclairer les principes derrière les accords mets et boissons. Le renouveau de la cuisine gastronomique et l'attention portée aux détails dans la cuisine ont également contribué à l'évolution des accords mets et boissons. Les chefs ont commencé à expérimenter avec des combinaisons audacieuses et innovantes, poussant les limites de ce qui était traditionnellement accepté.
La bière semblait pourtant être le parent pauvre de ces expérimentations, ayant longtemps souffert d’un défaut d’images et de légitimité. Dans les années 90, Elisabeth Pierre est débauchée par Brasseurs de France avec pour objectifs de redorer l’image de la bière tant envers le grand public qu’envers les professionnels de la restauration, et ainsi de la « remettre à table ».
« A l’époque la bière avait une image épouvantable, les brasseurs mettaient tout leur budget dans de la publicité qui était très clichée et dont la loi Evin (en 1991) a marqué la fin. Les brasseurs étaient démunis face à cette situation et je leur ai recommandé de mettre la bière en gastronomie. Pour ce faire je me suis rapproché des grands chefs, des associations culinaires, et j’ai mis en place des évènements, dont le plus important de l’année était le lancement de la Bière de Mars. A ce titre je faisais venir autant de chefs étoilées que de brasseurs produisant des bières de mars, entre 18 et 20, afin d’associer des bières à des recettes, tant dans la cuisine qu’en accompagnement. Ces campagnes étaient dirigées vers les CHR et la distribution mais également vers la presse qui publiait des articles sur l’intérêt de la bière à table[…]peu à peu je suis devenue une ressource média sur ces sujets-là, alors que nous n’avions plus droit aux publicités à la télé, j’obtenais des reportages dans les Journaux Télévisés. » nous explique Elisabeth Pierre.
L’une des premières associations réussie par Elisabeth Pierre fut celle des accords bières et fromages « c’est mon grand dada ! cela a été mon premier axe de travail qui s’est développé et ne s’est jamais arrêté depuis. En parallèle, j’ai développé Bière et Mer, puis Bière et charcuterie, eccetera... Dans bière et mer, j’ai travaillé avec les chefs sur des accords et des recettes de saisons, j’étais en cuisine avec les chefs[…]J’ai aussi travaillé avec des écaillers et des producteurs d’huitre, ou i y avait un gros travail compte tenu du nombre de variétés d’huitres, c’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser aux bières acidulées, aigre-douce,…» Dans les années 2000, la profession n’a malheureusement pas continué dans cette direction, mettant un terme à l’énorme travail d’Elisabeth Pierre, précipitant ainsi son départ de Brasseurs de France. Mais pour le meilleur sans aucun doute, au vu des ouvrages dont elle nous régale depuis -Guide Hachette des Bières, Bierographie, Mordu Magazine,…- et de ses activités de consultante et de formatrice qui poussent la filière vers l’excellence !
Un long chemin reste à parcourir, bien que des tendances émergent dans le secteur brassicole. Elisabeth Pierre observe une montée en puissance des offres de bières dans les restaurants traditionnels qui ont une préférence croissante pour les produits locaux et qui développent une offre bière. Elle note également l'émergence de restaurants thématiques mettant en avant des cuisines variées, telles que l'italienne ou l'asiatique, accompagnées de sélections de bières adaptées. « Des établissements simples, accessibles, qui mettent l’accent sur l’offre de boissons qu’ils proposent avec leurs produits, le plus souvent locaux » constate Elisabeth Pierre.
Bière Bao-B de Deck & Donohue réalisé pour les restaurants Bao - source Deck & Donohue / Bière BapBap pour Will's Deli - source BapBap
Une double piste s’ouvre aux brasseries, sensibiliser les brasseurs aux accords bières et mets dans leurs offres actuelles et dans le développement de nouvelles bières, et sensibiliser les restaurateurs aux accords bières et mets et à la cuisine à la bière. Elisabeth Pierre observe que de plus en plus de restaurants se montrent ouverts à ces collaborations avec les brasseurs, mais note que certains sont encore réticents ou perdus face à cette pratique, « Les brasseurs pensent à tort qu’ils ne vont pas faire du volume en restauration […] lorsque ce frein à disparu, certains brasseurs ne se sentent pas toujours armés pour parler de leurs bières en restauration. Même s’il y a des initiatives comme la création de bières gastronomiques, peu de brasseurs font des collaborations avec des grands chefs. Pourtant je suis intimement convaincue qu’il y a un potentiel énorme en France.[…] Aller voir les restaurateurs autour de sa brasserie est indispensable et beaucoup de brasseries le font déjà. Les restaurateurs sont demandeurs, mais ne trouvent pas forcément de répondant. Il est vrai aussi que certains restaurateurs ne font pas le même travail de sourcing qu’ils font par exemple pour le vin, et que les brasseurs n’ont pas forcément les codes.».
Extrait de la carte d'un resturant Brique House, tous les plats ont leurs accords bières
Le développement de bière spécifique à la restauration est un axe à considérer, même si Élisabeth Pierre pense que « les gammes développées sont déjà gastronomiques dans leurs essences ». L’idée est donc de sensibiliser les brasseurs aux accords mets et bières dans le développement et la commercialisation de leurs bières, et pour les restaurateurs d’avoir des bières en adéquation avec les plats qu’ils présentent. « Il y a quelques jours, j’étais malheureuse de manger un excellent Fish and Chips mais de n’avoir aucune Pils à la carte » nous confie-t-elle. « A chaque fois que je fais un diner Bière et mets avec un restaurateur ou un brasseur, le public n’avait jamais fait ça, pourtant tout le monde est emballé et surpris des associations ». Cela est également valable pour les commerces de bouches (boucherie/charcuterie, fromagerie, boulangerie, primeur, …) qui sont de plus en plus nombreux à proposer des bières mais méconnaissent les associations possibles.
Bière Compoz spécialisée dans les bières d'accords - source : Compoz
A compter également, l’utilisation de la bière et de ses dérivées par les restaurateurs dans leurs créations culinaires : si certaines régions, comme l’Alsace ou le Nord, ont des chefs qui ont remis au goût du jour cette utilisation depuis de nombreuses années, d’autres chefs un peu partout en France s’y essayent avec succès. Elisabeth Pierre les recense les restaurants mettant en avant les bières locales et artisanales sur leur carte, ainsi que des accords bières et mets, et partage ses découvertes dans le magazine mordu « Au Pégasus à Poperinge, le chef Bert Recour propose une carte variée de bières avec des conseils d'association. Le Restaurant Casinne à Besançon, dirigé par Etienne Bellot, organise régulièrement des soirées bières et mets, mettant en avant des brasseries artisanales telles que Ney et Levain. À Rennes, le Restaurant Racines propose des accords bières et mets orchestrés par le sommelier Fabien Hacques, en collaboration avec Julien Alary de CompoZ. À Paris, le Restaurant Qui Plume La Lune met en valeur les bières artisanales depuis sa création en 2014, tandis que le Restaurant L'Ours à Vincennes, dirigé par Jacky Ribault, propose également une sélection de bières artisanales. À Leuven, le HopGastrobar propose une cuisine gastronomique accompagnée de bières artisanales, avec une mise en avant des bières sauvages. La Guinguette à Val-de-Virieu offre une carte de bières locales variée, avec un sommelier dédié. À Toulouse, le restaurant Solides propose des bières locales, tandis que le 6 à Table à Caromb met en avant les bières de la Brasserie du Mont Ventoux en collaboration avec le chef Pascal Poulain. Et bien sûr, les établissements de Florent Ladeyn sont également à découvrir pour une expérience gastronomique et brassicole unique. »
En parallèle, des actions de développement comme des concours culinaires pourraient être envisagés dans le futur (par les syndicats par exemple), ou de meilleures formations dans les écoles hôtelières, où la bière est souvent passée en revue rapidement par des sommeliers vins dont ce n’est pas la spécialité. La formation de zythologue devra évoluer pour se rapprocher de celles des œnologues, qui est en fait un diplôme d’ingénieur agronome. On rêve aussi que dans le futur, les grands restaurants aient des sommeliers bières en parallèle de leurs sommeliers vins.
La gamme de bouteilles de bière Selective Line de Verallia, que les brasseries peuvent utiliser pour les restaurants.
« Quand je parle de mes formations aux brasseurs, je m’aperçois qu’ils ne savent pas que les publics concernés sont leurs clients pour la plupart : des enseignes de caves, des restaurants, des CHR…». Formation et Culture, la bière a des défauts de communication et d’images, il y a un potentiel énorme en formation culture bière. Elisabeth Pierre met l'accent sur l'importance de la remise en question constante, de la curiosité et de rester en contact avec les autres malgré les défis. Elle encourage à cultiver l'optimisme et à poursuivre la formation continue. Les brasseurs doivent faire appel aux professionnels qui développent des outils spécifiques pour cela. Et nous ne pouvons également que vous recommander de vous abonner à des revues spécialisées inspirantes comme Mordu Magazine ! (Soutenez votre presse professionnelle indépendante, elle soutient votre profession !)
La Roue des Saveurs -des accords bières et mets, un outil développé et proposé par Elisabeth Pierre
Bières et Mets
En France, on évoque souvent trois principes d'accords bières et mets. Les accords de contraste visent à choisir une bière avec un arôme dominant qui contraste avec les saveurs distinctes du plat, permettant à chaque élément de s'exprimer sans être dominé, comme les huîtres avec un stout ou un dessert sucré avec une bière acide pour couper le sucre. Les accords de complémentarité visent l'harmonie en apportant une composante supplémentaire, comme une bière légère avec une salade ou un gâteau au chocolat avec une bière aux fruits rouges. Enfin, les accords de résonance vont au-delà de la complémentarité en jouant sur un point commun entre la bière et le plat, comme une viande rouge avec une bière ambrée ou une tarte à la cerise avec une bière à la cerise pour renforcer les saveurs communes. Ces principes englobent non seulement les arômes et les odeurs, mais aussi l'intensité, la texture, et parfois même la couleur.
Pour l’autrice anglaise Melissa Cole, il existe quatre principes universels aux accords bières et mets, les « 4 C » : Couper, c’est-à-dire créer un contraste qui met en valeur chaque élément, Compléter soit la résonance de saveurs similaires ou la complémentarité et l’harmonie des arômes, Contraster donc trouver l’opposé pour créer une harmonie et enfin Créer afin de trouver des combinaisons qui donnent une nouvelle saveur globale.
La Brewers Association a quant à elle déterminé 3 grands principes universels d'appariement entre bières et plats : "Accorder l'intensité avec l'intensité" qui implique de choisir des bières qui correspondent à la fois à la force et à la complexité du plat. "Trouver des harmonies" qui consiste à rechercher des combinaisons harmonieuses en partageant ou non des éléments de saveur similaires entre la bière et les aliments (complément/contraste). Enfin, "Considérer la douceur, l'amertume, la carbonation, la chaleur (épicée) et la richesse" qui invite à tenir compte de ces qualités gustatives et sensorielles tant dans la bière que dans les aliments, afin de garantir un équilibre sensoriel optimal.
Une thèse récente d’Anastasia Eschevins de l’Université de Bourgogne a mis en évidence qu’il existait plusieurs façons d’associer bière et mets propre à chacun car gouvernées par des caractéristiques perceptuelles, conceptuelles et affectives, liées à des processus physico-chimiques, perceptuels et cognitifs. Ces associations visent 3 grands types d’objectifs : 1- profiter de l'association des deux produits d'une manière qui va bien au-delà de ce que l'on pourrait obtenir en ne goûtant que l'un ou l'autre; 2- Mettre en évidence l'un des deux produits en améliorant ses fonctionnalités; 3 - Rafraîchir la bouche en permettant une expérience optimale de chaque produit au cours d'une dégustation répétée et alternée.
Voici les grandes catégories d’associations de bières et de mets. Nous ne pouvons que vous recommander de faire appel à des spécialistes pour déterminer le profil de vos bières et de leurs associations possibles afin de les communiquer à vos clients professionnels et grand public, ainsi que pour animer vos évènements qui peuvent être un atout pour votre brasserie.
Bière et fruits de mer :
Les bières légères et rafraîchissantes, comme les lagers, les bières blanches ou les bières acidulées, se marient bien avec les fruits de mer délicats tels que les huîtres, les crevettes et les poissons blancs. Les bières plus houblonnées ou épicées peuvent également compléter les saveurs des fruits de mer plus riches, comme le saumon grillé.
Bière et poissons / Bière et mer :
Les bières fraiches et légères sont souvent recommandées avec des plats de poisson pour ne pas dominer les saveurs délicates de ce dernier. Les bières blondes, les bières de blé et les bières pâles peuvent bien se marier avec des poissons légers comme la sole ou la morue. Les bières plus houblonnées, comme les IPA, peuvent également fonctionner avec des poissons plus gras comme le saumon ou le thon.
Bière et charcuterie :
La charcuterie offre une variété de saveurs, de textures et de niveaux de gras, ce qui rend l'association avec la bière très polyvalente. Les bières légères et effervescentes, comme les bières blondes ou les bières de blé, se marient bien avec une large gamme de charcuteries, des saucissons secs aux pâtés. Les bières plus maltées ou ambrées peuvent compléter les saveurs riches et fumées des charcuteries comme le jambon cuit ou le bacon.
Bière et viandes :
Les bières plus robustes, comme les bières brunes ou les stouts, se marient bien avec les viandes grillées ou rôties, comme le bœuf, l'agneau ou le porc. Les bières houblonnées peuvent également ajouter une dimension intéressante aux plats de viande en contrant la richesse de la viande avec leur amertume.
Bière et plats épicés :
Les bières avec des profils de saveurs houblonnées et fruitées peuvent aider à apaiser la chaleur des plats épicés, comme les curry, les plats mexicains ou les plats asiatiques épicés. Les bières légères et maltées, comme les Pils, peuvent également compléter les saveurs complexes des plats épicés sans les écraser.
Bière et plats frits :
Les bières avec une carbonatation élevée et des saveurs nettes, comme les bières blondes type Pils ou Lager ou les bières de blé, se marient bien avec les aliments frits en les nettoyant et en ajoutant une fraîcheur. La légèreté de ces bières contraste souvent agréablement avec la richesse des aliments frits.
Bière et fromages :
Les bières peuvent être associées à une large gamme de fromages, des fromages doux et crémeux aux fromages forts et affinés. Les bières ambrées, brunes ou IPA se marient bien avec les fromages à pâte dure et les fromages bleus, tandis que les bières légères et fruitées complètent souvent les fromages frais et les fromages de chèvre.
Bière et desserts :
Les bières sucrées, comme les bières brunes ou les bières aux fruits, peuvent compléter les desserts riches et sucrés, comme les gâteaux au chocolat, les tartes aux fruits ou les desserts à base de caramel. Les bières plus amères ou torréfiées peuvent également contraster avec la douceur des desserts et équilibrer les saveurs.
Bière et chocolats :
Traditionnellement, les bières brunes, telles que les stouts et les porters, sont souvent recommandées avec du chocolat en raison de leurs notes de torréfaction, de café et de chocolat qui complètent bien les arômes du chocolat. Les bières plus légères, comme les blondes, peuvent également être appariées avec du chocolat blanc ou du chocolat au lait pour créer des contrastes de saveurs intéressants.
Roxanne Fourgous s’est spécialisée dans les accords bières et fromages. Elle organise des animations et des ateliers dans divers établissements, tels que des brasseries, des fromageries ou des épiceries fines mais aussi dans des entreprises pour des événements de team building, offrant une expérience unique et éducative autour de la dégustation « la demande pour ce type de service est en hausse, tant de la part des entreprises cherchant à offrir des expériences originales à leurs clients que des particuliers souhaitant approfondir leurs connaissances sur les produits qu'ils consomment. » nous explique-t-elle. Brasseurs et consommateurs montrent une demande croissante pour des expériences de dégustation et d'association de produits « Il y a une tendance à la professionnalisation, comparée à il y a quelques années, avec une sensibilisation accrue des particuliers à ces sujets. Cette évolution est également reflétée dans les médias, avec des chroniqueurs qui abordent régulièrement le sujet des accords. »
Les réactions du public varient, avec parfois de la surprise lorsque les participants découvrent que l'association fonctionne bien. Certaines personnes peuvent initialement être réticentes à l'un des deux produits, mais finissent par être convaincues de l'harmonie de l'association. « lors d'un atelier, une personne n'appréciait pas les IPA, tandis qu'une autre exprimait son aversion pour le bleu d'Auvergne et les fromages de cette catégorie en général. Cependant, à ma grande surprise, elles ont toutes deux découvert que la combinaison des deux fonctionnait à merveille ! Cela démontre que parfois, les gens peuvent avoir des réticences envers l'un des produits associés, mais finalement, en les combinant, ils découvrent une nouvelle dimension qu'ils trouvent véritablement plaisante. ». Le retour d’expériences est ainsi très positif et tend vers le développement gustatif, sensoriel, brassicole et culinaire.
Cuisines à la bière et ses dérivées
La bière apporte à la cuisine de la saveur et de la complexité, elle peut souvent remplacer d'autres ingrédients dans les plats ou les sauces. Si la bière est bien connue pour la préparation de pâte à crêpe ou de plat traditionnelle comme la Carbonnade Flamande, voici quelques autres façons d'utiliser la bière dans l’élaboration de plats :
Substitut pour le vin :
La bière peut remplacer le vin dans de nombreuses recettes, notamment dans les sauces, les braisages ou les plats mijotés. Par exemple, une bière brune peut être utilisée à la place du vin rouge dans un bœuf bourguignon pour ajouter de la profondeur et de l'amertume.
Déglaçage :
Comme le vin, la bière peut être utilisée pour déglacer une poêle après la cuisson de viande ou de légumes, en ajoutant des saveurs riches au jus de cuisson.
Marinade :
La bière peut être utilisée comme ingrédient principal d'une marinade pour la viande, le poulet ou le poisson. Ses enzymes peuvent également aider à attendrir la viande.
Extraction de saveurs :
La bière peut être utilisée comme liquide d'extraction pour infuser des saveurs dans les plats. Les composés solubles dans l'alcool et l'eau de la bière peuvent extraire les arômes des ingrédients avec lesquels elle est combinée.
Mousses:
La bière peut être transformée en mousse légère à l'aide de techniques d'émulsion et de mélange pour ajouter une texture aérienne et des notes aromatiques à différents plats.
Vinaigrettes :
La bière peut être incorporée dans les vinaigrettes pour salades, offrant une saveur unique et une texture légèrement effervescente.
Sauce pour viande :
La bière peut être utilisée pour préparer des sauces pour accompagner les viandes rôties ou grillées, ajoutant profondeur et complexité.
Sauce barbecue :
La bière peut être un ingrédient clé dans la préparation de sauces barbecue maison, ajoutant des notes amères et maltées.
Sauce pour fruits de mer :
La bière peut être utilisée pour préparer des sauces pour les fruits de mer, comme les moules, les crevettes ou le poisson, en complémentant les saveurs marines.
Pâte à frire :
La bière peut être utilisée pour préparer une pâte à frire légère et croustillante pour les aliments frits comme le poisson, les crevettes ou les légumes.
Boulangerie :
La bière peut être utilisée comme liquide de base dans la fabrication du pain, remplaçant l'eau ou le lait pour ajouter de la saveur et de la texture à la pâte. Les drêches servent également à fabriquer du pain ou des crackers.
Pâtisserie :
La bière peut être ajoutée à la pâte à gâteau pour ajouter de la saveur et de la légèreté. Les variétés de bière brune ou de stout sont souvent utilisées pour leurs notes de caramel et de chocolat, tandis que les bières plus légères peuvent apporter une touche d'amertume ou de fruité.
Glace et sorbet :
La bière peut être incorporée dans les glaces ou sorbets pour ajouter de la saveur et de la légèreté.
La saisonnalité est aussi à prendre en compte dans la disponibilité des ingrédients et des bières, comme les bières de Noel ou de printemps. A noter aussi l’utilisation du houblon, pousse (jet), cône ou distillé dans l’élaboration de plats.
La promotion de la bière dans la gastronomie ne doit pas se limiter à une simple tendance passagère. Elle représente une évolution significative dans la manière dont nous appréhendons la cuisine et la dégustation. Pour que cette progression se poursuive et s'intensifie, plusieurs axes d'action doivent être envisagés. Tout d'abord, la sensibilisation, la formation et l'éducation du grand public aux accords mets et bières sont essentielles. Il est primordial de démystifier cette association et d'encourager l'exploration des saveurs et des possibilités offertes par la bière. De même, la promotion des accords mets et bières dans le secteur de la restauration et auprès des professionnels du commerce de bouche, des cavistes et des CHR est cruciale. Cela passe par des initiatives telles que des formations spécialisées auprès de spécialistes (zythologue/bierologue), des dégustations organisées et une communication ciblée sur les avantages de la bière en cuisine. L'approfondissement des collaborations et des expériences entre les brasseurs et les chefs est une piste prometteuse. En organisant des dégustations de bières et des événements gastronomiques, en créant des produits spécifiques et en mettant en place des concours culinaires, la filière peut enrichir notre compréhension de la bière en tant qu'ingrédient culinaire et stimuler l'innovation dans ce domaine. La bière a pleinement sa place dans la gastronomie contemporaine, son potentiel créatif et gustatif doivent être explorés, et constitue une voie de développement nécessaire pour les brasseries.
Vincent Ferrari - 2024
Sources/références :
Elisabeth Pierre, Modu Magazine : mordumagazine.com
Bières et Fromages : bieresetfromages.wordpress.com
Anastasia Eschevins. Associer la bière à un mets : principes d'association, mécanismes sous-jacents et focus sur la similarité aromatique. Psychology. Université Bourgogne Franche-Comté, 2018. Français/English. : NNT : 2018UBFCK057 tel-02084896
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Les bières aux fruits ont du succès, elles ont même la préférence des consommateurs lors d’études sur les ajouts d’ingrédients et correspondent à certaines attentes de boissons innovantes, apportant des compléments alimentaires ou probiotiques. Ces dernières années, leur diversité a dépassé les traditionnelles lambics avec même l’arrivée d’un nouveau style, les grappes ales. Pour certains théoriciens de la bière, toute la classification serait même à revoir. En France, l'utilisation de fruits est limitée à 10% si l’on veut garder la dénomination « bière ». Certaines brasseries françaises qui en ont fait leur spécialité connaissent bien la problématique, surtout lorsqu’elles avaient poussé les limites entre 10 et 30% (qui sont pourtant acceptées dans les lambics aux fruits belges). Mais que se passe-t-il, si l’on pousse encore plus loin? Lorsque l’on fait des mélanges qui dépassent les 50% de fruits ? On arrive alors proche de la recette d’une boisson peu connue en France mais qui rencontre du succès dans de nombreux pays et qui pourrait bien le connaitre ici, notamment durant l’été : le radler.
Les bières aux fruits, une classification qui tend à évoluer
Pour certains chercheurs, le guide des styles du BJCP est assez sobre sur les styles de bières aux fruits. Actuellement, on retrouve les fruits dans les lambics aux fruits (style 23F) et dans une super catégorie “Bières aux fruits” (29) comprenant 4 styles : Bière aux Fruits, Bière aux fruits et aux épices, Bière aux fruits de spécialités et la dernière entrante Grape Ale / Bière aux raisins (ex Italian Grape Ale).
Une étude publiée cette année propose un système de classification étendu pour les bières aux fruits afin de mieux refléter leur diversité. Ce nouveau système prend en compte trois attributs définissants de la production de bière : le type de fermentation, les micro-organismes impliqués et les principes d'acidification. Il distingue ainsi cinq processus de production en fonction du type de fermentation, incluant l'utilisation de levures non conventionnelles et l'acidification non biologique par l'ajout d'acides organiques de qualité alimentaire, de fruits frais, de jus de fruits ou de limonades.
Suggestion de nouvelle classification des bières aux fruits par Alejandro P Croonenberghs, Dries Bongaerts, Arne Bouchez, Jonas De Roos et Luc De Vuyst. Source : Fruit beers, beers with or without a co-fermentation step with fruits
Cette classification va des bières aux fruits non sucrées, utilisant à la fois des techniques de fermentation traditionnelles et alternatives et impliquant une co-fermentation de la bière et des fruits, aux bières sucrées produites sans étape de co-fermentation.
A la lecture de cette étude, plusieurs questions nous sont venues en tête, notamment la correspondance de cette classification des bières aux fruits avec la législation française sur les bières, les prémix, les autres boissons fermentées alcoolisées et puis les panachés… Par exemple, le mélange bières et limonades est codifié en France, cela s’appelle un Panaché, il doit contenir moins de 1,2% d’alcool. Nous nous sommes donc mis à la recherche des origines de cette boisson et des autres pratiques de mélanges dans le monde, pour (re)découvrir une boisson qui nous a mis, si ce n’est l’eau, la “bière aux fruits à la bouche” : le Radler (ou Shandy)!
Shandy et Radler : une histoire de limonade et de vélo (et un peu de littérature)
L’origine du “panaché”, c'est-à-dire mélanger de la bière avec de la limonade prend ses racines en Angleterre et en Allemagne, c'est l'un des premiers "cocktails". En effet, deux boissons distinctes étanchent la soif des pays anglo-saxons, germaniques et d'Europe Centrale : le shandy et le radler.
Le shandy ou shandygaff est apparu vers le milieu du 19ème siècle en Angleterre. Il s’agit d’un mélange de bière et de Ginger Beer (apparu au début du 19ème siècle). H.G. Wells en donne sa composition dans une nouvelle de 1853 “L’Histoire de M. Polly” : “deux bouteilles de bières mélangées à 1 bouteille de ginger beer dans une jarre”. Il est à noter que la ginger beer originelle pouvait avoir un taux d'alcool proche des 11%. Ce mélange était donc loin d'alléger le breuvage comme l’actuel panaché. Le mot « Shandy » provient du nom du personnage du roman de Laurence Sterne « Vie et opinions de Tristram Shandy, gentilhomme » connu pour sa structure narrative non conventionnelle, ses digressions et ses personnages excentriques. Le mot « gaff » signifie quant à lui au début du 19ème une fumisterie ou un non-sens, ainsi que tout lieu public de divertissement. Il est vrai que mélanger de la bière au soda peut être considéré pour certain comme une bonne fantaisie.
De nos jours, le shandy, qui est très populaire en Angleterre, se présente sous 2 formes : le "Bitter Shandy" un mélange à 50/50 de bière bitter et de limonade, et la "lager shandy" dans lequel la bitter est remplacée, comme son nom l’indique, par une lager.
En Allemagne, le Radler fait partie de la famille des Biermischgetränke (boissons à la bière mélangées), leur apparition ferait échos à une vague d’anglophilie à la fin du XIXème dans certaines régions allemandes. Trois villes de ces régions ont d’ailleurs donné un nom à ces panachés : « Alsterwasser » à Hambourg et dans ses environs, « Potsdamer » dans la région de Berlin et « Radler » à Munich. Si le Radler est un mélange bière-limonade au citron ou à l’orange, le Postdamer est un mélange de bière et de limonade à la framboise. Si ce dernier terme est attesté dans une nouvelle de Lena Christ en 1912 (“Souvenirs d'une personne superflue”) où elle fait référence au “Radlermaßen” (la “chope” [d’un litre] du cycliste), la légende commerciale est tout autre.
La légende attribue en effet la création du nom “radler” à un aubergiste de la région de Munich, Franz Kugler, qui avait créé une piste cyclable menant à son établissement en 1922. Lors d’une chaude après-midi d’été, des milliers de cyclistes auraient débarqué dans l’établissement vidant rapidement les stocks de bières. Afin d’éviter de se retrouver à sec, Kugler aurait coupé son restant de bière avec une limonade dont il n’arrivait désespérément pas à se débarrasser. La boisson aurait rencontré énormément de succès auprès de ce public ayant grand besoin de se désaltérer, elle en aurait pris leur nom, “Radler” signifiant “cycliste”. N’oublions pas que le début du XXème siècle a été marqué par la révolution et la démocratisation du vélo, dont la forme moderne fut conçue en 1884 en Angleterre par John K. Starley.
La Brasserie de Franz Kugler à Deisenhofen en 1929
En France, la première mention d’un panaché date de 1929 dans le livre “Au poiss’ d’or” d’Alec Scouffi en 1929. Les origines de notre panaché nationale se sont perdues dans l’Histoire. La limonade est l’une des plus anciennes boissons commercialisées. Ses origines seraient égyptiennes, et la plus vieille recette écrite date du 13ème siècle dans un livre de cuisine arabe. On en retrouve trace à Paris dès 1630, et en 1676 “la Compagnie de Limonadiers” obtient le monopole de sa vente.
Vendeuse de Limonade vers 1800
La limonade carbonatée apparaît quant à elle en Angleterre en 1833. Joseph Priestley a mis au point l’eau carbonatée en 1767 à partir d’une méthode inventée par le suisse Johann Jacob Schweppe qui partit quelques années plus tard, en 1783, à Londres pour fonder l’entreprise Schweppes. La plus ancienne marque de limonade anglaise, R. White's Lemonade, est vendue au Royaume-Unis depuis 1845. Vers 1879 apparaissent les Limonades Roses, des limonades mélangées à des fruits frais tels les fraises, les mûres, les framboises, les grenades ou bien les pastèques.
Machine de Carbonatation selon les principes de Johann Jacob Schweppe
Autre point à noter également, une grande partie des brasseries ont très vite diversifié leurs productions dès le 19ème siècle, produisant le plus souvent au côté de leurs bières de la limonade…
« Radler » ou « Shandy », les termes sont ainsi interchangeables, même si le second serait plus spécifique aux bières aux citrons.
Radler is the new Panaché
En Europe Centrale, deux variétés sont toujours très consommées durant l’été : celle de la brasserie Schöfferhoffer à base de bière de blé de style Hefeweizen et de pamplemousse, et celle de la brasserie Stiegl faite à partir de bière blonde de type Helles et citron ; elles ont un taux d’alcool moyen de 2,5%. On trouve de nombreuses variantes, comme le « Russ » en Bavière qui mélange bière blanche et citron, des radlers à base de bière de style Dunkles, ou bien en Autriche où un radler est commercialisé et préparé avec leur soda national aux herbes : l’Almdudler.
Les radlers classiques des brasseries Schöfferhoffer et Stiegl
Aux Etats-Unis, l’une des shandys les plus répandues est la Brasserie Leinenkugel qui propose notamment un Shandy au citron et un au pamplemousse, titrant toutes deux à 4,2% d’alcool.
Quelques shandys et bières aux fruits de la brasserie Leinenkugel
Leur popularité est croissante en Amérique du Nord, où de nombreuses variantes ont vu le jour ces dernières années, préparées avec des jus de fruits frais ou des limonades.
Les proportions de bières et de limonades ou fruits oscillent entre du 50-50 à du 40-60 avec des taux d'alcool allant de 2 à 5% (parfois plus). Les premières variantes sans alcool commencent également à voir le jour. Le secret de la réussite réside semble-t-il dans l’utilisation d’une base, bière et limonade, de qualité….
A base de citron, gingembre, citron et gingembre, mais aussi pamplemousse, framboise, pêche, les mélanges fleurissent et les brasseurs, comme d’habitude, ne manquent pas d’imagination. On peut d’ailleurs s’imaginer des radlers avec un peu tous les fruits disponibles localement.
Quelques exemples de radlers en Amérique du Nord :
Récemment, une entreprise à mission Québécoise, Loop, qui lutte contre le gaspillage alimentaire, récupère les invendus de fruits pour produire des radlers. Sa gamme est composée de 3 radlers à base de clémentine, pamplemousse et de fruit de la passion, avec un taux d’alcool de 3,5%.
Besoin en innovation, en opportunité commerciale, terroir (fruits locaux), économie circulaire,… corrélés à la recherche des consommateurs de bières plus légères et fruitées, mais aussi à la réinvention du panaché…. les radlers sont pour nous une voie à explorer et surtout à tester dès cet été en France avec l’arrivée du monde entier pour les Jeux Olympiques de Paris … A vos batchs, prêts, brassez!
Vincent Ferrari
Ref/Source :
Fruit beers, beers with or without a co-fermentation step with fruits : https://doi.org/10.1016/j.copbio.2024.103081
11 Radler Beers to Try When You Want Light and Refreshing : https://www.foodandwine.com/beer/low-alcohol-beer-radler-beers
What the hell is a radler ? : https://www.americancraftbeer.com/what-the-hell-is-a-radler/
The Rise of the Radler : https://elite-brands.com/blog/the-rise-of-the-radler/
Bonus :
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Replay du webinaire du 30 janvier animé par Johan Peltier, responsable technico-commercial chez Lallemand Brewing :
- Les méthodes de fabrication pour de la bière sans alcool (et bas en alcool)
- Approche fermentaire des levures
- Comparaison de résultats en laboratoire
- Présentation des essais réalisés par les brasseurs
Pour plus d'informations :
Découvrez Lalbrew Lona, la levure pour bière sans alcool
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La bière de blé est l'un des styles de bière les plus anciens, datant de plusieurs milliers d'années. Le malt de blé et les flocons de blé non maltés confèrent à ces styles des caractéristiques uniques comme un corps charnu, une sensation crémeuse en bouche, une meilleure stabilité de la mousse et un trouble persistant. Il existe de nombreuses variétés de bière de blé dont la couleur varie du blanc au noir et la teneur en alcool de 3 à 10 %. Dans cette diversité, la plupart des styles de bière de blé sont unis par les arômes conférés par des souches de levure spécifiques, notamment la banane (acétate d'isoamyle) et le clou de girofle (4-vinyl-guaiacol, ou 4VG).
Les trois grandes catégories de bières de blé : allemande, belge et américaine.
Les Bières de Blé Allemandes
La Weissbier, également connue sous le nom de Hefeweizen (hefe pour "levure" et weizen pour "blé") est le style de bière de blé allemand le plus populaire. La Weizen/Weissbier est une bière de blé rafraîchissante à forte carbonatation, à l'aspect naturellement trouble, corsée en bouche, peu houblonnée, avec un caractère de banane et de clou de girofle proéminent et distinctif apportés par la levure. Les brasseurs utilisent de 50 à 70 % de blé malté pour obtenir une couleur très claire (4-12 EBC).
La Dunkelweizen (dunkel pour "sombre" et weizen pour "blé") est un style de bière de blé plus sombre fabriqué à l'aide de malts touraillé plus foncés. Le caractère de la banane et du clou de girofle est proéminent, mais bien équilibré par les malts plus foncés et le caractère du blé. Le taux de houblon est faible.
La Weizenbock a également une couleur plus foncée, mais avec une teneur en alcool plus élevée, jusqu'à 9 % ABV. Le caractère typique de banane et de clou de girofle de la levure est moins prononcé car il est éclipsé par l'alcool et le caractère plus fort du malt. Le taux de houblon est faible.
Les Bières de Blé Belges
La Witbier (wit pour "blanche" et bier pour "bière") est une bière non filtrée qui est naturellement trouble en raison du niveau élevé de blé, et parfois d'avoine, utilisé dans le moût. Les witbiers belges sont fabriquées avec 30 à 50 % de blé non malté et jusqu'à 5 à 10 % d'avoine crue.
De nombreuses witbiers ont un caractère complexe d'herbes, d'épices ou de poivre dû à l'ajout de coriandre, d'écorces d'orange douce ou amère, ou d'autres épices. Le caractère de banane et de clou de girofle de la levure est plus discret et équilibré par l'ajout d'épices et le caractère du blé. Le taux de houblonnage est faible.
Les Bières de Blé Américaines
L'American Wheat Beer ressemble à la Weizen/Weissbier et à la Witbier, mais avec des taux de houblon plus élevés et un profil de levure neutre sans caractère de banane, de clou de girofle ou d'épices. Ce style utilise généralement 30 à 50 % de malt de blé. Les levures américaines neutres de type ale ou lager sont courantes, mais des souches produisant un ester modéré peuvent également être utilisées, à condition que les arômes de banane et de clou de girofle soient absents.
Blé cru & blé malté
Le blé est, bien entendu, un ingrédient essentiel pour le brassage des bières de blé. En plus d'apporter une saveur et un arôme céréaliers, les niveaux de protéines plus élevés du blé par rapport au malt d'orge contribuent à une sensation crémeuse en bouche et à une meilleure stabilité de la mousse. Le blé contribue au trouble intense et stable qui est une caractéristique importante des bières de blé. Les protéines du gluten de blé sont actives dans le trouble et interagissent avec les polyphénols actifs formant des complexes protéine-polyphénol, des particules de trouble (Wang, 2021).
Le malt de blé a des niveaux plus élevés d'acide férulique, qui est le précurseur du 4-VG. En général, les bières brassées avec du blé ou du malt de blé semblent générer des niveaux plus élevés de 4-VG que les bières brassées avec du malt d'orge à 100 %. Des études ont montré qu'une proportion de 30 % de blé cru ou malté est optimale pour obtenir des niveaux plus élevés de 4-VG dans une bière de blé (Coghe et al, 2004). Le malt de blé contient les enzymes typiques du malt et peut être utilisé à des taux élevés, jusqu'à 70 %. Le malt de blé est dépourvu de l'enveloppe présente sur le malt d'orge, ce qui peut entraîner des filtrations plus lents lorsqu'il est utilisé à des taux élevés (améliorés par l'ajout d'écorces de riz).
Le blé non malté (cru) n'a pas de pouvoir diastatique en soi et donne une saveur de grain plus intense (saveur de pain). Il est utilisé dans de nombreux styles belges traditionnels pour ajouter de la saveur et du trouble, et améliorer la formation de la tête. Comme le blé cru peut libérer beaucoup de bêta-glucane, ce qui peut causer des problèmes de filtration durant le brassage, il est préférable de limiter son utilisation à moins de 15 % (Hieronymus, 2010).
Les flocons de blé sont d'une couleur plus claire que le malt de blé. Il a été traité pour décomposer partiellement l'amidon et améliorer les rendements d'extraction. En raison de sa forme en flocons, il n'est pas nécessaire de le moudre. Les flocons de blé peuvent être utilisés en quantités modérées, jusqu'à 20 %.
Le blé a un pH plus élevé que l'orge, il peut donc être nécessaire d'envisager un contrôle du pH pour les styles de bière de blé avec des taux d'ajout élevés. Le malt acidulé (également appelé malt acide ou malt aigre) peut être utilisé pour réduire le pH de la trempe à un niveau optimal. En règle générale, l'utilisation de 1 % de malt acidulé dans la mouture permet d'abaisser le pH de la bière finie d'environ 0,1. Le malt acidulé ajoutera plus d'ampleur à la saveur de la bière finie et peut augmenter la perception des notes d'agrumes (Oliver, 2011).
Méthodes d'empâtage pour les bières de blé
Si l'on utilise du malt d'orge riche en enzymes et que la composition de la mouture contient moins de 50 % de malt de blé, il est possible de procéder à un empâtage par infusion unique. Le malt d'orge doit être très bien modifié et le degré de solubilité des protéines dans le malt de blé doit être supérieur à 40 %. Les écorces de riz peuvent également être utilisées pour améliorer la filtration lorsque des niveaux élevés de blé sont utilisés.
Si le malt utilisé n'est pas de bonne qualité, il est recommandé de procéder à un empatage multi palier pour :
1 - Augmenter le niveau d'azote aminé libre (F.A.N.) disponible pour la levure.
2 - Décomposer les protéines les plus grosses afin d'augmenter l'efficacité de la trempe et d'améliorer la filtration.
3 - Améliorer la saveur et la longueur en bouche.
L'acide férulique est le plus souvent présent sous une forme liée (estérifiée) dans la paroi cellulaire du grain et sera libéré par les enzymes feruloyl estérase au cours de l'empâtage. Ces enzymes sont particulièrement actives à 45°C et à un pH de 5,8. Un repos d'empâtage à 45°C peut augmenter les niveaux d'acide férulique dans le moût, et potentiellement augmenter la concentration en 4-VG dans la bière (Coghe et al, 2004).
Le processus d'empâtage affecte également la composition en sucre du moût, qui à son tour affecte la teneur en esters. Les niveaux d'acétate d'isoamyle peuvent être augmentés par un empâtage à des températures plus basses pour augmenter la proportion de glucose, ou par l'ajout direct de glucose (Yang et al, 2014). Des procédures d'empâtage plus complexes peuvent être utilisées pour optimiser davantage les ratios glucose/maltose et augmenter les niveaux d'acétate d'isoamyle (Eder, 2009).
Le pH peut être abaissé en utilisant des malts acides ou en ajoutant de l'acide lactique de qualité alimentaire au moût. Les bières de blé allemandes traditionnelles étaient historiquement brassées en utilisant une méthode de trempe acide où les bactéries d'acide lactique naturellement présentes sur le malt étaient autorisées à acidifier la trempe avant la clarification et l'ébullition dans la cuve d'ébullition.
Sélection de la souche de levure
Les souches traditionnelles de levure de bière de blé allemande et belge produisent des esters et des composés phénoliques qui sont essentiels au profil aromatique. Il est important de sélectionner une souche de levure de haute qualité adaptée à chaque style de bière de blé.
Les esters sont formés au niveau intracellulaire par une réaction de condensation catalysée par une enzyme entre un acyl-coenzyme A actif (acyl-CoA) et un alcool. Le type d'ester formé dépend du type d'alcool (Nordström, 1963 & 1964). Le principal ester volatil présent dans toutes les bières est l'acétate d'éthyle (fruité ou solvant à forte concentration), qui se forme par condensation de l'éthanol avec l'acétyl-CoA (Verstrepen et al, 2004). D'autres esters sont formés par la condensation des alcools de fusel. L'ester le plus remarquable dans les styles de bière de blé est l'acétate d'isoamyle (arôme de banane), qui se forme par condensation de l'alcool isoamylique. Les souches de bière de blé sont connues pour produire des niveaux plus élevés d'alcools de fusel, qui conduisent ensuite à des niveaux plus élevés d'esters en raison de l'expression d'enzymes alcool acétyl transférase (figure 1A).
Le composé phénolique le plus remarquable dans les styles de bière de blé est le 4-vinyl-guaiacol (4-VG), qui est formé par la décarboxylation de l'acide férulique par décomposition thermique pendant l'ébullition du moût et par les enzymes décarboxylases de l'acide férulique (FDC) pendant la fermentation (figure 1B). Les souches de levure qui produisent de la FDC sont appelées POF+ (phenolic off-flavor positive), un terme utilisé car le 4-VG est considéré comme un faux-gout dans la production commerciale de lager.
Pour les bières de blé américaines à fort caractère houblonné, il peut être souhaitable de choisir une souche de levure qui exprime des enzymes de biotransformation telles que la β-glucosidase et la β-lyase afin d'améliorer les profils aromatiques des terpènes et des thiols dans la bière.
Certaines levures de bière de blé commerciales sont connues pour être diastatiques (STA+) et sont capables de métaboliser les dextrines, ce qui donne des bières très sèches avec peu de corps et une perception plus élevée de l'acidité. Pour des bières de blé plus rondes et crémeuses, choisissez une souche de levure non diastatique (STA-).
Contrôle de la fermentation pour une saveur optimale
Les composés aromatiques les plus importants pour les styles de bière de blé, l'acétate d'isoamyle et le 4-VG, peuvent être influencés par le contrôle des conditions de fermentation. Le taux d'ensemencement et la température de fermentation sont deux variables facilement contrôlables par le brasseur pour moduler le caractère de banane et de clou de girofle de la bière. Nous avons effectué des fermentations dans la R&D Lallemand en utilisant une sélection de souches de bière de blé LalBrew® pour déterminer comment ces composés aromatiques sont influencés par le taux d'ensemencement et la température.
Ester et alcools de fusel
La production d'alcool de fusel est associée à une plus grande croissance de la levure, qui est favorisée par l'utilisation de taux de levurage plus faibles et d'une température de fermentation plus élevée (Figure 4). Les alcools de fusel sont des précurseurs de la formation d'esters, de sorte qu'une production plus importante d'alcool de fusel est associée à des niveaux plus élevés d'esters. Étant donné que les alcools de fusel sont réduits lors de la formation d'esters, la quantité totale d'alcools de fusel restant dans la bière fermentée dépend du métabolisme des souches de levure spécifiques. Les niveaux d'alcool fusel les plus élevés ont été observés en combinant des taux d'ensemencement plus élevés avec des températures plus élevées, avec quelques exceptions en fonction de la souche de levure.
Des taux d'esters totaux plus élevés sont fortement associés à des taux d'ensemencement plus faibles. Des températures de fermentation plus élevées tendent également à augmenter les esters totaux, mais dans une moindre mesure que la réduction du taux de levure. Des taux de levurage plus faibles ont conduit à des niveaux d'acétate d'isoamyle beaucoup plus élevés pour LalBrew Munich Classic™ et LalBrew Abbaye™, à des niveaux modérément plus élevés pour LalBrew Wit™, mais à aucun changement significatif pour LalBrew Farmhouse™.
Les niveaux d'esters peuvent également être influencés par la nutrition du moût. Des niveaux de glucose plus élevés (dus à une température d'empâtage basse ou à des ajouts de sucres), un moût à forte gravité et des niveaux de zinc plus élevés augmenteront la croissance des levures, ce qui entraînera une plus grande quantité d'alcools de fusion et donc d'esters (Hiralal et al., 2014). Une aération insuffisante du moût ou une fermentation sous pression auront tendance à réduire la croissance des levures et à diminuer les esters totaux. La quantité et le type d'esters spécifiques produits seront fortement influencés par la souche de levure spécifique utilisée.
Phénoles
Les niveaux de 4-VG sont fortement corrélés avec des taux de levurage plus faibles et des températures de fermentation plus élevées. Dans la plupart des cas, les niveaux de 4-VG augmentent d'environ 1,5 à 2 fois lorsqu'on fermente à 25°C par rapport à 20°C, ou lorsqu'on ensemence à 0,5g/hL par rapport à 1,0g/hL. Une exception notable est la LalBrew Farmhouse™, où les niveaux de 4-VG sont presque nuls lorsque la bière est ensemencée à 0,5g/hL et fermentée à 20°C, mais atteignent des niveaux très élevés à 25°C (Figure 4).
Contrôle du trouble
L'aspect trouble de la bière de blé est lié à de nombreux facteurs, tels que la mouture (protéines, amidon), la levure et les polyphénols en suspension dans la bière. L'utilisation de plus de 20 % de blé permet normalement d'obtenir un trouble intense et stable. Le blé cru peut contribuer à l'apparition d'un trouble dû à l'amidon dans la bière. L'utilisation de malt d'orge hautement modifié augmentera la stabilité du trouble en raison d'une activité protéolytique plus élevée, qui conduit à des particules de protéines plus petites qui restent en suspension (Depraetere et al, 2012). Bien que des souches à faible floculation soient généralement utilisées pour le brassage des bières de blé, des études ont montrées que la stabilité du trouble est liée à la composition de la mouture et non à la floculation de la levure.
Contrôle sensoriel des bières de blé
Consulter les fiches des levures Lallemand pour bières de blé
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Il semble exister quelques dissonances entre la notion de Corps de la Bière et les critères attendus par les professionnels, l’imaginaire collectif et la perception des consommateurs, et les descripteurs qui résultent d’études scientifiques. Bien que dans la pratique, comme par exemple sur les grilles de notation de bière, cette notion soit librement adaptée, dans les faits l’interaction et l’abondance de certains composés sont corrélées à sa perception.
Le corps de la bière, appelé également « rondeur », est une notion que l'on tente de définir depuis les années 70. Associé aujourd'hui à des descripteurs de textures objectifs, notamment la consistance, sa définition est un peu plus subjective, à savoir "la plénitude de la saveur et de la sensation en bouche". Pourtant, aujourd’hui le corps de la bière est techniquement distinct de la sensation en bouche -qui englobe l'astringence, la carbonatation et la chaleur induite par l'alcool- et des flaveurs. C'est en effet la combinaison de l'ensemble qui déterminerait la façon dont la bière stimule le palais. Ainsi, professionnels et consommateurs n'appréhendent pas le corps de la bière de la même manière, et l'utilisent également comme terme générique pour décrire les multiples caractéristiques de la sensation en bouche des boissons.
De nouvelles recherches scientifiques viennent éclairer la problématique sous différents aspects. Tout d’abord une étude sur la perception des consommateurs, de différents facteurs sensoriels qu'ils attribuent au corps comme l’éthanol, la viscosité, et l’équilibre entre l’amertume et l'arôme de houblon. Une autre recherche s’est intéressée au corps sous la perspective des sensations physiques de la bouche -l’assèchement, l'onctuosité et la contraction- corrélées aux composés chimiques de la bière. Ailleurs d’autres chercheurs ont investigué la notion de corps sous l’angle de la buvabilité grâce à des analyses tribologiques corrélées à la plénitude du palais, aux fractions macromoléculaires et aux paramètres de composition de la bière : densité d'origine, viscosité, indices de distribution macromoléculaire, azote total et β-glucane. Cette dernière étude donnant même lieu à une formule mathématique de prédiction de l’intensité de la plénitude gustative des bières lager! Enfin, des recherches sur les ingrédients et techniques de brassage de la bière ont également avancé les dernières années, en reléguant l'action des dextrines au profit des protéines et d'autres composés dans la bière.
Ce corpus d’études permettra peut-être aux brasseurs-euses de mieux comprendre et maîtriser les critères perçus et attendus du corps de la bière par les consommateurs, dont le manque est souvent le reproche principal dans certaines catégories de bières et autres boissons, et notamment dans les bières sans alcool (NOLO).
Corps du délit : La notion de corps
Les origines de la notion de corps d’un liquide sont toujours discutées. Si pour certains, elle serait une notion établie dans la chirurgie par Ambroise Paré au 16ème siècle, comme étant la « consistance que prend un liquide qu’on épaissit » et récupérée dans la gastronomie dès le 17ème siècle, par exemple « épaissir une sauce », c’est « lui donner du corps ». Pour d’autres, elle est à prendre par son étymologie, le mot corps était anciennement écrit cors et à donner le verbe corser soit « donner du corps », « rendre plus fort ». Ainsi dans le domaine du vin, est corsé ou a du corps un breuvage riche en alcool (à partir de 12%), et corser un vin peut signifier d’y ajouter de l’alcool. Enfin chez les alchimistes, les substances volatiles sont désignées comme esprit quand le dépôt restant (ou extrait sec) est appelé corps.
Il se passe pas mal de choses dans la bouche – source : Il était une fois… la vie
Plus précisément, dans le vin, le corps représente le poids c’est-à-dire le volume, la densité et l’équilibre des matières (ou extrait sec) en bouche, mais également de l’intensité et de la persistance en bouche de ces éléments : alcools, polyalcools, sucres, acidité, sapidité, minéralité, et surtout, semble-t-il, des tannins. Il se définit en milieu de bouche, en mâchant ou en grumant le vin. En fonction de l’abondance des éléments, on parlera ainsi de vin faible, léger, structuré, puissant ou lourd. Le terme « corps » est ainsi utilisé dans le vin pour définir le poids, distingué de la viscosité. Subtil mélange de moelleux et de tannins, l’analogie à l’anatomie se révèle d’autant plus dans le vin rouge, où les tanins seraient l’ossature (ou la charpente) du vin, néanmoins il se dit qu’ « un squelette sans chair (ou moelleux), ne suffit pas à faire un bon vin ».
Au niveau biologique, ces sensations sont provoquées par des réactions dans la bouche, activées par des capteurs sensibles à différents types de stimulations :
- Le récepteur TRPV1 détecte la chaleur et la sensation de brûlure, comme quand on mange un plat très épicé au piment.
- Le récepteur TRPM8 est celui qui nous donne cette impression de fraîcheur intense avec le menthol, comme dans les bonbons à la menthe.
- Le récepteur TRPA1 réagit aux substances piquantes comme la moutarde ou le wasabi, provoquant une sensation de picotement ou d’irritation.
- Les capteurs ASICs sont sensibles à l’acidité et participent à la sensation de « piquant acide », comme avec un citron ou du vinaigre.
- Les canaux ENaC perçoivent le goût salé, comme quand on ajoute du sel sur un plat.
- Les récepteurs TRPV3 et TRPV4 sont sensibles à la chaleur douce et à la pression, et participent à la sensation de tiédeur d’une boisson chaude.
- Les mécanorécepteurs tactiles, eux, nous aident à ressentir la consistance des aliments : onctueux, crémeux, granuleux… comme dans un yaourt, une mousse ou une crème dessert.
Gardes du Corps : Zythologie et Corps
Les premières études de classifications des descripteurs de flaveurs et de sensations de la bière datent du début des années 1970 par les travaux de J. F. Clapperton de l'IBD (Institute of Brewing & Distilling) qui ont abouti en 1979 aux travaux de Morten Meilgaard et sa mise au point de la première roue des Flaveurs, en collaboration avec l’EBC (European Brewery Convention), l’ASBC (American Society of Brewing Chesmist) et la Master Brewer’s Association (MBA) qui à l’époque « exhortaient l’industrie à utiliser cette terminologie ».
La notion de corps (Body) apparait dans cette première roue comme unique descripteur de la classe 14 Plénitude (Fullnes). Le corps (1410) est décrit comme « la plénitude des Flaveurs et de la sensation en bouche ». Il se définit selon 4 attributs : aqueux, sans caractère, rassasiant et épais/visqueux. La sensation en bouche possède sa propre classe, la 13, avec 7 descripteurs : alcalin, crémeux, métallique, astringent, poudreux, carbonatation et réchauffement.
La roue originelle des flaveurs de Meilgaard parut dans l’étude de 1979. Source : Beer Flavour Therminology - Meilgaard Et A l- 1979 - Journal of The Institute of Brewing
Dans les années 1990, les travaux de Susan Langstaff ; J.-X. Guinard et M.J. Lewis proposèrent que la classe « sensation en bouche » devienne une modalité de « texture » sur la roue des flaveurs au même titre que les « goûts » et les « odeurs » que l’on appelle plus communément aujourd’hui les « flaveurs ». La texture divisée en trois classes principales : la carbonatation (piqûre, taille des bulles, volume de mousse et dioxyde de carbone total), la plénitude (densité et viscosité) et la sensation finale (nappant, huileux en bouche, astringence et caractère collant), laisse sur le côté le mot « corps », mais surtout le sort d’une parenté directe avec les flaveurs en prenant un caractère unilatéral de texture.
C’est à partir de cette époque qu’une certaine dichotomie et/ou un certain flou apparait dans la notion de Corps de la Bière, entre les caractères attendus par les professionnels (biérologues, zythologues, brasseurs, …), ceux perçus par les consommateurs, et ceux qui se révèlent aux analyses.
En 2009, Annette Schmelzle de l’Université de Rhin Main a redivisé la catégorie des textures en 3 classes : la « sensation en bouche » avec les attributs picotants, réchauffants, astringents et piquants / la « mousse » composée du volume et de la structure / et le « corps » avec pour caractéristique la viscosité et la densité.
La roue des flaveurs mise à jour par Annette Schmelzle en 2009. Source : The Beer Aroma Wheel Updating beer fl avour terminology according to sensory standards - A. Schmelzle
Cependant, des organismes comme l’ASBC (L'American Society of Brewing Chemists) ou le BJCP (Beer Judge Certification Program) sont restés sur la définition originale du Corps de Meilgaard, pour qui le corps d'une bière est caractérisé par la « plénitude de la saveur et de la sensation en bouche ». Le corps est techniquement distinct de la sensation en bouche, qui englobe des sensations physiques telles que l'astringence, la chaleur alcoolique et la carbonatation, mais la combinaison détermine la façon dont la bière stimule le palais.
La sensation en bouche et le corps sont en effet des caractéristiques sensorielles complexes provoqués par les interactions simultanées entre les sens du toucher, du goût et de l’odorat comprenant les sensations haptiques, tactiles, trigéminales et les impressions de température dans la bouche.
Voici les recommandations du BJCP pour les apprécier : « Évaluez votre première gorgée de bière (environ une once) uniquement pour son arôme et sa saveur. Lors de votre seconde gorgée, concentrez-vous sur la sensation en bouche. Sentez la bière tourbillonner sur votre langue. Laissez-la pénétrer dans tous les recoins de votre bouche. Concentrez-vous sur les sensations que vous ressentez, y compris la façon dont elle glisse dans votre gorge. »
Pourtant, l’interaction sous-entendue du corps avec les flaveurs (« plénitude de la saveur ») laisse une certaine subjectivité dans sa formation. Alors comme le dit le philosophe Michel Henry, "si le corps est subjectif, sa nature dépend de celle de la subjectivité", des études scientifiques ont essayé d’identifier d’autres marqueurs liés à sa perception et à sa composition.
Corps franc : Les études consommateurs
L’étude, « L'impact de divers attributs sensoriels clés sur la perception du consommateur du corps de la bière » publiée dans l’édition de décembre 2023 du Journal Food Quality and Preference par Natalja Ivanova, Rebecca Ford et Coll -des universitaires du Royaume-Unis et d’Australie- s’est ainsi intéressée au paradoxe sous l’angle des facteurs perçus et attribués par les consommateurs.
La perception du consommateur du corps de la bière a été étudiée qualitativement, et l’étude à observer que les consommateurs comprennent le corps de la bière comme un terme multisensoriel de saveur (intensité, complexité), de texture (onctuosité, épaisseur, réchauffement de l'alcool, enrobage, astringence et carbonatation), ainsi que d'autres concepts sensoriels aux multiples facettes, telles que la complexité, l'équilibre, la qualité, la préférence et la satiété.
L'analyse du contenu a révélé 32 mots et expressions que les consommateurs utilisaient pour décrire le corps de la bière : texture, épaisseur, soyeux et viscosité, douceur, saveur et intensité de la saveur, arôme, goût, amertume, arrière-goût, lourdeur et le poids, sensation en bouche, plénitude, équilibre/expérience globale, enrobage, sensation, force, complexité, densité, satiété, carbonatation et mousse, légèreté, facilité de consommation, densité calorique, aspect, volume et richesse. Il comprenait également certaines saveurs mentionnées en association avec le corps de la bière, notamment le houblon, les agrumes, le caramel et le terreux. Ce vocabulaire a été classé en 10 catégories, la sensation en bouche ayant le pourcentage de mentions le plus élevé, suivie de la saveur, de la viscosité et de l'intensité.
La thèse démontre ainsi que l'augmentation de l'alcool, de la viscosité, de l'amertume et de l'intensité des arômes, ainsi que l’interaction de ces 4 paramètres renforceraient l'intensité corporelle perçue dans la bière par les consommateurs. De plus les consommateurs ont des sensibilités différentes de ces composés, permettant également de les classer en trois groupes de sensibilités : alcool, viscosité et arômes.
La Bière de Vitruve
Alcool
L'éthanol est l'un des principaux facteurs ayant influencé positivement la perception du corps. L’éthanol joue en effet un rôle clé dans la répartition et la libération des arômes dans les boissons alcoolisées. L'augmentation de la concentration d'éthanol dans la bière entraîne une augmentation des substances volatiles lors de l'inspiration, notamment de l'acétate d'éthyle, de l'alcool isoamylique et de l'alcool phényléthylique.
Il est intéressant de noter que les consommateurs de bière n'ont pas mentionné l'alcool ou les attributs liés à l'alcool, tels que le réchauffement comme caractéristique déterminante du corps de la bière dans la question ouverte préalable à la dégustation.
Le manque de corps perçu dans les boissons sans alcool ne peut donc être complètement lié au manque d’alcool et à ses effets comme le réchauffement ou la sensation en bouche douce.
L’impact le plus positif de l'éthanol sur l'intensité corporelle a été mesuré dans les bières au niveau d'amertume faible, mais pas au niveau d'amertume élevé. Une intensité d'amertume plus élevée serait donc nécessaire dans les bières à faible teneur en alcool pour obtenir une réponse d'intensité corporelle similaire chez les consommateurs. Toutefois, il faut également prendre en considération d’autres études qui indiquent qu'une amertume trop élevée réduirait l'appréciation du consommateur pour les bières à faible teneur en alcool.
Viscosité
Les bières perçues comme moins visqueuses étaient considérées comme étant faibles en corps par les consommateurs. Des recherches récentes tendaient à démontrer que la perception de la douceur augmentait avec la viscosité. Une étude récente a exploré les profils macromoléculaires et la plénitude du palais dans les bières blondes et a démontré une corrélation significative entre la plénitude du palais et la concentration et la viscosité de l'éthanol.
Cependant les bières blondes sans alcool n'ont montré aucune corrélation significative entre la viscosité et la perception sensorielle de la plénitude du palais : ce qui suggère que la corrélation entre l'épaisseur de la bière et la plénitude du palais est plus difficile à démontrer.
Amertumes et Arômes
Chez certains consommateurs, la présence des arômes de bière attendus peut influencer positivement l'intensité corporelle. Une étude de 2018 indique une forte corrélation entre le corps de la bière et les attributs de saveur fruité/esters, fruité/agrumes, malté, houblonné et alcoolique/solvant.
Une étude menée sur la bière Pilsner rapporte que l'aromatisation du houblon a un impact sur l'amertume et sur la perception de la plénitude, suggérant un effet synergique entre l'arôme du houblon et l'amertume pour ce style.
Dans l’étude consommateur, l'arôme du houblon semble modifier l'amertume perçue grâce aux interactions goût-arôme. L'ajout d'extrait d'arôme de houblon a provoqué une perception accrue de l'intensité de l'amertume en démontrant que l'effet était dû à des composés aromatiques volatils de houblon, stimulant les récepteurs via la voie rétronasale.
L'arôme volatil du houblon pourrait avoir agi indirectement en améliorant la perception de l'amertume, ce qui pourrait avoir été la cause de l'augmentation de la perception du corps.
Des recherches qualitatives antérieures de la même équipe suggéraient que les flaveurs suivantes, issus du houblon ou non, avaient un impact sur la perception corporelle de la bière : fruits noirs (mûre, cerise, prune), agrumes et des fruits tropicaux (citron, orange, ananas), arômes associés à la torréfaction (chocolat, café, caramel, fumée, céréales, chêne, malt torréfié).
Pourtant si une amertume plus élevée peut avoir un effet positif sur la perception corporelle globale, il aurait un effet négatif sur l'appréciation générale de la bière. Ce paramètre est donc à varier avec précaution.
Composants principaux des attributs sensoriels différenciés par le panel de consommateurs superposés aux variables supplémentaires (indices d'intensité corporelle, appréciation globale, facteurs modifiés, mesures instrumentales et clusters de consommateurs) – Source : The impact of varying key sensory attributes on consumer perception of beer body
Interaction des facteurs
Bien que l’éthanol contribue indépendamment au corps de la bière, il interagit significativement avec la viscosité et l’amertume.
L'ajout d'éthanol a influencé positivement l'appréciation globale des bières au niveau d'amertume plus élevé, mais pas celles au niveau d'amertume faible. Cela peut suggérer que l'amertume est un facteur d'appréciation négatif et la douceur, un facteur positif.
Les consommateurs ne sont pas homogènes, ils accordent des niveaux d'importance différents aux multiples facteurs et leurs attributs sensoriels associés. Par conséquent, même si les quatre facteurs peuvent être considérés comme importants pour le corps de la bière, les résultats suggèrent que la réduction ou la suppression d'un facteur, tel que l'éthanol, peut toujours entraîner des indices d'intensité corporelle comparables à ceux de la bière pleine concentration, à condition que les autres facteurs soient augmentés ?
Pour cette étude consommateur si « auparavant, le corps de la bière était associé à la viscosité et à la densité en tant que sous-qualités contributives, ainsi qu'au poids en bouche et à la résistance à l'écoulement, ce qui suggérait que le corps de la bière était une caractéristique unimodale de la texture, […] la viscosité n’est pas la seule caractéristique qui influence le corps de la bière, car les quatre facteurs explorés (concentration en éthanol, viscosité, amertume et arôme de houblon) étaient tous des facteurs importants dans la perception corporelle. »
Corps expéditionnaire : Les études scientifiques
Plusieurs études scientifiques récentes ont particulièrement retenu notre attention. Tout d’abord une étude de 2021 de Georg Krebs « Modélisation chimiométrique de la plénitude du palais dans les bières lagers » rapporte que la densité initiale serait le facteur d'influence le plus important affectant la perception de la plénitude du palais, ainsi que d'autres paramètres tels que la viscosité, la densité initiale, les indices de distribution macromoléculaire, la teneur en azote total et la concentration en ß-glucane.
Tracé de régression linéaire du modèle PLS pour la plénitude du palais après normalisation des données – Source : Chemometric modeling of palate fullness in lager beers
Des modèles statistiques (PLS) de plénitude du palais ont été générés à l'aide d’analyses des fractions macromoléculaires et des paramètres de composition de la bière, qui étaient significativement corrélés à cette impression. Ces modèles ont permis de modéliser l’intensité de la plénitude gustative des bières grâce à une équation de régression linéaire des moindres carrés (PLS). Selon les auteurs, « ce modèle peut être utilisé comme ligne directrice par les brasseurs pour contrôler la plénitude du palais et la sensation en bouche. » :
Plénitude du Palais = 1.078 x A – 0.640 x B + 0.059 x C – 0.178 x D + 0.555 x E – 0.2981 x F + 0.140 x G – 0.08 x H +0.224
A : Densité initiale / B : Viscosité / C : zone de pic dRI / D : fraction de surface de pic dRI 2 / E : fraction de surface de pic dRI 3 / F : rapport de fraction polymère de masse molaire faible à élevée / G : Azote total / H : β-glucane
Une autre étude de 2021 « Sensation en bouche de la bière : développement d'une méthode de tribologie et corrélation avec les données sensorielles d'une base de données en ligne » ont compilé et comparé les critiques provenant d’un site web d’évaluation de 10 bières avec l’analyse de leurs paramètres tribologiques, c’est-à-dire leurs paramètres de friction (usure, frottement et lubrification). Démontrant de manière instrumentale la corrélation entre ressentis et paramètres de friction.
Nuage de Mots obtenus par PCA – source : Mouthfeel of Beer: Development of Tribology Method and Correlation with Sensory Data from an Online Database
L'analyse des critiques en ligne a permis de faire ressortir sept descripteurs sensoriels globaux liés à sensation en bouche : aqueux, doux, épais, amer, mousseux, astringent et aigre. Les critères de « crémeux » et « doux » sont les plus appréciés en termes de sensation en bouche.
Dans une étude de juin 2023, « Classification instrumentale de la bière basée sur la sensation en bouche », trois dimensions de sensation en bouche différentes ont été révélées : séchage (sensations de picotement et de plénitude/corps), enrobage/onctuosité (sensations maltées et sucrées) et contraction (sensations acides, amères et picotements). Le séchage et l’enrobage sont apparus comme des dimensions opposées de la sensation en bouche. La contraction est principalement associée à des sensations chimiques et irritantes et affecte la perception de la sensation en bouche. Pour les auteurs, ces « trois dimensions peuvent être utilisées pour la classification commerciale de la bière ».
Classification des bières basée sur la sensation en bouche – Source : Instrumental classification of beer based on mouthfeel
Des corrélations significativement élevées entre les mesures chimiques et les trois dimensions sensorielles ont été révélées par les données instrumentales, fournissant de nouvelles informations sur la prédiction de la sensation en bouche et une nouvelle approche basée sur des facteurs de composition.
Enfin dans une dernière étude, la perception de la plénitude du palais était significativement corrélée à différentes fractions macromoléculaires, telles que les enzymes, les protéines et les substances de la paroi cellulaire, qui étaient respectivement influencées par les températures lors du trempage du malt et les modifications qui en résultaient.
Donner corps : Les études brassage et les pratiques
Dans la littérature, on retrouve régulièrement l’idée que le corps de la bière est lié à la densité finale de la bière, et que l'ajout de produits non fermentescibles, comme les sucres non fermentescibles et les protéines, est le seul moyen de l’augmenter.
En 2017, Scott Janish a réalisé des analyses comparatives sur une NEIPA, ainsi que des analyses sur l’ajout d’avoine.
Dans ses tests sur les NEIPA, à la surprise de l’auteur, les dextrines ne semblaient avoir aucun impact « La sensation en bouche semble plus en relation avec les protéines, les bêta-glucanes, l'éthanol, le glycérol et les mélanoïdines qu'avec la teneur totale en dextrine ». Scott Janish remarque également qu’une carbonatation plus légère peut contribuer à une sensation en bouche « plus ample et plus visqueuse », et dans le cas de la NEIPA, serait bénéfique.
Quant à l’avoine, sa sensation en bouche crémeuse et soyeuse est en grande partie due à la teneur élevée en bêta-glucanes (β-glucanes). Le remplacement de 40 % d'orge maltée par de l'avoine non maltée a augmenté la teneur en bêta-glucane à 1 949 mg/L, soit une multiplication par 97 !
L’avoine commence à se faire ressentir et à donner une sensation soyeuse en bouche à partir d’une proportion de 18% du total du grain. Afin de gérer la viscosité accrue des moûts riches en avoine résultant de la teneur élevée en bêta-glucane, les brasseries peuvent utiliser des filtres, des malts de base moins visqueux (comme le 6 rangs), un apport en enzymes, les coques de riz ou bien des repos à température plus basse. D’autres céréales en flocons ainsi que des malts crystals peuvent également être utilisées dans la même optique.
D’autres auteurs évoquent aussi la sélection des levures et de prêter attention à l’utilisation d’agents clarifiants et des méthodes de filtration qui peuvent modifier la quantité des composés présents dans la bière. Par exemple, une levure hautement atténuante engendrera une densité finale plus faible et une bière plus « fine », plus sèche et moins maltée. Les agents clarifiants sont quant à eux à utiliser avec parcimonie pour ne pas éliminer trop de protéines à chaîne moyenne qui favorisent le corps et la sensation en bouche.
"Your body, my body, Everybody work your body"
La conjonction des études qualitatives, quantitatives et pratiques peut permettre d'affiner le rendu de rondeur, d’adapter ses produits aux attentes des consommateurs et peut-être de clarifier ou de faire évoluer la notion de corps de la bière, en prenant en compte d’autres facteurs de buvabilité. De nouvelles recherches visent à affiner la compréhension et l’analyse des sensations en bouche dans différents styles de bière.
Le corps étant l’une des attentes principales des consommateurs sur les bières faibles ou sans alcools et sur certains styles de bière, les brasseries pourront ainsi jouer sur différents leviers pour tenter de la satisfaire. Partons donc au corps à corps !
Vincent Ferrari – Novembre 2023
Sources/réf :
The impact of varying key sensory attributes on consumer perception of beer body : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329323001982
Influence of high molecular weight polypeptides on the mouthfeel of commercial beer : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.630
Impact of Osmotic Distillation on the Sensory Properties and Quality of Low Alcohol Beer : https://www.hindawi.com/journals/jfq/2018/8780725/
Qu'est-ce le corps du vin ? : https://www.labivin.net/article-qu-est-ce-le-corps-du-vin-60137798.html
Le corps, un référent philosophique paradoxal : http://books.openedition.org/pupo/7126
Historic Beer Birthday: Morten Meilgaard : https://brookstonbeerbulletin.com/historic-beer-birthday-morten-meilgaard/
Beer Flavour Therminology Meilgaard Et A l- 1979 - Journal of The Institute of Brewing : https://fr.scribd.com/document/395464952/BeerFlavourTherminology-Meilgaard-Et-Al-1979-Journal-of-the-Institute-of-Brewing
A. Schmelzle The Beer Aroma Wheel Updating beer fl avour terminology according to sensory standards : https://www.researchgate.net/publication/286884688_The_beer_aroma_wheel_Updating_beer_flavour_terminology_according_to_sensory_standards
The Mouthfeel of Beer a review - Susan A. Langstaff, M. J. Lewis https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1993.tb01143.x
Add Body to Your Beer : https://byo.com/article/add-body-to-your-beer/
Body and Mouthfeel – BJCP : https://legacy.bjcp.org/course/Class3Lesson1BodyandMouthfeel.php
John Palmer - How to Brew: Everything you need to know to brew beer right the first time
Sott Janish - Dextrins and Mouthfeel : https://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/
Sott Janish - A Case for Brewing With Oats : https://scottjanish.com/case-brewing-oats/
Chemometric modeling of palate fullness in lager beers : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620321154
Sensory Evaluation of the Mouthfeel of Beer - Susan A. Langstaff,J.-X. Guinard &M. J. Lewis - https://doi.org/10.1094/ASBCJ-49-0054
Instrumental classification of beer based on mouthfeel : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X23000392#undfig1
Mouthfeel of Beer: Development of Tribology Method and Correlation with Sensory Data from an Online Database : http://dx.doi.org/10.1080/03610470.2021.1938430
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- Catégorie : Zythologie
Parmi les Bières emblématiques de l’Allemagne, les rauchbier se distinguent comme leur nom l’indique par leurs goûts de fumée, rauch signifiant fumé. Arôme provenant du malt, c’est bien la grande histoire du maltage et de la production de bière en Europe qui transparait dans cette bière. Bien que très peu de bières traditionnelles subsistent aujourd’hui, les bières fumées tendent à se redévelopper. Nous avons interrogé à ce sujet plusieurs brasseries françaises qui en brassent différents styles.
Rauchbier : une Histoire du Maltage
Le processus de maltage est primordial pour permettre d’utiliser les céréales dans le brassage, grâce à l’activation des enzymes à la saccharification de l’amidon. Lors du touraillage, la dernière étape du maltage, la teneur en eau doit être réduite à moins de 5% afin d’arrêter la germination mais aussi pour une question de conservation des malts. Dans les pays du nord ou le séchage au soleil est aléatoire, le touraillage consiste ainsi à un séchage par des gaz chauds.
Le fumage est en effet l’une des plus anciennes méthodes connues de conservation des produits, associée au séchage et au salage. Jusqu’au 17ème siècle, ces gaz étaient produits par des fours à fumée, qui en traversant le malt les parfumaient plus ou moins selon le combustible, leur laissant des arômes caractéristiques.
Au Royaume-Unis, les chauffes s’effectuaient de préférence avec de la tourbe et de la paille, le bois étant utilisé en priorité pour les constructions notamment sur les chantiers navals. Les fameuses nuances du malt anglais Brown proviennent ainsi des effets de la fumée et de la chaleur en fonction de la température et de la durée de touraillage des malts. En revanche, le bois étant beaucoup plus disponible en Allemagne, son utilisation en tant que combustible était généralisée.
Les malts fumés étaient donc les seuls disponibles à cette époque, même si le goût de fumée n’était pas forcément recherché. En fonction des matières premières mais aussi des compétences des brasseurs/malteurs, les arômes de fumées étaient plus ou moins prononcées. Leurs excès pouvaient cependant déplaire aux consommateurs.
En 1635, plus exactement un 23 juillet (un lundi !), l’anglais Nicholas Halse invente le premier four sans fumée à chauffage indirect. Plus consommateur en combustible que les fours traditionnels, le rendement du malt produit était cependant 30% supérieur. Les malts fumés ont continué à être utilisés en Angleterre dans les porters jusqu’au début du 19ème siècle pour leurs propriétés colorantes, afin de donner à ce style sa couleur foncée. L’invention du tambour de torréfaction par Daniel Whelleer en 1818 mis fin dans cette région du monde à la production de malts fumés et donc de bières possédant cette flaveur. Depuis 2021, le 23 juillet est devenu en Allemagne la Journée officielle de la préservation de la bière fumée : Tag der Rauchbierbewahrung.
Four à fumée simple qui s'étend sur deux étages. La ligne x - y est l'étage qui sépare les deux étages. Le canal de fumée (a) mène à l'entonnoir (c), sur la paroi duquel se trouve la plaque du four. Source : Lehrbuch der rationellen Praxis der landwirtschaftlichen Gewerbe. Dr. Fr. Jul. Otto. Druck und Verlag von Friedrich Vieweg und Sohn. Braunschweig 1859 - wikipedia
Four à malt d'Osthofen datant de 1884. L'air chauffé indirectement circule à travers les deux niveaux du four : four de torréfaction en dessous, four à combustion au-dessus Source : Wikipedia
En Allemagne, les fours à combustion indirecte apparaissent à la fin du 18ème siècle à Munich, en boulangerie, avec la réalisation d’un four sur le modèle anglais, par Jakob Weiss. Ils se répandirent assez rapidement, au grand soulagement des artisans qui limitaient ainsi les risques d’incendies, et de la population qui devaient supporter des volutes à longueur de journée. La brasserie Spaten de Munich fut l'une des premières à s'équiper de ces nouveaux fours vers 1800.
Source : Brauerei Spezial
Peu de brasseries allemandes ont résisté à ces évolutions. Les deux plus connues, se trouvent dans la ville de Bamberg en Haute-Franconie et maltent encore elles-mêmes au feu de hêtre et de chêne. La brasserie Heller, aka Schlenkerla, qui brasse pratiquement de la même manière depuis 1405 et dont la bière est également conditionnée en fût de chêne, et la brasserie Spezial qui brasse « au moins » depuis 1536. Le nom Schlenkerla provient du verbe schlenhern [ˈʃlɛŋkɐn], il désigne une personne claudiquante dans le dialecte de Bamberg, que l’on retrouve sur le sceau des bouteilles de la brasserie.
Arômes et styles de bières Fumées
Les qualités aromatiques de la fumée dépendent du bois utilisé ainsi que des températures de leurs pyrolyses. La fumée de bois se dégage à des températures comprises entre 250 et 500° C, elle contient des composés tels que les hydrocarbures aliphatiques et aromatiques, des alcools et des cétones, des carbonyles comme du formaldéhyde, des acides carboxyliques tel l'acide acétique ainsi que des phénols.
Si l’on pense d’abord aux malts d’orges fumés, le fumage du malt de blé est également pratiqué. Plusieurs essences de bois peuvent convenir au fumage. Tout d’abord les feuillus traditionnels : hêtre, chêne, érable, noyer, orme, peuplier, saule, tremble et aulne, ainsi que quelques résineux. Les arbres fruitiers comme le cerisier, le pommier et le poirier sont également utilisés, quelques malteries américaines en produisent depuis plusieurs années, et certaines malteries françaises commencent à faire des petites productions avec des essences locales. Enfin, le fumage peut être réalisé avec de la tourbe (à l’instar du whisky), du genièvre, du mesquite de la paille, et même des épis de maïs. S’il peut être tenant de fumé soit même son malt, cela est plutôt déconseillé. En effet certains composés produits, les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) ont des propriétés cancérogènes et génotoxiques.
Parmi les bières fumées, on retrouve aujourd’hui des lagers mais aussi des ales, dans les types de bière on retrouve des bocks, des helles, des weizens, ou bien des porters. Il y a toutefois un débat sur le fait que le fumage soit un style ou un arôme apporté à la bière, en effet pendant longtemps on pouvait considérer que c’était une bière Märzen brassée intégralement ou partiellement avec du malt fumé. Le style Rauchbier est aujourd’hui reconnu par le BJCP.
On retrouve aujourd’hui cet « arôme » dans plusieurs catégories dans le Guide des Styles de Bières du BJCP 2021 :
Rauchbier – catégorie 6B BJCP
Bière blonde allemande ambrée, fumée au bois de hêtre présente les caractéristiques typiques d'une Märzen, avec un profil malté riche et torréfié, une amertume modérée, une fermentation propre, et une finale relativement sèche. Cependant, ce style est distinctif en raison de son caractère fumé bien marqué.
Son arôme offre un équilibre variable entre la fumée et le malt, avec des niveaux d'intensité qui peuvent varier. La fumée de bois de hêtre peut osciller entre subtil et prononcé, présentant des notes fumées, boisées, voire évoquant le bacon. Le caractère malté peut quant à lui être discret à modéré, avec des nuances allant du malt grillé au malt doux. Il est courant de constater une relation inverse entre les composantes du malt et de la fumée, c'est-à-dire que lorsque l'intensité de la fumée augmente, celle du malt diminue, et vice versa. Il est également possible de détecter une légère note d'arôme de houblon floral ou épicé en option. La fermentation se caractérise par sa propreté.
Thierry de la Brasserie La Kanopée s’y essaye « après quelques échanges bien sympathiques avec des brasseurs de la région de Bamberg lors d'un séjour touristicobrassicole » Il utilise principalement des Malts Pale, Munich, Munich III, Munich Dark, Vienna et bien sûr Fumé à hauteur de 32% . «J’ai pris en compte ma clientèle locale ( Côte d'or) et j'ai donc fait un dosage assez léger qui permet de faire découvrir ce type de bière plus facilement. Elle fait partie des recettes éphémères qui reviennent régulièrement. Notre Rauchbier s'associe aussi bien lors d'un apéritif, avec des plats d'hiver mais aussi l'été lors d'un barbecue.» nous explique-t-il. Côté houblon, il utilise du Hersbrucker en amérisant et du Tettnang en Aromatique, côté levure, il utilise la levure Diamond Lager de Lallemand. « J'ai travaillé en multi-palier comme d'habitude, pH 5.4, densité initiale 14°P, densité finale 2°P, 2 semaines de garde froide. »
La brasserie Galibot s’est inspirée de la Rauchbier de la brasserie Schlenkerla, «En soi ce type de bières ne diffère pas vraiment des autres lagers sur les paliers ou les consignes de fermentation. Il « suffit » d’avoir une belle recette où le fumée sera bien évidemment mis en avant, sans pour autant devenir écœurant, en dosant avec parcimonie » Leur bière, « La Fille du Feu fait partie de nos best-sellers : une bière d’été, mais aussi d’hiver, du BBQ a la raclette, elle est de la fête » nous confie Alexandre.
Bière Historique – catégorie 27 BJCP
Lichtenhainer
Une bière blanche historique d'Europe centrale, originaire de Lichtenhain en Thuringe, en Allemagne centrale, se distingue par son profil aigre et fumé, ainsi que sa faible densité. Son caractère complexe, équilibré entre une atténuation et une carbonatation élevées, associées à une amertume modérée et une acidité légère, lui confère une fraîcheur unique. Cette bière, qui a connu son apogée à la fin du XIXe siècle, était largement disponible dans toute la région de la Thuringe, rappelant ainsi les premières Berliner Weisse antérieures à 1840. Elle se caractérise par un arôme fumé frais d'intensité moyenne, agrémenté de légères notes d'acidité. On y décèle des esters fruités subtilement présents, évoquant parfois des nuances de pommes ou de citrons. Le malt, légèrement croustillant et granuleux Le caractère fumé de cette bière est prédominant, surpassant les notes de pain, et la fumée possède caractère « sec » rappelant les vestiges d'un feu ancien, plutôt qu'une fumée "grasse". Elle ne contient pas de houblon.
Le style est ressuscité depuis quelque temps par des brasseries tel que Piggy Brewing. La brasserie est « Satisfaite du résultat, les puristes adorent, mais ce sont des bières très clivantes et les ventes sont faibles sur ces produits. Ce type de bières doit être maintenu malgré tout car il est très intéressant en qualité pure et en accord met/bière», elle l’a d’ailleurs déclinée en 3 versions : Sour Speck, BBQ sauce et Das Rokeri. Piggy Brewing utilise de l’orge fumé au bois de hêtre et blé au bois de chêne pour ce type de bière.
Piwo Grodziskie / Grätzer
Une bière de blé historique originaire d'Europe centrale, offrant une saveur amère et une subtile touche de fumée de chêne, le tout dans un breuvage à faible densité, doté d'un profil de fermentation impeccable et exempt d'acidité. Hautement gazéifiée, elle se distingue par sa sécheresse, son côté croustillant et sa qualité rafraîchissante. Ce style de bière a vu le jour il y a des siècles dans la ville polonaise de Grodzisk (connue sous le nom de Grätz lorsqu'elle était sous la domination prussienne et allemande). Sa renommée s'est rapidement répandue dans d'autres parties du monde à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Cependant, la production commerciale régulière a décliné après la Seconde Guerre mondiale et s'est éteinte dans les années 1990.
Bière Fumée – catégorie 32
Bière Fumée de style classic (Classic Style Smoked Beer)
Versions fumées des styles de bières classiques. Une harmonie bien équilibrée entre les caractéristiques maltées et houblonnées du style de base, associée à une présence agréable et plaisante de fumée.
Les brasseurs artisanaux ont adapté l'utilisation de malts fumés à de nombreux styles de bières. Les brasseurs allemands ont traditionnellement employé des malts fumés dans des styles tels que les Bock, Doppelbock, Weissbier, Munich Dunkel, Schwarzbier, Munich Helles, Pils, ainsi que d'autres styles de spécialité. Il est important de maintenir un équilibre agréable entre les arômes attendus du style de bière de base et les notes de malt fumé. L'intensité de la fumée peut varier, allant d'une subtilité légère à une affirmation plus marquée, et elle peut présenter divers caractères de fumée de bois, tels que l'aulne, le chêne, ou le hêtre. Il n'est pas nécessaire que l'intensité de la fumée soit égale à celle de la bière de base, mais l'ensemble résultant doit être séduisant. Les arômes tranchants, phénoliques, désagréables, caoutchouteux ou issus d'une fumée brûlée sont à proscrire.
La brasserie Piggy Brewing a par exemple brassé 4 bières fumées en 2023 : IPA, Gose, Lager et Imperial Stout
Bière Fumée de spécialité (Specialty Smoked Beer)
Une bière fumée de spécialité qui peut prendre deux formes distinctes : soit elle est une bière fumée basée sur un style autre qu'un style classique, qui peut être un style de type spécialité ou une large catégorie de styles telle que le Porter plutôt qu'un style spécifique. Soit elle est tout type de bière fumée qui intègre des ingrédients de spécialité supplémentaires tels que des fruits, des légumes ou des épices, ou qui utilise des procédés spéciaux pour la rendre unique.
Avec une harmonie bien équilibrée entre les caractéristiques maltées et houblonnées du style de bière de spécialité de base, enrichie d'une présence agréable et plaisante de fumée. Un équilibre agréable doit être maintenu entre les arômes attendus du style de bière de base, les notes de malt fumé et éventuellement les ingrédients de spécialité. L'intensité de la fumée peut varier, allant d'une subtilité légère à une affirmation plus marquée, et elle peut présenter divers caractères de fumée de bois, tels que l'aulne, le chêne ou le hêtre. L'équilibre entre la fumée, la bière de base et les ingrédients de spécialité n'a pas besoin d'être uniforme en intensité, mais l'ensemble résultant doit être attrayant. Les arômes pointus, phénoliques, désagréables, caoutchouteux ou issus d'une fumée brûlée sont à proscrire.
On retrouve par exemple dans ces catégories des bières comme les Rauchbock, Rauchweizen, Rauch-Lager ou bien Rauch-Porter.
Les Brasseries Spores et Flore ont collaboré pour une Bière blonde fumée au bois de pommier, la Couline Vaulot. Olivier Coponet de la brasserie Flore, qui réalise 1 à 2 bières fumées par an souvent accompagnées d’un vieillissement en barrique, nous explique « le plus difficile c’est l’équilibrage des malts, je fais beaucoup de recherches. Par exemple les malts fumés au bois de hêtre étant très intransigeants, j’y ajoute du malt carat pour apporter de la sucrosité, sinon cela devient trop sec. ». Au sujet du brassage de la bière fumée au bois de pommier, Fred de la brasserie Spore nous précise : « Nous avons utilisé 50% de malt pilsen, 22% de malt d'orge fumé au bois de pommier et 28% de malt d'orge fumé au bois de pommier. » Quant au houblon « l'idée était vraiment de mettre en avant le fumé, donc le houblon n'était pas primordial, sur ce type de bière, nous recommandons donc un houblon européen du type Hallertau, herbacé et floral, plutôt qu'un houblon US hyperaromatique». Au final le résultat est très satisfaisant : « On ne peut pas deviner quel type de fumaison il s'agit, mais on sent que c'est un fumé différent d'une bière au bois de hêtre, moins "bacon". Les retours du public sont également positifs. On attend impatiemment la version barriquée en fût de Calvados pour la fin de l'année !» conclut Fred.
Maintenant que la bière est admise à la table de la gastronomie, les bières fumées pourraient (devraient ?) être plus recherchées par les créateurs et les consommateurs en recherche d’accord bières et mets. Leurs goûts sont devenus plus fin et on a plus « l’impression de boire du jambon fumé ». L’utilisation de plus en plus répandue de barriques de vieillissements, ou l’ajout de copeaux étend encore les possibilités et la palette de style de bière. L’observation des bières traditionnelles européennes ne peut qu’inspirer le futur de la bière. À vos brassins !
Vincent Ferrari - octobre 2023
Spéciale dédicace à Reiner Faupel qui m'a introduit avec passion aux bières de Franconie lorsque j'ai débuté sur Btobeer.
Références/liens :
Der Brauprozeß von Schlenkerla Rauchbier : schlenkerla.de/rauchbier/prozess/prozess.html
Brauerei Spezial Geschichte : brauerei-spezial.de/geschichte
Rauchbier : braumagazin.de/article/rauchbier
Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart : slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktionen-und-kampagnen/arche-des-geschmacks/die_arche_passagiere/bamberger_rauchbier_traditioneller_herstellungsart
2021 Beer Style Guidelines : bjcp.org/bjcp-style-guidelines
Nuremberg, entre tradition de la Franconie et mouvement CraftBeer : btobeer.com/actualites/produits-industries/braubeviale-2016-a-nuremberg-entre-tradition-de-la-franconie-et-mouvement-craftbeer
Brasseries :
La Kanopée : la-kanopee.com
Galibot : brasserie-galibot.com
Piggy Brewing Company : thepiggybrewingcompany.com
Spore : brasserie-spore.com
Flore : brasserieflore.fr
Bonus :
- Détails
- Catégorie : Conseils et techniques
Dans le contexte actuel de recherche de bières plus aromatiques et de réchauffement climatique, la présente étude visait à investiguer la diversité génétique, chimique et aromatique des houblons sauvages de la région Hauts-de-France. Pour ce faire, 50 accessions sauvages ont été collectées par 2 chercheurs de l’Université de Lille en 2019 sur différents sites de la région, présentant des caractéristiques écologiques et/ou historiques intéressantes (Figure 1). La caractérisation génétique et chimique des accessions sauvages collectées in-situ a déjà été restituée dans une précédente publication[1].
Figure 1. Carte de prélèvements des houblons sauvages (Paguet et al., 2023).
Ces travaux-ci concernent les caractérisations chimique et aromatique de ces mêmes accessions sauvages replantées au sein de notre houblonnière expérimentale installée au lycée de Douai-Wagnonville (59), en conditions dites ex-situ.
Caractérisation chimique
Au total, 39 génotypes ont produit suffisamment de cônes pour permettre leur caractérisation chimique, en utilisant la HS-SPME/GC-MS pour les composés volatils, l'UHPLC-UV pour la quantification des composés phénoliques, et l'UHPLC-IMS-HRMS pour la métabolomique non ciblée, et ont pu être comparés à 10 variétés commerciales et 3 variétés anciennes.
Analyse des composés volatils par HS-SPME GC-MS
La HS-SPME (Head-Space Solid Phase Microextraction) couplée à la GC-MS (Gas Chromatography - Mass Spectrometry) est une technique qui permet l’analyse rapide des composés volatils, sans préparation de l’échantillon.
Figure 2. Principe de fonctionnement de la HS-SPME GC-MS pour l’analyse des composés volatils.
L'identification putative des composés volatils par HS-SPME GC-MS a révélé la présence de 65 composés différents parmi les houblons étudiés dans le cadre de l'étude. Trente-deux composés ont été détectés en fixant un seuil à 1%. La majorité de ces composés sont des monoterpènes ou des sesquiterpènes, en particulier, le β-caryophyllène, le β-myrcène et l'α-humulène. Ils sont connus comme les principaux composés volatils du houblon et ont été détectés dans l’ensemble des accessions caractérisées. Le dendrogramme associé à la classification ascendante hiérarchique (CAH) (Figure 3) distingue 4 classes différentes d'accessions en fonction de leur teneur en composés volatils.
Figure 3. Dendrogramme associé à la CAH sur les résultats de l’analyse des composés volatils par HS-SPME GC-MS, basé sur les 32 composés détectés à au moins 1% dans une accession (méthode de Ward, n=4). STP = Strisselspalt.
Le groupe bleu est principalement composé de cultivars commerciaux et anciens, ainsi que des accessions sauvages I3 et G2. Ces accessions se caractérisent par des teneurs élevées en composés volatils du houblon (α-humulène, β-myrcène, et β-caryophyllène. En revanche, les accessions commerciales Cascade, Fuggle et Strisselspalt, connues pour leur potentiel aromatique, se répartissent dans différents groupes contenant d'autres accessions commerciales connues pour leur potentiel amer. Les groupes vert et violet, représentés par différentes accessions, à la fois sauvages, anciennes et commerciales, ainsi que le groupe rouge, uniquement composé de quelques accessions sauvages, ont montré une teneur plus faible en terpènes non oxygénés majoritaires (α-humulène, β-myrcène et β-caryophyllène), mais présentent en revanche des teneurs plus élevées en composés volatils mineurs qui n'ont parfois pas été pris en compte dans la réalisation de cette classification (car inférieurs au seuil de 1%), comme le γ-muurolène (pour B4 et H4 en violet) ou l'α-cédrol (pour I8 en vert), connus pour leurs arômes boisés. La présence de certains sesquiterpènes particuliers dans quelques accessions sauvages ou commerciales a également été relevée, comme l'α-bergamotène (dans les accessions Cascade, Fuggle, H2, H3 et I8) ou le β-farnésène, l'α- et le β-sélinène, le β- et le γ-élémène surtout présents dans les accessions sauvages.
Quantification des composés phénoliques majoritaires par UHPLC-UV-MS
La quantification des composés prénylés majoritaires du houblon (xanthohumol, co-, n-, et ad- humulone, co-, n-, et ad-lupulone) a été réalisée sur des extraits bruts hydro-éthanoliques de cônes de houblon. Dans la globalité, les variétés commerciales ont montré des teneurs plus élevées en n-humulone, ad-humulone et xanthohumol, ce qui va dans le sens de leur potentiel amérisant ; contrairement aux accessions sauvages qui ont produit plus d’acides β. Néanmoins, quelques exceptions ont été notées pour le génotype sauvage I3 (déjà identifié pour sa composition en composés volatils proche de certaines accessions commerciales), I1, G2, B3, D3 et J3 qui ont montré des teneurs en humulone statistiquement comparables à celles des cultivars commerciaux ou anciens (de 1,274 % à 0,621 % de matière sèche). En revanche, la plupart des accessions sauvages présentent des teneurs en co-humulone et en β-acides non négligeables, ce qui aura un impact original sur l'amertume après brassage.
Analyses de métabolomique
Ces analyses étudient l’ensemble des molécules présentes dans les extraits hydro-éthanoliques. Elles révèlent une grande diversité chimique parmi les accessions sauvages étudiées et confirment la teneur importante des accessions commerciales en acides α. Ceci renforce l'opposition entre la composition chimique des accessions commerciales et celle des accessions sauvages, plutôt riches en acides β, bien que certaines accessions sauvages (I3 et G2 notamment) aient des compositions en composés volatils et en acides α proches de celle des variétés commerciales.
Caractérisation aromatique
Les 17 accessions sauvages les plus productives, ainsi que 2 variétés anciennes (Groene Bel et Record) et 7 variétés commerciales (Nugget, Strisselspalt, Cascade, Magnum, Brewers Gold, Target and Northern Brewers) ont été retenues pour des tests en brasserie. La seule variation de ces bières concerne le houblonnage aromatique réalisé avec les houblons étudiés afin de déterminer leur profil sensoriel. 27 bières (dont un témoin négatif) ont ainsi été brassées puis analysées par SBSE-GC-MS pour l’analyse de leur composés volatils et sur différents paramètres physico-chimiques (EBU, IBU, acidité totale, densité du moût et sucres résiduels), puis évaluées par un panel expert de 21 sujets entraînés sur 17 descripteurs de la bière (intensité de l'odeur, odeur de houblon, odeur de malt, odeur de fruit, intensité du goût, acide, amer, floral, houblon, agrumes, malt, sucré, épicé, fruits rouges, fruits jaunes, astringent et persistance de l'amertume). Les neuf descripteurs les plus significatifs ont été retenus pour la caractérisation des bières (odeur de houblon, odeur fruitée, intensité du goût, malt, houblon, agrumes, fruits jaunes, amer et persistance amère).
Figure 4. Résultats de l’analyse sensorielle. A : Loading plot des 27 bières sur les dimensions 1 et 2 sur les données de la caractérisation sensorielle. Les individus ont été colorés en fonction de leur composition en composés volatils. L'observation "no-arom" correspond à une bière brassée sans houblon aromatique ; B : Loading plot des descripteurs sensoriels utilisés pour l'analyse sensorielle.
"SHoppy" : odeur de houblon ; "Hoppy" : houblon ; "Sfruity" : odeur fruitée ; "YFruits" : fruits jaunes ; "Itaste" : intensité du goût ; "Citrus" : agrumes ; "Malt" : malt ; "Bitter" : amer ; "BitterPers" : persistance amère ; C : Dendrogramme obtenu par classification ascendante hiérarchique (méthode de Ward, n=2).
Ces analyses ont confirmé le goût amer des bières brassées avec des houblons commerciaux dits amérisants (tels que Northern Brewers, Magnum, Brewers Gold ou Target) avec des teneurs élevées en acide α. Par ailleurs, le dendrogramme issu de la CAH (Figure 4C) oppose clairement le groupe composé de bières brassées avec des variétés commerciales d'un côté (en bleu) et un autre groupe composé de bières brassées avec des accessions sauvages de l'autre côté (en rouge). La séparation nette déjà observée pour l'analyse chimique des 52 échantillons se confirme donc après le brassage.
Néanmoins, les accessions I3 et G2 dont la composition chimique était assez proche des variétés commerciales sont cette fois-ci dans le cluster des accessions sauvages (en rouge) ; alors que 5 autres accessions sauvages (B3, H1, H2, I9, K5) appartiennent au même cluster que les variétés commerciales et anciennes (Figure 4C). Bien que chimiquement éloignées des accessions commerciales en métabolomique non ciblée, ces 5 accessions sauvages sont toutefois composées de certains composés volatils particuliers (pour les accessions H1, H2, K5 et I9), ou en certains composés phénoliques (accessions B3). En outre, la proximité de l’accession sauvage H2 avec la variété aromatique Cascade, et I9 avec K5, avait déjà été observée lors de l'analyse des composés volatils. L’accession H2 est notamment composée de α-bergamotène, tandis que l’accession K5 est composée de γ-élémène, et l'accession I9 comporte du β-élémène, γ-élémène, α-sélinène, β-sélinène et alloaromadendrène. Cette composition était finalement assez proche de celle de la variété Strisselspalt par exemple, également composée d’alloaromadendrène, α-sélinène, β-sélinène et γ-élémène, ce qui pourrait expliquer la perception fruitée, houblonnée et agrume de ces houblons selon les panélistes.
Comparaison statistique
Les différents jeux de données de chimie (composés volatils : 65 variables, et métabolomique non ciblée : 160 variables) ont été comparés par analyse orthogonale OPLS-DA (Orthogonal Partial Least Square - Discriminant Analysis) afin d'identifier les marqueurs chimiques susceptibles d'influencer le potentiel aromatique du houblon des deux classes précédemment identifiées à l’issue des tests d’analyse sensorielle sur les 26 bières caractérisées (groupe bleu : n = 13, et groupe rouge : n = 13).
Figure 5. Analyse multivariée entre la chimie des cônes de houblon et les caractéristiques sensorielles après brassage. L'association entre la caractérisation chimique par HS-SPME GC-MS (68 variables) et l'UHPLC-ESI-Qtof (160 variables) a été évaluée par OPLS-DA en utilisant les clusters de la CAH à l’issue de l'analyse sensorielle. A : loading plot des caractéristiques aromatiques des bières selon le panel ; B : loading plot des composés volatils du houblon analysés par HS-SPME GC-MS ; C : loading plot des données de la métabolomique non ciblée par UHPLC-HRMS-ESI-Qtof.
1 = Desméthylxanthohumol, 2 = Xanthohumol, 3 = Isoxanthohumol, 4 = Inconnu, 5 = Cohumulone, 6 = 4-Désoxycohumulone ou adhulupone, 7 = Humulone, 8 = Humulinone, 9 = Adhumulone, 10 = Désoxyhumulone, 11 = Préhumulone, 12 = Postlupulone, 13 = Colupulone, 14 = Lupulone, 15 = Adlupulone, 16 = Prelupulone.
Les bières brassées avec des variétés commerciales sont globalement influencées par leurs teneurs en composés volatils du houblon majoritaires (comme l'α-humulène, le β-myrcène, le β-caryophyllène, le linalol ou le β-pinène), alors que les bières brassées avec des accessions sauvages se distinguent davantage par la composition de leurs cônes en α- et β-sélinène, alloaromadendrène, β- et γ-élémène ou α-bergamotène. Ce modèle révèle également que l'amertume des bières est due à la présence de dérivés d'acylphloroglucinols, ce qui va dans le sens d’un potentiel amérisant des variétés commerciales. Les houblons sauvages, qui ne se répartissent pas selon cette variable, seraient donc davantage intéressant pour leur diversité aromatique.
Conclusion
Certains composés volatils originaux tels que l'α- et le β-sélinène, l'alloaromadendrène ou le β- et le γ-élémène semblent typiques du houblon sauvage. Notamment, Patzak et al.[2] ont rapporté que le sélinène était particulièrement présent dans le houblon sauvage en comparaison au houblon nord-américain. Ces travaux soulignent donc la forte opposition chimique entre les variétés commerciales et anciennes par rapport aux accessions sauvages au regard de leur composition phytochimique (composés volatils et composés phénoliques), ce qui se répercute sur leur potentiel aromatique après brassage. Certaine saccessions sauvages, comme I3 et G2, ont montré une composition chimique assez proche des variétés commerciales. Cependant, d'autres accessions sauvages, telles que H2, K5 et I9, ont montré un potentiel aromatique plus prononcé lors de l'analyse sensorielle et proche de la variété commerciale Cascade ou de l'ancienne variété Groene Bel. L'analyse par OPLS-DA a permis l’identification de marqueurs chimiques de cônes qui conduisent à une bière dont les caractéristiques sensorielles sont proches de celles brassées avec les cultivars aromatiques actuellement utilisés par les brasseurs.
Remerciements
Ces travaux ont été réalisés dans le cadre des projets Feader 2021-2024 (n° 35/2020), financé par l'Union Européenne et la Région Hauts-de-France et CPER BiHauts Eco de France, financé par l’État français et la Région Hauts-de-France. Les auteurs remercient la Région Hauts-de-France et l'Union Européenne (Feder), l'Université de Lille (I-Site) et la Fondation de la brasserie et de la malterie française pour le financement du doctorat de Anne-Sophie Paguet.
Les auteurs remercient Fabrice Henry, directeur du lycée de Biotech Douai pour l’hébergement de la houblonnière expérimentale. Ils remercient également les membres du panel de dégustation et Lydia Lefki pour leur participation aux analyses sensorielles. Ils remercient la FREDON Hauts-de-France pour le suivi des ravageurs et pathogènes, Aurélien Honoré et Anne-Hélène Martin de la Chambre d’Agriculture de la Région Hauts-de-France, ainsi que les houblonniers de la région pour leur participation au projet.
D’après la publication “Phytochemical characterisation and aromatic potential for brewing of wild hops (Humulus lupulus L.) from Northern France: Towards a lead for local hop varieties”, dans Food Chemistry, 2024, vol. 433. DOI : https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137302
Auteurs : Anne-Sophie Pagueta, Ali Siaha, Gabriel Lefèvrea, Mathilde Vandenberghea, David Lutunb, Norman Degardinb, Jennifer Samailliea, David Mathironc, Charles Dermonta, Franck Michelsa, Marie-Laure Fauconniera, Sylvie Cholleta, Roland Moliniéa, Jean-Xavier Fontainea, Sevser Sahpaza, Céline Rivièrea,*
a Unité mixte de recherche transfrontalière 1158 BioEcoAgro, Université de Lille, Junia-ISA, Université de Liège, Université de Picardie Jules Verne, Université d’Artois, ULCO, INRAE, Villeneuve d’Ascq, France
b Lycée de Douai Biotech – Campus Wagnonville, 458 Rue de la Motte Julien, 59500 Douai, France
c Université de Picardie Jules Verne (UPJV), Platforme analytique, Rue Dallery – Passage du sourire d’Avril, 80039 Amiens cedex, France
[1] Paguet A-S, Siah A, Lefèvre G, Moureu S, Cadalen T, Samaillie J, Michels F, Alves Dos Santos H, Etienne-Debaecker A, Deracinois B, Flahaut C, Cadalen T, Rambaud C, Chollet S, Molinié R, Fontaine J.X, Waterlot C, Fauconnier M.L, Sahpaz S, Rivière C.Multivariate analysis of chemical and genetic diversity of wild Humulus lupulus L. (hop) collected in situ in northern France. Phytochemistry 2023 ; 205:113508. https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2022.113508.
[2] Patzak, J., Nesvadba, V., Henychov ́ a, A., & Krofta, K. (2010). Assessment of the genetic diversity of wild hops (Humulus lupulus L.) in Europe using chemical and molecular analyses. Biochemical Systematics and Ecology, 38(2), 136–145. https://doi.org/ 10.1016/j.bse.2009.12.023
2015-2026 - BtoBeer
